برداشت از مخزن تخمیر ثانویه

secondaryاز آنجا که رسوبات ته نشین شده در مخزن تخمیر دوم به اصطلاح تمیز تر هستند و درصد رسوبات غیر مخمری مانند رسوبات رازکی و پروتئینی کمتری در آن وجود دارد،لذا برداشت و شستشوی مخمر از مخزن دوم ساده تر و همچنین مطمئن تر است.از این جهت مطمئن تر است که تکلیف آبجو کاملاً مشخص شده و اگر آلودگی وجود داشته باشد معلوم است و ما از آن مخمر برداشت نخواهیم کرد.درحالی که تشخیص عدم آلودگی آبجو در مخزن تخمیر اولیه کار ساده ای نیست و نیاز به تجربه دارد و ممکن است ما از مخزن تخمیر اولی برداشت کنیم که آلوده شده باشد و با اینکار آبجوی بعدی خود را هم خراب کنیم.از این رو برداشت از مخزن تخمیر ثانویه به افرادی که تجربه ی کمتر دارند توصیه میشود.البته کیفیت و کمیت سلولهای برداشت شده از مخزن اول بالاتر از مخزن دوم است ولی این بدان معنی نیست که مخمر برداشت شده از مخزن دوم خوب نیست.از طرفی اگر ما یک آبجوی ساده و اصولی درست کرده باشیم ،رسوبات موجود در مخزن دوم اینقدر تمیز خواهد بود که حتی نیاز به عملیات شستشو هم ممکن است وجود نداشته باشد و میتوانیم مستقیماً دوغ آب مخمری برداشت شده را برای تخمیر بعدی استفاده کنیم یا برای نگهداری در یخچال قرار دهیم.منظور از اینکه میگوییم آبجوی ساده و اصولی و اصطلاحاً تمیز این است که تلاش کنیم هنگام پخت آبجو،شکست گرم و سرد به خوبی اتفاق بیفتد و رسوبات رازکی و پروتئینی به مخزن تخمیر منتقل نشده باشند.حتی بهتر است از کیسه ی صافی برای دم کردن رازک استفاده کنیم و از تکنیک گردابی برای صاف کردن حریره در دیگ پخت استفاده کنیم.درنتیجه حریره ای به مرحله ی تخمیر وارد میشود که کمترین اضافات را دارد و رسوبات کف مخزن هم بیشتر رسوبات مخمری خواهد بود تا تفاله های رازکی و پروتئینی.در اینجا ابتدا مراحل کار برداشت و شستشو را توضیح داده و بعد نحوه ی استفاده از مخمر برداشت شده بدون شستشو را توضیح میدهیم.
کلیت کار برداشت،شستشو و ذخیره ی مخمر در این روش هم کاملاً مشابه برداشت از مخزن تخمیر اولیه است با این تفاوت که نیاز به چند مرحله شستشو نیست و حداکثر یک بار شستن مخمرها کفایت میکند.به هرحال یکبار دیگر مراحل کار را توضیح میدهیم.من خودم از مراحل کار عکس نداشتم و سعی کردم از بین تصاویری که در اینترنت پیدا کردم نمونه هایی که به کار بیاید را برای درک بهتر کنار هم قرار دهم در آینده سعی میکنم هنگام برداشت مخمر از مراحل کار عکس هم بگیرم و جایگزین کنم.فعلاً  فکر میکنم برای اینکه علاقمندان بتوانند یک نمای کلی از فرایند داشته باشند کافی باشد.
مواد و وسایل لازم برای برداشت،شستشو و ذخیره در یخچال

-حدود ۴ لیتر آب مقطر تقطیر شده که میتوانید از داروخانه ها تهیه کنید.یا آب دیونیزه که استرلیزه هم شده باشد یا بشود.آب معدنی و آب معمولی کلرزدایی شده انتخابهای آخر هستند که باید استرلیزه شوند.

  • قابلمه ،ارلن یا هر ظرف دیگر برای جوشاندن آب

  • مواد و وسایل شوینده و ضدعفونی کننده

  • یک لگن بزرگ برای ضدعفونی ظروف (یا دیگ بزرگ برای جوشاندن ظروف شیشه ای و درهایشان)

  • ۱ دبۀ کوچک در دار با حجم ۴ لیتر برای نگهداری آب جوشیده شده(اگر آب مقطر ۴ لیتری خریده ایم نیازی به این مورد نخواهد بود)

  • ۱ ظرف شیشه ای شفاف حداقل ۴ لیتری،ترجیحاً با دهانه ی گشاد.حجم این ظرف باید حداقل دوبرابر حجم رسوبات کف مخزن تخمیر باشد.هرچه استوانه ای تر یعنی ارتفاع بیشتر داشته باشد بهتر است.

  • ۱ ظرف شیشه ای شفاف ۲ لیتری،ترجیحاً با دهانۀ تنگ و در دار که بهتر است ارتفاع بیشتر داشته باشند تا پهنای بیشتر

  • ظرف شیشه ای یا پلاستیکی کوچک شفاف در دار برای نگهداری در یخچال مانند شیشه های مربایی یا ظروف آزمایشگاهی مانند ویال یا فالکون،حجم هر کدام کمتر از ۲۰۰ سی سی باشد و درمجموع حجم همه حدود ۴۰۰ سی سی میشود (البته بستگی به مقدار رسوبات و نحوۀ عملکرد افراد دارد ولی به هرحال یکی دو ظرف اضافه دم دست باشد ضرری ندارد)

  • فویل آلومینیومی نازک به اندازه ی دهانه ی ظروف

  • قیف کوچک برای ظروفی که دهانه ی کوچک دارند(درصورت نیاز)

شرح مراحل برداشت و شستشوی مخمر از مخزن تخمیرثانویه

– مقدمات) تهیۀ آب استریل مورد نیاز:

اگر آب مصرفی ما استرلیزه نیست ،باید از چند ساعت قبل یا شب قبل از برداشت ،آب مصرفی را آماده سازی کنیم.۴ تا ۵ لیتر آب را برای نیم ساعت درحالی که دربش را گذاشته ایم،۳۰ دقیقه می جوشانیم و شعله را خاموش میکنیم. بعد از ۳۰ تا ۶۰ دقیقه که خنک تر شد به دبۀ ۴ لیتری منتقل کرده و دربش را بسته در یخچال میگذاریم تا برای استفاده آماده شود.یا اگر از شب قبل آماده سازی را انجام داده ایم میتوانیم بگذاریم خارج از یخچال تا فردا به دمای اتاق برسد.اگر آب معمولی استفاده کنید ،ممکن است املاح زیادی ته نشین شود که آنها را به دبه منتقل نکنید.اگر چربی یا املاح شناور مشکوکی دیدید اصلاً استفاده نکنید و آب بخرید مطمئن تر است.ک دبه ی آب ۲۰ لیتری فیلتر شده خرید خوب و به صرفه ای است که هم دبه اش به کار میآید و هم آبش( برخی شرکتها در بازارهای میوه و تره بار اینگونه آبهای فیلتر شده را عرضه میکنند)

  • نکتۀ: اگر دبۀ ۴ لیتری، شیشه ای باشد فقط همین که پس از اتمام جوشاندن،آب جوش را داخلش بریزیم و دربش را ببندیم برای ضدعفونی شدن شیشه کافی خواهد بود ولی اینکار را با دبۀ های پلاستیکی نمیتوانیم بکنیم چون آب جوش هم باعث تغییر شکل آنها میشود و هم ترکیبات شیمیایی نامطلوبی را از خود پس میدهند پس بهتر است دبۀ ۴ لیتری پلاستیکی و دربش را هم قبل از پر کردن،با مایع ضدعفونی بدون نیاز به آبکشی مانند محلول بتادین یا آب اکسیژنه ضدعفونی کنیم.

  • نکتۀ: اگر قصد استفاده از آب دیونیزه ی خریداری شده را دارید و روی بستۀ آن عنوان نشده که استریل است بهتر است همان آب را هم بجوشانید و بعد به دبۀ ضدعفونی شدۀ خودش برگردانید.آب مقطر دوبار تقطیر شده نیازی به اینکار ندارد و فقط کافی است دهانه ی ظرفش با دستمال الکلی تمیز شود.

۱- تمیز کردن و ضدعفونی کردن:

مثل همیشه ابتدا محیط کار و بعد کلیه ی وسایل کار از جمله آنهایی که برای سیفون کردن یا بطری کردن آبجو نیاز داریم یا وسایل برداشت مخمر را تمیز و بعد کاملاً با روش غرقآبی ضدعفونی میکنیم.اگر ظروف برداشتمان شیشه ای است میتوانیم پس از تمیز کردنشان، برای ضدعفونی کردن، آنها را درحالیکه کاملاً در دیگ آب غرق شده اند (به همراه درهایشان که جدا شده و در دیگ قرار داده ایم) برای حداقل نیم ساعت بجوشانیم.که روش مورد علاقۀ نگارنده است! بعد با یک انبر ضدعفونی شده میتوانیم ظروف را از آب داغ خارج کرده و در محل تمیز و ضدعفونی شده قرار دهیم.

harvesting from secondary

این تصاویر صرفاً برای کمک به درک بهتر فرایند از منابع مختلف اینترنتی انتخاب و درکنار هم قرار داده شده است و همگی مربوط به یک پروسه نیستند.

۲- سیفون کردن آبجو از روی رسوبات:

طبق معمول همیشه با مخزن تخمیر ثانویه رفتار کرده و آبجو را به دبه ی بطری کردن سیفون می کنیم به طوری که فقط حدود ۱ لیتر آبجو همراه با رسوبات ته مخزن باقی بماند تا به کمک آن بتوانیم رسوبات کف مخزن را هم زده،به دوغ آب تبدیل کرده و از دبه خارج کنیم.پس از سیفون کردن آبجو، درب مخزن را با فویل پوشانده ،یا قفل هوا را نصب می کنیم و دبه را تا زمان آماده شدن برای برداشت داخل یخچال می گذاریم. اول تکلیف آبجویی که سیفون کرده ایم را مشخص میکنیم.عملیات بطری کردن را انجام میدهیم.سپس تمام وسایل و بقایای کار را هم از آنجا دور و تمیزکاری میکنیم یا اینکه محل برداشت مخمر را از ابتدا یک جای دیگر درنظر میگیریم.

نکتۀ: توجه کنید که مخمری که کف دبه وجود دارد اصلاً نباید بوی بد از جمله بوی تند و تیز ترشی یا گندیدگی بدهد بلکه فقط باید بوی مخمر داشته باشد تا بتوانید از آن برداشت کنید.اگر اینگونه نبود کلاً از خیر که نه از شرش بگذرید و ادامه ندهید!

۳- انتقال دوغ آب از مخزن تخمیر به شیشۀ اول :

دبه را از یخچال خارج کرده و لبه های دهانۀ آن را با اسپری و یا پارچه ی الکلی ضدعفونی میکنیم.دبه را خوب تکان میدهیم تا همۀ کیک مخمری کف دبه خوب هم زده شده و به دوغ آب غلیظ تبدیل شود.سپس مستقیم یا با استفاده از یک قیف استریل شده داخل ظرف بزرگ ۴ لیتری میریزیم،بلافاصله حدود ۱ تا ۲ لیتر بسته به حجم ظرف و رسوبات،(حداکثر تا ۲ برابر حجم رسوبات) به آن آب اضافه میکنیم.دربش را بسته و خوب تکان میدهیم تا آب با دوغ آب مخلوط گردد و سلولهای مخمر از هم جدا شوند.(لازم نیست ظرف حتماً پر شود) با دستمال الکلی دور ظرف و دهانه اش را تمیز کرده و آنگاه درب ظرف را شل میکنیم یعنی طوری که گاز خارج شود و یا اگر در ندارد روی دهانه اش یک تکه فویل ضدعفونی شده می کشیم و برای حدود ۱۵ دقیقه داخل یخچال میگذاریم.

  • نکتۀ : توجه کنید که درب ظرف را محکم نکنید چون مخمرها گاز تولید میکنند.

  • نکتۀ: اگر دبه ی تخمیر شما شفاف است و میشود لایه بندی رسوبات را تشخیص داد، میتوانید این مرحله را در خود دبه ی تخمیر هم انجام دهید.یعنی به جای اینکه دوغ آب مخمری را به ظرف ۴ لیتری منتقل کنید و آب رویش بریزید،آب را داخل دبه میریزید و خود دبه را مانیتور میکنید که به موقع به ظرف بعدی منتقل نمایید.در این حالت لازم نیست موقع سیفون کردن مقداری آبجو بگذارید در مخزن بماند و همه را میتوانید جدا کنید چون قرار است بعداً آب روی کیک مخمر ریخته شود.

۴- انتقال دوغ آب از شیشۀ اول به شیشۀ دوم :

حدود ۱۵تا ۳۰ دقیقه زمان داریم که به کارهایمان برسیم و مثلاً دبه ی خالی را از منطقه دور کنیم و کثیفی ها ی احتمالی را تمیز کنیم.پس از آن میبینیم که مایع داخل ظرف اول حداقل ۲ لایه و اغلب ۳ لایه شده است.کف ظرف یک لایه رسوب تیره رنگ تر ته نشین شده و لایه یا لایه های بالاترش، مایع کرم-قهوه ای رنگ و غبارآلود مخمری است.دهانه ی ظرف را ضدعفونی کرده و به آرامی همۀ مایع رویی(به غیر از لایه ی تیره رنگ انتهایی) را به ظرف دوم منتقل میکنیم و دوباره اینقدر آب اضافه میکنیم تا ظرف پر شود و فقط دهانه اش خالی بماند.سپس ظرف را کمی تکان داده دربش را شل بسته، فویل می کشیم و داخل یخچال می گذاریم.،اولاً یادتان نرود لبۀ ظرف اول را هنگام انتقال با دستمال الکلی ضدعفونی کنید و همچنین ظرف دوم را  تا حداکثر یک سانتیمتر مانده به لبه ی دهانه با آب پر کنید و بعد دربش را شل بسته و یک تکه فویل بکشید و داخل یخچال بگذارید. دمای یخچال را بین ۱ تا ۴ درجه ی سانتیگراد یا کمترین درجه اش تنظیم کنید.فردا به سراغشان بروید و اگر هنوز مایع بالایی کاملاً صاف نشده بود باز یک روز دیگر صبر کنید.

  • نکتۀ :زمانی که طول میکشد تا لایه ی رسوبات ته نشین شود ممکن است برای افراد مختلف کمی فرق کند و شاید لازم باشد تا یک ساعت هم صبر کنید تا بتوانید لایه ها را تشخیص دهید ولی به هرحال باید هر ۱۵ دقیقه یکبار به یخچال سر بزنید و موقعیت را بررسی نمائید. اگر بعد از ۱۵ دقیقه که سراغ شیشۀ اول رفتیم هنوز لایه لایه نشده بود، باید بیشتر صبر کنیم تا رسوبات غیر مخمری را بتوانیم تشخیص دهیم و اگر دیر کردیم و لایه ی بالایی خیلی صاف شده بود و کمی مخمر شیری رنگ روی لایه ی تیره ته نشین شده بود باید دوباره ظرف را تکان دهیم که همه مخلوط شوند و کار را از اول شروع کنیم و این بار زودتر سراغش برویم.

نکته: اگر حجم رسوبات مخمری شما خیلی زیاد باشد شاید نیاز پیدا کنید به جای یک شیشه ی ۲ لیتری از ۲ شیشه در این مرحله استفاده کنید.به هرحال قبل از انتقال میتوانید حجم لایه ی مخمری که قرار است منتقل کنید را تخمین بزنید و اگر با احتساب آبی که قرار است اضافه کنید حجم شیشه دوم برایش کم بود میتوانید یک شیشه دیگر هم آماده و استفاده کنید.

  • نکته:هنگام انتقال دوغ آب از یک ظرف به ظرف دیگر سرعت عمل داشته و اگر از ماسک استفاده نمیکنید نفس خود را حبس کنید که ریسک آلودگی بالاتر از حالت نرمال نرود.زمان انتقال مخمر از یک ظرف به ظرف دیگر پرخطر ترین زمان از لحاظ تماس با میکروبهای محیط است.

۵- انتقال از شیشۀ دوم به ظروف کوچک :

پس از یک یا حداکثر دو روز که مخمرها کاملاً کف ظرف ۲ لیتری در یخچال ته نشین شد آنگاه مایع صاف رویی را با احتیاط دور میریزیم تا کف ظرفمان یک دوغ آب غلیظ شیری رنگ بماند.موقع جداکردن مایع توجه کنید که هم حجم لایه ی مخمر بگذارید کمی از همان مایع رویی ته ظرف بماند تا دوغ آب مخمری با حدود ۵۰ درصد مخمر و ۵۰ درصد آب حاصل شده و به راحتی بتواند از ظرف خارج شود.اگر ظرف ۲ لیتری ما دهانه تنگ باشد(مانند بطری های شیشه ای قدیمی یا ارلن آزمایشگاهی) انتقال دوغ آب از آن به ظروف کوچک راحتتر است و نیازی به قیف هم نخواهد بود. ظروف کوچک و درهایشان هم باید کاملاً ضدعفونی یا بهتر از آن جوشانده یا زودپز شده باشند و قیف یا هر وسیله ی دیگری که برای پرکردن ظرفها به کار میرود هم باید ضدعفونی شده یا استریل باشد و همچنین دهانه ی ظرف اصلی را دوباره با پارچۀ الکلی ضدعفونی می کنیم.حالا بسته به حجم رسوبات اولیه یک دوغ آب مخمری تمیز با حجم تقریبی۱۰۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر داریم که حدوداً نصف بیشترش آب است.ظروف کوچک خود را تا سه چهارم یا کمی بیشتر از دوغ آب پر می کنیم و دربشان را بلافاصله بسته (نه خیلی محکم،طوری که اگر گاز تولید شد بتواند خارج شود) و به صورت عمودی داخل یک ظرف یا لیوان یا جا لوله ای قرار میدهیم.برای اطمینان یک لایه فویل هم روی سرشان می کشیم.پس از ته نشین شدن در حالت ایدآل باید حداقل ۴۰ درصد از هر ظرف ماده ی جامد باشد.(اگر مخمر ته نشین شده کمتر بود نگران نباشید مشگلی وجود ندارد .با چند بار تجربه کردن قلق کار دستتان خواهد آمد).

نکته: برای جداکردن مایع رویی از رسوبات مخمری میتوانید از یک شلنگ نازک (با قطر کمتر از ۰٫۵ میلی متر) برای سیفون کردن استفاده کنید تا دقت بیشتری داشته باشید چراکه جداکردن مایع رویی کمی مهارت میخواهد تا اولاً رسوبات با مایع مخلوط و خارج نشود و ثانیاً هم حجم رسوبات مایع در ظرف باقی بماند.

۶-نگهداری کوتاه مدت در یخچال:

ظروف کوچک آماده شده را میتوانیم مستقیماً در قسمتهای بالایی یخچال که خنک تر است نگهداری کنیم یا بهتر این است که ابتدا داخل یک جعبه ی یونولیت یا کلمن/فلاسک کوچک قرار داده و در خنک ترین قسمت یخچال با دمای ۱ تا حداکثر ۴ درجۀ سانتیگراد قرار دهیم.دقت کنید که دامنه ی دما بیشتر از ۱ تا ۴ درجه تغییر نکند وگرنه خیلی بیشتر و سریعتر از تعداد سلولهای زنده و سالم کاسته خواهد شد.دقت کنید مخمرها نباید یخ بزنند یا از ۴ درجه بیشتر گرم شونداین مخمرها را به عقیده ی نگارنده بهتر است هرچه زودتر ظرف یکی دو ماه آینده مصرف کنید ولی در برخی منابع ذکر شده که میتوان تا حداکثر ۶ ماه بعد به شرط تهیه ی استارتر مناسب از آنها استفاده کرد ولی همچنان تاکید میکنیم که بهترین زمان مصرفش تا دو هفته بعد از گذاشتن در یخچال است چون هر ماه حداقل ۱۵ درصد از سلولهای زنده را از دست میدهیم که بسته به نژاد مخمر ، سلامت سلولها ،درصد آلودگی و نوسانات دمایی یخچال ممکن است هر ماه تا ۵۰ درصد سلولها از دست بروند.

۷-استفاده از مخمر برداشت و ذخیره شدهhomebrewtalk.com

هنگامی که میخواهیم از این مخمرها استفاده کنیم ،اگر کمتر از ۲ هفته از زمان نگهداری آنها میگذرد میتوانیم مستقیماً و بدون استارتر برای تخمیر آبجوی اصلی استفاده کنیم ولی اگر بیشتر از ۲ هفته از ذخیره ی مخمرها گذشته باشد باید ابتدا در یک استارتر مناسب تکثیر و بعد برای تخمیر آبجو استفاده شوند.شخصاً در هرحال تهیه ی استارتر را توصیه میکنم.چون علاوه بر تعداد سلولها میتوانیم از سلامت آنها هم مطمئن تر باشیم و اگر آلودگی شدیدی وجود داشته باشد قبل از مخمرزنی به آبجو متوجه خواهیم شد.ابتدا ظرف حاوی دوغ آب مخمری را از یخچال خارج کرده ویکی دو ساعت در دمای اتاق می گذاریم و بعد خوب تکان داده و استفاده میکنیم.موقع محاسبات مربوط به مخمرزنی و استارتر حتماً به این نکته که چه مدت از زمان برداشت میگذرد توجه کرده و درصد سلولهای زنده را تعیین کنید.قانون سرانگشتی این است که هر یک گرم مخمر ته نشین شده حاوی ۴ تا ۵ میلیارد سلول زنده در زمان برداشت است و هر میلی لیتر دوغ آب مخمری که ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد(مخمر) داشته باشد حاوی حداقل یک میلیارد سلول مخمر زنده در زمان برداشت است.هر ماه حداقل ۱۵ درصد از این تعداد کاسته میشود.درضمن یادتان باشد حتماً اکسیژن رسانی اولیه به استارتر را انجام داده و مواد مغذی مخمر هم استفاده کنید.روش صحیح تهیه و محاسبه ی استارتر در مقاله ی مخمرزنی و استارتر توضیح داده شده است.

– نکته: حجم دوغ آب مخمری که سرانجام حاصل میشود بستگی به مقدار رسوبات اولیه و نحوۀ عملکرد ما دارد ولی اگر درست عمل کنید حتماً میتوانید از یک مخزن ۲۰ لیتری تخمیرثانویه ۲۰۰ سی سی دوغ آب مخمری با ۴۰ درصد مادۀ جامد بدست بیاورید که برای تخمیر یک آبجوی ۲۰ لیتری دیگر کاملاً کفایت میکند و اگر هم  آن را در ظرفهای ۵۰ میلی لیتری تقسیم کنید از هر کدام از آنها میتوانید برای تهیه ی یک استارتر مناسب برای آبجوهای بعدی خود استفاده نمایید.
– نکته: توجه داشته باشید که هنگام انتقال مخمر از یک ظرف به ظرف دیگر،بیشترین آسیب پذیری را از جبهۀ دشمن(باکتریها و مخمرهای وحشی محیط) داریم.لذا اولاً عملیات باید در محیط کم خطر تر و بدون گردش هوا انجام شود و ثانیاً کار را هرچه سریعتر انجام داده و درب ظروف را ببندیم.همانطور که در نکات اشاره شد وجود یک شعله در محل کار و انجام عملیات انتقال در نزدیک شعله میتواند مفید باشد.در آزمایشگاه این عملیات در زیر هودهای ویژه انجام میشود.اگر بتوانید یک اتاق کوچک یا کمد بزرگ یا حتی حمام را برای این منظور آماده سازی و ضدعفونی کنید خوب است. مهم این است که محیط کار محدودتر شده و جریان هوا و گردوغبار در حین کار وجود نداشته باشد.
– نکته:اگر در جایی زندگی میکنید که برق زیاد میرود باید حواستان به مخمرها باشد وگرنه خیلی زود غیرقابل استفاده میشوند.از آنجا که یخچالهای خانگی اغلب نوسانات دمایی زیادی دارند بهتر است ظروف نگهدارندۀ مخمر را داخل یک کلمن کوچک یا جعبۀ یونولیت قرار داده و بعد داخل یخچال بگذاریم.
 استفاده ی مجدد از رسوبات مخزن تخمیر ثانویه بدون عملیات شستشوharvesting yeast1

اگر فکر میکنید رسوبات ته نشین شده در مخزن تخمیر ثانویه به اندازه ی کافی تمیز هستند، میتوانید رسوبات مخزن دوم را مستقیماً و بدون طی کردن مراحل شستشو ،برای تخمیر آبجوهای بعدی استفاده کنید.البته به شرطی که آبجویی که از آن برداشت میکنید کاملاً سالم بوده و کیک مخمری کف مخزن بوی نامطبوع ندهد.روش کار پیشنهادی ما برای اینکار اینگونه است: پس از سیفون کردن آبجو از روی رسوبات ،یا مقدار ۱ تا ۲ لیتر آبجو(هم حجم رسوبات کف مخزن) را در دبه نگه دارید یا بهتر از آن همۀ آبجو را سیفون کرده و هم حجم لایۀ رسوبات،  آب مقطر داخل دبه بریزید و خوب دبه راتکان دهید تا کیک مخمر با آب مخلوط و دوغ آب مخمری حاصل شود.سپس دبه را با درب بسته برای ۱۵ دقیقه داخل یخچال گذاشته و بعد از آن با احتیاط فقط لایه های بالایی دوغ آب را به ظرف نگهداری منتقل کنید و تا جاییکه امکان دارد لایه ی آخر که تیره تر است را بگذارید کف دبه بماند.حالا از آن ظرف میتوانید برای مخمرزنی به آبجوها یا استارترهای دیگر استفاده نمایید.یا اینکه مانند توضیحات ارائه شده در بالا آن را مستقیماً با قفل هوا یا درب شل بسته و فویل پوش شده در یخچال نگهداری کنید یا بین ظروف کوچکتر تقسیم و بعد در یخچال نگهداری نمایید.اینکار را فقط با دبه ی تخمیر دوم یا استارتر انجام دهید نه دبه ی تخمیر اول که پر از رسوبات غیر مخمری است.درضمن اینکه ما بدون هیچ کاری پس از سیفون کردن آبجوی قبلی،حریره ی آبجوی بعدی را داخل همان دبه و روی کل رسوبات وارد کنیم اصلاً ایده ی خوبی نیست.چون هم مشگلات عطر و طعم ناشی از حضور رسوبات غیرمخمری زیاد و سلولهای مرده را خواهیم داشت و هم مشگلات مربوط به نرخ مخمرزنی بیش از حد را تجربه خواهیم نمود و درنتیجه آبجویی که تولید میشود ممکن است کیفیت عطر و طعم و حتی ظاهر خوبی نداشته باشد.

نکات قابل توجه در برداشت و شستشوی مخمر
• باید چند باری برداشت و شستشوی مخمر را تجربه کنید تا قلقش دستتان بیاید چراکه بسته به نوع مواد اولیه،مخمر و شرایط تخمیر ممکن است حجم رسوبات ته نشین شده یا درصد رسوبات غیر مخمری آن متفاوت باشد و هرکس نیاز داشته باشد که از ظرفهای کمی بزرگتر یا کوچکتر استفاده کند یا آب کمتر یا بیشتر برای شستشو به کار ببرد.
• هدف از شستشوی مخمر یا اینکه سعی میکنیم رسوبات غیر مخمری را از دوغ آب مخمری جدا کنیم به این برمیگردد که حضور این رسوبات باعث تغییر عطر و طعم و شخصیت آبجوی بعدی میشود.کف مخزن تخمیر که لایه ی رسوبات قرار میگیرد اصلاً محیط مناسبی نیست چراکه به دلیل غلظت بالای سلولها و سایر رسوبات این ناحیه هم دمایش بالاتر است ،هم مقدار فشار اسمزی روی سلولهای مخمر بیشتر است و هم غلظت الکل به نسبت تراکم رسوبات بالاتر است لذا انواع ترکیبات بدبو و بدطعم هم تولید میشود و اصلاً به همین دلیل است که ما سعی میکنیم مدت طولانی آبجوی ما با رسوبات در تماس نباشند.حال اگر پس ماند یک آبجو را به آبجوی دیگر هم منتقل کنیم درواقع مقدار این پس ماند نامطلوب را حداقل دوبرابر کرده ایم چون خود آبجوی جدید هم همین پس ماندها را دوباره تولید خواهد کرد.
• مخمر برداشت شده را تا زمان استفاده در یخچال با دمای نزدیک صفر( ۱ تا ۴ درجۀ سانتیگراد) میتوانیم نگهداری کنیم.توجه کنید که نه باید یخ بزند(دمای صفر و زیر آن) و نه دمایش از ۵ درجه بیشتر شود وگرنه نرخ از دست رفتن سلولها بیشتر و سریعتر میشود.(برای ذخیرۀ مخمر در دمای زیر صفر راهکار دیگری باید استفاده گردد که بعداً توضیح میدهیم) ظرفهای مخمر باید دور از نور و اکسیژن باشند و حدود یک چهارم بالای هر ظرف هم خالی باشد که جا برای انبساط مخلوط وجود داشته باشد.بهترین زمان استفاده از آن بلافاصله پس از برداشت تا ۲ هفته پس از آن است ولی بسته به سلامت دوغ آب مخمری و کیفیت برداشت تا ۶ ماه بعد از برداشت هم میتوان با کمک گرفتن از مخلوط استارتر برای جبران ازدست رفتن سلولهای زنده از این مخمر استفاده کنیم.توجه کنید که هر ماه بین ۱۵ تا ۳۰ درصد از سلولهای زنده ی اولیه ی مخمری که حتی در دمای مناسب نگهداری شود ازدست میروند پس حتماً در محاسبه ی مقدار مخمر لازم (مقاله ی مخمرزنی و استارتر) باید به مدت زمانی که از برداشت آن مخمر گذشته است توجه شود.بهتر است ظروف نگهدارنده ی مخمر را ابتدا در یک کلمن کوچک و یا جعبه ی یونولیتی کوچک گذاشته و بعد داخل یخچال بگذاریم که نوسانات دمایی یخچال تاثیر کمتری روی مخمرها داشته باشد.از یخ خشک یا مواد محافظ دارو که در بازار عرضه میشود میتوان در این کلمن کوچک استفاده کرد تا اگر مثلاً برای مدتی برق رفت مخمرها کمتر آسیب ببینند. (مثلاً ناصرخسروی تهران از یک فروشگاه هم میتوان جعبۀ یونولیت کوچک و هم مواد محافظ را خریداری کرد). زمانی که دما بالا  میرود متابولیسم سلولها سرعت پیدا کرده و مواد غذایی موجود و سپس ذخیره ی داخلی سلولها زودتر تمام میشود و چون ماده ی مغذی ندارند شروع به تغذیه از خود میکنند و پدیده ی خودکافت رخ میدهد که علاوه بر از دست رفتن سلولها باعث به وجود آمدن ترکیبات نامطلوب هم میشود که توسط سایر میکروارگانیسمهای موجود مصرف شده و باعث تکثیر بیشتر آنها هم میشود.
•هر یک گرم مخمر ته نشین شده در هر ظرف ،حدود ۴ تا ۵ میلیارد سلول مخمر دارد.
هر میلی لیتر از دوغ آب مخمری که حاوی ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد (مخمر) باشد بین ۱ تا ۵ میلیارد سلول مخمر دارد که بهتر است این عدد را کمترین حالت یعنی ۱ میلیارد سلول در هر میلی لیتر درنظر بگیریم.منظور از ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد این است که وقتی ظرف مخمر یا ظرف های کوچک مخمر که برای چند روز در یخچال قرار داده اید را نگاه میکنید باید ۴۰ تا ۶۰ درصد ظرف را مخمر شیری رنگ و مابقی را مایع صاف و زلال تشکیل داده باشد.اگر مقدار مایع بیشتر است میتوان مقداری از آن را خالی کرد تا به نسبت گفته شده دست پیدا کنیم.یا اینکه با تناسب ریاضی یا استفاده از حسابگرهای مختلف محاسبه کنیم که به چند میلی لیتر از دوغ آب مخمری که مثلاً ۱۰ درصد ماده ی جامد دارد نیاز داریم. اگر دنبال قانون سرانگشتی هستید این است که برای تخمیر ۲۰ لیتر آبجو ی ایل با آبسنجی اولیه ی کمتر از ۱٫۰۶۴ نیاز به ۲۰۰ میلی لیتر دوغ آب مخمری دارید که ۴۰ تا ۶۰ درصدش ماده ی جامد باشد.به عبارت بهتر از هر لیوان دوغ آب مخمری برداشت شده از مخزن تخمیر دوم میتوانید مستقیماً و بدون شستشو برای تخمیر آبجوی بعدی استفاده کنید(البته اگر حداکثر ظرف ۲ هفته از زمان برداشت اقدام به استفاده از آن نمائید).به طور کلی از رسوبات ته نشین شده در مخزن دوم ( ۱۷ تا ۲۰ لیتری) میتوان حدوداً برای تخمیر ۳ آبجوی ۲۰ لیتری دیگر استفاده کرد.اما اگر مخمرها مرحلۀ شستشو را پشت سر میگذارند حتماً باید ابتدا در استارتر تکثیر شده و بعد برای تخمیر بعدی مورد استفاده قرار گیرند.اصولاً تهیه ی استارتر از مخمر برداشت شده یا پرورش داده شده در هرحال مفید بوده و توصیه میشود چراکه هم کمیت سلولها و هم سلامت آنها را تضمین میکند.

HaDaL

Comments are closed