inequality

خوش آمدید, میهمان گرامی
لطفاً برای فعالیت در انجمن و استفاده از امکانات سایت ثبت نام کنید.
چنانچه قبلاً ثبت نام کرده اید، با درج مشخصات کاربری خود وارد شوید.

 

اخبار:



* آخرین پست ها

اشتراک تجربه ای جالب توسط HnD
[امروز ساعت ۰۲:۰۸:۴۹]


پاسخ : دستگاه تقطیر توسط Baraka
[دیروز ساعت ۲۲:۲۰:۱۲]


پاسخ : دستگاه تقطیر توسط Baraka
[دیروز ساعت ۲۲:۱۲:۰۸]


عرق خرما توسط slimmin
[دیروز ساعت ۱۳:۵۸:۱۱]


پاسخ : دستگاه تقطیر توسط flboy
[دیروز ساعت ۱۳:۰۶:۴۳]


تهیه هیدرومتر و مترومتر توسط مملی
[۲۵ دی ۱۳۹۶ - ۲۲:۲۴:۳۶]

نویسنده تاپیک: خیساندن مالت  (دفعات بازدید: 197 بار)

آفلاین Jordano

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 20
  • تشکر شده: 4 بار
    • مشاهدۀ نمایه
خیساندن مالت
« در: ۲۸ مهر ۱۳۹۶ - ۰۲:۱۷:۳۸ »
با سلام خدمت استاد هدل و سایر رفقای مجرب
ببخشید وسط فصل شراب مزاحم می‌شم. سوالاتی پیرامون تئوری خیساندن مالت پیش آمده که اگر فرصت و مجالی بود ممنون می‌شم کمک کنید:
استاد هدل برای رفع شیرینی محصول نهایی توصیه کرده‌اند ۱ کیلو‌مالت در حدود دو ساعت در دمای ۶۵ درجه در حریره خیسانده شود.
۱- بنده در یک قابلمه‌ی ۱۵ لیتری کار پخت رو انجام می‌دم و بعد از سرد کردن آب اضافه می‌کنم. در این دستورالعمل باید کل عصاره را با مالت خیساند یا نسبت دیگری را باید رعایت کرد؟
۲- با توجه به توصیه‌ی استاد در اضافه کردن بخشی از عصاره در ۲۰ دقیقه‌ی آخر پخت، ترکیب این دو تکنیک عملی است؟

ارادت فراوان و متشکر از راهنماییتان.
 

آفلاین datam

  • مدیر آبجوسازی
  • ****
  • تعداد پست کاربر: 1002
  • تشکر شده: 1869 بار
    • مشاهدۀ نمایه
خیساندن مالت
« پاسخ #1 در: ۲۸ مهر ۱۳۹۶ - ۰۳:۱۶:۱۱ »
با درود
جناب jordano ببینید شما بایستی کل عصاره رو به مدت یک الی 2 ساعت در دمای 58 الی 63 درجه (اگه دماسنج دقیق دارید و کالیبره ست) و اگر نه در دمای بین 60 تا 65 درجه نگهدارید تا انزیم ها فعال شده و از بستر مالت جدا و در حریره , قند های مرکب و پیچیده مالت را به قند ساده تبدیل کنند  حالا به هر شکلی که میدانید اینکار رو انجام دهید ضمن اینکه هرچه عصاره مالت رقیق تر باشه این عمل بهتر صورت میگیره و هرچه غلیظ تره باشه این عمل دیرتر و کندتر انجام میشه میتونید تموم عملیات رو انجام بدهید و زمان خنک کردن این عملیات رو انجام بدین ولی تکرار میکنم هرچه غلیط تر باشه این کار موفقیت کمتری داره مخصوصا شما که قسمتی از اب رو برای خنک کردن نگهداری میکنید!! از طرفی اگر بعد از دوساعت این مایع جوشیده نشه ممکنه تا اخر تخمیر باعث رسیدن ابسنجی به 0.998 بشه و در نتیجه ابجویی با الکل بالا ولی تند و تیز (درست مثل مالشعیر الکلی ) داشته باشید جوشیدن باعث از بین رفتن انزیم ها میشود من پیشنهادم اینکه که کل حجم اب را با عصاره مخلوط کرده و قسمت کمی از ان را برای جوشیدن با رازک  تخصیص دهید و بقیه را به مدت لازم  مثلا 30 دقیقه جوشانده وبزارید تا دمای ان به دمای تعریف شده برای استخراج انزیم بتا امیلاز برسه(58 الی 63 یا 60 الی 65 ) بعد مالت ها رو در کیسه ای بزرگ که بتوان در قابلمه گذاشت و دهانه انرا به اطراف قابلمه گذاشته بریزید (بطوریکه دانه های خرد شده مالت ازادانه در قابلمه عصاره غوطه ور باشند)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 و مرتب دمای انرا مانیتور کرده و مدام انرا هم بزنید  تا بیشتر قند های حریره ساده شوند سپس بعد از ان کیسه مالت را جمع کرده و بدونه فشار دادن فقط با بالا گرفتن ان ابش رو در قابلمه بریزید و بعد کل حریره را بجوش بیاورید یکی دو دقیقه قل خوردن انزیم ها رو از بین برده و سپس انرا به هر طریقی میدانید خنک کرده و اکسیژن رسانی کرده و مخمر زنی کنید
موفق باشید 
چو ایران نباشد تن من مباد..
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: habibpn, Jordano

آفلاین Jordano

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 20
  • تشکر شده: 4 بار
    • مشاهدۀ نمایه
خیساندن مالت
« پاسخ #2 در: ۲۸ مهر ۱۳۹۶ - ۱۰:۲۴:۲۶ »
استاد داتم سلام و بی‌نهایت ممنون از این توضیح مبسوط. یحتمل الان دق می‌کنید از دست من. چیزی که من دریافت کردم اینه. برداشتم رو می‌نویسم تا اگر جایی اشتباه متوجه شدم شما لطف کنید و اصلاحم کنید:
۱- در رقیق‌ترین شکل ممکن کل عصاره رو ۳۰ دقیقه می‌جوشانیم و بعد دما را پایین میاریم تا به بازه‌ی دمایی مورد اشاره برسه.
۲- کیسه‌ی مالت نیمکوب رو اضافه می‌کنیم و با ثابت نگه داشتن دما بین حدود تعیین شده تا حداکثر دو‌ساعت اجازه می‌دیم مالت خیس بخوره.
۳- بعد از بیرون آوردن کیسه دوباره حرارت رو بالا می‌بریم تا به نقطه جوش برسه و دو سه دقیقه قل بخوره.
۴- سرد کردن سریع و مراحل بعدی.
۵- رازک چی می‌شه استاد؟ جداگونه با آب بجوشونم و به ظرف تخمیر اضافه کنم؟! 🙏🏽

حسن نیت و گشاده‌دستیتون کمیابه این روزا [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]
 

آفلاین datam

  • مدیر آبجوسازی
  • ****
  • تعداد پست کاربر: 1002
  • تشکر شده: 1869 بار
    • مشاهدۀ نمایه
خیساندن مالت
« پاسخ #3 در: ۱۱ آبان ۱۳۹۶ - ۰۲:۳۴:۰۵ »
با درود مجدد
جناب [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]  ضمن پوزش بخاطر دیر پاسخ دادنم , باید عرض کنم که در پست قبلی هم عرض کردم که می توانید قسمت کمی از عصاره را با مقدار متناسبی از اب دستور برای جوشاندن رازک اختصاص دهید (رازک حتما بایستی در حریره مالت جوش بخوره تا اسید الفای ان ایزومره شودو نمیشه با ابجوش اینکار رو انجام بدهید) وقسمتی را هم که بیشتر عصاره مالت را تشکیل میدهد را با دانه مالت در دمای تعریف شده  نگهدارید تا انزیم ها کار خودشون را انجام دهند ضمن اینکه میتوانید همه حریره را با رازک جوشانده و در انتهای کار در زمان خنک شدن , زمانی که به دمای تعریف شده رسیدید دانه مالت نیم کوب شده را به ان اضافه کنید و بمدت 2 ساعت در این دما نگاهدارید فقط در اخر کار بایستی به دو دلیل حتما حریره را بجوشانید اول اینکه خطای الودگی بالاست هم دانه نیم کوب مالت و هم مدت زمانی که این حریره در دمای تعریف شده مشغول شکستن قند های مرکب هست اماده گی زیادی برای جذب میکروب و باکتری های مزاحم داره از این رو باید حتما جوشیده شود مگر اینکه از همه چیز مطمئن باشید و مراتب ضدعفونی را دقیقا رعایت کرده باشید  .دلیل دوم اینه که اگر این انزیم ها بر اثر جوشاندن از بین نروند این روند ساده کردن قند ها , در درون دبه , تا اخر تخمیر ادامه پیدا میکنه و همانطور که در پست قبلی هم اشاره شد  محصول نهایی چیزی شبیه مالشعیر الکلی میشود کمی تند و تیز با دهان مزه ابکی ..
ولی این اختیاری هست و خیلی ها اینطوری میپسندند ..
موفق باشید
چو ایران نباشد تن من مباد..
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: habibpn, Jordano