inequality

خوش آمدید, میهمان گرامی
لطفاً برای فعالیت در انجمن و استفاده از امکانات سایت ثبت نام کنید.
چنانچه قبلاً ثبت نام کرده اید، با درج مشخصات کاربری خود وارد شوید.

 

اخبار:



* آخرین پست ها

پاسخ : دمای دماسنج توسط واتوواتو
[امروز ساعت ۰۱:۰۴:۴۷]


پاسخ : شراب کشمش جهت تقطیر توسط واتوواتو
[امروز ساعت ۰۰:۴۹:۲۷]


پاسخ : رفع بوی بد شلنگ پس از تقطیر توسط hamid.mh64
[امروز ساعت ۰۰:۴۵:۳۰]


پاسخ : طرز تهیه ۲۰ لیتر اب و۵ کیلو شکر برای تقطیر توسط mohammad1981
[دیروز ساعت ۲۳:۵۸:۳۸]


مشكل در فرايند تخمير دوم توسط Meraj
[دیروز ساعت ۲۲:۱۴:۰۳]


پاسخ : بطری شیشه ای یا بطری پلاستیکی توسط sardar63
[دیروز ساعت ۲۲:۱۲:۲۱]

نویسنده تاپیک: آبجو گندمی  (دفعات بازدید: 1200 بار)

farhad

  • میهمان گرامی
آبجو گندمی
« در: ۱۸ شهریور ۱۳۹۴ - ۱۹:۲۰:۳۳ »
با سلام
درخواست من اینه که در صورت امکان طرز تهیه آبجو از سمنو یا همون آبجو گندمی رو توضیح بدین. البته می دونم که آبجویی که از گندم بدست بیاد هست اما نمی دونم آیا از سمنو می شه برای تهیه این آبجو استفاده کرد یا نه؟
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: ارش

آفلاین Abjosaz

  • هَدَل
  • مدیر کل
  • *****
  • تعداد پست کاربر: 338
  • تشکر شده: 1206 بار
  • هَدَل هستم یک آبجوساز خانگی!
    • مشاهدۀ نمایه
    • آبجوسازی خانگی
آبجو گندمی
« پاسخ #1 در: ۲۰ شهریور ۱۳۹۴ - ۱۰:۳۱:۴۱ »
فکر می کنم قبلاً پاسخ این سوال شما را در فیسبوک داده ایم ولی نوشتن دوبارۀ آن در اینجا هم ضرری ندارد! این مطالب درواقع خیلی وقت پیش در وبلاگ در پاسخ به پرسش مشابه ای داده شده بود که الان با کمی ویرایش در زیر می آید:
نقل قول
...اما انواع آبجوی گندم (Wheat Beer) که مراد شماست یک مقدار داستانش فرق میکند.سمنویی که من و شما می شناسیم کلاً دارای مقادیر کمی قند قابل تخمیر است چون تنها هدف از ساختش این است که شیرین باشد و مهم نیست چه نوع شیرینی و از این رو اصلاً کنترل دمایی{یا سایر کنترل های مورد نیاز} صورت نمی گیرد.اما اخیراً شرکت «به مالت» عصاره ی مالت گندم را هم در سبد محصولات خود قرار داده است که برای استفاده در ساخت آبجوهای گندمی کاربرد دارد{ولی همچنان مانند عصارۀ مالت جوی این شرکت تخمیرپذیری پایین دارد}. اما اجازه بدهید یک اشاره ای بکنیم که اصلاً چرا از گندم در آبجوسازی استفاده می شود و آبجوهای گندمی چه کارکترهایی دارند.همانطور که می دانیم گندم دارای درصد بالاتری (تا دوبرابر) پروتئین به نسبت جو می باشد و وقتی تبدیل به مالت می شود هم خاصیت آنزیمی بسیار کمتری نسبت به مالت جو دارد.از این رو در ساخت آبجوی گندم حتماً باید از مقداری مالت جو هم استفاده شود تا آنزیمهای مالت جو بتوانند نشاسته ی گندم را هم تبدیل کنند.اصولاً در آبجوهای گندم از 30 تا 70 درصد مالت گندم استفاده می شود که معروفترین آبجوهای گندم هم سبکهای آلمانی مانند «Weisse» و»Weizen» هستند که طبق قانون{آلمان} باید حداقل 50 درصد مالت گندم در آنها به کار رود.یکی از مهمترین کارکترهایی که گندم به آبجو اضافه میکند کیفیت و دوام کف آبجو (head retention) است.آبجوهای گندم چون حاوی میزان بالاتری پروتئین هستند بستر مناسبی برای چسبیدن حبابهای گاز فراهم میکنند که باعث می شود شما حتی تا آخرین جرعه ی در لیوان هم کف را از دست ندهید.اما این امتیاز یک مشگل هم دارد و آن این است که آبجوهای گندم کدر و غبارآلود هستند و این غبار پروتئینی جزئی از شخصیت آنهاست.نکته ی مهم دیگر در آنها نوع مخمری است که استفاده می شود و وجود مخمر معلق در آبجو هنگام سرو کردن{هم برای آنها طبیعی است}. معروفیت انحصاری آبجوهای گندم آلمانی و بلژیکی به خاطر استفاده از مخمر منحصر به فردشان است که خیلی هم به شدت از افشای آن جلوگیری میکنند.علاوه بر کدر بودن و مخمری بودن آبجوهای گندمی معمولاً کمرنگ یا طلایی هستند و جزو آبجوهای رقیق و سبک طبقه بندی می شوند.آبسنجی اولیه ی آنها اکثراً بین 1.035 تا 1.055 است و الکل 4 تا 6 درصد در اغلب آنها وجود دارد و البته برخی از انواع آلمانی یا بلژیکی اش تا 9 درصد هم الکل دارد.تلخی پایین(زیر 20 IBU) دارند و ازجمله پرگازترین سبکهای آبجو هستند و معمولاً در فصل تابستان علاقمندان بیشتری دارند.اما آبجوسازانی که با عصاره کار می کنند برای ساخت آبجوی گندم نیاز دارند که عصاره ی مالت گندم را به همراه عصاره ی مالت جو بسته به دستور تهیه ای که دارند استفاده کنند.البته اغلب عصاره های گندمی که در فرنگ فروخته می شود دارای حدود 40 درصد عصاره ی مالت جو است.تخمیر پذیری این عصاره ها هم حدود 80 درصد است.و اگر از مخمر مخصوص آبجوی گندم استفاده شود،بقیه ی مراحل کار فرقی با آبجوسازی معمولی ندارد.{به دلیل وجود پروتئینهای بزرگ شاخۀ زیاد}به کاربردن خزه ی ایرلندی یا مواد مشابه آن در مورد این آبجوها لازمتر است.اما این داستان که گفتیم مربوط به ما نبود و متعلق به کافران در سرزمینهای آزاد بود! حالا ما چه کنیم که آبجوی گندم می خواهیم؟ هم عصاره ی مالتی که داریم تخمیر پذیری کمی دارد و هم عصاره ی مالت گندمی که در اختیار داریم تخمیرپذیری کمی دارد.من خودم امتحان کرده ام ولی نه با عصاره ی مالت بلکه به سیستم کل دانه ی مالت عمل کردم تا بتوانم حداکثر تخمیرپذیری را از مالت جو بدست بیاورم و در این حالت از عصاره ی مالت گندم در هنگام(انتهای) پخت حریره استفاده کردم.با اینکه فقط 30 درصد عصاره ی گندم به کار بردم ولی باز آبسنجی نهایی ام بالای 1.020 شد و آبجو دهان مزه ی شیرین پیدا کرد.از مخمر ایل آمریکایی استفاده کردم و درنتیجه آن شخصیت خاص و عطر و طعم موزی مانند که در مورد آبجوی گندم گفته میشود را بدست نیاوردم.آبجو با اینکه از خزه ی ایرلندی استفاده کردم و شکست سرد هم به خوبی انجام شد باز خیلی کدر(ناصاف) بود.(البته یکی از اشتباهاتم کاربرد زیاد رازک بود که بعد متوجه شدم در این قضیه نقش دارد).ولی درنهایت از محصول راضی بودم و چیز جالبی شده بود.اما حالا اگر شما بخواهید با سیستم عصاره کار کنید باید یک فکری به حال آبسنجی نهایی بکنیم.اگر به آنزیم آمیلاز تجاری دسترسی داشتیم مشگل تا حد زیادی حل بود و می توانستیم قسمت بزرگی از قندهای غیرقابل تخمیر را در پیش از پخت یا حتی همان هنگام تخمیر بشکنیم تا مخمرها مصرف کنند.ولی حالا که نداریم باید فکر کنیم!! فعلاً که چیزی به ذهنم نمی رسد مگر اینکه از خود مالت گندم استفاده کنیم.یعنی به سیستم (Partial Mashing) عمل کرده و مالت گندم را به همراه کمی مالت جو بخیسانیم و بعد حریره ی حاصل را در دیگ به همراه عصاره ی مالت جو بپزیم.که خب این هم کمی دردسر دارد و تازه منوط به این است که بتوان مالت گندم تهیه کرد یا خودتان درست کنید که آن هم داستان دارد!!!{و به دلیل درصد موفقیت خیلی کم توصیه نمی شود}
یک تکنیک قابل استفاده برای افزایش تخمیرپذیری چنین حریره ای این است که مقداری(حدود 1 کیلو برای 20 تا 30 لیتر حریره) مالت جوی ساده(روشن) را نیمکوب نموده،داخل کیسۀ صافی قرار داده و درون حریره ای که با عصاره ها تهیه شده برای مدت تا حدود 2 ساعت در دمای ثابت 63 تا 66 درجه بخیسانیم و بعد مالتها را خارج کرده و پخت را شروع کنیم.در این حالت آنزیمهای مالت جو تا حدی میتوانند باعث شکستن قندهای پیچیده ی حریره ی مالت شوند و تخمیرپذیری حریره را افزایش دهند.برای افزایش تاثیر این شیوه میتوانیم از این تکنیک حتی بعد از پخت هم استفاده کنیم و با اینکار درواقع آنزیمها در نتیجه ی پخت ازبین نمیروند و میتوانند در طول تخمیر هم به کارشان ادامه دهند و آبسنجی نهایی را کاهش دهند(والبته قوام و دهانمزه را هم کم و خشک میکنند) بزرگترین ایراد این رویکرد دوم ریسک بالای آلودگی آن است چراکه پس از خیساندن مالتها قرار نیست حریره جوشانده و ضدعفونی شود.لذا اگر کسی از این رویکرد استفاده کرد باید بیش از پیش مراتب ضدعفونی را رعایت نموده و حتماً از استارتر قوی و مناسب برای تخمیر استفاده کند.
تکنیک دیگر که من شخصاً استفاده نکرده ام ولی یادم هست برخی کاربران گزارش موفقیت آمیز بودنش را داده بودند این است که به جای قرص بینو یا پودر آنزیم آمیلاز که اینجا در دسترس نیست از یک قرص دیگر به نام پانکراتین به منظور شکستن قندها و پروتئینهای بزرگ استفاده شود.اگر خواستید آنرا امتحان کنید می توانید برای 20 تا 30 لیتر خیسانده یا حریره حدود 3 تا 4 قرص را پودر کرده و در مقدار کمی(حدوداً نصف لیوان) آب 60 تا 70 درجه حل کرده و کلاً به مخزن اضافه کنید و هم بزنید.
درمورد آنزیم آمیلاز،قرص بینو و پانکراتین توضیح بیشتری در کامنت زیر آمده است:
[میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: ح ر, arash332, ارش, Meynoush

انتخاب شده به عنوان بهترین پاسخ توسط در ۲۰ آذر ۱۳۹۶ - ۱۸:۰۶:۴۷

آفلاین محمد رضاا

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 82
  • تشکر شده: 61 بار
    • مشاهدۀ نمایه
آبجو گندمی
« پاسخ #2 در: ۱۱ دی ۱۳۹۵ - ۰۰:۵۳:۱۱ »
  • عدم انتخاب بهترین پاسخ
  • با سلام خدمت استاد هدل و همه دوستان
    در ادامه فرمایشات استاد، یک تجربه شخصی رو اضافه میکنم؛
    بنده یکبار از 2 قرص آنانزیم (دایجستیو) + 2 قرص پانکراتن به جای آمیلاز برای 20 لیتر حریره استفاده کردم، و میتونم بگم محصول نهایی کاملاً آبکی و بدون کف شده بود!!! ظاهراً آنزیم لیپاز و پروتئاز موجود در این قرص ها روی پروتئین آبجو هم تاثیر میذاره!
    برای تهیه آمیلاز اگه اقوامی در خارج ندارید از سایت های خرید از خارج استفاده کنید. چون آمیلاز کاربردهای زیادی داره مشکل خرید ندارن معمولاً، ولی هزینه پست بالایی داره که باید توجه داشته باشید.
    من مست و تو دیوانه ما را کی برد خانه
    من چند تو را  گفتم کم خور دو سه پیمانه
     

    آفلاین ارش

    • علاقمند آبجوسازی
    • *
    • تعداد پست کاربر: 272
    • تشکر شده: 81 بار
      • مشاهدۀ نمایه
    آبجو گندمی
    « پاسخ #3 در: ۱۴ شهریور ۱۳۹۶ - ۱۸:۴۳:۳۰ »
    بادرود
    من از این پروسه که استاد هدل توضیح دادن میخواهم برای تقطیر وگرفتن الکل گندم استفاده کنم .در مورد تقطیر ابجو بدون رازک البته دوستی گفتن یه مشروب بد طعم وبدخوراک که نمیشه خورد بدست میاد بنام فکرکنم مون شین که فرمودن البته بعضی ها در امریکا میخورن.میخواستم بدونم کسی از عرق بدست امده از این روش ولی باگندم اطلاعی دارد؟
    ماييم و مي ومطرب و اين كنج خراب
    جان ودل وجام و جامه پر دُرد شراب
     

     

    anything