inequality

خوش آمدید, میهمان گرامی
لطفاً برای فعالیت در انجمن و استفاده از امکانات سایت ثبت نام کنید.
چنانچه قبلاً ثبت نام کرده اید، با درج مشخصات کاربری خود وارد شوید.

 

اخبار:



نویسنده تاپیک: روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر  (دفعات بازدید: 298 بار)

آفلاین Yasfal

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 832
  • تشکر شده: 2469 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« در: ۸ اسفند ۱۳۹۶ - ۲۳:۴۰:۲۵ »
سلام به همه ي دوستان
توضيحات مختصر زير در مورد تمام مخمرهاست و چون اين تنها تالار مربوط به مخمر بود اين تاپيك در اينجا ايجاد شد. هرچند كه استاد هدل قبلا تمام موارد را شرح داده اند و جواب همه ي سوالها در انجمن وجود دارد، ولي من سعي كردم به زبان خيلي ساده تر و بصورت خلاصه مجددا توضيح بدهم.
قبل از هر چيز بايد در مورد خود مخمر بگيم. مخمر انواع مختلفي دارد و يك موجود زنده ي تكسلولي از خانواده ي قارچهاست كه گاهاً به عنوان باكتري نيز از آن نام ميبريم مانند قارچهاي تكسلولي ديگر مثل كپك و باكتريها بسرعت تكثير و براحتي پراكنده ميشوند و تقريبا در هرجايي مثل خاك، برگ درختان، پوست ميوه ها و در انواع خوراكيها يافت ميشوند. كار اصلي اين قارچها تجزيه مواد و بازيافت عناصر براي بازگشت به چرخه ي طبيعت هست و اگر نبودند، كره ي زمين سرشار از زباله خصوصا باقيمانده ي خوراكيها و ميشد. ولي وجودشان در برخي موارد به ضررماست و بايد كنترل شود چون كپك زدن خوراكيهاي داخل يخچالمان را دوست نداريم. در گذشته از همين مخمرهاي وحشي براي توليد بسياري از خوراكيها مثل نان و مشروبات الكلي استفاده ميشد ولي عامل اصلي آن ناشناس بود.
لويي پاستور اولين دانشمندي بود كه اين ارگانيسم زنده را به عنوان مخمر آبجو شناسايي و كشت كرد و هنوز درچند كارخانه از نسل همان مخمري كه پاستور كاشف آن بود استفاده ميشود.
مخمري كه پاستور كشف و تكثير نمود همان مخمر نان است كه از گونه ي ناساكارومايسيس سروزيه هست كه توانايي تبديل قندهاي ساده مثل گلوكوز را به الكل، دي اكسيد كربن و مقدار كمي تركيبات ديگر دارد . اين گونه ي مخمر خانواده ي بسيار بزرگي دارد كه تفاوتهاي ژنتيكي باعث شده از مخمر نان تا مخمرهاي خاص شراب و و آبجو را شامل شود. روش تكثير مخمر تقسيم سلوليست كه درصورت شرايط مساعد بسرعت انجام ميشود و هر سلول تقريبا در هر ساعت يكبار تقسيم ميشود. يعني اگر ١٠٠ سلول مخمر داشته باشيم ساعت بعد ٢٠٠ سلول و ساعت بعد  ٤٠٠ سلول و الي آخر. البته اين فرآيند تا زماني ادامه دارد كه شرايط و مواد لازم براي تغذيه و تكثير وجود داشته باشد. اين شرايط مانند همه ي موجودات زنده شامل اكسيژن، انواع مواد آلي و معدني ويتامين و... مثل كربن،نيتروژن،روي، كلسيم و ... است. ولي با توجه به اينكه مخمرها در هنگام غير فعال شدن، مقداري از اين مواد را در خود ذخيره ميكنند، يكي از مهمترين عامل براي فعال شدن و شروع فرايند تكثير، اكسيژن است و چون آب ديواره ي سلولي از مخمرهاي خشكي كه ما استفاده ميكنيم در هنگام غير فعال شدن گرفته شده، آب اولين عامل براي فعال شدن مجدد هست. دما نيز عامل موثري بر شروع فعاليت مخمرهاست و براي همين مخمرها در دماي پايين نگهداري ميشوند و براي فعال شدن از دماي بالاتر استفاده ميكنيم. مورد بعدي كه در موضوع اين تاپيك ميگنجد، ضريب سلامتي مخمرهاست كه در زمان توليد تقريبا همه ي مخمرها سالم هستند ولي چون مخمر در زمان غيرفعال بودن، براي اندكي فعاليتي كه دارند نياز به انرژي دارند، با گذشت زمان اندوخته ي خود را مصرف ميكنند و بعد از پايان اين ذخيره از بين ميروند. بنابراين سن مخمرها در محاسبه ي مقدار مخمر تاثرگذار خواهد بود و اگر مدت زيادي از توليدش ميگذرد بايد از حداكثر مقدار مجاز استفاده كرد. البته اين محاسبات دقيق، بيشتر براي آبجو و بعد شراب كاربرد دارد و براي محصولات تقطيري، محاسبات دقيقي لازم نيست.
برود هر كه دلش خواست شكايت بكند!
شهر بايد به من الكلي عادت بكند...
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: saheb1368, محمد رضاا, Zed12, Amir1357

آفلاین Yasfal

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 832
  • تشکر شده: 2469 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #1 در: ۹ اسفند ۱۳۹۶ - ۰۰:۴۱:۰۲ »
روش فعالسازي انواع مخمر:
هدف از انجام فعالسازي، اطمينان از سلامت و قدرت مخمرها و فعال كردن حداكثر تعداد ممكن از سلولهاي مخمر هست.
اولين و مهمترين مساله، مساله ي آلودگيهاست و بايد تمام ابزار و مواد حتي بسته ي مخمر قبل از تماس با مخمر ضدعفوني شوند. اين مساله بسيار جديست وحتما بايد رعايت شود.
همونطور كه در پست قبل خونديد، براي به حداقل رساندن فعاليت مخمرها و امكان نگهداري بلند مدت، اصطلاحاً مخمرها رو غير فعال ميكنند پس ما بايد در زمان استفاده مجدداً آنها را فعال كنيم. با توجه به اينكه همه ي مخمرها از يك خانواده هستند، تقريبا روش فعالسازي براي انواع مخمرها يكسان است. ولي اگر از مخمر خاصي استفاده كرديد، حتما روش فعالسازي توصيه شده توسط توليد كننده را مدنظر قرار دهيد.
براي فعالسازي مناسب و زنده كردن حداكثر سلولهاي مخمر، بايد مواردي رو رعايت كنيم. با توجه به اينكه مخمر غير فعال در خواب عميقي هست اصطلاحاً بايد سيگناهايي دريافت كنند كه متوجه مساعد شدن شرايط براي زنگي دوباره هست.
مهمترين عاملي كه سلول مخمر براي دريافت سيگنال و زنده شدن نياز دارد آب هست كن از طريق ديواره ي سلولي جذب سلول ميشود و فعاليت مخمرها از سر گرفته ميشود. پس اول بايد مقداري آب را حداقل ١٠ دقيقه بجوشانيم تا ضدعفوني شود و هم كلرزدايي. طبق دستورالعمل رسمي اكثر مخمرها آب مقطر، آب ديونيزه و ... مناسب اينكار نيست. اگر از آب معدني استفاده كنيد بدليل PH پايينتر از آب شير و عدم آلودگي و كلر مناسب است.البته گاهي در آبمعدني هم مواد نگهدارنده وجود دارد كه باعث ازبين رفتن مخمرها ميشود. مقدار آب مورد نياز، ١٠ برابر مقدار مخمر است. مثلا براي ١٠ گرم مخمر بايد از ١٠٠ سي سي آب استفاده كنيد.
عامل ديگري كه ذكر شد، دماي محيط فعاليت مخمرهاست. بالاترين ميزان دماي قابل تحمل براي بيشتر مخمرها كمي بيشتر از ٤٠ درجه ي سانتيگراد است و با توجه به اينكه گرما در سلامت مخمرها تاثير زيادي دارد، از بالاترين حد ممكن يعني ٣٥ تا ٣٧ درجه استفاده ميكنيم. اگر دماي آب از ٤٠ درجه بيشتر باشد مخمرها بسرعت كشته ميشوند. براي همين معمولا دماي ٣٥ درجه توصيه ميشود. دما بشكل ديگري نيز بايد كنترل شود. حداكثر تفاوت دما بين محيطهايي كه مخمر در آنها جابجا ميشود ١٠ درجه هست. يعني تفاوت دماي خود مخمر با آب فعالسازي و بين محلول مخمر فعال و شراب نبايد بيشتر از ١٠ درجه باشد. در غير اينصورت شوك حرارتي به مخمرها كه در ضعيفترين حالت خود هستند آسيب ميرساند. اگر مخمر را در يخچال نگهداري ميكنيد قبل از شروع كار خارج كنيد تا با محيط همدما شود. سومين عامل كه ذكر شد هم اكسيژن بود كه به مقدار كمي كه براي فعالشدن مخمر نياز داريم در آب هست.
آب آماده شده را درون ظرف مناسبي مثل ارلن يا استكان بريزيد، دماي آنرا تا رسيدن به ٣٥ درجه كنترل كنيد و بعد بسته ي مخمر را باز كنيد و به آرامي روي سطح آب بريزيد بشكلي كه روي سطح پخش شده و تمام گرانولهاي مخمر با آب در تماس باشند. به هيچوجه هم نزنيد و صبر كنيد مخمرها خيس شده و خودبخود تهنشين شوند. اگر مخمرها بهم چسبيدند و مقداري از آن با آب تماس نداشت ظرف را اندكي تكان دهيد تا مخمر روي سطح آب پراكنده شود. علت اينكار بيشتر بودن مقدار اكسيژن در سطح آب هست.
روي ظرف را با فويل ضدعفوني شده بپوشانيد و ١٥ دقيقه صبر كنيد. دراين مدت بايد شراب را تا حد ممكن هوادهي كنيد. بعد از حدود ١٥ دقيقه به ظرف محلول را كمي تكان دهيد يا آرام هم بزنيد كه اگر هنوز مخمرها تهنشين نشده اند وارد آب شوند. بعداز ١٥ دقيقه بايد مقداري كف كه نشانه ي فعاليت مخمرهاست ديده شود. ٥ تا ١٠ دقيقه ي ديگر صبر كنيد و بعد دماي شراب و مخمر را اندازه بگيريد و اگر تفاوت كمتر از ١٠ درجه بود مخمر را به شراب اضافه كنيد. اگر مخمري در ظرف مانده، مقداري از شراب يا آب با دماي مناسب در ظرف مخمر بريزيد و مجددا اضافه كنيد. حداكثر زمان مجاز از زمان ريختن مخمر در آب تا زمان اضافه كردن به شراب ٣٠ دقيقه هست و اگر خيلي طولانيتر شد بهتر است دوباره اينكار را انجام دهيد. چون مخمرها كه از خواب طولاني بيدار شده اند شديدا نياز به تغذيه دارند و درحال مصرف كردن اندوخته ي خود هستند و بزودي از بين ميروند. اگر دماي شراب خيلي پايينتر از محلول مخمر هست، نميتوانيد زمان زيادي براي خنك شدن صبر كنيد و بايد نصف مقدار آب، از شراب به آن اضافه كنيد تا دما تنظيم شود و ٥ دقيقه بعد اگر بازهم نياز به اينكار بود مجددا تكرار كنيد... تا همدما شوند و بعد به شراب اضافه كنيد.
نكته:
-نيازي به افزودن قند به آب فعالسازي نيست و درصورت افزودن قند، غلظت آب كمتر شده و براي مخمرها مضر است.
-اگر بعد از ١٥ دقيقه ي اول نشانه اي از فعاليت نديديد حدود يك قاشق از شراب به آن اضافه كنيد و اگر در پايان ٣٠ دقيقه خبري از فعاليت نبود، مخمر شما خراب شده است.
برود هر كه دلش خواست شكايت بكند!
شهر بايد به من الكلي عادت بكند...
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: saheb1368, Zed12, Amir1357

آفلاین Yasfal

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 832
  • تشکر شده: 2469 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #2 در: ۹ اسفند ۱۳۹۶ - ۱۸:۱۵:۲۹ »
دوستان اين تاپيك براي مخمر و فعالسازي هست كه كامل توضيح دادم.
برود هر كه دلش خواست شكايت بكند!
شهر بايد به من الكلي عادت بكند...
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: Zed12, Yonas, Amir1357

آفلاین Amir1357

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 27
  • تشکر شده: 21 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #3 در: ۱۰ اسفند ۱۳۹۶ - ۱۸:۱۳:۳۳ »
آقا خيلي هم عالي
فقط ي سوال برام پيش اومد
اگه مخمرها اكسيژن ميخوان پس چرا نبايد هوا واردش بشه؟
 

آفلاین Yasfal

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 832
  • تشکر شده: 2469 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #4 در: ۱۰ اسفند ۱۳۹۶ - ۲۱:۳۹:۲۴ »
آقاي amir1357
سوال خوبي پرسيدين.
ورود هوا در زمان تخمير به چند صورت باعث مشكل ميشه كه يكيش مربوط به مخمرهاست.
مخمرها به دو شكل هوازي و غيرهوازي ميتونن زندگي و فعاليت داشته باشند. ولي فقط در شكل هوازي ميتونن به خوبي تكثير بشن و فقط در شكل بيهوازي ميتونن اتانول توليد كنن. در حالت بيهوازي تكثيرشون متوقف و يا خيلي كند ميشه و در حالت هوازي بجاي اتانول محصولات ديگري مثل آب توليد ميكنن.
بنابراين در ابتداي كار كه هنوز مخمرها وارد فاز توليد اتانول نشدن، براي تكثير به اندازه كافي اكسيژن در اختيارشون ميگذاريم و مخمر حل شده در مايع ظرف سي دقيقه از زمان بيدار شدن مخمرها بطور كامل جذب ميشه و مخمرها شروع به تكثير ميكنن و ظرف چند ساعت چندين برابر ميشن.
بعد از جذب اكسيژن و تكثير، مخمرها بصورت بيهوازي بزندگي خود ادامه ميدهند و به توليد اتانول ميپردازن و نيازي به اكسيژن ندارند و بايد از ورود هوا جلوگيري كرد.
برود هر كه دلش خواست شكايت بكند!
شهر بايد به من الكلي عادت بكند...
 
کاربرانی که از این پست تشکر کرده اند: saheb1368, Zed12, Amir1357

آفلاین رضا۵۶

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 10
  • تشکر شده: 1 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #5 در: ۹ فروردین ۱۳۹۷ - ۰۱:۰۸:۰۷ »
با سلام
آیا از خمیر مایه جو می شود بجای قرص مخمر استفاده کرد که در تهیه نان جو استفاده می شود.متشکر
 

آفلاین رضا۵۶

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 10
  • تشکر شده: 1 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #6 در: ۹ فروردین ۱۳۹۷ - ۱۵:۱۷:۲۹ »
سلام ببخشید دوستان آیا می توان از خمیر مایه فعال جو استفاده کرد....منتظر پاسخم
 

آفلاین Yasfal

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 832
  • تشکر شده: 2469 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #7 در: ۱۰ فروردین ۱۳۹۷ - ۰۱:۰۷:۴۴ »
من نميدونم منظورتون از خمير مايه ي فعال جو چيه! ولي اگر نوعي مخمر هست، ميشه ازش استفاده كرد. من شنيدم بعضي از توليد كننده هاي نان جو مثل "نان سحر"نوعي مخمر خاص دارن كه براي ساخت آبجو خيلي خوبه.
برود هر كه دلش خواست شكايت بكند!
شهر بايد به من الكلي عادت بكند...
 

آفلاین رضا۵۶

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 10
  • تشکر شده: 1 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #8 در: ۱۱ فروردین ۱۳۹۷ - ۰۱:۱۰:۴۸ »
سلام
منظورم از خمیر مایه فعال اینه ابتدا ما کمی آرد جو رو توسط مخمر نون تبدیل به خمیر مایه فعال کنیم بعد همین خمیر مایه رو به کمی آرد جو دیگه اضافه کنیم تا اثر مخمر گندم کاملا از بین بره .فکر می کنم این خمیر مایه فعال جدید که درست کردیم دقیقا کار قرص رو انجام بده...خودم حتما تست می کنم و در صورت جواب دادن نتیجه رو اعلام می کنم تا دوستان ویگه نخوان دنبال قرص مخمر آبجو بگردند.
 

آفلاین Yasfal

  • علاقمند آبجوسازی
  • *
  • تعداد پست کاربر: 832
  • تشکر شده: 2469 بار
    • مشاهدۀ نمایه
روش فعالسازي و تقويت انواع مخمر
« پاسخ #9 در: ۱۵ فروردین ۱۳۹۷ - ۰۰:۰۸:۵۰ »
من بعيد ميدونم اين چيزي كه ميگين درست باشه ولي حتما روي مقدار كم تست كنيد و بعد از اين روش استفاده كنيد.
برود هر كه دلش خواست شكايت بكند!
شهر بايد به من الكلي عادت بكند...