پرسشهای مربوط به مخمر

11 Comments

  1. ۴- از کجا باید مخمر خریداری کرد؟چه نوع مخمر آبجویی بخریم؟
    یکی از متداولترین پرسشها این است که در ایران از کجا می توان مخمر آبجو تهیه کرد.واقعیت این است که مخمر آبجوی اصل در ایران در دسترس نیست{به ویرایش جدید در انتهای کامنت توجه کنید} و هرچند افسانه ها و شایعاتی مبنی بر فروش آن در ناصرخسرو و شمس العماره ی تهران وجود دارد ولی نه نگارنده با آن برخورد کرده و نه از کسی شنیده است.اگر می خواهید با ماءالشعیر آبجو درست کنید که الکل و گیرایی بالا داشته باشد که تکلیف روشن است و لازم نیست خدای ناکرده خود را به زحمت بیاندازید و فقط کافی است از مخمر نان یا کیک استفاده کنید که تحت عنوان خمیر مایه ی خشک نان(Baking dried yeast) یا خمیر مایه ی فوری (Instant Yeast)در همه ی لوازم قنادی فروشها و سوپرمارکتها وجود دارد.ولی سعی کنید خمیر مایه ی فوری آخرین انتخابتان باشد چون برخی افراد با نمونه هایی از آن برخورد کرده اند که حاوی جوش شیرین یا چیزی شبیه به آن بوده و جواب نداده است.بسیاری از افرادی که با ماءالشعیر آبجو می سازند از به کاربردن مخمر نان فرانسوی به نام ساف لاوره راضی بوده اند که به شکل قوطی ۱۲۵ گرمی است و در سوپرمارکتهای بالا شهری که اجناس خارجی دارند یا لوازم قنادی های بالا شهر پیدا می شود.در بازار تهران در راسته ی تنقلات خارجی فروشها و لوازم قنادی فروشها هم فروخته می شود.دقت کنید که تاریخ انقضایش نگذشته باشد. توجه کنید که مخمر نان با جوش شیرین و بیکینگ پودر فرق دارد و حتی خمیر مایه ای که می خرید نباید حاوی چیزی غیر از مخمر فعال باشد(Active yeast).از خرید مخمرهای فله ای خودداری کنید چون در مجاورت هوا و رطوبت محیط توان خود را از دست داده اند.قرص مخمر آبجو (Brewer’s Yeast) که در داروخانه ها و عطاریها عرضه می شود عموماً غیر فعال (Inactive) شده و توان تخمیر ندارد ولی می توان از آن در کنار مخمر اصلی برای بهبود عطر و طعم استفاده کرد.فقط وقتی از قرص مخمر آبجو به عنوان مخمر اصلی استفاده کنید که قبلاً امتحانش را برای شما یا شخص مطمئنی پس داده باشد و بدانید قابلیت تخمیر دارد یعنی فعال است.ولی اگر به آبجوسازی به صورت جدی علاقمند هستید و قصد دارید در آینده کار خود را گسترش دهید،باید از حالا به فکر تهیه ی مخمر آبجو ی اصل از خارج از کشور باشید.چون به زودی مخمر نان شما را راضی نخواهد کرد.ما به چند روش از خارج از کشور مواد اولیه ی مورد نیاز خود را تهیه می کنیم یکی اینکه خودمان یک کارت اعتباری بین المللی تهیه کرده و مستقیماً از اینترنت خرید می کنیم(که می تواند کارت هدیه یا کارت اعتباری یکی از دوستان باشد) و دیگر اینکه از آشنا یا فامیلی که آنجاست یا رفت و آمد دارد بخواهیم برایمان خرید کرده و بیاورد.یا خرید کرده و پست کند.فرستادن موادی مانند مخمر آبجو یا رازک و … توسط پست به ایران امکانپذیر است و ممنوعیت قانونی ندارد فقط باید حواستان باشد که اگر ارزش کالا از ۵۰ دلار بیشتر باشد،پست می تواند طبق قانون از شما مالیات بگیرد که معمولاً حتی برای بسته های تا ۱۰۰ دلار هم این اتفاق گاهی نمی افتد {البته گاهی!}.اگر آشنایی در خارج از کشور ندارید می توانید یک مستر کارت یا ویزا کارت هدیه تهیه کنید و با آن مستقیماً خرید کنید.فقط قبل از پول دادن، به سایت فروشنده ایمیل بزنید یا به طریقی مطمئن شوید که به ایران هم پست می کنند.{به خاطر تغییرات مداوم تحریمها و آیین نامه های پستی و گمرکی حتماً قبل از خرید از امکان ارسال کالا در آن تاریخ مطمئن شوید }مطمئن نیستم ولی گویا برخی از بانکها و موسسات در ایران این کارتهای هدیه را در مبالغ مختلف عرضه می کنند.درضمن اینکه تا به حال نگارنده و برخی دیگر از دوستان توانسته اند بسیاری از اقلام را با پست تحویل بگیرند نمیتواند دلیل مستدللی برای این باشد که بعد از این هم همه میتوانند چون میدانیم که در ایران زندگی میکنیم!
    توجه داشته باشید که مخمر آبجو اصولاً به دو شکل خشک(Dry) و یا مایع(Liquid) در بازار فرنگ عرضه میشود.مخمرهای مایع تنوع خیلی زیادی دارند ولی متاسفانه برای ما به دلیل فاصله ی زمانی زیاد که طول میکشد تا اقلام به دستمان برسند مناسب نیستند چون تاریخ مصرف خیلی کوتاه دارند و حتماً باید در یخچال نگهداری شوند.پس ما باید مخمر عمومی آبجوسازی به صورت خشک تهیه کنیم که خوشبختانه انواع خیلی زیادی ندارد و من چند نمونه ی متداول مخمر آبجوی ایل که قابلیت استفاده در انواع سبکهای معمول را دارند به شما معرفی میکنم.این مخمرها به صورت خشک و در بسته بندی ۶یا ۱۱ یا ۱۵ گرمی برای مصرف خانگی و بالاتر از ۵۰۰گرمی برای آبجوخانه ها ارائه میشوند که هر بسته ی کوچک ۱۱ گرمی برای تخمیر ۲۰لیتر آبجو کافی است.قیمت کنونی آنها بین ۱تا ۵ دلار برای هر بسته است و از هر فروشگاه آبجوسازی خانگی(Homebrewing supply shop) یا اینترنت قابل تهیه است.لازم به ذکر است که این مخمرها برای آبجوهای ایل هستند یعنی آبجوهایی که در دمای معمولی ۱۵ تا ۲۵ درجه ی سانتیگراد تخمیر میشوند.هرکدام از این برندها مخمر آبجوی لاگر هم دارند که برای ساخت آبجوهای لاگر کاربرد دارند یعنی دمای تخمیر زیر ۱۰ درجه باشد که نیاز به تجهیزات کنترل دما دارد و مدت زمان ساخت این آبجوها هم چند برابر بیشتر از آبجوهای ایل معمولی است پس دقت کنید اگر قصد لاگرسازی ندارید، موقع خرید مخمر آبجوی ایل بخرید که متداولترین آنها در جدول زیر معرفی شده اند:

    توجه کنید اینها همه مخمر آبجو با کاربرد عمومی در آبجوسازی هستند و فقط تفاوتهای ریزه کارانه ی فنی با هم دارند که لازم نیست در شروع کار نگران انتخاب از میان آنها باشید و هرکدام را تهیه کنید برای آبجوسازی مناسب خواهد بود.اگر میخواهید الکل بیشتری تولید کنید میتوانید از نمونه هایی که خاصیت کاهشی بالاتری دارند و اگر میخواهید زودتر و بهتر آبجو صاف شود از نمونه هایی که خاصیت لختگی بالاتری دارند استفاده کنید.خوشبختانه مخمرهای خشک زیاد متنوع نیستند و میتوانید به تدریج همه ی آنها را استفاده کنید و تفاوت آنها را درک کرده هرکدام بیشتر مورد پسندتان قرار میگیرد را بیشتر استفاده کنید.
    ویرایش جدید: اخیراً یک سایت فروش اینترنتی در ایران راه اندازی شده است که اقلام ضروری آبجوسازی ازجمله مخمر آبجو و رازک را هم ارائه کرده است.تعدادی از کاربران قدیمی وبلاگ با موفقیت از آن خرید کرده اند.توجه کنید که از هرکدام از محصولات ارائه شده میتوانید استفاده کنید و بهتر و بدتر ندارد!غیر از مخمر لاگر که داستانش متفاوت است بقیه ی مخمرها مخمر ایل هستند و میتوانید برای تخمیر در دمای اتاق استفاده کنید.انواع مخمر و انواع رازک برای سبکهای مختلف آبجو فرق دارند ولی با همه ی آنها میشود آبجوی عمومی درست کرد.اگر کسی بخواهد دقیقاً یک سبک خاص را درست کند باید همه ی مواد اولیه اش یعنی آب،مالت یا عصاره ی مالت،رازک و مخمر مخصوص همان سبک و مطابق دستور تهیه باشد که این گزاره درمورد ما فعلاً صادق نیست و از هر مخمر و رازکی میتوانیم استفاده نمائیم.از میان مخمرهای خشک موجود میتوان به مشخصات فنی هرکدام مراجعه کرد و به نسبت کیفیتی که از آبجو انتظار داریم انتخاب مناسبتری انجام دهیم..مثلاً هنگامی که شما میخواهید ایل کمرنگ آمریکایی بسازید نزدیکترین مخمر از بین مخمرهای خشک موجود مخمر Safale US-05 است که برای تخمیر سبکهای آمریکایی مناسب تر است همانطور که مثلاً Safale S-04 برای سبکهای انگلیسی ایل شخصیت نزدیکتر به سبک اصلی را به وجود می آورد.این مخمرها هرکدام مشخصات فنی مختص خود دارند و هرکدام در موقعیتهای مختلف کارکرد بهتری میتوانند داشته باشند مثلاً هنگامی که شما آبجویی با عطر و طعم ساده تر و خوش خوراک تر بخواهید بهترین انتخابتان ازبین این مخمرها Nottingham است و بدترین انتخابتان Safbrew T-58 چراکه این مخمر مناسب آبجوهای خاص بلژیکی با عطر و طعم پیچیده است.یا مثلاً هنگامی که درصد الکل بالاتری مدنظرتان است باید از مخمری که توان تخمیر بالاتری دارد مانند Nottingham یا Safale US-05 یا Belle Saison استفاده کنید.دوتای اولی برای آبجوهای با عطر و طعم ساده و سومی که اصلیت نژادش بلژیکی است برای آبجوهای پیچیده و تند و تیزتر بهتر جواب میدهند.اگر میخواهید تخمیر اولیه را در دمای پایینتر از معمول یعنی بین ۱۲ تا ۱۶ درجه انجام دهید بهترین انتخابتان Nottingham است.ویژگیهای مختلف هرکدام از این مخمرها که در جدول بالا به طور خلاصه آورده شده را میتوانید در سایت تولیدکننده ی آنها مطالعه کنید.
    ویرایش (۹۵/۹/۱۵) : متاسفانه سایت مذکور(پلاک ۱۳) چند وقتی است دیگر فعالیت نمیکند و علاقمندان برای تهیه اقلام آبجوسازی باید از راه های توضیح داده شدۀ دیگر استفاده کنند. علاوه بر آن تالاری به نام بازار آبجوسازی خانگی در انجمن آبجوساز(مخصوص و قابل مشاهده برای اعضاء) وجود دارد که هر از چند گاهی برخی از اعضاء که امکان تهیه اقلام از فرنگ را دارند، اقدام به عرضۀ محدود آنها به دیگر اعضاء انجمن میکنند که می تواند به عنوان یک گزینه دیگر درنظر گرفته شود.

  2. ۱- مخمر آبجو چیست؟
    مخمرها موجودات ذره بینی یا میکرو ارگانیسم هایی از خانواده ی قارچ ها هستند که به همراه سایر ریزجانداران مانند باکتریها در محیط اطراف ما زندگی می کنند.موجوداتی که با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیستند ولی در زندگی بشر تا به حال تأثیرات مثبت و منفی زیادی داشته اند.هزاران نوع مختلف از مخمرها وجود دارند که هرکدام ویژگی ها و کارکرد های متفاوتی دارند.بعضی از آنها به ما کمک می کنند که شیر را به ماست یا پنیر تبدیل کنیم،برخی باعث می شوند آب انگور شیرین به سرکه ی ترش تبدیل شود،گروهی دیگر از آنها همین آب انگور را به شراب الکلی بدل می کنند،گونه ای در صنعت پخت نان و شیرینی کاربرد دارند و خمیر نان و کیک را بهبود می دهند و سرانجام یک دسته از مخمرها هم که موضوع این نوشته هستند، باعث می شوند حریره ی مالت یا ماءالشعیر به آبجوی الکلی تبدیل شود.همانطور که گفته شد همه ی انواع مخمرها به صورت طبیعی و وحشی در محیط اطراف ما،در هوایی که تنفس می کنیم و یا آبی که می نوشیم وجود دارند.آنها اغلب در حالت خواب هستند ولی اگر شرایط مساعد برای فعالیت و تولید مثل پیدا کنند،بیدار شده و شروع به کار می کنند.بشر از دیرباز بدون اینکه از وجود این موجودات در کنار خود مطلع باشد،از کارکرد آنها به نفع خود استفاده می کرده است و چون نمی دانسته که دلیل درست شدن آبجو یا شراب چه بوده است،عمل مخمر را عملی جادویی قلمداد می کرده است.ولی با پیشرفت دانش بشری،انسانها توانستند نه تنها این موجودات را بشناسند بلکه آنها را اهلی و تربیت کنند تا هر موقع که خواستند از آنها استفاده نمایند بدون اینکه منتظر جادو یا خرافات باشند.امروزه شما می توانید یک بسته ی کوچک مخمر خریداری کنید که هرگرم از آن حاوی صدها میلیون سلول مخمر است.این سلولها مترصد این هستند که شرایط مساعد برایشان فراهم شود تا شروع به کار کنند.ما توانسته ایم صدها گونه از مخمر های مفید را پرورش داده و از هرکدام در جای خود استفاده نماییم.برخی در صنعت لبنیات،برخی صنعت نان و شیرینی،برخی صنعت شراب و برخی هم در صنعت آبجوسازی.مخمری که ما در آبجوسازی استفاده می کنیم را می توان به دو نوع اصلی و ده ها زیر مجموعه از آنها تقسیم کنیم.مخمر آیل(Ale Yeast) و مخمر لاگر(Lager Yeast) دو نوع اصلی مخمر آبجو هستند که بسته به نحوه ی عملکردشان انواع آبجوها را به وجود می آورند.مخمر آبجو قرار است که در حریره یا ماءالشعیر قرار گرفته و با تغذیه کردن از قند های مایع و برخی مواد غذایی حریره ،مواد دیگری تولید کند که مهمترین آنها الکل اتانول و گاز دی اکسید کربن است.این عمل سلولهای مخمر که در واقع سوخت و ساز طبیعی بدن آنهاست را ما تخمیر می نامیم.ولی مخمرها در شرایط خاصی می توانند این کار را برای ما انجام دهند.اینکه مخمر چگونه و در چه شرایطی این عمل را انجام دهد و غیر از الکل و گاز چه ترکیبات دیگری به وجود بیاورد،تعیین می کند که چه مخمر آبجویی است..مخمر آیل است یا لاگر.انواع مخمر ایل در دمای معمولی یعنی ۱۵ تا ۲۲ درجه ی سانتیگراد، تخمیر را از بالای مایع شروع می کنند و در طول مدت کوتاهی، تخمیر قندهای مایع را انجام داده و انواع ترکیبات حاوی بو و طعم های مختلف را هم تولید می کنند.ولی مخمر های لاگر در دمای پایین یعنی حدود ۴ تا ۱۲ درجه تخمیر را از پایین مایع شروع می کنند و در مدت زمان طولانی تری حتی تا ۴ ماه طول می کشد تا قندهای مایع را به الکل تبدیل کنند و ترکیبات فرعی کمتری تولید و در نتیجه عطر و طعم کلاسیک و ساده ای برای آبجوهای لاگر به وجود می آورند.متاسفانه در ایران ما به هیچکدام از این انواع مخمرهای آبجو دسترسی نداریم و باید یا آنها را از خارج از کشور تهیه کنیم یا جایگزینی برای آن پیدا کنیم.نزدیکترین مخمر به مخمر آبجو ،مخمر نان و کیک است که در ایران هم در دسترس می باشد.

  3. ۲- مخمر آبجو چه فرقی با مخمر نان دارد؟
    مخمر آبجو(Beer Yeast) و مخمر نان(Baker’s Yeast) هر دو از یک زیرگونه از مخمر ها هستند و اختلافات ژنتیکی با هم دارند. تفاوتها و شباهتهای زیادی که آنها با هم دارند در کل باعث شده است از هرکدام سرجای خودش استفاده کنند ولی چون ما در ایران خیلی وقتها چاره ی دیگری نداریم از مخمر نان که برای کار دیگری طراحی شده به عنوان مخمر الکل ساز استفاده می کنیم.واقعیت این است که مخمر نان برای این طراحی شده تا در کوتاهترین زمان،بیشترین میزان گاز کربنیک را تولید کند و باعث شود تا خمیر نان یا کیک بهتر وَر بیاید.هرچند این مخمر هم همانند مخمر آبجو ،قندها را خورده و گاز و الکل تولید می کند ولی بسیاری از ترکیبات دیگر هم تولید می کند که مطلوب آبجوساز نیستند و عطر و طعمی در آبجو ایجاد می کند که مورد علاقه ی مردمی که فرهنگ آبجوخوری دارند نیست.اما برای ما ایرانیان شاید پر بیراه نباشد که بگوییم خیلیها نمی توانند فرق آبجویی که با مخمر نان درست شده را با آبجوی اصل که با مخمر خودش ساخته شده تشخیص دهند.مخمر نان از مخمر آبجو خیلی ارزانتر است چون فرایند تولید آن ساده تر است و مواد مغذی کمتری به نسبت مخمر آبجو دارد.از مخمر نان می توان برای تولید مشروباتی که قرار است تقطیر شوند استفاده کرد.چون ارزان است و می توان به مقدار زیاد از آن استفاده کرد و از آنجا که مشروبی که با آن تولید می شود قرار است تقطیر شده و به الکل خالص تبدیل شود،پس عطر و طعمش هم مهم نیست(البته نه همیشه!).در حالیکه شراب یا آبجویی که قرار است مستقیماً نوشیده شود نباید بدطعم و بد بو باشد.مخمر نان معمولاً توان تولید الکل بیشتری به نسبت مخمرهای آبجو دارد و تا ۱۴ درصد می تواند الکل تولید کند درحالیکه مخمر آبجو بیشتر از حدود ۱۲ درصد توان الکل سازی ندارد.از این رو در برخی روشهای تولید الکل طبی در صنعت هم کاربرد زیاد دارد.آبجوسازان خانگی در ایران چون همیشه به مخمر آبجو دسترسی نداشته اند،بنا بر تجربه دریافته اند که با تمهیداتی می توانند از مخمر نان نتیجه ی بهتری بگیرند که از یک طرف تاحدی جبران خلاء عطر و طعم مخمر آبجو را بکند و از طرفی جلوی تولید ترکیبات اضافی ناشی از فعالیت مخمر نان را بگیرند.از آن جمله می توان به اضافه کردن مواد مغذی به مخمر نان یا پایین تر آوردن دمای تخمیر و افزایش مدت زمان تخمیر اشاره کرد.

  4. ۳- آیا می توان از قرص مخمر آبجو استفاده کرد؟
    قرص مخمر آبجو(Brewer’s Yeast) یک نوع مکمل غذایی است که در فرهنگ عامیانه ی ما معمولاً برای چاق شدن یا تقویت افراد ضعیف تجویز می شود و انواع ایرانی و خارجی آن در داروخانه ها و عطاریها به فروش می رسد.این قرصها در اصل باید از تولیدات جنبی کارخانه های آبجوسازی دانسته شود.چراکه در آبجوسازیهای بزرگ پس از اینکه مدتی از یک مخلوط مخمر استفاده کردند و توان تخمیری آن کم شد،دیگر از آن مخمر استفاده نمی شود و درواقع این قرصها همان رسوبات مخمری هستند که در مخزن تخمیر جمع می شوند و قسمتی از آنها دوباره برای تخمیر یک پخت دیگر به کار رفته ولی بقیه بی استفاده می ماند.از آنجا که این مخمرها سرشار از مواد غذایی مفید برای بدن هستند،از جمله انواع ویتامینهای خانواده ی B یا انواع کربوهیدراتها و پروتئینها و املاح معدنی مانند پتاسیم و منیزیم و آهن و…از این رو می توانند مکمل غذایی خوبی برای انسان باشند و به همین دلیل شرکتهای داروسازی آنها را از آبجوسازیها خریده و پس از انجام فرایندی به شکل قرص یا پودر به بازار عرضه می کردند.یا اینکه لابراتورهای بزرگ ساخت مخمر خود اقدام به پرورش مخمر آبجو می کنند.برای جلوگیری از مشگلات گوارشی و نفخ حاصل از مصرف مخمر فعال،آنها را با جوشاندن یا حرارت دادن زیاد یا هر روش دیگر غیر فعال می کنند.یعنی سلولهای زنده ی مخمر را می کشند تا دیگر نتوانند به کار اصلی خود که تخمیر است بپردازند.روی بسته بندی این قرصها یا پودرها معمولاً نوشته شده که حاوی مخمر آبجوی غیر فعال شده هستند.(Inactive Yeast).ولی شاید شنیده باشید که برخی از افراد از قرص مخمر برای تخمیر آبجو استفاده می کنند؛که درست است چراکه بعضی از این قرص ها هستند که فعالند یا تا حدودی فعالند.این قرصها معمولاً در راستای سودطلبی و با استفاده از مخمر نان که ارزان است تولید شده اند.یعنی تولید کننده به جای اینکه چندبرابر برای تولید مخمر آبجو هزینه کند،یا با خرید مواد اولیه ی گرانتر بخواهد مخمر آبجو تولید کند، ترجیح می دهد که قسمتی از آن را با مخمر نان جایگزین کند.برخی از این هم فراتر رفته و کلاً از مخمر نان استفاده کرده و فقط با مواد مغذی و ویتامین های دیگر و اسانس های مختلف سعی کرده اند مخمر آبجو را شبیه سازی کنند.پس عموماً به خاطر وجود همین مخمر نان، این قرص ها قابلیت تخمیر را هم دارا هستند. به خاطر همین است که برخی از مارک های قرص مخمر آبجو خیلی گران هستند چون مخمر آبجوی خالص است Pure Beer Yeast و بعضی خیلی ارزان و مثل نمونه های ایرانی حتی فله ای فروخته می شود چون در اصل مخمر نان غنی شده یا شاید هم نشده! است).ما می توانیم هم از قرصهای فعال و هم غیر فعال در آبجوسازی بهره بگیریم .قرص مخمر آبجو اگر فعال باشد می تواند به عنوان مخمر اصلی برای تولید الکل به کار رود و معمولاً از هر یک تا یک و نیم قرص به جای یک گرم مخمر نان می توان استفاده کرد.ولی از قرص مخمر غیر فعال فقط می توان به عنوان ماده ی مغذی برای مخمر اصلی که مخمر نان است استفاده نمود.همانطور که گفتیم سلولهای مخمر در جریان تولید مثل علاوه بر قند به مواد دیگری هم برای رشد بهتر نیاز دارند . با این مخمرهای غیر فعال که درواقع حکم لاشه ی مخمرهای مرده را دارند ، می توان آنها را تغذیه و پروار تر کرد.چون مخمرها مردار خوار هم هستند! البته فقط همنوع خوشان را می خورند.اگر به عنوان ماده ی مغذی مخمر از آنها استفاده می کنیم به ازای هر ۲ گرم مخمر نان می توان از یک قرص مخمر آبجوی غیر فعال هم استفاده نمود.{بهتر است ابتدا با مقدار کمی آب(حدود ۲۵۰ میلی لیتر) برای ۱۰ دقیقه جوشانده شوند تا هم ضدعفونی و کاملاً غیرفعال گردند.بعد که دمای این مایع به حدود ۳۵ درجه رسید میتوان مخمر اصلی را در همان ریهیدراته کرد.}

  5. ۵- آیا از ماده ی دیگری به جای مخمر می توان استفاده کرد؟
    شاید مطالبی شنیده باشید مبنی بر اینکه فلانی با نان بربری یا ماکارونی یا غیره ماءالشعیر الکلی می سازد که می گوید حرف هم ندارد! و خیلی گیراییش بالاست! امیدوارم حداقل من و شما که این وبلاگ را می خوانیم دیگر از این حرفها نزده و هر مطلبی از این دست را نه تنها باور نکنیم بلکه در جهت آگاهسازی جامعه تلاش کنیم.بله می توان یک تکه نان بربری انداخت در دبه ی ماءالشعیر و آن را تخمیر کرد ولی مگر ما انسانهای اولیه هستیم؟ مگر ما نمی دانیم که آن نان بربری با مخمر نان(خمیر مایه) درست شده و این مخمر است که دوباره زنده می شود و تخمیر را شروع می کند؟ تازه با به کاربردن همچین موادی نه تنها تخمیر درست و کامل انجام نمی شود(چون مقدار و کیفیت مخمر خیلی پایین است) بلکه به دلیل وجود مواد دیگری مانند تخم مرغ و کنجد و کلکسیونی از آلودگیها، گند می زنیم به آبجو و یک معجونی از انواع اسید وانواع الکل و غیره درست می کنیم و می نوشیم و تمام وجودمان می سوزد و فشار خونمان می افتد و اسمش را می گذاریم گیرایی! ما فقط باید از مخمر آبجو استفاده کنیم حالا خیلی کوتاه آمده ایم می گوییم به خاطر دوران ممنوعیت از مخمر نان هم می شود استفاده کرد و الکل تولید نمود ولی دلیل نمی شود کار به جایی برسد که به ما بگویند:” الکل سفید را درون ماءالشعیر بریز و بذار بمونه دو سه روز بعد آبجوی توپ میشه بزن تو رگ!!”
    تخمیر الکلی مایعات قندی از جمله آبجو فقط و فقط با استفاده از مخمر امکان پذیر است و نه هیچ ماده ی دیگر از جمله جوش شیرین یا بیکینگ پودر و غیره.مخمر هم یک ماده ی شیمیایی نیست بلکه یک موجود زنده ی تک سلولی است که قند می خورد و الکل و گاز پس میدهد.

  6. ۶- چه مقدار باید مخمر به کار برد؟
    همانطور که پیشتر به آن اشاره شد؛مخمرها موجودات ذره بینی هستند و در هر گرم از پودر مخمر حدود بیست میلیارد سلول مخمر وجود دارد.در آبجوسازی علمی که امروزه در همه جای دنیا و حتی توسط آبجوسازهای خانگی انجام می شود،از فرمولهای دقیق و مشخص برای محاسبه ی میزان مورد نیاز سلول مخمر برای مثلاً تخمیر فلان حجم از آبجوی فلان با چگالی قند فلان استفاده می شود.شما هم برای محاسبه ی میزان دقیقتر مخمر میتوانید به مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه کنید.ولی به طور کلی و ساده می توان گفت که ما به ازای هر لیتر آبجوی معمولی به نیم تا یک گرم مخمر نیاز داریم.اگر از مخمر نان فوری(خمیر مایه ی فوری) استفاده می کنیم به ازای هر لیتر مایع ،نیم گرم مخمر کافی است.ولی اگر از خمیر مایه ی معمولی استفاده شود می توان تا حداکثر یک گرم در لیتر هم از مخمر استفاده کرد(هر یک گرم خمیر مایه ی معمولی برابر با ۰٫۸ گرم خمیر مایه ی فوری است).پودر مخمر آبجوی ایل را اگر توانستید تهیه نمایید می توانید به ازای هر لیتر از نیم گرم از آن استفاده کنید و اجازه دارید تا یک گرم در لیتر هم آن را افزایش دهید.دقت کنید که اولاً اندازه ی قاشق های چایخوری در ایران با هم فرق می کند واز طرفی یک قاشق مخمر با یک قاشق شکر از لحاظ وزنی برابر نیستند. از این رو ممکن است در اندازه گیری دچار خطا شویم.در این وبلاگ سعی شده بر مقدار وزنی هر ماده ی مورد نیاز تاکید شود و با واحد گرم یا کیلو گرم نشان داده شود ولی در مقابل آن معولاً معادل وزنی آن با مقیاس قاشق چایخوری یا غذاخوری هم آمده است.مثلاً قاشق چایخوری که نگارنده استفاده می کند،در حالت سرخالی می تواند ۶ گرم خمیر مایه ی فوری ، ۵ گرم خمیر مایه ی معمولی ویا ۵ گرم مخمر آبجو در خود جای دهد.این درحالی است که قاشق چایخوری شما ممکن است کمتر یا بیشتر از این مقدار ظرفیت داشته باشد.پس بهتر است یا از ترازوی حساس استفاده کنید یا یک بار یک ترازوی حساس از دوست یا مغازه ای غرض گرفته و قاشق های خود را با مواد مختلف آزمایش کنید تا از آن به بعد بدانید مثلاً قاشق چایخوری شما ۳ گرم خمیرمایه ی فوری و ۲٫۵ گرم خمیر مایه ی معمولی میگیرد.نکته ی مهم دیگر در باره ی مقدار مخمر مورد نیاز این است که درمورد آبجوهای با حجم بیشتر از ۳۰ لیتر و همینطور آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی بالای ۱٫۰۶۰ توصیه می شود که حتماً از مخلوط شروع کننده ی مخمر(استارتر) استفاده شود.درواقع همین مقدار نیم تا یک گرم در لیتر مخمر خشک را باید ابتدا تکثیر کرد و بعد به آبجو اضافه نمود.درمورد این آبجوها همچنین به کاربردن مکمل مخمر به همراه مخمر اصلی توصیه می شود تا مخمرها مواد مغذی کافی برای تخمیر حجمهای بالای آبجو یا غلظت های زیاد قند را داشته باشند.

  7. ۷- آیا مخمر من سالم است؟چگونه مخمر را نگهداری کنیم؟از کجا بفهمیم مخمر فعال است یا نه؟
    ما برای انجام یک تخمیر موفق و سالم نیاز به سلولهای مخمر فعال و سالم و البته به میزان کافی داریم.پس باید اولاً نوع مخمر را درست انتخاب کنیم.ثانیاً توجه کنیم که مخمر در بسته بندی دور از هوا و رطوبت و در دمای مناسب(کمتر از ۶ درجۀ سانتیگراد) نگهداری شده باشد و از تاریخ انقضایش نگذشته باشد.ثالثاً باید بسته به حجم آبجوی خود و چگالی قند آن از مقدار کافی مخمر استفاده کنیم که نه کم باشد و نه خیلی زیاد و رابعاً مخمر را به شیوه ی صحیح آماده سازی کرده و بعد به مایع اضافه کنیم.سلولهای مخمر اگر در شرایط مناسب نگهداری نشوند به تدریج ولی با سرعت تصاعدی کارایی خود را از دست خواهند داد.به خاطر همین مخمر باید دور از هوا و رطوبت و گرما نگهداری شود وگرنه یا به خاطر کاهش سلامت و تعداد سلولهای سالم توان تخمیرکنندگی آن کم می شود و صفات ژنتیکی سلولها و درنتیجه کارکتر آبجو تغییر می کند یا کلاً سلولهای مخمر ازبین می روند.پس اولاً از خرید مخمر باز و خارج از بسته بندی خودداری کنید.بعد مخمر را در بسته بندی خوب و در یخچال نگهداری نمایید.از وقتی درب بسته بندی مخمر خشک باز می شود باید ظرف حداکثر ۴ ماه مصرف شود وگرنه به تدریج توان خود را از دست میدهد.بهتر است همیشه بسته های کوچک مخمر را برای هر بار مصرف تهیه کنید تا نیازی به نگهداری مابقی آن نباشد و مخمر بهترین عملکرد را داشته باشد.پس اگر مخمر درست یعنی مخمر نان(خمیرمایه یا خمیرمایه ی فوری) یا مخمر آبجوی اصل(البته از خارج کشور!) بخرید که در بسته بندی دور از هوا باشد و تاریخ انقضایش نگذشته باشد،پس جای نگرانی نخواهد بود.
    نشانه ی فعال بودن مخمر این است که اگر در مجاورت آب و قند قرار گیرد تولید گاز و کف می کند.یعنی اگر یک قاشق چایخوری مخمر و یک قاشق چایخوری شکر را در نصف لیوان آب ولرم (۳۵ درجه) بریزید و رویش را با دستمال بپوشانید،پس از ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت تولید گاز کرده و روی سطح مایع را مقداری کف می گیرد.از این طریق میتوانید به زنده بودن سلولهای مخمر پی ببرید.اگر روی بسته بندی مخمر نان یا مخمر آبجو را بخوانید معمولاً نوشته است که حاوی مخمر خشک فعال است (Active Dry Yeast) و گاهی حتی اسم علمی آن یعنی سایکرومایسس سرویزیا (S.cervesia) را هم نوشته است.ولی اگر غیر فعال باشد مانند اکثر قرص های مخمر آبجو،رویش عبارت مخمر غیر فعال (Inactive Yeast)نوشته شده است.برای محاسبه ی دقیق تر مقدار مخمر لازم میتوانید به مقاله ی مخمرزنی و استارتر از زیر صفحه ی جداول وبلاگ دیدن کنید.

  8. ۸- روش استفاده ی صحیح از مخمر و آماده سازی آن برای تخمیر چیست؟
    مخمر یا به صورت مایع یا پودر فروخته می شود که برای مخمر مایع نیاز به فعال کردن پیش از اضافه کردن نیست.ولی اصولاً مخمری که ما به آن دسترسی داریم مخمر خشک است.حال چه مخمر نان(خمیرمایه) باشد چه مخمر آبجو باید ابتدا ریهیدراته شود.یعنی دوباره خیسانده شود.در حالت خشک،سلولهای مخمر به خواب رفته اند و برای اینکه دوباره زنده شده و فعالیت خود را آغاز کنند باید در دمای مناسب(معمولاً بین ۳۵ تا ۴۰ درجه ی سانتیگراد) و در معرض رطوبت قرار گیرند.برای این منظور نیاز به عملیاتی پیش از اضافه کردن مخمر به آبجو داریم که به آن فعال سازی مخمر خشک (Re-hydrating Dry Yeast) می گوییم.(منظور از فعال سازی در اینجا این است که با خیساندن مجدد مخمر خشک شده ،دوباره آن را زنده می کنیم){دقت کنید که ابزاری که برای این کار بکار می برید هم باید تمیز و ضدعفونی شده باشند و همچنین ممکن است برخی مخمرها دمای ریهیدراته شدن متفاوتی داشته باشند که باید مطابق آن عمل شود}.مقدار ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی لیتر(یک سوم تا نصف لیوان) آب را به دمای ۳۸ درجۀ سانتیگراد رسانده و درون یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی مناسب می ریزیم که می تواند یک بِشِر مدرج باشد یا یک شیشه ی مربا یا حتی لیوان معمولی(بهتر است آب را ابتدا بجوشانید تا از آلوده نبودنش مطمئن شوید و بعد با درب بسته بگذارید خنک شده و به دمای گفته شده برسد.در این آب که میجوشانید اگر بخواهید،میتوانید قرص مخمر آبجو هم خرد کرده و اضافه کنید تا از غیرآلوده و غیرفعال بودن آن هم مطمئن شوید).یعد از اینکه آب لازم آماده شد و به دمای ایدآل رسید، مقدار مورد نیاز مخمر خشک را روی آب میریزیم ولی هم نمی زنیم و روی ظرف را با یک پارچه ی تمیز یا دستمال کاغذی یا بهتر از همه یک تکه فویل آلومینیومی می پوشانیم.اگر ظرف فعال سازی درب دارد می توانیم فقط درب آن را بگذاریم ولی محکم نکنیم.حداقل ۲۰ دقیقه و حداکثر ۳۰ دقیقه به حال خود رهایش می کنیم تا ریهیدراته شود.(در دمای معمولی اتاق یعنی حدود ۲۰ درجۀ سانتیگراد).اگر پس از ۱۰ دقیقه دیدیم که هنوز مقداری از پودر مخمر روی سطح آب است و پایین نرفته است ،با یک قاشق ضدعفونی یا تنها با تکان دادن ظرف مخلوط را به آرامی هم میزنیم و میگذاریم ۱۰ دقیقه ی دیگر بماند.توجه کنید در زمان ریهیدراته کردن مخمر معمولاً کف یا گاز قابل مشاهده ای وجود ندارد و طبیعی هم هست. پس از حداقل ۲۰ و حداکثر ۳۰ دقیقه از شروع کار با یک قاشق تمیز و ضدعفونی شده مخلوط را خوب هم زده و به آبجو اضافه می کنیم.این کار ما باعث می شود که سلولهای مخمر ابتدا در یک شرایط استاندارد زنده شوند و بعد به محیطی وارد شوند که پر از قند و املاح معدنی و پروتئین و غیره است.اگر پودر مخمر مستقیماً داخل دبه ریخته شود،مقداری از سلولهای مخمر را از دست خواهیم داد و بازدهی کار کمتر می شود و زمان بیشتری هم طول می کشد تا تخمیر شروع شود.فقط مخمرمایع و مخلوطهای مخمر فعال را می توان به صورت مستقیم به آبجو اضافه کرد.{سلولهای مخمر در شروع فعال سازی بسیار حساس و شکننده هستند و املاح زیاد در مایع باعث آسیب رساندن به غشاء سلولی آنها و مرگ قسمتی از سلولها میشود برای همین بهتر است فقط از آب معمولی که بهتر است سبک هم باشد برای ریهیدراته کردن مخمر استفاده شود البته مخمرها بیشتر از نیم ساعت نباید در آب خالی رها شوند چون در این زمان کاملاً بیدار شده و نیاز به غذا دارند که در آب نیست و باز سلولها دچار مشگل خواهند شد.اگر زمانبندی ما درست نبود و مجبور شدیم بیشتر از نیم ساعت مخمرها را در ظرف فعالسازی نگه داریم باید مقداری خریره ی مالت یا ماءالشعیر به ظرف اضافه کنیم تا غذای سلولها تا فرارسیدن زمان مخمرزنی فراهم باشد.}برخی افراد پیشنهاد می دهند که در هنگام ریهیدراته کردن مخمر از یک قاشق شکر یا عسل هم استفاده شود که اصولاً درست نیست.چون سلولهای مخمر شروع به تغذیه از این قندهای ساده می کنند و وقتی وارد محیط اصلی می شوند و با انواع قندهای پیچیده روبرو میگردند دچار تناقض و شوک می شوند و ممکن است بازدهی کار کاهش پیدا کند. ولی اگر به تازگی مخمر شک دارید می توانید از یک قاشق شکر یا عسل در هنگام فعال سازی مخمر استفاده کنید.در این حالت باید گاز و کف قابل مشاهده ای ایجاد شود(پس از نیم ساعت) اگر نشد بدین معنی است که مخمر شما کهنه یا ضعیف شده و یا اصلاً غیر فعال است.در این حالت باید از به کاربردن آن خودداری کرده و یک بسته مخمر جدید خریداری کنید.توضیح دیگر اینکه بهتر است آب مورد نیاز برای فعالسازی مخمر ابتدا حداقل ۵ دقیقه جوشانده شود تا استرلیزه گردد و بعد درب ظرف را بگذاریم و صبر کنیم تا به دمای فعالسازی برسد.در هنگام جوشاندن آب میتوانیم از مواد مغذی مخمر مانند قرصهای مخمر آبجو هم استفاده کنیم.

  9. ۹- مخلوط شروع کننده یا راه انداز مخمر چیست و چگونه ساخته می شود؟
    ما واژه ی فعال کردن را به جای “ریهیدراته کردن” به سنت وبلاگ انتهورا به کار بردیم ولی معنی صحیح آن “خیساندن مجدد یا دوباره آب زدن” سلولهای مخمر است.این پودر مخمر در ابتدا مخلوط مایع شکل بوده که آبش را جدا کرده و به شکل پودر درآورده اند و فعلاً سلولهای مخمر خفته اند و وقتی ما به آنها آب می زنیم دوباره بیدار میشوند که مفهوم فعال شدن از اینجا آمده است.اما وقتی شما به این مخلوط آب و مخمر یک ماده ی قندی یعنی عصاره ی مالت هم اضافه کنید،این سلولها شروع به تغذیه و رشد و تکثیر می کنند و درواقع یک آبجو و فرایند تخمیر کوچک شروع می شود که فرقی با تخمیر اصلی نمی کند وفقط حجم مایع کمتر است.نتیجه ی این عمل این است که تعداد سلولهای مخمر چندبرابر میشود و درحالی که این مخلوط در اوج قدرت و تعداد سلولهای زنده قرار دارد آنرا به دبه ی اصلی اضافه می کنیم. مثل این است که شما به جای یک گردان سرباز،یک لشگر سرباز را به میدان جنگ اصلی روانه کنید.در ادبیات آبجوسازی به این لشگر مخمر Yeast Starter گفته میشود یعنی مخلوط شروع کننده ی مخمر.معمولاً برای حجم ۲۰ تا ۳۰ لیتر آبجو با غلظت قند اولیه ی معمول(تا آبسنجی ۱٫۰۶۰) نیازی به تهیه ی این مخلوط نیست و همان یک گردان مخمر که فقط آب زده و فعال می شود از پس کار به خوبی بر می آید ولی اگر برای این آبجوها هم استارتر تهیه شود مفید خواهد بود.ولی برای آبجوهای با غلظت قند اولیه ی بالا یا حجمهای آبجوی بالا بهتر است که از این مخلوط استفاده شود تا تخمیر به طور کامل انجام شود.برای تهیه ی این مخلوط مخمر همه ی کارهایی که برای تهیه ی آبجو با عصاره ی مالت انجام می شود باید به دقت انجام شود و هیچ فرقی ندارد فقط یک آبجو در مقیاس کوچکتر است.یعنی شما باید همه ی وسایل را تمیز و ضدعفونی کنید.از یک بطری شیشه ای یا پلاستیکی با حجم ۱٫۵ تا ۲ لیتر استفاده خواهید کرد که حکم دبه ی شما را دارد و باید برایش قفل هوا هم درست کنید یا از سیستم پوشش فویل روی دهانۀ ظرف بهره بگیرید.از قابلمه ی کوچکتر برای پخت عصاره بهره میگیرید و خلاصه همه چیز عین فرایند اصلی است.برای تهیه ی مخلوط شروع کننده ی مخمر برای ۲۰ تا ۳۰ لیتر آبجو مقدار ۱۵۰ گرم پودر عصاره ی مالت و ۱ تا ۱٫۵ لیتر آب نیاز دارید.آب را به جوش آورده و زیرش را خاموش کرده و عصاره را اضافه کرده و خوب هم می زنید و دوباره زیرش را زیاد میکنید تا برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قل بخورد ولی مراقب باشید سر نرود.سپس قابلمه را در حمام آب و یخ به سرعت سرد می کنید تا دمایش زیر ۳۰ درجه برسد.آنگاه به بطری تمیز و ضدعفونی شده منتقل کرده و ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر از دهانه ی بطری را خالی می گذارید.درب ضدعفونی شده ی بطری را بسته و برای چند دقیقه خوب تکان دهید تا اکسیژن رسانی اولیه به خوبی انجام شود.حال حدود ۱۰ گرم یا دو قاشق چایخوری مخمر را اضافه کرده و بطری را تکان می دهید تا مخلوط شود.درب بطری را با قفل هوا بسته و در جای گرم حدود ۲۵ درجه ی سانتیگراد و تاریک قرار می دهید.تخمیر شروع شده ولی ممکن است گاز یا کف زیادی نبینید ولی صبر کنید پس از دو روز می بینید که لایه ی ارتش مخمر شما ته نشین می شود. و مخلوط آماده است که به دبه ی آبجوی اصلی منتقل شود.خوب آن را تکان داده و به آبجوی خود اضافه می کنید.باز تاکید می کنم تهیه ی این مخلوط برای آبجوهای معمولی نه تنها ضرورت ندارد بلکه چون خطر آلودگی را بیشتر می کند توسط تازه کارها نباید انجام شود و خیلی ها پیشنهاد می دهند حتی برای کاهش ریسک آلوده شدن از خیر مرحله ی فعال شدن ساده ی مخمر در آب هم گذشته و مخمر را مستقیماً داخل دبه بریزند.چون معمولاً تازه کار ها زیاد به ضدعفونی و مسائلی از این دست پایبند نیستند.برای توضیحات بیشتر و محاسبات دقیقتر استارتر به مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه شود.برای ساخت قفل هوای ساده و کوچک برای این منظور به وبلاگ انتهورا می توانید مراجعه کنید.

  10. ۱۰- چه عواملی به بهبود کار مخمر کمک میکند و منظور از مکمل غذایی مخمر چیست؟(ویرایش جدید)
    سلولهای مخمر برای رشد و تکثیر موفق و تخمیر سالم نیاز به شرایط مساعد و مواد غذایی مختلف دارند.اگر فرض کنیم که مخمری که خریده ایم مخمر خوب و سالمی است و توان تخمیر خود را از دست نداده است،باید شرایط مساعد را هم برایش فراهم کنیم وگرنه نمی تواند درست عمل کند.سلول مخمر علاوه بر قند به ترکیبات مختلف دیگر و مواد غذایی دیگری هم برای رشد و فعالیت نیاز دارد.همچنین سلول مخمر برای رشد و تکثیر خوب نیاز به اکسیژن کافی در شروع تخمیر دارد.از سوی دیگر سلول مخمر نیاز به درجه ی دمای مناسب برای زنده ماندن و فعالیت دارد.اینها مهمترین محدوده هایی است که باید توسط آبجوساز در ارتباط با این دوستان کوچک رعایت شود.مخمر علاوه بر قند به نیتروژن کافی و آمینو اسیدها و اسیدهای چرب و مواد معدنی مانند کلسیم و روی و منیزیم احتیاج دارد.در آبجوسازی به مجموعه ی این ترکیبات به طور کلی مواد مغذی مخمر(Yeast Nutritions) گفته می شود.این مواد به طور طبیعی در مالت جو به صورت ترکیب آمینو نیتروژن آزاد{(Free Amino Nitrogen (FAN} و لیپید ها(Lipids) موجود است و آبجویی که با خود دانه ی مالت ساخته می شود نیاز به اضافه کردن این مواد را ندارد ولی در کار با عصاره های مالت یا ماءالشعیر ممکن است که این ترکیبات به اندازه ی کافی موجود نباشد و ما میتوانیم با اضافه کردن مواد مغذی مخمر به تخمیر بهتر آبجو کمک کنیم.مخصوصاً در کار با ماءالشعیر چون از مقدار زیادی شکر استفاده می شود و شکر فاقد ترکیبات گفته شده است باید فکری برای جبران کمبود مواد مغذی مورد نیاز مخمرها کرد.در فرنگ انواع برندهای مختلف و ترکیبات فرموله شدۀ مختلف برای مواد مغذی مخمر وجود دارد که هرکدام را می توان طبق دستور تولید کننده اش به کار برد ولی در ایران آبجوسازها معمولاً با اضافه کردن چند ماده به مخمر نان، سعی می کنند کمبود مواد مغذی را جبران کنند.با اضافه کردن قرص مخمر آبجو(Brewer’s Yeast) که غیر فعال است و درواقع شامل لاشه ی سلولهای مخمر مرده است که توان تخمیر ندارند ولی می توانند توسط مخمرهای اصلی مصرف شوند و منبع خوبی برای برخی مواد مغذی مانند لیپید ها و ویتامین ها هستند.به همراه هر یک گرم مخمر اصلی می توان از حداکثر نصف قرص یا نیم گرم پودر مخمر غیر فعال خالص به عنوان مکمل غذایی استفاده کرد.(برخی از این قرصها حاوی اسانس های مختلف هستند و مثلاً ویتامین B12 هم به آنها اضافه شده که بهتر است از این قرصها استفاده نشود.{البته وجود ویتامین B12 ضرری ندارد ولی چون مخمر آبجوی خالص این ویتامین را ندارد ،اگر یک قرص مخمر حاوی آن بود به این معنی است که مخمرآبجوی خالص نیست ولی بازهم میشود از آن استفاده کرد فقط اگر خالص باشد اولویت دارد}.برای اطمینان از غیرفعال بودن آنها می توان آنها را در مقدار کمی آب جوش ریخت تا اگر سلول زنده ای هم وجود دارد کشته شود.)
    برای تامین نیتروژن مورد نیاز مخمر می توان از دی آمونیوم فسفات(Di-ammonium Phosphate) استفاده کرد که اختصاراً به DAP مشهور است و کمبود آمینو نیتروژن آزاد(FAN) را در آبجو را جبران می کند(در آبجوسازی حداکثر۴ گرم برای ۲۰ لیتر).برخی از آبجوسازها از یک بخش کوچک از یک قرص ویتامین B1 صد میلی گرمی هم به همراه مخمر برای ۲۰ لیتر استفاده می کنند(حداکثر ۱۰ میلی گرم برای ۲۰ لیتر).یا از یک دهم قرص روی ۵۰ میلیگرمی (۵۰mg Zinc) که این قرصها را خرد کرده و به همراه مخمر اصلی ریهیدراته می کنند(در مرحله ی فعال سازی مخمر) البته کار سخت و اندازه گری این مقدار کم سخت است ولی یک تکنیک برای غلبه برای این مشگل توسط برخی آبجوسازها به کار میرود و آن هم عبارت است از محاسبه وتهیه ی یک محلول از این قرصها و بعد استفاده به صورت حجمی نه وزنی.دی آمونیوم فسفات را می توان دو قسمت کرد،یک قسمت را به همراه مخمر اضافه کرد و یک قسمت را دو روز بعد به آبجو اضافه کرد.دقت کنید که برای افراد تازه کار فقط پیشنهاد می شود که در صورت تمایل از قرص مخمر آبجو به عنوان مکمل غذایی مخمر در هنگام فعال کردن استفاده شود.چون اضافه کردن سایر مواد باید با دقت زیاد و اندازه گیری دقیق صورت گیرد.موادی مانند دی آمونیوم فسفات یا ماده ی جایگزینش سولفات آمونیوم را می توان از فروشگاههای مواد شیمیایی تهیه کرد و فقط باید تاکید شود گرید خوراکی یا دارویی(به طبی یا آزمایشگاهی هم معروف است) باشد نه گرید صنعتی یا کشاورزی.این مواد همان ترکیباتی هستند که در ساخت مکمل مغذی مخمر (Yeast Nutritions) در کشورهای دیگر استفاده می شوند و نباید تصور شود که قرار است آبجو شیمیایی گردد.انواع این مکمل ها در بازار آبجوسازی و شراب سازی وجود دارد که معمولاً از ترکیب دقیق چند ماده شامل نمکهای آمونیوم و ویتامین های B و عناصر کمیاب ساخته می شوند.محصولات معروفی چون White Labs Servomyces Yeast Nutrient که همچون قرصهای مخمر غیرفعال، همان مخمر آبجو است فقط در محیط مغذی رشد داده شده و بعد غیر فعال و به شکل پودر یا کپسول ارائه شده است(یک کپسول برای ۲۰ تا ۳۰ لیتر آبجو که در ۱۰ دقیقه آخر پخت داخل حریره انداخته میشود یا باز شده و در شروع تخمیر پودر داخلش اضافه میگردد) یا نمونه معروف دیگر Wyeast Nutrient که ترکیبی است فرموله شده مخصوص آبجو و حاوی انواع عناصر مفید ویتامینها و منابع نیتروژن مختلف(نصف قاشق چایخوری در ۱۰ دقیقه آخر پخت). یک نوع پرکاربرد و معروف مکملهای مخمر که هم در شراب سازی و هم آبجوسازی کاربرد زیاد دارد فقط همین دی آمونیوم فسفات(DAP) است که تحت عنواین مختلف مثل Yeast Nutrition عرضه میشود و تامین کننده ی یکی از مهمترین عناصر مورد نیاز مخمر یعنی نیتروژن و همچنین فسفر است.یک قاشق چایخوری سرپر از آن(۴ تا۵ گرم) برای یک پخت معمولی ۲۰ لیتری(۰٫۲ تا ۰٫۲۵ گرم در لیتر ) با آبسنجی ۱٫۰۶۰ کاملاً جواب می دهد و نباید از آن تجاوز کرد البته برای شراب مقدار استفاده از آن دو تا سه برابر آبجو است.(برای استارتر هم از ۰٫۵ تا ۱ گرم در لیترمی توان از آن استفاده کرد). ما توصیه می کنیم چون بقیه ی مواد مغذی نیاز به اندازه گیری خیلی دقیق دارند(مانند ویتامین ها و عناصر کمیاب مانند روی) بهتر است فقط از قرص مخمر آبجوی غیرفعال جوشانده شده و نهایتاً دی آمونیوم فسفات استفاده شود چون اندکی زیاد مصرف کردن آنها خطری ندارد(در حد یکی دو گرم) ولی اندکی زیاد مصرف کردن مثلاً عنصر روی باعث مشگلات تخمیری جدی می شود.(مقدار مجاز و امن عنصر روی حدود ۰٫۲میلی گرم در لیتر است).درضمن باز هم یادآوری میکنیم در حالت معمول خود مالت جو و عصاره ی مالت دارای مواد مغذی کافی هست و لازم نیست تازه کارها خود را درگیر این مبحث بکنند.
    پس از مواد مغذی مورد نیاز مخمر نوبت به اکسیژن می رسد.اکسیژن هم دوست آبجوساز است و هم دشمن او.چراکه ما تنها در فاز رشد و تکثیر مخمر است که به اکسیژن نیاز مبرم داریم و درمقابل در فاز آخر یا تخمیر ثانویه اکسیژن به دشمن ما تبدیل شده و آبجوی ما را تهدید می کند.برای اینکه یک تخمیر موفق و قدرتمند داشته باشیم باید در شروع تخمیر به خوبی به آبجو هوا رسانی کنیم.یعنی اکسیژن مورد نیاز برای سوخت و ساز مخمر ها را در مایع محلول کنیم.ساده ترین روش اینکار این است که با تکان دادن دبه به مدت حداقل ۱۰ دقیقه به آبجو هوادهی کنیم. یا از ارتفاع بالا آب یا حریره ی خنک شده را داخل دبه بریزیم تا مقداری اکسیژن دار شود.یا بطری های آبی که قرار است به حریره اضافه شوند را خوب تکان دهیم تا اکسیژن دار شوند.ولی دقت کنید که نباید حریره ی داغ(با دمای بالاتر از ۳۰ درجه) را هوادهی کنید که باعث اکسید شدن حریره و به وجود آمدن طعم و رنگ بد می شود.روشهای دیگر برای هوارسانی اولیه به آبجو عبارتند از پمپ هوای آکواریوم به همراه سنگ هوا و ترجیحاً یک فیلتر که سر راه هوای وارد شده به دبه قرار گیرد.برای ۲۰ لیتر آبجو باید حدود نیم ساعت این پمپ هوا کار کند و هوا را به داخل مایع انتقال دهد.از کپسول اکسیژن خالص هم می توان استفاده کرد و چند ثانیه اکسیژن رسانی با آن کافی است.دقت کنید که هوارسانی به آبجو پیش از شروع تخمیر خیلی مهم است و مخصوصاً در کار با عصاره ی مالت یا مالت حتماً باید انجام شود.حتی اگر تولید کننده ی مخمر آبجو ادعا میکند که نیازی به اکسیژن رسانی نیست چون ذخیره ی کافی برای سلولهای مخمر قبلاً فراهم شده است باز هم بهتر است برای اطمینان هوارسانی اولیه انجام شود.
    درجه ی دمای مناسب یکی دیگر از نکات مهمی است که متاسفانه توسط افراد تازه کار مورد توجه قرار نمی گیرد.برای نگهداری مخمر خشک آبجوی ایل یا مخمر نان (خمیرمایه) باید از دمای زیر ۱۰ درجه (یخچال) استفاده کرد.برای ریهیدراته کردن یا فعال کردن آن باید از دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه استفاده نمود(ممکن است برای برخی مخمرها فرق کند).برای تخمیر اولیه باید از دمای محیط ۱۵ تا ۲۰ درجه استفاده کرد و برای تخمیر ثانویه باید از دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه بهره گرفت.برای کربنیزه شدن یا گازدار شدن در بطری باید از دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه استفاده کرد.البته این در مورد مخمرهای آبجوی لاگر یا برخی مخمرهای خاص صدق نمی کند ولی درمورد کلیت مخمری که در حال حاضر در ایران در دسترس است،کاربرد دارد.توجه کنید که کنترل دما واقعاً لازم است و مطمئن باشید اگر مطلبی غیرضروری و حذف شدنی باشد خود به آن اشاره خواهم کرد.دما را هم که با یک دماسنج معمولی الکلی یا جیوه ای ارزان می توانید اندازه گیری کنید.خیلی از افراد به این توضیحات دقت نمی کنند و فقط از کل مقاله قسمت مربوط به مقدار مواد اولیه را مورد توجه قرار می دهند.بعد می بینند که تخمیر ظرف ۲ روز تمام شد و آبجو طعم و بوی بد می دهد و وقتی به انها می گویید که احتمالاً دمای محیط زیاد بوده و درجه ی دما را می پرسید،جوابی ندارند چون اصلاً اندازه گیری نکرده اند.

  11. ۱۱- آیا خودمان می توانیم مخمر آبجو درست کنیم یا از آبجو برداشت کنیم؟
    ما نمی توانیم مخمر آبجو تولید کنیم ولی می توانیم مخمر آبجو را از یک مخزن تخمیر برداشت کرده و برای استفاده در یک تخمیر دیگر به کار بریم.ولی این کار حساسی است و نیاز به تجربه و دانش کافی دارد و نباید توسط تازه کارها و در شروع کار آبجوسازی آنها انجام شود.درواقع برداشت مخمر یک فعالیت روزمره در آبجوسازیهای بزرگ و کوچک است و آبجوساز با تجربه اقدام به برداشت قسمتی از مخمرهای در حال فعالیت از روی سطح مایع می کند یا در روش دیگر قسمتی از مخمر ته نشین شده در کف مخزن را جدا می کند.در روش اول یا برداشت سطحی مخمر، باید از مخزن تخمیر با دهانه ی باز استفاده کرد.هنگامی که تخمیر شدید شروع می شود یک لایه ی ضخیم از کف روی سطح مایع را فرا می گیرد که روی این کف، لایه ی قهوه ای یا سبز رنگ ناشی از وجود رسوبات رازکی و پروتئینی دیده می شود.آبجوساز با یک قاشق یا ملاقه ی ضدعفونی شده ابتدا این لایه را پس می زند تا به لایه ی کرم یا سفید رنگ زیری برسد که مخمر تازه و فعال است و مقداری از آن را جدا کرده و در یک ظرف شیشه ای استرلیزه شده می ریزد و ظرف را با آب جوشیده و خنک شده پر می کند.این آب چون مواد غذایی مورد نیاز مخمر را ندارد باعث می شود تا سلولهای مخمر به خواب زمستانی بروند و آبجوساز می تواند این ظرف مخمر را در یخچال نگهداری کرده و هنگامی که خواست از آن استفاده کند باید از روش تهیه ی استارتر پلکانی استفاده کند.یعنی با پودر عصاره آن را فعال کند.یکی از خطرات این روش این است که آبجوساز باید مطمئن باشد که این تخمیر که درحال برداشت مخمر از آن است،آلودگی میکروبی نداشته باشد.درصورتی که اگر صبر کند تا تخمیر تمام شود معلوم می شود که اگر آبجو آلوده شده باشد از آن مخمر برداشت نمی شود.اما در روش دیگر که ساده تر است آبجوساز قسمتی از مخمر های ته نشین شده در پایان مرحله ی اول تخمیر یا مرحله ی دوم تخمیر را جداسازی می کند.اگر این عمل در مرحله ی تخمیر اولیه انجام شود،کار سخت تری در پیش دارد چون رسوبات مرحله ی اول شامل رسوبات رازکی و پروتئینی هم هست ولی در عوض مخمری که برداشت می شود قوی تر است و توان لختگی بیشتری دارد.آبجوسازان از روش شستشوی مخمر برای جداسازی آن از مابقی رسوبات استفاده می کنند.یعنی مقداری از این مخمر برداشت شده را با آب جوشیده و خنک شده مخلوط می کنند و ۲ تا ۳ دقیقه صبر می کنند تا رسوبات سنگین تر ته نشین شوند آنگاه مخلوط رویی را که حاوی مخمر سبک تر است در یک ظرف دیگر وارد می کنند و این عمل را دوباره تکرار می کنند بدین ترتیب رسوبات تیره رنگ از مخمر سفید رنگ جدا شده و دور ریخته می شود.همه ی ظروف و ابزار باید ضدعفونی و استرلیزه شده باشند و روش نگهداری و استفاده از این مخمر مثل روش برداشت سطحی است.دقت کنید که هنگامی می توانید از رسوبات تخمیر برای برداشت مخمر استفاده کنید که آبجو آلوده نشده باشد و این رسوبات بوی بد و ترشی و گندیدگی ندهد.فقط باید بوی مخمر بدهد. در نوشته های آبجوسازی اغلب پیشنهاد می شود که آبجوسازهای کم تجربه تر از رسوبات مرحله ی دوم تخمیر ،مخمر برداشت کنند.چون مقدار خیلی کمتری رسوبات غیر مخمری در این مرحله وجود دارد و تنها ایراد این است که این مخمر توان لختگی پایینتری به نسبت مخمر مرحله ی اول تخمیر دارد و اگر چندین بار از این مخمر برای تخمیر استفاده شود باعث کند شدن زمان صاف شدن آبجو می شود.مدت زمانی که میشود مخمر برداشت شده را در دمای یخچال نگهداری کرد در متون مختلف آبجوسازی متفاوت است برخی میگویند حداکثر یک ماه و برخی ادعا میکنند تا چند ماه بعد هم میتوان از آن استفاده کرد به هرحال بدیهی است که هرچه از زمان نگهداری مخمر مایع میگذرد درصد چشمگیری از سلولهای زنده کم میشود و بهتر است طوری برنامه ریزی شود که این مخمر ظرف یک ماه استفاده شود.اگر قصد نگهداری طولانی تر مخمر برداشت شده را داریم میتوانیم از روشهای فریزر کردن مخلوط دوسوم دوغاب مخمری و یک سوم گلیسیرین ۳۰ درصد در دمای کمتر از منفی ۱۷ درجه استفاده کنیم.در این حالت اگر دمای فریزر ثابت باشد و خیلی کم و زیا نشود میتوان تا چند سال هم مخمر را نگهداری کرد.
    ویرایش جدید:
    شخصاً اگر بخواهم از خود بچ اصلی آبجو مخمر برداشت کنم،پس از پایان تخمیر اولیه این کار را می کنم و از روش شستن مخمرها و جدا کردنش از مابقی رسوبات استفاده می کنم چون سلولهای مخمر در این مرحله تازه تر و قوی تر هستند ولی با رسوبات دیگر مخلوطند که کمی کار به نسبت برداشت در مرحله ی تخمیر ثانویه مشگل تر میکند.شما در پایان مرحله ی دوم تخمیر هم می توانید برداشت کنید و هم ساده تر است و هم مطمئن تر هستید که از آبجوی سالمی مخمر برداشت میکنید.از مخلوط استارتر بزرگ مثلاً ۴ تا ۶ لیتری هم میتوانید برداشت نماییدهرچند کمیت سلولها در استارتر خیلی کمتر از دبه ی تخمیر است ولی کیفیت و سلامت آنها بیشتر است.برای نگهداری هم من از ظروف آزمایشگاهی پلاستیکی که ۵۰ سی سی حجم دارند استفاده میکنم(به اسم فالکون معروفند)ولی از هر ظرف دیگری که درب قابل محکم شدن داشته باشد مثل شیشه های مربایی و حتی بطری کوچک آب معدنی هم می توان برای اینکار استفاده نمود.البته این مقوله نیاز به یک مقاله ی جداگانه با عکس و تفصیلات دارد و چون الان اکثر افراد به مخمر آبجو که ارزش برداشت داشته باشد دسترسی ندارند،این مقاله در اولویت نیست ولی فعلاً برای اینکه کار شما راه بیفتد یک مختصری از روش خودم را توضیح میدهم.
    *-در آبجوسازی مهمترین مسئله ضدعفونی کردن بود،در برداشت مخمر این مسئله صدبار مهم تر است و به صورت یک آدم هیستریک و پارانوئید باید به آن توجه کنید وگرنه به راحتی آبجوی بعدیتان را خراب خواهید کرد.
    *-از آبجویی که آبسنجی اولیه ی بالای ۱٫۰۵۰ دارد بهتر است برداشت نکنید چون مخمرها تحت تاثیر غلظت الکل دچار استرس شده و کیفیت و کارایی خود را از دست می دهند.
    *-اگر کوچکترین شکی پیدا کردید که آبجو کمی آلوده شده است(از جمله بوی بد یا ترشی یا کپک وغیره) نباید از آن مخمر برداشت کنید هرچند آلودگی به قدری کم باشد که خود آبجو را بشود مصرف کرد.
    اما خلاصه ی کاری که می کنید این است که
    ۱- شما آبجو را به دبه ی تخمیر دوم یا دبه ی بطری کردن سیفون می کنید و فقط اندکی از آبجو را میگذارید بماند تا بتوانید رسوبات را با آن مخلوط کرده و از دبه خارج کنید.پس از سیفون کردن،درب دبه را بسته و داخل یخچال میگذارید تا برای برداشت آماده شوید.اول تکلیف آبجو را مشخص میکنید و از منطقه دور میکنید و تمام وسایل و بقایای کار را هم از آنجا دور میکنید یا اینکه محل برداشت مخمر را از ابتدا یک جای دیگر درنظر میگیرید.بهترین محل جایی است دور از آشپزخانه و دستشویی وحمام مثلاً جلوی پنجره ی بسته در اتاق خواب یا یک کمد بزرگ خلاصه جایی که تراکم میکروارگانیسمها کمتر باشد.زمانی را انتخاب کنید (مثلاً اول صبح که همه خوابند) که حداقل رفت و آمد در محل کار صورت گرفته باشد تا گرد و غبار برخواسته از فرش و زمین خطر آلودگی را افزایش ندهد.
    ۲-بعد نیاز به ۲ یا ۳ ظرف حدوداً ۴ لیتری دارید.که از قبل کاملاً در مایع ضدعفونی به مدت کافی قرار گرفته اند و قبل از شروع کار هم با دستمال یا اسپری الکل ۷۰ درصد هم آغشته شده اند یا اگر ظروف شیشه ای هستند می توانید آنها را در یک قابلمه آب گذاشته و آب را به جوش آورید و پس از حداقل یک ربع استرلیزه می شوند که مطمئن تر است.
    ۳-نیاز به حدود ۴ لیتر هم آب استریل دارید که یا باید آب مقطر پلمپ بخرید و یا به صرفه تر است که آب را بگذارید نیم ساعت بجوشد و بعد درب ضدعفونی شده اش را رویش بگذارید تا خنک شده و به دمای اتاق برسد.
    ۴-دبه را از یخچال خارج کرده و لبه های آن را با اسپری و یا پارچه ی الکلی ضدعفونی میکنید.مخلوط را خوب هم زده و مستقیم یا با استفاده از یک قیف استریل شده داخل یکی از ظرفها میریزید،بلافاصله حدود ۱ تا ۲ لیتر بسته به حجم ظرف و رسوبات،حداکثر ۲ برابر رسوبات به آن آب اضافه میکنید و خوب هم زده دربش را شل یعنی طوری که گاز خارج شود بسته و داخل یخچال میگذارید.
    ۵- ۱۵ دقیقه زمان دارید که به کارهایتان برسید و مثلاً دبه را از منطقه دور کنید و کثیفی ها ی احتمالی را تمیز کنید.پس از یک ربع میبینید که مایع داخل ظرف حداقل ۲ لایه شده است و یک لایه رسوب تیره رنگ ته نشین شده و مایع کدر کرم-قهوه ای رنگ و غبارآلود مخمری بالای آن است.دهانه ی ظرف را ضدعفونی کرده و به آرامی مایع رویی را به ظرف دوم منتقل میکنید و دوباره اندکی(حداکثر نصف دفعه ی قبل) آب جوشیده و خنک شده اضافه میکنید و هم زده دربش را شل بسته و داخل یخچال می گذارید.اگر از دبه ی دوم برداشت میکنید همان بار اول که آب اضافه کرده اید کافی است و لازم نیست دوباره آب اضافه کنید فقط مایع رویی را از رسوبات تیره جدا و به ظرف بعد منتقل کنید.
    ۶- ۱۵ تا ۳۰ دقیقه ی دیگر به سراغ ظرف بروید اگر دیدید رسوب جمع شده ته ظرف باز تیره رنگ است باید یکبار دیگر این پروسه را انجام دهید ولی اگر دیدید رسوب روشن و شیری رنگ جمع شده پس این همان مخمر شماست که فقط باید صبر کنید تا در یخچال و با درب شل که بهتر است یک فویل نازک هم روی آن بکشید،مایع رویی کاملاً صاف شود.
    ۷- پس از یکی دو روز که ته نشین شد آنگاه مایع صاف رویی را با احتیاط دور میریزید تا کف ظرفتان یک دوغ آب غلیظ شیری رنگ بماند.آنگاه مقدار کمی حدود نصف حجم مخمرها رویش آب استریل شده یا آب مقطر ریخته و مخلوط کرده و شروع به پر کردن ظروف نگهدارنده میکنید.این ظروف هم باید استریل بوده و قیف یا هر وسیله ی دیگری که برای پرکردن ظرفها به کار میرود هم باید استریل باشد و همچنین دهانه ی ظرف اصلی را دوباره ضدعفونی کنید.حالا یک مایع مخمری دارید که حدوداً نصف بیشترش آب است.ظروف کوچک خود را تا دوسوم یا کمی بیشتر از مایع پر کنید و دربشان را بلافاصله بسته و به صورت عمودی داخل یخچال با دمای ۰ تا حداکثر ۴ درجه قرار دهید.پس از ته نشین شدن در حالت ایدآل باید حداقل ۴۰ درصد از هر ظرف ماده ی جامد باشد.موقع استفاده آن را خوب هم میزنید ،هر میلی لیتر از این دوغ آب مخری که ۴۰ تا ۶۰ درصد ماده ی جامد دارد حاوی حداقل یک میلیارد سلول مخمر است.یعنی اگر بخواهید مستقیماً برای تخمیر از آن استفاده کنید به حدود ۲۰۰ میلی لیتر از آن برای ۲۰ لیتر آبجوی معمولی نیاز دارید.ولی میتوانید در استارتر مقدار کمتری را تکثیر و بعد استفاده کنید که بهتر هم هست.
    این مخمر که در این دما نگهداری می شود را باید در اولین فرصت مصرف کنید هرچند گزارش شده که افراد تا یک سال بعد هم از آن استفاده کرده و راضی بوده اند ولی به نظر من حداکثر ظرف ۲ تا ۳ ماه باید مصرف شود.اگر میخواهید مدت طولانی تری آنها را نگهداری کنید،داستان دیگری است و باید آنها را در فریزری قرار دهید که دمای زیر منهای هفده درجه و بدون نوسان داشته باشد و برای جلوگیری از آسیب دیدن سلولها باید مقداری گلیسرین هم داخل هر ظرف بریزید.یعنی نصف ظرف را مخمر ویک سوم آن را از محلول ۳۰ درصد گلیسرین پر کنید از این مخمرها تا ۲ یا ۳ سال بعد هم میتوانید استفاده کنید.اگر دمای یخچال یا فریزر شما بالا پایین می شود باید ظروف مخمر را داخل یک کلمن کوچک یا ظرف عایق قرار داده و بعد داخل فریزر یا یخچال بگذارید.گلیسرین خوراکی را می توانید از داروخانه ها تهیه کنید و برای آماده سازیش باید هم حجم خودش به آن آب اضافه کرده و چند دقیقه بجوشانید و بگذارید خنک شود و بعد به ظروف اضافه کنید.من از هر کدام از این ظروف ۵۰ سی سی برای درست کردن استارتر ۲ لیتری برای ۲۰ لیتر آبجو استفاده میکنم.(بهتر است همیشه مخمر برداشت خود را در استارتر تکثیر کرده و بعد استفاده کنید.).البته روشهای سنتی و ساده تری هم توسط افراد انجام می شود مثلاً برخی افراد اصلاً مخمر را نمی شویند و تمام رسوبات را به همراه کمی از همان آبجوی رویش از دبه داخل یک بطری یا ظرف دیگر میریزند و قفل هوا گذاشته و داخل یخچال ۰ درجه نگهداری میکنند و برای بچهای بعدی خود مستقیماً از آن استفاده میکنند.مطلب زیاد است و نمیتوان در اینجا کامل به آن پرداخت و مزایا و مضررات و دلایل و توضیحات روشهای مختلف را توضیح داد ولی امیدوارم این توضیحات برای شروع به شما کمک کند.اگر میخواهید مقالات انگلیسی را سرچ کنید میتوانید از عبارت زیر برای جستجو استفاده نمایید:harvesting and reusing of beer yeast

Comments are closed