inequality

خوش آمدید, میهمان گرامی
لطفاً برای فعالیت در انجمن و استفاده از امکانات سایت ثبت نام کنید.
چنانچه قبلاً ثبت نام کرده اید، با درج مشخصات کاربری خود وارد شوید.

 

اخبار:



* آخرین پست ها

پاسخ : اشتراک تجربه ای جالب توسط واتوواتو
[امروز ساعت ۰۳:۰۸:۵۳]


پاسخ : عرق سیب توسط واتوواتو
[امروز ساعت ۰۲:۴۳:۲۳]


پاسخ : تهیه کونیاک به چه طریق است؟؟؟ توسط واتوواتو
[امروز ساعت ۰۲:۴۲:۴۴]


پاسخ : تهیه هیدرومتر و مترومتر توسط milad_sh
[امروز ساعت ۰۲:۳۷:۴۸]


پاسخ : عرق گیری از شراب سیب (ودکا سیب) توسط mrock13
[امروز ساعت ۰۲:۳۷:۲۵]


اشتراک تجربه ای جالب توسط HnD
[امروز ساعت ۰۲:۰۸:۴۹]

نویسنده تاپیک: تهیه شراب از میوه های ترش مزه و اسیدی  (دفعات بازدید: 136 بار)

آفلاین Jeyjey

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 4
    • مشاهدۀ نمایه
تهیه شراب از میوه های ترش مزه و اسیدی
« در: ۱۲ دی ۱۳۹۶ - ۱۲:۳۶:۱۷ »
عرض سلام و ادب و احترام دارم خدمت استاد هدل و اساتید گرامی ،
تشکر ویژه دارم خدمت استاد هدل عزیز بابت به وجود آوردن این سایت خوب و عالی.
چند تا سوال هست که هرچی میگردم جواب کاملی و قطعی براش پیدا نمیکنم میخواستم اینجا مطرحش کنم تا از شما اساتید کمک بگیرم .
اکثر دستورهای شراب سازی به میوه انگور و از نوع های متفاوت به اون اختصاص داره که خیلی مفید و کامل هستند ، اما سوال من در مورد میوه های تقریبا ترشه که اسید بالایی دارن مثل ؛کیوی ، انار ،پرتقال و ...
چند وقت پیش طبق دستوراتی از همین سایت از انار شراب تهیه کردم که الکل خیلی خوبی داره اما خیلی ترش مزه و کم رنگ (تقریبا صورتی)شده . امروز هم طبق دستوراتی از همین سایت اقدام به تهیه شراب کیوی کردم اما مشکل اینجاست که وقتی برای پایین آوردن درصد اسید از این نوع میوه ها اقدام به اضافه کردن آب(جوشیده)میکنم ، مقدار قابل توجهی از رنگ ، عطر و طعم خوشایند ،مخصوصا رنگ میوه از بین میره (یا به مقدار قابل توجهی کم رنگ میشه ) و با اضافه کردن شکر یا هر نوع شیرینی هم نمیشه این فاکتورها را بدست آورد ،(در نهایت مثل آبمیوه الکل دار میشه )میخواستم بدونم بدون اضافه کردن آب، چطور میتونم اسید میوه رو خنثی کنم تا رنگ و طعم میوه به واقعیت خودش نزدیک تر باشه ؟
مطالبی در مورد اضافه کردن؛
1_فسفات آمونیوم
2_فسفات کلسیم
3_سولفات منیزیوم
برای خنثی کردن اسید خوندم اما کامل و جامع نبودن ،اگه امکانش هست دوستانی که اطلاعات دارن راهنمایی کنن باذکر مقدار مجاز در هر لیتر یا اگه راه دیگه ای وجود داره برای خنثی سازی راهنمایی کنین .
(در مورد تیتراسیون هم مطالبی خوندم ، اما برای خنثی کردن ...)

با تشکر فراوان از سایت خوبتون .
 

آفلاین Hamid_reza

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 132
  • تشکر شده: 148 بار
    • مشاهدۀ نمایه
تهیه شراب از میوه های ترش مزه و اسیدی
« پاسخ #1 در: ۱۶ دی ۱۳۹۶ - ۰۲:۵۳:۰۰ »
درود بر شما
قبل از هر چیز  به این نکته توجه داشته باشیم که ph  و توتال اسیدیته  یا  TA   دو مقوله متفاوت هستند که باهم  ارتباط  هم دارند .
به عنوان مثال اگر TA  شما 5 گرم در لیتر باشد و شما بخواهید با اضافه کردن اسید آنرا به 6 برسانید ممکن است باعث شود ph  از 3.5   به 2.5 تغییر پیدا کند. و یا بر عکس ( اعداد فقط به عنوان مثال هست جهت درک مطلب)  لذا بالانس بین اسیدیته و ph مهم است که هر دو در رنج متعادل قرار گیرند .
   میدانیم  ph  مناسب برای شراب بین 3 تا 4 است   و 3.5 ایده آل .
و در خصوص TA  یا اسیدیته   بازه بین 5 تا 8 گرم در لیتر  مناسب است که بر اساس نوع شراب فرق میکند و به طور میانگین 6 تا 7 فرض میشود

حالا اگر اسیدیته شما  بالاست برای خنثی سازی  چند راه وجود دارد  که دو راه آن کلی تر است :
1- رقیق کردن با آب : عمومی ترین روش این است اما همانطور که شما فرمودید در میوه هایی با  اسیدیته بالا در بادی شراب تاثیر گذار است .
در خصوص انار   دستور العملهای خارجی  داده شده کلا نسبت اب به انار بسیار بالاست و رنگ شراب حاصله بیشتر به رنگ شراب رُزِی نزدیک است .
اما میتوان با محاسبات رقیق کردن و  برای اسیدیته 7   به شرابی بارنگی مطلوب تر رسید . اما هرگز هیچ شرابی را با طعم و رنگ و بادی شراب انگور مقایسه نکنید چراکه کاملترین مزه را دارد.

2- استفاده از مواد شیمیایی
در مورد موادی که شما نام بردید من اطلاعاتی ندارم . و خوشحال میشم مطالبی رو که مطالعه فرمودید برای من ارسال کنید تا بنده هم بهره مند شوم . اما برای خنثی سازی از دو ماده
بی کربنات پتاسیم
کربنات کلسیم
استفاده میشود .

بی کربنات پتاسیم   برای آب میوه هایی که توتال اسیدته آنها بین 8 تا 10  و ph  پایین حدود 3  دارند مناسب است . چراکه اگر اسیدیته زیاد باشد و  مقدار زیادی از این ماده استفاده شود میتواند ph را به شکل معنا داری بالا ببرد.  از مزایای این ماده این است که پتاسیم استفاده شده علا وه بر خنثی سازی به شفافیت  شراب هم کمک میکند  هر 0.9 گرم از این ماده 1 گرم بر لیتر از اسیدیته را کم میکند . 

کربنات کلسیم:
برای آبمیوه هایی که اسیدیته بالا دارند مناسب است  .  و  هر 0.67 گرم از این ماده میتواند 1 گرم در لیتر  از  TA  کم کند  ( به شکل تئوری)  از مزایای استفاده از  کربنات کلسیم  نغیرات کم برروی Ph است . و از معایب آن میتوان به نرخ آهسته ته نشینی  اشاره کرد.

 در آخر ، هنگام خنثی سازی  حتما حواستون به Ph  باشه و توجه کنید که اعداد داده شده برای مصرف    برای  آب انگور بوده و به شکل تئوری عنوان شده . و باید به هنگام خنثی سازی حتما  اواسط کار نتیجه را تست کرد تا از میزان تغییرات در  اسیدیته و ph  اطمینان پیدا کرد.
همچنین برای خنثی سازی  اگر  آزمایش تیتراسون  به جهت اسید سنجی رو نمیتونید انجام بدید یا ph سنج ندارید .  هر گز اینکارو نکنید. و برای درست کردن شراب  از میوه مورد نظرتون به دستور العملهای ارائه شده  رجوع کنید .

یک جام شراب صد دل و دین ارزد / یک جرعه می مملکت چین ارزد.
جز باده لعل نیست در روی زمین  / تلخی که هزار جان شیرین ارزد
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: Jeyjey

آفلاین Jeyjey

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 4
    • مشاهدۀ نمایه
تهیه شراب از میوه های ترش مزه و اسیدی
« پاسخ #2 در: ۱۶ دی ۱۳۹۶ - ۱۹:۱۳:۱۵ »
درود و ارادت خدمت شما استاد  ، مرسی بابت پاسخ واضح و شیوای شما و وقتی که گذاشتین ، در مورد تیتراسیون از سایت انتهورا مطالبی رو خوندم که خیلی مفید هستن ، این اطلاعات به ضمیمه اطلاعات شما راهو برام روشن کرد که کمک خیلی بزرگی بود برای نتیجه ای خوب ، چند وقتی هست که میخوام از پرتقال تو سرخ(پرتقال خونی) شراب تهیه کنم ، 2 تا درخت ازشون گزاشتم کنار تا کاملا شیرین و قرمز بشن ، متمعنا از این روش برای خنثی کردن اسیدش استفاده میکنم ،
در مورد مواد شیمیایی که اسم بردم ، تو مقاله ای از انتهورا برای شراب پرتقال (آنتیل) مطالبی خوندم که ازشون اسم برده بود ؛http://meysara.blogspot.pe/2008/01/blog-post.html?m=1
اگه چیزی ازش فهمیدین ممنون میشم بنده رو هم در جریان بزارین ، مرسی از شما و اطلاعات خوبتون.