پرسشهای مربوط به ماء الشعیر و عصاره ی مالت

12 Comments

  1. ۱- ماءالشعیر چیست،چگونه ساخته می شود و چه فرقی با آبجو دارد؟آیا میتوان با ماءالشعیر آبجو ساخت؟
    ماء الشعیر در لغت به همان معنی آب جو است ولی عرفاً در ایران منظور از ماءالشعیر یک نوشیدنی غیر الکلی و غیر تخمیری است که از مالت جو تهیه میشود درحالیکه منظور از آبجو یک نوشیدنی الکلی و تخمیری است که آن هم از مالت جو تهیه میشود و البته در ایران ممنوع است.روش ساخت این دو نوشیدنی تا یک جایی با هم مشابه است و از این جهت میتوان گفت که ماءالشعیر در بهترین حالت یک آبجوی خام و تخمیر نشده است.خلاصه ی مراحل ساخت ماءالشعیر در کارخانه اینگونه است:دانه های جو از مزرعه به کارخانه و سیلوهای ذخیره منتقل میشود.دانه ها ی جو پس از تمیز و غربال شدن از سیلوها به خط مالتگیری منتقل شده،در آنجا تحت شرایط ویژه خیسانده شده و پس از جوانه زنی و خشک شدن به مالت جوی ساده تبدیل میشود.مالت جو برخلاف خود جو قابلیت تبدیل نشاسته به قند را دارد و ارزش غذایی آن به مراتب بیشتر از جوی اولیه شده است.مالت ساده به خط تولید ماءالشعیر فرستاده میشود.دانه های مالت پس از آسیاب شدن در ابتدا در مخازن خیساندن ، در درجه دماهای مشخص و زمان معین خیسانده شده و نشاسته ی دانه ها به قند تبدیل شده و در آب محلول میشود که به این مایع، حریره (wort) گفته میشود.سپس حریره ی شیرین از تفاله ها جدا میشود و به دیگهای پخت منتقل میگردد.درصورت نیاز رازک برای افزودن مزه ی تلخی و مواد دیگر مانند انواع اسیدها ی خوراکی یا مواد مجاز دیگربه پخت اضافه میشود.(تا اینجای پروسه بین ماءالشعیر و آبجو مشترک است) پس از پخت ،حریره در مخازن ویژه سرد شده و فیلتر میشود تا شفاف گردد.سپس به واحد گازدار شدن و بطری کردن منتقل میشود و پس از بطری شدن پاستوریزه شده و بسته بندی می شود.محصول حاصل ماءالشعیر یا نوشیدنی مالت نامیده میشود.اما برای ساخت آبجو پس از اینکه حریره ی شیرین مالت به همراه رازک یا عصاره ی رازک پخته شد و سرد شد به مخازن تخمیر منتقل میشود و مخمر آبجو اضافه میشود.مخمرها قندها و سایر مواد مغذی موجود در حریره را مصرف کرده و الکل و گاز کربنیک و ترکیبات معطر و طعم دهنده تولید میکنند.پس از پایان تخمیر اولیه مخمرها ته نشین میشوند و از آبجو جدا میگردند و آبجو وارد مرحله ی تخمیر ثانویه میشود که در آنجا هم جامی افتد و هم اگر مقداری قند تخمیر نشده باقی مانده باشد تخمیر میشود.اگر قرار باشد آبجوی تخمیری ولی غیرالکلی تولید شود،آبجو به واحد الکل زدایی منتقل میگردد تا الکل تولید شده از آن جدا شود.سپس در تجهیزات فیلترینگ فیلتر و زلال شده و به واحد گازدار کردن و بطری کردن فرستاده میشود.محصول حاصل آبجو نامیده میشود.اصولاً تمامی خواص غذایی و فواید درمانی که در مورد آبجو بیان میشود فقط در مورد آبجوی تخمیر شده صدق میکند حال چه با الکل چه بدون الکل و نوشیدنی مالت و یا ماءالشعیری که تخمیر نمیشود خواص و فواید چندانی ندارد هرچند مصرف آن از مصرف نوشابه های گازدار شیمیایی خیلی بهتر است.درحال حاضر کارخانه های ماءالشعیر سازی در ایران محصول خود را تخمیر نمیکنند پس چیزی به نام آبجو در ایران به شکل رسمی تولید نمیشود.متاسفانه انواع مختلفی از ماءالشعیر و نوشیدنی مالت تولید میشود که برای بازارگرمی و فریب مصرف کنندگان در آنها از انواع قندهای مصنوعی برای شیرین کردن و انواع اسانسهای شیمیایی برای عطر و طعم دادن به آنها استفاده میکنند و درواقع چیزی از پایه و اساس این نوشیدنی یعنی مالت جو باقی نمی ماند و این نوشیدنیها را هم مانند نوشابه های گازدار دیگر مضر میکند.بهترین ماءالشعیر برای نوشیدن،ماءالشعیر ساده یا کلاسیک است که فقط از آب،مالت و رازک تهیه میشود و به آن شکر و اسانس میوه ای اضافه نشده باشد.این نوشیدنی هرچند خواص آبجو را ندارد ولی لااقل ضرر هم ندارد.در ایران بدلیل وجود ممنوعیت و طرد شدن فرهنگ نوشیدنیهای الکلی از جامعه متاسفانه آگاهی و اطلاعات جمعی در مورد این نوشیدنیها هم کم شده است.بسیاری از افراد نمیدانند آبجو چیست ،چگونه و از چه موادی ساخته میشود و چه خواص و فوایدی دارد.حتی برخی از واژه ی آبجو میترسند و فکر میکنند یک نوشیدنی الکلی مضر و مست کننده مانند عرق است که برای سلامتی روح و جسم ضرر دارد!در مقابل بسیاری هم فکر میکنند آبجوی الکلی با اضافه کردن شکر و مخمر به ماءالشعیر درست میشود و از روش ساخت و مواد اولیه ی آبجوی واقعی بی خبرند.همانطور که قبلاً در مبحث تخمیر توضیح دادیم هرکجا مخمر الکل ساز،رطوبت و قند به هم برسند تخمیرالکلی صورت گرفته و الکل تولید میشود.پس بدیهی است که اگر شما شکر در ماءالشعیر بریزید و مخمر نان اضافه کنید تخمیر میشود و الکل هم تولید میشود ولی نوشیدنی حاصل آبجو نخواهد بود و ما نامش را ماءالشعیر الکلی گذاشته ایم.آبجو یک نوشیدنی است که فقط از آب،مالت،رازک و مخمر آبجو تهیه میشود نه از ماءالشعیر،شکر و مخمر نان.اما چون ساخت آبجو و دسترسی به مواد اولیه و تجهیزات لازمش در ایران سخت است،افراد زیادی ترجیح میدهند با یک راه ساده و کم هزینه مقداری الکل در ماءالشعیر تولید کنند(یا حتی اضافه کنند) و به عنوان آبجو مصرف کنند.این کار را آمریکاییها هم در دوران ممنوعیت الکل یعنی دهه ی ۲۰ و ۳۰ میلادی انجام میدادند ولی گمان میکنم درحال حاضر در کل دنیا فقط در ایران باشد که چنین نوشیدنی تولید و مصرف میشود.شما اگر به جای ماءالشعیر در هر مایع دیگری مانند آب یا آب میوه هم شکر و مخمر بریزید الکل تولید میشود و اگر وارد بدن شود حالت مستی هم ایجاد میکند اما نباید فکر کنیم که با این کار شراب یا آبجو ساخته ایم.هر چه در تولید ماءالشعیر الکلی از مقدار بیشتری شکر استفاده شود نوشیدنی حاصل از آبجو فاصله گرفته و به آب الکل نزدیک میشود چون ما درواقع درحال تخمیر شکر(ساکاروز) هستیم نه قندهای طبیعی مالت(مالتوز و قندهای دیگر).پس اگر نمیتوانیم آبجوی واقعی درست کنیم و ازطرفی میخواهیم همچنان ردپایی از آبجو در محصولمان باشد باید از حداقل شکر استفاده کنیم.در این حالت درست است که الکل مایع کمتر میشود ولی محصول حاصل به آبجو نزدیک تر است چون به هرحال ماءالشعیر ساده آبجوی خام و تخمیر نشده است که اگر ما بدون افزودن شکر آن را تخمیر کنیم آبجو ساخته ایم ولی چون میزان قندهای طبیعی موجود در ماءالشعیر کم است درصد الکل نهایی آبجو بیشتر از ۲ درصد نمیشود که مطلوب ایرانیان نیست.در مقاله ی ماءالشعیر الکلی سعی شده مقدار مناسبی شکر پیشنهاد شود تا هم درصد الکل محصول نرمال باشد و هم هنوز ردپای آبجو در محصول حفظ شود.یادمان هم باشد که اساساً آبجو یک نوشیدنی کم الکل،سبک،مفرح،مقوی و روزمره است که اکثراً بین ۳ تا ۷ درصد الکل دارد پس اگر منظور کسی مست کردن و گیرایی زیاد است باید سراغ مشروبات دیگر برود و آبجو نمیتواند بیشتر از ۱۲ درصد الکل داشته باشد درحالیکه ۱۲ درصد کمترین درصد الکل برای انواع شرابهاست یا مشروبات سنگین و تعریقی حداقل ۲۵ درصد الکل دارند.متاسفانه این هم یکی از تصورات و باورهای اشتباه جامعه ی ماست که فکر میکنیم آبجو هم مانند شراب یا عرق باید گیرایی بالا داشته باشد درحالیکه اینگونه نیست و همه ی دنیا(ازجمله در گذشته خود ما ایرانیان) آبجو را برای خواص غذایی و خاصیت سرحال کنندگی و سرخوشی بخشی آن ،از کودک تا پیر روزانه مصرف میکنند نه برای مستی و ازخودبی خود شدن.

  2. ۲- از چه نوع ماءالشعیری می توان برای ساخت آبجو استفاده کرد؟ساده یا میوه ای؟چه نوع منبع قندی میتوان به ماءالشعیر اضافه کرد؟
    برای ساخت ماءالشعیر الکلی باید از ماءالشعیری استفاده شود که شکر و اسانس و طعمهای شیمیایی و مواد نگهدارنده نداشته باشد وگرنه یا اصلاً تخمیر انجام نمیشود یا بدلیل وجود انواع مواد شیمیایی در ماءالشعیرهای طعم دار انواع واکنشهای شیمیایی بد و ناخواسته در جریان تخمیر رخ میدهد که نوشیدنی حاصل را غیرقابل نوشیدن میکند یا اگر از قندهای مصنوعی برای شیرین کردن ماءالشعیر استفاده شده باشد این قندها تخمیر نمیشود و مایع شیرین میماند.پس فقط باید از ماءالشعیر ساده یا کلاسیک که به ماءالشعیر تلخ هم معروف است استفاده شود که ترکیباتش آب،مالت(یا عصاره ی مالت)،رازک(یا عصاره ی رازک) و گازکربنیک باشد.(البته وجود موادی مانند ویتامین ث یا همان اسید اسکوربیک یا مثلاً اسیدهای خوراکی اشگالی ندارد).
    همانطور که میدانیم درصد قندهای طبیعی موجود در ماءالشعیر خیلی کم است و اگر بدون اضافه کردن چیز دیگری بخواهیم ماءالشعیر را تخمیر کنیم کمتر از ۲ درصد الکل حاصل میشود.برای اینکه درصد الکل را بالاتر ببریم باید یک منبع قندی که از قندهای قابل تخمیر تشکیل شده باشد در داخل ماءالشعیر استفاده کنیم.توجه کنید که منظور از قند فقط آن حبه های سفید رنگی که با چایی میل میکنید نیست و قند یک نام کلی است که به دسته ای از کربوهیدراتهااطلاق میشود و انواع مختلفی هم دارد برخی مانند گلوکز،فروکتوز،ساکاروز و مالتوز قندهای ساده و قابل تخمیر هستند و برخی دیگر مانند دکسترین قند پیچیده و غیرقابل تخمیر می باشند.خوراکی های شیرینی که ما می شناسیم از یک یا چند گونه از این قندها تشکیل شده اند.از هرکدام از منابع قندی که از قندهای ساده و قابل تخمیر تشکیل شده باشند میتوان در ساخت ماءالشعیر الکلی استفاده کرد که ساده ترین و متداولترین آنها شکر است که از ساکاروز تشکیل شده و ۱۰۰ درصد قابل تخمیر است.انواع دیگر منابع قندی مانند انواع شکر قهوه ای،ملاس نیشکر،قند ذرت،شربت گلوکز،دکستروز،عسل،قند خرما،انواع شیره ها ی شیرین گیاهی مانند شیره ی خرما،انواع کنستانتره های میوه و حتی آب میوه ها و غیره همه منابع قندهای ساده و قابل تخمیر هستند.اما باید توجه کنید که هرکدام از این منابع قندی کارکتر خاص خود را به نوشیدنی شما اضافه خواهند کرد و رنگ و عطر و طعم آن را تحت تاثیر قرار میدهند.هرچه بیشتر از این منابع قندی استفاده شود نوشیدنی حاصل بیشتر از آبجو فاصله میگیرد چون آبجو یک نوشیدنی مشخص است که از تخمیر حریره ی مالت بدست می آید یعنی قندهای طبیعی خود مالت (مالتوز،مالتوتریوز و غیره) باید تخمیر شوند تا نوشیدنی حاصل آبجو باشد.وقتی شما شکر را تخمیر میکنید درواقع آب الکل می سازید و هنگامی که عسل یا شیره ی خرما را تخمیر میکنید درحال نزدیک شدن به شراب عسل یا شراب خرما هستید.به خاطر همین ما اسم این نوشیدنی را آبجو نگذاشته و به آن ماءالشعیر الکلی اطلاق کرده ایم.نوشیدنی های الکلی با هم فرق دارند هرچند همه دارای یک عنصر مشترک یعنی الکل هستند همانطور که خورش قرمه سبزی با قیمه و کباب با هم فرق دارند هرچند همه گوشت دارند!

  3. ۳- چه مارک ماءالشعیری بهتر است؟
    مهم نیست چه مارکی باشد بلکه همانطور که در پرسش قبلی به آن اشاره شد باید ساده باشد.البته بهتر است که از نمونه هایی که امتحان خود را پس داده اند و بقیه از آنها راضی بوده اند استفاده گردد. به تجربه و به گفته ی کسانی که انواع مختلف ماءالشعیرها را آزمایش کرده اند بهترین گزینه ماءالشعیرهای ساده ی شرکت بهنوش است که تحت نامهایی مانند دلستر کلاسیک، لایت،هولستون یا بلک دلستر در بازار عرضه میشود.گزینه ی بعد میتواند ماءالشعیر ساده ی جوجو باشد که البته گاز خیلی بیشتری دارد که زحمت بیشتری در ابتدا برای خارج کردن گازش میخواهد و کمی هم ترش مزه تر است.خلاصه که اگر در ایران زندگی میکنید حتماً میدانید که هیچ محصولی و هیچ تولیدکننده ای کیفیت ثابتی ندارد!پس توصیه ی همیشگی این است که ابتدا در مقدار کم امتحان کنید و اگر جواب داد بعد حجم را افزایش دهید.

  4. ۴- عصاره ی مالت چیست و چگونه ساخته می شود؟
    همانطور که قبلاً در توضیح مراحل ساخت ماءالشعیر و آبجو توضیح دادیم دانه ی جوی کامل یعنی با پوست و غلاف در کارخانه ی مالت سازی یا خط تولید مالت در آبجوسازی خیسانده میشود تا جوانه بزند وقتی طول جوانه به اندازه ی خود دانه رسید به آن مالت سبز گفته میشود که حدود ۴۵ درصد رطوبت به خود جذب کرده و ساختار بیوشیمیایی داخلش تغییر کرده است.این مالت سبز در کوره حرارت میبیند و خشک میشود و ریشه و جوانه اش جدا میشود.چیزی که بدست می آید مالت جوی ساده یا پایه نام دارد که برخلاف خود جو دارای توانایی آنزیمی برای تبدیل نشاسته به قند شده است ،ترد تر شده و خواص غذایی آن از خود جو خیلی بیشتر شده است.حال این دانه ی مالت ساده در دمای مشخص و میزان معینی آب خیسانده میشود و درنتیجه یک مایع شیرین بدست میآید که حریره ی مالت نامیده میشود و میتوان آن را پخت و قندش را تخمیر کرد واز آن آبجو ساخت ولی از طرف دیگر میتوان رطوبت آن را گرفت تا محصول جدیدی تولید شود به نام عصاره ی مالت که میتوان آن را ذخیره کرد و برای مصارف مختلف در صنایع غذایی یا آبجوسازی از آن استفاده نمود.پس عصاره ی مالت همان حریره ی شیرین بدست آمده از خیسانده ی مالت جو است که تغلیظ میشود و اکثر آب خود را از دست میدهد تا به مایع غلیظ و شیرینی مانند عسل یا شیره تبدیل شود که به آن عصاره ی مالت مایع گفته میشود اگر این عصاره ی مایع توسط تجهیزات ویژه ی خشک کن مانند اسپری درایر کلاً رطوبت خود را از دست دهد به پودر عصاره ی مالت تبدیل میشود.آبجوساز خانگی که امکان مالت سازی درخانه یا حتی خیساندن دانه ی مالت و تهیه ی حریره در خانه را ندارد میتواند این عصاره ی مالت را خریداری کرده و دوباره با آب بپزد تا حریره ی مالت آماده ی تخمیر بدست بیاورد.

  5. ۵- استفاده از ماءالشعیر با استفاده از عصاره ی مالت چه تفاوتی دارد؟کدامیک بهتر است؟
    هرچند ماءالشعیر هم از عصاره ی مالت درست میشود ولی از لحاظ مقادیر ترکیبات سازنده با هم متفاوت هستند. اولاً ماءالشعیر دارای غلظت قند خیلی پایینی است ثانیاً معلوم نیست همان مقدار قند موجودش چقدر است و چقدرش قابل تخمیر و چنددرصدش غیرقابل تخمیر است ثالثاً در تولید صنعتی برای صرفه جویی و حفظ کیفیت و مشخصات برند و تثبیت ماءالشعیر از انواع افزودنیهای مجاز مانند اسیدهای خوراکی استفاده میشود که میزانشان مشخص نیست ،رابعاً ماءالشعیر کاملاً فیلتر می شود و همه ی املاح آن که شامل ترکیبات معدنی و ارگانیک مفیدی برای تخمیر میشود هم جدا میگردد و نهایتاً اینکه ماءالشعیر دارای گاز کربنیک است که به سلولهای مخمر استرس وارد میکند.همه ی اینها باعث میشود که آبجوساز هیچ کنترلی روی کیفیت کار نداشته باشد و مجبور باشد برای تولید الکل خودش به ماءالشعیر شکر اضافه کند و با این کار از آبجو فاصله میگیرد.اسیدهای اضافه شده به ماءالشعیر روی طعم محصول نهایی تاثیر میگذارند و اگر گاز ماءالشعیر پیش از تخمیر از مایع جدا نشود به مخمرها فشار وارد شده و تخمیر سالم انجام نمیشود.تنها مزیت ماءالشعیر آنهم فقط درمورد یکی دو نوع از آنها این است که دارای مقدار کمی رازک هستند.درمقابل عصاره ی مالت چیزی نیست غیر از حریره ی طبیعی مالت که تغلیظ شده است و سرشار از مواد مغذی و قندهای طبیعی مالت جو است که آبجوساز میتواند با اضافه کردن مقادیر مختلفی آب به غلظت قندی که میخواهد و درنتیجه درصد الکل مطلوبش دست پیدا کند بدون اینکه لازم باشد از یک منبع قندی دیگر استفاده کند و شخصیت نوشیدنی را تغییر دهد.با استفاده ازعصاره ی مالت حتی اگر مخمر آبجو و رازک مرغوب هم دردست نباشد لااقل میتوان عطر و طعم مالتی آبجوی واقعی و قوام و غلظت یک آبجوی خوب را تجربه کرد درحالیکه ماءالشعیر الکلی چیزی نیست جز یک مایع رقیق الکلی و خشک و بدون قوام و دهانمزه و کیفیت و ماندگاری کف پایین حتی اگر با مخمر آبجو و با کنترل شرایط تخمیر تهیه شود واین به خاطر اصل قضیه یعنی مواد اولیه است.در ساخت ماءالشعیر الکلی درواقع شکر یا ساکاروز تخمیر میشود نه مالتوز که قند طبیعی مالت جو است درنتیجه محصول حاصل آبجو نخواهد بود بلکه آب الکل است.شکر فاقد مواد مغذی است و صد درصد تخمیر میشود،ماءالشعیر هم چون فیلتر شده مواد مغذی کافی برای مخمرها و پروتئین و اسدهای آمینه کافی برای شکلگیری کف تخمیر بادوام را ندارد درنتیجه تخمیر سالمی هم انجام نمیشود و سلولهای مخمر تحت استرس و کمبود مواد غذایی شروع به تغذیه از یکدیگر کرده و انواع ترکیبات نامطلوب مثل الکلهای تند و تیز،اسیدهای ضعیف یا سایر ترکیبات بدعطر و طعم را تولید میکنند که باعث میشود نوشیدنی بدخوراکی باشد هرچند الکل و گیرایی بالا داشته باشد.فقط درحالتی که به ماءالشعیر شکر یا هیچ نوع منبع قندی دیگر اضافه نشده و تخمیر گردد میتوان گفت که آبجو است البته تخمیر ماءالشعیر بدون شکر کمتر از ۲ درصد الکل درپی خواهد داشت.توجه کنید که هدف ما فقط تولید الکل نیست وگرنه که میتوانیم الکل گندم را بی دردسر بخریم و مصرف کنیم .هدف ما تهیه ی یک نوشیدنی به نام آبجو است که از قضا الکل هم دارد ولی غیر از الکل خیلی ویژگیهای مهم دیگر دارد که باعث میشود با بقیه ی نوشیدنی ها فرق داشته باشد.عطر و طعم و رنگ و بافت و دهانمزه و کیفیت کف و خواص عذایی و غیره همه در کنار هم باید در حالت ایدآل قرار گیرند تا آبجو درست شود.خلاصه اینکه ماءالشعیر الکلی با آبجویی که از عصارۀ مالت تهیه میشود همانقدر فرق دارد که کبابی که از ۱۰۰ درصد گوشت درست میشود با کبابی که با ۸۰ درصد سویا درست میشود فرق دارد!

  6. ۶- از کجا باید عصاره ی مالت تهیه کرد؟
    متاسفانه در ایران به دلیل عدم شناخت جامعه و آشنا نبودن مردم با خواص مالت جو و فراورده های آن،تولید کنندگان زیادی هم تمایل به تولید و عرضه ی عصاره ی مالت در مقیاس خانگی و به اصطلاح سوپرمارکتی ندارند.آنچه که از مالت و فراورده هایش در ایران تولید میشود برای مصارف صنعتی و کارگاهی است.قسمتی از این عصاره ی مالت تولیدی به مصرف کارخانه های ساخت ماءالشعیر و نوشیدنیهای برپایه ی مالت میرسد و قسمتی هم در صنایع نان و شیرینی مصرف میشود.اما چند سالی است که در بازار مصارف خانگی هم میتوان عصاره ی مالت چه به صورت مایع چه پودر تهیه کرد و حداقل یک شرکت(به مالت) در چندسال اخیر در این زمینه فعال بوده است و هرچند عصاره ی مالت را با هدف آبجوسازی تولید نمیکند و مختصات محصولش برای آبجوسازی ایدآل نیست ولی به هرحال از نبودش خیلی بهتر است و در بسته های چند کیلویی که مناسب کار ماست هم عرضه میکند.از طریق جستجو در گوگل میتوانید به سایت این شرکت برسید و برای تهیه ی محصولات از آنها راهنمایی بخواهید.البته شاید در بازار و مخصوصاً در عطاریها با ظرفهای کوچک بی نام و نشان تحت عنوان عصاره ی مالت روبرو شوید.این عصاره ها معمولاً توسط کارگاههای کوچک و دلال ها از تولیدکنندگان بزرگ خریداری شده و بسته بندی میشود و در عطاریها به عنوان مکمل غذایی عرضه میگردد.معمولاً آنها کهنه و مانده هستند و به کار آبجوسازی نمی آیند تازه از لحاظ اقتصادی هم به صرفه نیستند.ما برای یک پخت ۲۰ لیتری معمولی به حدود ۳ کیلوگرم عصاره نیازداریم که اگر قرار باشد بسته بندیهای ۱۰۰ و ۲۰۰ گرمی بخریم که قیمتش از خرید عصاره از خارج از کشور هم بیشتر میشود!درضمن پودر عصارۀ مالت با پودر مالت که درواقع مالت آرد شده است فرق زیادی دارد. ما نمیتوانیم با پودر مالت آبجو بسازیم چون این پودر مانند عصارۀ مالت منبع قندی آماده برای تخمیر نیست و منبع نشاسته است که ابتدا باید در شرایط ویژه خیسانده شود و با تجهیزات فیلترینگ صنعتی حریره از آرد جدا گردد و بعد آن حریره یا مستقیماً تخمیر شود یا برای تهیۀ عصارۀ مالت در تجهیزات ویژه تغلیظ گردد.ما در خانه نمیتوانیم حریره را از آرد مالت جدا کنیم و خمیر یا سوپ میشود.

  7. ۷- انواع عصاره ی مالت چیست و کدامیک برای آبجوسازی بهتر است؟ عصاره ی مالت جو یا به شکل مایع عرضه میشود که شبیه شیره ی خرماست یا به شکل پودر نرم و سفید یا شیری رنگ که از هردو شکل میتوان برای آبجوسازی استفاده کرد اما عصاره ی مایع را باید زود مصرف کرد چون تاریخ مصرف کوتاه مدت(کمتر از ۶ ماه) دارد و زود کهنه شده و کیفیت خود را از دست میدهد ولی پودرعصاره به دلیل نداشتن رطوبت اگر در جای خشک و خنک و دور از هوا نگهداری شود تا یک سال پس از تولید و حتی بیشتر هم کیفیت خود را از دست نمیدهد.پودر عصاره غلظت قند بالاتری دارد چون ۲۰ درصد وزن عصاره ی مایع را آب تشکیل میدهد از این رو از مقدار بیشتری عصاره ی مایع به نسبت پودر عصاره باید استفاده شود پس پودر عصاره به صرفه تر است.درمقابل اگر عصاره ی مایع تازه باشد عطر وطعم مالتی تر و تروتازه تری به نسبت پودر عصاره در آبجو ایجاد میکند و در برخی موارد رنگ روشن تری هم ایجاد میکند.البته این یک حکم ثابت لاقل برای تولیدات ایرانی نیست چون خیلی اوقات میبینیم که پودر عصاره ی مالت رنگ روشنتری به نسبت عصاره ی مایع ایجاد میکند.در فرنگ آبجوساز خانگی این امکان را دارد که برای هرآبجویی که میخواهد بسازد از عصاره ی مالت مناسب آن خریداری کند چون انواع عصاره ی مالت از لحاظ رنگ،غلظت قندهای قابل تخمیر و غیر قابل تخمیر،حاوی عصاره ی مالتهای ویژه یا حاوی رازک و غیره در فرنگستان تولید میشود.اما تولید کنند گان عصاره های ایرانی چون بیشتر برای مصرف در زمینه ی نان و شیرینی و مکمل غذایی تولید مکنند،زیاد دربند اینکه رنگ عصاره ی مالت چگونه باشد یا چه نوع قندهایی در آن موجود باشد نیستند و فقط کافی است که کیفیت قابل قبول داشته و شیرین باشد ولی از نظر آبجوساز مهم است که چقدر از این شیرینی قابل تخمیر باشد یا اینکه رنگ نهایی آبجو که معلول رنگ عصاره ی مالت است چه باشد.به هر حال عصاره های ایرانی معمولاً دارای قندهای غیرقابل تخمیر بیشتری به نسبت میانگین جهانی هستند و رنگشان هم تیره تر است و این باعث میشود که رنگ آبجو تیره تر از آنچه آبجوساز انتظار داشته بشود یا آبسنجی نهایی آبجو بالاتر از عدد مورد انتظار بشود.این به معنای کم کیفیت بودن عصاره ی مالت نیست بلکه همانطور که گفته شد برای کار دیگری طراحی شده است.راهکارهایی برای پایین آوردن آبسنجی نهایی وجود دارد ولی رنگ تیره ی آبجو را نمیشود کاری کرد مگر اینکه کلاً به جای عصاره ی مالت از خود دانه ی مالت استفاده شود که داستانش فرق میکند.یادتان باشد عصارۀ مالت از تغلیظ و یا خشک کردن حریره ی مالت بدست می آید و یک منبع قندی محسوب شده و شیرین مزه است که به راحتی در آب حل میشود.پودر مالت یا آرد مالت به کار آبجوسازی نمی آید،شیرین نیست و درآب خمیر میشود.

  8. ۸- چه مقدار عصاره ی مالت باید به کار بردهشود؟
    اینکه چه مقدار عصاره ی مالت باید به کار رود اولاً بستگی به این دارد که چه آبجویی در چه حجمی و با چه درصد الکلی قرار است پخته شود.و ثانیاً عصاره ی مالت دارای چه مشخصات فنی از جمله غلظت قند باشد.در قسمت جداول وبلاگ و زیرصفحه ی محاسبات قند و الکل روشهای مختلفی برای محاسبه ی میزان عصاره ی مالت مورد نیاز ارائه شده است که میتوانید از آنها استفاده نمایید. چند نکته که باید مدنظر داشته باشید این است که اولاً باید حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد بیشتر از عصاره ی مالت مایع به نسبت پودر عصاره استفاده شود(به دلیل وجود رطوبت در عصاره ی مایع چگالی قند آن پایین تر از پودر عصاره است) ثانیاً انتظار نداشته باشید که همه ی قندهای عصاره ی مالت قابل تخمیر باشد و آبسنجی نهایی شما به ۱٫۰۰۰ برسد چون آبجو شراب نیست و حریره ی مالت باید مقداری قند غیرقابل تخمیر داشته باشد تا بافت و دهانمزه ی آبجو شکل بگیرد.به طور میانگین بین ۷۰ تا ۸۰ درصد قندهای عصاره ی مالت را قندهای قابل تخمیر تشکیل میدهند و مابقی قندهای پیچیده ای هستند که توسط مخمرها مصرف نشده و در آبجوی نهایی باقی میمانند درنتیجه آبسنجی نهایی در دنیای آبجوسازی معمولاً در دامنه ی ۱٫۰۰۶ تا ۱٫۰۲۴ است.پس نباید به سودای الکل بیشتر بدون حساب مقدار عصاره ی مالت را افزایش دهید چون با اینکار باعث میشوید آبسنجی نهایی خیلی بالا رفته و آبجو شیرین مزه بشود که مطلوب نیست.درضمن میدانیم که اساساً نمیتوان آبجوی با الکل بیشتر از ۱۲ درصد با مخمرهای معمولی تولید کرد و درصد الکل معمول برای اکثر آبجوها در تمام دنیا بین ۴ تا ۸ درصد است یعنی حتی اگر با روشهای مختلف صنعتی و مخمرهای ویژه هم بتوان آبجوی با الکل بالاتر از ۱۲ درصد تولید کرد دیگر نام نوشیدنی آبجو نخواهد و مثلاً شراب جو نام خواهد گرفت.با این حساب اگر بخواهیم یک قانون سرانگشتی بدهیم میتوانیم بگوییم که به ازای هر لیتر آب باید چیزی بین ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم پودر عصاره ی مالت و یا ۱۲۰ تا ۲۴۰ گرم عصاره ی مالت مایع باید استفاده شود تا آبسنجی اولیه بین ۱٫۰۳۶ تا ۱٫۰۷۰ باشد و آبسنجی نهایی هم در دامنه ی قابل قبول که گفته شد قرار بگیرد.برای محاسبات دقیق تر میزان عصاره ی مورد نیاز به مقاله ی محاسبات قند و الکل مراجعه شود.

  9. ۹- چرا حتماً باید عصاره ی مالت پخته شود؟
    مرحله ی جوشاندن یا پختن عصاره ی مالت و تبدیل آن به حریره به چند دلیل و برای رسیدن به چند هدف انجام میشود که اگر بخواهیم خیلی خلاصه و تیتر وار به آنها اشاره کنیم عبارتند از:۱- برای استرلیزه کردن حریره و نابود کردن انواع آلودگیها و باکتریهای وحشی احتمالی۲- استخراج رزین موجود در رازک و همگن نمودن اسیدهای تلخ کننده ی حاصل با کل حریره۳- استخراج مولکولهای حامل عطر و طعم رازک و سایر مواد افزودنی احتمالی۴- برای زدودن مواد فرار نامطلوب مانند دی متیل سولفید DMSیا دی متیل سولفوکساید DMSO. که در جریان مالت سازی و خیساندن و همینطور پختن، شکل میگیرند و در طول زمان جوشانیدن حریره تبخیر شده و از مایع خارج میگردند(به همین دلیل است که نباید برای مدت طولانی درب دیگ گذاشته شود)دی متیل سولفید به مقدار کم در همه ی انواع آبجو وجود دارد و جزو شخصیت آبجو محسوب می شود ولی اگر این مقدار بیشتر از حد باشد(بیشتر از ۱۷۰pbb) طعم آبجو را خراب و حتی غیر قابل نوشیدن می کند از این رو در برخی از دستور العملها زمان پخت را تا حتی یک و نیم ساعت هم پیشنهاد داده اند تا میزان این ترکیب را به حداقل برسانند و لی اجماع بر این است که ۱ ساعت جوشاندن و سریع سرد کردن حریره کفایت میکند.(دی متیل سولفید همچنین یکی از دلایلی است که باید حریره ی داغ هرچه سریعتر سرد شود و گرنه مقدار بیشتری از آن در هنگامی که هنوز حریره داغ است تولید شده و دیگر تبخیر هم نشده و در مایع باقی خواهد ماند)اینکه اساساً اینگونه ترکیبات چرا و چگونه در جریان مالت سازی شکل میگیرند و روشهای کاهش آن نیازمند یک مقاله ی مفصل و از حوصله ی این پاسخ کوتاه خارج است.۵- برای جداسازی و ته نشین کردن انواع پروتئینهای اضافی که در عصاره ی مالت موجود است.از آنجایی که مخصوصاً مالت تولیدی در ایران از جوی مناسب این کار بدست نیامده و درصد پروتئین بالایی(بیشتر از ۱۲ درصد) دارد اگر قبل از تخمیر از سطح آن کاسته نشود باعث به وجود آمدن حالت ابرآلود معروف به «مه سرد» در آبجو و کدر شدن آن میشود که قابل صاف شدن و فیلتر کردن به روشهای خانگی نیست.از طرفی مقدار زیاد از حد این زنجیره های پروتئینی باعث از طعم اصلی خارج شدن آبجو می گردد.در طول زمان پخت و جوشاندن حریره مخصوصاً در نیم ساعت اول اگر حریره خوب قل بخورد پدیده ی شکست گرم(Hot Break) اتفاق میافتد و تعداد زیادی از این پروتئین های اضافی ته نشین شده یا به صورت کف روی سطح حریره میآیند که توسط آبجوساز جدا خواهند گردید.اگر از رازک در هنگام پخت استفاده شود وجود اسیدهای آلفا به این ته نشینی کمک شایانی میکند.مواد دیگری مانند خزه ی ایرلندی(Irish Moss) هم وجود دارد که امروزه به شکل گسترده ای در آبجوسازی خانگی مورد استفاده قرار میگیرد این گیاه که نوعی جلبک دریایی است در ۱۰ دقیقه ی آخر پخت به مایع اضافه شده و به عنوان کاتالیزور عمل میکند و پروتئین های معلق را به هم میچسباند تا سنگینتر شده و زودتر ته نشین گردند و از طرفی خود خزه ی ایرلندی طعم یا بوی خاصی هم به آبجو اضافه نمی کند ولی متاسفانه در ایران در دسترس نیست و من هم معادل دیگری که همین کار را انجام دهد بدون تغییر ماهیت حریره سراغ ندارم.بخشی دیگر از ذرات پروتئینی حریره هم در جریان شکست سرد(Cold Break) از حریره جدا میشوند یعنی هنگامی که حریره پس از پخت به سرعت سرد میشود.۶- برای کنترل و تنظیم وزن مخصوص قند(آبسنجی) حریره با غلیظ یا رقیق تر کردن مایع از طریق تبخیر آب اضافی .

  10. ۱۰- آیا می توان عصاره ی مالت را به همراه ماءالشعیر به کار برد؟
    از آنجایی که گفتیم ماءالشعیر درواقع یک حریره ی خام و تخمیر نشده است شاید این فکر به ذهنمان برسد که میتوانیم در پخت عصاره ی مالت به جای آب از ماءالشعیر استفاده کنیم تا هم در مصرف عصاره ی مالت صرفه جویی شود و هم از رازکی که در پخت ماءالشعیر به کار رفته استفاده کرده باشیم.یا به شکل دیگر به ذهنمان برسد چون اضافه کردن شکر به ماءالشعیر خوب نیست پس به جای شکر از عصارۀ مالت استفاده کنیم. هرچند امکان این کار وجود دارد ولی باید توجه کنید که ماءالشعیر یک حریره ی مالت ساده نیست بلکه اولاً کاملاً فیلتر شده و بسیاری از املاح مفید خود را از دست داده است و ثانیاً در ساخت آن از انواع افزودنیهایی مانند اسیدهای خوراکی و ویتامین ث استفاده شده است و درضمن گازدار هم هست.این قضیه باعث میشود که روی ظاهر و دهانمزه ی آبجوی نهایی تاثیر گذاشته شود و کمی ترش مزه تر شود تازه اگر هم کسی بخواهد از ماءالشعیر به همراه عصاره ی مالت استفاده کند باید آن را به همراه عصاره بپزد تا اولاً گازکربنیک ماءالشعیر خارج شود.وجود دی اکسید کربن در شروع تخمیر فشار اسمزی بیشتری روی سلولهای مخمر وارد می آورد و از کمیت و کیفیت کار آنها کاسته میشود.ثانیاً عصارۀ مالت باید حداقل برای نیم ساعت برای ضدعفونی ،جداشدن پروتئینهای اضافی و تبخیر ترکیبات نامطلوب جوشانده شود.مطلب دیگر اینکه میزان رازک یا عصاره ی رازکی که آنهم فقط در بعضی ماءالشعیر ها به کار میرود(مخصوصاً این اواخر به دلایل اقتصادی و تحریمها) خیلی ناچیز است(اگر اصلاً باشد!) و تلخی خیلی کمی دارند و از این رو نباید تصور کنید که اگر به جای آب از ماءالشعیر استفاده کنید مشگل نداشتن رازک حل میشود.اما به هرحال تجربه ای است و امتحان کردنش ضرری ندارد شاید از طعم آبجوی نهایی خوشتان آمد.به هرحال عصارۀ مالت از شکر بهتر است هم مواد غذایی بیشتری برای مخمرها تامین میکند (که شکر اصلاً نمیکند) و هم کیفیت کف و قوام آبجو به نسبت ماءالشعیرالکلی با شکر بهبود پیدا میکند.ولی تاکید میکنم در این حالت دیگر دستور کار همان آبجو با عصارۀ مالت خواهد بود و همۀ مراحل باید رعایت شوند و دیگر به سادگی ماءالشعیر الکلی نیست.دیگ پخت و سازوکار خنک کردن سریع حریره لازم است و خلاصه فقط به جای آب دارید از ماءالشعیر استفاده میکنید.قانون سرانگشتی و حدودی درمورد مقدار عصاره ی مالت به جای شکر این است که اگر از پودر عصاره استفاده میشود حدود ۱۰ درصد بیشتر از شکر و اگر از عصاره ی مایع استفاده میشود حدود ۳۰ درصد بیشتر از شکر باید عصاره به کار رود.از سوی دیگرآبسنجی ماءالشعیر معمولاً حداقل ۱٫۰۱۵ است یعنی حداقل ۴۰ گرم در لیتر قند دارد پس هنگامی که به جای آب در دستور عصاره ی مالت از ماءالشعیر استفاده میکنید میتوانید به ازای هر لیتر حدود ۴۰ گرم از مقدار عصاره ی دستور را کم کنید. اگر میخواهید دقیق تر باشید برای محاسبات لازم هم میتوانید از فرمولهای ارائه شده در این صفحه استفاده کنید و هم از حسابگرهای آنلاینی مانند این نمونه.در این حسابگر که در اصل یک حسابگر شراب است شما میتوانید از قسمت sugar calculator برای محاسبۀ مقدار شکر یا عسل یا عصاره لازم برای افزایش آبسنجی ماءالشعیر و رسیدن به آبسنجی هدف استفاده کنید.اگر از پودر عصاره ی مالت استفاده میکنید بگذارید تا روی حالت شکرSugar بماند ولی اگر از عصارۀ مایع به جای شکر استفاده میکنید پس باید در قسمت Sweetener به جای sugar که پیش فرض است،concentrate را تعیین کنید تا دو پنجره ی جدید باز شود که مربوط به غلظت قند عصاره است.عدد ۷۵ بریکس را برای عصارۀ مالت مایع وارد کنید.Target SG آبسنجی هدف است که میخواهید به آن برسید.Initial SG آبسنجی ماءالشعیر که میتوانید ۱٫۰۲۰ وارد کنید و Initial Volume هم حجم ماءالشعیر است.توجه کنید که واحدها را درست تعیین کنید یعنی برای حجم ها واحد را لیتر(liters) و برای آبسنجی ها واحد را SG و برای شکر کیلوگرم kg وارد کنید.حسابگر مقدار شکرSugar Required یا عصارۀ مورد نیازConcentrate Required را برایتان تعیین میکند.

  11. ۱۱-شرایط نگهداری طولانی مدت عصاره ی مالت چیست؟
    عصاره ی مالت هم یک نوع ماده ی غذایی است و مانند سایر مواد غذایی تاریخ مصرف دارد و هرچه از زمان تولیدش بگذرد از کیفیتش کاسته میشود.اما اگر در شرایط مناسب یعنی در بسته بندی باز نشده و غیر قابل نفوذ، دور از نور،هوا و رطوبت و در یخچال یا محل خشک و خنک (با دمای حداکثر ۱۵ درجه ) نگهداری شود،مدت زمان طولانی تری قابل استفاده خواهد بود.اصولاً عصاره ی مالت مایع چون دارای حداقل ۲۰ درصد آب است بیشتر در معرض کهنه یا فاسد شدن است و اگر در بسته بندیهایی به غیر از قوطی کنسرو است باید حداکثر ظرف ۶ ماه از زمان تولیدش مصرف شود.اگر درب بسته بندی آن باز شود بهتر است ظرف حداکثر ۲ ماه و درحالی که در یخچال نگهداری میشود مصرف گردد چون خیلی زود اکسید شده هم رنگش تیره تر میشود و هم کیفیت عطر وطعم و تازگی خود را از دست میدهد. اما پودر عصاره ی مالت تاریخ مصرف طولانی تری دارد و اگر دربش باز نشود و در شرایط صحیح که گفتیم یعنی جای خشک و خنک نگهداری گردد تا بیشتر از یک سال هم قابل مصرف در آبجوسازی خواهد بود و کیفیت خود را حفظ میکند.توجه کنید که پودر عصاره ی مالت بسیار رطوبت گیر است و اگر بسته بندی آن قابل نفوذ باشد خیلی زود رطوبت هوا را جذب کرده و کیفیت خود را ازدست میدهد.برخلاف عصاره ی مایع اگر پودر عصاره ی مالت دور از رطوبت و در ظرف غیرقابل نفوذ نگه داشته شود حتی در دمای معمولی اتاق یعنی ۲۰ درجه هم قابل نگهداری و مصرف تا یک سال است از اینرو خرید عمده (برای چندبار پخت) پودر عصاره امکان پذیر است ولی بهترین پیشنهاد این است که مواد اولیه ی آبجو از جمله عصاره ی مالت برای هر پخت تهیه شود تا عطر و طعم و کیفیت مالتی آبجو تضمین گردد.

  12. ۱۲- چرا عصاره ی مالتهای یک تولیدکننده با هم فرق دارند؟
    شاید تا به حال با این قضیه روبرو شده باشید که برای یک پخت خود از یک فروشگاه یک بسته عصاره ی مالت میخرید و یک کیفیت رنگ و غلظت قند و عطروطعم مشاهده میکنید و یک ماه بعد از همان فروشگاه و همان مارک عصاره خریداری میکنید و کیفیاتی کاملاً متفاوت میبینید.این قضیه تا یک اندازه ای طبیعی و درمورد همه ی عصاره های حتی خارجی هم صدق میکند چراکه دانه ی جویی که هربار استفاده میشود دارای ویژیگیهای ثابتی نیست و پروسه ی مالتینگ هم ممکن است کمی بالا و پایین داشته باشد ولی این تغییر کیفیت برای تولیدات خارجی در یک محدوده ی مشخص اتفاق میافتد و از استاندارد خارج نمیشود.مثلاً وقتی شما در فرنگ از یک فروشگاه عصاره ی مالت روشن میخرید به هرحال رنگ آبجوی شما روشن میشود حالا ممکن است یکی دو درجه نسبت به پخت قبلی تیره تر شده باشد ولی نه اینکه آبجوی زرد شما به آبجوی قهوه ای تبدیل شود!این اتفاق متاسفانه درمورد تولیدات ایرانی رخ میدهد.شما از یک عصاره استفاده میکنید یکبار رنگ آبجویتان زرد روشن میشود و بار دیگر همان عصاره و همان مارک آبجوی شما را قرمز یا قهوه ای میکند.یک بار به آبسنجی ۱٫۰۵۰ میرسید بار دیگر با همان مقدار به آبسنجی ۱٫۰۴۰ واین همه اختلاف کیفیت و مختصات محصول اجازه نمیدهد که شما بتوانید آبجوی خود را کنترل و پیش بینی نمایید.دلیل اصلی این موضوع این است که مالت ساز ایرانی برای آبجوسازی مالت نمیسازد و بازار هدفش جایی است(صنعت نان و شیرینی و مکمل غذایی و غیره) که زیاد برایشان اهمیت ندارد کیفیت عصاره ی مالت ثابت و یا لااقل مشخص باشد.پس تولید کننده هم به صرفه ترین روش برای عصاره گیری را انتخاب میکند که زمان تولید و مصرف انرژی و استهلاک تجهیزات کاهش یابد این بدان معنی است که مثلاً به جای اینکه خیساندن مالت در چند مرحله ی حرارتی انجام شود در یک مرحله و در بالاترین درجه حرارت ممکن انجام میشود درنتیجه میزان قندهای غیرقابل تخمیر حریره زیاد میشود یا مثلاً دیگ پخت و تغلیظ باید در فضای وکیوم باشد تا دمای جوش پایین بیاید و قندهای عصاره درنتیجه ی حرارت بالا کاراملیزه نشوند ولی این اتفاق میافتد و عصاره با حداکثر حرارت و سرعت تغلیظ میشود و عصاره تیره رنگ تر و با تخمیرپذیری کمتر میشود.خلاصه که در تمام مراحل کار از خرید دانه ی جو گرفته تا بسته بندی محصول هردفعه داستان فرق میکند و نتیجه اش به نفع هرکه باشد به نفع آبجوساز نیست.با گذشت زمان و افزایش تقاضا از سمت آبجوسازان هم تولیدکنندگان بیشتری به صحنه خواهند آمد و هم بیشتر جوابگوی نیازهای بازار خود خواهند بود فعلاً چاره ای نیست جز آزمون و خطا و تجربه. درضمن پودر عصارۀ مالت با پودر مالت یا آرد مالت که درواقع دانۀ مالت آرد شده است فرق زیادی دارد. ما نمیتوانیم با پودر مالت آبجو بسازیم چون این پودر مانند عصارۀ مالت منبع قندی آماده برای تخمیر نیست و منبع نشاسته است که ابتدا باید در مرحلۀ ویژه ای خیسانده شود و با تجهیزات فیلترینگ صنعتی حریره از آرد جدا گردد و بعد آن حریره یا مستقیماً تخمیر شود یا برای تهیۀ عصارۀ مالت در تجهیزات ویژه تغلیظ گردد.ما در خانه نمیتوانیم حریره را از آرد مالت جدا کنیم و خمیر یا سوپ میشود.

Comments are closed