آسیب شناسی آبجو

پرسشهای مربوط به مشگلات و خطاهای متداول

 

42 Comments

  1. ۲۵- چرا آبجو گاز دارد ولی کف ندارد یا کف زود ازبین میرود؟کف آبجو به چه عواملی بستگی دارد؟

    قبل از صحبت درمورد عوامل موثر بر کف آبجو باید بگوییم که شایعترین دلایل اینکه آبجو یا ماءالشعیر الکلی، کف خوب و با دوامی ندارند عبارتند از اینکه ۱- مدت زمان لازم یعنی حداقل ۲ هفته کربنیزه شدن در دمای حدود ۲۰ درجه انجام نشده است.۲-ماءالشعیر الکلی اصولاً کف بادوامی نخواهد داشت چون دراصل شما درحال تخمیر شکر هستید که پروتئین لازم برای کف را ندارد پس نباید توقع کف خامه ای و با دوام داشته باشید.۳- از مقدار کافی قند برای شیرینی زنی استفاده نشده است.۴- لیوان سرو آبجو کاملاً تمیز نبوده است یا ماده ی چرب به هر نحوی به آبجو رسیده است
    اما در باره ی عوامل موثر بر کف آبجو یک قسمت پاسخ به این سوال شامل عواملی است که به کف آبجو کمک میکنند و قسمت مهمتر عواملی است که از کیفیت کف آبجو می کاهند.کف آبجو معلول عوامل بسیاری است از جمله میزان و نوع ذرات پروتئینی برگرفته از مالت و عصاره ی مالت ،میزان اسیدهای آلفای برگرفته از رازک،مقدار کربناسیون و گازکربنیک محلول در آبجو،استفاده یا عدم استفاده از افزودنیهایی مانند شکر و سایر منابع قندی فاقد پروتئین، استفاده یا عدم استفاده از افزودنیهای حاوی روغن و چربی،باقی ماندن مواد شوینده روی ابزار کار و لیوان آبجو،شکل و اندازه ی لیوان آبجو،طی کردن صحیح مراحل آبجوسازی از پخت تا بطری کردن و غیره! میدانیم که کف آبجو محصول این فرایند است که وقتی آبجو در لیوان ریخته میشود حبابهای گاز کربنیک برای برقراری تعادل میل به خروج از حالت مایع پیدا میکنند و شروع به بالا آمدن کرده و دربین راه به ذرات پروتئینی بزرگ می چسبند و دور هم جمع شده و در سطح آبجو تشکیل کف میدهند.هرچه آبجو دارای پروتئین بیشتری باشد استعداد داشتن کف بهتر و بادوام تری را خواهد داشت.آبجوهای غلیظ و سنگین مانند استات ها یا ایل های هندی که در ساختشان از انواع مالتها و غلات استفاده میشود از این دسته اند.اگر در ساخت آبجو مانند سبکهای گفته شده از مالتها یا غلات حاوی پروتئین بالا استفاده شود مثل مالتهای کریستال،مالت گندم،جوی پرک یا گندم پرک و غیره،به کیفیت و دوام کف آبجو کمک شایانی میشود برعکس اگر از غلات کم پروتئین مانند برنج و ذرت استفاده شود یا انواع شکرهابه همراه مالت به کار رود درنتیجه از کیفیت کف آبجو کاسته خواهد شد.پس میتوان گفت قوام و غلظت آبجو نقش مستقیمی در کیفیت شکل گیری کف آبجو دارد البته باید توجه کرد که این ذرات پروتئینی اگر بیش از اندازه هم باشند باعث به وجود آمدن غبار موسوم به مه سرد در آبجو شده و آبجو را کدر میکنند پس استفاده از غلات مالت نشده یا مالتهای با پروتئین بالا باید با حساب و کتاب و به اندازه باشد.ایزوهومولون که نوعی آلفا اسید تلخ کننده در رازک است هم نقش موثری در افزایش کف و دوام آن دارد. هرچه آبجو از رازک تلخ کننده ی بیشتری استفاده کند به افزایش کف آن و دوامش در لیوان کمک میکند.اما بدون وجود حبابهای گازکربنیک محلول در آبجو اصلاً کفی شکل نمیگیرد هرچقدر هم که بقیه ی عوامل مساعد باشد.پس آبجو باید به میزان صحیح گازدار شود نه کم گاز و نه پر گاز باشد.برای این منظور باید از مقدار شیرینی زنی مناسب و زمان کافی برای کربنیزه شدن(بین ۲ تا ۴ هفته) استفاده شود.خطا در مراحل مختلف آبجوسازی میتواند روی کیفیت شکل گیری و قابلیت کف آبجو تاثیر سوء داشته باشد از جمله اینکه در هنگام پخت حریره به خوبی و با شدت قل نخورد تا برخی پروتئینهای لازم تغییر ماهیت بدهند یا دمای تخمیر بالا باشد که برخی ترکیبات نامطلوب مانند روغنهای فیوزل شکل بگیرد یا مخمر زنی کمتر از مقدار مناسب انجام شود و سلولها ترکیبات جنبی زیادی تولید کنند یا هوارسانی اولیه ی خوب به حریره قبل از تخمیر انجام نشود یا ضدعفونی صحیح صورت نگیرد و باکتریها و مخمرهای وحشی تولیدات خود را به آبجو اضافه کنند و غیره.اگر به منظور طعم دادن به آبجو در مراحل مختلف افزودنیهای حاوی چربی و روغن اضافه شود مانند شکلات ،کاکائو، دانه ی قهوه یا ادویه جات،کف آبجو به نحو چشمگیری کم میشود. مواد شوینده ی خانگی مانند مایع ظرفشویی یا صابون های دستشویی اگر برروی ابزار و لیوانها باقی بمانند روی کمیت و کیفیت کف آبجو تاثیر بسزایی دارند.پس درصورت استفاده از این شوینده ها باید خیلی خوب و با آب داغ آبکشی شوند تا باقی مانده ای از خود برجا نگذارند.شکل و اندازه ی لیوانی که آبجو در آن سرو میشود در دوام کف آبجو موثر است.هرچه لیوان بلندتر و دهانه باریک تر باشد کف آبجو در آن بادوام تر خواهد بود و هرچه پهن تر و دهانه بازتر باشد گاز و کف را زودتر از دست میدهد.معمولاً آبجویی که با مالت یا عصاره ی مالتهای ایرانی درست میشود از نظر مقدار پروتئین غنی و حتی بیشتر از معمول است و از جهت موضوع کف آبجو لااقل خوب هستند پس اگر بقیه ی عوامل هم کنترل شوند کیفیت کف و ماندگاری آن خوب خواهد بود.اگر با اینکه همه ی عوامل گفته شده رعایت شدند ولی به دلیل کمبود پروتئین در عصاره ی مالت کف آبجو ضعیف بود میتوان از دفعات بعد مقدار کمی جوی پرک یا گندم پرک (حداکثر ۲۰۰ گرم برای ۲۰ لیتر) را در شروع پخت برای مدت نیم ساعت در دیگ دم کرد یا خیساند (در دمای ۶۵ درجه) که روشش در بخش آبجوسازی نیمه پیشرفته توضیح داده شده است.اما در ساخت ماءالشعیر الکلی چون ماءالشعیر در کارخانه فیلتر میشود و حتی بعضاً از مواد و آنزیمهای کمکی برای زلال کردن آبجو استفاده میشود درنتیجه حاوی مقدار ناچیزی پروتئین است و تازه مقدار زیادی هم شکر برای تولید الکل به آن اضافه میشود و نهایتاًکیفیت و دوام کف خوبی به وجود نخواهد آمد لذا برای بهبود کیفیت و دوام کف ماءالشعیر الکلی باید به طریقی کمبود املاح پروتئینی و اسیدهای رازک را جبران نمود ازجمله میتوان مقداری عصارۀ مالت را جایگزین درصدی از شکر مصرفی کرد و به همراه رازک تلخ کننده جوشاند و بعد با مابقی مواد مخلوط کرد.(استفادۀ همزمان ماءالشعیر و عصارۀ مالت) یا در روشی دیگر اگر مالت یا غلات ویژه در دسترس باشد می توان به روش دم کردن در بخشی از ماءالشعیر مصرفی استفاده کرد .امروزه در بازار اقلام آبجوسازی تولیداتی عرضه میشوند که برای کمک به کیفیت و دوام کف آبجو به کار میروند ولی بیشتر در آبجوسازی صنعتی یا آبجوهایی که فیلتر و سنتریفیوژ میشوند کاربرد دارند نه در آبجوسازی خانگی و درضمن طبق معمول در ایران هم دردسترس نیستند.

  2. ۱- چرا تخمیر شروع نشده است؟آیا باید مخمر یا شکر اضافه کنم؟
    پس از مخمرزنی به آبجو کمتر از ۴۸ ساعت باید طول بکشد که تخمیر شدید شروع شود به این معنی که جوش و خروش مایع شروع می شود و لایه ی کف روی سطح مایع را می پوشاند و قفل هوا مدام حباب میزند.ولی اگر این اتفاقها نیفتاد و تخمیر شروع نشد یک یا چند جای کار اشگال دارد.قبل از هرچیز باید ببنید که آیا تخمیر واقعاً شروع نشده یا فقط چون قفل هوا حباب نمی زند فکر می کنید شروع نشده است یا شاید تخمیر خیلی سریع شروع و تمام شده و شما متوجه نشده اید. ممکن است تخمیر شروع شده و چون دبه شفاف نیست شما نمیبینید و ازطرفی دبه خوب آبندی نیست و گاز تولید شده منافذ دیگری برای خروج به غیر از قفل هوا دارد.در این حالت مشگلی در چندروز اول نیست ولی باید دور دهانه و درب دبه را آببندی کنید تا هنگامی که فشار گاز درون دبه کم شد و از شدت تخمیر کاسته شد،هوای بیرون مجال ورود به داخل دبه را نداشته باشد.اگر دمای محیط بیشتر از ۲۲ درجه باشد،مخمر زیاد زده باشید و آبسنجی اولیه یعنی غلظت قند مایع هم پایین بوده باشد درنتیجه تخمیر ظرف چند ساعت اولیه شروع و ممکن است ظرف کمتر از ۴۸ ساعت تمام شود و نشانه اش این است که دور بدنه ی بالای دبه مابقی کف حاصل از تخمیر خشک شده است و در ته دبه هم رسوب جمع شده و مایع هم کدر است که از بالا دارد صاف میشود.در این مورد کاری نمیتوانید بکنید جز اینکه آبجو را آبسنجی کنید یا بچشید و ببنید آیا هنوز قند دارد یا نه و اگر نداشت باید صبر کنید تا خوب صاف شود و بعد اگر عطر و طعم خیلی بد نداشت میتوانید آن را بطری کنید ولی به هرحال این محصول خوش خوراکی نخواهد بود و باید از دفعه ی بعد به اصول کار بیشتر دقت کنید.اما اگر اصلاً هیچ نشانه ای از شروع تخمیر پس از ۲۴ ساعت دیده نمی شود ممکن است ایراد از یکی از محدوده های زیر باشد:۱- مخمر بد ۲- ماءالشعیر یا عصاره ی مالت بد ۳- آماده سازی بد مخمر یا مخمرزنی اشتباه ۴- درجه ی دمای نادرست .مهمترین محدوده ای که باعث می شود اصلاً تخمیر شروع نشود این است که مخمر قابلیت تخمیر نداشته و یا غیر فعال بوده است(مثل اکثر قرصهای مخمر آبجو) یا خیلی کهنه بوده و در مجاورت هوا و رطوبت توان خود را از دست داده است.در این حالت باید مخمر جدید و مرغوب و شناخته شده تهیه شود و پس از فعال شدن(ریهیدراته شدن در آب۳۸ درجه) به دبه اضافه شود تا تخمیر شروع شود.مخمری که دفعه ی پیش استفاده کردید هم می تواند به عنوان مکمل غذایی توسط مخمرهای جدید مصرف شود و از آن بابت نگرانی ندارید.اما ممکن است مخمر شما خوب بوده ولی ماءالشعیر یا عصاره ی مالتی که استفاده کرده اید حاوی مواد نگهدارنده باشد که باعث می شود اصلاً نه تنها تخمیر شروع نشود بلکه اجازه نمیدهد هیچ موجود زنده ی دیگری در مایع فعالیت کند و به همین خاطر اسمش نگهدارنده است.دراین حالت کاری نمیتوانید انجام دهید و باید یک پخت دیگر را با مواد اولیه ی مرغوب و شناخته شده شروع کنید.اما ممکن است مواد اولیه خوب باشند ولی روش کار شما آنها را ازکار انداخته باشد که این هم دلیل شایعی است.اگر مخمر به جای اینکه در دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه فعال شود،در آبی با دمای ۱۰ درجه پایینتر یا بالاتر فعال شود،مقدار زیادی از سلولهای مخمر ازبین میروند مخصوصاً در دمای بالا که باعث مرگ کامل سلولها خواهد شد و درنتیجه نمیتوانند تخمیر را شروع کنند.اگر مخمر را در دمای ۴۰ درجه فعال کنید ولی هنگام مخمرزنی دمای حریره زیر ۲۰ درجه باشد باز هم به سلولها ی مخمر شوک وارد می شود و قسمتی از آنها را ازدست میدهید در هر دوحالت باید مخمر جدید به درستی فعال شده و به دبه اضافه شود. محدوده ی دیگر هم دمای نامناسب تخمیر است.اگر دمای محیط دبه به زیر ۱۰ درجه برسد سلولهای مخمر فعالیتی از خود نشان نداده و به خواب میروند و زمان فاز اول تخمیر طولانی می شود.در این حالت میتوان دما را افزایش داد تا تخمیر شروع شود از طرفی همواره باید به خاطر داشته باشید که بیشتر از ۵ درجه جای کم یا زیاد شدن دما ندارید پس همواره باید به فکر ساعات سرد شب و گرم روز هم باشید و درصورت نیاز با سیستم حمام آب سرد دمای تخمیر را ثابت نگهدارید.در هر صورت در این مورد نباید عجله کنید و ۴۸ ساعت صبر کنید و اگر دیدید نشانه های تخمیر(نه فقط قفل هوا) شروع نشد،آن موقع با توجه به نکات گفته شده عمل نمائید.

  3. ۲- چرا تخمیر یکدفعه متوقف شد و آبجو هنوز شیرین است؟باید مخمر اضافه کنم؟!

    یکی دیگر از مشگلات تخمیری شایع این است که تخمیر شدید آبجو حداکثر چند ساعت بعد از مخمرزنی شروع می شود و کف و جوش و خروش دیده می شود و قفل هوا هم حباب میزند ولی پس از ۲۴ ساعت یا کمی بیشتر، این نشانه ها کم شده و ازبین می رود و قفل هوا هم از کار می افتد.در این حالت ممکن است دو اتفاق افتاده باشد یکی اینکه تخمیر کامل انجام شده ولی با سرعت خیلی زیاد و حالت دیگر اینکه تخمیر در نیمه ی راه متوقف شده است.برای فهمیدنش دو راه بیشتر نیست یکی اینکه آبجو را بچشید و بتوانید تشخیص دهید که آیا هنوز قندقابل تخمیر دارد یانه و روش دقیق تر این است که آبسنجی کنید و اگر دیدید که آبسنجی جدید حدود یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه است به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و در غیر این صورت یعنی تخمیر ناتمام مانده است یا به اصطلاح سکته کرده است. اگر تخمیر سکته کرده باشد یعنی آبجو هنوز شیرین باشد یا آبسنجی مایع نشان از وجود مقدار زیادی قند می دهد باید دلیل را بیشتر در دو محدوده جستجو کرد؛اول محدوده ی مخمر ضعیف است یا مخمری که به درستی آماده سازی و مخمرزنی نشده است و درنتیجه باعث شده مخمر کم یا ضعیف نتواند از پس همه ی کار برآید.در این حالت باید مخمر جدید را به درستی فعال کرد و اضافه نمود تا تخمیر دوباره شروع شود و از دفعه ی بعد هم حتماً باید توجه کرد که ۱-مخمر مرغوب و تازه و شناخته شده باشد۲- مخمر به مقدار کافی و متناسب با چگالی قند و حجم آبجو به کار رود۳- در دمای صحیح(بین ۳۵ تا ۴۰) و به روش درست فعال سازی شده باشد۴- به آبجو هوارسانی اولیه شده باشد۵- دمای مخلوط مخمر که قرار است اضافه شود بیشتر از ۱۰ درجه با دمای حریره تفاوت نداشته باشد.۶- مواد مغذی کافی مخصوصاً برای آبجوهای پرقند در اختیار مخمر باشد.
    اما محدوده ی دوم مربوط به شوک حرارتی است که نباید به دبه وارد شود.اگر دمای آبجو در قسمتی از شبانه روز مثلاً در شب به زیر ۱۰ درجه برسد باعث می شود که مخمرها به خواب رفته و ته نشین شوند که در این حالت با گرم کردن محیط و هم زدن رسوبات ته نشین شده و ثابت نگه داشتن دما می توان مشگل را حل کرد و تخمیر را راه انداخت.اگر دمای محیط مدام کم یا زیاد شود نتیجه این است که مدام از تعداد سلولهای فعال مخمر کاسته می شود و درنتیجه تخمیر آرام و طولانی شده یا ناتمام می ماند.پس همیشه نباید اجازه داد دمای محیط بیشتر از ۵ درجه کم یا زیاد شود.کمتر از ۱۰ درجه و بیشتر از ۲۰ درجه هم نشود.نکته ی دیگر که بعضاً کسانی که با ماءالشعیر و شکر کار می کنند با آن روبرو می شوند این است که تخمیر مایع با هیچکدام از اینکارها دوباره راه نمی افتد و مایع هنوز کاملاً شیرین است.این به خاطر استفاده ی بیش از حد از شکر است و غلظت بالای الکل تولید شده باعث شده مخمرها نتوانند بیشتر به کار ادامه دهند و مایع اشباع شده است.درچنین حالتی نه تنها محصول شیرین می ماند بلکه دیگر به روش شیرینی زنی در بطری هم نمی توان گازدارش کرد چون دیگر مخمر معمولی امکان فعالیت در آن را ندارد و هرچقدر هم که مخمر اضافه شود فایده ای ندارد مگر اینکه مخمر مخصوص شامپاین یا مخصوص عرق سازی دردسترس باشد که تحمل الکل بالاتری دارند و می توانند مابقی قند را تخمیر کنند یا برای کربناسیون استفاده شوند.در این حالت یعنی آبسنجی اولیه ی خیلی بالا یا شکر بیش از حد هم میتوان آبجو را بطری و زود مصرف کرد و از دفعه ی بعد با محاسبه ی دقیق تر میزان شکر را انتخاب نمود تا با این مشگل روبرو نشد.توجه کنید که آبجویی که شیرین می ماند محیط مساعدتری برای رشد باکتریهای وحشی و درنتیجه فاسد شدن است درنتیجه این آبجو را نمیتوان نگهداری کرد و باید در یخچال گذاشت و مصرف کرد.

  4. ۳- چرا تخمیر زود شروع و زود هم ظرف یکی دو روز تمام شد؟مخمر یا شکر اضافه نکنم؟!
    اگر تخمیر خیلی زود شروع و خیلی زود هم تمام شد و آبسنجی مایع هم نشان میدهد که تخمیر کامل انجام شده است یا شیرینی احساس نمیشود، دلیلش حرارت بالای محیط تخمیر است و مخصوصاً وقتی مقدار بیشتری مخمر استفاده شده باشد باعث می شود تخمیر به سرعت انجام شود که اصلاً چیز خوبی نیست .البته ازنظر و برای سلولهای مخمر دمای ۳۰ تا ۴۰ درجه ایدآل است ولی برای آبجوساز و آبجو این دما اصلاً خوب نیست چون حرارت بالا باعث تولید انواع استرهای بدبو و الکلهای بالا به غیر از اتانول هم می شود و باعث میشود یک آبجوی بسیار تند و تیز و با عطر و طعم نامطبوع تولید گردد و هرچند هنوز می توان این آبجو را مصرف کرد ولی اصلاً خوش خوراک نیست.در این حالت کاری برای اصلاحش نمی شود کرد و باید گذاشت آبجو در دمای بین ۱۵ تا ۲۰ درجه برای حداقل ۱۰ روز بماند تا هم صاف شود و هم مقداری از ترکیبات نامطلوب تجزیه شوند و بعد میتوان بطری کرد و از دفعه ی بعد مراقب بود که دما بالاتر از ۲۰ درجه نرود.مقوله ی دما مخصوصاً هنگامی که از مخمر نان استفاده میشود خیلی اهمیت پیدا میکند چون مخمر نان خود به خود ترکیبات جنبی زیاد و نامطلوب تولید میکند و آبجوساز نباید با افزایش دما مشگل را چندبرابر کند بلکه این محدودیت باعث میشود آبجوسازان به تجربه راهکارهایی پیدا کنند تا بتوانند از مخمر نان بهترین عملکرد را برای تخمیر آبجو بگیرند که یکی از مهمترین این راهکارها این است که تخمیر در دمای کمتر از ۲۰ درجه انجام شود.

  5. ۴- چرا قفل هوا حباب نمی زند ولی روی آبجو داخل دبه کف و حباب هست؟

    یکی از دیگر از مشگلات شایع این است که افراد فکر میکنند چون قفل تخمیر حباب نمیزند پس آبجو مشگل دارد و تخمیر انجام نمیشود درصورتی که این داوری صحیحی نیست و در بسیاری موارد تخمیر در حال انجام بوده و ایراد سیستم قفل تخمیر باعث شده که گاز تولیدی از منافذ دیگری به جز لوله ی قفل تخمیر خارج گردد. وقتی بالای دبه کف وجود دارد و به دیواره چسبیده است و مایع درحال جوش و خروش است یعنی دارد گاز تولید میشود پس باید از لوله خارج شود و حباب بزند.اگر نمیزند یعنی دارد از جای دیگری خارج میشود.در این حالت باید ایراد سیستم قفل تخمیر را رفع کنید.ایرادات شایع اینهاست:
    – لوله ی قفل تخمیر بلند تر از ۱۰۰ سانتیمتر است یا قطر خیلی کمی دارد
    – در مسیر لوله گرفتگی وجود دارد
    – لوله ی قفل تخمیر زیاد در زیر سطح ظرف آب فرو رفته است(بیشتر از ۵ سانتیمتر)
    – دبه آببندی نیست و منافذ دیگری از جمله دهانه ی دبه یا سوراخ دسته های دبه یا اطراف سوراخ لوله ی قفل تخمیر برای خروج گاز وجود دارد
    – -فضای خالی بالای دبه بیشتر از حجم مایع است.
    اگر با انگشت فشار کمی به بدنه یا درب دبه بیاورید باید حباب بزند اگر نمیزند یکی از ایرادات بالا را دارد.حباب نزدن قفل تخمیر یا قفل هوا به معنی عدم انجام تخمیر یا خراب شدن مایع نیست ولی به هرحال باید زودتر ایرادش را رفع کنید تا خطر ورود هوا به دبه وجود نداشته باشد.برخی افراد سعی میکنند با نوار تفلون یا چسب نواری و چیزهایی شبیه به اینها دبه را آببندی کنند درحالیکه برای قطر دهانه ی دبه که معمولاً بزرگ است این کار جواب نمیدهد. باید اولاً سعی شود دبه ای خریداری گردد که دربش آببندی باشد یا به راحتی آببندی شود.برای امتحان با استفاده از مقداری آب و وارونه کردن دبه میتوانید حداقل از آببندی بودن دبه مطمئن شوید و درنتیجه برای هوابندی شدن آن هم کارتان ساده تر میشود. ثانیاً راهکارهای ساده ای مثل فروکردن پلاستیک فریزری یا نوار سلفونی لوله شده بین شکاف درب و دهانه ی دبه یا کشیدن یک لایه پلاستیک روی درب دبه و بستن درب روی آن یا استفاده از خمیر مجسمه سازی برای پوشاندن شکافهای باریک یا منافذ کوچک،معمولاً بهتر جواب میدهد.توجه کنید که اگر از سیستم قفل تخمیر (شلنگ و ظرف آب) استفاده میکنید نباید قطر شلنگ کمتر از یک سانتیمتر باشد.دقت کنید وقتی می گوییم قطر شلنگ کمتر از یک سانتیمتر نباشد یعنی دهانه ی خروجی دبه هم نباید کمتر از یک سانتیمتر باشد نه اینکه مثلاً شلنگ یک سانتیمتر قطر داشته باشد ولی سوراخ روی درب دبه خیلی ریز باشد. اگر از دبه ی دهانه باریک مانند دبه ی آب سردکن استفاده میکنید میتوانید یک شلنگ کلفت با قطر چند سانتیمتر را مستقیماً با فشار داخل دهانه ی دبه کنید و سر دیگرش را داخل ظرف آب بگذارید.قطر بیشتر شلنگ مشگلی که ندارد هیچ بهتر هم هست.در مواقعی که آبجو با عصاره یا دانه ی مالت ساخته میشود و آبسنجی اولیه و پروتئین مایع بالاست کف زیادی درنتیجه ی تخمیر تولید میشود که هرچه قطر شلنگ بیشتر باشد بهتر است چون این کف به راحتی خارج میشود.اگر به جای قفل تخمیر از قفل هوای کوچک استفاده کرده اید و با مشگل حباب نزدن در عین اینکه تخمیر درحال انجام است روبرو شده اید دلیلش بیشتر به خاطر آببندی نبودن درب دبه یا سوراخ قفل هوا است.

  6. ۵- چرا تخمیر خیلی کند انجام میشود؟
    تخمیر اولیه معمولاً بین ۴ تا ۷ روز طول می کشد و بعد آبجو وارد فاز بعدی یعنی اتمام فرایند تخمیر قندهای باقی مانده ،جاافتادن و صاف شدن میشود.تخمیر شدید که با جوش و خروش و حباب زدن پی در پی قفل هوا و به وجود آمدن کف روی مایع همراه است معمولاً ظرف ۲۴ ساعت بعد از مخمر زنی شروع میشود و به تدریج با کاهش مواد غذایی از شدت تخمیر کاسته میشود.اگر می بینید که تخمیر یک آبجو به نسبت آبجوهای پیشین کند پیش میرود و تخمیر شدید آن شدت دفعات قبلی را ندارد ایراد بیشتر مربوط به دو ناحیه است یکی مخمر کم یا ضعیف و دیگری دمای پایین یا نوسانات دمایی محیط تخمیر.اگر نرخ مخمرزنی متناسب با حجم آبجو و غلظت قند اولیه ی آن نباشد یا مخمر کهنه باشد درنتیجه سلولهای مخمر مجبورند مدت زمان بیشتری را صرف تکثیر و تولیدمثل کنند و برمدت زمان فاز تاخیری تخمیر افزوده میشود.همچنین اگر دمای تخمیر در دامنه ی امن ولی در پایینترین درجات مجاز باشد (دامنه ی امن ۱۰ تا ۲۵ درجه است) درنتیجه از فعالیت سلولهای مخمر کاسته میشود و مخمرها اصطلاحاً کسل میشوند و تعدادی از آنها هم به خواب میروند و ته نشین میشوند درنتیجه سرعت و شدت تخمیر کم میشود. درمورد مخمرزنی صحیح از دفعات بعد میتوانید به مقاله ای که در این باره در بخش جداول وجود دارد مراجعه کنید و میزان مخمر لازم را با دقت بیشتری محاسبه کنید.یادمان هم باشد که اگر میخواهیم دقیق باشیم استفاده از قاشق برای اندازه گیری مواد ازجمله مخمر درست نیست و بهتر است از ترازوی حساس برای اینکار استفاده گردد.اما برای اصلاح آبجویی که تخمیرش کند پیش میرود و مطمئن هستید ایراد از جای دیگری نیست میتوانید مقدار محاسبه شده ای مخمر جدید فعال کرده و اضافه کنید البته به شرطی که بیشتر از ۴ روز از تخمیر نگذشته باشد و آبسنجی نشان دهد که هنوز مقدار زیادی قند برای تخمیر وجود دارد.درغیر این صورت نیازی به اضافه کردن مخمر جدید نیست و بهتر است کار را به همان مخمرهای اولیه واگذار کنید.اما مقوله ی دما هم در این مورد یک عامل شایع است.توجه کنید که دماسنجی کردن باید در همه ی ساعات شبانه روز انجام شود چراکه خیلی احتمال دارد در ساعاتی از شبانه روز دمای محیط خیلی پایین باشد.از این رو باید محیطی را برای دبه انتخاب کنید که کمترین نوسان دمایی را در طول ۲۴ ساعت داشته باشد.اگر از یخچال معمولی برای تخمیر استفاده میکنید با این مشگل زیاد روبرو خواهید شد چون دمای یخچال در پایان سیکل روشنایی به حداقل خود و درپایان سیکل خاموشی به حداکثر خود میرسد.راهکار آبجویی که به خاطر دمای پایین تخمیرش کند شده ساده است و با افزایش دما میتوان آن را اصلاح کرد .اگر هنوز آبسنجی آبجو بالاست و قند زیادی برای تخمیر باقی مانده درحالیکه مقداری از مخمرها رسوب کرده اند، هم زدن رسوبات ته نشین شده به همراه افزایش دما در محدوده ی امن می تواند آن را اصلاح کند.
    ویرایش:یکی دیگر از دلایلی که میتواند منجر بهکند شدن سرعت تخمیر و درنتیجه طولانی شدن آن شود ،کمبود مواد مغذی لازم برای سلولهای مخمر در حریره ی مالت است.میدانیم که مخمرها علاوه بر قند،آب و اکسیژن به مواد دیگری هم برای متابولیسم خود احتیاج دارند که این مواد به طور معمول در عصاره ی مالت یا حریره ی مالت موجود است ولی گاهی برخی عصاره ها از نظر داشتن برخی ترکیبات فقیر هستند که این امر باعث میشود سلولهای مخمر با مشگل روبرو شوند و از کیفیت کارشان کاسته شود.در این مواقع استفاده از مواد مغذی مخمر توصیه میشود این مکمل ها به صورت آماده و فرموله شده در انواع مختلفی در بازار فرنگ وجود دارند که تحت عنوان Yeast Nutrition شناخته میشوند.آبجوسازانی که به این مکملهای آماده دسترسی ندارند میتوانند از مواد جایگزین مانند قرص مخمر آبجوی غیرفعال و پودر دی آمونیوم فسفات فود گرید برای این منظور استفاده کنند.

  7. ۶- چرا پس از ۲ هفته تخمیر تمام نمیشود و قفل هوا همچنان حباب میزند؟
    برخی مواقع ممکن است تخمیر یک آبجوی ایل معمولی خیلی بیش از انتظار طول بکشد.یعنی تخمیر اولیه که قرار بوده حداکثر یک هفته طول بکشد،بیشتر از دو هفته به طول انجامیده است و هنوز در مایع جوش و خروش هست و قفل هوا حباب می زند.در این حالت ممکن است چند اتفاق افتاده باشد یکی اینکه دمای محیط پایین است یا برخی مواقع مثلاً در شبانگاه پایین آمده باشد یعنی چیزی بین ۱۰ تا ۱۵ درجه که باعث شده قسمتی از مخمرها به خواب رفته و ته نشین شوند و درنتیجه تخمیر کند پیش برود مخصوصاً اگر چگالی قند اولیه بالا باشد.در این حالت می توان با اندکی افزایش دما به سرعت تخمیر افزود ولی نه بیشتر از ۲۰ درجه.اتفاق دیگر آلودگی باکتریایی یا حمله ی مخمرهای وحشی است.همانطور که میدانیم مخمرهای خوب ما نمی توانند همه ی قندهای حریره را مصرف کنند و اصولاً آبسنجی نهایی زیر ۱٫۰۰۶ نمی رسد مگر اینکه مهمان های ناخوانده ای به سر سفره آمده باشند که از قضا هر نوع قندی را هم می توانند مصرف کنند و درنتیجه شما انتظار داشته اید تخمیر ظرف ۵ تا ۷ روز تمام شود ولی نشده و الان به جای مخمرهای خوب،موجودات دیگر مشغول کارند.در این حالت باید دبه را به محیط سرد و حتی یخچال منتقل کنید تا فعالیت این موجودات کم شود و آبجو شروع به صاف شدن کند.آنگاه مزه کنید و ببنید اگر هنوز قابل مصرف است آن را بطری کنید وگرنه دور بریزید و همه چیز را ضدعفونی کنید.مطمئن باشید اضافه کردن مخمر یا چیز دیگر کمکی به قضیه نمی کند و فقط باید از دفعه ی بعد تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.نکته ی دیگر اینکه اگر قصد تخمیر دو مرحله ای دارید دقت کنید که زودتر از موعد به مرحله ی دوم نروید و صبر کنید تخمیر شدید کاملاً تمام شود و آبجو از جوش و قفل هوا از حباب بیفتد،آبجو از بالا شروع به صاف شدن کند و بعد به دبه ی دوم سیفون کنید.درغیر این صورت شما آبجویی که هنوز مثلاً نیمی از قندش باقی مانده را از بخش بزرگی از مخمرها جدا کرده اید و سرعت کار کم می شود و برای اصلاحش باید مخمر جدید اضافه کنید.توجه کنید که طول زمان تخمیر توسط هیچ دستور تهیه ای دقیقاً قابل پیش بینی نیست چون شرایط محیطی و تجهیزات ، مواد اولیه ی مورد استفاده و روش کار هر آبجوساز با دیگری فرق میکند.برای یک نفر تخمیر یک آبجو ممکن است یک هفته و برای دیگری سه هفته یا بیشتر طول بکشد.در هر صورت قبل از رسیدن به حدود آبسنجی نهایی مورد انتظار و قبل از اینکه آبسنجی آبجو برای ۳ روز بدون تغییر بماند نباید اقدام به بطری کردن آبجو شود وگرنه با مشگل زیاد گازدار شدن هم روبرو خواهید شد.
    ویرایش:یک دلیل دیگر که میتواند باعث طولانی شدن تخمیر اولیه شود کمبود ترکیبات تامین کننده ی نیتروژن لازم برای متابولیسم مخمرهاست که موسوم به FAN یا آمینو نیتروژن آزاد هستند.این ترکیب باید به طور طبیعی در حریره ی مالت موجود باشد ولی گاهی برخی عصاره های مالت از این نظر فقیر هستند و آبجوساز برای اصلاح آن باید از مواد مغذی مخمر(Yeast Nutrition) استفاده کند.دی آمونیوم فسفات فود گرید پایه ی اصلی بسیاری از این مکملهایی است که به صورت آماده در بازار فرنگ عرضه میشوند لذا آبجوسازانی که دسترسی به این مکملهای آماده ندارند میتوانند این پودر را جایگزین کنند.مصرف قرصهای غیرفعال مخمر آبجو هم میتواند کمک موثری باشد.علاوه بر مواد مغذی حریره ،نوع قندهای حریره هم در شدت و زمان تخمیر نقش دارند و حریره ای که نسبت قندهای قابل تخمیر ولی پیچیده تر بالاتری داشته باشد،کار مخمرها را سخت تر و طولانی تر میکند. به طور کلی هرچه ارتش مخمر به هر دلیلی ضعیف تر از مقدار لازم برای مقابله با ارتش قندها باشد،تخمیر کند و طولانی تر میشود حال چه به خاطر استفاده از مخمر تاریخ گذشته یا هوا و رطوبت دیده باشد،چه نرخ مخمرزنی کم باشد یعنی تعداد سربازان ارتش مخمر متناسب با سربازان ارتش حریره یعنی آبسنجی اولیه و حجم آبجو و مواد غذایی موجود برای رشد و تکثیر سلولها نباشد و چه آب و هوا و شرایط میدان نبرد به نفع مخمرها نباشد.برای پیشگیری از این اتفاق استفاده از استارتر مناسب و همچنین مواد مغذی کمکی در هرحال توصیه میشود مخصوصاً برای آبسنجی های بالاتر از ۱٫۰۶۰ و مواقعی که به نسبت زیاد از شکر یا سایر منابع قندی که بدون مواد مغذی هستند استفاده میشود.
    حالت دیگر به ویژه درمورد لاگرها یا ایلهایی که در دمای پایینتر تخمیر میشوند این است که در انتهای تخمیر ثانویه با افزایش دمای محیط ،آبجویی که روزها ساکن و درحال صاف شدن بوده دوباره شروع به حباب زدن میکند که امری طبیعی است و درواقع باقیمانده ی گازکربنیک محلول در آبجوی سرد است که با افزایش دما از مخزن خارج میشود.در این حالت اگر با استفاده از هیدرومتر آبسنجی آبجو را مانیتور کنید مشاهده می کنید که آبسنجی تغییری نمیکند هرچند قفل هوا به کار افتاده است.

  8. ۷- کف زیادی از قفل هوا خارج شده و همه جا را گرفته چه کار کنم؟!
    هنگامی که تخمیر شدید شروع میشود مقدار زیادی از قندها و مواد غذایی آبجو به سرعت توسط لشگر مخمرها مصرف شده و گاز زیاد تولید میشود در برخی از آبجوها مخصوصاً آبجوهایی که با عصاره های مالت با پروتئین زیاد یا دانه ی مالت درست میشوندیا مقدار شکر و مخمر زیاد است، مقدار کفی که درنتیجه ی تعامل مولکولهای گاز و ذرات پروتئینی به وجود میآید خیلی زیاد است و اگر فضای خالی بالای دبه هم کم باشد این کف به همراه گاز از خروجی قفل هوا یا قفل تخمیر خارج میشود.به خاطر همین توصیه میشود که برای تخمیر اولیه از قفل هوای کوچک استفاده نشود بلکه از سیستم قفل تخمیر یعنی شلنگ با قطر حداقل یک سانتیمتر و ظرف آب استفاده گردد تا این گاز و کف احتمالی به راحتی خارج و وارد ظرف آب شود.اما اگر برای تخمیر اولیه از قفل هوای ساده استفاده کرده اید و بعد از یک یا دو روز دیدید که کف زیادی از قفل هوا زده بیرون و رو و اطراف دبه را گرفته است نترسید! این کف کاملاً طبیعی بوده و مشگلی نیست و فقط کافی است قفل هوا را با قفل تخمیر مناسب تعویض کنید.ابتدا یک اسپری الکل ۷۰ درصد آماده کنید بعد با یک سطل آب و پارچه ی تمیز دبه را تمیز کنید و ابتدا درب قف هوا را برداشته و بعد با حتیاط طوری که حتی الامکان چیزی داخل دبه نریزد آن را جدا کنید.از اینکه مدتی آبجو از طریق سوراخ قفل هوا درمعرض هوا قرار میگیرد نترسید و بدون دستپاچگی با پارچه ی تمیز محل را تمیز کرده و با الکل ضدعفونی کنید و شلنگ قفل تخمیر را نصب و سر دیگرش را داخل ظرف آب بگذارید.کلیه کثیفی اطراف را تمیز و محیط را ضدعفونی کنید.خیلی زود حبابهای حامل کف را میبینید که وارد ظرف آب میشوند و رنگ آب را تغییر می دهند که کاملاً طبیعی است و نباید نگران باشید که آبجویتان درحال خروج است یا مخمرها کم می شوند چراکه آنچه خارج میشود بیشترش گاز است و در مقایسه با مواد داخل مخزن ناچیز است.برای اطلاعات بیشتر درمورد شیوۀ صحیح ساخت و نصب قفل تخمیر یا قفل هوا می توانید به این صفحه مراجعه کنید..بعد از اتمام تخمیر شدید و یا بعد از انتقال به دبه ی دوم که دیگر فشار گاز و کف قابل توجهی درکار نیست میتوانید دوباره قفل هوای کوچک را نصب کنید.

  9. ۸- مقداری از آب قفل هوا داخل آبجو ریخت،چه کنم؟آبجو از دست رفت؟
    وقتی از قفل هوای کوچک مخصوصاً نمونه های دست ساز خودتان استفاده میکنید خیلی احتمال دارد که مقداری از مایع داخل قفل هوا داخل دبه بریزد برای همین باید از ابتدا از آب استریل یا الکل در قفل هوا استفاده کنید.همچنین قفل هوا هم جزو وسایلی است که باید حتماً قبل از نصب روی دبه ضدعفونی شده باشد. با انجام این کارها اگر هم این اتفاق افتاد مشکلی پیش نمی آید.ولی به هرحال اگر از ضدعفونی بودن آب داخل قفل هوا مطمئن نیستید هم باز نباید نگران باشید و البته کاری هم از دستتان برنمی آید! توجه کنید که قفل هوای کوچک سیستم خیلی ساده ای دارد و درنتیجه ی کوچکترین حرکت یا ضربه به دبه میتوانید باعث ریختن آب داخل دبه شوید.پس باید قبل از آب کردن قفل هوا ابتدا دبه را به محیط دائمی خود انتقال دهید و بعد قفل هوا را راه بیندازید.اگر لازم شد دبه را تکان یا حرکت دهید ابتدا باید درب قفل هوا را برداشته یا آبش را با سرنگ خارج کنید و بعد اقدام به حرکت دادن دبه کنید.

  10. ۹- تخمیر اولیه بعد از یک هفته تمام شد ولی به نظرم آبجو طعم خوبی نمی دهد آیا خراب شده؟
    اگر آبجوساز تازه کار هستید اصلاً نباید درمورد آبجو زود قضاوت کرده و بدون دلیل اقدام به کاری کنید.متاسفانه خیلی افراد که تازه آبجوسازی را شروع میکنند خیلی زود فکر میکنند آبجو مشگل دارد و اولین چیزی هم که به ذهنشان میرسد این است که مخمر یا شکر اضافه کنند که نه تنها کمکی نمیکند بلکه حتی اگر آبجو ایراد هم داشته باشد با این کار اوضاع بدتر میشود.عطر و طعم آبجو یکی از محدوده هایی است که افراد زیاد درمورد آن دچار اشتباه میشوند.اگر کسی آبجوساز با تجربه است یعنی چند سال سابقه ی آبجوسازی دارد و با تخمیر و بوی تخمیر و بو و مزه ی طبیعی آبجو آشناست موضوعش فرق میکند و چنین فردی میتواند حتی در جریان تخمیر اولیه هم تشخیص دهد آیا آبجو دارد از مسیر خارج میشود یا نه.ولی عموماً ترس از خراب شدن و ازدست دادن آبجو باعث میشود افراد درمورد عطر وطعم زود قضاوت کنند.واقعیت این است که عطر و طعم آبجو فقط در پایان مرحله ی تخمیر ثانویه یعنی حداقل ۲ تا ۳ هفته بعد از شروع تخمیر قابل عرض یابی است.آبجوی خام در پایان مرحله ی تخمیر اولیه هنوز تا جاافتادن و رو آمدن عطر و طعم اصلی زمان لازم دارد.ولی گاهی این موضوع کاملاً محسوس است و جای تردیدی نیست و مثلاً آبجو به طور واضح ترش مزه است یا کپک زده یا بوی گندیدگی گرفته است که در این حالتها دیگر صبر کردن یا اضافه کردن چیزی نمیتواند کمک کند و روز به روز اوضاع بدتر می شود.آبجوساز در این حالت با مشگل آلودگی روبرو شده و باید این آبجو را دور ریخته و با وسواس تمام تمام ابزار را ابتدا تمیز و بعد با دقت ضدعفونی کند و از دفعه ی بعد هم تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود ببخشد تا دوباره با این مشگل روبرو نشود.

  11. ۱۰- کپک چه شکلی است و چرا آبجو کپک زده است؟
    کپک هم مانند قارچها،مخمرها،باکتریها،ویروسها و غیره یک نوع موجود زنده ی ذره بینی است که به طور طبیعی در محیط اطراف ما وجود دارد.همه با کپک زدن نان یا مواد غذایی آشنا هستند.کپکها هم انواع مختلف و اشکال ظاهری گوناگون دارند.برخی سفید رنگ و برخی سبز یا قهوه ای یا رنگهای دیگر هستند.کپک معمولاً با یک یا چند کولونی کوچک در حد یک نقطه یا لکه برای ما آشکار میشود و معمولاً به صورت دایره ای رشد میکند تا جایی که کل سطح ماده ی غذایی را یک لایه ی معمولاً سفید و پنبه ای مانند فرا میگیرد.کپک با حالت طبیعی آبجو در شروع تخمیر فرق دارد.در شروع تخمیر درنتیجه ی فعالیت مخمرها یک لایه ی کف سفید،کرم یا قهوه ای رنگ با ذرات جامد روی سطح آبجو شکل میگیرد و پس از چند روز اول ازبین میرود و تفاله هایش به جداره ی بالای دبه می چسبند و خشک میشوند.اما کپک با لکه های کوچک شروع میشود و یک غشر نازک معمولاً سفید رنگ که گاهی بافت دارد یا حبابهای ریز و درشت زده است روی مایع تشکیل میشود. راه مبارزه با کپک پیشگیری از فعالیت آن است که با ضدعفونی کردن صحیح،جلوگیری از ورود هوا به داخل دبه و پایین نگه داشتن دما در محدوده ی امن و همچنین داشتن لشگر مخمر کافی و قدرتمند صورت می گیرد.کپک آبجو را نمیشود ازبین برد و فقط میشود قسمتی از آن را جداکرد.اگر آبجویی کپک میزند آبجوساز نمیتواند بگوید من مراتب تمیزی را رعایت کردم چون به هرحال وجود کپک ثابت میکند آبجو به هرنحوی آلوده شده است حالا میخواهد به خاطر ضدعفونی ضعیف ابزار باشد یا تماس دست با آبجو یا استفاده از آب آلوده برای فعالسازی مخمر یا شستشوی ابزار یا به هرنحوی وارد شدن ماده ی اضافی داخل دبه.کپک معمولاً وقتی بیشتر به وجود می آید که آبجو با هوا در تماس باشد.آبجوساز علاوه بر مراتب ضدعفونی باید مراقب این ناحیه هم باشد.فضای خالی بالای دبه نباید زیاد باشد و برای دبه ی تخمیر اول ،یک سوم حجم دبه حداکثر مقداری است که میتواند خالی بماند و دبه ی تخمیر دوم هم اصلاً هرچه فضای خالی بالای مایع نداشته باشد بهتر است.درب دبه ی آبجو را نباید بی مورد و به دفعات باز کرد و همچنین دبه نباید نشتی داشته باشد.همیشه گفته ایم که تمیزی،نظافت و بهداشت فعل های اولیه هستند و با ضدعفونی کردن فرق دارند.ضدعفونی کردن هم با استرلیزه کردن فرق دارد.اینکه یک نفر فکر کند ابزار را با مواد شوینده و آب داغ شسته است پس نباید آبجو دچار آلودگی شود تصور اشتباهی است.اگر اینطور بود در اتاق جراحی فقط یک مایع دستشویی و شیر آب داغ میگذاشتند! مواد شوینده فقط میتوانند جرم و غبار و چربی را بزدایند و درمورد نابود کردن میکروارگانیسمها کاری از دستشان برنمی آید.پس توجه داشته باشید که ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن مهمترین اصل آبجوسازی خانگی است و فقط هم محدود به ضدعفونی کردن ابزار کار نمیشود.آبی که مورد استفاده قرار میگیرد،خود مخمر یا مخلوط آماده سازی شده ی آن،شکر یا سایر افزودنیها هم میتوانند آلوده باشند و این آلودگی را به آبجو منتقل کنند.اصولاً میتوان گفت که در آبجوسازی هرچیزی را که میشود جوشاند یا ضدعفونی کرد باید ابتدا جوشاند،ضدعفونی کرد و بعد در تماس با آبجو قرار داد.

  12. ۱۱- آیا میشود کپک را از روی مایع برداشت؟نوشیدن این آبجو مشگلی ندارد؟
    معمولاً اگر کپک زود تشخیص داده شود میتواند بدون اینکه تاثیر زیادی روی عطر و طعم آبجو گذاشته باشد از آن جدا شود.باید با یک قاشق یا ملاقه ی ضدعفونی شده اقدام به برداشتن لایه ی کپک از روی سطح مایع شود.آبجو تست میشود و اگر بو یا مزه ی بد نگرفته است میتوان این آبجو را بطری و زود مصرف کرد.کپکی که در آبجو به وجود می آید معمولاً از نوع خطرناک برای سلامتی انسان نیست و نهایتاً باعث ایجاد آلرژی یا سردرد یا مشگلات تنفسی مانند حالت آنفولانزا میشود ولی به هرحال نباید کپک و مایع کپک زده را مصرف کرد ولی برداشتن زودهنگام لایه ی کپک و مصرف آبجوی باقی مانده مشگلی ندارد.

  13. ۱۲- چرا آبجو ترش شده است یا بوی سرکه میدهد؟
    ترش شدن آبجو هم یکی از مشگلات شایع و جزو کابوسهای آبجوسازان تازه کار است.ما به خاطر وجود انواع اسیدها در مواد غذایی احساس مزه ی ترشی را با کناره های زبانمان تجربه میکنیم.پس ترشی یعنی وجود اسید و اما این اسیدهای ناخواسته چگونه در آبجوی ما به وجود آمده اند؟ مهمترین و شایع ترین نوع اسیدهایی که در آبجو باعث از مسیر خارج شدن عطر و طعم میشوند اسید لاکتیک و اسید استیک هستند.عامل تولید کننده ی این اسیدها یا باکتری است یا مخمر وحشی که اغلب آنها هوازی هستند ولی برخی از باکتریهای غیرهوازی هم میتوانند از قندها و مواد غذایی آبجو تغذیه کرده و حتی در غیاب اکسیژن تولید اسید و ترکیبات جنبی دیگر کنند.از جمله معروفترین باکتریهای مسئول ترش شدن آبجو میتوان به لاکتوباسیلیوس(Lactobacillus) و پدیوکوکوس(Pediococcus) تولید کنندۀ اسید لاکتیک و استاباکتری(Acetobacter) تولیدکنندۀ اسید استیک (سرکه) اشاره کرد.مخمرهای وحشی مانند برتانومایسس (Brettanomyces) هم میتوانند تولید اسید و ایجاد مزه ی ترشی کنند.این موجودات ذره بینی همه جا هستند و بدون اینکه ما آنها را ببنیم یا احساس کنیم در اطراف ما زندگی میکنند. به مجرد اینکه شرایط مطلوبشان یعنی رطوبت،مواد غذایی مانند قند یا نشاسته، اکسیژن و دمای مناسب برایشان فراهم شود شروع به فعالیت و تولیدمثل میکنند.این موجودات برخلاف مخمر الکل ساز ما میتوانند اغلب قندها اعم از ساده یا پیچیده را مصرف کنند و عموماً علاقمند به دماهای بالا هستند و در دمای پایین به نحو چشمگیری از فعالیت آنها کاسته میشود و این امر دلیل اختراع ابزاری به نام یخچال است که باعث میشود این عوامل فاسد کننده نتوانند زود مواد غذایی را خراب کنند.اگر آبجوسازی هستید که با بوی تند سرکه مانند یا مزه ی واضح ترش در آبجوی خود روبرو شده اید اول ازهمه باید بدانید که این اتفاق یک پدیده ی طبیعی در دنیای آبجوسازی است و حتی گاهی برای آبجوسازان باتجربه و کارخانه های آبجوسازی هم پیش می آید.بعد از آن باید مطمئن شوید که تشخیص درستی داده اید چون خیلی پیش آمده است که افراد در داوری آبجوی خام عجله و پیش داوری میکنند و فکر میکنند بوی ترشی گرفته درحالیکه این طور نبوده و با گذشت زمان و جاافتادن آبجو عطر و طعم اصلی رو آمده است.برای همین بهتر است نمونه ی آبجویی را که متهم به ترش شدن است را به چند نفر دیگر هم برای مزه کردن بدهید تا مطئن شوید که در تشخیص دچار اشتباه نشده اید.یکی از نشانه های فعالیت باکتریایی در آبجو و تولید اسید استیک این است که آبجو کدری و غبارآلودگی نامتعارف دارد و رشته های ریز معلق در آبجو دیده میشود.یا اینکه آبسنجی آبجویی که با عصاره یا دانه ی مالت درست شده است به ۱٫۰۰۰ یا کمتر از آن رسیده است و همچنان از قفل هوا بعد از گذشت بیش از ۱۰ روز حباب خارج میشود.درحالیکه میدانیم درحالت معمول مخمر آبجو نمیتواند همه ی قندهای حریره را مصرف کند و اصولاً آبسنجی نهایی زیر ۱٫۰۰۶ نمی آید و تخمیر اولیه هم باید ظرف حداکثر یک هفته تمام شود.اگر دما و آبسنجی اولیه نرمال است پس این نشانه ها علامت فعالیت باکتریها یا مخمرهای وحشی در آبجو هستند که هر نوع قندی را مصرف میکنند.اگر برایتان معلوم شد که آبجو واقعاً بو و مزه ی ترش دارد بدین معنی است که مشگل آلودگی دارید و آبجو در یکی از مراحل بعد از پخت دچار آلودگی شده است.این آلوده شدن میتواند به دلایل مختلف از جمله موارد ذیل باشد:۱- ضدعفونی وسایل ضعیف بوده است.یا ماده ی ضدعفونی کننده در غلظت صحیح به کار برده نشده و یا به مدت لازم با سطوح در تماس نبوده و یا همه ی سطوح و خلل و فرج ابزار با ماده ی ضدعفونی کننده آغشته نشده بوده است.۲- آبی که برای فعالسازی مخمر استفاده شده آلوده بوده و قبلاً جوشیده و خنک نشده بوده است.۳- آبی که برای آبکشی وسایل ضدعفونی شده استفاده شده آلودگی داشته که این آلودگی عموماً در نتیجه ی آلوده بودن شیرآلات خروجی آب اتفاق می افتد۴- آبجو یا مخلوط مخمر به مدت طولانی روباز و درمجاورت هوا بوده اند یا آبجو پس از پخت به سرعت سرد نشده است.۵- ابزاری مانند همزن یا قاشق یا ملاقه پس از هربار استفاده و کنار گذاشتن باید دوباره ضدعفونی میشده و بعد استفاده میشده اند ولی این کار صورت نگرفته است.۶- نرخ مخمرزنی کمتر از مقدار لازم بوده یا مخمر کهنه و ضعیف بوده یا مخمر به درستی فعال نشده و مثلاً در دمای بالای ۴۰ درجه ریهیدراته شده بوده و درنتیجه مدت زمان فاز تاخیری تخمیر طولانی شده است و تا مخمرها بخواهند دست به کار شوند موجودات دیگری از آنها سبقت گرفته اند.۷- از استارتری که دچار آلودگی بوده یا مخمر فله ای که روباز نگهداری می شده استفاده شده بوده یا از دوغ آب مخمری پخت قبلی که آلودگی داشته است استفاده شده بوده است.۸- فضای خالی بالای آبجو در دبه زیاد تر از یک سوم حجم دبه بوده است و یا اینکه دبه نشتی داشته و آبجو برای مدت طولانی در مجاورت هوای آلوده بوده است۹- از شکر یا سایر افزودنیها بدون جوشاندن یا بخار و حرارت دادن استفاده شده است.۱۰- آبجو در تماس با پوست بدن قرار گرفته است.۱۱- درهنگام سیفون کردن آبجو به مایع هوادهی زیاد شده است یا ابزار سیفون کردن آلوده بوده است.۱۲- نمونه ی آبسنجی یا دماسنجی شده به دبه برگردانده شده یا ابزار اندازه گیری ضدعفونی نبوده و مستقیماً در آبجو به کار رفته اند. ۱۳- بطریها یا تشتک ها به طور کامل تمیز و ضدعفونی نشده بوده اند.

  14. ۱۳- آیا میتوان ترشی را با روشی ازبین برد؟میتوان آبجوی ترش شده را مصرف نمود؟

    اگر به هردلیلی آبجو آلوده و ترش شده است نمیتوان این ترشی را با اضافه کردن چیزی ازبین برد یا اصلاح کرد.پس افزودن مخمر جدید یا شکر نه تنها کمکی نمیکند بلکه اوضاع را بدتر هم میکند.نباید فکر کنیم که خب آبجو اسیدی شده است پس ما میتوانیم یک ماده ی قلیایی به آن اضافه کنیم تا این اسید را خنثی کند.اگر چنین کاری بکنید و مثلاً نمک یا جوش شیرین یا موادی از این دست را وارد آبجو کنید به کل آن را غیرقابل نوشیدن میکنید درحالیکه اگر آبجو فقط کمی ترش مزه باشد همچنان میتوان آن را مصرف کرد.اگر میزان بو و مزه ی ترشی کم باشد و آبجو همچنان الکل داشته باشد میتوان با این آبجو به گونه ای رفتار کرد که سرعت رشد باکتریها در آن کاهش یافته و بتوان آبجو را بطری و زود مصرف کرد.هنگامی که پس از تخمیر اولیه متوجه ی ترشی در آبجو شدید باید دمای محیط را تا جایی که میتوانید کاهش دهید(زیر ۱۰ درجه) و حتی دبه را داخل یخچال بگذارید تا زود صاف شود و بعد مقدار کمی شیرینی زنی کرده و آبجو را بطری کنید.یک رویکرد در زمینه ی کربناسیون آبجوی ترش شده این است که عملیات گازدار شدن را در دمای بالا مثلاً ۲۵ درجه برای مدت کمتر از معمول انجام دهید و بطریها را داخل یخچال نگهداری و زود هم مصرف کنید.رویکرد دیگر این است که به آبجوی ترش شده مخمر جدید فعال شده (یک پنجم مقدار مخمر اولیه ) اضافه کرده ،شیرنی زنی و بطری ها را در دمای یخچال(زیر ۱۰ درجه) برای مدت طولانی حدود ۲ ماه کربنیزه کنید درحالیکه در ماه اول باید هر روز کمی بطریها را تکان داده و برای چند دقیقه بیرون یخچال آورده و دوباره داخل بگذارید.
    اما اگر بو و مزه ی آبجو خیلی ترش و کاملاً شبیه سرکه یا سرکه شراب شده است بهتر است این آبجو را دور بریزید چون در این حالت دیگر الکلی هم وجود ندارد و اگر برخی افراد با نوشیدن چنین آبجویی احساس گیرایی میکنند به خاطر این است که مقدار زیادی اسید نوشیده اند و پی هاش خونشان پایین آمده و فشارشان افتاده است که فکر میکنند گیرایی دارد.

  15. ۱۴- چرا با وجود رعایت بهداشت هربار آبجویم ترش میشود یا کپک میزند؟

    افرادی که تازه آبجوسازی را شروع میکنند معمولاً حتی با خواندن مطالب و توضیحاتی که روی مسائلی از قبیل ضدعفونی کردن تاکید میکنند بازهم از اهمیت این موضوعات غافل می مانند و تنها پس از تجربه کردن آلودگی و از دست دادن آبجو است که به حساسیت موضوع پی میبرند.آبجو یکی از حساس ترین مشروبات الکلی است چون درصد الکل کمتر و پی هاش بالاتری به نسبت سایر مشروبات مانند شراب دارد.ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن مهمترین اصل در آبجوسازی خانگی است.فعل ضدعفونی کردن با تمیز کردن فرق میکند.رعایت بهداشت،نظافت،شستشو،پاکیزگی و افعالی از این دست با فعل ضدعفونی کردن متفاوت هستند.در مرحله ی تمیز کردن فقط ما میتوانیم با استفاده از مواد شوینده ی معمولی از شر جرم،غبار،چربی و خلاصه آلودگیهایی که با چشم دیده میشوند راحت شویم ولی برای خلاص شدن از شر موجودات ذره بینی مانند باکتریها و مخمرهای وحشی باید از مواد ضدعفونی کننده در غلظت صحیح و مدت زمان تماس مناسب مطابق دستورالعمل تولید کننده استفاده کنیم.شستشو ابزار با آب داغ ممکن است دست شما را بسوزاند ولی تاثیری روی آلودگی های احتمالی ندارد.پس مطمئن باشید شما با آبجوی کپک زده یا ترش شده مواجه نخواهید شد مگر اینکه به هرنحوی در مراحل کار آلودگی وارد آبجو شده باشد که مهمترین محدوده هایش را در پرسش ۱۲ توضیح دادیم.هنگامی که چند بار متوالی با مشگلاتی نظیر ترشی یا کپک روبرو میشوید باید به طور کلی در سیستم و محیط کار خود از لحاظ ضدعفونی کردن تجدید نظر کنید.ابتدا باید محیط کار را از وجود منابع آلودگی احتمالی مانند دبه های ترشی خانگی یا سرکه یا مخزن نان خشک یا سطل آشغال و غیره پاکسازی کرده و محیط را تمیز و ضدعفونی کنید سپس باید کلیه ی ابزار مخصوصاً دبه های تخمیری که در آنها آبجوی آلوده بوده است را اولاً به دقت و بدون اینکه آنها را خش بیندازید تمیز کرده و بعد در چند مرحله با مثلاً دو نوع ماده ی ضدعفونی کننده آنها را از آلودگی پاک کنید.مراقب ابزار پلاستیکی باشید چون خیلی راحت خش می افتند و این مناطق محل مناسبی برای فرار میکروبها از دست ماده ی ضدعفونی کننده میشوند.ابتدا با یک ماده ی ضدعفونی کننده که میتواند هم از نوع آبکشی لازم یا بدون نیاز به آبکشی باشد آنها را ضدعفونی کنید.مثلاً وایتکس یا بتادین یا ماده ی ضدعفونی سبزی سه ماده ی ضدعفونی کننده ی موثر و ارزان هستند که فقط باید در غلظت صحیح به کار روند(وایتکس ۶۰ سی سی در ۱۰ لیتر آب و بتادین ۱۵ سی سی در ۱۲ لیتر آب و ماده ی ضدعفونی سبزی مطابق دستور تولیدکننده) سپس ابزار را با آب داغ آبکشی کرده و این بار با یک ماده ی ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی مانند اسپری الکل اتانول ۷۰ درصد،اسپری آب اکسیژنه یا بتادین مجدداً ضدعفونی کنید به نحوی که تمام سطوح کار به ماده ی ضدعفونی کننده آغشته شود.بعد درصورت امکان در یک جای از قبل محیا شده به صورت وارونه بگذارید خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر.
    اما ضدعفونی تنها برای پیشگیری کامل از آلوده شدن آبجو کافی نیست و باید مسائل دیگری نیز نظیر نرخ مخمرزنی درست و استفاده از مخمر تازه و بسته بندی شده و فعالسازی صحیح آن هم رعایت شود چراکه هرچقدر هم که ما ابزار کارمان را خوب ضدعفونی یا حتی استرلیزه کنیم بازهم چون آبجو در تماس با هوای محیط قرار میگیرد احتمال اندکی آلودگی وجود دارد که اگر مخمرهای ما قوی و به اندازه ی کافی باشند مجال فعالیت به این مقدار کم از باکتری یا مخمرهای ناخوانده را نمیدهند و همه ی اکسیژن و مواد غذایی را خودشان مصرف کرده و چیزی برای موجودات دیگر نمی گذارند تا بتوانند رشد و تکثیر کنند.آبی که برای آبکشی وسایل و همچنین فعالسازی مخمر استفاده میشود هم نباید آلوده باشد و از این جهت بهتر است حتماً جوشانده شود.شکر یا سایر افزودنیها هم ممکن است حامل آلودگی باشند از این جهت آنها هم یا باید جوشانده،بخارداده،حرارت داده یا به هر نحو دیگری ضدعفونی شوند و بعد به آبجو وارد شوند.همچنین باید به مقوله ی دما هم با دقت بیشتری توجه کنیم.شما نمیتوانید یک آبجوساز خوب شوید و آبجوی خوب بسازید مگر اینکه بتوانید اصولی مانند کنترل دما را رعایت کنید.با حدس زدن و گوش کردن به اخبار هواشناسی نمیتوان برای آبجو دماسنجی کرد! دماسنج یکی از ساده ترین،ارزانترین و کارآمدترین ابزار در دست آبجوساز است.اگر دمای فعالسازی مخمر دقیق نباشد و حدسی بخواهید بگویید حدود ۴۰ درجه است یعنی تعداد زیادی از سلولهای مخمر را دارید از دست میدهید.اگر دمای تخمیر بالاتر از ۲۵ درجه باشد یعنی دارید موجودات دیگر را به فعالیت تشویق میکنید.

  16. ۱۵- چرا آبجو بو یا طعم بد میدهد؟

    در شخصیت آبجوی نهایی صدها و بلکه هزاران ترکیب شیمیایی و ارگانیک نقش دارند که حتی امروزه داشمندان هرازچندگاهی چند ترکیب جدید یا نقش جدید برای ترکیبات پیشین کشف میکنند.آنچه که ما به سادگی تحت عنوان عطر و طعم خوب یا بد از آن یاد میکنیم چیزی نیست جز مقادیر مختلف این ترکیبات و تعاملی که در آبجو با هم برقرار میکنند.از این رو عطر و طعم آبجو معلول بسیاری از عوامل بنیادین در آبجوسازی است از جمله کیفیت و مقدار مواد اولیه،سطح ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن و مراحل آبجوسازی از پیش از پخت تا سرو کردن در لیوان.همین نسبیت باعث میشود که هیچ دو آبجویی که توسط دو آبجوساز مختلف درست میشود با هم یکسان نباشند.اما آنچه که با عبارت عطر و طعم بد آبجو توصیف میکنیم عموماً به خاطر یک یا چند مورد از محدوده های زیر است که باعث میشود مقدار ترکیب یا ترکیباتی در آبجو از حد خود فراتر رود و آزارنده شود یا ترکیبات ناخواسته ای به وجود بیاید:
    ۱- ضدعفونی ضعیف برای ابزار،محیط و مواد اولیه از جمله آب مصرفی،مخمر و شکر . یا درتماس بودن هوای آلوده با آبجو و درنتیجه حمله ی باکتریها و مخمرهای وحشی
    ۲- مخمر بد،ضعیف،کمتر یا بیشتر از مقدار مورد نیاز و یا مخمری که درست آماده سازی نشده است
    ۳- درجه دمای نادرست و خارج از محدوده ی امن برای مخمر
    ۴- مواد اولیه ی بی کیفیت،نادرست یا استفاده ی بیش از حد از یک ماده ی اصلی یا افزودنی
    ۵-تماس با اکسیژن از زمان شروع تخمیر به بعد
    اما برای اینکه بتوانیم مسئول به وجود آمدن عطر و طعم بد در آبجو و راهکار اصلاحش را پیدا کنیم باید ابتدا بتوانیم این عطر و طعم را با استفاده از مفاهیم مشابه که بیشتر با آن آشنایی داریم به درستی توصیف کنیم.مثلاً بگوییم آبجو بویی شبیه بوی سرکه میدهد.در اغلب موارد میتوان آبجویی که عطر و طعم خوبی ندارد را مصرف کرد مگر اینکه واقعاً زننده شده باشد که در این حالت آبجوساز از خیر آن گذشته و سعی میکند آسیب شناسی کرده و دفعات بعد با آن مشگل روبرو نگردد.در زیر تعدادی از متداولترین عطر و طعم های بد که معمولاً آبجوسازان در تولید خانگی با آن روبرو میشوند توضیح داده شده اند:

  17. ۱۵-A بو و طعم خمیرترش و مخمری
    هنگامی که مخمر مورد استفاده کهنه و ضعیف باشد یا مقدار مخمرزنی کمتر از مقدار مورد نیاز باشد یا از آن طرف مقدار بیش از حد مخمر استفاده شده باشد،درنتیجه آبجو به اصطلاح مخمری و در ادامه سولفوری میشود.تعداد سلولهای مرده بیشتر شده و پدیده ی خودکافت سلولها هم افزایش می یابد درنتیجه مقدار ترکیبات جنبی نامطلوب بیشتر میشود.البته ممکن است یک مخمر خاص توان لختگی پایینی داشته باشد و مدت زمان بیشتری لازم داشته باشد تا ته نشین شود درنتیجه زود بطری کردن چنین آبجویی باعث میشود مقدار زیادی سلول مخمر معلق در آبجو هم در لیوان سرو شود.راه پیشگیری از به وجود آمدن این عطر و طعم اول استفاده از مخمر مناسب ،تازه و در بسته بندی دور از هواست و بعد محاسبه و به کاربردن مقدار مناسب از آن مخمر که نه کم باشد نه خیلی زیاد و درنهایت اینکه صبر داشتن تا مخمرها کاملاً ته نشین شوند و آبجو جابیفتد بعد بطری شود و درهنگام ریختن در لیوان هم توجه شود که رسوبات ته بطری داخل لیوان نیاید.

  18. ۱۵-B بو و طعم میوه ای مانند موز،توت فرنگی،گلابی،تمشک،گریپفروت و غیره
    مسئولین اصلی عطر و طعم میوه ای در آبجو استرها(Esters) هستند که به طور طبیعی در جریان تخمیر توسط مخمر تولید میشوند.برخی مخمرها بیشتر از بقیه استر تولید میکنند مانند مخمرهای ایل.استرها از واکنش یک الکل با یک اسید که معمولاً در دمای بالای تخمیر صورت میگیرد یک استر تولید میشود مانند Ethyl acetate یا Isoamyl acetate پس علاوه بر نژاد مخمر،دمای تخمیر بالا هم یک عامل تعیین کننده در افزایش عطر و طعم میوه ای مانند است.آبجوهای با چگالی قند بالا هم بیشتر شخصیت پیچیده پیدا میکنند و انواع استرها در آنها تولید میشود.مقدار مشخصی از این شخصیت در بسیاری از ایل ها پذیرفته است اما در لاگرها این شخصیت باید خیلی کم باشد.توجه کنید که منظور از عطر و طعم میوه ای چیزی شبیه ماءالشعیر میوه ای یا اسانس دار نیست بلکه این واژه ها برای توصیف یک حالت پیچیده ی عطر و طعم آبجو به کار میرود تا نزدیکترین عطر و طعم به آن شخصیت بیان شود.آبجویی که با مقدار بیش از حد عطر و طعم میوه ای روبرو شده است را نمیتوان اصلاح کرد.آبجوساز میتواند با تغییر نوع مخمر و انجام تخمیر در دمای پایینتر البته در محدوده ی امن برای مخمر و همچنین پایین آوردن آبسنجی اولیه از بروز این حالت پیشگیری کند.

  19. ۱۵-c بوی گندیدگی شبیه فاضلاب یا تخم مرغ گندیده یا کبریت سوخته
    ترکیبات سولفوری که یکی از مهمترین و معروفترین آنها سولفید هیدروژن(Hydrogen sulfide) است جزو تولیدات جنبی مخمرها در جریان تخمیر محسوب میشوند.البته انواع خاصی از باکتریهای وحشی مانند Zymononas یا Pectinatus هم میتوانند این ترکیب را در آبجو پدید بیاورند از این رو طبق معمول ضدعفونی صحیح اهمیت بیشتر می یابد.برخی مخمرها مانند مخمر نان یا مخمر آبجوی لاگر بیشتر مستعد تولید این ترکیبات هستند و اگر شرایطی مانند دمای بالاتر از ۲۰ درجه ی سانتیگراد ،نرخ مخمرزنی بیش از حد یا درمقابل مخمر ضعیف و کهنه یا هوارسانی اولیه ی ضعیف هم وجود داشته باشد بر میزان این ترکیبات افزوده میشود. خوشبختانه این بو اگر منشاءش مخمر آبجو باشد به مرور زمان کم شده و ازبین میرود.اگر آبجوساز صبور باشد و اجازه دهد آبجو پس از مرحله ی تخمیر اولیه،مرحله ی جاافتادن در تخمیر ثانویه را هم به طور کامل طی کند ،این بوی گندیدگی کم کم محو میشود.جدا کردن آبجو از رسوبات مرحله ی اول تخمیر و انتقال به دبه ی دوم همچنین پایین آوردن دما در طول تخمیر ثانویه کمک شایانی به ازبین رفتن این بو میکند از این رو اگر در حین یا پایان تخمیر اولیه با این بو روبرو شدید اولاً باید ختماً حداقل ۲ هفته تخمیر ثانویه را انجام دهید و ثانیاً اگر بتوانید پس از اطمینان از اتمام تخمیر، برای مدت حداقل یک هفته دبه را در یخچال در دمای بین ۰ تا ۵ درجه ی سانتیگراد نگهداری کنید هم به صاف شدن آبجو کمک کرده اید و هم باعث کاهش برجستگی ترکیبات سولفوری مانند سولفید هیدروژن میشوید.۲ روز قبل از بطری کردن باید دبه را به مکانی با دمای معمولی یعنی حدود ۲۰ درجه منتقل نمایید تا در طی این دو روز مرحله ی آخر جاافتادن آبجو هم انجام شود.اما اگر دیدید که پس از گذشت تخمیر ثانویه هم باز این بوی گندیدگی وجود دارد پس احتمال زیاد دچار آلودگی باکتریایی شده اید و اگر عطر و طعم آبجو برایتان قابل تحمل نیست باید آن را دور بریزید و از دفعه ی بعد تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.

  20. ۱۵-D بو و مزه ی ترش سرکه یا آبغوره مانند
    آلودگی باکتریایی مهمترین مسئول تولید اسیدهای ناخواسته مانند اسید استیک (اسید اصلی در سرکه) یا اسید لاکتیک در آبجو است.هر چند برخی انواع مخمرهای وحشی هم میتوانند مسئول تولید این اسیدها در آبجو باشند ولی عموماً باکتریهایی نظیر lactobacillus و pediococcusیا acetobacter مهمترین مسئولین ترشی در آبجو هستند.اگر بو یا مزه ی ترش کم باشد و همچنان آبجو الکل داشته باشد میتوان این آبجو را بطری و مصرف کرد و درواقع برخی از سبکهای آبجو امروزه عمداً تحت تاثیر انواع پرورش یافته ی مخمر یا باکتریهای خاص قرار میگیرند تا شخصیت ترش پیدا کنند ولی اگر مقدار این ترشی زیاد باشد باید آبجو را دور ریخت و همه ی وسایل را با وسواس ابتدا تمیز و بعد چند مرحله ضدعفونی نمود وگرنه این مشگل بازهم تکرار میشود.آبجو در هر مرحله ای پس از پخت میتواند دچار آلودگی شود از این رو آبجوساز علاوه بر دقت در ضدعفونی کردن ابزار کار باید مراقب نحوه ی عملکرد خود نیز باشد که مثلاً آبجو با بدنش تماس پیدا نکند یا در محیطی که گردوخاک،باد یا گرد حاصل از آسیاب کردن مالت وجود دارد کار نکند یا مراقب باشد دبه ی تخمیر نشتی نداشته و هوا در تماس طولانی مدت با آبجو نباشد.فضای خالی بالای دبه ی تخمیر هم نباید زیاد باشد.با استفاده از مخمر خوب و به مقدار کافی، مدت زمان فاز تاخیری را کاهش دهد (مدت زمانی که پس از مخمرزنی طول میکشد تا تخمیر شدید شروع شود) تا اجازه ی جولان دادن به موجودات دیگر داده نشود.در شروع کار آبجوسازی از پخت آبجوهای با چگالی قند بالا خودداری کند و در استفاده از افزودنیهایی مانند شکر افراط نکند.باکتریهای وحشی نمیتوانند در دمای پایین به خوبی فعالیت کنند از این جهت آبجوساز باید از تخمیر در دمای بالای ۲۰ درجه پرهیز کند و همچنین بطریها را در جای خنک نگهداری نماید.آبجویی که ترش میشود را نمیتوان با اضافه کردن چیزی اصلاح کرد و افزودن شکر یا مخمر فقط اوضاع را بدتر خواهد کرد.تنها کاری که میتوان کرد پایین آوردن سرعت رشد باکتریهای وحشی از طریق پایین آوردن دما یا پاستوریزه کردن بطریها است.اگر پس از پایان تخمیر اولیه متوجه ی بو و مزه ی ترشی شدید ،گذاشتن دبه ی تخمیر در یخچال با دمای حدود ۵ درجه میتواند ایده ی خوبی باشد تا اوضاع به سرعت وخیم تر نشود.

  21. ۱۵-E بو و طعم شبیه سیب سبز، آب سیب، کدو تنبل تازه یا سرکۀ سیب
    مسئول اصلی این بو و مزه ترکیبی به نام استاآلدهید(Acetaldehyde) است که به عنوان یک ترکیب واسطه در جریان تبدیل گلوکز به اتانول به طور طبیعی تولید میشود از این رو اگر این بو در جریان تخمیر اولیه به مشام میرسد به خاطر این است که آبجو هنوز خام است و با گذشت زمان مقداری از این ترکیب به اتانول تبدیل شده و این عطر و طعم کم میشود مگر اینکه به دلایلی این چرخه یعنی تبدیل گلوکز به اتانول ناتمام بماند.مثلاً اگر در آبجو از مقدار زیادی شکر استفاده شده باشد این بو و مزه جزو شخصیت محصول نهایی خواهد بود مانند ماءالشعیر الکلی با الکل بیشتر از ۱۰ درصد.یا اگر آبجو زودتر از موعد به دبه ی دوم منتقل شود ، اکسیژن رسانی اولیه به خوبی انجام نشود، مخمر ضعیف یا کم باشد ،در این حالتها هم مقداری از این ترکیب بدون تبدیل شدن به اتانول در آبجو باقی می ماند.پس یکبار دیگر لزوم صبور بودن آبجوساز و امان دادن به آبجو تا مراحل تخمیر اولیه و ثانویه را کامل طی کند و همچنین استفاده از مخمر خوب و کافی و تخمیر سالم احساس میگردد. اگر این مشگل در تخمیر ثانویه و آبجوی نهایی و به شکل برجسته وجود دارد میتواند به دلیل آلودگی باکتریایی هم باشد.نوعی باکتری به نام acetobacter اتانول را به استآلدهید و سپس اسید استیک تبدیل میکند که در این حالت بیشتر شبیه سرکه ی سیب میشود یعنی کمی هم ترش مزه شده و همچنین ممکن است در این حالت آبجو دچار غبار غیرطبیعی هم بشود.پس آبجوساز طبق معمول در این مورد هم باید به مراتب ضدعفونی کردن و ماندن وفادار باشد.همچنین استآلدهید در جریان اکسید شدن الکل و تبدیلش به اسید استیک هم شکل میگیرد از این رو آبجوساز باید از شروع تخمیر شدید به بعد همواره از تماس هوا و به طور خاص اکسیژن با آبجو جلوگیری کند.

  22. ۱۵-F بو و طعم شبیه سبزیجات پخته یا کنسرو ذرت
    مسئول اصلی این مشگل ترکیبی به نام دی متیل سولفید (DMS) است که در جریان مالت سازی ،و از یک نوع آمینو اسید به نام S-methyl-methionine(SMM)تولید میشود.مقدار این ترکیب در برخی مالتهای پایه مخصوصاً مالتهای لاگر بیشتر است و اصولاً مالتهای ویژه چون حرارت بیشتری می بینند کمتر دارای این ترکیب هستند. DMS یا ماده ی سازنده اش SMM به مقادیر مختلف در انواع عصاره ها هم وجود دارند و در زمان پخت حریره، دی متیل سولفید تولید شده ولی بخار میشود و از حریره خارج میگردد به همین خاطر است که نباید در طول زمان پخت درب دیگ گذاشته شود.همچنین هنگامی که شعله خاموش میشود و آبجو به مرحله ی سرد کردن میرود باز هم این ترکیب تولید میشود ولی اینبار چون حرارتی وجود ندارد تا تبخیر شود،در آبجو باقی می ماند از این رو هرچه سریعتر سرد کردن حریره و استفاده از وسایلی نظیر لوله ی خنک کننده اهمیت می یابد.دی متیل سولفید در جریان تخمیر میتواند هم توسط مخمر و هم توسط چند نوع باکتری از جمله Obesumbacterium تولید شود.اگر آبجو دچار آلودگی شده باشد این ترکیب بیشتر خود را به شکل بوی گل کلم پخته نشان میدهد که از حالت معمول این مشگل بدتر و بدبو تر است.دی متیل سولفید به مقدار کم برای شخصیت برخی سبکهای آبجو مخصوصاً لاگرها لازم است ولی در اکثر ایل ها از آن پرهیز میشود.برای کاهش میزان این ترکیب در آبجو باید دقت شود که اولاً حریره حداقل یک ساعت با قل خوردن شدید بجوشد و در طول این مدت درب دیگ باز باشد ،ثانیاً حریره با استفاده از ابزار مناسب به سرعت سرد شود،ثالثاً از مخمر تازه ،سالم و در بسته بندی به اندازه ی کافی استفاده شده و به درستی هم فعالسازی شود و رابعاً ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن هیچ گاه فراموش نشود.

  23. ۱۵-G بو و طعمی کره ای یا ذرت بو داده شده با کره یا سوهان مانند
    مسئول اصلی این عطر و طعم ترکیبی به نام دی استیل (Diacetyl) است که علاوه بر عطر و طعم گفته شده، باعث ایجاد دهانمزه ی لیز برای آبجو هم میشود.دی استیل به مقدار کم در بسیاری از ایل ها وجود دارد ولی در آبجوهای لاگر از آن پرهیز میشود.دی استیل توسط مخمر در شروع تخمیر تولید شده و توسط خود مخمر در انتهای تخمیر جذب می شود از این رو یکی از محدوده هایی که باعث افزایش میزان این ترکیب در آبجو میشود این است که آبجو زودتر از موعد از مخمرها جدا شده و به دبه ی دوم سیفون شود یا زودتر از موعد از مواد صاف کننده و فیلترینگ استفاده شود.همچنین اگر مقدار مخمر کم تر از مقدار لازم باشد یا مخمر ضعیف باشد نمیتواند همه ی این ترکیب تولید شده را در انتها جذب کند. دی استیل بیشتر هنگامی که تخمیر اولیه در دمای پایین انجام شود تولید میشود.همچنین اگر زمان سرد کردن حریره پس از پخت طولانی شود هم بر مقدار این ترکیب افزوده می گردد.چند نوع باکتری از جمله Pediococcus هم هستند که درصورت حمله به آبجو میتوانند باعث تولید زیاد این ترکیب شوند.برای کاهش مقدار دی استیل در آبجوی نهایی اولاً باید تخمیر اولیه را برای ایل ها در دمای ۱۵ تا ۲۲ درجه و به طور کامل انجام داد یعنی صبر کرد تا تخمیر کاملاً تمام شود و بعد(اگر قرار است) به دبه ی دوم سیفون شود همچنین اگر؛ چه تخمیر اولیه چه تخمیر ثانویه در دمای کمتر از ۱۵ درجه انجام میشود، باید حداقل ۲ روز قبل از بطری کردن آبجو را به دمای اتاق یعنی حدود ۲۰ درجه رساند تا این ترکیب توسط مخمرها جذب و مصرف شود.ثانیاً باید از مخمر خوب و به اندازه ی کافی استفاده شود ثالثاً از منابع قندی غیر از مالت مانند انواع شکر یا قند ذرت کمتر استفاده شود،رابعاً حریره هرچه سریعتر خنک شود و نهایتاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن در همه ی مراحل رعایت شود.

  24. ۱۵-H بو و دهانمزه ی تند و تیز الکلی
    مسئول به وجود آمدن و برجسته شدن شخصیت الکلی در آبجو محدوده هایی نظیر استفاده از منابع قندی بیش از حد،دمای تخمیر بالا،نوع مخمر و هوارسانی اولیه ی ضعیف است.در برخی سبکهای پرالکل مانند ایل های سنگین بلژیکی پذیرفته است.در آبجو علاوه بر الکل اتانول که محصول اصلی حاصل از تبدیل گلوکز است ،سایر الکلها که به الکلها یا روغنهای فیوزل هم معروفند در مقادیر اندک تولید میشوند.برخی شرایط مانند بالا بودن دمای تخمیر یا عدم اکسیژن رسانی اولیه ی کافی به حریره یا مخمرزنی کم باعث میشود مقدار این الکلهای فیوزل بالا رود و باعث ایجاد دهانمزه ی داغ و تند و تیز برای آبجو شود.همچنین میزان الکل اتانول آبجو باید مطابق با دستور تهیه ی سبک اصلی باشد وگرنه استفاده ی بیش از حد از شکر یا سایر منابع قندی باعث میشود آبجو شخصیت شراب پیدا کند.اگر برای تخمیر آبجو از مخمری به غیر از مخمر آبجوی مناسب همان سبک استفاده شود درنتیجه ممکن است آبسنجی نهایی از آنچه که باید باشد پایینتر رود و بر میزان الکل آبجو افزوده شود به همین دلیل است که وقتی از مخمر نان یا مخمر شراب یا شامپاین برای تخمیر آبجو استفاده میشود،گاهی آبسنجی نهایی تا ۱٫۰۰۰ هم پایین می آید در حالیکه در دنیای آبجوسازی آبسنجی نهایی چیزی حدود یک چهارم آبسنجی اولیه کمتر نباید باشد.آبجوساز برای جلوگیری از پیدایش این شخصیت در آبجو اولاً باید از به کار بردن مقادیر زیاد قند افزودنی خودداری کند و اصولاً بدون حساب و کتاب اقدام به افزودن قند یا افزایش عصاره ی مالت دستور نکند بعد به خوبی حریره را پیش از مخمرزنی هوادهی کند،از مخمر درست و به مقدار کافی استفاده کند و اجازه ندهد دمای تخمیر از ۲۲ درجه بالاتر رود.آبجویی که دچار این وضعیت شده است را نمیتوان اصلاح کرد و مثلاً تخمیر را در دمای بالا انجام داد و بشود متانول یا سایر ترکیبات نامطلوب را بعداً جدا کرد ولی اگر بر مدت زمان جاافتادن آبجو در تخمیر ثانویه و همچنین مدت زمان نگهداری در بطری افزوده شود اوضاع کمی بهتر خواهد شد.هرچند وجود الکلهای دیگر مانند متانول باعث عطر و طعم و دهانمزه ی نامطلوب در آبجو میشود ولی این مقدار آنقدر نیست که خطرناک باشد و در بدترین حالت هم باعث کوری یا مرگ کسی نمیشود.

  25. ۱۵-I بوی شبیه استون،تینر یا لاک و دهانمزه ی تند و سوزاننده
    بو و دهانمزه ای که انواع حلال های شیمیایی را به خاطر می آورد و در هیچ سبک آبجویی پذیرفته نیست.بوی بد ،تند و تیز و زننده به همراه دهانمزه ی خشن و سوزاننده ی زبان و گلو مشخصه ی این مشگل است مسئول اصلی به وجود آمدن این شخصیت در آبجو ترکیبی به نام اتیل استات (Ethyl acetate) است که اغلب درنتیجه ی آلودگی به مخمرهای وحشی مقدارش از حد متعارف(>30ppm) که خود مخمر اصلی تولید میکند فراتر میرود.دمای تخمیر بالا و استفاده از دبه ی پلاستیکی که با مواد غیر فودگرید ساخته شده باشد و همچنین مخمرزنی کم یا اکسیژن رسانی اولیه ی بیش ازحد یا تخمیر روباز یا فضای خالی بیش از حد در دبه ی تخمیر دوم هم میتوانند در به وجود آمدن این مشگل نقش به سزایی داشته باشند.آبجویی که دچار این مشگل شده است را نمیتوان اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از این حالت باید اولاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن در کلیه ی مراحل آبجوسازی را رعایت کند.ثانیاً فقط از مخازن تخمیر فود گرید برای تخمیر استفاده کند.به میزان مناسب به حریره پیش از مخمرزنی اکسیژن رسانی کرده و از در تماس بودن هوا با آبجو در مراحل بعدی جلوگیری نماید.دمای تخمیر را هم در محدوده ی امن مخمر درنظر بگیرد و اجازه ندهد از ۲۲ درجه بالاتر رود.

  26. ۱۵-J بو و طعم دارویی یا شبیه چسب زخم یا طعم میخک
    این شخصیت به خاطر وجود ترکیبات فنولیک (Phenolic) یا کلروفنولیک (Chlorophenolic) در آبجو حاصل میشود.انواع مخمرها مقادیر متفاوتی از فنول ها را تولید میکنند اگر آب مورد استفاده کلر زیادی داشته باشد یا برای ضدعفونی ابزار از مواد برپایه ی کلر مانند وایتکس استفاده شده ولی به طور کامل با آب داغ آبکشی نشده باشد درنتیجه این کلر با فنول ها ترکیب شده و کلروفنول ها (Chlorophenols) حاصل می گردند.برخی مخمرهای وحشی،برخی انواع مالتها و برخی مخمر های خاص هم میتوانند منشاء این شخصیت باشند.استفاده از آب رُس کشی با دمای بالاتر از ۷۷ درجه یا پی هاش بالاتر از ۶ میتواند این مشگل را برجسته کند.آبجویی که دچار این مشگل شده است را نمیشود اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از به وجود آمدن این شخصیت در آبجو باید اولاً مراتب ضدعفونی کردن را به درستی رعایت کند و یا از مواد ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی استفاده کند یا اینکه با آب داغ خوب ابزاری که با مواد برپایه ی کلر ضدعفونی شده اند را آبکشی نماید.همچنین آبجوساز باید از آبی استفاده کند که کلر یا کلرامین نداشته باشد.اگر آبجوسازی با کل دانه ی مالت انجام میدهد باید به دمای آب رُس کشی و پی هاش آن هم توجه کند.در نهایت از مخمر خوب و مناسب همان سبک آبجو استفاده نماید.

  27. ۱۵-K بو ی نا گرفته یا بوی کاغذ ،مقوای خیس یا میوه ی له و فاسد شده یا چرم مانند
    مسئول اصلی به وجود آمدن این بو و طعم در آبجو اکسید شدن ترکیبات آبجو به خصوص الکلها و تبدیلشان به آلدهید ها است.اگر پیش از اینکه حریره خنک شود و دمایش به زیر ۳۰ درجه برسد اقدام به انتقال آن به مخزن تخمیر کنیم بیشترین اکسیداسون اتفاق میافتد همچنین اگر فضای خالی بالای مایع در مخزن تخمیر زیاد باشد مخصوصاً مخزن تخمیر ثانویه و یا در هنگام سیفون کردن یا بطری کردن باعث پاشیده شدن آبجو و تماس بیش از حدش با اکسیژن شویم درنتیجه با این مشگل یعنی اکسیداسیون آبجو روبرو خواهیم شد.همچنین اگر فضای خالی بالای بطریها زیاد باشد فدمای نگهداری بطریها بالا باشد یا به آبجو آب اضافه شود،آبی که نجوشیده و خنک نشده باشد باز این مشگل میتواند پیش بیاید.آبجو مخصوصاً اگر در بطریهای پلاستیکی باشد را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد وگرنه اکسیژن از جداره ی بطریها به داخل نفوذ میکند.آبجویی که دچار این مشگل میشود را نمیتوان اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از این حالت باید مراقب تماس اکسیژن با آبجو در کلیه ی مراحل باشد،فضای خالی بالای مخازن و بطریها را کمترین مقدار مورد نیاز درنظر بگیرد،اگر لازم است پس از تخمیر اولیه به آبجو آب اضافه کند فقط از آب فیلتر شده ،جوشیده و خنک شده استفاده کند،دما و مدت زمان نگهداری بطریها را هم کاهش دهدفدرصورت امکان از مخازن شیشه ای مخصوصاً برای تخمیر ثانویه و از بطری شیشه ای برای بطری کردن آبجو استفاده نموده و آبجو را زود مصرف نماید.

  28. ۱۵-L طعم شور
    مهمترین مسئول به وجود آمدن شوری زیاد در آبجو استفاده از آب با سختی زیاد و حاوی املاح و نمکهای فراوان است.آبهایی که دارای میزان زیادی ترکیباتی نظیر کلرید سدیم یا سولفات منیزیم هستند باعث میشوند آبجوی نهایی شورمزه شود.در چنین حالتی آبجوساز یا باید از آب سبک و فیلتر شده یا آب جوشیده و راکد مانده از شب قبل استفاده کند یا آب معدنی که سبک باشد خریداری نماید.توجه کنید که برخی دستور تهیه ها در بین مواد درخواستی خود از پودر گچ یا موادی شبیه آن یاد کرده اند چون این دستور تهیه ها اصولاً مربوط به منطقه ای بوده که آب سبک داشته و برای آن سبک نیاز به سختی آب بیشتری بوده است برای همین اگر آب منطقه ی شما سخت یا خیلی سخت است دیگر نیازی به اضافه کردن نمک یا پودر گچ و غیره نیست.آبجویی که شور مزه شده است را نمیشود اصلاح کرد.

  29. ۱۵-M طعم و دهانمزه ی گس مانند پوست انگور
    مسئول اصلی به وجود آمدن دهانمزه ی گس و حالتی شبیه پوست انگور یا غوره در دهان ، یا آلودگی باکتریایی و مخمری است و یا استفاده ی نادرست از دانه های مالت یا رازک.اگر دانه ی مالت مخصوصاً مالتهای برشته بیش از حد آسیاب شود یا مالتهای ویژه جوشانده شود یا دمای آب مورد استفاده در خیساندن،دم کردن و یا رُس کشی بالاتر از ۷۷ درجه باشد ،باعث استخراج ترکیبات تانین دار پوسته ی مالت میشود.اگر آب مورد استفاده برای خیساندن مالت یا رُس کشی بیش از حد قلیایی باشد یا مقدار رازک خیلی زیاد بوده و یا رازک بیش از حد جوشانده شود هم حالت گسی در آبجو پدید می آید.هنگامی که حریره مقدار دکسترین یا قند غیرقابل تخمیر کمتری داشته باشد و آبسنجی نهایی خیلی پایین باشد و همچنین پی هاش آبجو پایینتر از معمول باشد درنتیجه این گسی برجسته تر میشود.ترکیبات فنولیک که درنتیجه ی فعالیت برخی باکتریها یا مخمرهای وحشی تولید میشوند هم نقش به سزایی در به وجود آمدن قابضیت در آبجو دارند.آبجویی که چنین مشگلی دارد را نمیشود اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از به وجود آمدن این حالت باید اولاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن را در کلیه ی مراحل رعایت کند،ثانیاً دانه های مالت را به درستی نیمکوب کند بگونه ای که پوسته ی مالتها کمتر خرد شود.از درجه دمای امن برای خیساندن،دم کردن یا رُس کشی تجاوز نکند و به مختصات آب مصرفی از نظر سختی و پی هاش دقت کند.تفاله هایی که پس از تخمیر شدید به دیواره ی بالای مخزن تخمیر میچسبند و خشک میشوند نباید داخل آبجو برگردند وگرنه باعث ایجاد حالت گسی و تلخی بد میشوند.

  30. ۱۵-N بو و طعم پنیری مانند
    این حالت معمولاً به دلیل استفاده از رازک کهنه،مانده و یا فاسد شده در آبجو به وجود می آید.اگر به رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی دسترسی ندارید بهتر است آبجو را فعلاً بدون رازک درست کنید و از خیر استفاده از رازک موجود در عطاریها بگذرید یا اگر بر افزودن این رازک اصرار دارید حداقل زیاد از آن استفاده نکنید.واقعیت این است که رازک زرد و قهوه ای رنگ و پلاسیده ای که در عطاریها گاهی برای چندسال مانده است نه خاصیت تلخ کنندگی مورد نظر مارا دارد و نه خاصیت طعم دهندگی یا رایحه بخشی.اگر مقداری تلخی ایجاد میکند به خاطر اکسید شدن اسیدهای آلفا است که تلخی مطلوبی نیست و هر بویی هم که در عطاری گرفته باشد به آبجو اضافه خواهد کرد.

  31. ۱۵-O بوی گوگردی لاشه یا گربه مرده مانند
    این بو که در متون آبجوسازی بیشتر تحت عنوان بوی نوعی راسوی آمریکایی مطرح شده که برای دفاع از خودش نوعی ترکیب گوگردی زننده پخش میکند، در نتیجه ی فرایند فتوشیمیایی موسوم به فوتولیز در آبجو به وجود می آید.ایزو آلفا اسیدهایی مانند ایزوهومولون که برای ایجاد تلخی در آبجو و از طریق استفاده از اشکال مختلف رازک در آبجو حاصل میشوند، اگر تحت الشعاع بخشی از طیف نوری چه طبیعی چه مصنوعی (طیف آبی و قسمتی از طیف ماورابنفش) قرار گیرند،معمولاً می شکنند و تغییر ماهیت میدهند.تحت واکنش با ترکیبات سولفور دار آبجو ترکیبی به نام(۳methyl-2-butene-1-thiol (3-MBT تولید می گردد که مسئول اصلی این بوی بد در آبجو است.مدت زمان کوتاه چند دقیقه نوردیدن آبجو میتواند به سادگی این بو را در آبجو به وجود بیاورد.برای پیشگیری از به وجود آمدن این حالت آبجوساز باید آبجو را چه در زمان تخمیر و چه در زمان بطری کردن و نگهداری کردن و حتی زمان نوشیدن با لیوان از روشنایی دور کند.فرقی نمی کند نور خورشید باشد یا نور مهتابی یا هرنوع منبع نور معمول دیگر و به هرحال نباید اجازه داد نور به آبجو برسد.مخازن تخمیر را یا باید در مکانهای تاریک قرار داد یا با یک کاور مناسب که جلوی نور را بگیرد آنها را پوشاند یا اساساً از مخازن ضدنور استفاده کرد.کارتن مقوایی یا پاکتهای کاغذی بزرگ یا بلوز تیره برای این منظور مناسبند.از بطریهای سبز یا بی رنگ نباید برای آبجو استفاده شود و فقط بطریهای قهوه ای تیره برای نگهداری آبجو مناسب هستند که البته همانها را هم بهتر است زیر نور مستقیم برای مدت طولانی نگهداری نکرد مگر اینکه بطریها را با پوشش های خاص تجهیز کرده باشند.امروزه انواع عصاره ی رازک ایزومر شده تولید شده است(Rho, Tetra, Hexa) که دربرابر نوردیدگی مقاوم است و درنتیجه برخی تولیدکنندگان آبجوی تجاری برخی آبجوهای خود را در بطریهای سبز یا بی رنگ هم عرضه کرده اند.

  32. ۱۶- چرا آبجوی من عطر و طعمش با آبجوهای بازار فرق میکند وخیلی پیچیده تر است؟
    نخست باید توجه کنید که هنگامی میتوانیم از نام آبجو برای محصول خود استفاده کنیم و آنرا با آبجوهای دیگر مقایسه کنیم که اولاً از مالت یا عصاره ی مالت به عنوان منبع اصلی قند استفاده کرده باشیم یعنی شکر ،عسل یا سایر منابع قندی بیشتر از ۳۰ درصد غلظت قند اولیه را تشکیل ندهد،ثانیاً از مخمر آبجو برای تخمیر استفاده کرده باشیم.پس اصولاً اینکه بخواهیم نوشیدنی مانند ماءالشعیر الکلی که از تخمیر شکر توسط مخمر نان درست میشود را با آبجوهای تجاری مقایسه کنیم کار درستی نیست.اما درمورد مقایسه ی آبجوی خانگی که با عصارۀ مالت یا دانه ی مالت و مخمر آبجو درست میشود با آبجوهای تجاری باید به این نکته توجه کنیم که در دنیا صدها سبک مختلف آبجو وجود دارد که هرکدام شخصیت خاص خود را دارند یعنی عطر،طعم،رنگ،قوام،دهانمزه،کف،گاز و سایر مختصاتشان با هم متفاوت است.آبجوهای ایل با آبجوهای لاگر کاملاً متفاوت هستند.آبجوهای ایل که قسمت اعظم تولید خانگی را دربرمی گیرند توسط مخمر آبجوی روی تخمیر گر، در دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه و در مدت زمان کوتاه تخمیر میشوند درحالیکه آبجوهای لاگر توسط مخمرهای زیرتخمیرگر، در دمای ۴ تا ۱۲ درجه و مدت زمان طولانی تخمیر میگردند.اکثر آبجوهایی که در بازار مشروبات قاچاق ایران وجود دارد مانند توبورگ،هینکن یا بادوایزر همه لاگر هستند و چون کاملاً هم فیلتر میشوند دارای شخصیت خیلی ساده ای می باشند در حالیکه آبجویی که ما در خانه میسازیم معمولاً یکی از انواع آبجوهای ایل است،در دمای بالا تخمیر شده و فیلتر هم نمیشود .آبجوهای ایل دارای عطر و طعم و شخصیت پیچیده تری هستند و اگر میخواهید مقایسه انجام دهید باید آبجوی خود را با نمونه های ایل تجاری که در فرنگ قابل تهیه است مقایسه کنید.متاسفانه به دلیل سالها مطرود شدن آبجو از فرهنگ روزمره ی ما ،بسیاری افراد تصور میکنند آبجو یک نوع نوشیدنی بیشتر نیست که زرد رنگ و تلخ مزه است که میتواند الکلی یا غیرالکلی باشد.درحالیکه واقعیت این است که در دنیا هزاران سبک آبجو وجود دارد که هیچکدامشان به هم شبیه نیستند.یکی زرد خیلی روشن و دیگری سیاه خالص است یکی شیرین مزه دیگری تلخ و آن دیگری ترش مزه است.یکی آبکی و دیگری مانند شیر غلیظ است و هر آبجویی هم مواد اولیه ی خاص خود و روش تهیه ی منحصر به خود دارد پس نباید آبجویی را که در این دوران ممنوعیت و محرومیت به سختی در خانه تهیه میکنیم را با آبجوهای محدود تجاری که از یک خانواده ی دیگر هستند و مواد اولیه و روش تهیه ی متفاوت دارند مقایسه کنیم.

  33. ۱۷- چرا آبجو زرد نیست و تیره رنگ شده است؟مشگل از مخمر بوده؟رنگ آبجو را چگونه پیش بینی کنیم؟
    رنگ آبجو با کدر ،غبارآلود یا صاف نبودن آبجو دو مقوله ی متفاوت هستند و اینکه یک آبجو برخلاف انتظار شما تیره رنگ شده به خاطر مخمر نیست،مخمر فقط میتواند آبجو را ناصاف و غبارآلود کند.رنگ آبجو معلول و نتیجه ی مالت یا عصاره ی مالتی است که استفاده میکنیم.دانه ی جو پس از جوانه زنی و تبدیل شدن به مالت سبز در درجات مختلف حرارتی خشک و برشته میشود و انواع مالتهای پایه و مالتهای ویژه تولید میگردند.هرچه دانه ی مالت روشن تر باشد درنتیجه حریره ی حاصل از آن هم روشن تر میشود.برای ساخت آبجوهای تیره رنگ از مقادیر مختلف مالتهای برشته مانند مالت شکلاتی،مالت سیاه،مالتهای کریستال و غیره به همراه مالت اصلی که دانه ی مالت کمرنگ است استفاده میشود.در کارخانه از تغلیظ حریره ای که از خیساندن دانه ی مالت بدست می آید محصولی به نام عصاره ی مالت درست میکنند که رنگ آن هم بستگی به رنگ مالتی دارد که حریره از آن گرفته شده است.همچنین حرارت دیدن عصاره ی مالت درجریان عصاره گیری باعث میشود قسمتی از قندهای عصاره کاراملیزه شده و رنگ عصاره ی مالت کمی تیره تر از خود حریره ی مالت شود.متاسفانه درحال حاضر در ایران نمیتوانیم کنترل دقیقی روی رنگ آبجوی خود داشته باشیم چون تولیدکنندگان عصاره ی مالت مشخص نمیکنند رنگ عصاره ی آنها چیست و هربار که از یک تولیدکننده عصاره میخریم رنگش با دفعه ی پیش متفاوت است.بسیاری افراد به قصد تهیه ی آبجوی زرد رنگ اقدام پخت آبجو با عصاره ی مالت میکنند ولی درنهایت رنگ آبجوی آنها قرمز یا قهوه ای رنگ میشود و این به خاطر همین است که تولیدکننده ی عصاره ی مالت اصولاً برای مصرف آبجوسازی عصاره تولید نمیکند و از این رو موضوعاتی نظیر کنترل و مشخص کردن رنگ محصول یا میزان و نوع قندهای عصاره برایش اهمیت ندارد.در دنیای آزاد آبجوسازان میتوانند از بین انواع تولیدات موجود عصاره ی مالت مورد نیاز خود را انتخاب کنند اما در ایران فعلاً تنها راه ساخت آبجو به رنگ روشن این است که از دانه ی مالت ساده و یکی از روشهای آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت استفاده گردد.درمورد ماءالشعیر الکلی هم رنگ محصول بستگی به رنگ ماءالشعیر و منبع قندی که اضافه میشود دارد.اگر از ماءالشعیر ساده به رنگ روشن و شکر سفید استفاده شود رنگ نهایی روشن خواهد بود ولی اگر از ماءالشعیر تیره رنگ یا شکر قهوه ای یا عسل و شیره های تیره رنگ استفاده شود رنگ محصول تیره خواهد شد.مقوله ی رنگ هم مانند سایر مختصات آبجو به دقت قابل محاسبه و پیش بینی است به شرطی که مشخصات فنی مواد اولیه به درستی معلوم باشد که متاسفانه تا زمانی که این مطلب نوشته میشود اینگونه نیست.اما درمورد رنگ آبجویی که با عصاره ی مالت درست میشود مخصوصاً هنگامی که همه ی حجم آبجو پخته نمیشود،جریان یک ساعت پخت حریره باعث میشود قسمتی از قندهای حریره مخصوصاً قسمتهایی که بیشتر به منبع حرارت نزدیک اند کاراملیزه شوند و درنتیجه رنگ نهایی کمی تیره تر شود.برای کاهش این تاثیر اولاً میتوان هر از چندگاهی حریره را هم زد ثانیاً همه ی حجم آبجو را در دیگ بزرگتر پخت ثالثاً از تکنیکهایی مانند دو پخت جداگانه یا دیرتر اضافه کردن قسمتی از عصاره به دیگ استفاده کرد.یا اگر از رازک استفاده نمی شود میتوان مدت زمان پخت را به جای یک ساعت ،نیم ساعت درنظر گرفت.
    {درمورد آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت همانطور که گفته شد کنترل رنگ ساده تر است ولی بازهم چون معلول اصلی ترین عامل رنگ یعنی رنگ خود مالتهای پایه (مالت کمرنگ یا روشن، مالت ایل، مالت لاگر،مالت مونیخ،مالت وین) و مالتهای ویژۀ دستور(مالتهای کریستال،شکلاتی،سیاه و غیره) است، باید درجۀ رنگی مالتهای مورد استفاده توسط تولیدکننده مشخص شده باشد تا بعد ما بتوانیم با استفاده از فرمولهای متداول در آبجوسازی خانگی اقدام به محاسبه و تعیین رنگ آبجوی نهایی کنیم.البته درجایی که این فاکتور توسط تولیدکننده مالت ارائه نشده و یا جایی که خودمان اقدام به تهیه ی انواع مالت خانگی کرده ایم میتوانیم به صورت تقریبی و با مقایسه با رنگ مالتهای فرنگی که معین است ،اقدام به حدس زدن حدودی رنگ مالت و محاسبه ی رنگ آبجو نماییم.که البته کار ساده ای نیست مخصوصاً وقتی قرار است این مقایسه از طریق تصاویر الکترونیک صورت بپذیرد.چون رنگی که ما از طریق مانیتور یا پرینتر خود می بینیم لزوماً همان رنگ اصلی مالت نیست.واحدهای مختلفی تا به حال برای اندازه گیری و مشخص کردن رنگ آبجوی نهایی ارائه شده اند که معروفترین آنها لاویباند(L°)،منبع سنجش استاندارد (SRM) و آئین نامۀ آبجوسازی اروپایی (EBC) هستند.در ادبیات آبجوسازی خانگی واحد اول که عموماً مخصوص مالت و سایر منابع قندی است و واحد دوم که معمولاً برای آبجوی نهایی به کار میرود، برابر با هم درنظر گرفته شده و به جای همدیگر به کار میروند که بیشتر در بین آبجوسازان آمریکایی متداول هستند.واحد سوم در بین آبجوسازان اروپایی بیشتر متداول است.برای تعیین و پیش بینی حدودی رنگ آبجو بر پایه ی مواد اولیه ی دستور تهیه ابتدا با استفاده از فرمول زیر اقدام به تعیین درجه رنگی که هرکدام از منابع قابل تخمیر در کل حجم آبجو ایجاد میکنند، میکنیم:
    MCU={(m×L°)÷V}×۸٫۳۶
    که در آن MCU واحد رنگی مالت،m وزن مالت به کیلوگرم،L° درجۀ رنگی مالت به لاویباند یا SRM و V حجم آبجو و ۸٫۳۶ هم ضریب ثابت برای تبدیل سیستم آمریکایی به متریک است.
    برای هرکدام از مالتها و منابع قندی دیگر که در دستور وجود دارد باید این مقدار را محاسبه کرده و در انتها با هم جمع کرد.سپس از فرمول زیر برای تعیین رنگ آبجوی نهایی به واحد SRM استفاده میکنیم که به واحد Morey معروف است:
    (SRM = 1.4922 ×(∑MCU ^ 0.6859
    که در آن SRM درجۀ رنگی آبجوی نهایی،MCU∑ مجموع واحد رنگی مالتهای دستور که قبلاً محاسبه کردیم است که به توان ضریب ثابت ۰٫۶۸۵۹ میرسد و در ضریب ثابت ۱٫۴۹۲۲ ضرب میشود. برای تبدیل SRM به EBC هم میتوان از فرمول زیر استفاده نمود:
    EBC=1.97×SRM
    مثلاً اگر در دستور تهیه ای قرار است برای ۲۰ لیتر آبجو از ۴ کیلوگرم مالت ساده با درجه رنگی ۳ L° و ۲۰۰ گرم مالت کریستال ۶۰ L° و ۵۰۰ گرم مالت قهوه ای ۱۶۰ L° استفاده کنیم درنتیجه رنگ آبجوی نهایی تقریباً به طریق زیر قابل محاسبه است:
    MCU={(m×L°)÷V}×۸٫۳۶
    ۵٫۱۶=MCU1={(4×۳)÷۲۰}×۸٫۳۶
    ۵=MCU2={(0.2×۶۰)÷۲۰}×۸٫۳۶
    ۳۳٫۴۴=MCU3={(0.5×۱۶۰)÷۲۰}×۸٫۳۶
    MCU=MCU1+MCU2+MCU3=5.16+5+33.4=43.6∑
    (SRM = 1.4922 ×(∑MCU ^ 0.6859
    ۱۹٫۸۷=(SRM = 1.4922 ×(۴۳٫۶ ^ ۰٫۶۸۵۹
    EBC=1.97×SRM
    ۳۹٫۱=EBC=1.97×۱۹٫۸۷
    توجه کنید که این محاسبه و پیش بینی رنگ حدودی است و رنگ آبجو علاوه بر عامل رنگ مواد اولیه که موثرترین عامل است به عاملهای مختلف دیگری هم بستگی دارد از جمله مختصات آب مصرفی،شرایط خیساندن و پی هاش خیسانده و پی هاش حریره،زمان و شدت و آبسنجی پخت ،مقدار اسیدهای آلفا و غیره.پس اگر مثلاً آبجوی به رنگ روشن می خواهید علاوه بر اینکه باید از مواد اولیه ی با رنگ روشن استفاده کنید بلکه باید سایر جنبه های آبجوسازی خود را هم مطابق با تاثیراتی که روی رنگ دارند تغییر دهید.مثلاً پی هاش خیسانده را در پایینترین قسمت دامنه ی استاندارد درنظر بگیرید،از آب سبک و با قلیاییت خیلی پایین استفاده کنید،از رُس کشی با دمای بالا استفاده نکنید و پی هاش آب رُس کشی را پایین درنظر بگیرید،زمان پخت را تا حد امکان کاهش دهید به نحوی که ضمن اینکه عملکرد رازک نرمال و شکست گرم و تبخیر ترکیبات نامطلوب گوگردی هم اتفاق بیفتد، کاراملیزه شدن حریره که به خاطر واکنش میلارد به وجود می آید و باعث تیره تر شدن رنگ حریره میشود کمتر اتفاق بیفتد،آبسنجی اولیه را زیاد بالا نبرید همچنین تلخی آبجو را زیاد درنظر نگیرید }

  34. ۱۸- چرا آبجو کدر و ناصاف مانده و زلال نمیشود؟

    اصولاً ناصاف بودن،مات بودن،غبارآلود بودن یا کدر بودن آبجو همه عباراتی برای توصیف حالتی در آبجو هستند که ذرات جامد معلق در آبجو به مقدار زیاد و قابل رویت با چشم وجود دارند و جلوی عبور نور از آبجو را میگیرند در نتیجه میگوییم آبجو کدر شده یا زلال نیست.این مشگل بیشتر از همه میتواند مربوط به چهار ناحیه باشد:۱- غبار مخمری ۲-غبار پروتئینی ۳- غبار نشاسته ای ۴- آلودگی میکروبی هرچند انواع دیگری از غبار در آبجو وجود دارد.
    ۱- غبار مخمری : هنگامی که سلولهای مخمر عملیات تخمیر را انجام دادند و مواد غذایی آبجو تمام شد،سلولها دسته دسته به هم می چسبندفسنگین شده و به تدریج ته نشین میشوند به گونه ای که پس از گذشت یک هفته و اتمام تخمیر اولیه یک رسوب ضخیم در کف مخزن تخمیر شکل میگیرد.اما همچنان مقدار زیادی مخمر در مایع معلق است که قسمت اعظم آنها با گذشت زمان حدود ۲ هفته ای در جریان تخمیر ثانویه ته نشین میشوند و آبجو به طور طبیعی صاف میشود و نیاز به تمهید اضافی برای غلبه بر غبار مخمری نیست.اما انواع مخمرها دارای توان لختگی مختلفی هستند. این مشخصه ی مخمرها بیانگر میزان توانایی هر نوع مخمر در به هم پیوستن سلولها به هم پس از تخمیر است.اگر مخمری کهنه،ضعیف یا دچار جهش ژنتیکی شده باشد ممکن است توان لختگی خیلی پایینی از خود نشان دهد و مدت زمان طولانی حتی تا چند ماه لازم باشد تا مخمرها ته نشین شوند و آبجو صاف شود. در این حالتها آبجوساز میتواند از تکنیکهایی مانند سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر یا مواد صاف کننده مانند ژلاتین استفاده کند تا آبجو زودتر صاف شود.از دفعه ی بعد باید مخمر خود را عوض کند و مخمر تازه و مرغوب به کار برد.تکنیک سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر عبارت است از اینکه وقتی تخمیر کاملاً تمام شد و آبسنجی مایع پس از ۳ روز تغییری نکرد(معمولاً یک هفته تا ۱۰ روز بعد از مخمرزنی در دمای ۱۵ تا ۲۲ درجه)،آبجوساز دبه ی تخمیر را داخل یخچال با دمای ۱ تا ۴ درجه میگذارد.اینکار به تسریع ته نشین شدن املاح آبجو کمک شایانی میکند.دبه ی تخمیر باید حداقل ۲ روز و حداکثر به اندازه ی کل زمان تخمیر ثانویه در این دما باشد و پس از صاف شدن ۲ روز قبل از بطری کردن باید به دمای معمولی یعنی حدود ۲۰ درجه منتقل گردد تا مرحله ی نهایی جاافتادن هم در این دو روز انجام شود.اما اگر آبجوساز بخواهد از مواد صاف کننده مانند پودر ژلاتین برای صاف کردن آبجو استفاده کند باید در انتهای تخمیر ثانویه یعنی حداقل ۲ و حداکثر ۵ روز مانده به زمان بطری کردن اینکار را انجام دهد.برای نتیجه ی موثرتر بهتر است اگر امکانش هست ابتدا دبه ی تخمیر برای حداقل ۲۴ ساعت در یخچال قرار گیرد تا دمای آبجو زیر ۱۰ درجه بیاید.مقدار مناسب پودر ژلاتین (یک قاشق چایخوری برای ۲۰ لیتر) را در یک ظرف با یک لیوان آب از قبل جوشیده و خنک شده مخلوط میکند و روی حرارت کم مدام هم میزند تا کاملاً حل شود فقط باید مراقب باشد که مایع به جوش نرسد.پس از حل شدن ژلاتین،درب ظرف را گذاشته و اجازه میدهد به دمای محیط برسد و سپس به دبه ی تخمیر اضافه میکند و خوب هم میزند تا با همه ی آبجو مخلوط شود.دبه ی تخمیر باید در دمای معمولی قرار گیرد و مدت ۲ تا ۴ روز طول میکشد تا کاملاً صاف شود.درمورد استفاده از سایر مواد صاف کننده باید طبق دستورالعمل تولیدکننده عمل شود.
    ۲- غبار پروتئینی: برخلاف املاح مخمری که با گذشت زمان خود به خود ته نشین میشوند،املاح پروتئینی در آبجو باقی خواهند ماند برای همین آبجوساز باید از قبل از به وجود آمدن حالت موسوم به مه سرد(Chill haze) در آبجو که بیانگر وجود ذرات بزرگ پروتئینی ویا ترکیب آنها با پلی فنول هاست که در مایع معلق هستند پیشگیری نماید.انواع مالتها و عصاره های مالت دارای مقادیر مختلفی انواع پروتئین هستند که در جریان مالتسازی،خیساندن و پخت حریره تعدیل میشوند.همچنین پوسته ی مالتها دارای ترکیبات تانین دار یا همان پلی فنول هاست که با ذرات پروتئینی ترکیب میشوند و آبجو را دچار غبار میکنند.مهمترین محدوده ای که برای جلوگیری از پیدایش غبار پروتئینی باید مورد توجه قرار گیرد این است که در مرحله ی پخت حریره باید شکست گرم (Hot Break) و در مرحله ی سرد کردن حریره ،شکست سرد (Cold Break) به درستی اتفاق بیفتد و املاح پروتئینی اضافی از حریره جدا شود. برای این منظور حریره در طول زمان پخت مخصوصاً در ۲۰ دقیقه ی اول باید به شدت قل بخورد و کف و دلمه های پروتئینی که روی سطح حریره شکل می گیرد توسط آبجوساز جدا و دور ریخته شود.پس از پایان پخت ،حریره باید هرچه سریعتر سرد شود و در نتیجه مقدار زیادی از املاح پروتئینی به همراه سایر املاح از حریره جدا و ته نشین میشود که به شکست سرد معروف است.اگر سرد شدن حریره به کندی انجام شود این پدیده به طور کامل اتفاق نمی افتد و ممکن است آبجو با مشگل غبار پروتئینی در آینده مواجه شود پس استفاده از لوله ی خنک کننده مخصوصاً در آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت ضرورت پیدا میکند.تکنیک موسوم به گردآبی (Whirlpool) که در آبجوسازی صنعتی با تجهیزات ویژه انجام میشود هم در تولید خانگی قابل شبیه سازی است. کافی است بعد از سرد کردن سریع حریره ،با یک قاشق بلند و ضدعفونی شده برای ۲ دقیقه به سرعت و به صورت چرخشی حریره را هم بزنید تا یک گرداب در دیگ شکل بگیرد بعد درب دیگ را گذاشته و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان بدهید تا املاح پروتئینی و رسوبات رازکی و غیره به صورت یک تپه در وسط دیگ جمع شود آنگاه با احتیاط و با استفاده از وسایل ضدعفونی شده حریره را از دیگ به داخل دبه سیفون کنید و مراقب باشید رسوبات را منتقل نکنید. برخی مواد صاف کننده مانند خزه ی ایرلندی (Irish Moss) هم امروزه به طور وسیع در آبجوسازی خانگی مورد استفاده قرار میگیرند که هدفشان کاهش املاح پروتئینی حریره است.خزه ی ایرلندی معمولاً در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مانده به انتهای زمان پخت به دیگ اضافه میشود و ذرات پروتئینی را به خود جذب و ته نشین میکند.همچنین برخی مواد صاف کننده در بازار فرنگ موجود است که میتوان از آنها برای صاف کردن غبار پروتئینی بعد از تخمیر هم استفاده کرد.مانند ژل سیلیکا(Silica gel)، ایزنگلاس (Isinglass) یا (Polyclar) که البته در ایران دردسترس نیستند.آبجویی که غبار پروتئینی دارد و بطری شده است را نمیتوان اصلاح کرد.این آبجو معمولاً وقتی در دمای اتاق سرو میشود شفاف است ولی هنگامی که داخل یخچال گذاشته میشود کدر میشود.برای پیشگیری از غبار پروتئینی اگر آبجوساز مرحله ی پخت و سرد کردن را درست انجام دهد معمولاً مشگلی نخواهد داشت مگر اینکه عصاره ی مالت دارای پروتئین بیش از حد باشد یا اینکه در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت از دانه ی مالتی استفاده شود که به طور کامل تعدیل (Well Modified) نشده باشد یا از غلات مالت نشده یا مالتهای با پروتئین بالا مانند مالت گندم یا جوی پرک استفاده شده باشد یا از دمای آب بالاتر از ۷۷ درجه برای رُس کشی استفاده شده باشد و درنتیجه ترکیبات تانین دار پوسته ی مالتها استخراج شده باشد.که در همه ی این حالتها آبجو در آینده با غبار پروتئینی مواجه خواهد شد.
    ۳- غبار نشاسته ای: اگر در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت ،تبدیل نشاسته به قند به طور کامل انجام نشود مقداری از زنجیره های طولانی نشاسته ی نامحلول در حریره باقی خواهد ماند که آبجو را دچار غبارآلودگی میکند.همچنین اگر از غلات یا مالتهایی برای دم کردن در حریره ی مالت استفاده شود که نیاز به خیسانده شدن و تبدیل آنزیمی دارند باز هم با مشگل غبار نشاسته ای روبرو میشویم.برای پیشگیری از به وجود آمدن این نوع غبار آبجوساز باید مرحله ی خیساندن را به مدت کافی (حداقل ۱ ساعت) و در محدوده ی دمایی دقیق (۶۲ تا ۶۸ درجۀ سانتیگراد) برای همه ی مالتها و غلاتی که نیاز به تبدیل آنزیمی دارند انجام دهد.آبجوساز خانگی با انجام تست یُد میتواند از کامل شدن مرحله ی تبدیل همه ی نشاسته ها به قند مطمئن شود و بعد خیساندن را متوقف کند.آبجویی که دچار این مشگل شده است را نمیتوان اصلاح کرد مگر اینکه پودر آنزیم آمیلاز در دسترس آبجوساز باشد تا به مخزن تخمیر اضافه کند و باعث شود این نشاسته ی باقی مانده در مخزن تخمیر تبدیل به قندهای ساده شود.(البته این روش به دلیل اینکه آبسنجی نهایی را به شدت پایین می آورد توصیه نمیشود)
    ۴- آلودگی میکروبی: برخی مخمرهای وحشی و باکتریها اگر اجازه ی فعالیت در آبجو را پیدا کنند علاوه بر اینکه باعث از مسیر خارج شدن عطر و طعم آبجو میشوند میتوانند آبجو را دچار غبارآلودگی هم بکنند یا باعث شکل گرفتن یک غشاء نازک روی آبجو شوند.مخمرهای وحشی اغلب دارای توان لختگی پایینی هستند پس اگر قبلاً از یک نوع مخمر استفاده میکرده اید و مشگل غبار مخمری نداشته اید ولی اینبار هرچه صبر میکنید مخمرها ته نشین نمیشوند بدین معنی است که دجار آلودگی با مخمر وحشی شده اید و مطمئناً عطر و طعم آبجویتان هم تحت تاثیر قرار گرفته است.از دفعه ی بعد باید تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.برخی باکتریها مانند استاباکتری یا لاکتو باکتری هم هنگامی که به طور گسترده آبجو را مورد حمله قرار میدهند یکسری رشته های نازک معلق در آبجو پدید می آورد و باعث میشوند آبجو علاوه بر مشگلات دیگر کدر و ناصاف هم بشود.راه کاهش سرعت رشد آلودگی در آبجو پایین آوردن دمای تخمیر ثانویه و محل نگهداری بطریهاست و راه پیشگیری از این حالت هم ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن است به علاوه ی ،سریع سرد کردن حریره،مخمر خوب و کافی ،اکسیژن رسانی اولیه به حریره و جلوگیری از تماس هوا با آبجو در کلیه ی مراحل بعد از مخمرزنی

  35. ۱۹- چرا وقتی آبجو را داخل یخچال میگذارم کدر میشود ولی در دمای معمولی صاف است؟
    پروتئین ها ی باقی مانده در آبجو به همراه پلی فنولهایی مانند ترکیبات تانین دار پوسته ی مالتها یا استخراج شده از رازک به هم می پیوندند و تشکیل زنجیره های معلق در آبجو را میدهند که ما به عنوان یکی از انواع غبارآلودگی آبجو میشناسیم.این ترکیبات در دمای معمولی در آب محلول هستند ولی با کاهش دما و گذاشتن آبجو در یخچال به صورت نامحلول در می آیند و آبجو غبارآلود به نظر میرسد.برای جلوگیری از پیدایش این حالت آبجوساز سعی میکند که از مقدار ذرات پروتئینی و پلی فنولها بکاهد.برای اینکار از انواع تکنیکها و مواد استفاده میکند که در پرسش قبلی درموردشان بحث شده است.

  36. ۲۰- چرا آبجو آبکی شده و قوام ندارد؟

    کمبود قندهای غیرقابل تخمیر(دکسترین) و انواع پروتئین ها ی لازم در آبجو باعث میشود که آبجو قوام و بافت مناسب و همچنین کف خوبی هم نداشته باشد.آبجو با شراب فرق میکند و نباید همه ی قندهایش قابل تخمیر باشد که آبسنجی نهایی به ۱٫۰۰۰ برسد بلکه آبسنجی نهایی نرمال برای آبجو بین ۱٫۰۰۸ تا ۱٫۰۲۴ است. عواملی که مسئول این ایراد در آبجو هستند عبارتند از:- از مقدار زیادی منابع قندی به غیر از حریره ی مالت، مانند شکر استفاده شده است که ۱۰۰ درصد تخمیرپذیر هستند و پروتئین هم ندارند درنتیجه آبجو مانند ماءالشعیرالکلی آبکی و بدون قوام میشود.- از مخمری به غیر از مخمر آبجو استفاده شده که توان تخمیر بالاتری داشته و همه ی قندهای آبجو را تخمیر کرده است.- از مالت یا عصاره ی مالتی استفاده شده که میزان پروتئین پایین داشته است.- در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت از ناحیه ی پایینی رنج دمای خیساندن برای تبدیل نشاسته به قند استفاده شده و درنتیجه بیشتر قندهای قابل تخمیر تولید شده و مقدار دکسترین حریره کم شده است.- از دانه ی مالتی استفاده شده که خوب جانیفتاده بوده و مرحله ی تعدیل پروتئینی را نه در زمان مالتسازی و نه در زمان خیساندن به طور کامل طی نکرده است.- در هنگام تخمیر از آنزیم آمیلاز استفاده شده است.آبجوساز برای پیشگیری از به وجود آمدن این حالت در آبجو میتواند کارهای زیر را در نظر بگیرد:- بیشتر از ۳۰ درصد قند اولیه را از طریق منابع افزودنی مانند شکر تامین نکند.- از مخمر آبجو استفاده کند.- اگر عصاره ی مالتی دارد که پروتئین پایینی دارد از مقداری مالتهای ویژه مانند مالت کریستال یا جوی برشته به صورت دم کردن یا مقداری مالت ساده ی جو یا گندم یا جوی پرک به صورت خیساندن هم استفاده کند یا اگر دردسترس دارد از پودر مالتودکسترین یا لاکتوز در حریره کمک بگیرد تا پروتئین و دکسترین لازم برای قوام و همچنین کف آبجو تامین شود.- اگر از سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت بهره می برد، دانه ی مالتی استفاده کند که خوب جا افتاده باشد و یا از غلات مالت نشده یا مالتهای پر پرتئین در هنگام خیساندن استفاده کرده و از خیساندن پلکانی بهره بگیرد.
    درمورد مالتهای ساده و عصاره های مالتی که در ایران تولید میشود معمولاً مشگل آبکی شدن آبجو وجود ندارد چون معمولاً از جویی استفاده میشود که پروتئین بالایی دارد.مشگل آبکی بودن، بیشتر درمورد ماءالشعیر الکلی اتفاق می افتد چون منبع اصلی قند شکر است که کاملاً تخمیر شده و پروتئین هم ندارد خود ماءالشعیر هم در کارخانه فیلتر میشود و نه قند غیرقابل تخمیر زیادی دارد و نه پروتئین زیادی که به مایع قوام بدهد.درمورد ماءالشعیر میتوان از تمهید دم کردن یا خیساندن مقداری دانه ی مالت یا جوی پرک استفاده کرد.برای این منظور و حجم حدود ۱۸ لیتر کافی است مقدار ۲۰۰ گرم جوی پرک معمولی را به همراه ۱۰۰ گرم دانه ی مالت ساده با وردنه یا هاون نیمکوب کرده و داخل یک کیسه ی توری بریزید. ۲ لیتر ماءالشعیر را به دمای ۷۵ درجه رسانده و کیسه ی مالت را درون آن برای مدت نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه دم کنید درحالیکه شعله خاموش و درب قابلمه بسته است.توجه کنید دما نباید کمتر از ۶۵ یا بیشتر از ۷۵ درجه باشد وگرنه احتمال به وجود آمدن غبار نشاسته ای زیاد است.ایده ی این کار این است که ما مقداری قند غیرقابل تخمیر و اسیدهای آمینه به ماءالشعیر اضافه کنیم ولی رسیدن به این هدف مستلزم عملیات تعدیل آنزیمی در زمان خیساندن دانه هاست.آنزیمهای لازم توسط دانه ی مالت تامین میشود و نشاسته ی خودش و جوی پرک را به قند غیرقابل تخمیر تبدیل میکند برای همین کنترل دما مهم است و زمان هم نباید کمتر از ۳۰ دقیقه باشد.پس از نیم ساعت شعله را روشن کرده و حریره را به جوش می آورید و کیسه ی مالت را خارج میکنید.کیسه را فشار نمیدهید فقط کمی بالا میگیرید تا آبش خارج شود.بعد شکر دستور تهیه را به مایع اضافه میکنید و برای ۱۰ دقیقه می جوشانید .در انتها درب قابلمه را گذاشته و آن را سرد کرده و به ماءالشعیر داخل دبه اضافه میکنید.به جای مالت ساده و جوی پرک میتوانید فقط از یک نوع مالت ویژه مانند انواع مالتهای تیره یا کریستال به مقدار حدود ۲۵۰ گرم برای ۲۰ لیتر به روش دم کردن در دمای ۶۵ درجه برای نیم ساعت استفاده نمایید که در این حالت رنگ آبجویتان هم تیره تر خواهد شد و مشگل غبار نشاسته ای هم نخواهید داشت.

  37. ۲۱- چرا آبجو خیلی غلیظ شده است؟
    برعکس حالتی که در پرسش قبل به آن پرداختیم در این حالت اتفاق می افتد یعنی بیش از حد بودن قندهای غیرقابل تخمیر(دکسترین) و انواع پروتئینها در آبجو باعث میشود که آبجو قوام و غلظت بیش از حد پیدا کند و اغلب در این وضعیت دچار انواع غبارآلودگی هم باشد.عواملی که باعث پیدایش این حالت میشوند عبارتند از:- استفاده ی بیش از حد از غلات مالت نشده مانند جو و گندم پرک یا مالتهای ویژه مانند مالتهای کریستال یا مالتهای با پروتئین بالا مانند مالت گندم.- اتفاق نیفتادن شکست گرم و سرد به طور کامل در جریان پخت و سرد کردن حریره.- استفاده از رنج بالای حرارتی برای مرحله ی تبدیل قند به نشاسته در جریان خیساندن و درنتیجه افزایش میزان قندهای غیرقابل تخمیر – خیساندن پلکانی و قرار دادن مخلوط خیسانده در مرحله ی تعدیل پروتئینی برای مدت نادرست.- استفاده ی بیش از حد از قندهای غیرقابل تخمیر مانند مالتو دکسترین یا لاکتوز .آبجوساز برای پیشگیری از این حالت و دست یافتن به قوام و بافت مناسب و مطابق با سبک اصلی باید اولاً مطابق دستور تهیه عمل کرده و درصورت تغییر دستور،محاسبات لازم را انجام دهد.حداقل یک ساعت پخت با قل خوردن شدید را انجام دهد و پس از اتفاق افتادن شکست گرم ،کف و دلمه های پروتئینی که روی حریره می آید را جدا کند.- از لوله ی خنک کننده برای سرد کردن سریع حریره استفاده کرده و همچنین تکنیک گردابی را امتحان کند.درصورت آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت،به دقت درجه دمای مرحله ی قندسازی در جریان خیساندن را مانیتور کند و به گونه ای تنظیم نماید که مقدار متعادلی قند قابل تخمیر و غیر قابل تخمیر تولید شود. اگر با رعایت کردن همه ی موارد بازهم مثلاً به دلیل نوع عصاره ی مالت که دکسترین و پروتئین خیلی بالا دارد دچار این مشگل شد میتواند قسمتی از عصاره ی مالت را با یک قند قابل تخمیر مانند شکر یا قند ذرت جایگزین کند.البته نه بیشتر از ۳۰ درصد غلظت قند اولیه چراکه در این صورت آبجو از ماهیت اصلی خود فاصله میگیرد.

  38. ۲۲- چرا الکل آبجو کم شده است؟

    قبل از پاسخ به این پرسش یادآوری این نکته لازم است که آبجو مانند انواع شرابها یا انواع مشروبات سنگین نیست.نوشیدنی منحصر به فرد است که عطر،طعم ،ظاهر و مختصات کاملاً متفاوتی با دیگر مشروبات دارد و صرفاً به دلیل اینکه یک ترکیب مشترک یعنی الکل در همه ی آنها وجود دارد نباید باعث شود فکر کنیم همه یکی هستند.متاسفانه در دوران ممنوعیت و محرومیت ،مطرود شدن فرهنگ مشروبات الکلی باعث شده است برخی افراد به اشتباه تصور کنند همه ی مشروبات الکلی درواقع نوعی الکل هستند که برای گیرایی و مست شدن مصرف میشوند درحالی که همانطور که چای با قهوه فرق دارد،آبجو هم با شراب فرق دارد.آبجو یک نوشیدنی کم الکل و روزمره است که در برخی فرهنگها به جای آب نوشیده میشود.بیش از ۶۰ درصد آبجوی تولید شده در دنیا بین ۴ تا ۶ درصد الکل دارد و آبجوهایی که بین ۶ تا ۱۲ درصد الکل دارند جزو آبجوهای پر الکل محسوب شده و تعداد و میزان مصرفشان محدود است.آبجو به روش های طبیعی و معمولی نمیتواند بیشتر از ۱۲ درصد الکل داشته باشد و نوشیدنی هایی که بر پایه ی آبجو و با تمهیدات ویژه با الکل بالاتر درست میشوند دیگر نام آبجو نخواهند داشت و با اسامی مانند شراب جو یا لیکور مالت شناخته میشوند.اما پس از این مقدمه به پرسش اصلی برگردیم؛اینکه درصد الکل آبجو از آنچه آبجوساز انتظار داشته کمتر شده است دلایل مختلفی میتواند داشته باشد.میدانیم مولکولهای قندهای ساده توسط سلولهای مخمر مصرف شده و الکل اتانول،گاز دی اکسید کربن و ترکیبات عطر و طعم دار تولید میشود.آبجوساز با اندازه گیری قند آبجو قبل و بعد از تخمیر ،محاسبه و مشخص میکند که چند درصد الکل تولید شده است. اینکه چرا الکل آبجو کم شده است یا به تلقی و احساس اشتباه آبجوساز برمیگردد که انتظار بی مورد از آبجو داشته و به دلیل تجربه ی انواع شراب و عرق توقع داشته آبجو هم همانقدر گیرایی داشته باشد که خب درست نیست.یا اینکه واقعاً به دلایل فنی الکل آبجو از آنچه باید میشده کمتر شده است.
    درمورد ماءالشعیر الکلی
    درمورد ماءالشعیر الکلی منبع اصلی قند اولیه شکر یا عسل یا قندهای مشابه است که تقریباً ۱۰۰ درصد تخمیر پذیر هستند از این رو معمولاً اگر میزان شکر با توجه به درصد الکل مورد نظر درست محاسبه شود(که کار سختی نیست و با استفاده از جدول آبسنجی حتی بدون آبسنج هم امکان پذیر است)،همان حدود الکل که انتظار داریم تولید خواهد شد.فقط دونکته وجود دارد یکی اینکه ما علاوه بر شکری که اضافه میکنیم از ماءالشعیری استفاده میکنیم که خودش حکم یک حریره ی مالت را دارد و هرچند کم ولی به هرحال دارای مقادیری قند است که البته نمیدانیم دقیقاً چقدر است و چه نوع قندهایی است.ما طبق آزمایشات شخصی خود که چند سال پیش انجام شده آبسنجی ماءالشعیر را حدود۱٫۰۲۰ درنظر گرفته ایم یعنی فرض کرده ایم خود ماءالشعیر حاوی حدود ۵۰ گرم قند در هر لیترش باشد که به تنهایی پتانسیل تولید تا ۳ درصد الکل را دارد و بعد ما برای رسیدن به درصد الکل بالاتر محاسبه کرده ایم که باید مثلاً ۶۰ گرم شکر در هر لیتر اضافه کنیم تا حدود ۵ درصد الکل داشته باشیم.اما اگر شما میخواهید دقیق باشید با توجه به اینکه ممکن است مختصات ماءالشعیر ها تغییر کرده باشد یا تغییر کند،باید خودتان اقدام به آبسنجی ماءالشعیر مصرفی خود بکنید.برای اینکار حتماً باید دمای ماءالشعیر را به دمای کالیبراسیون هیدرومتر رسانده و گاز آن را هم کامل گرفته باشید.بعد با توجه به ذائقه ی خود اقدام به محاسبه ی میزان شکر لازم کنید(نحوه ی محاسبات در بخش جداول وبلاگ و ذیل جدول آبسنجی وجود دارد).نکته ی دوم اینکه عموماً به دلیل اینکه افراد انتظار گیرایی مانند شراب یا عرق را از محصول خود دارند تصور میکنند الکل محصولشان کم شده است درحالیکه اگر میخواهند گیرایی بالاتر داشته باشند و عطر و طعم را فدای الکل بیشتر کنند باید دستور تهیه را تغییر دهند و با محاسبات جدید بر مقدار شکر مصرفی بیفزایند. دستور تهیه ای که ما برای ماءالشعیر الکلی نوشته ایم وحی منزل نیست و ما با این اعتقاد که هر چه بیشتر شکر استفاده کنیم از آبجو فاصله گرفته و به آب الکل نزدیک میشویم که اصلاً خوش خوراک نیست،در آن دستور از حداکثر ۶۰ گرم در لیتر شکر استفاده کرده ایم تا به الکلی حدود ۵ درصد برسیم که از نظر ما نرمال است ولی اگر کسی بخواهد میتواند مقدار شکر را در محدوده ی امن که مخمرها توان تخمیرش را داشته باشند افزایش دهد (چیزی حدود حداکثر ۱۳۰ گرم در لیتر) و ماءالشعیری تا ۱۰ درصد الکل و حتی بیشتر بدست بیاورد.اما اگر کسی حداکثر مقدار امن شکر را استفاده کرده ولی باز مشگل کم بودن واقعی الکل را دارد باید ابتدا ببیند آیا تخمیر کامل انجام شده یا نه،اگر محصول نهایی شیرین است(آبسنجی نهایی بالاتر از ۱٫۰۱۵ برای ماءالشعیر الکلی) یا ترش است نشانه ی این است که در حالت اول تخمیر نیمه تمام مانده و درحالت دوم مایع مورد هجوم باکتریها و مخمرهای وحشی قرار گرفته که در هر دو حالت درصد الکل نهایی از آنچه پیش بینی و محاسبه شده بوده کمتر خواهد بود.در مورد دلایل و راهکارهای این مشگلات به پرسشهایی که در همین ارتباط وجود دارد مراجعه شود.اما اگر محصول نهایی نه شیرین است نه ترش و نه عطر و طعم بدی دارد و خلاصه همه چیز نرمال است و فقط الکل کم است پس ممکن است دو حالت پیش آمده باشد یکی اینکه تخمیر روباز یا به اصطلاح هوازی انجام شده است که در این حالت مخمرها بیشتر از اینکه قند را به الکل و گاز تبدیل کنند به آب و گاز تبدیل میکنند و درنتیجه درصد نهایی الکل کمتر از انتظار میشود.پس همانطور که همیشه گفته ایم از بعد از مخمرزنی ما دیگر به هوا و اکسیژن نه تنها نیازی نداریم بلکه باید کاملاً از آن پرهیز کنیم.نشتی داشتن دبه ی تخمیر یا بازو بسته کردن مداوم درب دبه یا مانند شراب سعی در هم زدن مایع یعنی تماس مداوم مایع با اکسیژن که باید از آن پرهیز کنیم.حالت دوم هم برمیگردد به عادت و ذائقه ی شخص مصرف کننده.اگر شما فردی هستید که عادت به نوشیدن مشروبات سنگین مانند ویسکی یا عرق داشته اید، با اینکه از حداکثر شکر استفاده کرده اید و مشگل تخمیری هم نداشته اید و آبسنجی نهایی هم نرمال و آبجو طبیعی است پس اینکه احساس میکنید الکل محصولتان کم شده است به خاطر مقایسه ی ذهنی است که با تجارب خود با دیگر مشروبات دارید وگرنه دلیلی ندارد الکل مایع کمتر از آنچه حساب کرده اید شده باشد.
    درمورد آبجو با عصارۀ مالت
    اما درمورد آبجو با مالت یا عصارۀ مالت اگر با این مشگل روبرو شده اید ممکن است ایراد از جاهای دیگری هم باشد.
    در مورد عصارۀ مالت و هنگامی که همه ی حجم آبجو در دیگ پخته نمیشود ،ممکن است در دبه ی تخمیر بیش از حد به حریره آب اضافه کرده باشید بدون اینکه آبسنجی کنید یا اینکه در آبسنجی کردن دچار اشتباه شده اید و مثلاً قبل از اینکه حریره به طور کامل با آبی که در دبه اضافه کرده اید مخلوط و همگن شود اقدام به آبسنجی کرده اید و شاید عدد خوانده شده بیشتر از واقع بوده و انتظار شما را بالابرده یا باعث شده آن را بیشتر رقیق کنید.همیشه پس از اکسیژن رسانی اولیه به دبه یعنی پس از اینکه خوب دبه را برای چند دقیقه تکان داده و هم زدید اقدام به دماسنجی و آبسنجی کنید و اگر دمای مایع با دمای کالیبراسیون هیدرومتر فرق دارد با استفاده از جدول عدد را تصحیح کنید.
    اگر بجای قندهای ساده،مایع شیرین ولی حاوی قندهای پیچیده در اختیار مخمرها قرار گیرد درنتیجه نمیتوانند از آنها تغذیه کنند و الکل نهایی از پتانسیل مورد انتظار ما کمتر شده و همچنین آبجو شیرین می ماند.اگر آبجوساز از سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت استفاده میکند باید توجه داشته باشد که مرحله ی قندسازی در زمان خیساندن مالت فقط در یک دامنه ی کمتر از ۱۰ درجه انجام میشود (دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه ی سانتیگراد) اگر مخلوط خیسانده بیشتر تحت حرارت نیمه ی دوم این دامنه قرار بگیرد (یعنی دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه) درنتیجه مقدار دکسترین یا قندهای پیچیده و غیرقابل تخمیر حریره بیشتر میشود و درنتیجه الکل آبجو کمتر و آبسنجی نهایی بیشتر میشود.
    اگر از عصاره ی مالتی استفاده میکنید که دارای قندهای غیرقابل تخمیر بیشتر از معمول است یا به عبارت دیگر تخمیرپذیری پایینی دارد و به تجربه دریافته اید که آبسنجی نهایی بیشتر از عدد مورد انتظار میشود درحالیکه همه ی اصول دیگر رعایت میشوند،پس چاره ای ندارید جز اینکه یا عصاره ی مالت خود را عوض کنید یا که اگر چیز دیگری دردسترس نیست باید از تکنیکهایی مانند نمونه های زیر برای کاهش مقدار قندهای پیچیده ی حریره استفاده کنید:
    – میدانیم که در زمان پخت حریره ،مقداری از قندهای ساده ی حریره مخصوصاً آن قسمتهایی که به منبع حرارت نزدیکتر هستند کاراملیزه شده و به قندهای غیرقابل تخمیر تبدیل میشوند که همبن قضیه باعث اندکی تیره تر شدن رنگ آبجو هم میشود این حالت هنگامی که آبسنجی حریره خیلی بالاتر از آبسنجی اولیه است یعنی زمانی که حریره غلظت بالایی دارد چون همه ی عصاره فقط با قسمتی از آب پخته میشود بیشتر نمود پیدا میکند.پس اولین قدم میتواند این باشد که دیگ خود را بزرگتر درنظر گرفته و همه ی حجم آبجو را بپزید.
    -اما در قدم بعدی و در حالتی که میدانید با عصاره ای طرف هستید که تخمیر پذیری کم دارد اگر از رازک استفاده نمی کنید(که لازم باشد نگران عملکرد آن باشید) میتوانید کلاً مدت زمان پخت را به ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت کاهش دهید و هنگامی که شکست گرم اتفاق افتاد و دلمه های پروتئینی را جدا کردید پخت را تمام کنید.
    -ولی اگر از رازک استفاده میکنید و لازم است که برای رسیدن به حداکثر تلخی یک ساعت پخت انجام شود، میتوانید از تکنیک دیرتر اضافه کردن قسمتی از عصاره یا تکنیک انجام دو پخت مختلف استفاده کنید.یعنی در روش اول، پخت معمول یک ساعته را فقط با قسمتی (حداقل یک سوم) از عصاره شروع کنید و مابقی عصاره را در ۲۰ دقیقه ی آخر به دیگ اضافه کنید.در روش دوم که بیشتر توسط کسانی که دیگ بزرگ ندارند انجام میشود ،مقداری از عصاره (حداقل یک سوم) را با مقدار مناسب آب که آبسنجی حریره را حداکثر به ۱٫۰۳۰ برساند به همراه رازک تلخ کننده در یک دیگ برای یک ساعت و مابقی عصاره و آب را در دیگ دیگر برای ۲۰ دقیقه بپزید و بعد آنها را با هم مخلوط کنید.
    – تکنیک دیگر که البته در تولید خانگی توصیه نمیشود این است که اگر دردسترس دارید از پودر آنزیم آمیلاز در هنگام تخمیر استفاده کنید.این آنزیم باعث شکسته شدن قندهای پیچیده و درنتیجه تخمیر شدن آنها و کاهش آبسنجی نهایی و درنهایت افزایش درصد الکل میشود اما مشگل بزرگش این است که معمولاً در تولید خانگی نمیتوان جلوی این آنزیم را گرفت و کاری میکند که همه ی قندها تخمیر شوند و درنتیجه آبجو خشک و خشن و آبکی و پرالکل شودمگر اینکه قبل از پخت استفاده شود تا در زمان پخت فعالیت آنزیمی ازبین برود.
    – به جای پودر آنزیم آمیلاز که در ایران در دسترس نیست میتوان از خود دانه ی مالت ساده هم برای این منظور استفاده کرد.کافی است برای ۲۰ لیتر حریره که با عصاره ی مالت درست شده است از یک کیلو دانۀ مالت نیمکوب شده استفاده شود.کیسه ی مالتها را در دمای ۶۵ درجه برای یک تا دو ساعت در حریره می خیسانیم تا آنزیمهای مالت باعث شکستن قندهای پیچیده ی حریره هم بشوند و پس از این زمان کیسه را خارج کرده و حریره را به جوش آورده و پخت را شروع میکنیم.با جوشیدن حریره آنزیمها ازبین خواهند رفت و بیش از آن به کار خود ادامه نخواهند داد و همچنان مقداری قند غیرقابل تخمیر برای قوام و دهانمزه وجود خواهد داشت.البته اگر هدفمان حداکثر تخمیرپذیری مثلاً برای تهیه ی ویسکی باشد این امکان را داریم که پس از پخت هم این کار یعنی خیساندن مالت در حریره را انجام دهیم ولی ریسک آلوده شدن حریره در این حالت بالاست و آنزیمها هم ازین نرفته و درطول تخمیر به کار خود ادامه میدهند و ممکن است آبسنجی نهایی بیش از حد پایین بیاید و قوام و دهانمزه ی آبجو ازدست برود.درضمن در انجام این تکنیک باید به این نکته هم توجه کنید که یک کیلو مالت ساده حدود ۰٫۰۱۳ واحد به آبسنجی اولیه ی ۲۰ لیتر حریره اضافه میکند.
    – تکنیک آخری که به آن اشاره میکنیم این است که مقداری از عصاره ی دستور را با یک قند قابل تخمیر مانند شکر یا قند ذرت جایگزین کنید در این حالت باید سعی کنید که زیاد افراط نکنید و کمتر از ۳۰ درصد غلظت قند اولیه را از این طریق تامین نمایید وگرنه از ماهیت آبجو فاصله میگیرید و به نوشیدنی دیگری بر پایه ی قندی که اضافه کرده اید نزدیک میشوید مثلاً اگر بیش از حد شکر یا قند ذرت به کار ببرید به آب الکل و اگر عسل یا شیره ی خرمای بیش از اندازه مصرف کنید به شراب عسل یا خرما نزدیک میشوید ضمن اینکه دچار مشگلات دیگری از جمله کاهش قوام آبجو یا کاهش دوام کف آبجو ،از دست دادن عطر و طعم و شخصیت اصلی و غیره هم میشوید.معمولاً همان حداکثر ۳۰ درصد قند ساده میتواند آبسنجی نهایی را به دامنه ی نرمال کاهش دهد.

  39. ۲۳- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟

    یکی از تفاوتهای آبجو با اکثر شرابها این است که ما در آبجو همه ی قندهای مایع را تخمیر نمی کنیم و برای دستیابی به شخصیت درست،قوام کافی و دهانمزه ی لطیف نباید آبسنجی نهایی آبجو کمتر از ۱٫۰۰۶ باشد.در دنیای شراب سازی رسیدن به آبسنجی ۱٫۰۰۰ کاملاً معمولی است و رنج معمول آبسنجی نهایی بین ۰٫۹۹۰ تا ۱٫۰۱۰ است که اکثراً سعی میکنند برای شرابهای گس تر به زیر ۱ برسند یعنی همه ی قندهای میوه که صددرصد قندهای ساده است را تخمیر کنند.در حالیکه در آبجو اولاً ما انواع قندهای پیچیده را در کنار قندهای ساده داریم که قرار نیست تخمیر شوند و ثانیاً شخصیت انواع آبجو ایجاب میکند که آبسنجی نهایی در محدوده ی ۱٫۰۰۶ تا ۱٫۰۲۴ یا حتی کمی بیشتر باشد.پس این شد یک نکته که آبجو قرار نیست مانند شراب باشد. در آبجوسازی ما برای اینکه شیرینی دل زننده ی قندهای تخمیر نشده ی آبجو را خنثی کنیم از تلخی حاصل از رازک بهره میگیریم.هر چه آبسنجی نهایی یعنی مقدار شیرینی باقی مانده در یک آبجو بیشتر باشد،به مقدار بیشتری رازک برای متعادل کردن مزه ی آبجو نیاز داریم. اما از سویی مفهوم شیرینی خیلی کلی و نسبی است و بستگی به ذائقه ی فردی و جمعی افراد دارد. ممکن است یک آبجو از نظر ما شیرین باشد درحالیکه از نظر یک نفر دیگر تلخ باشد پس اگر میخواهیم دقیق باشیم باید فنی تر صحبت کنیم و با استفاده از آبسنجی مشخص کنیم چه مقدار قند در آبجوی اولیه بوده و چه مقدار در آبجو باقی مانده و ببنیم با توجه به مشخصات سبک اصلی و دستور تهیه آیا مقدار بیشتر از معمولی قند در آبجوی ما باقی مانده یا نه و بعد آسیب شناسی کنیم.
    درمورد ماءالشعیر الکلی اگر از محدوده ی امن گفته شده برای افزودن شکر تجاوز نگردد (حداکثر ۱۳۰ گرم شکر در هر لیتر ماءالشعیر با آبسنجی ۱٫۰۲۰)،معمولاً مشگل شیرینی محصول وجود نخواهد داشت و مایع حتی تا آبسنجی ۱٫۰۰۰ هم تخمیر میشود چون مانند شراب همه ی قندهای مایع ساده و قابل تخمیراند.دامنه ی آبسنجی نهایی معمول برای ماءالشعیر الکلی بین ۱٫۰۰۰ تا ۱٫۰۱۰ است.پس هنگامی که ماءالشعیر الکلی شیرین می ماند، اولاً شایع ترین دلیل این است که ممکن است بیش از حد امن شکر استفاده شده باشد و درنتیجه مخمرها در غلظت بالای الکل نتوانسته اند کار را تمام کنند و یک شربت الکلی رقیق حاصل شده که به روش طبیعی گازدار هم نخواهد شد در این حالت هرچقدر هم مخمر اضافه شود فایده ای ندارد مگر اینکه مخمری اضافه گردد که توان تحمل الکل بالاتری داشته باشد مانند مخمر شامپاین.ثانیاً به دلیل انواع خطاهای متداول ،تخمیر کامل انجام نشده است و مایع شیرین مانده است. از جمله شایع ترین محدوده ها اینها هستند:۱- مخمر کهنه، ضعیف ، کم یا به درستی آماده سازی نشده ۲- دمای تخمیر بالا یا پایینتر از دامنه ی امن یا شوک حرارتی وارد شدن به دبه ی تخمیر۳- جدانکردن گاز ماءالشعیر و عدم اکسیژن رسانی اولیه به مایع پیش از مخمرزنی ۴- رعایت نکردن مدت زمان توصیه شده و عجله کردن در انتقال به دبه ی دوم یا بطری کردن زودتر از موعد.پس توجه کنید که برای انجام یک تخمیر سالم و دستیابی به محصول قابل قبول باید به خیلی اصول پایبند بوده و به خیلی نکات ریز ولی مهم توجه کنید.دماسنجی کردن یک اصل اولیه ،مهم و غیرقابل حذف از آبجوسازی است و حتی آماتور ترین افراد هم نباید آن را نادیده بگیرند ومثلاً با توجه به اخبار هواشناسی تلوزیون دمای تخمیر را حدس بزنند! ۵ درجه تغییر دما شاید برای ما زیاد مهم نباشد ولی در آبجوسازی نقش مرگ و زندگی میتواند داشته باشد.درجه دمای تخمیر اولیه بین ۱۵ تا ۲۰ درجه ایدآل و برای تخمیر ثانویه بین ۱۰ تا ۱۵ درجه مناسب است ضمن اینکه تا زمان اتمام تخمیر، نوسان دمایی در طول شبانه روز نباید بیشتر از ۱۰ درجه باشد.طوری باید تنظیم کنید که درجه ی دمای محیط در هیچ ساعتی از شبانه روز کمتر از ۱۰ درجه یا بیشتر از ۲۵ درجه نشود.صبور بودن لازمه ی کار آبجوسازی است و عجله کردن فقط تاسف به همراه دارد.در هیچ حالتی آبجو را زودتر از ۴ روز و قبل از تمام شدن تخمیر شدید به دبه ی دوم سیفون نکرده و زودتر از ۲ هفته هم نباید بطری کنید.مدت زمان معمولی تخمیر اولیه یک هفته و تخمیر ثانویه ۲ هفته است که بسته به آبسنجی اولیه و نوع مخمر و دمای محیط میتواند کلاً تا ۲ هفته کاهش یا تا چند ماه افزایش پیدا کند.راه میانبر یا زرنگی و جلوزدن در صف وجود ندارد و باید اجازه دهید مراحل تخمیر کامل شود وگرنه محصولتان انواع مشگلات را خواهد داشت( اگر اصلاً محصولی در کار باشد).مخمر تازه،معتبر ،آزموده شده و در بسته بندی دور از هوا استفاده کنید و به درستی با دماسنجی و در مدت زمان گفته شده آن را فعال کنید.دمای ریهیدراته کردن مخمر نباید از ۴۰ درجه تجاوز کند یا از ۳۰ درجه کمتر باشد و اختلاف دمای مخلوط مخمر فعال شده با آبجو هم نباید بیشتر از ۱۰ درجه باشد.اینها اصول کار بودند که حتماً باید رعایت شوند و نکات ریز ولی مهم زیادی هم هستند که باید مورد توجه قرار گیرند از جمله اینکه گاز ماءالشعیر مزاحم تخمیر سالم است و به سلولهای جوان فشار مضاعف وارد میکند پس باید قبل از مخمرزنی تا حد امکان این گاز گرفته شود همچنین اکسیژن کافی برای چند ساعت اول بعد از مخمرزنی لازم است تا سلولها به تعداد لازم تکثیر کنند پس اکسیژن رسانی اولیه به دبه هم نباید فراموش شود.
    اما درمورد آبجو با عصارۀ مالت یا دانه ی مالت ممکن است شیرین ماندن آبجو به خاطر وجود قندهای غیرقابل تخمیر زیاد از حد در عصاره یا حریره ی مالت باشد.اگر آبجوساز پس از تجزیه تحلیل به این نتیجه رسید که شیرین ماندن آبجو به خاطر خطاهای تخمیری یا مخمری نیست پس باید دلیل را در این ناحیه جستجو کند.از توضیحات و تکنیکهایی که در پرسش قبل(۲۲) در این باره داده شده است میتوان برای کاهش مقدار قندهای پیچیده ی حریره یا آبجو استفاده کرد.اما اگر ایراد از نوع و مقدار مخمر یا شرایط تخمیر باشد باید به توضیحاتی که در بالا درمورد ماءالشعیر الکلی آمد توجه شود.به هرحال با استفاده از عصاره ی مالتی که درحال حاضر در ایران تولید میشود اصلاً نباید تعجب کنید که آبسنجی نهایی بالاتر از آبسنجی نهایی دستورهای تهیه بشود.این عصاره ی مالت با استاندارد آبجوسازی تولید نمیشود و درصد قندهای غیرقابل تخمیر بالایی دارد که درمورد راهکارهای غلبه بر آن در انتهای پرسش قبل توضیح مبسوط داده شده است که خلاصۀ آن عبارت است از:
    ۱- پختن همه ی حجم آبجو برای جلوگیری از کاراملیزه شدن حریره
    ۲-کاهش زمان پخت به ۲۰ تا ۳۰ دقیقه اگر از رازک استفاده نمیشود
    ۳- اضافه کردن دو سوم عصاره در ۲۰ دقیقه ی آخر پخت اگر از رازک استفاده میشود
    ۴-استفاده از پودر آنزیم آمیلاز قبل یا بعد از پخت حریره
    ۵- خیساندن مقدار کمی دانۀ مالت ساده در حریره پیش از پخت
    ۶-جایگزین کردن حداکثر ۳۰ درصد عصاره با شکر یا هر نوع منبع قند قابل تخمیر دیگر

  40. ۲۴- چرا آبجو گازدار نشده است؟

    گازدار شدن آبجو در بطری به روش شیرینی زنی اینگونه است که پس از اینکه تخمیر آبجو کاملاً تمام شد و آبجو کاملاً صاف شد ما مقداری قند ساده ی قابل تخمیر به آن اضافه کرده و بطری میکنیم درنتیجه مخمرهای باقی مانده دوباره بیدار شده و فعالیت خود را شروع میکنند و این قند را به الکل و گاز تبدیل میکنند.گاز تولید شده در بطری محبوس است و نمیتواند خارج شود درنتیجه فشرده شده و در آبجو محلول میشود.الکل تولید شده هم مقدار ناچیزی کمتر از نیم درصد است.اگر پس از بازکردن بطری دیدید که گازدار نشده است ایراد از چند ناحیه میتواند باشد که شایع ترین آنها عبارت است از:۱- غلظت اولیه ی قند آبجو خیلی بالا بوده و درصد الکل مایع به حدی رسیده است که مخمرها دیگر نمیتوانند در آن فعالیت کنند.۲- مدت زمان کافی برای گازدار شدن آبجو طی نشده است.۳- قند شیرینی زنی درست محاسبه نشده و کمتر از مقدار لازم بوده است یا تخمیرپذیری کمی داشته است یا قند به طور یکنواخت با همه ی آبجو مخلوط نشده است.۴- دمای نگهداری بطریها پایین بوده است.۵- درب یا تشتک بطریها به درستی بسته نشده و بطری ها نشتی داشته اند.۶- فضای خالی بالای بطری خیلی زیاد یا خیلی کم بوده است.۷-آبجو برای مدت طولانی در دمای پایین ، مرحله ی لاگرینگ یا تخمیرثانویه را گذرانده بوده و تراکم مخمرها خیلی کم شده است یا اینکه از تجهیزات فیلترینگ استفاده شده و مقدار زیادی از مخمرها از آبجو جداگردیده است.
    برای اینکه مرحله ی گازدار کردن آبجو به درستی انجام شود ؛۱- باید از ابتدا آبسنجی اولیه را به گونه ای درنظر گرفت که درنهایت میزان الکل آبجو از حد توان مخمرها خارج نشود.برای اکثر مخمرهای آبجو این عدد حداکثر ۱۲ درصد و برای مخمر نان ۱۴ درصد است.پس اگر مثلاً درمورد ماءالشعیر الکلی بدون حساب و کتاب و بدون توجه به توان مخمر اقدام به افزودن مقدار بیشتر از ۱۳۰ گرم شکر در هر لیتر شود خیلی احتمال دارد که مایع دیگر گازدار نشود مگر اینکه از یک نوع مخمر جدید که توان تحمل الکل بالاتری داشته باشد در هنگام بطری کردن استفاده شود مانند مخمر شراب،شامپاین یا مخمرمخصوص عرق سازی.اضافه کردن همان مخمر قبلی کمکی نخواهد کرد. درمورد مخمر آبجو استفاده از آبسنجی اولیه ی بالاتر از ۱٫۰۸۰ و درمورد مخمر نان استفاده از آبسنجی بالاتر از ۱٫۰۹۰ ریسک گازدار نشدن را درپی خواهد داشت.۲- اغلب افراد در بازکردن بطری ابجو عجله دارند و نمیتوانند صبر کنند تا به درستی آبجو کربنیزه شود.اکثر آبجوها حداقل ۲ هفته زمان لازم دارند تا در دمای حدود ۲۰ درجه ی سانتیگراد گازدار شوند.زودتر از این زمان حتی اگر بطریهای پلاستیکی سفت و سخت هم میشوند نباید اقدام به بازکردن آنها کرد.۳- مقدار قند مورد نیاز برای گازدار کردن آبجو را باید اولاً درست محاسبه کرد و ثانیاً درست اندازه گیری کرد وگرنه نتیجه ی درست حاصل نمیشود.با توجه به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون میتوانید با دقت مناسب مقدار لازم از انواع منابع متداول قندی را محاسبه کنید.قانون سرانگشتی این است که برای گازدار شدن معمولی آبجو حدود ۷ گرم به ازای هر لیتر باید از شکر استفاده گردد.این مقدار برای قندهای دیگر متفاوت است و باید درصد تخمیرپذیری قندهایی مانند عصاره ی مالت یا درصد رطوبت قندهایی مانند عسل هم لحاظ شود.برای اندازه گیری بهتر است از سیستم قاشق چایخوری یا غذاخوری استفاده نکنید چون استانداردی برای آنها وجود ندارد بلکه بهتر است مقدار مورد نیاز قند را با ترازو اندازه بگیرید.مثلاً برای ۱۸ لیتر به حدود ۱۳۰ گرم شکر نیاز دارید که بهتر است این مقدار را اگر خودتان ترازو ندارید بدهید به یک مغازه تا برایتان وزن کند.همچنین حجم آبجویی که بطری میشود را هم باید در محاسبات به درستی معین کرده باشید.اغلب ممکن است که دقیقاً ۱۸ یا ۲۰ لیتر آبجو که قرار بوده ،عملاً بطری نشود درنتیجه مقدار شیرینی زنی دقت خود را از دست میدهد.بهتر است کل قند شیرینی زنی را با همه ی حجم آبجو ابتدا مخلوط و بعد بطری کنید وگرنه باز ممکن است به یک بطری کمتر از بقیه شیرینی زنی گردد.۴- دمای محیط نگهداری بطریها در زمان کربنیزه شدن بهتر است بین ۱۵ تا ۲۵ درجه باشد تا در مدت زمان حدود ۲ هفته کار انجام شود.اگر دما بین ۱۰ تا ۱۵ درجه باشد ممکن است بیش از یک ماه زمان ببرد تا کاملاً کربنیزه شود و اگر کمتر از ۱۰ درجه باشد اصلاً گازدار نخواهد شد و مخمرها به خواب میروند.پس نباید بطریها را پس از شیرینی زنی داخل یخچال بگذارید.اگر تصادفاً دمای محیط پایین آمده بوده فقط کافی است بطریها را کمی سروته کرده و تکان داده و در دمای معمول اتاق قرار دهید تا دوباره فعالیت شروع شود.۵- اینکه تشتک ها به درستی روی بطریهای شیشه ای محکم نشده باشند امر متداولی است و باید همان زمان تشتک زدن با بررسی و سرو ته گذاشتن بطریها از نشتی نداشتن آنها مطمئن شوید و در روزهای اول هم به صدای بطریها گوش دهید تا اگر نشتی دارند متوجه شده و تشتک را تعویض کنید.هرچند امکان استفاده از تشتکهای مستعمل که جوشانده میشوند هست ولی بهتر است اگر امکانش را دارید از تشتک جدید استفاده کنید.۶- توجه کنید که درهنگام پر کردن بطریها فضای خالی بالای بطریهای ۳۳۰ تا ۵۰۰ میلی لیتری حدود ۳ سانتیمتر بیشتر نباشد و کمتر از ۱ سانتیمتر هم نباشد برای بطریهای یک لیتری هم این فضا نباید بیشتر از ۶ یا کمتر از ۲سانتیمتر از دهانه ی بطری باشد.هر چه این فضای خالی بیشتر باشد درنتیجه گاز بیشتری به جای اینکه به داخل مایع برگشته و محلول شود،در این فضا باقی میماند و آبجو کم گاز میشود.۷- اگر تخمیر آبجو با مقدار صحیح و کافی مخمر سالم انجام شده باشد درنتیجه حتی پس از صاف شدن آبجو بازهم به مقدار لازم سلول مخمر در مایع موجود خواهد بود تا بتوانند عملیات گازدار کردن را انجام دهند و نیازی به اضافه کردن مخمر جدید نیست. ولی برخی مواقع لازم میشود که آبجوساز در زمان بطری کردن از مقداری مخمر فعال شده ی تازه استفاده کند.از جمله وقتی آبجو فیلتر میشود یا دبه ی تخمیر بیش از یک ماه در یخچال مانده است یا از ابتدا مقدار مخمرزنی خیلی کم بوده و مخمرها ضعیف بوده اند و به زحمت از پس تخمیر خود آبجو برآمده اند و درنهایت موقعیتی است که غلظت الکل آبجو بالا رفته و مخمر قبلی توان تحمل آن را ندارد درنتیجه آبجوساز یک نوع مخمر دیگر با توان تحمل الکل بیشتر اضافه میکند.حداکثر مقدار یک پنجم مخمر اولیه که برای آن آبجو به کار رفته کافی است تا عملیات تخمیر در بطری و گازدار شدن انجام شود.

  41. ۲۶- چرا آبجو بیش از حد گازدار شده است؟
    زیاد گازدار شدن آبجو و گاهی اوقات تغییر شکل بطریهای پلاستیکی یا ترکیدن بطریهای شیشه ای به چند دلیل میتواند اتفاق بیفتد:- قبل از اینکه تخمیر آبجو تمام شود اقدام به شیرینی زنی و بطری کردن شده است.- از مقدار بیش از حد شکر یا قندهای دیگر برای شیرینی زنی استفاده شده است.- آبجو دچار آلودگی شده است و همه ی قندهای آبجو توسط باکتریها و یا مخمرهای وحشی مصرف و به گاز ،اسید و سایر ترکیبات تبدیل شده است.- قند شیرینی زنی به طور یکنواخت در همه ی حجم آبجو محلول نشده است و برخی بطریها بیشتر و بعضی کمتر قند داشته اند.برای پیشگیری از این حالت آبجوساز اولاً باید مدت زمان لازم برای تخمیر اولیه و ثانویه را رعایت کند.ثانیاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن را در همه ی مراحل مخصوصاً در زمان سیفون و بطری کردن رعایت کند.همه ی بطریها و تشتک ها باید ابتدا کاملاً تمیز و بعد به دقت ضدعفونی شوند.ثالثاً باید مقدار قند مورد نیاز را به دقت و با توجه به حجم آبجویی که درعمل بطری می شود درنظر بگیرد.قند شیرینی زنی را حتماً بجوشاند و پس از اینکه به دمای محیط رسید به دبه ی بطری کردن اضافه کند و بعد آبجو را روی آن سیفون نماید.در نهایت بدون اینکه باعث وارد شدن اکسیژن به آبجو شود با همان لوله ی سیفون مایع را به آرامی هم بزند تا از محلول شدن قند در کل آبجو مطمئن شود.قبل از اتمام تخمیر بطری کردن و بدون اندازه گیری دقیق و بیش از حد شیرینی زنی کردن متداولترین دلایل زیاد گازدار شدن آبجو هستند که حتی گاهی به ترکیدن بطریهای شیشه ای یا تغییر شکل و باد کردن بطریهای پلاستیکی هم منجر میشود.افراد تازه کار که قصد دارند از بطری شیشه ای استفاده کنند بهتر است یک بطری پلاستیکی هم در کنار آنها بطری کنند تا اگر درجریان کربناسیون تغییر شکل داد متوجه ی خطر برای بطریهای شیشه ای هم بشوند. درصورتی که در اوایل مدت کربناسیون متوجه ی باد کردن(نه سفت شدن) بطریهای پلاستیکی شدید یا یکی از بطریهای شیشه ای ترکید یا تشتکش پرید، نشان از مقدار گاز بیش از حد است که در این حالت فقط میتوان به صورت حدودی و تقریبی درب بطریها روزانه یکی دوبار برای چند دقیقه شل کرد تا گاز اضافی خارج شود ولی اینکه چه قدر باید این کار را تکرار کرد و نتیجه پرگاز میشود یا کم گاز یا گاز مناسب،معلوم نیست و بستگی به شرایط هر فرد دارد.این کار جهت جلوگیری از ترکیدن بطریهای شیشه ای که خطرآفرین است ضروری است.همیشه بطریهای شیشه ای را برای مرحله ی گازدار شدن در محیط عمومی خانواده نگه ندارید حتی اگر همه ی کارها درست انجام شده و شیرینی زنی هم مناسب بوده باشد،باز ممکن است یک بطری مثلاً استاندارد نبوده باشد یا ترک ریز داشته باشد و خدای ناکرده با ترکیدنش برای افراد خانه مشگل به وجود آید.

  42. ۲۷- چرا مقدار زیادی رسوب در بطری تشکیل شده است؟
    تشکیل مقداری رسوب در بطری طبیعی است چراکه ما قند جدید به آبجو اضافه کرده ایم و تخمیر دوباره شروع شده است و درنتیجه مقداری رسوب در ته بطری ته نشین خواهد شد همانطور که رسوب در مخزن تخمیر تشکیل شده بود.آبجوهای تجاری که اغلب رسوب ندارند به خاطر این است که به روش شیرینی زنی گازدار نشده اند بلکه به روش مصنوعی گاز کربنیک در آنها تزریق شده است به عبارت دیگر تخمیری در بطری انجام نشده که بخواهد رسوب تولید کند.اما در تولید خانگی با رعایت برخی نکات میتوان مقدار این رسوبات مخمری را به حداقل رساند.اگر دو فعل صبر کردن و سرد کردن به درستی انجام شود،بسیاری از مشگلات ازجمله این مورد حل میشود.اگر آبجوساز مدت زمان معمول یعنی حدود ۳ هفته در مخزن تخمیر را طی نکرده و پیش از اینکه آبجو کاملاً صاف شود اقدام به بطری کردن نماید،علاوه بر رسوب جدید که درنتیجه ی کربناسیون به وجود خواهد آمد،املاح معلق باقی مانده از تخمیر اصلی هم در بطری رسوب میکنند و حجم رسوبات بیشتر می شود.پس اولاً باید آبجو به میزان کافی مرحله ی تخمیر ثانویه را پشت سر بگذارد و بعد بطری شود.نکات دیگری که میتوان رعایت کرد عبارتند از : – از ابتدا بیش از مقدار مورد نیاز مخمرزنی صورت نگیرد.- از تکنیک سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر ثانویه برای سریعتر کردن صاف شدن آبجو استفاده شود(پس از مطمئن شدن از اتمام تخمیر،دبه در یخچال با دمای حدود ۱ تا ۵ درجه برای حداقل ۲ روز نگهداری شود).-هنگام بطری کردن رسوبات کف دبه داخل بطریها سیفون نشود.- از مقدار زیاد قند شیرینی زنی استفاده نشود.- مخمر جدید به بطریها اضافه نشود.-حداقل ۲ هفته به بطریها زمان داده شود تا در دمای حدود ۲۵ درجه گازدار شوند نه اینکه تا بطریها سفت شدند اقدام به باز کردن آنها نمود که در این حالت گاز تولیدی که هنوز در آبجو محلول نشده با فشار خارج شده و رسوبات ته نشین شده را هم با خود بالا می آورد و آبجو غبارآلود و کم گاز میشود.

Comments are closed