برداشت از مخزن تخمیر اولیه

yeast_rinsing2برداشت مخمر از رسوبات ته نشین شده در کف مخزن تخمیر اولیه ،شستشو و جدا کردن دوغ آب مخمری از رسوبات غیر مخمری و نگهداری کوتاه مدت این دوغ آب در یخچال موضوع مورد مبحث در این یادداشت است.هنگامی که تخمیر اولیه ی آبجو کاملاً تمام شد یعنی معمولاً حداکثر یک هفته بعد از مخمرزنی،زمانی است که آبجو را به مخزن دوم منتقل میکنیم و یک امکان خوب داریم که کیک مخمری کف مخزن را به جای اینکه دور بریزیم،حفظ کرده و از آن مخمر برداشت کنیم.از آنجا که در مرحله ی اول تخمیر ،رسوبات غیر مخمری زیادی کف مخزن وجود دارد لازم است که عملیات شستشوی مخمرها حتماً انجام شود تا دوغ آب تمیز مخمری برای استفاده ی مجدد یا ذخیره کردن بدست آید.یادتان باشد بهتر است از آبجویی برداشت کنید که آبسنحی اولیه ی بالا نداشته باشد و حتماً هم تخمیر سالمی را پشت سر گذاشته باشد و هیچ نشانی از آلودگی و هیچ بوی نامطبوعی از کیک مخمری به مشام نرسد.سعی کنید به موقع یعنی هنگامی که بعد از ۴۸ ساعت قفل هوا حباب نزد اقدام به برداشت کنید تا سلولهای مخمر در وضعیت مطلوبی باشند.مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن را هم فراموش نکنید.من خودم از مراحل کار عکس نداشتم و سعی کردم از بین تصاویری که در اینترنت پیدا کردم نمونه هایی که به کار بیاید را برای درک بهتر کنار هم قرار دهم در آینده سعی میکنم هنگام برداشت مخمر از مراحل کار عکس هم بگیرم و جایگزین کنم.فعلاً  فکر میکنم برای اینکه علاقمندان بتوانند یک نمای کلی از فرایند داشته باشند کافی باشد.
مواد و وسایل لازم برای برداشت،شستشو و ذخیره در یخچال

-حدود ۴ لیتر آب مقطر تقطیر شده که میتوانید از داروخانه ها تهیه کنید.یا آب دیونیزه که استرلیزه هم شده باشد یا بشود.آب معدنی و در نهایت آب معمولی کلرزدایی شده انتخابهای آخر هستند که باید استرلیزه شوند.

  • قابلمه ،ارلن یا هر ظرف دیگر برای جوشاندن آب

  • مواد و وسایل شوینده و ضدعفونی کننده

  • یک لگن بزرگ برای ضدعفونی ظروف (یا دیگ بزرگ برای جوشاندن ظروف شیشه ای و درهایشان)

  • ۱ دبۀ یا تنگ کوچک در دار با حجم ۴ لیتر برای نگهداری آب جوشیده شده(اگر آب مقطر ۴ لیتری خریده ایم نیازی به این مورد نخواهد بود)

  • ۱ ظرف شیشه ای شفاف حداقل ۴ لیتری،ترجیحاً با دهانه ی گشاد. حجم این ظرف باید حداقل دوبرابر حجم رسوبات کف مخزن تخمیر باشد.هرچه استوانه ای تر یعنی ارتفاع بیشتر داشته باشد بهتر است.

  • ۲ ظرف شیشه ای شفاف حداقل ۲ لیتری،ترجیحاً با دهانۀ تنگ و در دار که بهتر است ارتفاع بیشتر داشته باشند تا پهنای بیشتر

  • ظرف شیشه ای یا پلاستیکی کوچک شفاف در دار برای نگهداری در یخچال مانند شیشه های مربایی یا ظروف آزمایشگاهی درب دار مانند ویال، فالکون یا لولۀ سنتریفیوژ،حجم هر کدام کمتر از ۲۵۰ سی سی باشد و درمجموع حجم همه حدود ۵۰۰ تا ۷۵۰ سی سی میشود (البته بستگی به مقدار رسوبات و نحوۀ عملکرد افراد دارد ولی به هرحال یکی دو ظرف اضافه دم دست باشد ضرری ندارد)

  • فویل آلومینیومی نازک به اندازه ی دهانه ی ظروف

  • قیف کوچک برای ظروفی که دهانه ی کوچک دارند(درصورت نیاز)

شرح مراحل برداشت و شستشوی مخمر از مخزن تخمیر اولیه

– مقدمات) تهیۀ آب استریل مورد نیاز:

اگر آب مصرفی ما استرلیزه نیست ،باید از چند ساعت قبل یا شب قبل از برداشت ،آب مصرفی را آماده سازی کنیم.۴ تا ۵ لیتر آب را برای نیم ساعت درحالی که دربش را گذاشته ایم،۳۰ دقیقه می جوشانیم و شعله را خاموش میکنیم. بعد از ۳۰ تا ۶۰ دقیقه که خنک تر شد به دبۀ ۴ لیتری منتقل کرده و دربش را بسته در یخچال میگذاریم تا برای استفاده آماده شود.یا اگر از شب قبل آماده سازی را انجام داده ایم میتوانیم بگذاریم خارج از یخچال تا فردا به دمای اتاق برسد.اگر آب معمولی استفاده کنید ،ممکن است املاح زیادی ته نشین شود که آنها را به دبه منتقل نکنید.اگر چربی یا املاح شناور مشکوکی دیدید اصلاً استفاده نکنید و آب بخرید مطمئن تر است.یک دبه ی آب ۲۰ لیتری فیلتر شده خرید خوب و به صرفه ای است که هم دبه اش به کار میآید و هم آبش( برخی شرکتها در بازارهای میوه و تره بار اینگونه آبهای فیلتر شده را عرضه میکنند)

  • نکته: اگر دبۀ ۴ لیتری، شیشه ای باشد فقط همین که پس از اتمام جوشاندن،آب جوش را داخلش بریزیم و دربش را ببندیم برای ضدعفونی شدن شیشه کافی خواهد بود ولی اینکار را با دبۀ های پلاستیکی نمیتوانیم بکنیم چون آب جوش هم باعث تغییر شکل آنها میشود و هم ترکیبات شیمیایی نامطلوبی را از خود پس میدهند پس بهتر است دبۀ ۴ لیتری پلاستیکی و دربش را هم قبل از پر کردن،با مایع ضدعفونی بدون نیاز به آبکشی مانند محلول بتادین یا آب اکسیژنه ضدعفونی کنیم.

  • نکته: اگر قصد استفاده از آب دیونیزه ی خریداری شده را دارید و روی بستۀ آن عنوان نشده که استریل است بهتر است همان آب را هم بجوشانید و بعد با توجه به نکته ی قبلی به دبۀ ضدعفونی شدۀ خودش برگردانید.آب مقطر دوبار تقطیر شده نیازی به اینکار ندارد و فقط کافی است دهانه ی ظرفش با دستمال الکلی تمیز شود.

۱- تمیز کردن و ضدعفونی کردن:

مثل همیشه ابتدا محیط کار و بعد کلیه ی وسایل کار از جمله آنهایی که برای سیفون کردن یا بطری کردن آبجو نیاز داریم یا وسایل برداشت مخمر را تمیز و بعد کاملاً با روش غرقآبی ضدعفونی میکنیم.اگر ظروف برداشتمان شیشه ای است میتوانیم پس از تمیز کردنشان، برای ضدعفونی کردن، آنها را درحالیکه کاملاً در دیگ آب غرق شده اند (به همراه درهایشان که جدا شده و در دیگ قرار داده ایم) برای حداقل نیم ساعت بجوشانیم.که روش مورد علاقۀ نگارنده است. بعد با یک انبر ضدعفونی شده میتوانیم ظروف را از آب داغ خارج کرده و در محل تمیز و ضدعفونی شده قرار دهیم.

۲- سیفون کردن آبجو از روی رسوبات:

این تصاویر صرفاً برای کمک به درک بهتر فرایند از منابع مختلف اینترنتی انتخاب و درکنار هم قرار داده شده است.

این تصاویر صرفاً برای کمک به درک بهتر فرایند از منابع مختلف اینترنتی انتخاب و درکنار هم قرار داده شده است و همگی مربوط به یک پروسه نیستند.

طبق معمول همیشه با مخزن تخمیراولیه رفتار کرده و آبجو را به مخزن دوم سیفون می کنیم به طوری که فقط حدود ۱ لیتر آبجو همراه با رسوبات ته مخزن باقی بماند تا به کمک آن بتوانیم رسوبات کف مخزن را هم زده،به دوغ آب تبدیل کرده و از دبه خارج کنیم.پس از سیفون کردن آبجو، درب مخزن را با فویل پوشانده ،یا قفل هوا را نصب می کنیم و دبه را تا زمان آماده شدن برای برداشت داخل یخچال می گذاریم. اول تکلیف آبجویی که سیفون کرده ایم را مشخص میکنیم و از منطقه دور میکنیم.سپس تمام وسایل و بقایای کار را هم از آنجا دور و تمیزکاری میکنیم یا اینکه محل برداشت مخمر را از ابتدا یک جای دیگر درنظر میگیریم.

نکتۀ: توجه کنید که مخمری که کف دبه وجود دارد اصلاً نباید بوی بد از جمله بوی تند و تیز ترشی یا گندیدگی بدهد بلکه فقط باید بوی مخمر داشته باشد تا بتوانید از آن برداشت کنید.اگر اینگونه نبود کلاً از خیر که نه از شرش بگذرید و ادامه ندهید!

۳- انتقال دوغ آب از مخزن تخمیر به شیشۀ اول :

دبه تخمیر حاوی کیک مخمری را از یخچال خارج کرده و لبه های دهانۀ آن را با اسپری و یا پارچه ی الکلی ضدعفونی میکنیم.دبه را خوب تکان میدهیم تا همۀ کیک مخمری کف دبه خوب هم زده شده و به دوغ آب غلیظ تبدیل شود.سپس مستقیم یا با استفاده از یک قیف استریل شده داخل ظرف بزرگ ۴ لیتری میریزیم،بلافاصله حدود ۱ تا ۲ لیتر بسته به حجم ظرف و رسوبات،(حداکثر تا ۲ برابر حجم دوغ آب) به آن آب اضافه میکنیم.دربش را بسته و خوب تکان میدهیم تا آب با دوغ آب مخلوط گردد و سلولهای مخمر از هم جدا شوند.(لازم نیست ظرف حتماً پر شود ولی آب بیشتر به راحتتر جداشدن رسوبات غیرمخمری کمک میکند) با دستمال الکلی دور ظرف و دهانه اش را تمیز کرده و آنگاه درب ظرف را شل میکنیم یعنی طوری که گاز خارج شود و یا اگر در ندارد روی دهانه اش یک تکه فویل ضدعفونی شده می کشیم و برای حدود ۱۵ دقیقه داخل یخچال میگذاریم.

  • نکتۀ : توجه کنید که درب ظرف را محکم نکنید چون مخمرها گاز تولید میکنند.

  • نکتۀ: اگر دبه ی تخمیر شما شفاف است و میشود لایه بندی رسوبات را تشخیص داد، میتوانید این مرحله را در خود دبه ی تخمیر هم انجام دهید.یعنی به جای اینکه دوغ آب مخمری را به ظرف ۴ لیتری منتقل کنید و آب رویش بریزید،دبه نقش این ظرف را بازی خواهد کرد که در این حالت آب را داخل دبه میریزید و خود دبه را مانیتور میکنید که به موقع پس از تشکیل لایه های دو یا سه گانه به ظرف بعدی منتقل نمایید.

۴- انتقال دوغ آب از شیشۀ اول به شیشۀ دوم :

حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه زمان داریم که به کارهایمان برسیم و مثلاً دبه ی خالی را از منطقه دور کنیم و کثیفی ها ی احتمالی را تمیز کنیم.پس از آن میبینیم که مایع داخل ظرف حداقل ۲ لایه و اغلب ۳ لایه شده است.کف ظرف یک لایه رسوب تیره رنگ تر ته نشین شده و لایه یا لایه های بالاترش، مایع کرم-قهوه ای رنگ و غبارآلود مخمری است.دهانه ی ظرف را ضدعفونی کرده و ابتدا اگر یک لایه ی نازک شفاف تر در سطح است آن را دور میریزیم و بعد به آرامی همۀ مایع رویی(به غیر از لایه ی تیره رنگ انتهایی) را به ظرف دوم منتقل میکنیم و دوباره اینقدر آب اضافه میکنیم تا ظرف پر شود و فقط دهانه اش خالی بماند.سپس ظرف را کمی تکان داده دربش را شل بسته یا فویل می کشیم و داخل یخچال می گذاریم.

  • نکتۀ :زمانی که طول میکشد تا لایه ی رسوبات ته نشین شود ممکن است برای افراد مختلف کمی فرق کند و شاید لازم باشد تا یک ساعت هم صبر کنید تا بتوانید لایه ها را تشخیص دهید ولی به هرحال باید هر ۱۵ دقیقه یکبار به یخچال سر بزنید و موقعیت را بررسی نمائید. اگر بعد از ۱۵ دقیقه که سراغ شیشۀ اول رفتیم هنوز لایه لایه نشده بود، باید بیشتر صبر کنیم تا رسوبات غیر مخمری را بتوانیم تشخیص دهیم که بسته به نسبت آب به دوغ آب گاهی ممکن است یک ساعت هم طول بکشد و از سوی دیگر اگر دیر کردیم و لایه ی بالایی خیلی صاف شده بود و کمی مخمر شیری رنگ روی لایه ی تیره ته نشین شده بود باید دوباره ظرف را تکان دهیم که همه مخلوط شوند و کار را از اول شروع کنیم و این بار زودتر سراغش برویم.

نکته: اگر حجم رسوبات مخمری شما خیلی زیاد باشد شاید نیاز پیدا کنید به جای یک شیشه ی ۲ لیتری از ۲ شیشه در این مرحله استفاده کنید.به هرحال قبل از انتقال میتوانید حجم لایه ی مخمری که قرار است منتقل کنید را تخمین بزنید و اگر با احتساب آبی که قرار است اضافه کنید حجم شیشه دوم برایش کم بود میتوانید از شیشه ی سوم هم همینجا استفاده کنید و تا ته نشین شدن رسوبات وقت خواهید داشت که برای انتقال احتمالی دیگر باز شیشه آماده کنید.

  • نکته:هنگام انتقال دوغ آب از یک ظرف به ظرف دیگر سرعت عمل داشته و اگر از ماسک دهان استفاده نمیکنید نفس خود را حبس کنید که ریسک آلودگی بالاتر از حالت نرمال نرود.زمان انتقال مخمر از یک ظرف به ظرف دیگر پرخطر ترین زمان از لحاظ تماس با میکروبهای محیط است.

۵- انتقال از شیشۀ دوم به شیشۀ سوم :

۱۵تا ۳۰ دقیقه ی دیگر به سراغ ظرف دوم می رویم اگر دیدیم رسوب جمع شده ته ظرف باز تیره رنگ(شبیه آخرین لایه در شیشۀ اول) است باید یکبار دیگر این پروسه را انجام دهیم ولی اگر دیدیم رسوب روشن ، کرم یا شیری رنگ (بسته به رنگ آبجویی که از آن برداشت کرده ایم دارد)جمع شده پس این همان مخمر ماست که فقط باید ۲۴ تا ۴۸ ساعت صبر کنیم تا در یخچال و با درب شل که بهتر است یک فویل نازک هم روی آن بکشیم،مایع رویی کاملاً صاف شود(مرحلۀ۶).توجه کنید اگر لازم شد به ظرف سوم منتقل کنید،اولاً یادتان نرود لبۀ ظرف را با دستمال الکلی ضدعفونی کنید و همچنین ظرف را دوباره تا حداکثر یک سانتیمتر مانده به لبه ی دهانه با آب پر کنید و بعد دربش را شل بسته و یک تکه فویل بکشید و داخل یخچال بگذارید. دمای یخچال را بین ۱ تا ۴ درجه ی سانتیگراد یا کمترین درجه اش تنظیم کنید.فردا به سراغشان بروید و اگر هنوز مایع بالایی کاملاً صاف نشده بود باز یک روز دیگر صبر کنید.

  • نکته:.موقع انتقال از یک ظرف به ظرف دیگر توجه داشته باشید که دقیق نمیشود لایه ها را از هم جدا کرد پس اگر اندکی مخمر را روی رسوبات جا بگذارید بهتر از این است که رسوبات را به ظرف دیگر منتقل کنید.

۶- انتقال از شیشۀ آخر به ظروف کوچک :

پس از یک یا حداکثر دو روز که مخمرها کاملاً کف ظرف ۲ لیتری در یخچال ته نشین شد آنگاه مایع صاف رویی را با احتیاط دور میریزیم تا کف ظرفمان یک دوغ آب غلیظ شیری رنگ بماند.موقع جداکردن مایع توجه کنید که هم حجم لایه ی مخمر بگذارید کمی از همان مایع رویی ته ظرف بماند تا دوغ آب مخمری با حدود ۵۰ درصد مخمر و ۵۰ درصد آب حاصل شده و به راحتی بتواند از ظرف خارج شود.اگر ظرف ۲ لیتری ما دهانه تنگ باشد(مانند بطری های شیشه ای قدیمی یا ارلن آزمایشگاهی) انتقال دوغ آب از آن به ظروف کوچک راحتتر است و نیازی به قیف هم نخواهد بود. ظروف کوچک و درهایشان هم باید کاملاً ضدعفونی یا بهتر از آن جوشانده شده باشند و قیف یا هر وسیله ی دیگری که برای پرکردن ظرفها به کار میرود هم باید ضدعفونی شده یا استریل باشد و همچنین دهانه ی ظرف اصلی را دوباره با پارچۀ الکلی ضدعفونی می کنیم.حالا بسته به حجم رسوبات اولیه یک دوغ آب مخمری تمیز با حجم تقریبی۲۰۰ تا ۵۰۰ میلی لیتر داریم که حدوداً نصف بیشترش آب است.ظروف کوچک خود را تا سه چهارم یا کمی بیشتر از دوغ آب پر می کنیم و دربشان را بلافاصله بسته (نه خیلی محکم،طوری که اگر گاز تولید شد بتواند خارج شود) و به صورت عمودی داخل یک ظرف یا لیوان یا جا لوله ای قرار میدهیم.برای اطمینان یک لایه فویل هم روی سرشان می کشیم.پس از ته نشین شدن در حالت ایدآل باید حداقل ۴۰ درصد از هر ظرف ماده ی جامد باشد.(اگر مخمر ته نشین شده کمتر بود نگران نباشید مشگلی وجود ندارد .با چند بار تجربه کردن قلق کار دستتان خواهد آمد).

نکته: برای جداکردن مایع رویی از رسوبات مخمری میتوانید از یک شلنگ نازک (با قطر کمتر از ۰٫۵ میلی متر) برای سیفون کردن استفاده کنید تا دقت بیشتری داشته باشید چراکه جداکردن مایع رویی کمی مهارت میخواهد تا اولاً رسوبات با مایع مخلوط و خارج نشود و ثانیاً هم حجم رسوبات مایع در ظرف باقی بماند.

۷-نگهداری کوتاه مدت در یخچال:

ظروف کوچک آماده شده را میتوانیم مستقیماً در قسمتهای بالایی یخچال که خنک تر است نگهداری کنیم یا بهتر این است که ابتدا داخل یک جعبه ی یونولیت یا کلمن/فلاسک کوچک قرار داده و  در خنک ترین قسمت یخچال با دمای ۱ تا حداکثر ۴ درجۀ سانتیگراد قرار دهیم.دقت کنید که دامنه ی دما بیشتر از ۱ تا ۴ درجه تغییر نکند وگرنه خیلی بیشتر و سریعتر از تعداد سلولهای زنده و سالم کاسته خواهد شد.دقت کنید مخمرها نباید یخ بزنند یا از ۴ درجه بیشتر گرم شوند.این مخمرها را به عقیده ی نگارنده بهتر است هرچه زودتر ظرف یکی دو ماه آینده مصرف کنید ولی در برخی منابع ذکر شده که میتوان تا حداکثر ۶ ماه بعد به شرط تهیه ی استارتر مناسب از آنها استفاده کرد ولی همچنان تاکید میکنیم که بهترین زمان مصرفش تا دو هفته بعد از گذاشتن در یخچال است چون هر ماه حداقل ۱۵ درصد از سلولهای زنده را از دست میدهیم که بسته به نژاد مخمر ، سلامت سلولها ،درصد آلودگی و نوسانات دمایی یخچال ممکن است هر ماه تا ۵۰ درصد سلولها از دست بروند.

۸-استفاده از مخمر برداشت و ذخیره شدهhomebrewtalk.com

هنگامی که میخواهیم از این مخمرها استفاده کنیم ،اگر کمتر از ۲ هفته از زمان نگهداری آنها میگذرد میتوانیم مستقیماً و بدون استارتر برای تخمیر آبجوی اصلی استفاده کنیم ولی اگر بیشتر از ۲ هفته از ذخیره ی مخمرها گذشته باشد باید ابتدا در یک استارتر مناسب تکثیر و بعد برای تخمیر آبجو استفاده شوند.شخصاً در هرحال تهیه ی استارتر را توصیه میکنم چون علاوه بر تعداد سلولها میتوانیم از سلامت آنها هم مطمئن تر باشیم و اگر آلودگی شدیدی وجود داشته باشد قبل از مخمرزنی به آبجو متوجه خواهیم شد.ابتدا ظرف حاوی دوغ آب مخمری را از یخچال خارج کرده ویکی دو ساعت در دمای اتاق می گذاریم و بعد خوب تکان داده و استفاده میکنیم.موقع محاسبات مربوط به مخمرزنی و استارتر حتماً به این نکته که چه مدت از زمان برداشت میگذرد توجه کرده و درصد سلولهای زنده را تعیین کنید.قانون سرانگشتی این است که هر یک گرم مخمر ته نشین شده حاوی ۴ تا ۵ میلیارد سلول زنده در زمان برداشت است و هر میلی لیتر دوغ آب مخمری که ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد(مخمر) داشته باشد حاوی حداقل یک میلیارد سلول مخمر زنده در زمان برداشت است.هر ماه حداقل ۱۵ درصد از این تعداد کاسته میشود.درضمن یادتان باشد حتماً اکسیژن رسانی اولیه به استارتر را انجام داده و مواد مغذی مخمر هم  به مقدار کافی (حدود نیم گرم در لیتر برای استارتر) استفاده کنید.روش صحیح تهیه و محاسبه ی استارتر در مقاله ی مخمرزنی و استارتر توضیح داده شده است.

– نکته: حجم دوغ آب مخمری که سرانجام حاصل میشود بستگی به مقدار رسوبات اولیه و نحوۀ عملکرد ما دارد ولی اگر درست عمل کنید حتماً میتوانید از یک مخزن ۲۰ لیتری تخمیر اولیه حداقل ۲۵۰ سی سی دوغ آب مخمری با ۴۰ درصد مادۀ جامد بدست بیاورید.من از هر ۵۰ سی سی از این مخمر برای تهیه ی استارتر مناسب برای ۲۰ لیتر آبجو استفاده میکنم. و ظرف حداکثر ۲ ماه هم آنها را مصرف میکنم.
– نکته: توجه داشته باشید که هنگام انتقال مخمر از یک ظرف به ظرف دیگر،بیشترین آسیب پذیری را از جبهۀ دشمن(باکتریها و مخمرهای وحشی محیط) داریم.لذا اولاً عملیات باید در محیط کم خطر تر و بدون گردش هوا انجام شود و ثانیاً کار را هرچه سریعتر انجام داده و درب ظروف را ببندیم.در آزمایشگاه این عملیات در زیر هودهای ویژه انجام میشود. اگر بتوانید یک اتاق کوچک یا کمد بزرگ یا حتی حمام را برای این منظور آماده سازی کنید خوب است. مهم این است که محیط کار محدودتر شده و جریان هوا و گردوغبار در حین کار وجود نداشته باشد.
– نکته:اگر در جایی زندگی میکنید که برق زیاد میرود باید حواستان به مخمرها باشد وگرنه خیلی زود غیرقابل استفاده میشوند.از آنجا که یخچالهای خانگی اغلب نوسانات دمایی زیادی دارند بهتر است ظروف نگهدارندۀ مخمر را داخل یک کلمن کوچک یا جعبۀ یونولیت قرار داده و بعد داخل یخچال بگذاریم.

نکات قابل توجه در برداشت و شستشوی مخمر

• باید چند باری برداشت و شستشوی مخمر را تجربه کنید تا قلقش دستتان بیاید چراکه بسته به نوع مواد اولیه،مخمر و شرایط تخمیر ممکن است حجم رسوبات ته نشین شده یا درصد رسوبات غیر مخمری آن متفاوت باشد و هرکس نیاز داشته باشد که از ظرفهای کمی بزرگتر یا کوچکتر استفاده کند یا آب کمتر یا بیشتر برای شستشو به کار ببرد.هنگامی که تجربه پیدا کردید و حسابش دستتان آمد میتوانید مرحله ی ۶ را انجام ندهید یعنی در همان روز برداشت،دوغ آب مخمری از ظرف آخر را (که به گونه ای تنظیم کردید که میدانید حداقل ۴۰ درصد ماده ی جامد خواهد داشت) بین ظرفهای کوچکتر اصلی تقسیم کنید و داخل یخچال ذخیره نمایید.
• هدف از شستشوی مخمر یا اینکه سعی میکنیم رسوبات غیر مخمری را از دوغ آب مخمری جدا کنیم به این برمیگردد که حضور این رسوبات باعث تغییر عطر و طعم و شخصیت آبجوی بعدی میشود.کف مخزن تخمیر که لایه ی رسوبات قرار میگیرد اصلاً محیط مناسبی نیست چراکه به دلیل غلظت بالای سلولها و سایر رسوبات این ناحیه هم دمایش بالاتر است ،هم مقدار فشار اسمزی روی سلولهای مخمر بیشتر است و هم غلظت الکل به نسبت تراکم رسوبات بالاتر است لذا انواع ترکیبات بدبو و بدطعم هم تولید میشود و اصلاً به همین دلیل است که ما سعی میکنیم مدت طولانی آبجوی ما با رسوبات در تماس نباشند.حال اگر پس ماند یک آبجو را به آبجوی دیگر هم منتقل کنیم درواقع مقدار این پس ماند نامطلوب را حداقل دوبرابر کرده ایم چون خود آبجوی جدید هم همین پس ماندها را دوباره تولید خواهد کرد.
• مخمر برداشت شده را تا زمان استفاده در یخچال با دمای نزدیک صفر( ۱ تا ۴ درجۀ سانتیگراد) میتوانیم نگهداری کنیم.توجه کنید که نه باید یخ بزند(دمای صفر و زیر آن) و نه دمایش از ۵ درجه بیشتر شود وگرنه نرخ از دست رفتن سلولها بیشتر و سریعتر میشود.(برای ذخیرۀ مخمر در دمای زیر صفر راهکار دیگری باید استفاده گردد که بعداً توضیح میدهیم) ظرفهای مخمر باید دور از نور و اکسیژن باشند و حدود یک چهارم بالای هر ظرف هم خالی باشد که جا برای انبساط مخلوط وجود داشته باشد.بهترین زمان استفاده از آن بلافاصله پس از برداشت تا ۲ هفته پس از آن است ولی بسته به سلامت دوغ آب مخمری و کیفیت برداشت تا۶ ماه بعد از برداشت هم میتوان با کمک گرفتن از مخلوط استارتر برای جبران ازدست رفتن سلولهای زنده از این مخمر استفاده کنیم.توجه کنید که هر ماه بین ۱۵ تا ۳۰ درصد از سلولهای زنده ی اولیه ی مخمری که حتی در دمای مناسب نگهداری شود ازدست میروند پس حتماً در محاسبه ی مقدار مخمر لازم (مقاله ی مخمرزنی و استارتر) باید به مدت زمانی که از برداشت آن مخمر گذشته است توجه شود.بهتر است ظروف نگهدارنده ی مخمر را ابتدا در یک کلمن کوچک و یا جعبه ی یونولیتی کوچک گذاشته و بعد داخل یخچال بگذاریم که نوسانات دمایی یخچال تاثیر کمتری روی مخمرها داشته باشد.از یخ خشک یا مواد محافظ دارو که در بازار عرضه میشود یا بطریهای یخ معمولی میتوان در این کلمن کوچک استفاده کرد تا اگر مثلاً برای مدتی برق رفت مخمرها کمتر آسیب ببینند. (مثلاً ناصرخسروی تهران از یک فروشگاه هم میتوان جعبۀ یونولیت کوچک و هم مواد محافظ را خریداری کرد) چراکه زمانی که دما بالا  میرود متابولیسم سلولها سرعت پیدا کرده و مواد غذایی موجود و سپس ذخیره ی داخلی سلولها زودتر تمام میشود و چون ماده ی مغذی ندارند شروع به تغذیه از خود میکنند و پدیده ی خودکافت رخ میدهد که علاوه بر از دست رفتن سلولها باعث به وجود آمدن ترکیبات نامطلوب هم میشود که توسط سایر میکروارگانیسمهای موجود مصرف شده و باعث تکثیر بیشتر آنها هم میشود.
•از لحاظ وزنی هر یک گرم مخمر ته نشین شده در هر ظرف ،حدود ۴ تا ۵ میلیارد سلول مخمر دارد.از لحاظ حجمی هر میلی لیتر از دوغ آب مخمری که حاوی ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد (مخمر) باشد بین ۱ تا ۵ میلیارد سلول مخمر دارد که بهتر است این عدد را کمترین حالت یعنی ۱ میلیارد سلول در هر میلی لیتر درنظر بگیریم.منظور از ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد این است که وقتی ظرف مخمر یا ظرف های کوچک مخمر که برای چند روز در یخچال قرار داده اید را نگاه میکنید باید ۴۰ تا ۶۰ درصد ظرف را مخمر شیری رنگ و مابقی را مایع صاف و زلال تشکیل داده باشد.اگر مقدار مایع بیشتر است میتوان مقداری از آن را خالی کرد تا به نسبت گفته شده دست پیدا کنیم.یا اینکه با تناسب ریاضی یا استفاده از حسابگرهای مختلف محاسبه کنیم که به چند میلی لیتر از دوغ آب مخمری که مثلاً ۱۰ درصد ماده ی جامد دارد نیاز داریم. اگر دنبال قانون سرانگشتی هستید این است که برای تخمیر ۲۰ لیتر آبجو ی ایل با آبسنجی اولیه ی کمتر از ۱٫۰۶۴ نیاز به ۲۰۰ میلی لیتر دوغ آب مخمری دارید که ۴۰ تا ۶۰ درصدش ماده ی جامد باشد.به عبارت بهتر از هر لیوان دوغ آب مخمری برداشت شده از مخزن تخمیر دوم میتوانید مستقیماً و بدون شستشو برای تخمیر آبجوی بعدی استفاده کنید(البته اگر حداکثر ظرف ۲ هفته از زمان برداشت اقدام به استفاده از آن نمائید).به طور کلی از رسوبات ته نشین شده در مخزن دوم ( ۱۷ تا ۲۰ لیتری) میتوان حدوداً برای تخمیر ۳ آبجوی ۲۰ لیتری دیگر استفاده کرد.اما اگر مخمرها مرحلۀ شستشو را پشت سر میگذارند حتماً باید ابتدا در استارتر تکثیر شده و بعد برای تخمیر بعدی مورد استفاده قرار گیرند.اصولاً تهیه ی استارتر از مخمر برداشت شده یا پرورش داده شده در هرحال مفید بوده و توصیه میشود چراکه هم کمیت سلولها و هم سلامت آنها را تضمین میکند.

HaDaL

10 Comments

  1. من تازه میخام شروع کنم واحتیاج دارم تا یک نفر برام توضیح کامل بده تاراه بیفتم البته در زمینه عرق گیری واردم اگر شما میتوانید به من کمک کنید خیلی ممنون میشم من ساکن شیراز هستم شماره تماس من ۰۹۱۷####### اگر تماس بگیرید ممنون میشم یا شماره خودتون مسیج کنید تا من تماس بگیرم با تشکر

    ویرایش مدیر وبلاگ:با عرض پوزش قسمتی از کامنت شما که حاوی شماره ی تلفن شما بود به دلایل امنیتی حذف گردید.

    • با سلام به جناب سعید خان و خوش آمدید
      دوست عزیز ما سعی کرده ایم مطالب وبلاگ را از سطح مقدماتی تا پیشرفته و به صورت کامل توضیح دهیم و در بخش پرسشهای متداول هم به بسیاری از ابهامات و پرسشها پاسخ داده شده است فقط باید کمی حوصله داشته و وقت برای مطالعه صرف کنید.متاسفانه ما نمی توانیم با کسی تماس داشته باشیم.
      موفق باشید

  2. با درود و سپاس استاد هدل.
    پیشنهاد شما چیست? بنظر شما, در حالت بهینه از هر مخمر , چند بار استارتر و تخمیر اصلی با حجم بیست لیتر استفاده نماییم ?
    سپاس

    • با سلام به جناب reza
      همانطور که در متن مقالات هم توضیح داده ایم بهتر است بیشتر از ۱۰ بار از یک مخمر برای تخمیر استفاده نکنید کاری به استارتر نداشته باشید فقط باید به این توجه کنید که این مخمر تا به حال چند آبجو برایتان درست کرده است.شما میتوانید مخمر اصلی خود را در یک استارتر پلکانی تکثیر کرده و دوغ آب مخمری را در چند ظرف کوچکتر تقسیم کنید.از هرکدام از این ظرفها برای تهیه ی استارتر جدید میتوانید استفاده کرده و دوباره آنها را تقسیم و ذخیره کنید.میتوانید چند ظرف مخمر را فریز کرده و به عنوان مخمر مادر نگهداری کنید.چند ظرف هم به عنوان مخمر کار.اگر درست یادداشت برداری کنید و روی مخمرها لیبل بزنید دیگر لازم نیست مخمر جدید بخرید.هر وقت مخمرهای کار تمام شد سراغ مخمر مادر رفته و دوباره چند ظرف مخمر کار از آن تکثیر میکنید و این داستان تا چندین سال میتواند ادامه داشته باشد.چون شما همین پروسه را درمورد هر مخمری که کمتر از ۱۰ بار استفاده شده میتوانید تکرار کنید و به جای اینکه از مخمر برداشت شده کلاً برای یک تخمیر جدید استفاده کنید،مقداری از آن را ذخیره نمایید.درنتیجه شما یک بانک مخمر از نسلهای مختلف خواهید داشت که هرکدام میتوانند تا ۱۰ بار استفاده شوند و هر کدام از آن ده بار هم میتوانند تکثیر و ذخیره و برای ۱۰ بار استفاده شوند!
      موفق باشید

  3. با درود بر استاد
    اینکه فرمودید مخمر حداکثر ده بار قابل کشت و تکثیر است به چه معناست ؟ یعنی اینکه نمی توان به صورت مدام از مخمر ته ظرف تخمیربرداشت کرد و دیگر مخمرجدید نخریم ؟
    آیا وقتی استارتر میسازیم و به ظرف اصلی اضافه می کنیم، دو بار کشت داده ایم ؟

    • با سلام به جناب reza
      هر بار که از یک مخزن تخمیر برداشت میکنید و برای تخمیر بعدی به کار می برید هم به تدریج صفات ژنتیکی و ویژگیهای مخمر اصلی تغییر میکند و هم نرخ آلودگی میکروبی دوغ آب مخمری بالا و بالاتر میرود.این بدان معناست که مثلاً مخمر اصلی توان لختگی بالا و توان تحمل الکل بالا داشته ولی بعد از چندین بار استفاده می بینیم که آبجو دیرتر صاف میشود یا آبسنجی نهایی بالاتر میرود.این به خاطر جهشهای ژنتیکی سلولها تحت تاثیر شرایط سخت تخمیر است.هنگامی که شما استارتر درست میکنید سلامت سلولها خیلی بالاتر از زمانی است که تخمیر کامل الکلی و در حجم بالا انجام میشود.در استارتر فقط فاز اولیه ی تخمیر که هوازی است و در آن سلولها تکثیر میشوند انجام میشود درنتیجه درصد الکل تولیدی خیلی کم بوده و ۴۸ ساعت بیشتر هم سلولها با آن درتماس نیستند.حجم مایع کم بوده و فشار اسمزی و هیدرواستاتیک مخزن تخمیر هم به آنها وارد نمی آید.اما برعکس همه ی اینها درمورد مخمری که از مخزن تخمیر برداشت میشود صادق است و سلولها تحت فشارها و استرس های مختلفی واقع شده اند.پس هرچند با درست کردن استارتر درواقع درحال کشت مخمر هستید ولی کیفیت و کمیت کار خیلی تفاوت دارد.
      موفق باشید

  4. درود بر شما هدل عزیز , چقدر منتظر این بخش بودم تا بهتر بتونم از مخمرهای تخمیر اولیه , استفاده بهینه بکنم . سپاس از اینکه اینقدر اهمیت میدهید و برای ما وقت میگذارید . پاینده باشید

  5. سپاسگزارم استاد هدل
    بسیار مفید و آموزنده است و مطالب به زبانی ساده و کاربردی توضیح داده شده است
    خیلی ممنون

  6. درودبه جناب هدل
    خیلی عالی !! با توجه به وضع مخمرها، چند وقت هست که منتظر این بخش هستم .
    فقط سه سوال داشتم ممنون میشم پاسخ دهید.
    ۱- من تقریبا یک هفته قبل ازآبجو با آبسنجی ۱۰۰۰٫۰۶۰ومخمر S04 و درمرحله تخمیر اولیه رسوبات مخمر رو برداشت کردم و به همراه مقداری از خود آبجو دریک شیشه استریل شده ریختم و دریخچال زیر ۴ درجه نگهداری کردم ، تا اینکه مطلب شما در مورد شستشو مخمر رو مطالعه کردم وتصمیم گرفتم این کار انجام بدم. وقتی شیشه مخمر رو بازدید کردم با مطلب عجیبی روبرو شدم واینکه مخمرها به دودسته تقسیم شده بودند یکدست در بالای شیشه ویک دسته در پایین و بینشون آبجو بود. آیا مخمر من که بوی ترشی زننده نمی دادآیا همچنان قابل استفاده هست؟
    ۲-ودوم اینکه من با آب مقطر دوبار تقطیر طی ۳ مرحله و با دقت توضیح داده شده در متن توسط جنابعالی عمل شستشو رو انجام دادم و جالب اینکه در هیچکدام از مراحل محلول من ۲ یا ۳ فازه نشد و یکدست بصورت شیری رنگ بودو مقداری هم با اینکه چند مرتبه بهم زدم درده ، درده یود آیا مخمر برداشت شده ایراد دارد؟
    ۳-من حدود ۱۵۰ سی سی براشت کردم اضافه اش رو دور بریزم؟ با تشکر

    • با سلام به جناب ATIL
      ۱ و۲ – همانطور که در متن هم اشاره کرده ایم ممکن است درموارد مختلف نتایج کمی متفاوت برای افراد حاصل شود ولی نه خیلی متفاوت!. گاهی مدت طولانی تری لازم است که صبر کنید تا لایه ها قابل تشخیص شوند به هرحال اگر یک روز هم طول بکشد باز باید صبر کنید چون اصل کاری که میخواهید انجام دهید مبتنی بر این است که زسوبات غیر مخمری را تشخیص داده و از مخمرها جدا کنید.البته برای شکلگیری لایه ها باید درست عمل کرده باشید.اولاً باید حدود دوبرابر رسوبات مخمری به آن آب اضافه کنید و بلافاصله ظرف را برای چند دقیقه خوب تکان دهید تا همه ی سلولهای مخمر که به هم چسبیده و لخته شده اند از هم جدا شوند.اگر اینکار را نکنید خیلی محتمل تر است که لایه ها شکل نگیرند یا خیلی دیر شکل بگیرند و مخمرها با تفاله ها مخلوط باقی بمانند همچنین است اگر آب کمی به نسبت رسوبات استفاده کرده باشید.البته اینکه میگویید روی سطح، لایه ی مخمر داشته اید و وسط آبجو عجیب است.بعد از چه مدتی این حالت به وجود آمده است و این لایه ی رویی چه ضخامتی داشته است؟ و اگر میتوانید یک عکس از آن بفرستید تا ببنیم موضوع چیست.
      ۳-فعلاً که معلوم نیست چه کرده اید و حجم کل چقدر بوده است و از کدام قسمت و چگونه ۱۵۰ سی سی برداشت کرده اید ولی به هرحال موضوع روشن است ما فقط لایه ی شیری رنگ میانی مخمر را لازم داریم و بقیه را دور میریزیم.به هرحال مخمر چیزی نیست که بشود زیاد دستکاری اش کرد و هرچه دارید را هرچه سریعتر در استارتر و سپس اگر مشکلی نداشت در آبجو استفاده کنید.
      موفق باشید

Comments are closed