تهیۀ مالت ویژه

تهیه مالت برشته و کارامل از مالت ساده در خانه


تهیه ی مالت برشته

این شکل برشته کردن مالت ساده ،یک عطر و طعم برشته مثل فندق بوداده به آبجو می دهد که برای آبجوهای تیره خیلی هم خوب است.از طرفی باید بدانید که قسمتی از نشاسته های مالت ساده در آبجوی نهایی شما تولید غبار کرده و از شفافیت آن می کاهد.در این روش میتوانید انواع درجه حرارت ها و زمانهای حرارت دادن را چه خشک و چه مرطوب تجربه نمائید.اگر مالت ساده را قبل از ورود به فر،حداقل ۴ یا ۵ ساعتی در آب بخیسانید،نتیجه ی نهایی کمی شبیه مالتهای کارامل می شود و یک شیرینی خیلی کم کاراملی علاوه بر عطر و رنگ برشتگی به آبجو میدهد.ولی اگر همینطور خشک، مالت ساده را حرارت دهید،در اثر “واکنش میلارد” رنگدانه های تیره و در نتیجه کیفیت برشتگی بدون کاراملیزه شدن زیاد به وجود می آید.که در این حالت عطر و طعم شبیه آجیل های بوداده در آبجو بیشتر میشود.پس در این تکنیک تجربی، ساخت مالت برشته در درجات مختلف ساده تر است و لی برای ساخت یک مالت کریستال و کارامل شده ی قابل قبول باید کمی بیشتر دقت کرده و وقت بگذارید.مقاله ی مالت را مطالعه کنید تا پیش زمینه ی علمی در مورد مالتگیری داشته باشید.توجه کنید که این مالت باید حداقل دو هفته در یک پاکت کاغذی استراحت کند تا تندوتیزی و ترکیبات خشن خود را از دست بدهد.در مورد مالتهای خیلی تیره تر این زمان تا ۴ ماه هم افزایش پیدا می کند.ونکته ی دیگر اینکه ،این مالتهای برشته یا کارامل که در خانه و از مالت ساده ی آماده تهیه می کنید،از لحاظ کیفیت عطر و طعم و رنگ و خلاصه کارایی با مالتهای ویژه ی کارخانه ای که از مالت سبز و با تجهیزات کنترلی درست میشوند فرق دارند و در کاربرد آنها باید احتیاط وتجربه کنید.و در آخر مراقب باشید که در مورد مالتهای خیلی تیره تر ، بوی شدید و حتی دود زیادی ممکن است تولید شود و آشپزخانه را فراگیرد.پس بهتر است در غیاب صاحب آشپزخانه دست به امتحان حرارت های خیلی زیاد و طولانی بزنید!

۱- تهیه ی مالت برشته از مالت ساده ی خشک یا مرطوب
2RowPreRoast

Amber

برای برشته کردن یا بودادن مالت ساده یا کمرنگ از فر اجاق گاز آشپزخانه می توانید در درجات مختلف حرارتی و زمانهای مختلف برشته کردن استفاده کنید.برای اینکار مقدار دلخواه مالت ساده(بسته به ظرفیت سینی فر و حوصله ی خودتان) را روی سینی فر پهن کنید.(کف سینی را کاغذ غیر روغنی شیرینی پزی یا فویل نازک بندازید)عمق بستر مالت بیشتر از ۴ یا ۵ سانتیمتر نشود چراکه هم ،زمان کار طولانی میشود و هم باید مدام زیر و رو کنید که همه ی مالتها به طور یکسان برشته شوند.فر را روشن کرده و روی کمترین دمای آن تنظیم کنید و حدود ۱۵ دقیقه ی بعد که فر گرم شد،سینی را داخل فر قرار دهید.پس از گذشت نیم ساعت،درجه ی فر را به حدود ۱۲۰ تا ۲۰۰ درجه ی سانتی گراد افزایش دهید.(در جدول زیر چند نمونه دما و زمان پیشنهاد شده است ولی میتوانید با مشاهده ی وضعیت مالت ،تنظیمات خودتان را به نسبت درجه ی برشتگی که می خواهید داشته باشید.)هر ۱۰ یا ۱۵ دقیقه با یک کفگیر مالتها را کمی زیر و رو کنید.معمولاً برای برشته کردن مالت تا به رنگ قهوه ای تیره در بیاید یک چیزی حدود ۲ ساعت کار با دمای ۱۷۵ درجه ی سانتیگراد لازم است.در این روش میتوانید قبل از شروع کار حدود یک ساعت مالت را بخیسانید(در آب بدون کلر و دمای معمولی تا خنک) نتیجه کار کمی از ملایمتر و تندوتیزی مالت کمتر میشود ولی حدود یک تا دو ساعت به زمان کار اضافه میشود.البته مقصود از این کار تهیه ی مالت کارامل نیست و فقط شبیه سازی وظعیت مالت سبز است. که ابتدا خشک میشود و بعد برشته می گردد.اما نکته دیگر اینکه برای تهیه ی مالتهای خیلی تیره تر مانند مالت شکلاتی یا مالت سیاه،فر اجاق گاز به تنهایی جواب نمیدهد و باید از حرارت مستقیم شعله و روش بودادن سنتی استفاده کنید.مالتی که درون فر تا اندازه ای برشته یا خشک شده را درون یک ماهیتابه ی ظخیم مثل ماهیتابه ی چدنی یا استیل در حالی که مدام هم میزنید بو دهید تا به تیرگی مطلوب خود برسید.دقت کنید که اگر مدام مالتها را زیر و رو نکنید ،یه جای برشته شدن می سوزند.زمان بو دادن بسته به تیرگی مورد نظر شما میتواند تا نیم ساعت هم طول بکشد.در حین بو دادن مالت ساده در ماهیتابه حواستان اصلاً نباید پرت شود چون تغیر رنگ خیلی ناگهانی از یک درجه به یک درجه ی دیگر رخ می دهد.شکسته شدن و سروصدای مالت طبیعی است و نگرانش نباشید.اگر خیلی ادامه دهید دود تمام آشپزخانه را می گیرد.البته دیده ام که فرنگیان از دستگاه یا گردونه ی بو دادن آجیل یا قهوه هم برای اینکار استفاده می کنند.حتی از بخاری گازی هم شاید بشود استفاده کرد ولی من تا به حال امتحان نکرده ام.وقتی همه ی مالتها به یک اندازه حرارت دیدند و به برشتگی و رنگ مورد نظر خود رسیدید،پس از اتمام کار اگر فقط از فر استفاده کرده اید، با دستکش ،سینی را درآورده و بگذارید مالتها خنک شوند آنگاه آنهارا درون یک پاکت کاغذی یا کارتون ریخته و با درب نیمه بسته در یک جای خشک و خنک میگذاریم دو تا چهار هفته استراحت کنند.بعد از این زمان میتوانیم از این مالت به مقدار حداکثر ۲۰۰ گرم در پخت ۲۰لیتری خود استفاده کنیم.از این مالت هم در مرحله ی مَشینگ و هم مرحله ی دم کردن در دیگ پخت میتوان استفاده کرد.در جدول زیر حالات مختلف درجه ی حرارت و زمان برشته کردن چه در حالت خشک چه مرطوب آمده است.ولی در عمل زمانها متفاوت است و بستگی به شرایط و خود شما دارد. شما خودتان میتوانید انواع حالتها را تجربه کرده و مالتی که بیشتر می پسندید را پیدا کنید و در آبجوهای بعدی خودتان از آن استفاده نمائید.

BrownMaltOven MarrisOtterOvenAmberRoast GoldenMaltOvenRoast

Sidebysidegoldenmalt

۲- تهیه ی انواع مالت کریستال و کارامل از مالت ساده

finishedcrystalmalt

همانطور که در مبحث مالت سازی دیدید،برای تولید مالت های کریستال یا کارامل از خود مالت سبز در حالتی که حدود ۴۰ درصد رطوبت دارد استفاده می شود و مالت سبز در حرارت ثابت و بخار حاصل از رطوبت خودش،اول قندسازی کرده و بعد کاراملیزه میشود.یعنی نشاسته های موجود در دانه به قند تبدیل شده و در مرحله ی برشته کردن کاراملیزه میشوند.پس حالا ما هم باید این فرایند را شبیه سازی کنیم.برای این کار نیاز دازیم که حداقل ۴ ساعت مالت ساده را در آب جوشیده و خنک شده(برای کلرزدایی) خیس کنیم.این زمان میتواند تا ۲۴ ساعت هم افزایش یابد.مقدار آب باید به اندازه ای باشد که فقط مالتها را بپوشاند و بیشتر از یک سانتیمتر روی سطح مالت نباشد.(یک کیلو مالت حدوداً ۴۰۰تا۵۰۰ سی سی آب برایش کافی است) روی ظرف را با پلاستیک یا سلفون پوشانده و درون یخچال قرار دهید.بهتر است شب این کار را انجام دهید تا صبح آماده باشد و در این حالت، مالتها همه ی آب را به خود جذب کرده اند.حال باید کاری شبیه مرحله ی مَشینگ انجام دهیم تا نشاسته های درون دانه ی مالت را به قند تبدیل کنیم.سه روش را برای این منظور می توان استفاده کرد ؛
– یکی اینکه مالتهای مرطوب را درون کیسه ی پلاستیک ریخته،پهن کنیم و هوای کیسه ها را کاملاً خارج کنیم و درب آنها را خوب بسته و درون یک کلمن حاوی آب گرم با دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه غرق کنیم و بگذاریم در این دما حدود یک تا یک و نیم ساعت بماند.دما باید ثابت باشد و هر ۱۵ دقیقه کنترل شده و با آب جوش تصحیح گردد.اگر هوای کیسه ها را خوب خارج نکنید شناور می مانند و باید یک چیزی رویشان بگذارید تا در آب گرم غرق شده و بالا نیایند.پس از اتمام این مرحله،مالتها را به درون فر برای خشک و بعد برشته شدن انتقال میدهید.

stay down damp malt ready for mashing

– روش دیگر که معمولاً بهتر جواب میدهد این است که ابتدا به روش گفته شده مالت ساده را به مدت ۴ ساعت در آب خنک و در یخچال خیس می کنیم.(حدود دوسانتی متر آب روی سطح مالت برای ۴ ساعت خیساندن کافی است) سپس محتوی ظرف شامل مالت و آب را داخل یک قابلمه ی کوچک ریخته و شعله را روشن میکنیم تا به دمای ۶۷ تا ۷۰ درجه ی سانتیگراد برسد.به مدت یک تا یک ونیم ساعت باید در همین دما نگه داشته شود و هرگاه دمایش کمتر از ۶۵ درجه شد با افزایش حرارت ،آنرا تصحیح می کنیم.بعد از این زمان،حرارت را زیاد کرده و مخلوط را به جوش آورده و پس از حداکثر ۵ دقیقه شعله را خاموش می کنیم و مالتها را آبکش می کنیم.(هرچه آب کمتری از ابتدا به کار ببرید بهتر است و در این مرحله که آبکش میکنید آب کمتری باقی می ماند و قند کمتری هدر می رود.توجه کنید که ما می خواهیم داخل دانه ی مالت پروسه ی مشینگ انجام شود و نشاسته به قند تبدیل شود نه اینکه عصاره ی مالت گرفته  و در آب حل شود.ضعف این روش در مقایسه با روش پیشین و روش بعدی در همین است که در روشهای دیگر سعی شده که مالت خیس خورده فقط در مدت مشخص در دمای ثابت قرار گیرد تا قندسازی درون دانه انجام شود ولی در این روش به هرحال قسمتی از قندسازی در آب مخلوط انجام می شود و بازدهی مالت کمی پایین می آید)پس از اینکه مرحله ی قندسازی مالت تمام شد به مرحله ی خشک و برشته کردن آن می رویم، مالت آبکش شده را درون سینی فر با کاغذ غیر روغنی یا فویل پهن کرده (با عمق بستر حداکثر ۴ سانتی متر) و به داخل فر از قبل گرم شده با دمای ۱۲۰ درجه ی سانتیگراد برای مرحله ی خشک کردن انتقال میدهیم.

drying in the ovenانتقال مالت خیس خورده به قابلمه برای مشینگخیساندن مالت ساده

– روش آخر که برای تبدیل نشاسته ی مالت به قند میتوانید استفاده کنید،این است که مانند کارخانه های مالت سازی عمل کرده ومالت خیس خورده را با بخار خودش در فر بخارپز کنید.برای اینکار مالتی که به روش گفته شده در بالا خیسانده و آبکش کرده اید را روی سینی فر یا یک ماهیتابه به صورت تپه در آورید به شکلی که ارتفاع آن حدود ۵ تا ۷ سانتیمتر باشد.سپس روی آن را با یک فویل می پوشانیم تا از فرار کردن بخار جلوگیری کنیم.فر اجاق گاز را از قبل در کمترین تنظیم خود یعنی حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه ی سانتی گراد گرم کنید.ماهیتابه یا سینی فر را داخل آن قرار داده و درب فر را ببندید.چالش این روش این است که نباید دمای مرکز تپه ی مالت از ۷۰ درجه بیشتر باشد(داشتن یک دماسنج مخصوص فر اینجا به کار می آید) بگذارید یک تا یک ونیم ساعت کاملاً در این دما بخارپز شود.آنگاه فویل را برداشته و مالتها را کف سینی با عمق حداکثر دو سانتی متر پهن کنید و دمای فر را به ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه ی ساتیگراد برسانید.حدود ۲ ساعت هر از چند گاهی آنها را زیر و رو کنید تا کاملاً خشک شوند.پس از اینکه خشک شدند ،در دما ها و زمانهای مختلف که در جدول آمده آنها را برشته نمائید.معمولاً بازدهی این روش از روش قبل کمتر است مگر اینکه بتوانید دمای بستر مالت را در طول حداقل یک ساعت ثابت و حدود ۶۸ در جه ی سانتیگراد نگه دارید.

 

پس حالا با یکی از سه روش بالا ما به مالتی که به جای نشاسته حاوی قند است دست پیدا کردیم.میماند مرحله ی خشک کردن و بعد برشته کردن.همانطور که اشاره شد دمای مرحله ی خشک کردن حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه و زمانش بسته به حجم مالت تا بیش از سه ساعت هم ممکن است طول بکشد.در طول این زمان باید مدام زیر و رو شود تا زودتر خشک شده و احتمال ته گرفتگی هم نباشد.اگر از همان مقدار حداکثر یک کیلوی پیشنهادی استفاده شود حدود ۲ ساعت خشک شدن مالتها زمان میبرد.حال میتوانید بدون برشته کردن آنها یا قسمتی از آنها را بیرون بیاورید که معادل مالت کریستال لایت(حدودL10)خواهد بود.یا اینکه مطابق جدول زیر دمای فر را مثلاً به ۱۷۵ تا ۲۰۰درجه ی سانتیگراد افزایش دهید و پس از گذشت مثلاً ۱۰ تا ۲۰ دقیقه مالت کریستال حدود ˚ L20 بدست می آورید و …اگر در طول خشک کردن و برشته کردن ،مالتها را زیاد زیر و رو نکنید مالت کریستال مخلوط بدست می آورید.یعنی از همه ی درجات رنگی در آن خواهد بود.

final malt making at home chart2HADAL

45 Comments

  1. ممنونم هدل جان پس با همون دانه ساده به مالت که حدود ۵L هست مجبورم بسازم!

  2. هدل جان ایا در خانه امکان تهیه مالت با این مشخصات هستیم؟اگه هست ممنون میشم راهنمایی کنید

    color:1.8 lovibond
    PPG:35.3

    • با سلام به جناب کلانتر
      خیر قربان این مالت را هر کارخانه ای هم نمی تواند تولید کند چه برسد به اینکه درخانه تولید شود! این مشخصات یعنی دانۀ مالت ساده با بازدهی خیلی بالا و رنگ روشن

  3. سلام به جناب استاد محترم
    عذر خواهی مرا بپذیرید که در این بخش سوال میکنم.
    چون نمیدانم باید در کدام بخش اینکار را انجام دهم.
    ایا استفاده از بطریهای سبز رنگ برای بطری کردن ابجو مجاز است؟

  4. با سلام خدمت استاد ارجمند
    بله. درون دانه ها رو چک کردم و بافتی تیره و براق دارد.
    اگر منظور شما از کریستاله شدن اینطور باشد، پس به مالت کریستال دست پیدا کردم.
    از نظر طعم دانه ها پس از دم کردن، مزه شیرین احساس نمیشود. که فکر میکنم باید همینطور باشد. چون برای طعم دادن است نه تولید الکل.
    متشکرم از اطلاعاتی که به من میدهید.

  5. سلام به استاد محترم
    برای ایجاد یک طعم عسلی ویژه به ابجو،
    ایا ایده اضافه کردن شربت عسل در هنگام برشته کردن مالت کریستال و تفت دادن انرا می پسندید؟

    • سلام مجدد به جناب afar0011
      خیر قربان به نظرم خیلی راحت می سوزد و عطر و طعم سوختۀ بد ایجاد می کند. شما میتوانید عسل و شکر را جداگانه کارامل کنید و به حریره اضافه کنید تا کاراکتر کاراملی به آبجو اضافه شود یا اگر عسل مرغوب دارید که عطر و طعم واقعی عسل دارد میتوانید مستقیماٌ در انتهای پخت یا یک روز پس از شروع تخمیر شدید به حریره اضافه کنید هرچند این روزها عسل واقعی کمیاب بلکه نایاب است!

  6. سلام و درود
    من با این روش بشرح زیر اقدام به تهیه مالت کارامل نمودم:
    ۱٫ خیساندن مالت بمدت حدود ۶ ساعت
    ۲٫ ریختن مالت ابکش شده در یک تابه بدون دسته و پوشاندن روی ان با کاغذ الومینیوم
    ۳٫ ایجاد یک سوراخ در روی محیط کاغذ الومینیوم و رد کردن دماسنج شیشه ای ۱۰۰ درجه از داخل ان بطوری که مخزن جیوه در وسط تپه مالت قرار گیرد.
    ۴٫ ریختن اب در یک ظرف بزرگتر از تابه مالت.
    ۵٫ معلق نمودن تابه در ظرف بالا
    ۶٫ گذاشتن درب ظرف بزرگتر بطوری که قسمتی از دماسنج از زیر درب بیرون زده . جهت قرات ان
    ۷٫ شروع بخار پز کردن
    محدوده تغییرات دما بین ۶۷ تا ۷۰ درجه بود.
    ۸٫ خشک کردن و برشته نمودن.
    از کلیه مراحل عکس گرفته ام

    • با سلام به جناب afar0011
      خسته نباشید قربان به نظرم ایدۀ خیلی خوبی می رسد به شرط اینکه مالتهای خیس خورده تنها با بخار حاصل از رطوبت خودشان در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه فرایند قندسازی را انجام دهند(نه اینکه پخته شوند) و پرا کندگی دما هم در کل بستر با اختلاف زیاد نباشد. از نتیجۀ کار راضی بودید؟ آیا درون تمام دانه های برشته شده پس از شکسته شدن دارای بافت شیشه ای یا کریستالی شده بود؟
      از اینکه تجربه های خود را با ما هم شریک می شوید خیلی ممنونم.

  7. با سلام خدمت استاد ارجمند
    ایا میتوان با استفاده از تکنیک حمام بنماری، اقدام به تهیه مالت کریستال/ کاراملی نمود.

  8. سلام
    تو ساخت آبجو اولین بار از دانه مالت تیره به مالت استفاده کردم به نسبت ۱ به ۱۰ موقع آسیاب کردن خیلی نسبت به مالت روشن بیشتر آرد میشد و موقع عصاره گیری وحشتناک انسداد مجاری اتفاق افتاد. آیا ربطی به این داره یا مشکل از جای دیگست؟‌ من کلا مشکل انسداد مجاری دارم ولی این دفعه خیلی سخت بود.

    • با سلام به جناب hootan
      هرچند مالت های خیلی تیره چون خیلی بیشتر حرارت دیده و برشته شده اند تردتر و شکننده تر هستند و درنتیجه در هنگام آسیاب بیشتر خرد میشوند ولی مشگل گرفتگی خروجی فقط به خاطر آنها نیست و نحوۀ آسیاب کل مالت دستور ،سازوکار مخزن و سیستم جداساز و همچنین عملکرد آبجوساز در این مورد موثر است که قبلاً در این کامنت به خود شما در این باره توضیح کامل داده بودیم. اگر نمیتوانید نحوۀ آسیاب دانه ها را بهبود دهید میتوانید استفاده از پوست برنج را امتحان کنید تا کمی اوضاع بهتر شود.درضمن استفاده از ۱۰ درصد مالت تیره خیلی زیاد است. اینگونه مالت ها معمولاً بیشتر از یکی دو درصد استفاده نمی شوند و استفاده ی بیش از ۵ درصد از آنها نتایج عطر و طعمی و شاید ظاهری خوبی نخواهد داشت.

  9. سلام ممنون از شما دوست عزیز فقط من نمیدانم که مالت را درست کردم باید اسیاب شود و یا جوهای برشته شده را.درسته درظرف ریخته وبا اب جوشیده شده مخلوط شود که تخمیر انجام شود ومن تازه کارم ولی بار اول با ماالشعیر وپودر مخمروشکر درست کردم ک اصلا کف نداشت ولی بهتر از تقلبیهای بیرون بود وباهاش خیلی حال کردم و میخوام حرفه ای تر بشم ممنون از شما رفیق باصفا

    • با سلام به جناب جهان و خوش آمدید
      دوست عزیز لطفاً با حوصله و به تدریج مطالب وبلاگ را از بخش مقدماتی به بعد مطالعه کنید تا مطالب را درک کنید. مالت ویژه که درموردش در مقالۀ بالا توضیح داده شده است به میزان اندک و برای افزودن رنگ و کارکترهای مختلف به آبجو استفاده میشود و قابلیت تخمیر ندارد.روش استفاده از آن هم در همین بخش نیمه پیشرفته و مقالۀ دستور تهیه توضیح داده شده است. بخش پرسشهای متداول را هم فراموش نکنید که پاسخگوی بسیاری از پرسشها و ابهامات است.
      موفق باشید

  10. سلام به شما عزیزان.
    شرکت به مالت نیز خط تولید مالت ویژه دارد که پاسخگوی شرکت های ماءالشعیر سازی است و برای مصارف شما عزیزان هم اقدام به بسته بندی و توزیع نموده ایت،در صورتی که مایل بودید میتوانید از فروشگاه تهیه کنید.
    http://Www.behmalt-shop.com

  11. چه مقدار مالت تیره استفاده کنم؟

  12. با سلام
    من فعلا شرایط درست کردن مالت های ویژه رو ندارم. و فقط میخواهم از مالت تیره به مالت استفاده کنم
    برای ٢٠ litr آبجو به وسیله
    ١- ٣.۵ کیلو عصاره مالت مایع
    ٢-نیم کیلو پودر عصاره
    ٣- مقداری عسل. البته اگه شما تجویز کنید
    ۴- مالت تیره به مالت
    ۵- رازک فشرده ٣٠ گرم
    ۶-مخمر notinghum
    ممنون میشم اگه یه راهنمایی بفرمایید.
    با تشکر از استاد

    • با سلام به جناب Re
      وقتی شما مواد اولیه مخصوص یک سبک خاص را ندارید پس می توانید آبجوی عمومی/تجربی با عصارۀ مالت بسازید که دستور تهیه اش در بخش مقدماتی وجود دارد.در این حالت که نمی خواهید آبجوی خاصی درست کنید اینکه چه مقدار از مالت تیره استفاده کنید هم به ذائقه و سلیقۀ شما بر میگردد حداکثر معمول که از این نوع مالت در دستورهای مختلف استفاده میشود ۵۰۰ گرم برای پخت ۲۰ لیتری است که رنگ قهوه ای خیلی تیره و کارکتر برشته و گس ایجاد میکند.
      موفق باشید

  13. سلام
    آیا ارتباط ریاضی بین مالتهای اسپشیالی که با عدد معرفی می شوند وجود دارد ؟
    مثلا ۴۰L با ۱۲۰L از نظر عطر و طعم و مقیاس وزنی با هم قابل مقایسه هستند ؟
    میخوام بدونم اگر در یک دستور تهیه گفته شده ۳۰۰ گرم ۴۰L آیا میشه بجای اون از مقادیری ۱۲۰L استفاده بشه و این مقدار چقدره ؟

    • با سلام به جناب نوری
      خیر قربان این اعداد صرفاً رنگ مالت را با واحد اندازه گیری لاویباند(L) مشخص می کنند و رابطۀ خطی یا منطقی با هم ندارند.کیفیات عطر و طعم هر مالت مختص به خودش است و با هر مقدار از مالت دیگر نمی توان به نتیجه ی یکسان رسید.

  14. سلام و خسته نباشید بابت اشتراک گذاشتن اطلاعات
    با توجه به مطالعه دقیق مطالب کمی گیج شدم که این دانه مالت روشن که به مالت تو سایتش گذاشته شیرینه و میشه ازش بدون کاراملیزه کردن تو آبجو استفاده کرد یا نه؟
    در ضمن اگه دوستان بگن که از کجا دانه مالت تهیه میکنن ممنون میشم.

    • با سلام به جناب mohsen و خوش آمدید
      مالت روشن همان مالت ساده یا مالت پایه یا مالت کمرنگ است! که شیرین هم نیست بلکه باید مدت زمان خیساندن در شرایط خاص را طی کند تا نشاسته اش به قند تبدیل شده و حریره ی مالت از آن بدست آید.مالت ساده پایه ی اصلی آبجو است و برای عطر و طعم و رنگ دادن به آبجو باید از مالتهای ویژه استفاده شود نه مالت ساده(روشن)
      موفق باشید

  15. با سلام خدمت استاد عزیز .
    امروز موفق شدم ۴ نوع مالت کرستال به روشهای اول و دومی که در بالا ذکر شده تهیه کنم که روش دوم به نظرم راحتتر اومد و بهتر تونستم دما رو کنترل بکنم.
    عکسهایی زیر(۰۱ تا ۰۴) مربوط به مالتهای کریستالی هستند که خودم درست کردم و عکس شماره ۰۰ مربوط به مالت ساده شرکت به مالت و عکس ۰۵ هم مربوط به مالت تیره این شرکت هستش .
    استاد اگه زحمت بکشین و لاویباندهای هر عکس رو بفرمایید خیلی ممنون میشم و شاید این بتونه یه راهنما باشه برای دوستای دیگه .

    عکس شماره ۰۰
    http://upload7.ir/imgs/2014-01/20654287070579844842.jpg
    عکس شماره ۰۱
    http://upload7.ir/imgs/2014-01/28409934120775218328.jpg
    عکس شماره ۰۲
    http://upload7.ir/imgs/2014-01/36553798717727331077.jpg
    عکس شماره ۰۳
    http://upload7.ir/imgs/2014-01/52180919697875258089.jpg
    عکس شماره ۰۴
    http://upload7.ir/imgs/2014-01/14563755404126922436.jpg
    عکس شماره ۰۵
    http://upload7.ir/imgs/2014-01/41360672661620034676.jpg

    • با سلام به جناب Babak خان
      بسیار عالی قربان خسته نباشید.نکته ی جالب تصاویر شما این است که گویا مالتهای شرکت به مالت خیلی تغییر کرده اند.رنگ مالت روشن آنها تیره تر از استاندارد مالتهای کمرنگ و ناهمگن است (حدوداً بین ۳ تا ۱۰ لاویباند) که نشان از خشک کردن و عمل آوری نادرست مالت در کارخانه دارد(قبلاً اینگونه نبود).مالت تیره هم به نسبت مالتهای تیره ی قبلی آنها کمتر برشته شده است و آن هم ناهمگون است(حدوداً ۲۰۰ تا ۵۰۰ لاویباند).اما رنگ مالتهای دسترنج شما به نظرم در مقایسه با نمونه های تجاری در این حول و حوش هستند:
      مالت ۰۱ حدوداً ۲۰ تا ˚۴۰L میانگین ˚۳۰L
      مالت ۰۲ حدوداً ۴۰ تا ˚۶۰L میانگین ˚۵۰L
      مالت ۰۳ حدوداً ۸۰ تا ˚۱۰۰L میانگین ˚۹۰L
      مالت ۰۴ حدوداً ۱۰۰ تا ˚۱۴۰L میانگین ˚۱۲۰L
      برای تجربۀ نخست خیلی عالی است و اگر مرحلۀ قندسازی هم خوب انجام شده باشد یعنی نمرۀ A را گرفته اید قربان.
      برای خوانندگان دیگر این کامنت ذکر این توضیح لازم است که درجات رنگی که ما عنوان میکنیم اصلاً دقیق نبوده و با روشهای علمی آزمایش نکرده ایم بلکه صرفاً از راه مقایسه تعیین میکنیم.
      موفق باشید

  16. استاد خسته نباشید
    بنده برای تهیه مالت ویژه با محدودیت عدم دسترسی به فر روبرو هستم ، تویه خونه ما ماکرو ویو داریم که متاسفانه نمیشه دمای خاصی رو برای تعریف کرد و فقط فاکتور زمان و زیاد و کم کردن شدت حرارت رو داره ، البته طرز کار این ماکرو ویو ها که معرف حضور هست ؟! نمیدونم اگه بخوام با این دستگاه کار بکنم با توجه به ارتعاشاتی که در مولکولها ایجاد میکنه مالتها کیفیتشون رو از دست میدن یا نه!
    البته از تاوه های دو طرفه که درشون بیته میشه هم تویه خونه داریم ، آیا بدون در نظر گرفتن مقدار و زمان حرارت دهی میشه فقط با فاکتور رنگ دانه های مالت اقدام به تهیه مالت ویژه کرد ؟
    و اگر لطف کنید بفرمائید که خود شما به شخصه از کدام دانه مالت ویژه بیشترین مصرف رو دارین ؟
    ممنون میشم اگه چند عکس از لاویباندهای مختلف برامون بگذارید.

    • با سلام به جناب Babak خان
      متاسفانه درمورد استفاده از مایکروویو برای برشته کردن مالت تجربه ای ندارم قربان.اما درمورد زمان و دمای کار باید بگویم که هرچند ما یا متون آبجوسازی مختلف پیشنهادهایی بنا بر تجربه ی شخصی داده ایم ولی درکل این قضیه کاملاً دقیق و حتمی نیست و ممکن است برای هر کس فرق کند.غیر از مالتهای کریستال که داستانشان به دلیل نیاز به طی کردن مرحلۀ قندسازی فرق میکند و باید حرارت دقیق باشد،برای بقیه ی مالتهای ویژه که از برشته کردن مالت ساده بدست می آیند میتوان آزمون و خطا کرد و مثلاً دما را کم کرد زمان را بالا برد یا برعکس.از ماهیتابه یا حتی روی آتش و منقل هم میتوان تجربیاتی در این زمینه داشت کلاً یک کار تجربی است و فقط میتوانیم بگوییم که فلان مالتی که درست کردیم از نظر رنگ مثلاً شبیه مالت شکلاتی است و از نظر عطر و طعم هم فلان خصوصیات را دارد.برای مقایسه ی دقیق تر باید نمونه ی تجاری مالتهای ویژه در اختیار باشد یا آبجوساز با شخصیت آنها مانوس باشد.ساده ترین راه همان مقایسه ی ظاهری است که آنهم نسبی است چون ما رنگ را داریم به واسطه ی تبدیلهای مختلف الکترونیکی در مانیتور خود می بینیم یا پرینتر ما رنگ را به روال خودش چاپ می کند نه دقیقاً مانند واقعیت.لذا نباید زیاد مته به خشخاش گذاشت و همین که حدودی بتوانید به تصاویر مالتهای مختلف نزدیک شوید برای شروع کفایت میکند.در همین صفحه و صفحه ی مالت و عصاره ی مالت تصاویر مختلفی از انواع مالت ویژه ارائه شده است و اسامی لاتین مالتها هم در آن مقاله وجود دارد که میتوانید برای دیدن تصاویر بیشتر در گوگل جستجو کنید.اگر دنبال مثلاً یک جدولی هستید که مالتهای مختلف در درجات رنگی مختلف کنار هم باشد که من سراغ ندارم ولی خود چارت رنگی برای واحد لاویباند یا اس آر ام وجود دارد که البته برای این منظور کارایی زیادی ندارد.استفاده از مالت ویژه بستگی به دستور تهیه دارد ولی کلاً من بیشترین استفاده ام در بین مالتهای ویژه،مالتهای کریستال است و برای تنظیم رنگ آبجو هم از مالت شکلاتی (مانند مالت تیره ی شرکت به مالت) یا اگر داشته باشم مالت سیاه استفاده میکنم اما درکل زیاد آبجوهای تیره که مالتهای ویژه ی زیاد و متنوع بخواهد درست نمیکنم.درضمن یادتان باشد هرچه بیشتر بخواهید مالت را برشته کنید دود بیشتری تولید میشود و کل خانه و محل را پر میکند.
      موفق باشید

  17. استاد خسته نباشید ، بنده دیروز موفق شدم سفارش خرید نیم کیلو رازک چلنجر ، دو عدد ریشه چلنجر و ۱۰ عدد مخمر سافبرو را ازطریق یکی از آشنایان از انگلیس بدم ، میخوام تا رسیدن اونها به دستم مقداری تجربم رو برای کار با مالتهای ویژه که تویه همین صفحه توضیح دادین افزایش بدم ، سئوالی که داشتم این هست که الان تویه سایت به مالت دو نوع دانه مالت یکی روشن و دیگری تیره به فروش میرسن ، آیا تجربه کار با این دانه ها رو دارین؟ این دانه ها رو میشه از طریق فرایندی که در بالا توضیح دادین به مالت ویژه تبدیل کرد یا خود آنها محصول نهایی هستن ؟ (منظورم اینه که خودشون مالت ویژه با لاویباند مشخص هستن ) و اینکه در صورتی که این دانه ها همان دانه های مالت ویژه هستن آیا با ترکیب آنها بصورت درصدهای مختلف میشه به لاویباندهای مختلف دست یافت یا نه؟ و اینکه در بالا دوستمون افشین خان که با برشته کردن جوی خانگی با لاویباند ۴۰۰ اقدام به تهیه مالت ویژه کرده بودن به نظرتون کیفیت محصول ایشان چقدر با مالتی که از شرکت به مالت تهیه میشه فرق داره ؟ ( کلاً منظور من تفاوت جویی هست که میشه از مغازه ها تهیه کرد با دانه های مالتی هست که به مالت بفروش میرسونه ؟

    • با سلام به جناب Babak خان
      از بابت اینکه توانسته اید سفارش خرید مواد آبجوسازی بدهید خوشحالم و امیدوارم به دستتان برسد.دوست عزیز به نظرم ابتدا یکبار دیگر با حوصله مقاله ی مالت و عصاره ی مالت را مطالعه کنید تا اصول کار و تعاریف مختلف دستتان بیاید.دانه ی جوی کامل ابتدا باید جوانه بزند و به مالت سبز تبدیل شود سپس از این مالت، انواع مالتهای پایه و مالتهای ویژه قابل تهیه است.مالتهای پایه همان مالت جوی ساده،کم رنگ یا روشن هستند که پایه و بدنه ی اصلی آبجو هستند اما مالتهای ویژه که انواع زیادی دارند صرفاً برای عطر و طعم و رنگ دادن به آبجو در مقادیر کم به کار میروند.تهیه ی مالت ساده از جو در خانه کار سختی است و توصیه نمیشود ولی برخی مالتهای ویژه را در خانه با انجام عملیاتهایی روی مالت ساده ای که از شرکتهایی مانند “به مالت” خریداری میشود، میتوان شبیه سازی کرد که در مقاله ی همین صفحه به این موضوع پرداخته شده است ولی مطمئناً مالت ویژه ای که ما به سادگی و با تجهیزات خانگی و با کار روی مالت ساده درست میکنیم با نمونه های مالت ویژه ی صنعتی تفاوت خواهد داشت ولی به هرحال کم یا زیاد هست ولی شبیه است و تجربه ای است که گاهی اوقات خیلی هم خوب میشود.درضمن جوی برشته که جناب افشین خان درست کرده اند با مالت تیره ی شرکت به مالت فرق دارد چون جوی خام برشته میشود نه مالت جوی ساده.در همان مقاله ی مالت و عصاره ی مالت و همچنین در جدول مختصات منابع قندی به ویژگیهای مالتهای مختلف و همچنین جوی برشته پرداخته شده است که میتوانید مطالعه کنید .شرکت به مالت هم دو نوع مالت دارد یکی همان مالت ساده یا به قول خودشان روشن است و یکی هم مالت تیره که از لحاظ کارکتر شبیه مالت شکلاتی فرنگی هاست.از مالت روشنشان میتوان به عنوان مالت اصلی و بدنه ی آبجو و از مالت تیره ی آنها به میزان حداکثر ۵ درصد کل مالتها برای دادن رنگ تیره تر و عطر و طعم خاص کاراملی،برشته و قهوه مانند میتوان استفاده کرد.محاسبه و پیش بینی دقیق رنگ آبجو هم کار ساده ای نیست مگر اینکه درجه ی رنگ واقعی مالتها در دسترس یا قابل اندازه گیری باشد که تجهیزات اندازه گیری آزمایشگاهی می خواهد. این اعدادی هم که ما درمورد مالتهای ویژه ی خانگی به کار می بریم کاملاً حدودی و از طریق مقایسه ی چشمی با نمونه های فرنگی حدس میزنیم.
      موفق باشید

  18. سلام بر ساسان عزیز
    اگر ممکن است بفرمایید مالتی که تهیه کردید چه رنگی است؟ روشن است یا به نظر میرسد که حرارت دیده است؟ میتوانید با عکسهایی که در وبلاگ وجود دارند مقایسه بفرمایید.
    و دیگر اینکه چه مقدار و از کدام نمایندگی فروش تهیه کردید؟
    متشکر

  19. ممنون بابت پاسخ سریع شما….
    من راستش الان دیگه این مالت رو تهیه کردم و چاره ای جز این ندرم که با همین کارم رو راه بندازم…..امیدوارم که جواب بده…در این راه از شما کلی کمک خواهم گرفت و در ابتدا با این سوال شروع میکنم که آیا حتما باید انواع مالت کریستال و غیره دمه دستم باشه یا اینکه با همین مالتی که خریدمم میشه یه آبجو بسیار معمولی درست کنم؟؟

    • سلام مجدد
      مطالب و روشهای تهیه ی آبجو با کل دانه ی مالت در قسمت آبجوسازی پیشرفته آمده است ولی برای یافتن پرسشهایی که برایتان پیش می آید باید به مقالات بخشهای قبل مراجعه کنید.مالت ساده بدنه ی اصلی هر آبجویی است و نیازی به حضور سایر مالتها نیست.

  20. سلام
    من برای اولین بار است که میخواهم دست به تولید شوم….
    در ابتدا از شما کلی تشکر میکنم که بسیار سایت خوبی فراهم کردید.
    من امروز از شرکت به مالت توانستم که مالت تهیه کنم. آیا انتخاب خوبی است برای تولید آبجو یا نه؟؟ ضمنا کلی تو بازار گشتم که رازک گیر بیارم اما یا عصاره آن هست ی اگر گل یدا شود شایع شده که کرتن قاطی آن میکند تا برای چاقی بهتر جواب دهد ….. تکلیف؟؟؟ جایی تهران سراغ دارین که من بتونم از اونجا زارک مورد نظر رو پیدا کنم؟

    • سلام بر شما و خوش آمدید
      اولاً از بابت لطفتتون ممنونم.اما در مورد مطالبی که مطرح کردید باید بگویم که شما بهتر است برای شروع از عصاره ی مالت (پودر یا مایع) استفاده کنید چون پخت آبجو با خود دانه ی مالت پیچیدگی هایی دارد که برای شروع توصیه نمی شود و البته تجهیزات اضافه ای هم می خواهد و نیاز به تجربه و اندازه گیریهای دقیق دارد وگرنه نتیجه ای حاصل نمی شود.محصولات به مالت هم گاهی خوبند گاهی نه و فعلاً در ایران تنها انتخاب هستند که در مقیاس مورد نظر ما فروش دارند.اما در مورد رازک در مقالات مختلف وبلاگ گفته شده که در ایران رازک مرغوب که به کار آبجوسازی بیاید در دسترس نیست و تنها راهش تهیه از خارج از کشور است.ولی متوجه منظورتان درمورد کراتن و چاقی و ربطش با رازک نشدم.رازک مکمل غذایی نیست و برای چاقی یا لاغری تجویز نمی شود.در طب سنتی ایرانی از آن به عنوان آرام بخش یا مسکن یا خواب آور استفاده می شود و خواص زیاد دیگری هم دارد از جمله ضد سنگ کلیه و برای پیشگیری از بیماریهای قلبی هم توصیه شده است ولی هیچگاه نشنیده ام که برای چاقی هم کاربرد داشته باشد.آن چیزی که برای چاقی و مکمل غذایی از دنیای آبجوسازی به داروسازی رفته است مخمر آبجو است که به دلیل مواد غذایی فراوانی که دارد به عنوان قرص چاقی و مکمل غذایی در داروخانه ها و عطاریها فروخته می شود.این قرصها فعال نیستند و قابلیت تخمیر ندارند.به مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت و پرسشهای متداول و رازک و دستور تهیه مراجعه کنید تا اطلاعات بیشتری در مورد انواع مواد اولیه و کارکرد هرکدام بدست بیاورید.
      موفق باشید

  21. سلام
    همان جوها را مجددا برشته کردم
    امیدوارم این بار دیگه کافی باشه
    دو تا عکس، ازشون براتون فرستادم
    با تشکر

  22. درود فراوان بر شما
    چشم، در اولین فرصت جوها را دوباره برشته خواهم کرد. البته این بار با ماهیتابه. چون به نظر میرسه که زور فر من بیشتر از این نمیرسه.
    چیزی که برام جالبه اینه که فکر کردم کلا مالتها و جوها را نابود کردم. حال شما میگویید درجه مالت حدود ۸۰ است و جوها هم باید بیشتر برشته شوند. پس اینطور که معلومه هنوز به رنگ ۱۲۰ لاویباند نرسیدم. خب فکر کنم برای دفعه های بعدی بتوانم بهتر و با تجربه تر عمل کنم.
    باید ببینیم اضافه کردن این مواد به آبجو چه تاثیری در طعم و مزه آن دارد و آیا به ذائقه من خوب میآید یا خیر. چونکه به هر حال این اولین تجربه من برای ساخت آبجوهای ویژه است و فعلا تصوری از طعم و مزه آن ندارم.
    به محض برشته کردن مجدد جوها عکس آنرا برایتان ارسال میکنم.
    تشکر و ارادت فراوان

    • سلام بر افشین عزیز
      بله قربان اصولاً اوایل، آدم یا کم برشته می کند یا خیلی برشته می کند! ولی مالت کریستالی که ساختید از نظر همگن بودن خیلی خوب به نظر می رسد.در مورد فر درست می فرمایید و فرهای خانگی مختلف کارایی های مختلفی دارند و مخصوصاً چون مدام درب فر باز می شود،اتلاف حراررتی هم نقش عمده ای دارد.بهترین تصمیم همین است که گرفتید یعنی ابتدا تاثیر مالتهای خانگی را در آبجو مشخص کرده و در صورت امکان با نمونه های تجاری همان مالتها مقایسه کنید.فعلاً شما یک مالت شکلاتی تجاری دارید با حدود ۳۵۰ درجه ی لاویباند و مالت کریستال حدود ۴۰ و ۸۰ هم دارید به علاوه ی جوی برشته که باید به بالای ۳۵۰ درجه برسد با اینها خیلی تجارب خوبی در اتظارتان است.نگران بوی تافی مانند یا کاکاکویی یا اسپرسویی مالتهاو غلات برشته هم نباشید که جزو شخصیت اصلی استاتها و پورترها هستند و باعث می شوند کف خامه ای و کرم رنگ در آبجو حاصل شود.پروژه ی استات ساده که تمام شد می توانیم سراغ اُتمیل استاتها(Oatmeal Stout) هم برویم که از پرطرفدارترین انواع آبجوهای تیره هستند و تقریباً همین مواد اولیه را دارند به علاوه ی یک منبع نشاسته و شیرین کننده ی اضافی مثل جوی پرک یا مالتو دکسترین.راستی یکی از دوستان به نام اشکان ایمیل شما را خواسته است.
      موفق باشید

  23. سلام

    این هم دسترنج امروز من

    خیلی لذت بخش بود. دو بار مالت کریستال درست کردم که عکس اولی را برایتان فرستادم. و این هم عکس دومی که سعی کردم بیشتر برشته بشه. در ضمن باید بگویم به نظر میرسه که این دانه های مالت برای درست کردن مالت کریستال بد نباشند. چون وقتی کار حرارت دادن به مدت ۱٫۵ ساعت تمام شد ، ظرف و ظروف مربوطه نوچ شده بودند. یعنی من از نوچ بودن دستم فهمیدم که احتمالا مقداری قند تولید شده است.

    و دیگر اینکه جو پوست کنده را نیز به مدت ۹۰ دقیقه تمام در دمای ۲۳۰ درجه برشته کردم. حالا نمیدانم خوب شده یا نه. ولی خیلی خوشحالم که مواد اولیه ساخت استات را فراهم کردم. دستورهای مختلف ساخت استات را خواندم. خیلی جالب بود. فکر کنم با این موادی که من تهیه کرده ام و با مشورت شما بشه یک چیزهای درست کرد.

    راستی مالت کریستال چقدر باید استراحت کند؟ امیدوارم سوال تکراری نپرسیده باشم!

    با تشکر و ارادت

    • سلام و خسته نباشید
      خیلی خوشحالم که موفق شدید اولین مالتهای ویژه ی ساخت خودتان را تهیه کنید.حتماً استات یا ایل هندی معرکه ای در انتظار شما خواهد بود که تازه منحصر به فرد شما هم است.مالتهای کریستال که به نظر خیلی خوب می آیند و جوی برشته هم که حتماً دردسر زیادی داشته خوب از کار درآمده است.در مورد مدت زمان استراحت مالتهای ویژه قانون سرانگشتی این است که برای مالتهای خیلی تیره و برشته مانند مالت سیاه یا جوی برشته باید حداقل ۲ ماه استراحت کنند و مالتهای کریستال بعد از یک ماه هم قابل استفاده خواهند بود،کلاً هرچه میزان برشتگی کمتر باشد مدت زمان مورد نیاز برای از دست دادن تندوتیزی هم کاهش می یابد.فقط ظرفشان قابلیت تهویه داشته باشد که بهترین گزینه همان پاکت کاغذی است که دربش هم کامل بسته نشود و نگهداریش هم در دمای معمولی خانه ممکن است.البته می توانید بلا فاصله بعد از برشته کردن هم از آنها استفاده کنید ولی یک تندو تیزی و تلخی محسوسی به آبجو اضافه می شود.

      مالت کریستال خانگی(حدود۴۰لاویباند) آبجوساز:افشین

      مالت کریستال خانگی(حدود40لاویباند) آبجوساز:افشین<img

      مالت کریستال خانگی (حدود ۸۰ لاویباند) آبجوساز:افشین

      مالت کریستال خانگی (حدود 80 لاویباند) آبجوساز:افشین

      جوی برشته ی خانگی(حدود ۴۰۰ لاویباند)-آبجوساز:افشین

      درود بر شما افشین عزیز

  24. سلام مجدد
    راستش امروز صاحب آشپزخانه نبود و من هم وقت آزاد داشتم و بهترین فرصت برای انجام فعالیتهای انتحاری بود.
    پس در حال حاضر مشغول تهیه مالت کریستال(البته اگر بشود نامش را کریستال گذاشت) از همان دانه های روشن هستم. البته بیشتر میخواستم تجربه کنم و به کنجکاویم جواب داده باشم. چون تا به حال مالت کریستال ندیده ام و تصوری راجع به طیف رنگی آن ندارم، آیا شناسه ای برای مقایسه رنگها وجود دارد؟ (منظورم در وبلاگ و یا در دسترس شما است)
    راستش در بچ قبلی از همین مالت روشن به روش دم کردن استفاده کردم که نمیدانم نتیجه چه میشود. شما چطور مقدار قند، نشاسته ویا قابلیت آنزیمها را آزمایش میکنید؟
    در ضمن امروز جو پوست کنده برشته هم درست خواهم کرد
    با تشکر از راهنمایی های شما

    • سلام افشین خان
      آقا تبریک می گم!به نظر که خوب می آید و برای شروع خیلی هم خوب است.دفعات بعد سعی کنید بستر مالت را کم عمق تر بگیرید و هنگام برشته کردن بیشتر زیر و رو کنید تا یکدست تر شوند ولی الان هم خیلی خوب به نظر می رسند و چیزی بین ۲۰ تا ۶۰ درجه لاویباند برشته شده اند یعنی میانگین آنها حدود ۴۰ لاویباند است فکر می کنم.درضمن من نمی توانم درصد قند یا رنگ یا سایر مشخصات مالت را اندازه گیری کنم چون آزمایشگاه و تجهیزات ندارم.من فقط با تجربه و با مقایسه حدس می زنم.البته در مورد رنگ می توان با نرم افزارهای ویرایش تصویر مثل فتوشاپ رنگ حدودی تصویر را البته با واحد آر.جی.بی مشخص کرد و بین تونالیته های مختلف میانگین گرفت بعد باید با حسابگرهای آنلاین یا نرم افزار ویژه سیستم آر.جی.بی را به اس.آر.ام و لاویباند تبدیل کرد که باز هم دقیق نیست ولی حدوداً نزدیک به واقعیت است.من الان منزل نیستم وگرنه چند عکس از مالت کریستال برایتان می فرستادم.البته با کمی تلاش می توانید در اینترنت بیابید.رسیدم خانه بیشتر برایتان توضیح می دهم.
      موفق باشید

  25. بعد از این زمان،حرارت را زیاد کرده و به جوش می آوریم.
    با درود فراوان
    جمله فوق در مورد روش دوم تهیه مالت کریستال آورده شده است.
    اگر زحمتی نیست لطفا مدت جوشاندن و همینطور دلیل آنرا بفرمایید ممنون میشم.
    در ضمن با توجه به روش تولید دانه مالت که در سایت شرکت “به مالت” نوشته شده است، و جوابی که در مورد تولید آن به من دادند، به نظر میرسد که آنها فقط مالت ساده و مالت برشته تولید میکنند و نمونه ای که بعنوان دانه مالت روشن به من داده اند، در واقع مالت کریستال نیست، تنها دانه مالت ساده است که ریشه و پوست آن کنده شده است.
    آیا با این دانه مالت میتوان مطابق دستور بالا مالت کریستال درست کرد؟
    تشکر و ارادت فراوان

    • سلام بر افشین خان عزیز
      اولاً قربان در مورد مالتی که تحت عنوان کریستال فروخته شده،بله حدسمان درست بود و فقط مالت برشته است و از مالت تیره ی آن می توانید به جای مالت شکلاتی استفاده کنید و لازم هم نیست صبر کنید تا تندوتیزیش بپرد چون گویا زمان لازم را استراحت کرده است.ولی فعلاً از مالت روشن با روش دم کردن استفاده نکنید تا من ببنیم چقدر نشاسته دارد چقدر قند آنوقت ببینیم چه می شود کرد.چون اگر مانند مالت ساده باشد و نشاسته هایش به قند تبدیل نشده باشد باعث می شود آبجو دچار غبارآلودگی شدید شود،در این حالت باید حتماً مرحله ی مشینگ را طی کند و به کار آبجوسازی نیمه پیشرفته نمی آید مگر اینکه خودمان از آن مالت کریستال تهیه کنیم.از طرفی این مالت کریستال روشن (البته به قول دوستان) به دست من نرسیده است تا ببنیم می توانیم از آن برای تهیه ی مالت کریستال خانگی استفاده کنیم یا نه یعنی نمی دانم مالت ساده است و توان آنزیمی دارد یا نه حرارت اضافی دیده و توان آنزیمی خود را از دست داده است.چون اگر آنزیمهای لازم را نداشته باشد نمی توان از آن برای تهیه ی مالت کریستال استفاده کرد.(می بینید چه داستانی داریم!)
      اما در مورد طرز تهیه ی مالت کریستال به این نکته توجه کنید که شما قصد دارید پروسه ی مشینگ را در داخل خود دانه ی مالت انجام دهید پس به هر روشی که عمل می کنید باید برای حدود یک ساعت مالت خیس خورده را(که با خیس خوردن آنزیمهای آمیلازش دوباره فعال شده) در دمای حدود ۶۷ درجه نگه دارید تا نشاسته ها به قند تبدیل شوند(مرحله ای که در اصل باید با مالت سبز انجام بگیرد نه مالت ساده ای که خشک شده و ما دوباره به آن رطوبت داده ایم).هدف از به جوش آوردن مخلوط این است که مرحله ی Mash out را بازسازی کنیم یعنی در دمای بالا آنزیمها را غیر فعال کنیم.پس فقط کافی است به نقطه ی جوش برسد و حداکثر ۵ دقیقه در این دما می تواند بماند تا کمی از آب مخلوط هم تبخیر شود ولی می توان اصلاً این مرحله را انجام نداد و زیاد مهم نیست.نکته ی مهم اینجاست که هرچه آب بیشتری به کار رفته باشد،بازدهی مالت پایینتر می آید چون قسمتی از قندها در آن آب حل می شود درحالیکه ما می خواهیم در خود دانه ی مالت مشینگ انجام شود نه در بیرون آن.
      شرکت مذبور در جواب ایمیل من فقط اشاره کرده بود که مالت کریستال آنها مرحله ی قندسازی را طی نکرده و فقط برشته شده است و از اطلاعات دیگری که خواسته بودم مبنی بر مشخصات فنی خبری نبود البته دوتا شماره تماس داده اند که باید تماس بگیرم ببینم چه می شود ولی بعید می دانم از این روش به نتیجه ای برسیم!پرسیدن من درمورد توان دیاستاتیک مالت مثل این است که شما زنگ بزنید با مسئول موسیقی وزارت ارشاد درمورد گام مینور و ماژور حرف بزنید!!!نگران نباشید داریم کم کم معروف می شویم افشین خان و من برای تهیه ی راهنمای خرید آنلاین از خارج با چندین سایت فروشنده مکاتبه کردم و اکثراً هنوز با وجود تحریمها حاضرند مواد را پست کنند و خیلی خوشحال شدند که از وجود ما باخبر شذند و بدین ترتیب در آینده علاقمندان می توانند راحتتر مواد آبجوسازی اصل را تهیه کنند.مشگل فعلاً فقط تهیه ی ارزان دبیت کارت است که اگر حل شود دیگر مشگلی نخواهد بود.

  26. استاد با سلام
    می توانیم با خیساندن جو با پوست و کامل خودمان مالت درست کنیم ؟ من مطلبی در این باره در سایت انتهورا خوندم که ادرسش در زیر اومده
    http://antahoora.blogspot.com/2006/11/blog-post.html
    با تشکر فراوان

    • سلام قربان
      بله می توان مالت خانگی تهیه کرد ولی کار خیلی ساده ای نیست و نیاز به تجربه دارد چراکه مالت ساده یا مالت پایه،اساس بدنه ی آبجو است و برای تولید حداکثر آنزیمهای مورد نیاز در مالت ساده و رسیدن به بازدهی مناسب برای تولید چگالی قند قابل تخمیر کافی ،باید کنترل زیادی روی پروسه ی تولید مخصوصاً از لحاظ دما و رطوبت داشت و معمولاً مالتهای ساده ی خانگی تا ۵۰ درصد هم از مالتهای تجاری بازدهی کمتری دارند و بیشتر قند غیر قابل تخمیر به دست می دهند تا قابل تخمیر به همین خاطر اصلاً برای آبجوسازان در حداقل ۲ سال اول کارشان توصیه نمی شود.از طرفی قیمت مالت ساده خیلی کم است و ارزش دردسر تولیدش در خانه را ندارد تازه کیفیت خوبی هم که نخواهد داشت.ولی مالتهای ویژه که در آنها تخمیر پذیری ملاک نیست را می توان به راحتی در منزل تهیه کرد.درضمن وبلاگ انتهورا وبلاگ بسیار خوبی است و خیلیها در ایران به ساقی بزرگوار مدیون هستند از جمله خود من.

Comments are closed