مخمر آبجو

yeast bar
معرفی ساختار و عملکرد سلولهای مخمر آبجو وکیفیات آنها

توضیح:این مقاله در جهت آشنایی علمی و دقیق تر آبجوساز خانگی حرفه ای با مخمر و عملکرد آن نوشته شده و مخاطب آن آبجوساز مقدماتی نیست و درباره ی خواص زیستی و بیوشیمیایی مخمر آبجو بحث می کند و حاوی مطلبی درمورد خرید مخمر تجاری وغیره نیست.برای خواندن مطالب عمومی درباره ی مخمر و تخمیر به مقالات آبجوسازی مقدماتی مراجعه شود.

Yeast2

خلاصه ی مقاله
مخمر آبجو از دیرباز مورد استفاده ی بشر بوده است ولی بیشتر از ۲۰۰ سال از عمر آشنایی علمی انسان با آن نمی گذرد.مخمرها موجودات زنده ی ذره بینی هستند که به صدها گونه و زیرگونه تقسیم می شوند.ولی فقط دو زیر گونه ی اصلی آنها در آبجوسازی کاربرد دارد.مخمر نان یک زیرگونه ی دیگر از همین گونه ای است که مخمرهای آبجو زیرشاخه ی آن هستند.هر نژاد مخمر به دلیل ساختار ژنتیکی خود، نحوه ی عملکرد متفاوتی دارد هرچند همه متعلق به یک زیرگونه می باشند و همین باعث می شود که مخمر انواع سبکهای آبجو با هم از لحاظ کیفیتی که در آبجو پدید می آورند فرق کنند.در جریان تخمیر سلولهای مخمر شروع به تغذیه و رشد و تکثیر می کنند.مهمترین مواد غذایی مورد نیاز آنها انواع قندهای ساده و منابع نیتروژن دار مانند آمینو اسیدها هستند.در جریان تخمیر صدها ترکیب مختلف در نتیجه ی فعالیت و تکثیر سلولهای مخمر به وجود می آید که مهمترین و شناخته شده ترین آنها الکل اتانول و گاز دی اکسید کربن است.ولی صدها ترکیب دیگر نماینده ی شخصیت آن مخمر خاص هستند که به آبجو عطر و طعم های مختلف میدهند.هرکدام از این ترکیبات جنبی شناخته شده معلول عوامل مختلفی هستند و برای رسیدن به بهترین نتیجه باید کنترل شوند وگرنه آبجو از طعم و رایحه ی اصلی خارج می شود.کیفیات مختلفی برای هر نژاد مخمر برشمرده می شود که مهمترین آنها برای آبجوساز این است که اولاً هر مخمر بسته به نوع و مقدار ترکیبات جنبی که تولید می کند، چه نوع عطر و طعمی ایجاد می کند.تا آبجوساز برای هر سبک آبجو بتواند از مخمر درست استفاده کند.ثانیاً هر مخمر چقدر توانایی تبدیل قند به الکل را دارد،که آبجوساز بر اساس آن بداند با استفاده از هر نوع مخمر چقدر از قند حریره را می تواند تخمیر کند.بعضی سبکهای آبجو نیاز دارند که اکثر قند موجود تبدیل شود و آبجو خشک و خشن باشد درحالیکه برخی آبجوهای دیگر باید اندکی شیرین مزه باشند و همه ی قندشان تبدیل نشود.پس برای هرکدام باید مخمر های مختلفی با توانایی تبدیلی زیاد یا کم استفاده شود.سوم اینکه هر مخمر چه خاصیت رسوب کردنی دارد یعنی سلولهای مخمر با چه سرعتی به هم چسبیده(لختگی) و ته نشین می شوند.آبجوساز با آگاهی از این کیفیت مخمر می داند که اگر می خواهد آبجو سریعتر صاف شود و قند کمتری به الکل تبدیل شود از چه مخمری استفاده کند.امروزه ده ها نوع مخمر آبجو برای هر نوع آبجویی توسط لابراتورهای بزرگ تولید می شود و همه ی این کیفیات گفته شده برای هر مخمر در اختیار آبجوساز قرار می گیرد.آبجوسازی های بزرگ و همچنین ویسکی ساز ها در طی سالها مخمر خاص خود را پرورش داده اند و به همین خاطر محصول آنها از لحاظ کیفیات عطر و طعم و غیره یگانه است و آن را محرمانه نگه می دارند.پرورش مخمر به این معنی است که آنها همواره برای تخمیر پخت بعدی از مخمری که از پخت قبلی جدا کرده اند استفاده می کنند و چون سلولهای مخمر پس از اینکه چندین بار استفاده شدند دچار جهشهای ژنتیکی می شوند، این امر سبب می شود که پس از مدتی مخلوط مخمری بدست آید که منحصر به همان تولید کننده خواهد بود.ولی برداشت مخمر از یک مخزن تخمیر و اضافه کردن آن به مخزن تخمیر دیگر نیاز به دانش و تجربه ی زیادی دارد و توسط تولیدکننده های بزرگ آبجو و ویسکی با وسواس زیاد و توسط اشخاص مجرب و با صلاحیت در زمینه ی مخمر شناسی انجام می شود.

مخمر آبجو چیست؟

Yeast1

مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی هستند از تبار قارچ ها(fungi)و از خانواده ی (Saccharomycetaceae) و از گونه ی سایکرومایسس (Saccharomyces) هستند که خود به چندین زیرگونه و صدها نوع و نژاد مختلف قابل تقسیم بندی هستند.واژه ی ساکرومایسس از ریشه ی لاتین (sugar fungus) به معنای قارچ شکر گرفته شده است.شناخته ترین نوع مخمرهای این گونه که در صنعت نوشیدنیهای الکلی با نژادهای آن سروکار داریم؛ساکرومایسس سرویزیا(Saccharomyces cerevisiae) نام دارد که به اختصار(S. cerevisiae)نوشته میشود.این گونه از مخمرها به دلیل توانایی تولید الکل در ضمن زنده ماندن و تحمل غلظت بالای الکل تولید شده،مورد استفاده قرا میگیرند.
در انواع صنایع شراب سازی،مشروبات سنگین مانند ویسکی،آبجوسازی،اتانول سازی و….از نژادهای این گونه ی مخمر(S. cerevisiae) برای تخمیر بهره میگیرند.یکی از نژادهای مخمر که در صنایع نان و شیرینی استفاده میشود جزو همین گونه و معروف به مخمر نانوایی(Baker’s Yeast)است که برای تولید گازکربنیک در خمیر کیک یا نان و درنتیجه وَر آمدن خمیر به کار میرود.در واقع این گونه ی خاص از میکروارگانیسم ها را میتوان قدیمی ترین میکروبهایی دانست که توسط انسان برای ساخت نان و نوشیدنیهای الکلی اهلی شدند.پس از کشف لویی پاستور و ارائه ی مقاله ای از سوی او در مورد “نقش مخمرهای زنده در فرایند تخمیر”(در حدود۱۸۵۷)،آشنایی ما با این دوستان قدیمی به مرحله ی تازه ای وارد شد.در زمینه ی آبجوسازی نخستین بار “هانسن”(Hansen) در آزمایشگاه آبجوسازی کارلزبرگ،برای دو زیرگونه ی اصلی که در آبجوسازی استفاده می شود نام گذاری نمود.هانسن مخمرهای “روی تخمیرگرTop-Fermenting” را که در آبجوهای ایل از بالای مایع تخمیر را شروع می کردند سایکرومایسس سرویزیا(S. cerevisiae) نامید و به مخمرهای “زیر تخمیر گر Bottom-Fermenting” که در دمای پایین تخمیر آبجوهای لاگر را انجام میدادند،سایکرومایسس کارلزبرگنیس(S.carlsbergensis) اطلاق نمود که امروزه به مخمر لاگر، ساکرومایسس پاستوریانوس(S.pastorianus) یا سایکرومایسس اوواریوم(S.avurium uvarum)هم گفته میشود.
پس اگر هم مخمر آبجوی ایل و هم مخمر نان از یگ گونه(S. cerevisiae) و روی تخمیرگر هم هستند چرا این همه با هم تفاوت دارند؟!پاسخ در تفاوت های ریزه کارانه ی ژنتیکی و ساختمانی در نژادهای مختلف یک گونه است که باعث به وجود آمدن تفاوتهای زیاد مخمرها میشود.برخلاف مخمر نان،مخمر آبجو سرشار از مواد معدنی اساسی و ویتامین هایی مانند خانواده ی B است.ساختمان کروموزومی سلول مخمر نان به گونه ایست که مخمر نان بسیار مهاجم بوده و برای این طراحی شده که در کمترین زمان ممکن،بیشترین گاز دی اکسید کربن را در خمیر کیک یا نان تولید کند و باعث بهبود خمیر شود و در این میان مهم نیست که چه عناصر دیگری هم در فرایند تخمیر تولید می شوند.در مقابل مخمر آبجو بسیار آرامتر عمل کرده و طراحی شده تا الکل تولید کند در عین اینکه کمترین مواد جانبی و فرعی که آبجو را از طعم خارج میکنند، تولید شود .پس هر نژاد مخمر ویژگیهای خاص خود را دارد و باعث میشود هر محصول با محصول دیگر متفاوت باشد و اگر در یک سبک آبجو یا شراب از مخمری غیر از مخمر خودش استفاده شود نتیجه ی متفاوتی حاصل میشود.قبل از اینکه دانشمندان به پیشگامی لویی پاستور پی به وجود این ریزجانداران در اطراف ما ببرند،ما هزاران سال است به شکل گسترده ای از آنها درست در سر جای خود استفاده می کرده ایم و حتی چند هزار سال قبل هم از یک کوزه ی شراب برای درست کردن آبجو استفاده نمی کردند!اما با افزایش شناخت علمی ما، محققان توانستند مخمرهای هر محصول را جداکرده و کیفیات آن را کاملاً برسی نمایند و توانستیم این مخمرها را تولید انبوه کنیم و دیگر لازم نبود یک مخلوط مخمر شراب یا آبجو صدها سال در یک خانواده به ارث برسد و همچون گنجینه ی خانوادگی دست به دست شود.
مخمر یکی از مهمترین و به عقیده ی برخی اصلی ترین تعیین کننده ی شخصیت هرآبجو اعم از طعم و عطر آن است.مخمری که کارخانه های بزرگ آبجوسازی و مخصوصاً ویسکی سازی استفاده می کنند و توسط خودشان پرورش می یابد،کاملاً محفوظ و مخفی نگه داشته میشود چراکه صاحبان آن برند خاص، محبوبیت و معروفیت خود را مدیون همین منحصر به فرد بودن مخمر خود میدانند. پس نباید لو برود.
شاید این همه تاکید بر روی تفاوت شخصیت هر آبجو یا اهمیت کاربرد مخمر آبجوی اصل برای خواننده ی این مقاله کمی عجیب باشد.ولی کافی است به مثالی که من معمولاً برای دوستان میزنم کمی فکر کنید؛شما در ایران تمام عمر خود را چای مصرف کرده اید و اینقدر چای بد و خوب نوشیده اید که اکنون به راحتی فرق چند لیوان چایی را از هم تشخیص میدهید.و حتی حاضر نیستید خیلی از چای ها ویا چای جوشیده و دم نکشیده را مصرف کنید.حال اگر همین مقدار هم در تمام عمر خود با آبجو مأنوس بودید ،داستان تفاوتهایی که در آبجوهای مختلف وجود دارد برایتان بدیهی بود.ولی متاسفانه با خارج کردن آبجو از فرهنگ غذایی جامعه،امروز کمتر کسی را پیدا میکنید که بتواند آبجوی خوب را از بد تفکیک کند دیگر چه برسد به اینکه چند نوع آبجوی خوب را از هم تمییز دهد.از این رو نمی توانید به گفته های افرادی که به خیال خودشان آبجوی خوب درست میکنند استناد کنید و الان دیگر لااقل از لحاظ علمی میدانید که با یک مشت مخمر نان و ماءالشعیر و شکر نمیتوان آبجوی خوب درست کرد و خوب بودن آن فقط برای سازنده ی آن است.البته در مورد شراب و مشروبات سنگین اوضاع کمی بهتر است و مردم بیشتر با آن آشنایی دارند و افراد زیادی را میتوانید پیدا کنید که به راحتی فرق شراب بد یا خوب را و حتی فرق چند شراب خوب را متوجه میشوند و میتوانند توضیح دهند.خوشبختانه فرهنگ نوشیدنیهای الکلی از ناخوداگاه جمعی این مردم پاک شدنی نیست.سعی میکنم در آینده مقاله ای درباب آبجوشناسی و روشهای بهبود حس چشایی و بویایی برای شناسایی فاکتورهای شخصیت آبجو بنویسم.بگذریم و به داستان اصلی مخمرها بازگردیم؛
ساختار سلول مخمر
بیرونی ترین لایه ی سلول مخمر ،جداره یا دیواره ی سلولی(Cell Wall) نام دارد که شکل منحصر به فرد هر سلول مخمر را به وجود می آورد.دیواره ی 1سلولی اهمیت و کارکردهای مهمی دارد.این لایه از ۸۰ درصد کربوهیدراتهایی نظیر بتا گلوکان(beta glucans) و آلفا مناز(alpha-mannas)،همچنین مقادیری انواع پروتئین(حدود ۸ درصد)،چربیهاLipids (حدود ۷ درصد) و حدود ۱۲ درصد از انواع مواد معدنی تشکیل شده است.از جمله کارکردهای این لایه میتوان به این موارد اشاره نمود: دیواره ی سلولی به عنوان حصاری برای محافظت سلول عمل کرده و با خاصیت تراوا بودن خود از خشک شدن سلول جلوگیری میکند.باعث افزایش تحمل سلول در غلظت بالای اتانول و شکر میشود.دیواره ی سلولی است که تعیین می کند یک مخمر “روی تخمیرگر” است یا “زیر تخمیرگر”.یکی از فاکتورهای اصلی هر نژاد مخمر خاصیت لختگی(Flocculation) نام دارد که معلول نوع و عملکرد پروتئینهای دیواره ی سلولی سلول مخمر است.همچنین این لایه مسئول محافظت از آنزیمهایی است که از درون سلول ترشح میشوند و مهمترین آنها آنزیمهای شکننده ی دی ساکاریدها(زنجیره ی قندهای تشکیل شده از دو مونوساکارید) به مونو ساکاریدها(قندهای ساده) است.
در زیرِ دیواره ی سلولی ،لایه ی محافظ دیگری به نام غشاء سلولی(Cell membranc) قرار گرفته که از چربیها و پروتئینها ساخته شده است.این لایه با سیتوپلاسم و هسته ی سلول ازتباط دارد و از طریق پروتئینهای موجود در این لایه،عملیات انتقال و حمل مواد مغذی سلول انجام میشود از این رو این لایه باید حالت سیال داشته باشد.(هوادهی اولیه به حریره و یا به عبارت بهتر اکسیژن رسانی به مخمرها قبل از تخمیر به شکل گیری این سیالیت کمک شایانی میکند)
هسته ی مرکزی سلول(Nucleus) که تقریباً در میانه ی سلول قرارگرفته جایی است که مواد ژنتیکی سلول و DNA سلول مخمر در آن قرار دارد.سلولهای مخمر ۱۶ کروموزوم دارند و نژادهای مورد استفاده در آبجوسازی معمولاً سه بدل یا کپی از هر کروموزوم را حمل میکنند ولی تعداد هرکروموزوم در نژادهای مختلف متفاوت است.
سلول مخمر آبجو معمولاً دارای یک حفره(Vacuole) برای ذخیره ی آنزیمها و مواد مغذی(Nutrition) مورد نیاز سلول است این حفره با یک غشاء محصور شده که از گرانول های فسفات تشکیل شده و بعداً در جریان تخمیر مصرف خواهد شد.این حفره حاوی آنزیمهای هیدرولیتیک(hydrolytic) است که به طور طبیعی پروتئینهای بزرگتر را به انواع کوچکتر تبدیل میکنند.ولی اگر سلول در شرایطی قرار گیرد که این حفره آسیب دیده یا ازبین برود (شرایطی مانند دما و phبالا) آنگاه محتویات آن آزاد شده و این آنزیمها باعث نابودی خودِ سلول میشوند(خودکافت)
هرسلول مخمر تا ۵۰بار میتواند تکثیر شود و با هربار زایشِ یک دختر از سلول مادر،یک شکاف روی سلول مادر می ماند که پس از چندین بار زایش ،سلول توانایی بازتولید خود را از دست می دهد.اصولاً در یک تخمیر نرمال، هرسلول ۴تا ۵ بار تکثیر میشود و جمعیت سلولها چندین برابر میشود چون خود این دخترها هم باز تکثیر میشوند.
کیفیات مخمرآبجو
چندین فاکتور در مورد کیفیت مخمر توسط آبجوساز بررسی میشود که از آن جمله میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
۱- کیفیت عطر و طعم(flavor and aroma qualities)
۲- کیفیت ته نشینی و لختگی(sedimentation and flocculation)
۳- عدد کاهش (attenuation)
۴- آهنگ دگرگونی نژادی(mutation rate)و همسانی (consistency)
۵- اندازه ی سرتخمیر(head size)
۱- فاکتور عطرو طعم، اغلب به عنوان مهمترین کیفیات یک مخمر توسط آبجوسازان در نظر گرفته میشود.در آبجوسازیهای معروف که فقط از یک نژاد مخمرِ که پرورده ی خودشان است استفاده می کنند،عطر و طعم آبجوی آنها همیشگی و هر آبجوی آنها نماینده ی شخصیت منحصر به فرد آن آبجوسازی خواهد بود.برخی از آبجوسازان خانگی هم از این رویکرد پیروی کرده و پس از چند سال که تجارب زیاد پیدا کردند و انواع آبجوها را امتحان نمودند،یک آبجوی مورد علاقه ی خودشان که بیشترین ویژگیهای شخصیتی منحصر به آنها را دارد انتخاب میکنند و مخمر آن را جداکرده و از آن به بعد از مخمر تولید خودشان استفاده می کنند.یک بخش همیشگی در آبجوسازی های بزرگ ،آزمایش و بهبود روشهای تولید مخمر منحصر به فرد خودشان با بهترین عطر و طعم است.همانطور که پیشتر گفته شد،تفاوتهای نژادی مخمرها باعث میشود تا عملکرد متفاوتی در تخمیر یک آبجوی ثابت در شرایط شبیه به هم داشته باشند. و درجریان تخمیر صدها ترکیب متفاوت دیگر غیر از اتانول و گازکربنیک به وجود می آید که تعیین کننده ی طعم و عطر آبجو هستند.
در اینجا به چند دسته از این تولیدات جنبی یا ترکیبات فرعی حاصل از مرحله ی تخمیر(Fermentation) و مرحله ی رسیدن آبجو(maturation) اشاره میکنم.با این توضیح که وجود همه ی این مواد در آبجو بد نیست و برخی از آنها در مقدارهای مشخص باید در سبکهای مختلف وجود داشته باشند چون شخصیت آن سبک آبجو بسته به وجود همین تولیدات جنبی است.
a) اِستِر ها(Esters) این ترکیبات که از ترکیب یک اسید با یک الکل به وجود می آیند یکی از مهمترین نقش ها را در رایحه ی نهایی آبجو ایفا میکنند و عباراتی نظیر عطر میوه ای که در مورد آبجوهای ایل بیان میشود نتیجه ی وجود همین ترکیبات است و بیشتر آنها مورد علاقه ی آبجوساز هستند مگر برخی استرها که ناخواسته و به دلایلی مانند آلودگی و توسط باکتریهای مزاحم تولید میشوند یا حرارت زیاد که عملکرد صحیح مخمر را مختل میکند.وجود استرهای خوش بو علاوه براکثر آبجوهای ایل در شخصیت برخی آبجوهای تیره ی لاگر هم مطلوب است ولی آبجوهای لاگر ساده و کمرنگ به کمترین حضور این استرها نیاز دارند.
b) دی اَسِتیل(Diacetyl) و ۲،۳-پنتاندیون (۲,۳-Pentanedione) که در زیر مجموعه ی کیتون ها (ketones) قرار میگیرند و مخصوصاً دی استیل چون در مقدار بیشتر تولید میشود نقش مهمی در از طعم و عطر اصلی، خارج کردن آبجو بازی میکنند.اغلب این دو ترکیب به هم می پیوندند و دوکیتون به هم پیوسته VDK(vicinal diketone)را به وجود می آورند که نخستین تفاوت آبجوی خام یا تازه تخمیر شده(green beer) و آبجوی بالغ (aged beer)را از لحاظ طعم وعطر پدید می آورند.اصطلاح معروف به “کَره ای”( buttery) یا “تافی کره ای”( butterscotch)همان کیفیتی است که مسئول آن این ترکیب و به خصوص دی استیل است.مقدار مشخص این عطر و طعم ویژگی برخی سبکهای سنتی آبجوست ولی مقدار بیشتر آن مطلوب نیست و آبجوسازان از آن حذر می کنند.

yeast5

c) استالدئیدها(Acetaldehydes) این ترکیبات که بیشتر روی طعم آبجو تاثیر دارند در مراحل مختلف ساخت آبجو تولید میشوند و درواقع محصول اکسید شدن الکل ها و اسید های چرب هستند.بیشترین مقدار آنها در شروع تا اواسط مرحله ی تخمیر اولیه تشکیل می شود.بو وطعمی شبیه سیب سبز معروفترین عبارتی است که از حضور این ترکیبات حکایت دارد.
d) ترکیبات فرار ارگانیک یا غیر ارگانیک سولفور (Sulfur Volatiles) برخی آمینو اسیدها و ویتامین های موجود در آبجو مقادیری از ترکیبات ارگانیک سولفور دار دارند ولی این ترکیبات فرار به شکل غیرارگانیک هم در اجزاء حریره وجود دارند که نقش مهمی در عطر و طعم آبجو ایفا میکنند مانند سولفید هیدروژن،دی متیل سولفید(dimethyl sulfide) دی اکسید سولفور،تیول ها(thiols) و غیره که در آبجوهای لاگر به مقدار کم جزو شخصیت آبجو هستند ولی در ایل ها به عنوان عطرو طعم بد شناخته میشوند.اگر مقدار آنها زیاد باشد بو و طعمی شبیه تخم مرغ گندیده یا کبریت سوخته ایجاد می کنند.دی متیل سولفید(DMS) یکی از اصلی ترین مسئولین به وجود آمدن طعم سولفوری در آبجو است و اگر مقدارش بیشتر از ۶۰ µg/liter باشد مزه و بوی ذرت یا سبزیجات پخته ایجاد میکند.
e) الکل های فیوزل یا بالا(or higher alcohols Fusel) در جریان تخمیر غیر از اتانول انواع دیگری از الکل ها مانند امیل الکل ،ایزو پروپانول الکل و غیره هم به مقدارکم تولید میشود که نه تنها در شخصیت آبجو موثرند بلکه در شکل گیری انواع استرها هم نقش دارند.این الکلها طعم و عطرقوی الکلی و یا حلال شیمیایی (alcoholic یا solvent) به آبجو میدهند.برخی انواع مخمرها مقدار بیشتری حتی تا ۴ برابر بیشتر از سایر مخمرها از این الکلها تولید میکنند و به طور کلی مخمرهای ایل بیشتر از لاگرها تولید الکلهای بالاتر میکنند.
f) اسید های ارگانیک(Organic Acids) مانند اسید استیک ،اسید سیتریک ،اسید لاکتیک،اسید مالیک،اسید پایروویک و اسید سوکینیک .این اسیدها به صورت ارگانیک و در مقدار کم در آبجو وجود دارند و بسته به میزان هرکدام طعم ترشی یا بعظاً نمکی به برخی سبکهای آبجو میدهند.بیشتر آنها به طور طبیعی و توسط مالت در جریان آبجوسازی به مقدارکم تشکیل میشوند و در طول تخمیر غلظت آنها افزایش می یابد ولی اگر تحت شرایط مختلف مقدار این اسیدها از کنترل خارج گردد باعث از طعم خارج شدن آبجو میشوند.(مقصود از این اسیدها آن اسیدی که درنتیجه ی رشد باکتریهای مزاحم سرکه ساز ایجاد میشود و باعث اصلی آن، آلودگی میباشد،نیست)
g) اسید های چرب(Fatty Acids) کمترین اجزاء حریره را این اسیدها ی چرب تشکیل می دهند ولی در مرحله ی تخمیر و رسیدن آبجو غلظت آنها بیشتر میشود و مسئول اصطلاحاتی نظیر شهوتی(goaty)،صابونی(soapy) یا پرچربی(fatty) در آبجو هستند.بیشتر بین انواع مخمرهای لاگر رایج هستند ولی در مخمرهای ایل هم به نسبت کمتر تولید میشوند.
h) ترکیبات نیتروژن دار(Nitrogen Compounds) سلولهای مخمر مواد مرکب نیتروژن دار مانند آمینو اسیدها و پپتید های کوچکتر را هم در جریان تخمیر دفع می کنند که در شکل گیری طعم پیچیده و مبهم آبجو نقش دارند.
خب اینها همه مربوط به اولین مورد از کیفیات مخمر ها یعنی عطر و طعم حاصل از عملکرد آنها بود و اکنون مابقی این کیفیات:
۲- کیفیت ته نشینی و لختگی(sedimentation and flocculation) هر نژاد مخمر کیفیات مخصوص به خودش را در زمینه ی نحوه و سرعت رسوب کردن دارد.آبجوساز با توجه با آبجویی که قصد تهیه دارد ممکن است به این ویژگی مخمر هم توجه کند. این کیفیت توسط کارخانه ی سازنده با عبارات بالا(high) متوسط(medium) و پائین(low) ارائه میشود .آبجوساز می تواند مخمری را انتخاب کند که برای منظور او مناسب تر است مثلاً اگر بخواهد تخمیر سریعتر انجام شود باید از نوع مخمری با پتانسیل لختگی و ته نشینی بالاتر استفاده کند.این ویژگی لختگی به تجمع سلولهای مخمر در پایان تخمیر اشاره دارد که در برخی مخمرها این سلولها در بالای مایع و در برخی دیگر در پایین مخزن تخمیر دور هم جمع می شوند.البته امروزه بیشتر مخمرهای مدرن را میتوان مجبور کرد که در ته مخزن ته نشین شوند تا جداسازی آنها راحتتر صورت گیرد.(در مخزن های قیفی شکل)کیفیت لختگی مخمر نشان می دهد که سلول های آن نژاد خاص با چه سرعت و تراکمی میل به جداشدن از حریره را دارند.یک مخمر که خیلی سریع ته نشین شود نمیتواند همه ی قند مایع را تبدیل کند و آبجو شیرین می ماند و در مقابل مخمری با توان لختگی خیلی کم،مرحله ی فیلتر و صاف کردن آبجو را با مشگل مواجه می کند چون همچنان میل به معلق بودن در مایع را دارد.مخمرهای وحشی معمولاً کیفیت لختگی پائینی دارند و مدت طولانی در مایع معلق می مانند. کیفیت لختگی رابطه ی تنگاتنگی با آهنگ ته نشینی(rate of sedimentation) دارد.محاسبه ی این فاکتور در آبجو معلول چندین عامل دیگر و از این رو کمی پیچیده است.برای محاسبه ی آهنگ ته نشینی باید اندازه ی ذرات معلق در آبجو و چگالی آنها به نسبت غلظت آبجو یا حریره و همینطور شتاب این ذرات در رابطه با چگالی در نظر گرفته شود.بدین ترتیب میتوان این کیفیت را در مورد هر نوع مخمر بررسی نمود و در اختیار آبجوساز قرار داد.کاری که تولیدکنندگان مخمر انجام می دهند.وآبجو ساز میتواند زمان مورد نیاز برای صاف شدن طبیعی آبجو را با استفاده از هر مخمری از قبل پیش بینی کرده و با استفاده از انواع مواد و روشهای فیلتراسیون آن را تسریع کند.
۳- عدد کاهش (attenuation) این عدد به کیفیتی در انواع نژادهای مخمر آبجو اشاره دارد که مشخص می کند هر مخمر چقدر توانایی مصرف و تبدیل قندهای حریره را دارد.یعنی هنگامی که در مختصات یک مخمر خاص آمده است که عدد کاهش آن ۸۰ در صد است بدین معنی است که آبجوساز می تواند انتظار داشته باشد که تا ۸۰درصد قندهای حریره با استفاده از این مخمر قابل تخمیر است.دانستن این عدد به آبجوساز کمک میکند تا مطمئن شود تخمیر کاملاً تمام شده است.چراکه حدس زدن از روی ظاهر مایع معمولاً دقیق نیست.این عدد بین انواع مخمر متفاوت است و آبجوساز برای تهیه ی سبکهای مختلف آبجو که هرکدام نیاز دارند تمام یا قسمتی از قندهای حریره تخمیر شود،از این عدد یاری میگیرد.فاکتورهای موثر روی این عدد عبارتند از نوع مخمر،شرایط تخمیر و چگالی خاص هر حریره.معمولاً این عدد بین ۶۵ تا ۸۵ درصد در اکثر انواع مخمر تجاری موجود در نوسان است.برای محاسبه ی این عدد باید ابتدا حریره پیش از شروع تخمیر آبسنجی شود که عدد خوانده شده توسط هیدرومتر، آبسنجی اولیه(OG)نام دارد.پس از انجام تخمیر هنگامی که آبسنجی آبجو در سه روز متوالی تغییری نکرد یعنی اینکه کار مخمرها تمام شده و عدد آبسنجی نهایی(FG)هم یادداشت میشود حال برای محاسبه ی عدد کاهش ظاهری از فرمول {(AA%=100×{(OG – FG)/(OG – 1 استفاده می گردد.تنها راه فهمیدن این که آیا تخمیر کامل انجام شده است مقایسه ی این عدد با عدد کاهش مورد انتظار(که توسط تولیدکننده ی مخمر ارائه شده) می باشد.عدد حاصل از این محاسبه را عدد کاهش ظاهری (Apparent attenuation) نامیدیم چون یک فاکتور در این محاسبه نادیده گرفته شده و آن هم حضور الکل با چگالی سبک تر از آب است و برای محاسبه ی عدد کاهش واقعی( actual attenuation ) باید ابتدا الکل آبجو جداشده و بعد آبسنجی صورت گیرد.این کار فقط در برخی آبجوسازیهای بزرگ انجام میشود و اغلب آبجوسازان خانگی یا کارگاهی از همان عدد کاهش ظاهری استفاده می کنند.
۴- آهنگ دگرگونی نژادی(mutation raet) و همسانی(consistency)این کیفیات مخمر ثبات ژنتیکی نژاد مخمر را نشان میدهد.هر آبجوسازی میتواند مخمر خودش را برای حداقل ۷ تا ۱۰ نسل دوباره و دوباره استفاده کند بدون این که نژاد مخمر اولیه تغییر کند. برداشت مخمر(Harvesting) از مخزنهای تخمیر و استفاده ی مجدد آن در تخمیر یک پخت دیگر آبجو(re-pitching yeast) عملیات متداولی در آبجوسازیهای بزرگ و کوچک است و باعث می شود که آن آبجوسازی پس از مدتی بر اساس آهنگ دگرگونی نژادی ،مخمر منحصر به خودش را پرورش دهد که هرگز با مخمر دیگری همسان نخواهد بود و در نتیجه آبجوی ساخته شده با آن هم منحصر به فرد خواهد شد.آهنگ دگرگونی براساس ژن های مختلف در موجودات گوناگون عددی متفاوت است و در مورد مخمرها به طور متوسط ۰٫۰۰۲۷جهش در ژن ،در نسل است(mutations per genome per generation) یعنی چیزی حدود یک مخمر از ۳۷۰ مخمر یک جهش ژنتیکی تازه پیدا می کند.و همین جهش ژنتیکی است که شخصیت منحصر به فرد یک مخمر و یک آبجوی کلاسیک را تشکیل میدهد که قابل همسان سازی توسط دیگران نخواهد بود.
full_set_of _tanks_thumbnail

yeast3 yeast4

برداشت مخمر به عوامل متعددی از جمله نژاد مخمر و ساختار تشکیلاتی آبجوسازی بستگی دارد و معلول شرایطی است که با تمرین و تجربه و رعایت اصول میتواند بهبود پیدا کند.برای اینکه ویژگیهای مخمر برداشت شده در هربار با دفعه ی پیش یکسان باشد،باید عواملی مانند زمان بندی و دمای برداشت هم مشابه باشد.بر اساس کیفیت همسانی مخمر،همه ی سلولهای مخمر در یک کشت(culture) از لحاظ ژنتیکی با هم یکسان نیستند که همین امر باعث می شود که مثلاً دسته ای از سلولهای مخمر زودتر ته نشین شوند که یعنی کیفیت لختگی بالاتری داشته اند،دسته ی دیگر از سلولها هم دیرتر ته نشین می شوند یعنی از لحاظ ژنتیکی خاصیت لختگی پایینی دارند.آبجوساز باید توجه کند که برداشت محصول مخمر را از لایه ی میانی رسوبات مخمری انجام دهد تا همسانی مخمر برداشت شده بیشتر و در نتیجه، کیفیت آینده ی آن در تخمیر بعدی بهتر و مطابق میل آبجوساز خواهد بود.در واقع این هنر و علم و تجربه ی آبجوساز است که انتخاب میکند مخمرش چه ویژگیهایی داشته باشد و مخمر را به سمتی که می خواهد سوق می دهد.
مخزن تخمیر روباز

fuecschen-fermentor

۵- اندازه ی سرتخمیر(head size)
هرنوع مخمری در هنگام تخمیر ،قسمتی از فضای بالای مایع را اشغال میکند که ما به صورت کف کِرِم رنگ، آن را مشاهده می کنیم.حجم این فضا با کیفیت اندازه سرتخمیر(head size) نشان داده میشود.مخمرهای آبجو معمولاً چیزی بین ۱۵ تا ۲۵ درصد حجم مایع را در بالای سطح مایع ،در طول تخمیر اشغال میکنند که باید در هنگام تهیه ی مخزن تخمیر مخصوصاً در حجمهای بالا مورد توجه قرار گیرد.
مواد مغذی مورد نیاز سلولهای مخمر(Yeast Nutritional Requirements)
مخمر برای رشد و تکثیر موفق، به مقادیر کافی مواد مغذی برای تخمیر سالم نیاز دارد که شامل کربوهیدراتهای قابل تخمیر،منابع نیتروژن،ویتامین ها و مواد معدنی میشود.کمبود هرکدام از این مواد مغذی نتیجه ی خود را در آبجوی نهایی نشان خواهد داد.این ترکیبات به صورت طبیعی در مالت جو موجود هستند یا اینکه در جریان خیساندن توسط آنزیمها به وجود می آیند.
– کربوهیدراتها به صورت قندهای ساده مانند مونوساکاریدها یا دی ساکاریدها و اولیکو ساکاریدها که دارای حداکثر سه مولکول گلوکز یعنی ساده ترین قند هستند، در اختیار سلول های مخمر قرار میگیرند.پلی ساکاریدها به دلیل پیچیدگی زنجیره ی مولکولی مورد مصرف سلول مخمر قرار نمیگیرند.قندهایی نظیر مالتوز،مالتو تریوز،گلوکز،ساکاروز و فراکتوز ۷۰ تا ۸۰ درصد قندهای قابل تخمیر عصاره ی مالت را تشکیل میدهند و مابقی قندهای غیرقابل تخمیری نظیر دکسترین،بتاگلوکان و پنتوسان هستند که تخمیر نمی شوند.
– نیتروژن موردنیاز مخمر توسط آمینو اسیدهای موجود در حریره تامین می شود همچنین از نمک های آمونیوم.سلولهای مخمر ترجیح می دهند که از نمکهای آمونیوم استفاده نمایند ولی چون مقدار آنها در حریره خیلی کم است،آمینواسیدها و پپتیدها(تشکیل شده از چند آمینو اسید)مورد توجه قرار میگیرند.از این آمینو اسیدها به صورت کلی به عنوان آمینو نیتروژن آزادFAN(Free Amino Nitrogen) یاد میشود که مسئول اصلی تامین نیتروژن بوده و البته یکی از اجزاء اصلی مواد مغذی سلول مخمر محسوب می گردند.درواقع ترکیبات نیتروژن دار پس از کربوهیدراتها دومین ماده ی مغذی سلولهای مخمر محسوب می شوند.
– ویتامین هایی نظیر بیوتین(biotin)،اسید پانتوتنیک(panthotenic acid)تیامین(thiamin) و اینوسیتول(inositol) برای کارکرد صحیح آنزیمها و رشد سلولهای مخمر ضروری هستند.بیوتین توسط مالت در جریان خیساندن تامین میشود.کمبود آن باعث افزایش سرعت و میزان مرگ سلولهای مخمر می گردد.
– مواد معدنی که بدون وجود آنها سلولهای مخمر نمی توانند رشد و تکثیر کنند.این مواد معدنی شامل فسفات،پتاسیم،کلسیم،منیزیوم،سولفور و عناصر کمیاب(trace elements) میشود.برای نمونه کارکرد فسفات این است که برای بقاء انرژی و رشد سریع سلولهای مخمر لازم است و یونهای پتاسیم برای انتقال فسفات در سلول لازم هستند.یکی از عناصر کمیاب مهم ،روی(Zinc)است که حداقل مقدار ۰٫۱۰تا۰٫۱۵ میلی گرم در لیتر باید در حریره موجود باشد.روی به ترکیب پروتئین سلول کمک کرده و سوخت و ساز هسته ی سلول را کنترل می کند.با افزودن کلرید روی(zinc chloride) به حریره به مقدار ۰٫۲ تا ۰٫۳ میلی گرم در لیتر می توان سرعت تخمیر را افزایش داد.
این مقاله ادامه خواهد داشت

HaDaL

110 Comments

  1. سلام
    خیلی ممنون بابت سایت خوبتون
    یه سوال داشتم
    من یه بسته مخمر گرفتم به اندازه یه قاشق ازش استفاده کردم باقیش مونده تو چه شرایطی باس نگهداری کنم که خراب نشه؟
    اگه هوا بخوره مشگل داره؟

  2. salamm jenab man mohamer abjo gereftaam be sorate ghrse almaniyam hass mishe rahnamim konin inaa khob has ya naa
    chon aslan intori kee shoma aks gozashtin kaf nemikone

  3. با سلام آیا مخمر کیک نسبت به مخمر نان برای آبجوسازی برتری دارد؟

  4. سلام بر استاد گرامی
    آیا نکه داری مخمر خشک در فریزیر جایز است؟
    اگر جواب مثبت است، آیا این کار باعث افزایش مدت ماندکاری سلولها میشود؟ یا تاثیری ندارد.
    پاینده باشید

    • با سلام به دوست عزیز جناب enjoy of beer
      بله قربان هرچه دمای نگهداری مخمر خشک پایین تر باشد تاریخ مصرف آن طولانی تر میشود چراکه متابولیسم کمتری اتفاق افتاده و درنتیجه تعداد سلول کمتری از دست میرود.

  5. با درود خدمت استاد هدل و دوستان پیشکسوت
    استاد جدیدا قرص مخمر که در داروخانه ها فروش میرفت نایاب شد و بجای ان نوعی فرانسوی که دارای ویتامین ب ۱۲ و … هست موجوده , البته نوعی هم در عطاری هست که بعلت اینکه فله ای هست و بسته بندی درست و حسابی نداره , اصلا سراغ اون ها نمیرم , سوالم اینه که در نبود قرص که جایگزین مواد مغدی برای مخمر ها بود میشه از رسوبات مخمری کف مخازن تخمیر اولیه و یا ثانویه (ضمن جوشاندن ان) استفاده کرد ؟؟ اگر پاسختون مثبته مقدارش به ازای هر یک میلیارد سلول مخمر چقدره و چه مقدار از این دوغاب مخمری باید بجوشونیم و اضافه کنیم ؟؟البته من طبق فرمایشات شما , جهت تامین مواد مغزی مخمر ها , هم قرص مخمر اضافه میکردم و هم قند خرمای مایع و هم مکمل داف (دی امونیم نیروژن فسفات) , ایا اصلا با وجود دی امونیم فسفات و قند خرما , نیاز به قرص مخمر مبرمه یا میشه در شرایط خاص , نبودش رو تحمل کرد .
    باز هم از اینکه مصدع اوقات شدم پوزش میخوام .پاینده باشید قربان

    • با سلام به دوست عزیز جناب datam1
      هدف از افزودن قرص مخمر غیرفعال ،تامین برخی مواد مورد نیاز سلولهای مخمر از جمله آمینو اسیدها،لیپیدها و ویتامینهای خانوادۀ ب و غیره است که از طریق فرایند خودکافت سلولها و لاشه ی سلولهای مردۀ آن در اختیار مخمرهای اصلی قرار می گیرند.از هر نوع مخمری که غیرفعال بشود اعم از مخمر نان،آبجوۀشراب،قرص مخمر،مخمر برداشت شده و غیره میتوان برای این منظور استفاده کرد.اگر دردسترس باشد بهترین حالت این است که عصارۀ مخمر برای این منظور استفاده شود چون برای تهیه ی عصاره از مخمر به گونه ای با صرف زمان و تجهیزات آزمایشگاهی و در شرایط کنترل شده عمل میشود تا سلولهای مخمری که ابتدا کاملاً فعال هستند به تدریج دچار قحطی شوند و شروع به خودکافت کنند.در مراحل مختلف دما افزایش پیدا میکند و خلاصه درنهایت حداکثر مواد مغذی قابل مصرف مانند،آنزیمها،پروتئین ها،ویتامین ها و غیره استخراج میشود.شبیه سازی این کار در خانه ساده نیست ولی همین عمل جوشاندن مخمر و غیرفعال کردن آن هرچند به پای عصارۀ مخمر نمی رسد ولی یقیناً بودش بهتر از نبودش است.استفاده از دوغ آب مخمر برداشت شده از مخزن تخمیر(مخصوصاً ثانویه) این حسن را دارد که سلولها دوره ای شبیه آنچه در جریان تهیه عصارۀ مخمر طی میشود را پشت سر گذاشته اند.مقدار استفاده هم که طبق همان قانون سرانگشتی نیم گرم مخمر غیرفعال به ازای هر گرم مخمر اصلی است.حالا اگر دوغ آب شما ۵۰ درصدش آب است پس میشود یک گرم دوغ آب به ازای هر گرم مخمر اصلی.

  6. با سلام
    میخواستم بپرسم مخمر لخته شده ی ابجو چه کارایی دارد؟

    • با سلام به جناب mohamad و خوش آمدید
      منظور شما را از مخمر لخته شده درست متوجه نمیشوم.اگر منظورتان رسوباتی است که پس از تخمیر در کف مخزن باقی می ماند،هم میتوان آن را برداشت و برای تخمیرهای بعدی ذخیره و استفاده کرد(در این بخش از وبلاگ به این موضوع پرداخته شده) و هم در تولید صنعتی به دلیل ترکیبات مفید و مغذی مخمر آبجو، از آن برای تهیه مکمل های غذایی،عصاره مخمر، خوراک دام و طیور و غیره استفاده میشود.
      موفق باشید

  7. درود بر هدل گرامی
    آیا سرد کردن ناگهانی آبجو قبل از بطری کردن برای صاف شدن بیشتر باعث سکته ی مخمرها نمیشود؟ و آیا کربنیزه کردن آن پس از سرد شدن مشکلی برای گاز دار شدن آن بوجود نمیاورد؟
    یک سوال دیگر اینکه دمای اتاق من ۲۵ درجه سانتیگراد هست وبیشتر نمیتوانم پااین ترش بیارم آیا گذاشتن دبه در تشت آب تاثیری در کاهش دادن دمای دبه دارد؟ اگر دارد چند درجه؟

  8. درود بر شما استاد گرامی
    بنده مخمر خارجی پیدا کردم ولی چون هزینه ی بالایی دارد قصد دارم خودم انرا تکثیر کنم. مطالب تولید مخمر را خواندم ولی نمیدانم از کدام روش بهتر است برای من که مبتدی هستم. روش تولید آبجوی من ۱۷ لیتر پودر عصاره ی مالت/۲۵ گرم رازک مخصوص تلخ کننده و معطر/۵ گرم مخمر مخصوص آبجو red star 38 -41’c است. من قصد دارم سه روش را برداشت کنم تا ببینم کدامیک نتیجه ی بهتری دارد
    آیا برداشت مخمر در حین تخمیر با باز کردن درپوش دبه برای آبجو مشکلی پیش نمیاورد؟ و آیا برداشت مخمر به طور مداوم از دبه همان کیفیت مخمر اولیه را دارا میباشد اگر نه تا چند مرتبه؟؟ آیا بجای اینکه از دبه مخمر را بردارم برای دست یافتن به کیفیت مطلوب اول از روش استارتر تکثیرش کنم و سپس قسمتی از آن را در هر مرحله استفاده کنم. و برای رسیدن به کمیت بیشتر مخمر چندین مرتبه از روش استاتر استفاده کنم تا به میزان بیشتری از مخمر دست پیدا کنم؟
    آیا در فعال کردن مخمر پس از برداشت ، باید به همان روشی که بر روی بسته ی مخمر نوشته شده دستور را اجرا کنم؟
    در روش ماءالشعیر الکلی که قبلا ساختم به کف مطلوبی نرسیدم. یعنی کف میکند ولی خامه ای و ماندگار نیست. آیا از روش پودر عصاره ی مالت و شیرینی زنی برای بطری کردن با همان پودر عصاره ی مالت اینبار به کف مطلوبی میرسم؟
    با عرض پوزش از انبوه سوالات و سپاس از شما برای راهنمایی ما مردمی که همیشه از لذت نوشیدن آبجو به علت ممنوعیتش محروم بوده ایم

  9. با درود به استاد هدل گرامی و دوستان پیشکسوت
    استاد میخواستم از محضرتون بپرسم , ایا امکان استفاده همزمان از دو نوع مخمر در یک پخت هست ؟؟ ایا این کار منطقیه ؟؟ که مثلا ما بخوایم هم از طعم و سادگی مخمر ناتینگهام و تخمیر پذیری سریع و تحمل بالای الکل و لخته گی بالای مخمر S-04 , همزمان استفاده کنیم ؟ اگه جوابتون مثبته نسبتهاش باید خاص باشه یا به نسبت توقعمون باید مخمر ها رو کم و زیاد کنیم ؟؟ اگه سوالم بیجا و غیر منطقی بنظر میرسه پوزش میخوام ولی مدت مدیدیه که ذهن منو درگیر خودش کرده بود .سپاس گذارم ..
    پاینده باشید و مانا

    • با سلام به جناب datam1
      ببخشید که پاسختان خیلی دیر شد چندروزی خیلی گرفتار بودم.در دنیای آبجوسازی خانگی برخلاف آبجوسازی صنعتی،جا برای تجربیات جدید باز است و یکی از محدوده هایی که آبجوساز میتواند با استفاده از آن آبجوهای مختلف بسازد همین مخمر است.شما میتوانید چندین نوع مخمر را با هم مخلوط کنید یا یک آبجو را با چندین نوع مخمر تخمیر کنید و مشاهدات و نتایج خود را برای استفاده در آینده ثبت کنید.اما توجه داشته باشید هنگامی که شما دو یا چند نوع مخمر را با هم استفاده می کنید لزوماً بدین معنی نخواهد بود که از کیفیات همه ی آنها بهرمند می شوید.نتیجه میتواند هرچیزی باشد.شناخت و پیش بینی عملکرد این موجودات کوچک حتی وقتی فقط از یک نژاد هستند سخت و به طور کامل هم بعید است چه برسد به وقتی چند نژاد همزمان با هم فعالیت کنند.
      موفق باشید

  10. یا سلامی دوباره و خسته نباشید خدمت استاد
    جناب هدل من در هر سه پختی که داشته ام و از صاف لاوره به عنوان مخمر استفاده کرده ام کلا بوی آبغوره یا سرکه تولید شده. البته فقط از لحاظ بو. طعمش هم که عجیب غریبه. آلودگی هم چون نداشته ام (علائمی که مربوط به آلودگی در بخش پرسش و پاسخ هست دیده نشده) میخوام ببینم آیا به این نتیجه میشه رسید که مخمر صاف لاوره باعث این بو میشود؟ یا امکان داره مخمر من خراب باشه؟ (البته در قوطی رو برای بار اول خودم باز کردم و کهنه نبود)
    با تشکر

    • با سلام به جناب امیر رضا
      خیر قربان تولید اسید استیک (سرکه) یا اسید لاکتیک که منشاء بوی سرکه و آبغوره است ربطی به مخمر مذکور ندارد و تنها دلیلش آلودگی باکتریایی است که در همان صفحۀ آسیب شناسی آبجو به تفصیل توضیح داده شده است.درست است که با مخمر نان نمیشود آبجوی خوب تولید کرد ولی سرکه شدن آبجو ربطی به مخمر نان ندارد مگر اینکه خود مخمر هم به باکتری آلوده شده باشد.
      موفق باشید

  11. با درود به استاد هدل بزگوار و دوستان پیشکسوت
    استاد , طبق معمول , دو تا راهنمایی ازتون میخواستم , اول اینکه در اکثر مقاله های ارزشمند شما , دیدگاه ها بسته شده اند زیرا بر طبق نظر تون مطالب گفتنی و بحث پیرامون اون مبحث , تمام شده و گفتنی ها گفته شده است ولی ایا راهی نیست که فقط بتونیم دیدگاه ها رو مطالعه کنیم ؟؟یعنی روشی که نتونیم کامنت بزاریم و فقط بتونیم اونا رو مطالعه کنیم ؟؟
    دومین سوالم اینه که یکی از اقوامم داره از فرنگ میاد میتونه برام مخمر بیاره من از انواع مخمر ها مثل ناتینگهام و US-05 و S-04 رو تا حالا امتحان کردم تو جدولتون که مخمر ها رو با خصوصیاتشون توضیح دادین , از مخمر COOPERS کوپر هم نام بردین میخواستم بدونم ایا برای موادی که در ایران در اختیار داریم این مخمر بدردمون میخوره یا یه چیزی تو رنج T-58 هست ؟ البته من از مخمر های محبوبم که در بالا اسمشون گفتم سفارش دادم ولی خیلی دلم میخواد که این مخمر کوپر رو هم تجربه کنم .تقاضا میکنم که منو راهنمایی کنید چون میخوام حدود ۱۰ بسته از اونو سفارش بدم .
    .سپاسگذارم .پاینده باشید و مانا

    • با سلام به جناب datam1
      برخی از مقالات وبلاگ از ابتدا پذیرای کامنت نبوده اند و عبارت “دیدگاه ها بسته شده اند” به معنی این است که نمیشود در این صفحه کامنت گذاشت نه به این معنی که کامنتی وجود دارد و نمیشود خواند به عبارت دیگر در چنین صفحاتی اصلاً کامنتی وجود ندارد.اگر توجه کنید در صفحۀ ماءالشعیر الکلی اخیراً دیدگاه ها را بسته ایم ولی بیش از هزار کامنت در آن صفحه از قبل وجود دارد که قابل مطالعه است.برای جلوگیری از پراکندگی بیش از حد کامنتها این تمهید را پیاده کرده ایم که در هر بخش از وبلاگ فقط چند مقاله ی اصلی پذیرای کامنت باشند.
      همۀ مخمرهای آبجوی خشک اصولاً کاربرد عمومی در آبجوسازی دارند یعنی برخلاف مخمرهای مایع، مختص و متعلق به یک سبک خاص نیستند ولی بدیهی است که ویژگیهای مختلفی نسبت به هم دارند.مخمر کوپر هم مانند سایر انواع مخمرهای خشک برای ساخت انواع آبجوهای ایل قابل استفاده بوده و در آمریکا متداول است. باید امتحان کنید تا ببنید بالاخره کدام مخمر به ذائقۀ شما نزدیک تر است.از لحاظ کیفیات عمومی این مخمر هم میتوان گفت که دمای تخمیر بالاتر را ترجیح میدهد،توان لختگی بالایی دارد،توان تحمل الکل خیلی زیادی ندارد و حداکثر تا ۱۰ درصد الکل را در بهترین شرایط میتواند تحمل کند،برای پخت آبجوهای ایل اصیل که عطر و طعم برجسته به خاطر استرهای معطر زیاد دارند مناسب تر است تا آبجوهای ساده و ایل-لاگرهایی که نیاز به تخمیر در دمای پایینتر و تولید استر کمتری دارند.
      موفق باشید

  12. با سلام
    در محاسبه گر های آنلاین در قسمت استارتر یک سری انتخاب هایی هست که نمیدونم چی هستند؟
    ممکنه کمی توضیح بدید؟ مصلاً در عکس زیر:
    در ضمن قسمت Pitching Rate هم هست.
    https://dl.dropboxusercontent.com/u/71754192/Beer/Uploaded%20Pics/Yast%20Calculator.png
    با تشکر

    • با سلام به جناب azsefr و خوش آمدید
      درمورد مفاهیم و تعاریفی که در زمینه ی محاسبه ی مقدار مخمر لازم وجود دارند و در حسابگرها هم به کار می روند در مقالۀ مخمرزنی و استارتر توضیح کامل داده شده است.Pitching Rate به معنای نرخ مخمرزنی است یعنی عددی که مشخص می کند در هر واحد حجمی از آبجو چه تعداد سلول مخمر باشد مناسب است که بسته به نوع آبجو و آبسنجی اولیه ی آن عدد متفاوتی است که در جدولی در همان مقاله ارائه شده است.آبجوهای لاگر چون در دمای پایین تخمیر میشوند و آبجوهای با آبسنجی های بالا نیاز به مقدار مخمر بیشتری دارند درنتیجه نرخ مخمرزنی بالاتری برای آنها باید درنظر گرفت.Method of Aeration هم یعنی روش اکسیژن رسانی که برای استارتر استفاده میشود که این هم در همان مقاله توضیح داده شده است.تعداد بسیار کمتری سلول در استارترهایی که به صورت ثابت و با قفل هوا تخمیر می شوند به نسبت استارتری که در طول تخمیر به آن با روشهای مختلف اکسیژن میرسد تولید میشود.بالاترین نرخ رشد سلول وقتی خواهد بود که از همزن مغناطیسی(Stir Plate) و ظرف روباز در طول تخمیر استفاده شود.محققان مختلفی مانند K.Troester یا C.White در این زمینه آزمایش کرده اند و نرخ رشد سلول در روش مورد استفاده ی خود را اندازه گیری کرده اند که توسط این حسابگرها به عنوان مرجع مورد استفاده قرار گرفته است.شما از هر روشی استفاده میکنید باید در حسابگر نزدیک ترین گزینه را انتخاب نمایید.در غیاب همزن مغناطیسی بهترین و ساده ترین روش که نتیجه ی خوبی دارد همان روش تکان دادن استارتر به صورت دوره ای و تخمیر روباز است(shaking).
      موفق باشید

  13. باسلام به جناب هدل عزیز تشکر فراوان بابت جواب سریع که به سوالم دادید ای کاش افرادی مثل شما زیاد باشند تا در تمام زمینه ها بصورت علمی به سوالات همه مردم پاسخ و راهنمایی دهند تا اطلاعات جمعی در تمام موارد بالا برود که خسارتهای فراوانی به دلیل عدم اگاهی متحمل نشوند ضمنا در کامنت قبلی فکر میکنم ادر س ایمل اشتباه وارد شده بود که خواستم اصلاح شود موفق باشید.

  14. سلام وتشکر فراوان جهت سایت بسیار عالی شما. جناب هدل سایت فروش اینترنتی ۱۳ ادرس کامل و کد پستی و شماره تلفن میخواهد بنظر شما راه خرید مطمعن ازاین سایت چیست که مشکلی بعدا پیش نییا ید ایا میتوان از بچه های سایت که تکثیر مخمر داشته اند بخواهم برایم به شهرستان ارسال کنند هزینه را هم پرداخت میکنم با تشکر از وقتی که صرف میکنید

    • با سلام به جناب mehrdad و خوش آمدید
      در هرصورت وقتی قرار است کالایی برای کسی پست شود نیاز به آدرس و شماره تلفن هست و کاربرانی که تا به حال از سایت مذکور خرید کرده اند مشگلی گزارش نکرده اند با این حال برای احتیاط بیشتر میتوانید از یکی از دوستان و آشنایانتان بخواهید برایتان خرید کند.درضمن مخمر برداشت شده را نمیتوان پست کرد.
      موفق باشید

  15. با سلام بر جناب هدل؛
    در مخمر زنی توصیه شما این است که سعی کنیم یک سوم مخمر بیشتر از محاسبات استفاده کنیم. در قسمت تهیه استارتر برای به دست آوردن Cn به جدول “نرخ و مخرزنی بر اساس سبک و محدوده آبسنجی” که مراجعه می کنیم تا مقدار مورد نظر PR را مشخص نماییم ۲ فاکتور مازکیمم و مینیمم وجود دارد. آیا انتخاب ماکزمیمم PR به جای یک سوم مخمر اضافی محاسبه می شود یا در هر صورت بازهم باید یک سوم به Cn خود اضافه کنیم؟ مثلا اگر بخواهیم آبجو ایل با محدوده آبسنجی ۱٫۰٫۶۱ تا ۱٫۰۸۰ درست کنیم و PR را ماکزیمم یعنی ۱ میلیون در نظر بگیریم برای حجم ۴۲ لیتر و پلاتو ۱۷٫۵ Cn=735 میلییارد سلول و اگر یک سوم بیشتر بخواهیم در نظر بگیریم می شود ۹۸۰ میلیارد سلول
    آدرس حسابگر آنلاین http://yeastcalc.com که در ابتدای مقاله گذاشته اید متاسفانه سایتش حذف شده

    با سپاس فراوان

    • با سلام به جناب Freedom
      ما درمورد موقعیت خاصی که شما قبلاً درمورد استفاده از مخمر تاریخ گذشته سوال کرده بودید گفتیم بهتر است یک سوم بیشتر مخمرزنی کنید نه همیشه.این قانون عرفی که میگوید همیشه کمی بیشتر مخمرزنی کردن بهتر از کمتر مخمرزنی کردن است به حد یک سوم نمی رسد و منظور در حد چند میلیون سلول است نه چند میلیارد.پس در حالت عمومی هنگامی که از جدول نرخ مخمرزنی استفاده میکنید باید در همان رنج گفته شده قرار بگیرید.ولی اگر مخمرتان مشگل دارد و تاریخ گذشته است یا در شرایط نامناسب نگهداری شده است آنگاه باید نرخ ازدست رفتن سلولهای مخمر را هم در محاسبه منظور کنید.از بابت اطلاع رسانی لینک خراب هم ممنونم تصحیح اش خواهم کرد.از جمله حسابگرهای مخمر آنلاین معروفترین ها عبارتند از:
      http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
      http://www.yeastcalculator.com/
      http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
      http://www.yeastcalc.co/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator
      موفق باشید

  16. سلام
    استاد همانطور که مستحضرید، نبود مخمر مخصوص آبجو مشکل همه دوستان و از جمله خود بنده هست. میخواستم ازتون خواهش کنم در مورد تکثیر مخمر اگر که ممکن باشه مقاله ای با تصویر برامون لطف کنید تهیه بکنید . تا بتونیم حداکثر استفاده رو از مخمرهای محدودی که تهیه کردیم ببریم.

  17. با عرض سلام
    استاد ، همانطور که مستحضرید دوستان و از جمله بنده از نبود مخمر مناسب در مضیقه هستیم . بنظر بنده حقیر ، وجود یک مقاله مفصل با تصویر در مورد تکثیر مخمر میتونه خیلی مفید و کاربردی باشه .

    • با سلام به جناب Babak خان
      به چشم قربان.متن مقاله ی مربوط به برداشت مخمر حاضر است.کمی صبور باشید تا متن مربوط به کالچر کردن مخمر را هم بنویسم و بتوانم تصاویر مناسب برای قسمتهای مختلف را هم پیدا و اضافه کنم.
      موفق باشید

  18. سلام مجدد
    راستش استاد قصد دارم مخمرها را برای مدت طولانی ذخیره کنم. فریزر من روی ۲۰- تنظیم شده است که البته نوسان کمی هم دارد که قصد دارم با استفاده از ظروف عایق آنرا جبران کنم.
    خواستم کمی تنبلی کرده و از زیر کار در برم ( تهیه آب شکر بجای حریره ) که استاد گوشم رو گرفت.
    خیلی ممنون

  19. سلام و خسته نباشید
    پیرو مطالب زیر که عنوان کردین، میخواستم خواهش کنم روش صحیح فریز کردن و از آن مهم تر یخزدایی رو برای استفاده مجدد در استارتر توضیح بدین
    .من در منزل یک فریزر مخصوص دارم که دمای اون روی ۲۳ درجه زیر صفر هست.
    با تشکر

  20. سلام بر استاد عزیز
    به نظر شما آیا برای تکثیر و برداشت مخمر میتوان از آب شکر استفاده کرد.؟
    راستش من از انواع مخمر خشک خرید کردم. ولی به نظر میرسه که خرید مجدد کار ساده ای نباشه. به همین دلیل تصمیم دارم تا آنها را تکثیر، برداشت و ذخیره کن چون از هر کدام فقط ۲ بسته ۱۱٫۵ گرمی باقی مانده. و همانطور که گفتم، هدف فقط تکثیر یک نژاد بخصوص از مخمر است.
    آیا تکثیر آنها در آب شکر اشکال دارد یا خیر؟
    تشکر و ارادت

    • سلام به دوست عزیز enjoy of beer
      ذخیره کردن دوغ آب مخمری در یخچال با دمای ۰ تا ۴ درجه به شما امکان استفاده تا حداکثر ۴ ماه بعد از آنها را میدهد و تا ۵ بار هم میتوانید آنها را بازتکثیر کنید.به عبارت دیگر حتی اگر با یک ظرف دوغ آب ذخیره شده آبجو نمیسازید، تا قبل از ۴ ماه باید یکبار دیگر آن را در استارتر تکثیر و دوباره ذخیره کنید.روش ذخیره ی دوغ آب مخمری که قبلاً خلاصه توضیح داده بودیم ولی برای ذخیره ی طولانی مدت و کالچرسازی مخمر روش کار فرق میکند و پیچیده تر است که اگر فریزر مناسب و قصد اینکار را دارید بگویید تا توضیح دهم.به نظرم بهترین پیشنهاد برای شما تا خرید بعدی این باشد که از استارتر برداشت کنید یا به عبارت بهتر استارتر بزرگ یا استارتر پلکانی مناسب تهیه و در ظروف کوچکتر برای ذخیره تقسیم نمایید.با توجه به مقاله ی مخمرزنی و استارتر،محاسبه کنید که در چه حالتی به مقدار سلول مورد نظرتان می رسید و استارتر مناسبش را برنامه ریزی کنید.یک راه مناسب این است که یک ظرف شیشه ای بزرگ مثلاً ۸ لیتری داشته باشید و پله های استارتر را در همان یک ظرف و با اضافه کردن حریره ی جدید(استرلیزه) انجام دهید.مثلاً ۱۱ گرم در ۲ لیتر ، پس از اتمام تخمیرشدید ،اضافه کردن ۴ لیتر حریره ی جدید.در پایان گذاشتن استارتر در یخچال تا مخمرها ته نشین شوند،دور ریختن مایع رویی و تقسیم دوغ آب در ظرفهای کوچکتر که هرکدام برای درست کردن استارتر برای یک بچ آبجو به کار خواهند رفت.در برداشت ازاستارتر نیازی به شستن مخمرها هم نیست چون رسوبات غیر مخمری زیاد نیست.اما درمورد پرسش اصلی شما باید بگویم که اجماع بر این است که در هر محیطی که برای کشت مخمر آبجو استفاده میشود،چه طبیعی و چه مصنوعی،باید قند مالتوز وجود داشته باشد.در پتری دیش یا لوله های آزمایش کوچک که برای کالچر کردن نژاد مخمر استفاده میشوند میتوان از فرمولهای استاندارد آزمایشگاهی که مالتوز ندارند استفاده کرد و درواقع خود لابراتورهای تولید مخمر هم همین کار را میکنند ولی برای حجمهای بیشتر از ۵۰ میلی لیتر توصیه میشود که یا از حریره ی مالت استفاده شود یا مالتوز به صورت دستی به مخلوط اضافه گردد.شما میتوانید از شکر یا بهتر از آن از قند خرما هم در کنار عصاره ی مالت استفاده کنید(حداکثر ۵۰ درصد غلظت قند حریره) .حضور مالتوز تضمینی بر اولاً تولید آنزیمهای لازم برای شکستن قندهای دو و سه مولکولی است و هم عادت نکردن سلولها به محیطهای تخمیری ساده.من قند خرما را در هر حال به جای قندهای دیگر توصیه مکینم چون حاوی مواد مغذی ضروری مانند روی و منگنز هم هست.تمام نیازهای سلولهای مخمر باید در بهترین حالت برایشان فراهم گردد.مواد مغذی بر پایه ی اسیدهای آمینه/پپتید و ویتامین(مانند عصاره ی مخمر یا همان قرصهای مخمر آبجوی جوشیده شده) بهترین انتخاب برای استفاده در استارتر هستند که هدفش فقط رشد و تکثیر سلولها است.تا یک چارم قاشق چایخوری به ازای هر لیتر استارتر میتوان از ماده ی مغذی استفاده نمود.علاوه بر اکسیژن رسانی اولیه ی کافی ،اکسیژن باید همواره دردسترس سلولها باشد(با درب شل فویل پوش) و دمای محیط هم برای مخمرهای ایل حدود ۲۵ درجه باشد.هر از چندگاهی هم ظرف استارتر تکان داده شود یا بهتر از آن از دستگاه همزن مغناطیسی برای هم زدن مداوم استارتر استفاده گردد، خیلی مفید است.حریره با آبسنجی ۱٫۰۳۰ تا ۱٫۰۴۰ بهترین انتخاب برای استارتر است.بهتر است برای پخت عصاره ی مالت از آب مقطر استفاده شود یا آب جوشیده شده ابتدا با اضافه کردن اسید خوراکی(غیر از اسید استیک) به پی هاش ۷ رسانده شود تا پی هاش حریره در حد مطلوب یعنی حدود ۵ تا ۶ قرار گیرد.
      موفق باشید
      ویرایش: حواسم به تعداد ۲ بسته مخمری که برایتان مانده نبود! خب پس حالا که مخمرتان رو به اتمام است.ایده ی بهتر این است که کل یک بسته مخمر را در یک استارتر ۴ لیتری تکثیر کنید،نیمی از این استارتر را برای یک آبجوی ۲۰ لیتری به کار ببرید و نصف دیگرش را با اضافه کردن ۲ لیتر یا بیشتر حریره ی استرلیزه ی جدید تکثیر کرده و بعد ذخیره کنید.دفعه ی بعد هم به همین منوال عمل کرده و همواره نیمی از استارتر را برای دفعه ی بعد تکثیر و ذخیره کنید.حداقل ۵ بار میتوانید بدون نگرانی ازبابت تفرق نژادی و آلودگی زیاد این کار را تکرار کنید ولی از آن به بعد ریسک آلودگی و همچنین تغییر صفات مخمر به تدریج بیشتر میشود.در آبجوسازیها تا ۱۰ بار هم از تکثیر مخمر اولیه استفاده میکنند و بعد دوغ آب را دور ریخته و دوباره از کالچر نخست استفاده میکنند.اگر به جای جوشاندن حریره بتوانید درون زودپز آنرا استرلیزه کنید به مقدار زیادی از تراکم میکروبی در آینده کاسته میشود.اگر زودپزی دارید که میتوان یک شیشه ی حداقل ۲ لیتری را در آن قرار داد بگویید تا روش کار را توضیح دهم

  21. سلام بر استاد عزیز
    در جایی نوشته اید که برای نگه داری طولانی مدت مخمر برداشت شده از آبجو باید آنرا با گلسیرین مخلوط کرد. سوال اینجاست که هنگام استفاده از این مخمر آیا باید به طریقی گلسیرین را جدا نمود؟ چون به هر حال گلسیرین چرب است.
    یا بعد از یخ زدایی میتوان از این مخمر همراه گلسیرین مخلوط با آن، در استارتر استفاده نمود؟
    ارادتمند

    • با سلام به دوست عزیز enjoy of beer
      بله قربان از گلیسیرین برای محافظت سلولها در زمان فریز شدن استفاده میشود و لازم نیست جدا شود.گلیسیرین چرب نیست بلکه در ترکیب با اسیدهای چرب در ساختار چربی ها وجود دارد و یک راه تولید آن هم استحصال از چربیها است .خود مخمرها در جریان تخمیر الکلی مقدار کمی گلیسیرین تولید میکنند که نقشهای مختلفی در محافظت از سلول دربرابر فشار اسمزی تخمیر دارد.گلیسرین بیشتر کاربرد شیرین کننده یا محافظ در مواد غذایی و مشروباتی نظیر شرابهای با دهانمزه و قوام کم دارد.
      ارادتمند

  22. sepase faravan az doste Aziz <ab jo saz bande az ravshe gheire herfeie estfade mikonam yani ba delester va mokhamere ghanadi ama kheily atre va mazeie khobi nadare momkene ie rahkar b man moarefi konid age baram mail konid bishtar mammon misham.ali

  23. سلام
    استاد بنده میخوام سفارش مخمر و رازک رو به یکی از دوستا در انگلیس بدم ولی هر چقدر اینجا با کمبود موارد اولیه روبرو هستیم آن طرف با دریایی از انواع رازک و مخمر برخورد میکنیم . خواهشی داشتم ازتون که اگر مقدور باشه اسم یکی دو نمونه رازک و مخمر که خودتون بیتر میپسندین رو با یه لینکی از اونها اعلام بکنید .

    • با سلام به جناب بابک خان و خوش آمدید
      در مقاله ی دستور تهیه انواع متداول و پرکاربرد مخمر و رازک معرفی شده اند.مخمر آبجو یا به صورت خشک(پودر) است یا مایع که چون تاریخ مصرف مخمرهای مایع خیلی کوتاه است ،ما به خاطر فاصله ی زمانی تا اقلام به دستمان برسد مجبوریم مخمر خشک بخریم که خوشبختانه چند نمونه بیشتر نیست و از هرکدام که بخواهید میتوانید خرید کنید.رازک هم بهتر است به شکل پالت و از انواع با آلفا اسید بالاتر از ۷ درصد خرید کنید که در همان مقاله چند نمونه ی معروف معرفی شده است.درضمن برای امنیت خودتان بهتر است با هویت واقعی خود کامنت نگذارید.
      موفق باشید

  24. سلام و عرض ادب
    من تا جایی که امکان داشت مقاله ها و کامنتها رو مطالعه کردم تا سوال تکراری نپرسم اما در مورد عملکرد یک مخمر خاص چند تا ابهام دارم :
    یکی از دوستان از اسکاتلند برای من یک بسته مخمر آورد که متاسفانه به جای مخمر آبجو مخمر نان خریده بود. من در بطری های یک لیتری با آبسنجی های مختلف با افزودن یک گرم از این مخمر خواستم امتحانش کنم. نتیجه آبسنجی نهایی در همه حالتها ۱۰۰۰ بود. حتی آبسنجی اولیه یکی از بطری ها رو به ۱۱۰۰ رسوندم و باز هم بعد از چند روز ۱۰۰۰ شده بود. حالا میخوام با همین مخمر ۶۰ لیتر آبجو با آبسنجی اولیه بالا درست کنم و میخواستم بدونم که اگر مخمر رو به همین نسبت افزایش بدم (مثلا ۶۰ گرم برای ۶۰ لیتر) آیا باز هم نیاز به استارتر هست؟
    به نظر شما بهتر است که با مقدار کمتری از این مخمر استارتر درست کنم و یا طبق همان قانون نیم تا یک گرم مخمر به ازای هر لیتر عمل کنم ؟
    آیا استفاده از استارتر تاثیری در رفتار مخمر دارد یا فقط برای اطمینان از تکمیل فرآیند تخمیر بکار می رود ؟
    ضمنا با توجه به اینکه این مخمر تمام قند رو مصرف کرده ، آیا نیاز به غنی کردن مایع با افزدون قرص غیراکتیو یا مقدارکمی از دی آمونیوم فسفات هست ؟
    اگر اضافه بشه تاثیری توی نتیجه داره یا نه ؟
    ممنون

    • سلام به جناب فرهاد خان
      شما فقط کافی بود مقاله ی مخمرزنی و استارتر را با حوصله مطالعه کنید تا پاسخ پرسشتان را بگیرید.پیشنهاد میکنم دوباره آن را مطالعه کنید چون به طور مبسوط درمورد نقش و کارکرد استارتر در آن توضیح داده شده است.استارتر فقط برای زمانی که مخمر کم داریم نیست.درمورد مخمر نان مطلب زیر در انتهای همان مقاله است:
      “…نکته ی آخر را خطاب به کسانی که از مخمر نان استفاده میکنند میگوییم و آنهم اینکه استفاده از مخمر نان برای تهیه ی استارتر به زحمت و ریسک آلودگی اش نمی ارزد چون ارزان قیمت و دردسترس است و دست آبجوساز برای افزایش مقدار مخمر باز است.اما اگر جزو اشخاصی هستید که به مراتب ضدعفونی کردن اهمیت زیاد میدهید و تا به حال مشگل آلوده شدن آبجو را به شگل جدی تجربه نکرده اید ،پس تهیه ی استارتر از مخمر نان میتواند ایده ی خوبی برای شما باشد چراکه با این کار باعث میشوید کیفیت عطروطعم آبجو بهتر شود ودلیلش هم این است که میدانیم مخمر نان برای اینکار یعنی آبجوسازی ساخته نشده است و انواع و اقسام ترکیبات جنبی نامطلوب را در جریان رشد و تکثیر تولید میکند و باعث میشود آبجوی نهایی کیفیت و شخصیت درستی نداشته باشد.حال شما با ساخت استارتر، قسمتی از فرایند رشد و تکثیر را که قرار بوده در آبجوی اصلی اتفاق بیفتد در استارتر انجام میدهید و با دور ریختن آبجوی بدکیفیت داخل استارتر و استفاده از مخمر ته نشین شده، درواقع از میزان ترکیبات نامطلوب داخل آبجو کاسته اید به اضافه ی اینکه مدت زمان فاز اولیه ی تخمیر را هم کاهش داده و به باکتریها و مخمرهای وحشی مجال فعالیت نمیدهید.فقط توجه داشته باشید که مخمر نان معمولاً دارای تعداد بیشتری سلول در هر گرم است و در محاسبه باید چیزی حدود ۲۰ میلیارد سلول در هرگرم درنظر گرفته شود.”
      هرچند شما نگفته اید از چه مایعی برای تست مخمر استفاده کرده اید تا ببنیم چه نوع قندهایی داشته است ولی به هرحال مخمر نان با مخمر آبجو تفاوتهای زیادی دارد یکی همین توان تولید الکل بیشتر است یعنی آبسنجی اولیه میتواند بالاتر باشد و آبسنجی نهایی هم پایینتر از مخمر آبجو میشود.ولی مخمر نان هم مانند مخمر آبجو نمیتواند همه ی انواع قندها را تخمیر کند و اگر از عصاره ی مالت برای تست استفاده کرده اید نباید اصولاً به ۱٫۰۰۰ میرسیده است مگر اینکه از آب شکر یا ماءالشعیر استفاده کرده باشید که فقط قندهای ساده دارند و همه تخمیر میشوند.توجه کنید که تست کردن مخمر که آیا فعال است یا نه و با یک لیوان آب قند انجام میشود با آزمایش کیفی مخمر فرق دارد.شما اگر میخواهید یک مخمر جدید را از لحاظ کیفیت و کمیت آزمایش کنید نباید با چیزی جز منبع قند اصلی امتحان کنید و نباید فقط به آبسنجی توجه کنید بلکه باید یک پخت آزمایشی کامل با آن مخمردرست کنید و کلیه ی مراحل را هم طی کنید و بعد آبجو را مصرف کنید تا ببنید چه کیفیتی دارد.آیا کیفیت عطر و طعمش قابل قبول است؟ آیا توان لختگی خوبی دارد و آبجو در مدت معمول صاف شده است؟آیا به آبسنجی نهایی مورد نظر رسیده است و پرسشهایی از این دست.
      مواد مغذی مخمر یا استارتر یا عوامل کنترلی تخمیر مانند دما و غیره فقط برای این نیستند که همه ی قندها تخمیر شوند بلکه تمام تلاش و هنر آبجوساز این است که تخمیر سالم و بهینه انجام شود و کمترین ترکیبات نامطلوب،بدبو و بدطعم تولید شود وگرنه رسیدن به آبسنجی ۱٫۰۰۰ و کمتر از آن کار مشگلی نیست.حتی اگر مخمر هم نزنیم باکتریهای وحشی زحمت اینکار را برایمان می کشند.پس به نظر من هرچند امکانش را دارید که با همان ۳۰ تا ۶۰ گرم مخمر و بدون استارتر یا ماده ی مغذی کمکی، تخمیر ۶۰ لیتر را انجام دهید ولی شرایط ایدآلی نیست.اگر من باشم اولاً با حداکثر ۲۰ لیتر امتحان میکنم و اگر آبسنجی بالاتر از ۱٫۰۶۰ است از استارتر و مواد مغذی مانند قرص مخمر آبجو هم استفاده میکنم.
      درمورد نقش عواملی مانند مواد مغذی کمکی در جریان تخمیر یا بهبود عملکرد مخمر به صفحه ی پرسشهای متداول و مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه نمایید.
      موفق باشید

  25. سلام و خسته نباشید
    اگر وقت شد در زمینه برداشت مخمر از ظرف تخمیر ثانویه، برامون یکم توضیح بدین.

  26. سلام وقت خوش
    از لحاظ خاصیتی کدوم نوع ابجو بهتر و با کیفیت تر هست
    ابجو با خود مالت یا پودر یا عصاره

    با سپاس امیر

    • با سلام به جناب Amir خان و خوش آمدید
      تفاوت چندانی ندارد قربان.اگر اصول آبجوسازی به درستی رعایت شوند و مواد اولیه ی اصلی یعنی آب،مالت یا عصاره ی مالت،رازک و مخمر آبجو مرغوب، تازه و مناسب آبجوسازی باشند تشخیص اینکه کدام آبجو با عصاره و کدام با مالت درست شده کار سختی خواهد بود که فقط از عهده ی داوران آبجوشناس برمیآید.اما درحالت عمومی چون عصاره های مالت خیلی تازه نیستند درنتیجه استفاده از دانه ی مالت باعث بهبود کیفیت عطر و طعم مالتی میشود.از لحاظ خواص غذایی هم تفاوت چندانی وجود ندارد و بیشتر بستگی به نحوه ی کار دارد که چه مقدار از مواد مغذی در طول تخمیر توسط مخمرها مصرف شود و چقدر در آبجو باقی بماند،از چه مخمری استفاده شود یا دمای تخمیر چقدر باشد،آبسنجی اولیه و نهایی چقدر باشد و مسائلی از این دست.
      موفق باشید

  27. و رازک سپاس

  28. سلام وقت خوش
    دوست عزیز گرامی مطالبی که در این سایت درج شده بسیار متین و گرامی هست
    به شخصه از زحمات پی در پی شما تشکر میکنم
    راستش من علاقه به ساخت ابجو دارم ولی بدون مخمر ابجو امکان پذیر نیست
    یک سایت که پست به ایران را داشته باشد را معرفی می کنید
    با تشکر و سپاس امیر

    • با سلام به جناب Amir AAA و خوش آمدید
      از لطف شما خیلی ممنونم.درمورد فروشگاه آنلاینی که به ایران ارسال کالا داشته باشد نمیتوانم با اطمینان حرفی بزنم.تجربه ی جمعی ما تا به حال چند سایت را شامل میشود ولی متاسفانه معلوم نیست همیشه و برای همه جواب دهد مثلاً همین اواخر یکی از کاربران قدیمی وبلاگ که بارها از سایت morebeer.com خرید کرده بودند گزارش دادند که سفارش جدیدشان توسط گمرگ آمریکا برگشت خورده است.یا مثلاً از سایت homebrewing.org تا به حال چندین تجربه ی خرید موفق داریم ولی اینها دلیل نمیشود که شما هم اقدام کنید و موفق به دریافت شوید.چون مدام مناسبات ایران با دنیا درحال تغییر است! البته با این اتفاقات اخیر شاید اوضاع کمی بهتر شود.قبل از خرید حتماً به فروشنده ایمیل بزنید و درمورد امکان شیپینگ به ایران در همان تاریخ تحقیق کنید تا خدای نکرده هزینه ی شیپینگ که کم هم نیست سوخت نشود.
      موفق باشید

  29. سلام خسته نباشید.
    شما گفتید آبجوسازان درایران که از مخمر نان استفاده میکنند برای عطر و مزه ی بهتر از قرص مخمر آبجوی غیر فعال استفاده میکنند و در بخش مکمل غذایی مخمر گفتید برای آبجو سازی all-grain نیازی به این مکمل های غذایی نیست لطفا من را (که قصد تهیه آبجو با دانه ی مالت که خودم خواهم ساخت و مسلما از مخمر نان استفاده خواهم کرد) از سر در گمی بیرون بیاورید که از مکمل غذایی استفاده کنم یا خیر
    که البته فکر کنم فراموش کردید در مطالب این نکته را درز کنید که مخمر غیر فعال باید فاقد B12 باشد (شاید هم من اشتباه میکنم)
    سوال بعدی: در ویدیوهای یوتیوب دیدم که از حرارت سنج دیجیتالی اسنفاده میکردند (برای تعیین دمای فعال سازی مخمر و…) که در لوازم آکواریومی ها دماسنج جیوه ای پیدا کردم ولی شباهتی به اونها نداشت لطفا بگید از کجا میتونم تهیه کنم و نام این نوع دماسنج چیست. دوست دارم این صفحه را ببینید که تمامی ابزار از جمله حرارت سنج با ذکر نام در آن موجود میباشد
    http://www.mcmaster.com/#thermometers/=oqsht3
    آیا میشود قند (مثلا قند ذرت) به حریره برای درصد الکل بیشتر اضافه کنیم؟
    سوال دیگه اگر قصد تهیه شراب یا آبجو داشته باشیم و تبدیل به سرکه شود آیا میتوان از آن بشکه برای بار بعد استفاده کرد؟ یا نهایتا با آن بشکه محصول سرکه میدهد؟

    • با سلام به جناب sia و خوش آمدید
      خدانکند سردرگم شوید قربان.میدانیم سلولهای مخمر علاوه بر آب و قند به مواد غذایی دیگری هم برای رشد و فعالیت نیاز دارند.اکثر این نیازها در بین ترکیبات مالت جو وجود دارد و از این رو در شرایط معمول یعنی آبجوهای با آبسنجی کمتر از ۱٫۰۶۰ نیاز به اضافه کردن مواد مغذی کمکی نیست.اما در شرایطی که تعداد سلولهای مخمر به نسبت مواد مغذی موجود بیشتر است یا کار سنگین تری قرار است از آنها کشیده شود مانند آبجوهای با غلظت قند اولیه ی بالاتر از ۱٫۰۶۰ یا استارترها،بهتر است این مواد غذایی که به طور طبیعی در مالت جو وجود دارد را تقویت کنیم.گفتیم بهتر است چون اگر از هیچ ماده ی مغذی کمکی هم استفاده نگردد باز تخمیر انجام میشود و آبجو هم ساخته میشود فقط تفاوت در ریزه کاریهای حوزه ی عطر و طعم و یا آبسنجی نهایی خواهد بود.این درست است که حریره ای که خود آبجوساز از دانه ی مالت ساده بدست می آورد از حریره ای که از عصاره ی مالت بدست می آید از لحاظ مواد مغذی غنی تر و تازه تر است ولی قانون کلی که در بالا گفته شد در همه ی موارد صادق است.
      درمورد اینکه قرص مخمر آبجو باید یا نباید ویتامین ب ۱۲ داشته باشد ،درست متوجه نشدم منظورتان چیست که میگویید فراموش کرده ایم که اشاره کنیم چون تا به حال افراد مختلفی این سوال را مطرح کرده اند که چرا گفته ایم “دقت کنید قرص مخمر آبجو ویتامین ب ۱۲ نداشته باشد!؟” در قسمتهای مختلف وبلاگ مخصوصاً مقالات بخش مقدماتی به این موضوع اشاره شده بوده و تا به حال در پاسخ به چند نفر دیگر از دوستان توضیحاتی در اینباره و دلیلی که باعث شده ما آن جمله را بگوییم داده شده است شاید منظورتان این است که چرا در مقاله ی بالا یعنی (مخمر آبجو )به این موضوع اشاره نشده است که خب جایش نبوده و از نظر نویسنده ضرورتی نداشته است همانطور که در توضیح شروع مقاله نوشته شده این مقاله حاوی مطلبی درمورد خرید مخمر وغیره نیست و درباره ی خواص زیستی و بیوشیمیایی مخمر آبجو بحث می کند .برای مباحثی از این دست میتوان به بخش مقدماتی یا صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه نمود.
      درمورد دماسنج های دیجیتال میتوانید انواع آنها را از وسایل آزمایشگاهی و پزشکی فروشها تهیه کنید مثلاً در تهران سه راه جمهوری ولیعصر راسته ی این صنف است.برای کار آبجوسازی نیازی به تجهیزات پیچیده و گران قیمت نیست و هرکس بسته به توان مالی میتواند از یک دماسنج آزمایشگاهی الکلی ۶ هزار تومانی یا دماسنج دیجیتال ۱۰۰ هزار تومنی و حتی گرانتر خرید کند.یک دماسنج معمولی با رنج ۰ تا ۱۰۰ و دقت یک تا ۲ درجه برای منظور ما کفایت میکند که بهتر است الکلی باشد تا اگر شکست مانند جیوه دچار مشگلات سمی بودن نشویم. ما به دوستانی که قصد دارند آبجوسازی را شروع کنند پیشنهاد میکنیم در ابتدا هزینه های زیاد نکنند و به تدریج کار خود را در صورت نیاز گسترش دهند.و البته در زمینه ی هزینه کردن اولویت با ابزاری مانند دیگ پخت خوب یا مخزن تخمیر خوب است. از بابت لینکی که معرفی کردید هم ممنونم.
      درمورد افزایش آبسنجی اولیه و بالا بردن الکل از هر نوع قند قابل تخمیری اعم از قند ذرت (گلوکز)،شکر سفید قهوه ای عسل قند خرما نبات انواع شیره ها و غیره میتوان استفاده کرد که نحوه ی محاسباتش هم در قسمت جداول وبلاگ آمده است.
      مخزن تخمیری که یک بار با مشگل آلودگی باکتریایی روبرو شده است باید به خوبی ابتدا با مواد شوینده ی معمولی و ابر یا اسکاچ نرم تمیز شده و بعد از آبکشی با دقت توسط مواد ضدعفونی کننده ی مطمئن مانند وایتکس(۶۰ سی سی در ۱۰ لیتر آب) یا بتادین(۵ سی سی در ۴ لیتر آب)یا آب اکسیژنه ی نانوسیل D2 (بدون رقیق سازی) ضدعفونی گردد.اگر پلاستیکی است باید توجه شود که از اسکاچ های خشن یا سیمهای ظرفشویی استفاده نشود که باعث خش افتادن روی سطح دبه شود.چراکه این منافذ کوچک محل مناسبی برای پنهان شدن باکتریها میشود.اگر این دبه به صورت وارونه و ترجیحاً زیر آفتاب خشک شود بهتر است.برای اطمینان میتوان یک ساعت قبل از استفاده ی مجدد از آن از اسپری الکل ۷۰ درصد هم برای ضدعفونی مجدد استفاده کرد.توجه کنید که در تمام مراحل منظور از تمیز و یا ضدعفونی کردن همه ی سطوح داخلی و خارجی و درب دبه و دسته ها و کلیه ی منافذ است.
      در پایان مطابق روال گذشته پیشنهاد میکنم چون اینجا یک وبلاگ کوچک است و امکانات سایت یا فروم را ندارد،مطالب وبلاگ را به ترتیب سطح و به تدریج مطالعه کنید تا نه زیاد خسته شوید و نه سردرگم.کامنتهای ذیل مقالات حاوی بسیاری از نکات و تجارب دوستان آبجوساز است که میتوان روزانه چنتا از آنها را خواند و از این تجارب ارزشمند استفاده کرد. صفحه ی پرسشهای متداول هم دربردارنده ی بسیاری از نکات فنی و ابهامات معمول است.
      موفق باشید

  30. سام بر هَدَل هزیز
    بالاخره با سختی فراوان سفارشاتم را دریافت کردم.
    آیا نگهداری غذای مخمر، شرایط خاصی را میخواهد؟ مثلا باید در یخچال باشد یا خیر؟ دیگر اینکه در دستور استفاده نوشته است یک قاشق چای خوری برای یک گالن. هنگام تهیه استارتر، باید حجم استارتر را در نظر گرفت یا حجم آبجوی اصلی را؟
    http://www.homebrewing.org/Yeast-Nutrient-1-lb-_p_2242.html
    برای نگهداری خزه ایرلندی هم اگر باید نکته ای رعایت شود و یا شرایط ویژه ای فراهم گردد لطفا بفرمایید. چون در توضیحاتش به این نکته اشاره نشده است.
    http://www.homebrewing.org/Irish-Moss-1-LB_p_1476.html
    خیلی ممنون و متشکر
    ما اگر شما رو نداشتیم چه کار میکردیم؟

    • سلام بر دوست عزیز enjoybeer
      آقا باز که کامنت شما نیاز به تایید پیدا کرد!نام کاربری را تغییر داده اید یا شایدم ایمیلتان را عوض کرده اید که این اتفاق می افتد.اما برسیم به مطالبی که مطرح کردید: اولاً از اینکه بالاخره سفارشتان رسید خوشحالم و یادتان باشد بعد برایمان داستانش را بنویسید.این ماده ی مغذی که گرفته اید برپایه ی دی آمونیوم فسفات است که تامین کننده ی یکی از مهمترین عناصر مورد نیاز مخمر یعنی نیتروژن است و مقدار پیشنهادی یک قاشق برای ۴ لیتر برای شراب است نه آبجو.برای ۲۰ لیتر آبجو از حداکثر ۱ قاشق چایخوری سرپر یا دو قاشق چایخوری سرخالی(حداکثر ۵ گرم برای ۲۰ لیتر) بیشتر استفاده نکنید.هر چند امکانش هست که در استارتر هم به کار رود ولی چند جا خوانده ام که توصیه شده است از دی آمونیوم فسفات در شروع تخمیر اصلی (قبل یا بعد از مخمرزنی ) استفاده گردد و برای استارتر یا هنگام فعال کردن مخمر بیشتر از مواد مغذی که بر پایه ی اسیدهای آمینه هستند مانند قرص مخمر آبجوی غیرفعال شده استفاده شود.به هرحال به نظرم اگر هم خواستید در استارتر به کار ببرید بیشتر از یک سوم قاشق چایخوری به ازای هر لیتر استارتر استفاده نکنید و مابقی را در شروع تخمیر مستقیماً در دبه بریزید.یک فرمول شخصی که من اغلب برای استارتر آبجوهای بالای ۱٫۰۶۰ و حجم ۲۰ لیتر استفاده می کنم این است:برای استارتر ۲ لیتری از ۱۱ گرم مخمر آبجو ،۱٫۵ گرم دی آمونیوم فسفات، ۶ قرص مخمر آبجو ، دو قاشق غذاخوری شیره ی خرما و یک ششم یک قرص ویتامین B1 صدمیلی گرمی استفاده میکنم(همه را به غیر از ویتامین و دی آمونیوم همراه حدود ۲۰۰ گرم پودر عصاره برای ۱۵ دقیقه می جوشانم و ویتامین ب و دی آمونیوم را در ۵ دقیقه ی آخر اضافه می کنم). درمورد خزه ی ایرلندی دیروز به دوستی به نام naser در صفحه ی رازک یک توضیحاتی دادم که از اینجا میتوانید آنرا بخوانید.راستی چه خبر از رازک؟ راستش من خیلی جستجو کردم ولی به موردی که شبیه ما باشد یعنی رسیدن دوره ی گلدهی به سرما و یخبندان چیزی پیدا نکردم.بیشتر درمورد غلبه بر نور شدید آفتاب یا گرمای زیاد راهکارهایی دیدم اما برای سرمازدگی چیزی دستگیرم نشد.الان اوضاعشان چطور است؟به نظرتان میشود درصورت نیاز با پلاستیکی چیزی دورش را کاور کرد؟
      ارادتمند

  31. کمی که فکر کردم . فکرکنم بخاطر این باشد که چون ما حریره را می جوشانیم همه موجودات ذزه بینی را می کشیم بنابراین تخمیر شروع نمیشود و در شراب چنین کاری نمیکنیم . حالا سئوال اینجاست اگر ما مثل مایه زدن برای ماست مقداری آبجوی اصل و گران قیمت (توبورگ را نمی گویم ) یا همین توبورگ را در عوض مخمر به حریره اضافه کنیم . نمیتوان به مقدارکم مخمرها را تکثیر کنیم . هرچند بعلت رازک یا سایر افزودنی های ممکن در این آبجو مزاحم باشند . (اگر بگویید این چکاری است در عوض برو مخمر گیر بیار باید بگویم به ان ابجوها دسترسی دارم ولی به مخمر ندارم ). حالا اگر نمیشود ایا امکان دارد در اولین پخت مخمر نان ولی در پختهای بعد مخمر ساخت خودمان اصلاح شود. البته فکر کنم طبق قانون وراثت و تفرق صفات میشود . بالاخره اصلاح کرد. البته هدف من همانطوریکه سایرین میخواهند تولید الکل زیاد نیست

    • سلام مجدد به جناب saeed
      لطفاً این کامنت را که در همین باره است مطالعه کنید.بعد هم نگران نباشید دوست عزیز همه ی ما با مخمر نان شروع کردیم و اتفاقاً باعث شد صمیمیت و شناخت بیشتری با دنیای مخمرها پیدا کنیم چون مجبور بودیم انواع و اقسام تمهیدات را امتحان کنیم تا بتوانیم بهترین نتیجه را از آن بگیریم.مطمئن باشید خیلی زود مخمر آبجو هم بدستتان میرسد.من الان میتوانم با اطمینان ادعا کنم که اگر یک بسته مخمر نان را به یک آبجوساز با تجربه بدهید و یک بسته از بهترین مخمر آبجو را به یک آبجوساز تازه کار ،صد در صد آبجوی اول بهتر خواهد بود!خیلی ریزه کاری ها و شرایط کنترلی هست که نقش دارد مثلاً کافی است فرد تازه کار تخمیر را در دمای ۳۰ درجه ظرف ۳ روز با مخمر آبجو و فرد با تجربه در ۱۲ درجه با مخمر نان ظرف یک ماه انجام دهد.معروف است که میگویند شرابسازی بیشتر هنر است و آبجوسازی بیشتر علم.این واقعاً درست است و آبجوی خوب بدون داشتن علم آبجوسازی نمیتواند درست شود حتی اگر بهترین مواد اولیه دراختیار باشد.مثلاً کافی است موقع خیساندن مالت فقط ۵ درجه ی سانتیگراد شخص خطا کند نتیجه اش خیلی متفاوت خواهد بود چون تفاوت دامنه ی عملکرد آنزیمهای مختلف خیلی نزدیک به هم است.
      موفق باشید

  32. با سلام . امروز میخواستم با مالتهایی که خودم درست کنم کارم را شروع کنم . ولی یک پرسش در ذهنم است همه کامنتها را مرور کردم کسی چیزی نپرسیده بود . از چند نفر شرابساز پرسیدم و دیدم آنها هیچ مخمری استفاده نمیکنند . مخمر خوب در داخل گیر نمی آید و از مخمر نان هم در همه کامنتها اجبارا نام برده بودید طوریکه مخمر شرابی که برای مشروبات تعریقی استفاده میشد را هم از آن بهتر شمرده بودید. با توجه به اینکه جریان مخمر آبجو و آبجو درست مثل جریان مرغ و تخم مرغ است یعنی تا آبجو درست نکنیم مخمری را هم نمیتوانید از آن برداشت نمایید. حالا اگر من بخواهم در یک محیط استریل ( ۴۸ ساعت قبل تر با استفاده از فرمالدئید ضدعفونی شده ) و تمام وسایل استریل با استفاده از اتو . یک مقدار آزمایشی نه به قصد تولید آبجو (یعنی خیلی کم و کنترل شده ) . بدون استفاده از هیچ نوع اضافاتی از قبیل رازک و قند میوه و … و بدون استفاده از مخمر ولی در مدت زمانی طولانی تر تخمیر را شروع کنم و بعد از تخمیر اولیه از لای تخمیر برداشت و طبق اصول آن مخمر درست کنم . ایا امکان دارد بدون مخمر آبچو تخمیر شروع شود . اگر نه پس چرا در شراب میشود . کافیست یکبار و به مقدارکم تخمیر شروع شود تا مخمر را برای پختهای بعدی به تدریج اصلاح و قوی کرد. یا مخمر های ناخواسته وارد عمل میشوند؟ یا اگر برای اولین بار از مخمر نان استفاده کنیم و برای بار های بعد از آبجوی خودمان بالاخره مخمر اصلاح میشود (که فکر کنم نشود) برای همین ایده نزدن مخمر را میگویم . یا مخمر شراب چطور(برداشت مخمر از گل و لای ته مخزن شراب طبق اصولش و استفاده از آن در آبجو ) .

    • با سلام به جناب saeed خان
      این پرسش دیر یا زود باید گریبانتان را میگرفت که گرفت! البته به نسبت بقیه خیلی زودتر از معمول و این احتمالاً به خاطر این است که زیاد اهل فکر کردن و ساخت و ساز و تحقیق هستید که جای بسی خوشحالی است.اما برسیم به مطلب،آنچه منظور شماست عبارت است از ساخت آبجو با تخمیر خود به خودی و سپس برداشت و بعد کشت مخمر وحشی آبجو و بعد اهلی کردن و ذخیره ی آن.این پروسه همان کاری است که بعد از کشف مرحوم پاستور انجام شد و مخمرهای مختلف از آبجوهای گوناگون یکی بعد از دیگری ساخته(بخوانید پرورده) شد و لابراتورهای تولید و شرکتهای عرضه کننده ی انواع مخمر به وجود آمدند.اینکه میگویید در ایران عده ی زیادی شراب را بدون مخمر اضافی و به روش خودبه خودی تخمیر میکنند کاملاً صحیح است و اینکه میخواهید بدانید درمورد آبجو هم این امکان وجود دارد پاسخ مثبت است اما این پاسخ مثبت، داستان و حرف و نقل زیاد دارد و به سادگی شراب نیست.شما اگر الان مقداری حریره را پخته،سرد کرده و درون ظرف روبازی بگذارید بماند بعد از مدتی یک سری فعالیت شروع خواهد شد که شامل حمله ی انواع میکرو ارگانیسمهای موجود در محیط شما میشود از جمله کپک و انواع باکتری و انواع مخمر و از جمله مخمر آبجو یعنی یکی از گونه های سایکرومایسس سروزیا(Saccharomyces cerevisiae) یا سایکرومایسس پاستوریانوس(Saccharomyces pastorianus) تا اینجای قضیه که کاری نداشت ولی از اینجا به بعد است که اگر حریره را به حال خوش رها کنید شانس تبدیل شدنش به آبجو خیلی کمتر از وقتی است که از انگور یا میوه های تازه ی دیگر شراب می سازید.چون در مورد شراب و میوه ها شما مخمر الکل ساز را غیر مستقیم یعنی به همراه پوست خود میوه اضافه کرده اید و این بدان معناست که زور مخمرهای الکل ساز به بقیه ی موجودات می چربد و اجازه ی رشد زیاد به آنها نمیدهد اما درمورد آبجو مخمری در خود حریره وجود ندارد و هرچه هست احتمالش به اندازه ی بقیه ی موجودات است.پس باید فکری کرد(قبل از ما کرده اند البته!) تا از بین تمام موجوداتی که در حریره مشغول شده اند بتوان مخمر آبجوی مورد نظر را شناسایی و از بقیه جدا کرد و آنگاه این مخمر را جداگانه کشت داد و تکثیر کرد.به این مخمر می گوییم مخمر آبجوی وحشی چون درست است که لااقل از گونه ی ساکرومایسس شناسایی شد ولی این گونه خودش زیر گونه و نژادهای گوناگونی دارد که فقط ۲ زیرگونه از آن یعنی ساکرومایسس سروزیا و ساکرومایسس پاستوریانوس در آبجوسازی کاربرد دارند و تازه آنها هم نژادهای مختلف دارند و مثلاً مخمر نان هم نژادی از ساکرومایسس سروزیا است و لازم نبود برای بدست آوردنش زحمت بکشیم پس حالا مرحله ی بعد داستان شروع میشود و آنهم اینکه باید با این مخمر وحشی که نمیدانیم از چه نژادی است ابجو بسازیم و ببینیم نتیجه چه میشود(البته اگر تاریخ به عقب برگشته و دانش تشخیص آزمایشگاهی گونه و نژاد را نداریم) اگر دیدیم حداقل کیفیت مطلوب را به عنوان مخمر آبجو دارد آنگاه وارد پروسه ی اهلی شدنش می شویم یعنی باید چندین نسل مختلف از این مخمر را استفاده کنیم و اینقدر ادامه دهیم تا جهش های ژنتیکی اتفاق بیفتد و به مخمری برسیم که ویژگیهای مطلوب ما را داشته باشد.این پروسه ممکن است مدتها هم طول بکشد و قرار نیست حتماً نتیجه ی مطلوب یا از پیش معلوم داشته باشد.هرگاه به آبجویی رسیدیم که از لحاظ همه ی کیفیات از جمله عطر و طعم وظاهر خوب بود و مخمر هم کیفیت تخمیر مناسب ، توانایی لختگی و ته نشینی خوب ، توان تحمل الکل خوب و سایر کیفیات لازم فنی را پیدا کرده بود آنگاه آنرا برداشت کرده و به صورت آزمایشگاهی کشت داده و در بانک مخمر برای همیشه ذخیره میکنیم.البته در تجهیزات فریز کننده ی ویژه با دماهای خیلی پایین که هیچ نوسان و کم و زیادی هم نداشته باشند(یعنی باید کمی صبر کنیم تا دوستان نیتروژن مایع و برق و چیزهای دیگر را اختراع کنند!).حالا ما یک مخمر آبجوی اهلی شده با کیفیات مطلوبمان داریم که مدام از این بانک یک کلونی برداشت کرده و تکثیر و استفاده میکنیم و بعد از هر حداکثر ۱۰ بار استفاده برای اینکه با تغییر و جهش ژنتیکی روبرو نشویم دوباره به محیط کشت اصلی مراجعه و مخمر جدید تکثیر میکنیم.اگر آبجوسازیم که با این مخمر همیشه کیفیت آبجویمان را ثابت و منحصر به فرد نگه میداریم و اگر فروشنده ی مخمر هستیم یک اسم و شماره ای رویش میگذاریم و آن را برای فروش به آبجوسازان عرضه میکنیم.این قسمتی از داستان البته ساده شده و بدون نکات و اصطلاحات فنی بود.اما کل داستان نبود! الان ۱-آیا ما میتوانیم مخمر آبجوی وحشی برداشت کرده و کشت دهیم؟۲-آیا میتوانیم با آن آبجو بسازیم؟۳-آبجوی حاصل چگونه خواهد بود،آیا نتیجه از وقتی که مخمر نان یا شراب استفاده کنیم بهتر میشود؟۴-اصلاً با روشها و امکانات خانگی موفقیتی خواهیم داشت و ارزشش را دارد؟۵-روش کار چگونه است؟!!اما پاسخها از نظر حقیر:
      ۱-بله میتوانیم.هر از چند گاهی یک موضوعی بین ابجوسازان خانگی در دنیای آزاد مد میشود.دو سه سال پیش هم تب ساخت آبجوی خودبه خودی و برداشت و پرورش مخمر آبجوی وحشی بالا گرفت و خیلیها شروع به کار و آزمودن کردند و نتایج مختلفی هم بدست می آوردند.البته این خیلیها که میگوییم آبجوسازان فرنگی با تجربه ی ده ها سال آبجوسازی هستند که همه نوع مخمری هم دردسترشان بوده و هست و فقط برای تنوع و به چالش کشیده شدن دست به این کار میزدند نه اینکه از درد اجبار و نداشتن مخمر آبجو و البته نه با سواد و تجربه ی کم مانند امثال بنده.من هیچ وقت خودم امتحان نکردم ولی همیشه مطالبشان را دنبال کرده و خواننده ی وبلاگها و فرومهایی بودم که نتایج آزمایشهای افراد مرتب منتشر میشد و الان هم به راحتی در اینترنت دردسترس است.کافی است عبارتی نظیر culturing wild beer yeast را در گوگل جستجو کنید تا به بسیاری از آن مطالب برسید.
      ۲-بله میتوانیم.هیچ دلیلی ندارد که ما با حوصله و مطالعه ی کافی و استفاده ی از تجارب دیگران و دانش موجود،اقدام به کاری کنیم و بالاخره نتیجه نگیریم.تا جایی که خاطرم هست تمام دوستان فرنگی ما که در سطح خانگی و البته حرفه ای و با امکانات خوب اقدام به اینکار کردند درنتیجه میتوانستند آبجویی با حداقل کیفیات بسازند که چیزی شبیه سبکهای آبجوی ترش و لامبیک ها و آبجوهای سنتی بلژیکی یا آمریکای جنوبی میشد.یعنی به هرحال آبجو بالانس نبود انواع مخمرها و باکتریهای دیگر هم به دلیل نبود شرایط محض آزمایشگاهی دخیل بودند و مخمر هم که حتی اگر درست شناسایی و کشت داده میشد باز وحشی بود و مثلاً توان لختگی خیلی پایینی داشت و آبجو اصلاً صاف نمیشد یا ترکیبات جنبی زیادی تولید میکرد که آبجو را از عطر و طعم خارج میکرد ولی به هرحال آبجو بود و بدون مخمر درست شده بود.
      ۳-بنده خودم تا به حال آبجوی خود به خودی نساخته ام که بتوانم نتیجه اش را از روی تجربه مقایسه کنم ولی از لحاظ اطلاعات عمومی و تئوری میتوانم بگویم که خیر خیلی احتمال اینکه نتیجه از حالتی که مخمر نان یا شراب استفاده شود،بهتر شود کمتر است.شما با مخمر نان میتوانید آبجویی درست کنید که ترش نباشد،الکل بالا،شفافیت خوب و حتی اگر تجربه ی کافی داشته باشید بالانس عطر و طعم قابل قبولی هم داشته باشید ولی درمورد مخمر وحشی و تخمیر خود به خودی قضیه خیلی پیچیده تر است نگاه کنید الان دوستان با یک نوع موجود زنده یعنی مخمر آبجو یا نان کار میکنند و باز اینهمه مشگل و خطا رخ میدهد و کنترل شرایط تخمیر و ساخت آبجوی خوب نیاز به سالها تجربه و دانش دارد حالا چه برسد به اینکه مخمر خوب بین انواع مختلف دیگر موجودات گم باشد که هرکدام هم ساز خوشان را میزنند.درضمن چند زیرگونه ی مختلف از سایکرومایسس در شرابسازی استفاده میشود که فقط یکی از آنها سایکرومایسس سروزیا است یعنی مانند مخمر ابجو و نان (البته با نژاد متفاوت) و اگر ما به دوستی گفتیم مخمر شراب از مخمر نان بهتر است به این معنی نیست که خوب برویم از درد شراب برای تخمیر آبجو استفاده کنیم.اگر مخمر شراب یا شامپاین یا ویژه ی عرق سازی در بسته بندی خریده باشید بله شاید از این جهت که آلودگی میکروبی کمتری به نسبت مخمر نان دارند و برای تولید الکل پرورش یافته اند نه تولید گازکربنیک از مخمر نان بهتر باشند والا که به هرحال شخصیت آبجو را تغییر میدهند.اینکه فکر کنیم با استفاده ی طولانی مدت از مخمر نان میتوانیم آن را به مخمر آبجو تبدیل کنیم آنهم از نوع مطلوب نمیتوانم بگویم غیرممکن است چون مهندس ژنتیک یا میکروب شناس نیستم ولی میتوانم بگویم در تولید خانگی تقریباً نشد است!چون مدت طولانی که میگوییم یعنی شاید ۱ یا دو سال طول بکشد و مدام باید یک مخمر را از یک مخزن به مخزن دیگر انتقال داد و درعمل اینکار را نمیتوان بیشتر از ۴ یا ۵ بار در تولید خانگی انجام داد چون به هرحال سطح آلودگی دوغاب مخمری به تریج خیلی بالا میرود حتی اگر همه ی مراتب ضدعفونی و استرلیزه کردن رعایت شود.
      ۴-از نظر حقیر با امکانات خانگی امکان موفقیت خیلی کم است و اگر هم امکانات حرفه ای تر آزمایشگاهی در خانه داشته باشیم فقط شرط کافی را داریم و شرط لازم باید وجود داشته باشد وگرنه ارزشش را ندارد.شرط لازم از نظر حقیر یعنی اینکه در موقعیت شخص زیر باشیم:آبجوسازی که حداقل ۱۰ سال تجربه و به طور همزمان دانش آبجوسازی کسب کرده است و الان میتواند هم آبجوی خوب بسازد و هم آبجوی خوب را تشخیص داده و داوری کند.این فرد به تمام زیر و بم آبجو و مواد و ترکیباتش آشناست و حالا وقت اضافی دارد که به ماجراجویی و کیمیاگری در دنیای آبجوسازی دست بزند.این دیگر قضیه ی ساخت قفل هوا یا کنترل دمای تخمیر یا برشته کردن مالت در فر نیست بلکه یک حوزه ی کاملاً تخصصی و علمی است و دانش نیاز دارد که اول باید کسب شود.باید انواع میکروارگانیسمها و رفتارهای هرکدام،شکل و شرایط زندگی هرکدام را بداند.باید تجهیزات میکروسکوپی و دانش استفاده از آن برای تشخیص مخمر آبجو از سایرین را داشته باشد،باید محیطهای کشت مختلف و کارکرد هرکدام را بداند،باید توانایی و امکانات تعیین کیفیات عطر و طعم آبجو و کیفیات فنی مخمر را داشته باشد و خیلی مسائل دیگر که مثلاً حقیر هنوز نه میدانم و نه امکانش را دارم و در این ده دوازده سال تلاش کرده ام فقط ۴ عضو سازنده ی آبجو و تاثیرات هرکدام برهم را بشناسم و هنوز هم اندر خم یک کوچه ام.البته شاید یک نفر الان بگوید ای بابا سخت میگیرید!پدربزرگ من همینجوری خودبه خودی آبجو درست میکرد خیلی هم عالی میشد!ما هم میگوییم خب بله امکانش هست یک نفر از این راه بتواند اتفاقی به نتیجه ی مطلوب البته از نظر خودش و نوه اش برسد.
      ۵-ارائه ی روش کار در صلاحیت بنده نیست چون تجربه ای در این زمینه ندارم ولی همانطور که گفتم از طریق اینترنت روشهای گوناگون و تجارب افراد مختلف دردسترس است و کسی بخواهد میتواند شروع به تحقیق کرده و همه ی منابع و تجارب را مطالعه کند نه اینکه به اولین مطلب در مثلاً وبلاگ آبجوساز که رسید فکر کند وحی منزل است و شروع به کار کند!اینترنت پر است از نظرات و روشها و تجارب مختلف که قرار نیست همه درست یا منبع معتبر و قابل ارجاع باشند ولی میتوان از آنها آموخت.کلیات کاری که باید انجام شود را در شروع مطلب شرح دادم ولی جزئیاتش که دقیقاً چگونه باید عمل کرد را نمیتوانم بگویم.
      در پایان باید متذکر شوم که این کامنت طولانی شد چون فکر کردم یکبار این مطلب را کامل بنویسیم تا برای دیگران هم که این مطلب به ذهنشان میرسد قابل استفاده باشد.درضمن خواننده ی این مطلب فکر نکند که نمیتواند با مخمر نان آبجو بسازد بلکه اگر همان مخمر نان را هم خوب بشناسد و درست با آن رفتار کند نتایج خوبی میتواند بگیرد که خیلیها(البته در ایران) نمیتوانند بفهمند با مخمر نان درست شده است یا آبجو.
      موفق باشید

  33. سلام با تشکر از زحمات شما برای ابجو دوستان
    امروز یه قرص مخمر ابجو دیدم با این عنوان Top Levure خواستم بپرسم برای ابجو سازی مناسبه؟؟
    با درود بیکران منتظر جواب شما هستم

  34. با درود خدمت شما.
    من پس از خواندن و جستجوی بسیار و کمی هم تجربه می خوام آبجو پزی را از صفر تا صد آغاز کنم فقط چند پرسش داشتم و بسیار سپاسگزار می شم اگه به پرسش های من پاسخ بدین. نخست اینکه جو دوسر خوب پیدا کردم ، آیا از این جو استفاده کنم برای مالت پایه یا از جو معمولی که اون هم کیفیت خوبی داره ؟ دوم اینکه فامیل مون واسم مخمر ایل گرفته و از اونجا که می خوام به خودکفایی برسم چگونه می تونم خودم اونارو پرورش بدم ؟(از این نظر میگم خود کفایی چون دانه رازک هم دارم که دارم آمدشون میکنم واسه کشت). سوم اینکه شرکت “به مالت” دانه مالت می فروشه اما توی توضیحاتش نوشته که جوانش جدا کردن ، آیا این دانه به درد پخت آبجو میخوره ؟ و در پایان باز هم بسیار از شما سپاس گزارم بخاطر نوشته های ارزندتون

    • با سلام به جناب arash خان و خوش آمدید
      تهیه ی مالت جو در خانه کار راحتی نیست مخصوصاً در تابستان و در بهترین حالت هم بازدهی مالت خانگی از مالت صنعتی کمتر است و با توجه به قیمت دانه ی مالت اصلاً به زحمتش نمی ارزد.ولی به هرحال امکانش هست و هرچند در شروع کار اصلاً توصیه نمیکنیم کسی حتی آبجو با کل دانه ی مالت بسازد چه برسد به اینکه خودش هم مالت درست کند اما در پاسخ پرسشتان باید بگویم که شما میتوانید هم از جوی دوسر هم جوی معمولی(به صورت کامل یعنی پوست نکنده) مالت تهیه کنید به شرطی که قابلیت جوانه زنی داشته باشند و شما هم قابلیت کنترل دما و رطوبت را داشته باشید.درضمن دانه ی مالت باید از ریشه و جوانه جدا شود و بعد برای آبجوسازی مورد استفاده قرار گیرد پس دانه ی مالت شرکت مذکور مشگلی ندارد.برداشت و ذخیره ی مخمر آبجو هم فعالیت حساسی است و نیاز به دانش و تجربه دارد و درصفحه ی پرسشهای متداول خلاصه ای در این مورد آورده شده است.درمورد مالت سازی در خانه هم توضیحاتی به یکی از دوستان به نام peyman در کامنتهای صفحه ی آبجو با عصاره ی مالت داده شده است.شروع آبجوسازی از ابتدا و با عصاره ی مالت باعث میشود که به تدریج بر تجربه و دانش افراد اضافه گردد و پس از درک کردن اصول کار و کسب تجربه بتوانند کار خود را گسترش دهند و کم کم هزینه کنند.اما اگر از ابتدا و بدون مطالعه ی کافی و تجربه بخواهیم آبجوسازی را به صورت پیشرفته انجام دهیم،احتمال موفقیت خیلی پایین است و هزینه های اولیه ی بالایی هم دارد.
      موفق باشید

  35. سلام مجدد
    سپاسگزارم از پاسخ‌تان
    لطفاً مخمری را که به شخصه خودتان مصرف می‌کنید و در فروشگاه‌های بلاد کفر(!) به سادگی قابل تهیه است را معرفی کنید تا من هم از این گیچی بیرون بیام!

    • سلام خدمت جناب shahnam
      مخمر آبجوی ایل به صورت خشک چند مدل بیشتر نیست و متداولترین آنها به همراه ویژگیهایشان در مقاله ی دستور تهیه از زیرصفحه ی آبجوسازی نیمه پیشرفته معرفی شده است که از هرکدام که بخواهید میتوانید استفاده کنید.حقیر هم از همینها برای آبجوهای مختلف استفاده می کنم.این هم لینک مستقیم خود جدول مخمرهای متداول: http://abjosaz.files.wordpress.com/2013/01/dry-ale-yeast-chart.jpg
      مخمر شراب به صورت خشک هم تنوع زیادی ندارد و معروفترین برندها Lalvin و Red Star هستند.تعداد زیادی فروشگاه آنلاین مواد و ابزار شراب سازی وجود دارد که میتوانید به آنها مراجعه و از قیمتها و مشخصات مخمرها آگاه شوید مانند این لینک:http://www.midwestsupplies.com/winemaking-ingredients/yeast/dry.html
      موفق باشید

  36. سلام خدمت آبجوساز عزیز

    من تصمیم گرفتم که از طریق یکی از اقوام در آمریکا که چند هفته‌ی دیگر به ایران خواهد آمد مخمر آبجو و رازک خریداری کنم. چون در جستجوی مخمری بودم که علاوه بر آبجوسازی در شراب سازی هم کارا باشد – مخمری را برای خرید درخواست دادم که در وبلاگ انتهورا معرفی شده بود که در توضیحاتش به کاربرد آن برای ساخت انواع آبجو و شراب اشاره شده بود. به نظر حضرت عالی این مخمر برای ساخت آبجوهای ایل در منزل مناسب است؟ (Alcotec) 24 Turbo Super Yeast

    سپاس از شما

    • سلام به جناب shahnam خان
      مخمری که نام بردید نه مخمر آبجو است و نه مخمر شراب بلکه یک نوع مخمر ویژه مخصوص عرق ساز هاست یعنی برای مشروباتی استفاده می شود که قرار است تعریق شوند چراکه این مخمر تا ۱۸ درصد و حتی بالاتر توان تولید و تحمل الکل را داراست ولی چون قرار نیست شرابی که با آن تخمیر می شود نوشیده شود،اصلاً توجه ای به عطر و طعم و شخصیت مشروب در طراحی آن نشده است و مهمترین فاکتور برای کسی که از تخمیر آب و شکر می خواهد ودکا بسازد این است که الکل بیشتری در زمان کمتری تولید شود و مهم نیست که انواع ترکیبات جنبی نامطلوب و استرهای نامعطر توسط مخمر تولید میشود و از این روست که عرق سازها پول زیادی بابت مخمرهای گران قیمت نمیدهند و کیلو کیلو مخمر نان استفاده میکنند. ولی به هرحال این هم مخمر است و هرچند هیچکس از آن برای تولید شراب و یا آبجو استفاده نمیکند ولی مطمئناً از مخمر نان بهتر است! درضمن بعید میدانم در وبلاگ انتهورا همچین اشتباه گل درشتی لااقل از مرحوم ساقی سر زده باشد و گفته باشد که مخمری هست که هم برای شراب و هم برای آبجو از آن استفاده می شود.زیرگونه ی مخمر شراب با آبجو به کل متفاوت است و اگر هم چنین بحثی مطرح شده از سر ناچاری مانند بحث استفاده از مخمر نان است و کسی که امکان تهیه ی مخمر از خارج را دارد پس ناچار نیست و باید برای شراب قرمز ،مخمر شراب قرمز،برای شراب سفید مخمر شراب سفید،برای آبجوی ایل مخمر آبجوی ایل و برای آبجوی لاگر مخمر آبجوی لاگر تهیه کند نه اینکه مخمر مخصوص عرقسازی را برای همه ی مشروبات به کار برد.
      موفق باشید

  37. با سلام، بعد از چند هفته غیبت دوباره برگشتم
    راستش ظرف اولی که درست کرده بودم ۱۰ روز پیش آماده شد و امتحانش کردم، آبسنجی نهایی اصلا کم نشده بود و روی همون ۱٫۰۳۵ مونده بود ولی کاملا صاف شده بود و هیچ جوش و خروشی نداشت، با کربوناتور کربونیزه کردم و در طول هفته پیش مصرف شد که البته جاتون خیلی خالی بود. کمی زیادی شیرین بود و از نظر الکل همون ۴ درصد بود، طعم رازکش کم بود و مصرف زیادش بخاطر الکل کم باعث می شد شدیدا ورم کنم 😉 در کل خوب بود ولی من انتظار الکل بیشتری داشتم. ظرف دوم تا روز دوشنبه تخمیرش تموم می شود و مطمئنا باید خیلی خیلی بهتر از اولی باشه، فقط از اونجایی که در دو هفته گذشته از نظر کاری به شدت درگیر بودم نرسیدم تا شرایط رو برای سیفون کردن به ظرف دوم و تخمیر ثانویه ایجاد کنم، البته رازک مناسب هم برای تخمیر ثانویه ندارم ودر نتیجه پاسخ های قبلی شما در خصوص احتمال آلوده شدن گذاشتم تا آبجو به حال خودش بمونه و ریسک آلوده سازیش زیاد نشه. خلاصه الان ۱۹ روزه که آبجو دوم در دمای ۱۵ درجه و در همون ظرف اولیه خودش هست و من هم تا حدودی سرم خلوت تر شده، به نظرتون بعد از ۲۱ روز اگر علایم تخمیر رو نداشت کربونیزه کنم یا اینکه هیمن الان و البته با رعایت بهداشت برای یک هفته هم که شده به یک ظرف دیگری سیفون کنم؟. راستی تقویت مخمر با پودر هایی که فرمودید خیلی خیلی جواب داد! انقدر که تقریبا سه روز اول آبجو به شدت می جوشید، انقدر زیاد بود که مجبور شدم دمای یخچال رو از همون اول روی ۱۵ قرار بدم تا سر نره ولی فایده نکرد و سر رفت! می خواهم اگر بشه برای دفعه بعد بصورت پیشرفته درست کنم و در نتیجه احتمالا از دفعه بعد سوالاتم رو در قسمت آبجو پیشرفته می پرسم و اونجا مزاحممتون می شوم.

    با تشکر فراوان

    • سلام خدمت جناب نیما خان
      خوش برگشتید قربان!در مورد پخت اول که نوش جانتان قربان و ممنون که جای مارا هم خالی کردید.درمورد پخت دوم هم دیگر لازم نیست به ظرف دیگر سیفون کنید و اگر درست یادم باشد آبسنجی اولیه حدود ۱٫۰۶۰ بود پس تخمیر هم احتمال زیاد تا به حال تمام شده است و اگر آبجو صاف شده است میتوانید به مرحله ی گازدار کردن بروید.راستی اگر کل این ۱۹ روز دما روی ۱۵ درجه بوده است توصیه میکنم ۲ روز هم آن را به دمای ۱۸ تا ۲۰ درجه برسانید تا آبجو خوش طعم تر شود(مخمرها در این دما برخی ترکیبات نامطلوبی که خودشان تولید کرده اند را تجزیه میکنند مانند دی استیل).در مورد آبجوسازی با کل دانه ی مالت هم هرچند پیچیدگیهای بیشتری دارد و در شروع کار توصیه نمی شود ولی با اخباری که مبنی بر کمیاب شدن عصاره شنیده ایم شاید چاره ای هم جز این نباشد.
      شاد باشید

  38. حق با شماست فقط بهم نخندینا، البته خودم از خنده مردم
    الان که این نکته رو خوندم متوجه اشتباه خودم شدم که اینم از اطمینانی که به فروشنده داشتم پیش اومد و فکر می کردم پودر عصاره مالت به گفته خود ایشان با پودر مالت یکی است، منم که خوب از قبل ندیده بودم خوب.
    پس باید پودر عصاره مالت بگیرم، دوباره شروع کنم، ولی اول یخچال مهمه بخاطر دما چون دمای محیط الان بالای ۳۹ درجه است.

    • سلام به جناب farshad
      چرا بخندیم قربان،این اتفاق برای افراد دیگری هم افتاده است و شما مقصر نیستید.امیدوارم اینبار با مشگل روبرو نشوید.درضمن خدا به دادتان برسد اگر الان دمای ۳۹ درجه دارید پس در تابستان رسماً برای پخت نیازی به اجاق گاز نخواهید داشت!
      موفق باشید

  39. با سلام خدمت شما استاد گرام
    در مورد اینترنت که نمی دونم واقعا باید چی بگم ولی از شما کمال تشکر رو دارم
    توی این دوبار پخت انجام داده یه چیزی توجه منو خیلی جلب کرده و اونم اینه که من برای تهیه ۱۰ لیتر آبجو از ۱٫۵ کیلو پودر عصاره مالت و ۱۰ لیتر آب استفاده کردم همه رو توی دیگ ریختم و بعد ۱ ساعت اتمام زمان پخت، و سرد کردن سریع و صاف کردن نهایت حجم باقی مانده از حریره ۵ تا ۶ لیتر از دبه رو پر می کنه چون مقداری ته نشین میشه، مقداری در صافی گرفتار می شده، برای جبران این کاستی مجبور شدم که از آبی رو که از قبل داخل یخچال گذاشته بودم به حجم تقریبا ۴٫۵ لیتر به دبه اضافه کنم و خوب مخلوط کنم، البته قبول دارم به علت اینکه هیدرومتر دیر به دستم رسید موفق به آبسنجی اولیه نشدم که این داستان یانگومیه واسه خودش، به هر حال بعد از مخمر زنی اکسیژن دهی در دبه رو بستم و گذاشتم یه گوشه تاریک و دمای هوا رو بین ۲۴ تا ۲۲ ثابت نگه داشتم، که این هم به علت نداشتم یخچال برای این دفعه با کولر گازی این کار رو کردم و چون اینجا اهوازه نمیشه از این کمتر کرد دمای هوا رو.
    حال بعد از پایان ۳ روز و اتمام فعالیت قفل هوا و آبسنجی عدد۱٫۰۲۰ مشاهده شده،
    به نظر شما این روش درسته البته به غیر از دما که برای پخت بعدی رفعش می کنم؟؟؟
    اضافه کردن این حجم آب اشکالی ایجاد نمی کنه؟؟
    راهی برای صاف کردن نیست که انقدر دردسر نداشته باشه و امکان آلودگی رو کاهش بده؟؟؟ مثلا پودر رو از همون اول داخل صافی پارچه ای قرار بدیم و توی دیگ بذاریم؟؟؟

    • سلام خدمت جناب farshad
      اولاً ۵ لیتر تلفات حریره در ۱۰ لیتر، یک مقدار زیاد از حد است و نباید اینقدر باشد.ما پس از سرد کردن حریره مرحله ی صاف کردن به نحوی که باعث اتلاف حریره شود نداریم و فقط درصورت استفاده از رازک از یک آبکش یا صافی درشت برای جداکردن رازکها استفاده میکنیم و نه چیز دیگر(که حتی همین کار را هم میشود انجام نداد و تخمیر را به همراه رازکها انجام داد).مگر شما از چه جور صافی استفاده کرده اید؟.آنچه که در حین عملیات سرد کردن سریع حریره در ته دیگ ته نشین می شود و نتیجه ی پدیده ی موسوم به شکست سرد است،املاح پروتئینی و سایر ناخالصیها است که خودش ته نشین می شود و نیازی به صاف کردن ما ندارد و کافی است به آرامی حریره ی روی آن را داخل دبه بریزیم تا این املاح با حریره مخلوط نشود.از طرفی حجم آن هم برای پخت ۱۰ لیتر و ۱٫۵ کیلو عصاره بیشتر از ۱٫۵ لیتر نمی شود.بیشتر از ۱٫۵ لیتر هم در جریان پخت این مقدار تبخیر نمی شود پس کلاً اعداد شما یک مقدار برای من عجیب است.اما به هرحال شما میتوانید با توجه به آبسنجی حریره،هرمقدار که لازم است به آن آب اضافه کنید و مشگل خاصی ندارد همانطور که در دستور تهیه هم به این موضوع اشاره شده است.همچنان منظور شما را از صاف کردن متوجه نمی شوم،مطمئن هستید که از پودر عصاره ی مالت استفاده کرده اید؟ چون پودر عصاره ی مالت مانند شکر در آب داغ حل می شود و شما نمی توانید صافش کنید ولی پودر مالت که درواقع آرد مالت است و به کار ما نمی آید در آب حل نمی شود و خمیر می شود.
      موفق باشید

  40. در ضمن من الان آب سنجی کردم و ۱٫۰۲۰ عددی بود که مشاهده شد، دبه الان سه رنگ شده
    از نصف به پایین که قهوه ای و مابقی شیری رنگ به غیر از ۳ سانت بالا که زرد شده
    بعد از سه روز نباید اینطوری میشد درسته؟؟
    تاخمیر هم تمام شده و قفل هوا فعالیتی نداره. داره خراب می شه یا راهی برای نجاتش هست؟؟

    • سلام بر جناب farshad
      متاسفانه برقراری ارتباط اینترنتی خیلی سخت شده وگرنه زودتر پاسخ شما را میدادم.به هرحال قربان آنچه از توضیحات شما برمیآید این است که آبجو مشگلی ندارد و فقط به دلیل بالا بودن دمای محیط یا آبسنجی اولیه ی پایین،تخمیر ۲ روزه تمام شده است.باید صبر کنید که آبجو کاملاً صاف شود و حداقل ۱۰ روز دیگر بطری کنید.اگر تجربیات دوستان دیگر را مطالعه کرده اید حتماً متوجه شده اید که بارها گفته ایم نباید عجله کنید و نباید بگذارید حس نگرانی از خراب شدن بر شما غلبه کند و کار اشتباهی انجام دهید.فرقی نمیکند تخمیر اولیه چندروزه تمام می شود و به هرحال آبجو باید مراحل خود را مطابق آنچه در توضیحات آمده طی کند.دیگر درب دبه را باز نکنید و بگذارید آبجو مراحل جاافتادن و صاف شدن را طی کند.اگر قصد دارید به دبه ی دوم سیفون کنید،الان میتوانید این کار را انجام دهید ولی برای کاهش ریسک آلودگی بهتر است همین یک مرحله ای کار را انجام دهید ولی اگر سیفون کردید حتماً حجم دبه ی دوم را طوری انتخاب کنید که بالایش خالی نماند.درضمن اینکه نشانه ای مبنی بر تخمیر مشاهده نمی شود به این معنی نیست که حتماً تخمیر تمام شده است و تنها زمانی که پس از سه روز عدد آبسنجی تغییری نکند میتوانید مطمئن باشید تخمیر تمام شده است.البته در مورد شما با فرض اینکه آبسنجی اولیه حدود ۱٫۰۶ بوده و با توجه به ویژگیهای عصاره های ایرانی،آبسنجی نهایی ۱٫۰۲۰ کاملاً طبیعی است و جای نگرانی وجود ندارد.فقط صبور باشید و سعی کنید دمای محیط بالای ۲۰ درجه نرود.
      موفق باشید

  41. با سلام خدمت شما استادان گرام
    من سه روز پیش پخت دوم خودم رو شروع کردم، تا ۱۲ ساعت اول فعالیت مخمرها فوق العاده بود ولی از اون به بعد کاسته شده تا امروز که روز سوم شده تقریبا به صفر نزدیک شده و حریره داخل دبه تا وسط صاف شده، می شه راهنماییم کنید، تو چه مرحله ایه و چکار باید انجام بدم؟؟؟
    پیشا پیش ممنون

  42. با سلام
    من دومین ظرف رو دیروز با دستور جدید و جبران اشتباهات دفعه قبل درست کردم! ابسنجی اولیه ۱.۰۶۷ بود. نکته جالبش این بود که بنظرم تخمیر با سرعت خیلی بیشتری نسبت به دفعه قبل شروع شد. جالبتر اینکه وقتی مخمر رو به قرصهای غیرفعال جوشانده شده اضافه کردم بعد از ۱۰ دقیقه دیدم رنگش زرد تخم مرغی شده بود و بوی خاصی می داد. به هرحال مخمر رو اضافه کردم و ظرف رو به محیط ۱۵ درجه بردم تا تخمیر در مرحله اول با دمای ۲۰ درجه در داخل ظرف ادامه پیدا کنه! در عرض چند ساعت تخمیر سرعت قابل توجهی پیدا کرد که نشون می ده این مکمل ها چه اثر خوبی داشتند. ظرف اولی که درست کردم هم الان در همان دما قرار دارد و تا جمعه شب ۲۱ روزش تمام می شه. از راهنمایی هاتون خیلی خیلی متشکرم. به محض اینکه تخمیر تمام شد و طعم رو چشیدم نتیجه رو براتون ارسال می کنم.

    • سلام بر Nima عزیز
      به سلامتی قربان.امید که آبجوی خوبی بسازید.فقط عجله نکنید و پیش خودتان بگویید که حداقل تا ۵ هفته ی دیگر آبجوی دومتان آماده نمی شود.یک هفته اولیه،دو هفته ثانویه و حداقل دو هفته هم گازدار شدن.
      شاد باشید

  43. با سلام
    بازهم از توضیحات بسیار خوبتون متشکرم! فکر کنم با این راهنمایی هایی خوبی که شما می کنید بالاخره یک روزی من هم واسه خودم آبجوساز بشم. دی آمونیوم فسفات رو پیدا کردم اما دو نوع آلمانی و چینی دارد البته فروشنده می گوید که احتمالا آلمانیش هم چینی باشد و بخاطر این می گوید که به اختلاف قیمتش نمی ارزد. شما در این زمینه تجربه ای دارید؟ دوم اینکه بسته ۲۵۰ گرمی المانی ۶۰۰۰۰ و ۱ کیلو آلمانیش ۸۸۰۰۰ تومان است برای همین می خواستم بدونم میزان استفاده در هر ۲۰ لیتر چطوریه؟ اگر خیلی زیاد هست ‍‍۱ کیلو بگیرم و در غیر اینصورت ۲۵۰ گرم؟ یک سوال دیگه اینکه دستور استفادش چطوریه؟ با تشکر

    • سلام بر دوست گرامی Nima
      اختیار دارید قربان شما همین حالا هم آبجوساز هستید و امید به خدا آبجوساز هم خواهید ماند.این قیمتهایی که برای دی آمونیوم فسفات گفتید خیلی گران است! این خبرها نبود!صبر کنید من فردا یک آماری بگیرم ببنیم داستان چیست.من آخرین بار خودم ۱۰۰ گرم خریدم ۵ هزار تومان البته پارسال و از خیابان ناصرخسرو ولی تازه خیلی گران خریدم چون همانطور که میدانید این ماده گرید صنعتی اش به عنوان کود کشاورزی مصرف می شود وخیلی ارزان است و فقط چون ما گرید خوراکی آن را میخواهیم(البته می شود از صنعتی اش هم استفاده کرد ولی مطمئن نیست) و معمولاً فروشنده ها گرید دارویی (معمولاً مرک آلمان) دارند حاضر نیستند بسته های چند کیلویی را به خاطر ما باز کنند و این مواد گران درمیآید.قیمت جهانی آن برای بسته ی نیم کیلویی حداکثر ۸ دلار و بسته ی ۶۰ گرمی ۲ دلار است.شما برای هر ۲۰ لیتر حداکثر به یک قاشق چایخوری یعنی حدود ۴ گرم نیاز دارید که باید در شروع تخمیر به حریره اضافه کنید و بعد مخمرزنی نمایید(یا در ۵ دقیقه ی آخر پخت اضافه کنید).چون این ماده تامین کننده ی یکی از مهمترین نیازهای مخمر در چند روز اول تخمیر است یعنی نیتروژن.توصیه شده است که از آن در هنگام فعال سازی مخمر یا پایان تخمیر شدید استفاده نشود چون درآن موقع به درد مخمرها نمی خورد و ممکن است نتیجه ی معکوس هم بدهد.درضمن در کار با عصاره ی مالت نباید بیشتر از مقدار گفته شده هم استفاده شود چون خود حریره هرچند هم فقیر باشد باز میتواند قسمتی از نیاز مخمر را تامین کند.بهترین ترکیبی که من تجربه کردم (اگر به نمونه های فرموله شده ی آماده دسترسی نباشد) این است که شما در مرحله ی فعال کردن مخمر از قرصهای مخمر آبجو(غیرفعال) استفاده کنید و در شروع تخمیر از دی آمونیوم فسفات.این ترکیب تقریباً به طور کامل همه ی نیازهای مخمر به انواع ویتامین ها و مواد معدنی را تامین میکند و تخمیر با قدرت و سلامت انجام می شود. در ضمن همانطور که قبلاً هم اشاره کردم به جای این ماده می توانید از سولفات آمونیوم هم استفاده کنید(اگر ارزانتر باشد) و کارکردش همین است فقط فسفری که علاوه بر نیتروژن توسط دی آمونیوم فسفات تامین می شود را تامین نمی کند که مهم نیست.کلاً در خرید مواد آبجوسازی در ایران نباید عجله کرد و مثلاً در همان ناصرخسرو در کوچه های تنگ و باریکش پر از غرفه هایی است که از شیر مرغ تا جان آدمیزاد را با ۱۰۰۰ درصد اختلاف قیمت میفروشند و باید بگردید و بگویید برای مدرسه ی فرزندتان میخواهید! که خرید به صرفه تری انجام دهید.به هرحال من باز فردا خبرش را به شما میدهم.
      ارادتمند

      • سلام دوست گرامی Nima
        قربان من از فروشگهای لوازم آزمایشگاهی سه راه جمهوری تهران آمار گرفتم.یکی از فروشگاهها به صورت خرده یا به قول خودشان باز هم میفروخت که ۱۰۰ گرم دی آمونیوم فسفات مرک آلمان با گرید دارویی خوراکی را ده هزار تومان قیمت داد که به نظرم با توجه به این اوضاع و احوال به صرفه است که آدرس دقیق ترش را هم برایتان میل می کنم ولی منظور اینکه اگر کمی بگردید میتوانید خرید بهتری انجام دهید.ولی احتمالاً همان قیمتی که داشتید یعنی بسته ی یک کیلویی ۸۸ هزار تومان درست است که وقتی خرده فروشی می شود گرانتر درمیآید.به هرحال ۱۰۰ گرم برای ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ لیتر آبجو کافی است چون ما حداکثر مورد نیاز را گفتیم که ۴ گرم برای ۲۰ لیتر است و برخی متون آبجوسازی پیشنهاد میکنند ۲ گرم هم کافی است ولی خب آنها عصاره ی مالت استاندارد دارند و با ما فرق میکنند!این را گفتم که اگر با همچین گفته هایی در سایتهای آبجوسازی روبرو شدید گیج نشوید.دوستان شراب ساز ما هم از این ماده به عنوان یکی از مکملهای اصلی مخمرشان استفاده میکنند و البته با مقدار بیشتر وحتی عرق سازهایی که فقط با شکر یا ملاس یا عسل کار میکنند تا چندبرابر ما هم از این ماده استفاده میکنند.ولی برای ما حداکثر مجاز همان ۴ گرم در لیتر است که برای من جواب داده است.
        موفق باشید

        ویرایش جدید: یکی دو نفر از دوستان ایمیل زدند و گفتند که گویا ۱۰۰ گرم را به آنها حدود ۱۵۰۰۰ تومان فروخته اند! والا چه عرض کنم!؟قبلاً فقط طلا بود که قیمتش روزانه تغییر می کرد البته منظور از قبلاً دهه ی چهل هم نیست و همین چند سال پیش مراد است.خدا عاقبتمان را به خیر کند از خودمان که بخاری برنمی خیزد…

  44. البته این رو هم اضافه کنم که اگر اضافه کردن ۳۰ درصدی شکر رو شما امتحان کردید و از نظر شما طعم و کیفیت مورد تایید است ما همین دستور رو انجام بدهیم؟

  45. با سلام به استاد عزیز و گرامی
    من همونطور که دستور فرمودید بچه ها رو به انباری بردم و در یخچالی که براشون خریده بودم گذاشتم تا جلو چشمم نباشند و چند هفته ای راحت استراحت کنند ببینیم چی می شه. دمای محیط رو هم حدود ۱۰ تا ۱۵ می کنم که شرایط تخمیر ثانویه رو داشته باشد. اما برای ظرف بعدی هنوز شروع نکردم تا مایحتاج اولیه مثل دی آمونیوم فسفات یا فسفات آلومینیوم رو تهیه کنم. من اگر خاطرتون باشد قبلا یک بار با همین پودر عصاره به مالت با درجه ۱.۰۴ شروع کرده بودم و با توجه به شکر و عسل و مقدار بسیار زیاد مخمری که بعد تر اشتباها به آن اضافه کردم و همچنین دمای اشتباه بسیار بالای محلولم بعد از یک ماه درجه آبسنجیم به ۱.۰۰۲ رسیده بود با توجه به این درجه. استاد به نظر شما ممکنه این یکی هم با گذشت زمان به ۱.۰۱یا کمتر برسه یا اینکه ۱.۰۲ هم براش خیلی خوشبینانه است؟ نکته دوم اینکه من آبجوی مقدماتی که با شکر درست می شود رو قبلا امتحان کردم و همونطور که شما در وبلاگ هم فرمودید محصول نهایی از بعد شخصیت و طعم با آبجو واقعی خیلی خیلی فاصله دارد اینه که دارم فکر می کنم اضافه کردن شکر در محصول بعدی رو انجام ندهم و سعی کنم با تغییر مواد اولیه به کیفیت اولویت بیشتری بدم نظر شما چیست؟ اگر با این نگرش بخام جلو برم و از بعد مالی هم خیلی دستم باز نباشه به نظر شما چطور اقدام کنم؟

    • سلام بر شما دوست عزیز Nima
      اولاً ما استاد نیستیم قربان ولی از لطف شما ممنونم.درمورد به حال خود گذاشتن دبه ی تخمیر هم کار درستی کرده اید و امید به خدا خوب می شود.اما درمورد مطلبی که درباره ی پخت آینده مطرح کردید ذکر چند نکته لازم است؛توجه داشته باشید که آبجو با شراب فرق دارد و چون حریره ی حاصل از پخت عصاره ی مالت حداکثر ۸۰ درصد قند قابل تخمیر دارد و طبیعت موضوع همین است نه اینکه ایراد باشد،پس ما نمی توانیم آبسنجی نهایی ۱٫۰۰۰ برسیم و نباید هم برسیم چون دکسترین یا همان قندغیرقابل تخمیر است که قوام و بافت و دهان مزه ی آبجو را می سازد و آبجویی که همه ی قندش تخمیر شود یک مایع آبکی و خشک و بدون شخصیت میشود،همان اتفاقی که در ماءالشعیر الکلی می افتد و مثلاً چند وقت پیش یکی از دوستان از اینکه ماءالشعیر الکلی اش آبکی است شاکی بود و فکر می کرد به خاطر این است که خیلی صاف شده و رسوبات مخمری اش جدا شده است!آبسنجی نهایی متداول در آبجوسازی بین ۱٫۰۰۶ تا ۱٫۰۲۴ است و هر سبکی دهان مزه و بافت و بدنه ی خاصی دارد و از مواد اولیه و مخمری استفاده می کند که آبسنجی نهایی خاصی داشته باشد.پس آبسنجی ۱٫۰۲۰ نه تنها بد نیست که غیر طبیعی هم نیست.قانون سرانگشتی در آبجوسازی این است که تخمیر آبجو وقتی تمام شده است که آبسنجی نهایی بین یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه باشد.یعنی اگر آبسنجی اولیه ی شما ۱٫۰۶۰ باشد و پس از گذشت ۳ هفته آبسنجی می کنید و ۱٫۰۱۸ را نشان می دهد به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و روش مطمئن شدنش هم این است که می توانید ۲ یا ۳ روز دیگر دوباره آبسنجی کنید و اگر آن عدد کمتر نشده بود به این معنی است که تخمیر تمام شده و آنچه باقی مانده قندهای غیرقابل تخمیر است و کاملاً هم طبیعی است و نباید تصور شود که می توان با اضافه کردن مخمر این عدد را کاهش داد.اما داستان مجبور شدن ما برای جایگزین کردن مقداری از عصاره با شکر این بود که عصاره ی ما مثلاً به جای ۷۰ درصد،تنها حاوی ۵۰ درصد یا کمتر قند قابل تخمیر باشد و از طرفی ذائقه ی ما هم به سمت آبجوهای خشک و خشن باشد یعنی آبجوهایی با آبسنجی زیر ۱٫۰۱۰٫وگرنه از همچین عصاره ای هم می توان به تنهایی برای ساخت آبجوهای غلیظ مانند استات ها استفاده کرد که در آنها آبسنجی نهایی حتی تا ۱٫۰۳۵ هم می رسد.یعنی دهان مزه ی آنها شبیه ماءالشعیر کلاسیک از لحاظ شیرینی می شود.واقعیت این است که تشخیص اینکه در یک آبجو از مقداری شکر استفاده شده یا نشده کار آسانی نیست و نیاز به سالها مانوس بودن با آبجو دارد و مخصوصاً من در ایران هنوز ندیده ام کسی را که بتواند به درستی آبجوی خوب را از بد تشخیص دهد چه برسد به اینکه آبجوی خوب را با خوب مقایسه کند و بخواهد ترکیباتش را تشخیص دهد(در مورد شراب یا عرق زیاد دیده ام البته).از این رو نباید زیاد هم نگران اضافه کردن مقداری شکر باشید.هرچند ما خط قرمز یعنی ۳۰ درصد جایگزینی را گفته ایم ولی من شخصاً کاربرد بیشتر از ۵۰۰ گرم شکر برای ۲۰ لیتر را توصیه نمی کنم چون خودم می توانم تفاوتش را تشخیص دهم.از طرفی الکل آبجو هم برایم کمترین اهمیت را دارد و معمولاً آبجوهایی که درست میکنم بین ۴ تا ۷ درصد الکل بیشتر ندارند.ولی این بسته به ذائقه ی شماست و باید تصمیم بگیرید.اگر جزو افرادی هستید که ذائقه شان میگوید ماءالشعیر ساده تلخ است پس اصلاً از آبسنجی نهایی ۱٫۰۲۰ نباید پایینتر بیایید و شکر را هم جایگزین نکنید.چون آبسنجی ماءالشعیر ساده حدود ۱٫۰۲۵ تا ۱٫۰۳۰ است.ولی اگر ذائقه ی تلخی دارید و از طرفی درصد الکل بالای ۶ درصد هم مورد نظرتان است پس مجبورید برای کار با این مخمر و این عصاره همان ۳۰ درصد جایگزینی را اعمال کنید و نگران تبدیل شدنش به ماءالشعیر الکلی هم نباشید که اگر به جای شکر خاک هم درون دیگ بریزید از آن بهتر می شود!در آینده و ورود به مبحث آبجوسازی پیشرفته دستتان بازتر خواهد بود و خودتان تعین میکنید که حریره چقدر قندقابل تخمیر داشته باشد و چقدر غیرقابل تخمیر.ولی درهرحال یادمان باشد که وجود۱۰ تا ۲۰ درصد قند غیرقابل تخمیر در حریره کاملاً طبیعی و جزو شخصیت آبجو است.
      موفق باشید

  46. با سلام
    دوست عزیز، از دستور آبجوی مقدماتی استفاده کردم، تو دمای فعال سازی مخمر از دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه و دمای برای محیط بین ۲۰ تا ۲۵ درجه استفاده شد، مواد اولیه رو از پودر عصاره به مالت، مخمر نان و رازک داخل عطاری استفاده کردم به مقدار دستور توزین و استفاده شد، کف روی مخلوط داخل دبه ایجاد نشده فقط مایع به رنگ زرد در آمده و ذرات معلق سفید درش دیده میشه، تمام سعی خودم رو برای آب بند کردن دبه انجام دادم، فقط فکر میکنم مشکل از خود مخمر باشه چون زمان فعال سازی بعد از اضافه کردن میزان مخمر به آب دمای ۳۷ درجه و پایان انتظار زمان ۳۰ دقیقه ای مخمر در ظرف خود ته نشین میشه و لایه کفی فقط در مرکز و خیلی کم تشکیل میشه ولی فعالیت کمی در ته ظرف فعال سازی مخمر و حباب سازی دیده می شه
    از وقتی که برای راهنمایی من اختصاص دادید خیلی ممنونم

    • سلام بر شما
      چه نوع مخمری به کار بردید؟اگر همان مخمر ساف لاوره را به کار برده باشید باید تخمیر شروع می شده است.البته اگر دمای حریره قبل از مخمر زنی به زیر ۳۰ درجه رسیده باشد(در مرحله ی سردکردن سریع حریره).به هرحال چه مخمرتان از اصل خوب نبوده یا بعداً توسط شما ازبین رفته باشد، باید مخمر جدید فعال کرده و اضافه کنید.صفحه ی پرسشهای متداول را ببنید تا در مورد مخمر اطلاعاتی بدست بیاورید.درضمن موقع فعال سازی مخمر لزوماً نباید فعالیت زیادی ازجمله کف و حباب مشاهده شود و مشاهده یا عدم مشاهده ی این نشانه ها در ظرف فعال سازی مخمر به معنی خوب یا بد بودن مخمر نمی تواند باشد.اگر می خواهید از فعال بودن مخمر مطمئن تر شوید می توانید پس از ۵ دقیقه از شروع فعال سازی،یک قاشق شکر به مخلوط اضافه کنید.در این حالت پس از نیم ساعت باید گاز و کف قابل مشاهده ای به وجود آید که نشانه ی این است که مخمرها زنده اند و از قندی که به آنها داده اید خورده اند و گاز تولید کرده اند.راستی درتمام مراحل کار ضدعفونی فراموش نشود.قبل از اضافه کردن مخمر چند دقیقه دبه را تکان دهید تا کمی اکسیژن در حریره محلول شود.
      موفق باشید

  47. خیلی خیلی ممنون

  48. با سلام
    دوست عزیز من طبق دستور پیش رفتم ولی بعد از گدشت ۲۴ ساعت فعالیتی رو نمی بینم فقط یه لایه ته نشین رو تو دبه می بینم با یه لایه نازک از کف ولی خروج حباب از قفل هوا و فعالیت زیاد به چشم نمس خوره، می شه کاری برای فعال کردن مواد داخل دبه کرد یا نه؟؟
    میشه راهنماییم کنید ممنون میشم

    • سلام بر شما و خوش آمدید
      طبق کدام دستور پیش رفتید قربان؟!اگر اندکی وقت بگذارید و پرسش و پاسخهای دوستان دیگر را مطالعه کنید هم متوجه می شوید که برای آسیب شناسی آبجو و کمک به شما نیاز است توضیحات دقیق تری بدهید و هم پاسخ خیلی از پرسشهایتان را خواهید یافت.اگر کف روی مایع وجود دارد به این معنی می تواند باشد که تخمیر شروع شده است و باید صبر کنید.ولی اگر هنوز تخمیر شروع نشده مخمرها ته نشین شده اند به این معنی است که از ناحیه ی مخمر یا درجه ی دما خطا داشته اید و باید اصلاحش کنید.عدم خروج گاز از قفل هوا پس از ۴۸ ساعت یا به این معنی است که تخمیر درحال انجام است ولی دبه آببندی نیست و گاز منفذ دیگری برای خروج دارد یا اینکه تخمیر انجام نشده یا سکته کرده است.باید دقیقاً توضیح دهید که از چه نوع مواد اولیه ای و به چه مقدار و درچه شرایط دمایی استفاده کرده اید تا ما بتوانیم راهنماییتان کنیم.به هرحال نه نگران باشید نه عجولانه کاری کنید.
      موفق باشید

  49. با سلام و درود فراوان خدمت استاد
    خلاصه داستان این بود که من با ۱.۰۶۶ شروع کردم و با محلولی که درست هوادهی نکرده بودم و مخمر رو هم قبل از فعال کردن به محلول اضافه کرده بودم در نتیجه فرایند تخمیر بعد از ۵ روز بسیار کند شد و آبسنجی ۱.۰۴۵ را نشان داد این بود که با راهنمایی شما کمی هوادهی انجام دادم و دو قاشق مخمر در آب ولرم حل کردم و اضافه کردم و تخمیر سرعتش افزایش پیدا کرد. الان از ابتدای فرایند ۱۰ روز می گذرد و ظاهرا سرعت تخمیر از دیروز مجددا کند شده البته روی سطح محلول کف هنوز هست و نشانه های فعال بودن همچنان وجود دارد برای همین مجددا آبسنجی کردم و ۱.۰۳۵ را نشان داد. البته طعم ۲۵۰ سی سی اندازه گیری هم بهتر شده بود ولی هنوز با آبجو خیلی فاصله دارد. فکر می کنم علت اصلی قند زیاد و کیفیت بد رازکم بوده. حالا به نظر شما در این مرحله چه کنم؟ مجددا مخمر اضافه کنم؟ در مورد محل فروشگاه مواد شیمیایی هیچ ایده ای ندارم اما هنوز دنبالشم!

    • سلام بر شما
      به نظر من شما دیگر هیچ کاری نباید بکنید نه دیگر درب دبه را باز کنید نه چیزی اضافه کنید و نه چیزی را آزمایش کنید و فقط صبور باشید و اجازه دهید آبجو و طبیعت کارشان را در آرامش انجام دهند.اینقدر صبر کنید(حتی یک ماه هم شد عجیب نیست) که آبجو کاملاً صاف شود و بعد با خیال راحت به مرحله ی بطری کردن بروید.عجله می کنید قربان! صبور باشید،چگالی قندتان بالاست و طبیعی است که زمان می برد مخصوصاً با شرایطی که پشت سر گذاشته اید.نگران آبسنجی نهایی هم نباشید احتمالاً در زمان بطری کردن به حدود ۱٫۰۲۰ می رسد که برای عصاره ی ایرانی طبیعی است و بد هم نیست.اگر خیلی حوصله تان در این مدت سر میرود و می خواهید مدام مزاحم این بنده های خدا بشوید، یک پخت دیگر را شروع کنید و از این دفعه برای کاهش آبسنجی نهایی و افزایش الکل،مقداری از عصاره ی دستور را با شکر جایگزین کنید(حداکثر ۳۰ درصد که روی شخصیت آبجو زیاد تاثیر نگذارد) و بدین ترتیب مقدار قندهای غیرقابل تخمیر عصاره ی ایرانی را یک سوم کاهش می دهید و آبسنجی نهایی تان هم کاهش خواهد یافت و الکلتان هم افزایش می یابد.درضمن اگر در تهران هستید می توانید از ناصر خسرو یا از برخی فروشگاههای سه راه جمهوری مواد و ابزار خود را تهیه کنید.دی آمونیوم فسفات ماده ی کمیابی نیست و گرید صنعتی اش به عنوان کود کشاورزی مصرف زیاد دارد ولی گرید خوراکی اش ممکن است کمتر گیر بیاید ولی هست.جایگزینش می تواند سولفات آمونیوم هم باشد.ولی از دفعه ی بعد از مکمل مخمر استفاده کنید نه برای این پخت.اگر هیچکدام از این مواد را گیر نیاوردید به داروخانه یا عطاری بروید و یک بسته یا چند عدد قرص مخمر آبجو بخرید و از آن به عنوان مکمل در هنگام فعال کردن مخمر استفاده کنید.(بهتر است به ازای هر گرم مخمر،نصف تا یک قرص را خرد کرده و داخل آب مورد نیاز فعال کردن چند دقیقه بجوشانید و بگذارید با درب بسته خنک شود تا به دمای ۳۸ درجه برسد و بعد مخمر را درون آن فعال کنید).در تئوری اگر عصاره ی مالت استاندارد باشد نیازی به مکمل مخمر نیست ولی در عمل نیاز است مخصوصاً برای ما که هیچ چیزمان سرجایش نیست، هم مخمرمان مال اینکار نیست و هم عصاره مان فقیر است !
      موفق باشید

  50. از پاسخ کامل و دقیقتون بسیار سپاس گذارم! 🙂 همونطور که گفته بودید من ۲۵۰سی سی که باهاش تست کرده بودم رو اصلا به دبه برنگردوندم هونجا خوردمش ؛) البته همه وسایل رو استریل می کنم که خیالم راحت باشه. در مورد فعالیت محلول باید بگم وقتی برای مرحله ۲ تخمیر ، که ظاهرا زود بود، سیفون کردم، مخمر ظاهرا هنوز فعال بود اما میزان کف رو خیلی خیلی کم شده بود و جوش و خروشش هم همچنان بود اما کند بود. در مورد دما داخل دبه باید بگم همونطور که می دونید دما در یک ارتفاع ۳۰ سانتی از مایع به نظر متغییره اما دمای بالایی منبع من هیچوقت کمتر از ۱۹ نشد البته حدسم اینه که در وسط دبه بین ۲۰ تا ۱۵ متغییر بوده باشه. حالا با توجه به توضیحات شما دو قاشق مخمر فعال میکنم و به دبه اضافه می کنم تا ببینم چی می شه! هوادهی رو هم از نو انجام می دهم! درباره ماده دی امونیوم فسفات اصلا نمی دونم از کجا شروع کنم شما اگر ادرس خاصی از لوازم شیمیایی ها یا محل بورسشان دارید ممکنه برای من ایمیل کنید! باز هم از توضیح مفصل و کاملتون خیلی خیلی متشکرم!

  51. سلام باز هم ممنونم از پاسخ سریعتون، من یک ظرف گرفته بودم، خوب که شستمش و اب کشیدم با وایتکس خوب ضد عفونی کردم و اب کشیدم و محلول رو سیفون کردم توش اما خبر بد اینکه هیدرومتر در ۲۰ درجه عدد ۱.۰۴۵ رو نشون می داد که بجای دو سوم یک سوم قند مصرف شده! ایا این بخاطر هوادهی است؟ یا بخاطر مخمره؟ یا چیز دیگه ای؟ الان به نظر شما چکار کنم؟ از نظر طعم اصلا واضح نبود البته تلخیش رو می شد فهمید کمی هم شیرین بود و می شد گفت که یکم بوی دلستر های سیب رو میداد ولی اصلا بو یا طعم ترشی نداشت!

    • سلام بر شما
      اولاً چون قرار نیست آبجویی که جدا و آزمایش می کنید دوباره به دبه برگردانید پس لازم هم نبود که ظرفش را ضدعفونی کنید.حتی اگر استریل هم بکنید باز نباید آن نمونه را به دبه برگردانید.اما درمورد عدد ۱٫۰۴۵ به این معنی است که یا عجله کرده اید قربان و زود برای رفتن به مرحله ی بعد اقدام کرده اید یا اینکه تخمیر با مشگل روبرو شده و سکته کرده است.اگر فرض اول درست باشد که مشگل بزرگی نیست و بگذارید تخمیر ادامه پیدا کند.(اگر هنوز به دبه ی دوم سیفون نکرده اید که هیچ ،ولی اگر به دبه ی دوم سیفون کرده اید باید یک قاشق چایخوری مخمر را فعال کرده و به آن اضافه کنید).برای اینکه بفهمیم این فرض درست است یا نه باید بگویید که آیا وقتی درب دبه را باز کردید هنوز روی مایع کف بود و یا مایع درحال جوش و خروش بود و از پایین دبه حباب بالا می آمد یا نه.بعد بگویید که آیا لایه ی بالایی آبجو صاف بود یا آبجو هنوز کدر و غبارآلود بود؟اگر جواب این سوالات مثبت بود پس فرضمان درست است و عجله کرده اید.اما اگر جواب آنها منفی بود و هیچ فعالیتی مبنی بر ادامه ی تخمیر وجود نداشته پس فرض دوم درست است و تخمیر سکته کرده است.و اما دلایلش می تواند اینها باشد:۱-شرایط نامناسب مخمر۲- دمای نامناسب تخمیر.منظور از شرایط نامناسب مخمر این است که یکی یا چنتا از این اتفاقات افتاده باشد:مخمر ریهیدراته نشده(فعال نشده) به آبجو اضافه شده باشد که باعث می شود مقدار سلولهای فعال کمتر از آنچه که انتظار داریم باشد و از پس کار برنیایند. یا اینکه مخمر به درستی فعال نشده باشد یعنی در دمای بالاتر از ۴۰ درجه فعال شده و درنتیجه مقدار زیادی از سلولهای مخمر ازکار افتاده اند و مابقی هم توان بیشتر از این ندارند.دلیل دیگر که درمورد شما صدق می کند این است که به مخمرها هوارسانی اولیه نشده و درنتیجه تعداد سلولهای مورد نیاز تکثیر نشده است.و نکته ی مخمری دیگر اینکه مقدار مخمری که استفاده شده به نسبت چگالی قند آبجو کم بوده است.ما گفته بودیم که برای آبجوهای با غلظت قند بالای ۱٫۰۶ باید از مخلوط شروع کننده استفاده شود.که گمانم تمام اینها درمورد شما صدق می کند.اما راه درمانش این است که دوباره مقدار ۲ قاشق چایخوری مخمر را به درستی فعال کرده و به آبجو اضافه کنید و اینبار خوب دبه را تکان دهید تا هوارسانی هم بشود.اما دلیل دوم دمای نامناسب بود.اگر دمای محیط تخمیر خیلی سرد(کمتر از ۱۰ درجه) شود یا خیلی گرم(بالای ۲۵ درجه) خطر ازکارافتادن مخمرها زیاد است.درحالت اول مخمرها به خواب میروند و راه درمانش این است که دوباره دما را بالا ببرید.ولی اگر دما خیلی بالا برود کاری نمی شود کرد.چون شما در یخچال تخمیر را انجام داده اید امکان دارد در یک زمان که حواستان نبوده دما خیلی کم شده باشد.واصولاً وقتی در محیط خنک تخمیر اولیه انجام می شود تخمیر بیشتر طول می کشد و شما برای رفتن به مرحله ی دوم عجله کرده اید.شما درمورد دمای محیط یخچال چیزی نگفته بودید و فقط درمورد دمای داخلی دبه گفتید که آن عدد مناسب بود ولی ممکن است دماسنج یا خوانش شما هم خطا داشته است.خلاصه اینکه سعی کنید دمای محیط را بین ۱۵ تا ۲۰ برای تخمیر اولیه ثابت نگه دارید یعنی بیشتر از ۵ درجه بالا یا پایین نشود.چون شوک حرارتی باعث از کار افتادن قسمتی یا تمام سلولهای مخمر می شود.بوی سیب هم به درستی شناسایی کرده اید و مسئولش ترکیبی است به نام استاآلدهید که در فرایند تولید الکل تولید می شود و بعد ازبین میرود و در آبجوی تازه درحال تخمیر وجود دارد و تاکید می کند که عجله کرده اید.پس یکبار دیگر این پاسخ را بخوانید تا بهتر تصمیم بگیرید.به نظرم درهرحال یعنی چه فرض اول چه فرض دوم، حداقل یک و حداکثر دو قاشق چایخوری مخمر تازه را فعال کرده و اضافه کنید چون غلظت قندتان بالا بوده است.
      یک نکته ی فنی :اگر به این تنیجه رسیدید که تخمیر سکته کرده و اگر در دسترس دارید یا می توانید تهیه کنید یک مقدار ماده ی مغذی مخمرDAP(دی آمونیوم فسفات) درموقع سکته ی تخمیر خیلی به کار می آید.این ماده را می توان از فروشگاههای مواد شیمیایی به آسانی تهیه کرد و یک قاشق چایخوری اش برای راه انداختن دوباره ی تخمیر خیلی خوب است.اگر خواستید تهیه کنید بگویید که حتماً گرید خوراکی یا دارویی اش را می خواهید نه گرید صنعتی.فرمول شیمیایی اش هم این است: NH4)2HPO4).این ماده معمول ترین ماده ی مغذی مخمر است که در آبجوسازی استفاده می شود مخصوصاً برای آبجوهای با چگالی قند بالا که نیاز است تعداد سلولهای مخمر چندین برابر حالت معمول باشد.
      در پایان تاکید می کنم که آرام باشید و با حوصله عمل کنید و نگران هم نباشید هنوز چیزی از دست نرفته است.
      موفق باشید

  52. با سلام
    از شروع مرحله اول تخمیر تا الان تفریبا ۵ روز گذشته و فاصله بین حباب ها زیاد شده درنتیجه فکر کنم موقع رفتن به مرحله دوم هست، اما رازکی که دارم همون رازک بی کیفیتیه که عطاری ها دارند! حالا به نظر شما در مرحله دوم از این رازک استفاده کنم یا اصلا اینکارو نکنم که ممکنه همه چیز رو خراب کنه؟ دوم اینکه با توجه به اینکه می خواهم آبسنجی انجام بدم و مقداری از سر ظرف خالی می شه و همین الان هم هوای زیادی در ظرف هست و لازمه که هوای داخل ظرف رو در مرحله دوم کمتر کنم به نظر شما این فضای خالی رو چطور پر کنم؟ مثلا یک لیتر دلستر کلاسیک بریزم داخلش اشتباهه؟

    • سلام بر شما
      اینجاست که کم کم متوجه می شوید نباید تجربه را تجربه کنید.به خاطر همین ما گفته بودیم اگر قصد تخمیر دو مرحله ای دارید حجم دبه ی دوم باید از دبه ی اول کمتر باشد و دستور تهیه ای هم که نوشته بودیم ۲۲ لیتر آب داشت تا حداقل ۱۸ لیتر به تخمیر دومتان برسد و بتوانید در دبه ای مانند دبه ی آب معدنی تخمیر ثانویه را انجام دهید.حالا اشگال ندارد،اولاً که لطفاً حرف اضافه کردن رازک عطاریها آنهم به عنوان رازک خشک زنی را نزنید که ناراحت می شوم!همان زمان پخت هم که رضایت دادیم به خاطر این بود که لااقل یک ساعت می جوشد و دیگر آلودگی ندارد لااقل.مطمئن باشید نه تنها چیزی را از دست نمی دهید بلکه آبجویتان را هم از فنا شدن نجات می دهید.درثانی مگر نگفتید فقط ۵ سانتی متر از دهانه ی دبه خالی است؟پس چرا می گویید همین حالا هم کلی هوا هست؟!الان همه ی اکسیژن موجود مصرف شده و اگر درب دبه باز شود دوباره جایگزین می شود.به هرحال شما اجازه دارید که تا یک ششم حجم دبه در تخمیر دومتان خالی باشد.درضمن می توانید درصورت لزوم حداکثر یک لیتر آب جوشیده و خنک شده(که به دمای آبجو رسیده باشد) را برای پر کردن فضای خالی بالای دبه ی دوم استفاده کنید.از ماءالشعیر استفاده نکنید به نظرم بهتر است.اولاً چون حتی خدا هم نمی داند درون این ماءالشعیرها واقعاً چیست ثانیاً شما باید از هر افزودنی که می تواند شخصیت آبجویتان را تغییر دهد اجتناب کنید.(یکی از افعال ممنوعه در آبجوسازی فعل قاطی کردن است چه مادی چه معنوی ) درمورد آبسنجی کردن در این مرحله هم هرچند ضروری نیست ولی برای کسب تجربه خوب است و اگر به تکنیکهای ضدعفونی خوبی مسلح هستید حتی می توانید هیدرومتر را ضدعفونی کنید و مستقیماً داخل دبه بندازید البته اگر فکر می کنید بعدش بتوانید به راحتی بیرونش بیاورید!اگر هم که مثل ما فکر می کنید به ریسکش نمی ارزد پس باید قید ۲۵۰ سی سی از آبجو را بزنید.(البته همان ۲۵۰ سی سی را هم نوش جان کنید هنوز جانیفتاده ولی مزه ی آبجو می دهد).راستی یک پیشنهاد دیگر هم این است که چون در اولین پختهای خود هستید می توانید تخمیر را یک مرحله ای انجام دهید.یعنی دیگر دست به دبه نگذارید تا حداقل ۲ هفته ی بعد.اینطوری خیلی ریسک آلوده شدن کم می شود مخصوصاً برای آبجوهایی مثل مال شما که چگالی قند بالایی دارند.برای یادآوری عرض می کنم که باکتریها و مخمرهای وحشی برخلاف مخمرهای خوب می توانند هرقندی را مصرف کنند.ازطرفی آبجوی شما حتی وقتی تخمیرش کاملاً تمام می شود حاوی مقادیری قند غیر قابل تخمیر است(آبسنجی نهایی بین ۱٫۰۰۶ تا ۱٫۰۲۴ خواهد بود بسته به کیفیت عصاره) که مخمرهای ما نتوانسته اند مصرف کنند ولی موجودات دیگر اگر مجال پیدا کنند به راحتی این قند را به انواع اسید والکلهای دیگر و غیره تبدیل می کنند.پس به نظرم اگر می توانید بر وسوسه و کنجکاوی خود غلبه کنید و غیر از کنترل دما کاری به کار دبه نداشته باشید.اگر هم نمی توانید بر کنجکاوی غلبه کنید(می دانم سخت است!) و از طرفی قول می دهید که عجله نمی کنید و مثل قبل چیزی را فراموش نمی کنید و مراتب احتیاط و ضدعفونی و غیره را رعایت میکنید و اهل ریسک و مبارزه هم هستید،پس با تخمیر دو مرحله ای شروع کنید.
      موفق باشید

  53. متاسفانه فکر نمی کردم هوادهی انقدر مهم باشه. البته بیشتر از ترس آلوده شدن بود ولی وقتی محلول رو داخل ظرف می ریختم لوله سیفون رو مخصوصا بالا دهنه گرفته تا هواگیری تا حدودی اتفاق بیافته. الان که می بینم با تکان دادن ظرف می تونستم اینکارو بهتر انجام بدم خیلی متاسف شدم. حالا واسه دفعه بعد حتما بیشتر هوادهی می کنم. البته خبر خوب اینه که تخمیر با سرعت خوبی ادامه داره. حتی با اینکه از صبح در یخچال بوده و دمای داخل ظرف الان نزدیک ۲۰ هست سرعتش خوبه! به نظر میاد این مخمر های خمیر ترش خیلی وحشی و فعال هستند! 😉 حالا یک سوال اینکه به نظر شما از کجا بفهمم که کی بهتره برای مرحله دوم تخمیر سیفون کنم و نکته دیگه اینکه وقتی این تخمیر تموم شد خوبه که از لرد ته ظرف برای مخمر زنی محصول بعدی استفاده شه یا اینکه با توجه به نوع مخمری که استفاده کردم فرقی با خود مخمر اولیه نداره و فقط نگهداریش سخته و ممکنه ریسک آلوده شدن داشته باشه؟

    • سلام بر شما
      هنگامی که تخمیر شدید تمام شد و آبجو از جوش و خروش افتاد و فواصل بین حبابهای قفل هوا طولانی شد،هنگامی است که تقریباً دوسوم قند مایع تخمیر شده است و لایه ی رسوب کف دبه جمع شده است.در این زمان می توانید به دبه ی دوم سیفون کنید.اگر هم بخواهید از مخمر این پخت آبجو برای پخت بعدی استفاده کنید باید خیلی دقت کنید و خیلی به ضدعفونی اهمیت بدهید.درضمن باید مطمئن باشید که این آبجو خراب یا از مسیر خارج نشده باشد وگرنه آلودگی را به پخت بعدی هم منتقل خواهید کرد.از این رو بهتر است اگر هم قصد این کار را دارید از رسوبات مرحله ی دوم تخمیر استفاده کنید چون در آن موقع معلوم است که آبجویتان خوب شده یا نه و ارزش دارد که مخمرش را به پخت بعدی اضافه کنید یا نه.در صفحه ی پرسشهای متداول درمورد برداشت مخمر بیشتر توضیح داده شده است.از طرفی فکر نکنید که با یک بار استفاده از مخمر نان برای تخمیر آبجو،مخمرها تغیر نژاد داده و به مخمر آبجو تبدیل می شوند.اصلاً اینگونه نیست قربان و چون مخمر نان ارزان است به ریسکش نمی ارزد که اینکار را انجام دهید و هربار مخمر تازه مصرف کنید بهتر است.البته از لحاظ علمی اگر به مدت طولانی و به طور مداوم از مخمرهای برداشت شده از مخازن تخمیر استفاده شود،جهش ژنتیکی در سلولهای مخمر به وجود می آید و مخمر کیفیات منحصر به فردی به خود می گیرد که البته لزوماً خوب نیست و همانطور که گفته شد زیرگونه یا نژاد مخمر تغییر نمی کند بلکه کیفیاتش تغییرات اندکی می کند.
      موفق باشید

  54. سلام
    با توجه به توضیحات شما من تصمیم گرفتم باقی مانده اولین محصولم رو فراموش کنم و از نو شروع کنم برای همین این بار برای ۱۹ لیتر با تقریبا ۴ کیلو پودر عصاره مالت شروع کردم و در یک دیگ آلومینیومی همراه با تقریبا ۳۰ گرم رازک یک ساعت و ۴۰ دقیقه جوشوندم و بعد با لوله مسی دما رو تا ۲۴ درجه سرد کردم و در مخزن ۱۹ لیتری آب معدنی که با وایتکس استریل شده بود سیفون کردم در روهم با یک درپوش و قفل هوا بستم و یک دماسنج هم زیر درپوش آویزون کردم که نوکش در محلول شناور بود البته کل مخزن پرنشد و از زیر گلویی مخزن تا سطح محلول ۵ سانتی متری خالی هست. درجه آبسنجی اولیه ۱٫۰۶۶ بود و امیدوارم ۷٫۵ % رو بده البته بر اساس جداولی که شما زحمت کشیدید و در سایت قراردادید تا ۹ درصد هم ممکنه بشه. به اندازه ۲ قاشق چای خوری از همون مخمر خمیرترش خارجی که فعلا در دسترس است استفاده کردم، از اونجایی که عصاره مایع نداشتم نتونستم مخمرها رو قبل از اضافه کردن فعال کنم و مستقیم داخل ظرف ریختم. دمای اولیه داخل ظرف ۲۴ درجه بود و از اونجایی که دمای محیط این روزها تقریبا ۲۴ درجه است خیلی به سرد کردن در روزهای بلند تابستونی فکر کردم اما به نظرم تنها راهش همون استفاده از یخچاله برای همین ظرف رو توی چندین لایه شال پیچوندم و فقط بالای اون رو باز گذاشتم و در یخچال گذاشتم. در طول کل شب اول دمای داخل ظرف از ۲۴ فقط تا ۲۱ پایین رفت، دیروز هم هوا خوب بود و بیرون از یخچال بود و همه چیز تحت کنترل بود الان هم که سر کار هستم چون صبح دوباره داخل به ۲۴ رسیده بود داخل یخچال گذاشتمش و با توجه به گاز کمی که آهسته آهسته داره خارج می شه و کف خیلی زیبایی که روش نشسته مشخصه که بچه ها مشغول به کارند و آهسته آهسته دارن تخمیر می کنند. در ضمن یک Keg خریدم و دنبال کپسول گاز و ریگلاتور هم هستم و امیدوارم بتونم اینطوری هفته چهارم و لردهای مرحله آخر رو حذف کنم. حالا چند سئوال یکی اینکه به نظر شما چیز خاصی از قلم نیافتاده؟ دوم اینکه برای تخمیر مرحله دوم باید دقیقا ۱۴ روز بگذرد یا باید تا پایان تخمیر صبر کرد؟ سوم دمای داخل مخزن دقیقا چند درجه باشه بهتره؟

    • سلام بر شما
      هوارسانی اولیه به حریره کردید؟وقتی حریره به مدت حداقل یک ساعت می جوشد تمام اکسیژن محلول در آن فرار می کند و باید کمبود آن را به طریقی جبران کرد.چون فضای خالی بالای دبه ی شما کم است،امیدوارم قبل یا بعد از مخمرزنی دبه را خوب تکان داده باشید یا از پمپ آکواریوم یا کپسول اکسیژن استفاده کرده باشید تا اکسیژن مورد نیاز مخمرها برای رشد و تکثیر در دو روز اول در اختیارشان باشد.مخصوصاً اینکه مخمر را فعال هم نکرده اید.(منظورتان را از نداشتن عصاره ی مایع برای فعال کردن مخمر را هم نمی فهمم!برای فعال کردن یا همان ریهیدراته کردن مخمر فقط نیاز به آب ولرم۳۸ درجه دارید نه چیز دیگر.اگر منظورتان مخلوط شروع کننده ی مخمر بوده که برای آن هم می توانید از همان پودر عصاره ی مالت استفاده کنید و طرز تهیه اش در قسمت پرسشهای متداول آمده است).البته اینکه مخمر را مستقیماً اضافه کرده اید اشکال بزرگی نیست و نباید نگرانش باشید.فقط در این حالت ممکن است تعداد سلولهای فعال کمتر باشند و تخمیر بیشتر طول می کشد.ولی کمبود اکسیژن برای تکثیر مخمرها موضوع جدی تری است و می تواند پیامدهای بیشتری داشته باشد.از دفعه ی بعد به این موضوع حتماً توجه کنید.الان دیگر کاری از دستتان بر نمی آید جز اینکه اگر دیدید تخمیر یکدفعه متوقف شد مقدار یک قاشق چایخوری سرخالی مخمر را ریهیدراته کرده و اضافه کنید.اگر تخمیر همچنان که توضیح دادید به آرامی ادامه پیدا کرد که مشگلی نیست و لازم نیست اینکار را انجام دهید.دمای داخل مخزن تخمیر برای مرحله ی اول حدود ۲۰ تا ۲۵ باشد خوب است و کار عاقلانه ای کرده اید که از یخچال استفاده کرده اید.فقط همچنان حواستان خوب جمع دما باشد که یکدفعه خیلی کم نشود(کمتر از ۱۵ درجه برای دمای داخلی دبه)برای مرحله ی دوم هم دمای داخلی دبه حدود ۱۵ تا ۲۰ باشد خوب است.تخمیر ثانویه را تا جایی ادامه دهید که آبجو خوب صاف شود.معمولاً در طول این مدت تخمیر هم کاملاً تمام می شود.اگر از هیدرومتر استفاده می کنید اینگونه می توانید از پایان تخمیر مطمئن شوید که پس از گذشت حداقل یک هفته از تخمیر ثانویه ،آبسنجی می کنید و ۲ روز بعد هم باز آبسنجی می کنید اگر تغییری نکرده و کمتر نشده بود یعنی تخمیر تمام شده است ولی همانطور که گفتم لازم نیست اینکار را بکنید و خطر آلودگی یا حیف شدن قسمتی از آبجو را که آبسنجی می کنید داشته اشید.فقط کافی است که همان ۲ هفته را صبر کنید تا آبجو خوب صاف شود.

  55. با سلام
    خیلی ممنونم از اینکه جواب سوالم رو دادید! راستش من قبل از تهیه این آبجو سایت شما رو ندیده بودم و در نتیجه الان که سایت رو خوندم به چندین اشتباه خودم پی بردم اما الان خیلی دوست دارم که دوباره اما این بار با دقت بیشتر این کار رو بکنم. من از پودر عصاره به مالت استفاده کردم و در ۶۰ لیتر آب در حال جوشیدن ۷.۵ کیلو ریختم. من از یک منبع آب ۱۰۰ لیتری استفاده کردم که یک شیر در ۱۰ سانتی متری پایین مخزن جهت خارج کردن محلول و یک شیر در بالا جهت هواگیری داشت. از اونجایی که اون زمان هنوز آبسنج نداشتم نتونستم درجه قند رو در ابتدا بسنجم اما با توجه به فرمول های شما حدود ۱.۰۴ باید بوده باشه. حدود ۲۰ گرم رازک و ۲۰ تکه زنجفیل به محلول زدم و تقریبا یک ساعت محلول رو جوشوندم. بعد از آن با لوله مسی و آب سرد دما رو تا ۳۵ درجه کم کردم و محلول رو با زنجفیل ها به ظرف ۱۰۰ لیتری انتقال دادم اما رازک ها رو جدا کردم. اول فرایند ظرفم رو با ترکیب آب و الکل ضدعفونی کرده بودم. بعد از انتقال به ظرف خوب آبندی کردم و با شلنگ و یک لیوان آب الکل قفل هوا درست کردم. مخمر هم که همونطور که گفتم از saf-levure استفاده کردم که مال نون هست و تقریبا نصف بسته مخمر رو مستقیما قبل از فعال کردن توی مخزن ریختم. حدود ۲ ساعت بعد صدای قل قل شروع شد و به نظرم فشار و سرعتش بیش از اندازه ای بود که در فیلم های یوتیوب می دیدم اما خوشحالم می کرد. چند بار شیر پایین ظرف رو باز کردم و نمونه گرفتم و دمای داخل رو با دماسنج اندازه گرفتم حدود ۳۰ درجه بود اما اون موقع نمی دونستم که باید حدود ۱۵ درجه باشه. بعد از ۲۰ ساعت قل قل محلول کند و تموم شد و بعد از اون برای یک روز با سرعت خیلی خیلی کمی ادامه داشت یعنی اگر شیر قفل هوا رو می بستم و نیم ساعت بعد باز می کردم یک هوایی می آمد اما در غیر اینصورت محسوس نبود. بعد از ۲ روز شیر پایین رو که باز کردم اول یک کف سفید رنگ خارج شد و بعدش هم از آبجو یک نمونه گرفتم و خودم و همسرم تست کردیم طعمش خیلی نزدیک به آبجو بود اما میزان الکل خیلی کم بود اما باز هم محسوس بود بیشتر شبیه آبجو های ۲ درصدی شده بود در نتیجه نتونستیم جلو خودمون و بگیریم و چند لیوانی ناخونک زدیم. در تمام این مدت دمای محلول بالای ۳۰ درجه بود. من از اونجایی که از الکل راضی نبودم و هنوز میزان و درصد ها و آبسنج نداشتم هیجان زده شدم و یک کیلو و نیم عسل و یک کیلو شکر و ۲۰ گرم رازک دوباره به محلول اضافه کردم و قل قل برای ۱ روز دوباره شروع شد بعد از اون هم هر بار که رفتم تست کردم دیدم بو و طعمش داره از اون چیزی که باید باشه بیشتر و بیشتر فاصله می گیره. الان سه هفته گذشته و از اون ۶۰ لیتر ۵۰ لیتر هنوز مونده که می خواهم بریزمش دور و از نو دوباره با ظرف ۲۰ لیتری آب سرد کن شروع کنم که نتونم در طول فرایند ناخونک بزنم و ریسک آلوده سازی رو زیاد کنم. یک نکته دیگه در مورد این چیزی که تا اینجا درست کردم اینکه پودر عصاره به مالت خیلی پر رنگه تقریبا رنگ SRM 20 اگر یک لینک یا ایمیل به من بدید می تونم عکس رو براتون ارسال کنم تا رنگش رو ببینید. بوی سرکه یا سیب ترش نمی ده اما خیلی با آبجو فاصله داره بعلاوه یکم بوی شیرین هم داره که البته خیلی کمه از نظر طعم یکم گاز و طعم ترشی درش احساس می شه و بیشتر شبیه به خوردن خمیر ترش شده است.

    • سلام بر شما
      چه کرده اید قربان! همه ی ما تقریباً شبیه هم هستیم و در اوایل کارهایی که می کنیم شبیه به هم هستند.من هم وقتی دفترچه ی آبجوسازی ام را مرور می کنم تعجب می کنم و حتی خنده ام می گیرد که چه کارهایی کرده ام.به چند قضیه باید غلبه کنید یکی عجله کردن است دیگری طمع کردن و اصولاً هیچ کاری را بدون اینکه دلیلش را بدانید یا نتیجه اش را حدس بزنید انجام ندهید.حتماً مطالب وبلاگ را مطالعه کرده اید و متوجه برخی خطاها شده اید و من فقط یادآوری می کنم که شما ۱- میزان مخمرمتان زیاد بوده است( با فرض اینکه نصف قوطی ۱۲۵ گرمی را مصرف کرده باشید) که باعث می شود آبجو برای مدت طولانی غبارآلود و کدر باشد و عطر و طعم مخمری و به قول شما خمیرترش بگیرد و البته کمپلکس عطرهای نامطلوب دیگر را هم که در شرایط معمول کم هستند زیاد می کند.با گذشت زمان طولانی بالاخره آبجو صاف خواهد شد و با سرد کردن آن یا استفاده از مواد صاف کننده می توان آن را تسریع کرد ولی عطر و طعم را کاری نمی شود کرد.۲- دمای تخمیر تان زیاد بوده است و درنتیجه تخمیر شدید به سرعت شروع شده و تمام شده است و مخمرها شروع به رسوب و ته نشین شدن کرده اند.دمای داخل مخزن تخمیر همیشه حداقل ۵ درجه گرمتر از دمای محیط است و به همین خاطر گفته شده که دمای محیط بیشتر از ۲۰ درجه نباشد.دمای زیاد یکی از معمول ترین خطاهای افراد است که باعث تولید انواع محصولات فرعی در جریان تخمیر می شود و آبجو را از عطر و طعم خارج می کند.اضافه کردن قند در حین فرایند تخمیر اصولاً در آبجوسازی انجام نمی شود و یکی از تکنیکهای شراب سازی و عرق سازی است.ما همواره گفته ایم که باید بر وسوسه ی قاطی کردن چیزهای مختلف غلبه کنیم و سعی کنیم آبجوی کلاسیک و ساده را به بهترین شکل تولید کنیم و بعد به فکر اضافه کردن افزودنیهای دیگر باشیم.چون هر افزودنی داستان خود را دارد و باید به مقدار دقیق و در زمان مناسب و به روش مناسب به کار رود.هرچه تعداد متغیرها را کمتر کنیم بهتر است و راحتتر می توانیم مشگلات را آسیب شناسی کنیم ولی وقتی مواد مختلف اضافه می شود،باید یک یک ببنیم که آیا فلان مشگل زیر سر این ماده است یا آن ماده.البته آبجوی شما اگر مدت زمان طولانی بماند شاید بهتر شود هرچند نمی دانم چقدر زنجفیل زده اید چون ممکن است اگر زیاد باشد آبجو اینقدر تند و تیز شود که نشود مصرف کرد ولی بقیه ی موادی که استفاده کرده اید مشگلی ندارند و باید صبر کنید تا تخمیر کاملاً تمام شده و آبجو شروع به صاف شدن کند آنگاه آن را به دبه های کوچکتر سیفون کنید و در یخچال بگذارید تا زودتر صاف شوند.در مورد رنگ عصاره ی مالت هم اصلاً بعید نیست قربان و افراد مختلف با کیفیات مختلف محصولات این شرکت برخورد کرده اند و اصلاً کیفیت ثابتی ندارند که ما بتوانیم روی آن حساب کنیم.از طرفی فعلاً گزینه ی بهتری هم نداریم مگر تهیه از خارج از کشور که سختیهای خود را دارد.ایمیل حقیر هم به همراه صفحه ی فیسبوک در ادامه می آید.
      موفق باشید
      hadalbrewery@gmail.com
      facebook.com/abjosaz

  56. درود
    لطفا اگر فرصتی بود بخش پرسشهای متداول را نیز مورد توجه قرار دهید. من بیصبرانه منتظر مطالب بعدی هستم.
    سپاس

  57. سلام من در گذشته چندین بار به روش مقدماتی آبجو درست کردم اما طعمش خوب نمی شد الان بعد از چند سال سعی کردم به روش نمیه پیشرفته درست کنم و از اونجایی که مخمر در تهران پیدا نمی شه از مخمر saf-levure که برای تخمیر نون هست، استفاده کردم اما الان بعد از سه هفته آبجوم بوی شیرینی می ده، هنوز تا حدودی کدر است و اصلا نشونه ای از شفاف شدن نداره بعلاوه اصلا طعم آبجو رو نداره ولی حدودا ۵ درصد الکل داره، البته این رو هم اضافه کنم که در ابتدای فرایند تخمیر و بعد از دو روز میزان الکل حدود ۱ درصد بود و طعم و بو عالی بود فقط خیلی کدر بود اما به مرور زمان هرچی الکل افزایش پیدا می کرد طعم و بو هم بدتر می شد، البته فکر کنم علت اصلیش مخمرم بوده باشه. حالا با توجه به شرایطی که در ایران داریم اگر بخواهیم با یک مخمر متناسب حالا نه خیلی خوب شروع کنیم به نظر شما چکار کنیم؟

    • سلام بر شما و خوش آمدید
      والا چه عرض کنم قربان.برای آسیب شناسی آبجو باید مشخصات دقیق تری بدهید که از چه موادی و به چه روشی استفاده کرده اید.حقیر نمی توانم روی جملاتی نظیر طعمش خوب نیست یا بد است قضاوت کنم.خیلی مسائل هستند که روی عطر و طعم و رنگ و بافت آبجو نقش موثر دارند که یکی از آنها مخمر است.یقیناً برای آبجوی خوب ساختن نباید از مخمر نان استفاده کرد ولی وقتی مجبوریم که استفاده کنیم پس نباید توقع آبجوی اصلی را هم داشته باشیم.ولی می توانیم با کنترل سایر عوامل موثر روی این قضیه،سعی کنیم از بدتر شدن آن جلوگیری کنیم.مخمری که استفاده کرده اید توسط خیلی از آبجوسازهای ایرانی استفاده می شود و نتایج قابل قبولی هم داشته است(البته با توجه به محدودیتها).باید ببنیم شما چه موادی را چگونه به کار برده اید و دمای فعال کردن مخمر و دمای مخمرزنی و دمای تخمیر در هر مرحله چقدر بوده است.چون درجه ی دما یکی از مهمترین عوامل از مسیر خارج شدن آبجو است.هرچه دمای تخمیر بالاتر باشد،عطر و طعم آبجو بیشتر از مسیر اصلی خارج می شود. از جمله عوامل دیگر این است که باید ببنیم ضدعفونی خوب انجام شده است یا نه و اینکه آبسنجی اولیه و نهایی چقدر بوده است.در مورد عطر و طعم هم سعی کنید با معادلهای شبیه به آن توضیح دهید مثلاً بگویید بوی ذرت بوداده می دهد یا مزه ی سیب ترش و غیره تا بتوانیم عامل مسئولش را پیدا کنیم.در مورد کدر بودن آبجو هم که باید ببنیم غبار آبجوی شما از نوع مخمری است یا پروتئینی.غبارمخمری به مرور زمان و مخصوصاً با سرد کردن در یخچال از بین می رود و مخمرهای معلق به هم چسبیده و ته نشین می شوند.ولی غبار پروتئینی با این روشها ازبین نمی رود.اگر بعد از پخت ، آبجو را سریع سرد کرده باشید،مقدار زیادی از این پروتئین اضافی ته نشین می شود و غبار پروتئینی کمتری خواهید داشت.

  58. سلام
    من شاید این امکان رو داشته باشم که از شرکت ایستک مخمر بگیرم. شما میدونین که ماالشعیر های ساخت داخل از چه نوع مخمری استفاده میکنن؟؟ در واقع آیا این نوع مخمر اصلا به کارم میاد؟؟

    • سلام بر شما
      اگر ابتدای مقاله ی ماءالشعیر الکلی را بخوانید متوجه خواهید شد که در حال حاضر در ایران ماءالشعیر تخمیر نمی شود و کارخانه های تولیدکننده اش هم مخمر ندارند.

Comments are closed