پرسشهای مربوط به پخت آبجو

6 Comments

  1. ۱- هدف از پخت آبجو چیست؟
    مرحله ی جوشاندن یا پختن عصاره ی مالت و تبدیل آن به حریره به چند دلیل و برای رسیدن به چند هدف انجام میشود که خیلی خلاصه و تیتر وار به آنها اشاره میکنم:۱- برای استرلیزه کردن حریره و نابود کردن انواع آلودگیها و باکتریهای وحشی.۲- استخراج رزین موجود در رازک و ایزومراسیون اسیدهای آلفای رازک و همگن نمودن این اسیدهای تلخ کننده با کل حریره.۳- استخراج مولکولهای حامل عطر و طعم رازک و سایر مواد افزودنی احتمالی.۴- برای زدودن مواد فرار نامطلوب مانند دی متیل سولفید DMSیا دی متیل سولفوکساید DMSO،روغن های تند و تیز رازک وترکیباتی نظیر استرها و کتون ها. ترکیبات سولفوری در جریان مالت سازی و خیساندن و همینطور پختن، ساخته شده و در طول زمان جوشانیدن حریره تبخیر شده و از مایع خارج میگردند(به همین دلیل است که نباید برای مدت طولانی درب دیگ گذاشته شود)دی متیل سولفید به مقدار کم در همه ی انواع آبجو وجود دارد و جزو شخصیت آبجو محسوب می شود ولی اگر این مقدار بیشتر از حد باشد(بیشتر از ۱۷۰pbb) طعم آبجو را خراب و حتی غیر قابل نوشیدن می کند از این رو در برخی از دستور العملها زمان پخت را تا حتی یک و نیم ساعت هم پیشنهاد داده اند تا میزان این ترکیب را به حداقل برسانند و لی اجماع بر این است که ۱ ساعت جوشاندن و سریع سرد کردن حریره کفایت میکند.(دی متیل سولفید همچنین یکی از دلایلی است که باید حریره ی داغ هرچه سریعتر سرد شود و گرنه مقدار بیشتری از آن در هنگامی که هنوز حریره داغ است تولید شده و دیگر تبخیر هم نشده و در مایع باقی خواهد ماند)اینکه اساساً اینگونه ترکیبات چرا و چگونه شکل میگیرند و روشهای کاهش آن در جریان مالت سازی، نیازمند یک مقاله ی مفصل و از حوصله ی این پاسخ کوتاه خارج است.۵- برای جداسازی و ته نشین کردن انواع پروتئینهای اضافی و پلی فنولها که در عصاره ی مالت و رازک موجود است.از آنجایی که مخصوصاً مالت تولیدی در ایران از جوی مناسب این کار بدست نیامده و درصد پروتئین بالایی(بیشتر از ۱۲ درصد) دارد اگر قبل از تخمیر از سطح آن کاسته نشود باعث به وجود آمدن حالت ابرآلود معروف به «مه سرد» در آبجو و مات شدن رنگ آن میشود که قابل صاف شدن و فیلتر کردن به روشهای خانگی نیست.از طرفی مقدار زیاد از حد این زنجیره های پروتئینی باعث از طعم اصلی خارج شدن آبجو می گردد.در طول زمان پخت و جوشاندن حریره درنتیجه ی پدیده ی موسوم به شکست گرم، تعداد زیادی از این پروتئین های اضافی از حریره جدا میشوند .قسمتی دیگر از پروتئینهای اضافی هم در جریان سردکردن سریع حریره و پدیده ی موسوم به شکست سرد ته نشین خواهند شد.اگر از رازک در هنگام پخت استفاده شود وجود اسیدهای آلفا به این ته نشینی کمک شایانی میکند.مواد دیگری مانند خزه ی ایرلندی(Irish Moss) هم وجود دارد که امروزه به شکل گسترده ای در آبجوسازی خانگی مورد استفاده قرار میگیرد این گیاه که نوعی جلبک دریایی است در ۱۰ دقیقه ی آخر پخت به مایع اضافه شده و به عنوان کاتالیزور عمل میکند و پروتئین های معلق را به هم میچسباند تا سنگینتر شده و زودتر ته نشین گردند و از طرفی خود خزه ی ایرلندی طعم یا بوی خاصی هم به آبجو اضافه نمی کند ولی متاسفانه در ایران در دسترس نیست و من هم معادل دیگری که همین کار را انجام دهد بدون تغییر ماهیت حریره سراغ ندارم.۶-برای کنترل و تنظیم آبسنجی حریره از طریق غلیظ یا رقیق کردن مایع با افزایش یا کاهش زمان پخت.

  2. ۲ – برای پخت عصاره ی مالت از چه قابلمه ای باید استفاده کرد؟
    از هر قابلمه ای که حجم مناسب با پخت مورد نظر داشته باشد میتوان استفاده کرد.حجم قابلمه را حداقل ۲۰ درصد بیشتر از حجم پخت خود درنظر بگیرید تا در هنگام جوشیدن شدید و ری و کف کردن احتمالی حریره با مشگل سر رفتن مواجه نشوید.اگر حجم آبجوی شما حدود ۲۰ لیتر متداول است به یک قابلمه ی حداقل ۱۵ لیتری نیاز دارید تا۱۰ الی ۱۲ لیتر حریره را در آن بپزید و مابقی آب را بعد اضافه کنید.پخت کمتر از نصف حجم آبجوی مورد نظر توصیه نمیشود چون چگالی حریره خیلی بالا میرود و ایرادات مختلفی از جمله تیره شدن رنگ ،کم شدن تلخی و کاهش تخمیر پذیری را به همراه دارد. اگر قابلمه یا دیگ از جنسی باشد که مطمئن باشید از خود ماده ای به پخت پس ندهد بهتر است.بهترین انتخاب دیگ استیل است که البته گران است.از دیگهای چدنی یا سرامیکی یا آلومینیومی یا حتی تفلون هم میتوان استفاده کرد ولی منابع مختلف آبجوسازی فقط دیگهای استیل را مورد تایید میدانند اما مدرک واضح و قابل اعتمادی مبنی بر خطرناک بودن استفاده از دیگهای آلومنیومی که ارزانتر هستند وجود ندارد و خیلی از آبجوسازهای خانگی در ایران یا در کشورهای اروپایی از این دیگها بدون مشگل استفاده کرده ومیکنند اما به هرحال استفاده از دیگ آلومینیومی مثلاً در آمریکا ممنوع است.دیگی که برای پخت آبجو استفاده میکنید را بهتر است برای مقاصد دیگر مانند آشپزی به کار نبرید تا باقیمانده ی مواد غذایی و چربیها به حریره منتقل نشود .اگر از دیگ آلومینیومی استفاده میکنید دقت کنید که با سیم ظرفشویی سطح داخلی آن را تمیز نکنید تا خراشیده نشود و احتمال نفوذ آلومینوم به حریره افزایش یابد.برخی متون پیشنهاد میدهند که دیگ آلومنیومی را مدتی در فر حرارت دهید تا سطح داخلی آن اکسید شده و کمی تیره و خاکستری رنگ شود و دیگر این لایه را تمیز نکنید تا خیالتان از ترسی که آمریکایی ها ایجاد کرده اند راحت باشد و آلومنیومی وارد پخت نگردد.از مواد ضدعفونی کننده اعم از اسیدی یا بازی مانند وایتکس برای تمیز کردن دیگ پخت استفاده نکنید چون باعث خوردگی دیگ میشود.اگر در شروع دوران آبجوسازی هستید لازم نیست هزینه های زیاد بکنید و از دیگهای کوچکتر میتوانید بهره بگیرید ولی اگر قصد گسترش کار خود را دارید باید دیگی تهیه کنید که بتوانید کل حجم آبجو را در آن بپزید و لازم نباشد قسمتی از آب را بعد در دبه ی تخمیر اضافه کنید برای ۱۸ تا ۲۰ لیتر آبجو به دیگی حداقل ۲۵ لیتری نیاز دارید تا کل حجم آبجو را بپزید.پختن همه ی حجم آبجو مزیت های مختلفی دارد ولی خب از طرفی به منبع حرارتی قوی تر نیاز دارد و جدای از هزینه ی بالاتر در آپارتمانها و آشپزخانه های کوچک دردسر ساز و کمی مشگل است و گرما و رطوبت زیادی هم ایجاد میکند از اینرو محل پخت حتماً باید تهویه ی مطلوب داشته باشد وگرنه خطرات ناشی از گازگرفتگی در محیط بسته هم وجود دارد.

  3. ۳- زمان پخت حریره چقدر است و نحوه ی پخت و شعله ی اجاق باید چگونه باشد؟
    قانون سرانگشتی برای مدت زمان پخت این است که یک ساعت پخت برای آبجو با عصاره ی مالت و یک و نیم ساعت برای آبجو با دانه ی مالت باید درنظر گرفته شود.هدف از پختن حریره را پیشتر توضیح دادیم اما اشاره به چند نکته لازم است.عصاره ی مالت درواقع حریره ی حاصل از خیساندن دانه ی مالت بوده که در کارخانه مرحله ی پخت را پشت سر گذاشته و تغلیظ شده است و از این رو کمتر از حریره ی حاصل از خیساندن دانه ی مالت نیاز به جوشیدن دوباره دارد.مدت زمان یک ساعت پخت برای عصاره ی مالت بیشتر برای این است که اسیدهای آلفای رازک به این مدت زمان نیاز دارند تا ایزومره و در حریره به صورت ایزو آلفا اسید محلول شوند.درضمن با اینکه ترکیبات سولفوری عصاره در مرحله ی پخت در کارخانه جدا شده است ولی به مجرد اینکه دوباره عصاره حرارت می بیند تا رازکها ایزومره شوند باز این ترکیبات تولید میشوند و از این رو باید حداقل ۱۵ دقیقه حریره به شدت قل بخورد تا این ترکیبات دوباره تبخیر شوند.پختن عصاره ی مالتی که قبلاً پخته شده است دو نتیجه ی اغلب نامطلوب دارد یکی اینکه رنگ آبجو کمی تیره تر از انتظار میشود و دیگر اینکه تخمیرپذیری حریره کمی کاهش می یابد.یعنی اگر ما از روشن ترین عصاره ها هم برای پخت استفاده کنیم باز هم در مقایسه با آبجویی که با دانه ی مالت ساده درست میشود تیره تر خواهد بود چون در اصل دوبار واکنش میلارد در حریره اتفاق میافتد یعنی قندها با برخی پروتئینها در نتیجه ی حرارت واکنش داده ،ملانوئیدها به وجود آمده و پدیده ی موسوم به قهوه ای شدن اتفاق میافتد.همچنین یک ساعت پختن عصاره ی مالت باعث میشود قسمتی از قندهای ساده ی حریره که مخصوصاً به منبع حرارت نزدیکتر هستند کاراملیزه شده و تخمیرپذیری خود را از دست بدهند.هرچه غلظت حریره یا در واقع آبسنجی حریره بالاتر باشد پدیده ی قهوه ای شدن و همچنین کاراملیزه شدن بیشتر اتفاق میافتد و این یکی از دلایلی است که آبجوسازان ترجیح میدهند همه ی حجم آبجو را بپزند نه اینکه حریره ی غلیظ را پخته و بعد به آن آب اضافه کنند.یکی از راهکارهای غلبه بر این مشگل بدون اینکه مدت زمان یک ساعت پخت که برای رازک لازم است کاهش یابد،تکنیک دیر اضافه کردن قسمتی از عصاره ی مالت است.یعنی حریره ابتدا با یک سوم تا حداکثر نیمی از کل عصاره ی مالت شروع به پخت میکند و مابقی عصاره در ۲۰ دقیقه ی آخر پخت اضافه میشود.بدین ترتیب هم از عملکرد رازک کاسته نمیشود و هم رنگ و تخمیرپذیری و طعم آبجو تحت تاثیر فرایندهای گفته شده قرار نمیگیرد.اگر قرار نباشد که رازک در پخت اضافه شود درمورد عصاره ی مالت میتوان زمان پخت را به نیم ساعت کاهش داد تا فقط به بقیه ی اهداف پختن از جمله استرلیزه شدن و شکست گرم ذرات پروتئینی و تبخیر ترکیبات فرار برسیم.اما در مقابل هنگامی که آبجو کلاً با دانه ی مالت درست میشود مدت زمان پخت نباید از یک ساعت کمتر درنظر گرفته شود چه با رازک چه بدون رازک.چون حریره ای که از خیساندن دانه ی مالت بدست آمده دارای درصد خیلی بیشتری ترکیبات نامطلوب از جمله ترکیبات سولفوری فرار و پروتئینهای اضافه است که باید از حریره جدا شوند.درضمن مقدار بیشتری آب هم باید در جریان پخت تبخیر شود.درکل میتوان گفت که هرچه در طول زمان پخت حریره با شدت بیشتری قل بخورد و بجوشد بهتر است چون هم ذرات پروتئینی بهتر،بیشتر و سریعتر جدا میشوند و هم عملکرد رازک بهبود می یابد.برای همین منبع حرارت باید اینقدر قدرت داشته باشد که حجم حریره را به جوش آورده و به قل خوردن برساند.در ابتدا میتوان از حداکثر قدرت و شعله ی زیاد برای رساندن حریره یا آب به نقطه ی جوش استفاده کرد و بعد با توجه به میزان قل خوردن حریره شعله را تنظیم کرد تا حرارت بیش از حد هم استفاده نشود.در طول زمان پخت نبید به مدت طولانی درب دیگ گذاشته شود چون از خروج ترکیبات فرار جلوگیری میکند اما در شروع کار برای سریعتر رساندن حریره به نقطه ی جوش میتوان درب دیگ را گذاشت.نکته ی آخر هم درمورد استفاده از منبع حرارتی به غیر از شعله ی اجاق گاز است مثلاً استفاده از المنت برقی درون دیگ پخت که درکل ایده ی خوبی نیست ولی شدنی است و برخی آبجوسازان خانگی مخصوصاً آنها که برق برایشان خیلی ارزانتر از گاز تمام میشود از این روش برای پخت آبجو بهره میگیرند.مهمترین ایرادی که استفاده از المنت دارد این است که در تماس با حریره است و گرما به طور یکنواخت در همه جای دیگ پخش نمیشود.اطراف المنت بیشترین حرارت را خواهد داشت که باعث کاراملیزه شدن شدید قندهای حریره و تیره شدن رنگ آبجو می شود.

  4. ۴- آیا باید کل حجم آبجو در قابلمه پخته شود؟
    لازم نیست کل حجم آبجو پخته شود ولی در مجموع بهتر است.چراکه همانطور که قبلاً توضیح دادیم پخت قسمتی از حجم آب با همه ی عصاره ی مالت ایراداتی از قبیل تیره تر شدن رنگ آبجو،کاهش تخمیرپذیری حریره و کاهش عملکرد رازک و خطر آلوده شدن آبجو به خاطر آبی که بعداً به دبه اضافه میشود را به همراه دارد ولی در عوض رتق و فتق کردن امورش مانند حمل کردن دیگ راحت تر بوده و سرد کردن سریع حریره حتی بدون خنک کننده و با استفاده از سینک آب و یخ هم امکان پذیر است و برای شروع هزینه ی زیادی روی دست آبجوساز تازه کار که معلوم نیست بخواهد در آینده این کار را ادامه دهد نخواهد گذاشت.اما پخت همه ی حجم آبجو برای کسانی که از مراحل مقدماتی یعنی کار با عصاره ی مالت به سمت آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت روی می آورند اجتناب ناپذیر است چون دیگر آب یا عصاره ای نیست که بخواهد بعد اضافه شود و همه ی حجم حریره باید پخته شود تا به آبسنجی و حجم هدف برسد.تنها ایرادات پخت همه ی حجم آبجو این است که هزینه های بالاتری دارد نیاز به منبع حرارتی قوی تر و انرژی بیشتری دارد و خرج تهیه ی یک لوله ی خنک کننده را هم به مخارج آبجوساز اضافه میکند چون خنک کردن یک دیگ ۲۰ لیتری با روش سینک آب و یخ کار ساده ای نیست و خیلی طول می کشد و درنتیجه خطر آلودگی را هم افزایش میدهد و درضمن آب سردی هم نمیتواند به دبه اضافه شود تا به خنک شدن آن کمک کند.ایراد دیگر هم البته این است که پخت همه ی حجم آبجو در محیط داخلی و آپارتمانی کار ساده ای نیست و مشگلات خود را دارد.در کل توصیه ای که وجود دارد این است که برای شروع آبجوسازی با عصاره ی مالت ، پخت قسمتی از حجم آبجو در دیگ کوچکتر به صرفه تر و عاقلانه تر است.برای کم کردن ایرادات ناشی از پخت حریره ی با غلظت بالا هم میتوان از تکنیک دیر اضافه کردن نیم تا دوسوم عصاره ی مالت استفاده کرد.یعنی به جای اینکه همه ی عصاره در شروع یک ساعت پخت اضافه شود فقط یک سوم تا نصف آن به کار رود و مابقی در ۲۰ دقیقه یا یک ربع مانده به پایان پخت اضافه شود.اما به هرحال دیر یا زود با افزایش تجربه و گسترش کار،آبجوساز باید به فکر دیگ و اجاق بزرگتر و لوله ی خنک کننده باشد.

  5. ۵- رازک چه زمانی و چگونه به پخت اضافه می شود؟
    رازک در اشکال مختلف به سه منظور در آبجو استفاده میشود،تلخ کننده،طعم دهنده و رایحه بخش که مهمترین نقشش همان تلخ کنندگی آن است که امروزه در تقریباً همه ی آبجوها حداقل رازک تلخ کننده در مقادیر مختلف استفاده میشود.دستورهای تهیه عموماً مشخص میکنند چه مقدار از چه رازکی باید در چه زمانی اضافه شود ولی به طور کل میتوان گفت که رازک تلخ کننده باید حداقل یک ساعت جوشیده شود تا به حداکثر عملکرد تلخ کنندگی خود برسد.رازک طعم دهنده در ۳۰ تا ۱۵ دقیقه مانده به پایان پخت اضافه میشود که تلخی کمتری ایجاد میکند ولی طعم علفی مخصوص رازک را به آبجو می افزایدورازکی که به منظور معطر کردن آبجو به کار میرود باید در پایان پخت یا حداکثر ۵ دقیقه مانده به خاموش کردن شعله اضافه شود وگرنه ترکیبات معطر رازک خیلی سریع تبخیر میشوند.رازک را چه به شکل گل کامل یا فشرده و چه به شکل گلوله ای (پالت) میتوان مستقیماً داخل حریره ی در حال جوش ریخت یا اینکه از کیسه ی رازک برای این منظور استفاده کرد یعنی رازکها را داخل یک کیسه ی صافی مانند کیسه ی صافی پنیر از جنس متقال یا توری مقاوم و ریز بافت قرار داد و در دیگ رها کرد.این کار برای این توسط برخی آبجوسازان انجام میشود که جداکردن تفاله های رازک از حریره راحتتر باشد و مخصوصاً در حالت گل کامل قسمتی از حجم حریره به خاطر چسبیدن به تفاله ی رازکها از دست نرود.گفته میشود استفاده از کیسه ی رازک ۵ تا ۱۰ درصد از عملکرد رازک به نسبت تماس مستقیم با حریره می کاهد و اگر قصد استفاده از این روش را دارید بهتر است در محاسبه ی مقدار رازک لازم این فاکتور را هم لحاظ کنید.برای محاسبه ی رازک و تلخی حاصل از آن به مقاله ی محاسبات رازکی مراجعه نمائید.

  6. ۶- چرا باید حریره پس از پخت به سرعت خنک شود؟
    سرد کردن هرچه سریعتر حریره پس از اتمام پخت مقوله ی مهمی است و به دلایل مختلف باید انجام شود از جمله این دلایل یکی این است که پدیده ی شکست سرد (Cold Break) که منجر به جدا شدن ذرات پروتئینی باقی مانده میشود فقط در صورتی که حریره به سرعت سرد شود اتفاق می افتد و اگر سرد شدن حریره به کندی صورت بگیرد قسمت زیادی از این پروتئینها در آبجو باقی مانده و باعث غبار آلود و غیرشفاف شدن آبجوی نهایی میشوند.اگر آبجویی را در یخچال میگذارید و میبینید که رنگش مات و کدر میشود ولی وقتی بیرون می آورید و در دمای اتاق سرو میکنید این مشگل را ندارد به خاطر وجود همین حالت موسوم به مه سرد (Chill Haze) است که با به سرعت سرد کردن حریره و ته نشین شدن پروتئینها دیگر وجود نخواهد داشت.آبجویی که غبار پروتئینی دارد عطر و طعم بد یا متفاوتی ندارد ولی بیشتر در معرض فساد است و تاریخ مصرفش از آبجوی شفاف کوتاهتر است.دلیل دیگر که حریره باید به سرعت سرد شود کاهش خطر آلودگی باکتریایی و مخمرهای وحشی است.این موجودات مزاحم به مجرد اینکه دمای حریره به زیر ۷۰ درجه برسد محیط فعالیت را مساعد می بینند و حمله میکنند به خاطر همین هرچه سریعتر باید دمای حریره را به محدوده ی مخمرزنی رساند و مخمر فعال شده را اضافه کرد تا از جولان دادن باکتریها و مخمرهای وحشی کاسته شود.افزایش خطر اکسید شدن حریره ی داغ دلیل دیگر است که باید دمای حریره هرچه سریعتر به زیر ۳۰ درجه برسد وگرنه ترکیبات مختلفی در حریره در تماس با اکسیژن هوا در دمای بالا اکسید شده و عطر و طعم نامطلوب و ماندگاری در آبجوی نهایی ایجاد میکنند.از جمله تاثیرات دیگر سرد کردن سریع حریره روی عطر و طعم آبجو موضوع ترکیبات نامطلوب فرار مانند ترکیبات سولفوری و به طور اخص دی متیل سولفید است.زمانی که هنوز حریره داغ است تولید این ترکیب در حریره ادامه دارد با این تفاوت که دیگر چون شعله خاموش شده است این ترکیب پس از تولید تبخیر نمیشود و در آبجو باقی خواهد ماند و عطر و طعم بد ایجاد میکند پس با به سرعت رساندن دما به زیر ۳۰ درجه ی سانتیگراد میتوان از مقدار این ترکیبات به میزان چشمگیری کاست.درنهایت اینکه ما مجبوریم برای اینکه مخمرها ازبین نروند دمای آبجو را به زیر ۳۰ درجه برسانیم.دمای مخلوط مخمر و حریره نباید بیشتر از ۱۰ درجه اختلاف داشته باشد وگرنه از تعداد و کارایی سلولهای مخمر به نحو چشمگیری کاسته خواهد شد.بهترین ،موثرترین و سریعترین روش سرد کردن حریره در تولید خانگی استفاده از لوله ی مارپیچ خنک کننده است که درمورد حریره هایی با حجم بیش از ۱۲ لیتر بهتر است حتماً از این ابزار استفاده شود.درمورد آبجوهایی که قسمتی از حجم آب در دیگ پخته میشود و حجم حریره بعد از پخت بیش از ۱۲ لیتر نیست می توان از روش سینک آب و یخ برای سرد کردن استفاده کرد و بهتر است مابقی آب هم که قرار است در دبه اضافه شود از قبل در یخچال خنک شده باشد تا به سرد کردن سریع حریره کمک بیشتری بکند.ابتدا بهتر است آب سرد داخل دبه ریخته شود و بعد حریره به آن اضافه شود.

Comments are closed