inequality

خوش آمدید, میهمان گرامی
لطفاً برای فعالیت در انجمن و استفاده از امکانات سایت ثبت نام کنید.
چنانچه قبلاً ثبت نام کرده اید، با درج مشخصات کاربری خود وارد شوید.

 

اخبار:



* آخرین پست ها

پاسخ : درخواست اموزش شراب رام توسط Yonas
[امروز ساعت ۱۶:۳۳:۲۰]


پاسخ : عرق کشمش توسط ارش
[امروز ساعت ۱۵:۳۳:۲۸]


پاسخ : اندازه ی متناسب دیگ تقطیر و لوله خنک کننده توسط Mohamad
[امروز ساعت ۱۵:۳۲:۵۱]


تشتک زن درب نوشابه توسط H4di
[امروز ساعت ۱۵:۳۱:۴۱]


پاسخ : اندازه ی متناسب دیگ تقطیر و لوله خنک کننده توسط Mohamad
[امروز ساعت ۱۵:۲۳:۲۰]


پاسخ : اندازه ی متناسب دیگ تقطیر و لوله خنک کننده توسط ارش007
[امروز ساعت ۱۵:۱۳:۰۱]

نویسنده تاپیک: اصول و تئوری مواد غذایی مخمر  (دفعات بازدید: 479 بار)

آفلاین امید

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 124
  • تشکر شده: 517 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۰۹:۱۱:۱۹ »
با سلام خدمت دوستان و اساتید محترم
 
 و با اجازه از جناب [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]  و [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]  عزیز

مخمر الکل ساز موجودیست زنده که در زیر شاخه قارچه ها قرار دارد و در بعضی موارد به خاطر رفتار خاصی که از خود نشان میدهد مانند باکتری ها برسی میشود ، که برسی این موضوع احتیاج به تخصص زیست شناسی و آکادمیک دارد و از تخصص این جانب خارج است .
ولی به طور کل آن را یک موجود زنده باید فرض کنیم که در مراحل مختلف زندگی احتیاج به عناصر و مواد غذایی بسیاری دارد .این موجود در شرایط  مناسب اگر قرار بگیرد قند موجود در محیط خود را تبدیل به الکل و گاز کربنیک میکند و در انتهای کار به خاطر بالا رفتن الکل در محیط اطرافش به خواب زمستانی عمیقی فرو میرود . و مقداری از آنها نیز به خاطر اشباع شدن محیط از الکل و پایان عمرشان میمیرند .
ولی در این فرایند این موجود به غیر از قند ( به مانند تمام موجودات زنده دیگر ) احتیاج به بسیاری از عناصر و مواد دارد تا بتواند در بهترین حالت فعالیت کرده و بالاترین راندمان را داشته باشد .این که مجموع این مواد و عناصر چیست ، به واقع هنوز هم فرمولهای جدیدی از طرف متخصصین ارائه میشود و در تغذیه این موجود هر از گاه تغیراتی از مراجع آکادمیک ارائه میشود .
ولی میتوان در چند مورد کلی و اساسی به این مواد کمکی برای رشد ، تکثیر ، و انجام فعالیت ایده آل این موجود اشاره کرد

مهمترین عنصری که این موجود نیاز دارد نیتروژن میباشد ، ولی به علت آن که نیتروژن به صورت خالص قابل جذب نمیباشد از منابعی قابل جذب که حاوی نیتروژن هست استفاده میکنیم ، مانند DAP  (دی آمونیوم فسفات ) ، و یا سولفات آمونیوم  ( Ammonium Sulfate ) ، و یا منابع ارگانیک به مانند آمینو اسیدها و یا پپتیدهای استخراج شده از سلول های مخمر مرده.
گروه دیگری از مواد مورد نیاز رشد و عملکرد مخمر ها ویتامینهای گروه B   میباشد .
مانند :
تیامین  ( ویتامین B1  )
نیاسین ( ویتامین B2  )
پانتوتنیک اسید ( ویتامین B5 )
بیوتین  ( ویتامین B7  )
اسید فولیک ( ویتامین B9  )

مخمر ها خود منبعی قابل جذب و در دسترس از مجموع ویتامینهای گروه B هستند و در اکثر موارد از همین موجودات که غیر فعال شده اند استفاده میشود .

مواد و عناصر دیگری هم هستند که برای عملکرد مخمر مورد نیاز میباشد
مانند :
منیزیوم
پتاسیوم
کلسیوم
روی
کرومیوم
و.......


که هر کدام از این مواد و عناصر باید از منابع قابل جذب و خوراکی ( Food Grade ) استحصال شوند

ولی در دید کلی راجع به مواد غذایی مخمر در درجه اول باید بدانیم که چه محصولی و از چه منبعی را میخواهیم تخمیر کنیم


به طور مثال انگور :
وقتی شما تصمیم به تخمیر انگور را دارید خود این میوه انبوهی از مواد معدنی و عناصر را دارد

( به جدول ارزش غذایی و عناصر 2 نوع انگور دقت نمایید )
جدول ارزش غذایی در هر ۱۰۰ گرم انگور عسگری :
فیبر             0/9    گرم
کربو هیدرات    18   گرم
کلسیوم         10  میلی گرم
پروتئین          0/72  گرم
آهن             0/36           گرم
فسفر           20  میلی گرم
سدیم           2   میلی گرم
پتاسیم         191     میلی گرم
روی             0/07  میلی گرم
منگنز           0/071  میلی گرم
ویتامین           A   66    میلی گرم   
اسید فولیک    2      میکرو گرم
ویتامین         E    0/19    میلی گرم
ویتامین            K    14/6  میلی گرم 
ویتامین            C     3/2    میلی گرم   
ویتامین          B1  0/069   میلی گرم
ویتامین           B2    0/071   میلی گرم

جدول ارزش غذایی در هر ۱۰۰ گرم انگور شاهرودی :
فیبر            1    گرم
کربو هیدرات   18   گرم
کلسیوم       9  میلی گرم
پروتئین        0/72  گرم
آهن           0/36   گرم
فسفر         52  میلی گرم
سدیم          1   میلی گرم
پتاسیم         190     میلی گرم
روی            0/05  میلی گرم
منگنز          0/071  میلی گرم
ویتامین        A   66    میلی گرم   
اسید فولیک    2    میکرو گرم
ویتامین           E  0/19   میلی گرم
ویتامین          K  21  میلی گرم 
ویتامین           C  10/8    میلی گرم   
ویتامین         B1     0/012   میلی گرم
ویتامین           B2    0/015   میلی گرم
 
با کمی دقت به این دو جدول متوجه این موضوع خواهیم شد که حتی در انواع انگور هم مواد معدنی و عناصر برابر نمیباشد و برای رفع نیاز مواد غذایی جهت تخمیر هر نوع از انگور هم شما باید از فرمول خاص خودش استفاده کنید . چه برسد به این که بخواهیم 2 مورد کاملا مجزا مانند آبجو و شراب را برسی نماییم .

پس به طور کلی نمیشود یک فرمول کلی تهیه نمود و از آن فرمول در همه جا برای تخمیر استفاده کرد .نیاز به تخصص های بسیاری از جمله آشنایی دقیق با تخمیر ، شناخت مواد شیمیایی و تخصص شیمی و همچنین زیست شناسی و تغذیه دارد .


ولی شرکتهایی هستند که راجع به تغذیه مخمر انواع محصولات ، مواد ترکیبی و فرموله شده ای را ارئه میدهند و هر کدام از محصولاتشان برای تخمیر منابع قندی و میوجات و غلات مختلف میباشد . و متاسفانه در ایران به راحتی نمیشود این محصولات را تهیه نمود و مجبور به خرید از کشورهای دیگر هستیم .


اما در این بین روشهایی هم هست که میشود از آنها استفاده نمود که اکثر این مواد را با استفاده از تکنیکهای خانگی تهیه و در دسترس مخمر ها قرار داد
به مانند استخراج عصاره مخمر که در چندین پست و مقاله کامل استاد هدل و  استاد داتام عزیز ذکر کرده اند .

و یا استفاده از منابع قابل جذب نیتروژن مانند DAP

و ذکر این مطلب مهم است که نبود و یا کم بود مواد کمکی و تغذیه ای در روال تخمیر برای مخمر ها در اکثر مواقع باعث توقف تخمیر و در پاره ای موارد باعث به وجود آمدن مواد ناخواسته در محصول نهایی میگردد و محصول نهایی از شکل ، بو ، رنگ و طعم استاندارد و مطلوب خود خارج میشود .


این مقاله به یاری و کمک دوست عزیز [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ] جمع آوری گردیده و از ایشان بابت راهنمایی هایشان در تمام مراحل کمال تشکر را دارم .


موفق و پاینده باشید .
میخانه اگر ساقی صاحب نظری داشت  -- می خواری و مستی ره و رسم دگری داشت
پیمانه نمی داد به پیمان شکنان باز -- ساقی اگر از حالت مجلس خبری داشت
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: datam, binahayat, ارش, ساکارو, INFIDEL, D A R Y L, majid1357, gghali, A M I T A T

آفلاین D A R Y L

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 174
  • تشکر شده: 280 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اوصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #1 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۱۰:۱۵:۴۲ »
درود دوستان گرامی و اساتید عزیز

سپاس فراوان از جناب [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ] برای ارائه این مقاله تخصصی و کاربردی در جهت تنویر راه اعضا در خصوص  مکمل ها و مواد غذایی جانبی در کنار قند برای انجام  بهترین   پروسه تخمیر.

همچنین سپاس از جناب [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ] عزیز
ای مفتی شهر از تو بیدار تریم        *   با این همه مستی ز تو هشیار تریم
تو خون کسان نوشی و ما خون رزان * انصاف بده کدام خون خوار تریم
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: datam, binahayat, ساکارو, امید, gghali, Sahba

آفلاین gghali

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 75
  • تشکر شده: 48 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اوصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #2 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۱۳:۳۵:۴۷ »
این تاپیک ادامه دار باشه... ;) لطفا
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: امید

آفلاین gghali

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 75
  • تشکر شده: 48 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #3 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۱۷:۰۳:۳۴ »
سوال
1 آیا دوغ آب عصاره مخمر -ساخته شده از مخمر های کهنه- حاوی تمام عناصر مغذی  برای مخمر های زنده هست؟
یا قرص مخمر آبجو...
 

آفلاین gghali

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 75
  • تشکر شده: 48 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #4 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۱۷:۰۶:۲۱ »
این سوال را نمیدونم کجا مطرح کنم
اگر خواستیم شکر در آبجو یا دلستر یا شراب استفاده کنیم ,,
کاراملی کردن شکر - سرخ و تفت دادن شکر تا رنگش قهوه ای شود -
در تخمیر و مزه نهایی و مابقی فرایند چه تاثیری دارد؟
کسی امتحان کرده?
 

آفلاین datam

  • مدیر آبجوسازی
  • ****
  • تعداد پست کاربر: 999
  • تشکر شده: 1945 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #5 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۱۷:۴۹:۰۵ »
با درود مجدد


[میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]
سوال
1 آیا دوغ آب عصاره مخمر -ساخته شده از مخمر های کهنه- حاوی تمام عناصر مغذی  برای مخمر های زنده هست؟
یا قرص مخمر آبجو...

جناب ggihali قربان اگر مطالب وبلاگ در خصوص مخمر و مواد مورد نیاز مخمر  و یا حتی تخمیر مالشعیر الکلی رو خونده بودید تموم این ابهاناتتان بر طرف بود (اینو به این لحاظ میگم که چون مزاج شوخ طبعی دارین و دائما راجع به خواندن مطالب وبلاک  سخنان طنز واستیکر های تمسخر میگذارید!!)  بله دوغاب مخمری و قرص مخمر در صورت جوشیدن و غیر فعال شدن , (همانطور که یکی دو روز پیش هم عرض کردم ) میتونه مفید باشه و قطعا برای مالشعیر که فاقد مواد مغذی هست مفید هست ولی اصلا قابل مقایسه با عصاره مخمر نیست  ) بهمراه مخمر جوشیده شده کمی شیره انگور یا شیره و یا قند خرمای مایع (یک قاسق چایخوری برای یک بچ 20 لیتری) تاثیر این کار را دوچندان میکنه
موفق باشید 
چو ایران نباشد تن من مباد..
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: ساکارو, امید, D A R Y L, gghali

آفلاین امید

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 124
  • تشکر شده: 517 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #6 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۲۲:۱۱:۴۴ »
[میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ]
این سوال را نمیدونم کجا مطرح کنم
اگر خواستیم شکر در آبجو یا دلستر یا شراب استفاده کنیم ,,
کاراملی کردن شکر - سرخ و تفت دادن شکر تا رنگش قهوه ای شود -
در تخمیر و مزه نهایی و مابقی فرایند چه تاثیری دارد؟
کسی امتحان کرده?


با سلام مجدد خدمت دوستان و اساتید محترم
 جناب [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ] شکر کاراملیزه شده تخمیر پذیری بسیار کمی دارد و به سختی تخمیر میشود و ظعم خوبی هم ندارد که بخواهیم از آن در مواردی مانند ماءالشعیر الکلی و یا شراب استفاده کنیم

درباره سوال اولتان که پرسیده اید


قربان اگر پست اول این تاپیک را کامل مطالعه کنید متوجه این موضوع خواهید شد که اصلا این گونه نیست که فقط از یک ماده به تنهایی جهت تغذیه مخمر استفاده کنیم و به نتیجه مطلوب برسیم ،البته طبق فرمایشات استاد [میهمانان مجاز به مشاهدۀ لینکها نیستند.لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید ] عزیز عصاره مخمر تقریبا بهترین در این بین میباشد و شما با استفاده از عصاره مخمر و DAP تقریبا اکثر نیازهای مخمر را تامین کرده اید .

میخانه اگر ساقی صاحب نظری داشت  -- می خواری و مستی ره و رسم دگری داشت
پیمانه نمی داد به پیمان شکنان باز -- ساقی اگر از حالت مجلس خبری داشت
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: datam, ساکارو, D A R Y L, gghali

آفلاین gghali

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 75
  • تشکر شده: 48 بار
    • مشاهدۀ نمایه
اصول و تئوری مواد غذایی مخمر
« پاسخ #7 در: ۱ مهر ۱۳۹۶ - ۲۳:۰۰:۱۶ »
ممنونم امید جان
 
ممنونم داتام خان

 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: datam, امید