آبجو با عصارۀ مالت

 Untitled-1
توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.

مقدمات و تعاریف

به دنیای آبجوسازی خانگی خوش آمدید!اگر برای نخستین بار به فکر چگونگی ساخت آبجو در خانه افتاده اید ، پس این مقاله آموزشی برای شماست!
به طور کلی برای تهیه آبجو خانگی از سه روش میتوان استفاده کرد روش اول که ساده تر است پخت آبجو با استفاده از عصاره مالت(پودر یا مایع) میباشد که معمولا همه آبجوسازان خانگی در ابتدا با این روش شروع میکنند و موضوع این مقاله است.روش دوم تهیه آبجو از خود دانه مالت است که کمی پیچیده تر بوده و نیاز به دانش و تجهیزات بیشتری دارد(چون نیاز دارید ابتدا نشاسته مالت را در مرحله مشینگ یا خیساندن به قند قابل تخمیر تبدیل و در واقع خودتان عصاره مالت تهیه کنید) و روش سوم که مخصوص آبجوسازهای حرفه ای تر و باتجربه است، تولید آبجویی است که از مرحله تهیه مالت از دانه جو تا انتها توسط خود آبجوساز در خانه انجام میشود و حتی برخی افراد علاقمند جو و رازک را هم خود پرورش میدهند. که نیاز به دانش، تجربه، تجهیزات وصبر و علاقه زیاد دارد.متاسفانه منابع آموزشی درباره آبجو به زبان فارسی دردسترس نیست به غیر از مطالب بخش” آبجوسرا از وبلاگ انتهورا” و وبلاگ “آبجوسازی خانگی”.ولی اگر انگلیسی شما در حد متوسط باشد میتوانید به منابع آموزشی بسیاری از قبیل کتاب و مقاله و فیلم و… ازطریق اینترنت دست پیدا کنید. فقط کافیست در موتورهای جستجو مانند گوگل جستجو کنید.به هرحال باید توجه داشته باشید که فرایند تهیه آبجو با مثلا شراب انگور تفاوت داشته و به این راحتی نیست که انگور را در دبه ریخته و کنار بگذارید تا شراب شود!از طرفی آبجو یک نوشیدنی بسیار مقوی ولی با الکل کم است پس اگر درپی مست شدن یا گیرایی زیاد هستید بهتر است صرف نظر کنید چون در بهترین شرایط امکان ساخت آبجو با الکل بیشتر از ۷ درصد در تولید خانگی و بیشتر از ۱۲ درصد در تولید صنعتی نیست مگر اینکه مواد دیگری به عنوان قند اضافی(مانند عسل،شکر،ملاس و…) به مایع افزوده شود که در این صورت دیگر نوشیدنی حاصل آبجو نخواهد بود!برای همه آبجوسازان خانگی در دنیا این پروسۀ تولید آبجو است که بسیار لذت بخش است و اینکه آبجو هنرمندانۀ خود را با اطرافیانشان شریک میشوند.نکته دیگر قبل از شروع اینکه آن چیزی که به آبجو از ماءالشعیر معروف شده درواقع آبجو نیست بلکه آب الکل با توهم آبجو است! و تا ۱۲درصد هم الکل میتواند داشته باشد چراکه شکر یعنی ساکاروز تخمیر میشود نه مالتوز طبیعی ولی نوشیدنی حاصل به هیچ وجه طعم، رایحه و خواص آبجو را  ندارد .(با این حال به خاطر اصرار خیلی از دوستان یک مقاله هم درباره ی ساخت ماءالشعیر الکلی نوشته ام که اگر کسی خواست به آن مراجعه کند).در این مقاله و کلاً همه ی مقالات این وبلاگ سعی شده معادل های انگلیسی واژه ها و اصطلاحات هم آورده شود تا به علاقمندانی که قصد تحقیق اینترنتی دارند کمک شود و از طرفی اگر ترجمه ی دیگری از فلان واژه موجود باشد مخاطب گیج نشود.
واما برای شروع با یک نمای کلی از کل پروسه آغاز میکنیم.
آبجو بر حسب روش تخمیر به دو نوع کلی تقسیم میشود:
۱-آبجوهای” ایل – Ale” که در دمای گرمتر و معمولی(۱۸ تا ۲۵ درجه سانتیگراد) ومدت زمان کمتر تخمیر شده و مخمر ایل از بالا شروع به تخمیرِ مایع میکند و درصد الکل(تا ۱۰ درصد) و کالری بالاتری دارند و اکثراً از رازک  رایحه بخش کمتر و رازک تلخ کننده ی بیشتری استفاده میکنند در نتیجه عطر رازکی کمتری دارند.
۲- آبجو های “لاگرLager” که در دمای کم(۵ تا ۱۵ درجه سانتیگراد) ومدت زمان طولانی تر تخمیر شده و مخمر مخصوصِ لاگر از پایین مایع شروع به تخمیر میکند،درصد الکل(معمولا زیر ۵ درصد) و کالری پایین داشته و از مقدار بیشتری انواع رازک رایحه بخش استفاده میکنند در نتیجه معطرتر هستند ولی عموماً تلخی کمتری به نسبت ایل ها دارند.در دنیا هزاران سبک آبجو با نامها و دستورهای تهیه مختلف وجود دارد که همه یا ایل هستند یا لاگر.البته در برخی طبقه بندی ها که بعضی کتابها هم آن را درست دانسته اند از گروه سومی به نام آبجوهای قوی یا سنگین Stouts نام برده شده است که در اصل یک دسته کلی از ایل ها میباشد. پس همانطور که میتوانید حدس بزنید آبجوی شما از نوع ایل خواهد بود.اصولا تهیه آبجو های لاگر به دلیل نیاز به مخمر خاص،تجهیزات خاص و کنترل دمای تخمیر و زمان طولانی پروسه در آبجوسازی خانگی کمتر صورت میگیرد.و اما آبجوی شما؛
مواد اولیه ضروری برای آبجو شامل آب،عصاره مالت و مخمر است که بدون آنها آبجویی نخواهید داشت! اما مواد دیگرکیت آبجوسازیی هم هستند که بدون آنها به هرحال آبجو درست میشود ولی وجودشان برای طعم، رایحه و رنگ و بافت آبجو و به طور کلی شخصیت انواع آبجو مفید است که مهمترین آنها رازک است.همینطور از دانه مالتهای ویژه(کریستال/کارامل،مونیخ،شکلاتی وغیره)برای دادن رنگ و طعم بر حسب سبک آبجو استفاده میشود همچنین از مالت غلات دیگر مثل گندم یا ذرت هم استفاده میشود.وسایل ضروری مورد نیاز برای تهیه این آبجو شامل یک قابلمه یا دیگ بزرگ (حداقل ۱۲ لیتری،ترجیحاً از جنس استیل ولی از هر قابلمه ای در شروع کار می توان استفاده نمود) دو دبه یا بشکه برای تخمیر(معمولا از جنس پلاستیک ولی دبه شیشه ای یا استیل مطمئنا بهتر است)بطری شیشه ای و تشتک زن یا اگر نبود بطری پلاستیکی.
کیت آبجوسازی2داشتن وسایل دیگری هم مفید وحتی ضروری است هرچند در تئوری بدون آنها هم آبجو درست میشود.مثل ملاقه استیل بلند،صافی استیل، همزن پلاستیکی یا چوبی بلند،قیف پلاستیکی بزرگ و کوچک ،ظرف کوچک نیم لیتری شیشه ای یا پلاستیکی برای فعال کردن مخمر،قفل هوا یا قفل تخمیر برای جلوگیری از ورود هوا به بشکه و خروج دی اکسید کربن(بعد توضیح میدهم)لوله یا شلنگ پلاستیکی شفاف ، وسایل سنجش مانند دماسنج و هیدرومتریا همان آبسنج یا چگالی سنج،ترازوی حساس و ساعت! توجه داشته باشید که دنیای آبجوسازی بسیار گسترده است و انواع مواد و تجهیزات برای بهبود و پیشرفتِ مراحل مختلف آبجوسازی چه خانگی و چه صنعتی تا به حال ابداع و استفاده شده و میشود و شما قرار نیست در اولین پخت خود درپی فراهم کردن آنها باشید.فقط ضروریات را تهیه کنید و از ابتدا به فکر انواع طعمها و خلاقیت زدن نباشید! به تدریج با گسترش دانش و تجربه تان میتوانید کار خود را گسترش دهید.حتی میتوانید در برخی دانشگاه های اروپا و امریکا تا مقطع دکتری در این رشته تحصیل کنید!پس عجله و ولخرجی نکنید.
و اما ساخت آبجو!
اتفاقی که قرار است بیفتد این است که شما اول نشاسته جو را احیا کرده(جوانه زنی و مالتینگ)،نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تبدیل میکنید(مرحله مَشینگ یا خیساندن وجدا سازی){تا اینجا را کارخانه برای شما انجام داده و عصاره مالتِ آماده پخت در اختیار شماست}حال عصاره مالت غلیظ و شیرین را پخته و حریره رقیق شده حاصل را خنک کرده و توسط مخمرهای الکل ساز به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میکنید. آبجو را پس از صاف شدن کربنیزه کرده و بطری میکنید یا بطری میکنید و بعد کربنیزه(توضیح داده خواهد شد).و آبجوی شما آماده است ،کل فرایند حداکثر ۲ ماه بسته به شرایط، کمتر یا حتی کمی بیشتر طول میکشد.ولی در این دستور آبجو شما حداکثر پس از یک ماه به آبجوی هنرمندانه ی خود خواهید رسید.
بدون شک و به تایید همه آبجوسازان دنیا اولین و اساسی ترین مبحث در ساخت آبجو،تمیز کردن و ضدعفونی کردن محیط کار و همه یضدعفونی وسایل در سینک ظرفشویی تجهیزات است.اگر این مرحله را جدی نگیرید مطمئن باشید در بهترین حالت به جای آبجو چیزی شبیه سرکه خواهید داشت.اصولا همه مشروباتی که زیر ۱۰ درصد الکل دارند و اسیدیته کمتر و دمای بیشتر دارند،بسیار مستعد فاسد شدن،کپک زدن و یا تبدیل الکل به سرکه هستند پس قبل از هر کاری ابتدا محیط کار را خوب با مواد شوینده تمیز کرده سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل بلیچ(وایتکس) گندضدایی کنید.بعد کلیه لوازم که قرار است با آبجو در تماس باشد را هم اول با مواد شوینده مثل مایع ظرفشویی یا تاید تمیز کر ده تا جرم و چربی و گردوغبار نداشته باشند و سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل وایتکس یا مایع ضدعفونی سبزی که هر دو بر پایه کلر یا ترکیبات آمونیوم هستند،ضدعفونی و آبکشی نموده در جای تمیز بگذارید خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر.از مواد ضدعفونی که نیاز به آبکشی ندارند مثل آب اکسیژنه هم میتوانید استفاده کنید که امروزه مورد توجه بسیاری از آبجوسا زهاست چون علاوه بر عدم نیاز به آبکشی، دوستدار محیط زیست بوده و باقیمانده ی شیمیایی و سمی از خود به جا نمیگذارند. در بازار ایران یک نمونه تجاری به اسم نانوسیل وجود دارد که حتی از یک مدلش برای ضدعفونی هوا هم میتوانید استفاده کنید.ولی اگر در منزل شما خانم خانه دار هست و آفتابگیر بوده و هوای آزاد جریان دارد خوش شانس هستید چون میزان آلودگی کمتری دارید.
{ویرایش جدید: اگر از مواد ضدعفونی کننده ای استفاده میکنید که نیاز به آبکشی دارند مانند وایتکس یا هر ماده ی برپایه ی کلر یا آمونیوم توجه داشته باشید که باز در مرحله ی آبکشی امکان آلوده شدن وسایل به خاطر آلوده بودن آب وجود دارد.درحالت عمومی معمولاً خطر زیادی از این سمت متوجه ابزار نخواهد بود و بسیاری از آبجوسازان از جمله خود بنده تا به حال به خاطر آبکشی ظرف ضدعفونی شده دچار مشگل نشده اند  ولی قرار نیست برای همه همینگونه باشد و به هرحال امکان آلودگی هست و برای اطمینان کمی بیشتر میتوانید آب کشی را با آب جوشیده و ولرم شده انجام دهید یا اصلاً از ضدعفونی کننده هایی که نیاز به آبکشی ندارند استفاده نمائید}
اما تهیه مواد و وسایل، بدانید که برای تهیه مواد و ابزار مورد نیازتان باید خیلی جستجو و تلاش کنید پس صبور باشید!
– آب Water
بیش از ۹۰ درصد آبجو نهایی ما از آب تشکیل میشود پس بدیهی است که شخصیت آب مصرفی شما،شخصیت آبجو ی شماست!براستفاده از آب شهریخی از برندهای معروف آبجو در دنیا محبوبیت خود را مدیون آب ویژه منطقه خود هستند.قانون سرانگشتی در این باره این است که اگر آبی که مینوشید را دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو درست کنید.نکاتی که باید درنظر بگیرید این است که اگر از آب شهری استفاده می کنید باید کلرش را جدا کنید(با روش جوشاندن یا مدتی راکد گذاشتن یا درنهایت اگر کلر سرسختی است از پودر متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم هم میتوان استفاده نمود که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود).اگر از آب معدنی استفاده میکنید سعی کنید از نمونه ای که کلرامین و سدیم کمتری دارد استفاده کنید.اگر آب مقطر را در نظر دارید باید از داروخانه تهیه کنید و دقت کنید که آب دیونیزه که برای باطری ماشین و ضدعفونی آزمایشگاهها استفاده میشود نباشد این آب هرچند اسمش آب مقطر است ولی از راه تقطیر بدست نیامده و قابل شرب یا تزریق نیست.در صورت استفاده از آب مقطر که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود باید مقداری پودر گچ یا سولفات کلسیم به آب اضافه شود.برخی شرکتها هستند که با استفاده از سیستمهای فیلتراسیون آب شهری را به قول خودشان به آب چشمه تبدیل میکنند از این آب هم میتوانید استفاده کنید که از آب معدنی ارزانتر و بعضاً بهتر است.ولی اگر آب منطقه ای که در آن زندگی میکنید خوب است خرج اضافه نکرده و از همان آب با بذل عنایت به کلر استفاده نمایید.

{ویرایش جدید:اگر آب منطقه و شهر شما حاوی کلر باشد میتوانید با جوشاندن و یا از شب قبل راکد گذاشتن آن تا حد زیادی کلر را جدا کنید ولی اگر به جای یا به همراه کلر از کلرامین استفاده شده باشد نمیتوان با روشهای گفته شده آن را جدا کرد و باید از تمهید متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم که گفته شد یا فیلترهای آب استفاده کنید.برای آگاهی از وجود کلرامین در آب میتوانید از سازمان آب منطقه ای خود پرسو جو کنید مثلاً طبق پرس و جوی حقیر در آب تهران از کلرامین استفاده نمیشود.درضمن وجود کلر یا کلرامین روی عطر و طعم آبجوی شما تاثیر خواهد داشت که البته برای خیلیها قابل تشخیص نیست و جلوی تخمیر یا درست شدن آبجو را نمی گیرد پس خود را زیاد نگران موضوع نکرده و سردرگم نشوید.قانون سرانگشتی قدیمی بین آبجوسازان این است که اگر آبی را که مینوشید دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو بسازید!}

– مالت،عصاره مالت Malt & Malt extract
مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی
مالت جو همان جو است که در کارخانه طی فرایند مالتینگ به مالت تبدیل می شود یعنی جو خیسانده می شود و جوانه می زند سپس با حرارت خشک می شود و جوانه و ریشه هایش جدا میشود.(شبیه کاری که برای تهیه ی سمنو در مورد گندم انجام می شود).محصول حاصل دارای فواید غذایی بیشتری به نسبت خود جو بوده و قابلیت تبدیل نشاسته به قند را دارد و به همین دلیل در آبجوسازی مورد استفاده قرار می گیرد.حال اگر این دانه ی مالت ، طی فرایند maltextractخاصی خیسانده و مایع حاصل پخته شود عصاره ی مالت تولید میشود که مایع غلیظ و شیرین است و قابلیت تخمیر دارد.شرکتهای مختلفی مخصوصا در ۱۰ سال اخیر در زمینه تولید مالت جو و سایر فراورده های آن در ایران مشغول فعالیت هستند.ولی متاسفانه همگی آنها درمقیاسهای وزنی بالا و به کارخانه های مواد غذایی و نوشابه سازی محصولاتشان را عرضه می کنند.البته مثلا شرکت بهنوش تا همین چندی پیش عصارۀ مالت مایع در بسته های کوچک به بازار عرضه میکرد که الان تولیدش متوقف شده است.در عطاریها شاید به مارکهای تجاری ناشناخته ای از پودر عصاره مالت بربخورید که بیشتر کارگاهایی هستند که از این شرکتهای بزرگ شاید محصول را خریده و برای مصرف خانگی به بازار مصرف عرضه می کنند به هرحال قابل اعتماد نیستند و هیچ مشخصاتی از محصول را روی بسته بندیهایشان درج نمی کنند.ولی خوشبختانه چندسالی است که برخی شرکتها مانند “به مالت” در مقیاس خانگی عصاره ی مالت عرضه میکنند.کیفیت محصولات ایرانی متاسفانه ثابت نیست و از آنجا که اصولاً برای آبجوسازی تولید نمی شوند، نمی توان انتظار داشت که مانند نمونه های خارجی باشند.شما برای شروع بهتر است از پودر عصارۀ مالت استفاده کنید از عصارۀ مالت مایع هم می توانید استفاده کنید ولی از لحاظ اقتصادی پودر عصاره به صرفه تر است و کیفیت ماندگاری بهتری دارد و می توانید به مدت طولانی آنرا نگهداری کنید.ولی توجه داشته باشید که ما برای پخت ۲۰ لیتر آبجو نیاز به حدود ۳ کیلو پودر عصاره یا ۴ کیلو عصاره ی مایع داریم .پس بسته بندیهای کوچک یا وزنهای بالای ۱۰ کیلوگرم به کار ما نمی آیند.چون اولاً نگهداری مقدار زیاد عصاره برای ما مقدور نیست و از طرفی عصاره ی مایع را باید زود مصرف کرد و فقط پودر عصاره را می توان تا چند ماه در یخچال نگهداری نمود.ثانیاً بسته های کوچک ۱۰۰ یا ۲۰۰ گرمی به درد غذای بچه یا صبحانه یا مکمل غذای گربه می خورد و شما نمی توانید ۳۵ شیشه ی عصاره را یک به یک در دیگ خالی کنید که کار طاقت فرسا و وقت گیری است و خطر آلودگی باکتریایی را هم افزایش می دهد و کل محیط کار کثیف و آلوده می شود و از لحاظ قیمت هم اصلاً به صرفه نیست. دقت کنید پودر مالت با پودر عصاره متفاوت است پودر مالت درواقع مالت آرد شده است و برای تولید آبجو باید ابتدا به عصاره ی مایع تبدیل شود تا نشاسته مالت به قند تبدیل گردد و برای شروع، به کارِ مبتدیان نمی آید هرچند حرفه ای ها هم ترجیح میدهند خود دانه مالت را خریده و خود نیم کوب یا بلغورش کنند چون فیلتر کردن آبجویی که با آردِ کاملا نرم شده ی مالت درست شده در تولید خانگی میسر نیست.به همراه عصاره مالت میتوانید بسته به سبک آبجومورد نظر و دستور تهیه ای که دارید از مالتهای ویژه (Special Malt)هم برای رنگ دادن و شخصیت بخشیدن به آبجو استفاده کنید.برای مطالعه ی این تکنیک آبجوسازی میتوانید به بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ و مقاله ی دستور تهیه از زیرصفحه ی آن مراجعه نمائید.
شما برای تولید آبجوی به رنگ طلایی روشن میتوانید از عصاره ی مالت روشن یا طلایی Golden (dry or liquid) malt extract و برای تولید آبجوی به رنگ قهوه ای روشن یا کهربایی ازDark or Amber(dry or liquid) malt extract استفاده کنید ولی عصاره مالت در دسترس شما در ایران فعلاً معمولا از همان مالت ساده یا کم رنگ تولید میشود و در نتیجه آبجوی شما رنگ روشن خواهد داشت.(مگر اینکه عصاره ی مالت تولید شده در جریان عصاره گیری با خطاهای حرارتی همراه بوده باشد که معمولاً در مورد عصاره ی مایع و گاهی پودر عصاره پیش می آید و باعث می شود رنگ عصاره و آبجو تیره تر شود).{البته گاهی هم این قضیه عامدانه توسط تولید کننده انجام میشود چون مصرف کننده ی هدف جایی غیر از آبجوسازی است.} برای ساخت آبجوهای مختلف مثلا آبجوی ایل سیاه آلمانی (Black German Ale) یا ایل قرمز ایرلندی(Red Irish Ale) یا ایل هندی(IPA) باید با توجه به دستور تهیه آنها علاوه بر این عصاره مالت از مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی استفاده کنید. دستور تهیه ای که در ادامه می آید سبک خاصی نیست و دستور پایه آبجو سازی با عصاره مالت محسوب میشود.به تدریج که به چم و خم کار وارد شدید میتوانید از مالتهای ویژه هم به همراه عصاره استفاده کرده و سبکهای محبوب و متداول آبجو را تهیه کنید و اگر مرد راه باشید به زودی آبجوی منحصر به فرد خود را با خودِ دانه ی مالت تهیه خواهید نمود.برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درمورد مالت و عصاره ی مالت و چگونگی تولید آنها میتوانید به این صفحه مراجعه کنید.
{ویرایش جدید: توضیح خلاصه ای که درمورد استفاده از مالتهای ویژه به همراه عصاره ی مالت آمده بود حذف شد چون مقاله ی کامل آن در بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ آمده است}
– مخمرYeast
مخمرها گونه ای از موجودات زنده ی ذره بینی هستند که به همراه سایر ریزجانداران مانند باکتریها در پیرامون ما به طور طبیعی وجود دارند.از بین هزاران نوع مخمر،مخمری که مورد نظر ماست مخمر الکل ساز است.این مخمر ها برای رشد و تکثیر، نیاز به محیط مساعد و مواد غذایی دارند که مهمترین آنها قند و آب و اکسیژن است.یعنی اگر به سلول مخمر آب برسد فعال شده و اگر قند و اکسیژن هم داشته باشد از آن تغذیه کرده و درضمن رشد و تکثیر، تولید الکل و گاز دی اکسید کربن می کند که مطلوب ماست.این مخمرها توسط انسان اهلی شده اند و در آزمایشگاه ها به صورت پودر یا مایع  تولید می شوند که هر گرم از آن حاوی میلیاردها سلول مخمر است که منتظرند به آب برسند تا زنده شوند.اما از کجا این مخمر را تهیه کنیم؟واقعیت این است کهyeast4 در ایران به  راحتی نمی توانید مخمر آبجو پیدا کنید!جهت اطلاع بدانید که هر آبجویی مخمر خاص خودش را دارد یعنی اگر میخواهید دقیقا آبجو ایل انگلیسی یا هندی یا ایرلندی یا…بسازید باید مخمر همان سبک را تهیه کنید که در ایران میسر نیست ولی اگر آشنایی در آنسوی آبها دارید به راحتی میتواند از فروشگاه آبجوسازیِ خانگیِ محلشان (local homebrewing supply shop) یا حتی از اینترنت برایتان بخرد و پست کند نه تنها مخمر که هرآنچه لازم دارید را میتوانید از خارج از ایران تهیه کنید.مخمر آبجو هم به صورت خشک یا پودر(Dried yeast) و هم به صورت مایع (Liquid yeast)عرضه میشود.دقت کنید برای شروع بهتر است ازمخمر خشک ایل (Dried AleYeast) استفاده کنید و فرقی نمیکند چه سبک آبجویی باشد،مهم این است که” ایل” باشد نه “لاگر”.پس اگر به شخصِ آشنایی سفارش خرید میدهید حواستان باشد این را تاکید کنید{ویرایش:چون مخمر لاگر نیاز به دمای پایین برای تخمیر دارد و کلاً لاگر سازی با ایل سازی از لحاظ روش،مواد،تجهیزات و البته نتیجه متفاوت است}.مخمر خشک معمولا در بسته های ۱۱ ،۵ و ۵۰۰ گرمی عرضه میشود که ۱۱ گرمی ها برای تخمیر تا ۳۰ لیتر آبجو کافیست.دقت کنید که بسته مخمر به محظ باز شدن باید ظرف مدت حداکثر چند ماه مصرف شود چون حتی اگر در ظرف دربسته و در یخچال هم نگهداری شود باز به تدریج خاصیت خود را از دست میدهد پس اگر مصرفتان پایین است بسته های ۵۰۰ گرمی مخمر با اینکه خیلی به صرفه ترند ولی به کار شما نمی آیند. پس اولویت با پودر مخمر آبجوی ایل (Beer Dry Yeast for Ale) است ولی اگر نبود غصه نخورید از مخمر کیک یا نان(Baker’s yeast) هم که در ایران دردسترس است میتوانید استفاده کنید هرچند مطمئنا طعم و بوی آبجوی اصل را نخواهید داشت ولی آبجو الکلی خواهید داشت.قرص های مخمر آبجو(Brewer Yeast) که معمولا در داروخانه ها و عطاریها میفروشند به عنوان مکمل غذایی(Nutrition)است و اکثرا فعال(Active) نمیباشند یعنی به تنهایی قادر به تخمیر و ساخت الکل نیستند ولی میتوانید از آنها به همراه مخمر نان استفاده کنید چون مواد غذایی مفیدی برای تغذیه مخمرهای اصلی خواهند بود(Yeast Nutrition) و طعم آبجو را بهتر میکنند.فقط دقت کنید که ویتامین ب ۱۲ به ترکیبات آن اضافه نشده باشد چون برخی برندها برای بازارگرمی انواع مواد و اسانسهای دیگر هم به این قرصها اضافه میکنند پس روی بسته بندی را خوب بخوانید که مخمر آبجو خالص و بدون افزودنی باشد و اگر بسته بندی نداشت یا فله ای بود اصلا نخرید یا فقط برای آزمایش در مقدار کم استفاده نمایید،اگر خوب شد آنگاه برای بَچ اصلی آبجویتان استفاده کنید.اگر قرص مخمری میشناسید که امتحانش را پس داده است یعنی فعال بوده و دوستانتان از آن راضی بوده اند میتوانید به تنهایی استفاده کنید و از مخمر نان بهتر خواهد بود.
{ویرایش جدید:ویتامین B12 به خودی خود مشگلی ندارد و از این جهت گفته شده که مخمر آبجو این ویتامین را ندارد و اگر دیدید جزو ترکیبات قرص مخمر است میتواند دلیل خوبی باشد که این مخمر آبجوی خالص نیست بلکه غنی شده است پس امکان دارد سایر افزودنیها و اسانس ها هم استفاده شده باشد که ممکن است به خودی خود مشگل نداشته باشند ولی بدون دانستن و اطمینان از تاثیری که میتوانند روی عطر و طعم آبجو داشته باشند بهتر است مصرف نشده و از نمونه های خالص و بدون افزودنی استفاده گردد.}

مخمر ناندقت کنید که مخمر کیک یا نان،بیکینگ پودر یا جوش شیرین نداشته باشد و حتما در بسته بندی خرید کنید نه فله ای مثلا از نانوایی.یک مارک فرانسوی مخمر نان به نام ساف لاوره (Saf-levure)به شکل قوطی ۱۲۰ گرمی در بازار هست که میتوانید با اطمینان از آن استفاده کنید.برخی دوستان که از دنیای شراب سازی به آبجو سازی روی آورده اند شاید بخواهند از مخمر شرابی که خود با خشک کردنِ رسوبات مخمری در مرحله دوم تخمیر،به دست آورده اند، استفاده کنند.هرچند در عمل امکان داشته و تخمیر الکلی صورت میگیرد ولی به کل شخصیت آبجو تغییر خواهد کرد تازه اگر آن مخمر با مواد مکمل غذاییِ مخمر غنی شده باشد و فرض کنیم که توانایی انجام فرایند تخمیر را داراست.پس از همان مخمر نان استفاده کنید اگر مخمر اصلی در اختیار ندارید.مخمر نان را از لوازم قنادی فروشها و سوپرمارکتهای بزرگ می توانید تهیه کنید.از مارک های ایرانی هم به شرطی که چیزی از تاریخ تولیدش نگذشته باشد هم می توانید استفاده نمائید که به نام خمیرمایه هم معروف است.

 

– رازک Hops
گلهای گیاه رازک نزدیک فصل برداشت
همانطور که گفته شد وجود رازک ضروری نیست ولی امروزه تقریبا همه سبکهای آبجو مقداری رازک در دستور تهیه دارند و تصور آبجو بدون رازک برای خیلیها در دنیا مشگل است.رازک گیاهی دارویی است که در ایران هم کشت میشود و هم به صورت وحشی وجود دارد و به خاطر وجود اسیدهای آلفا وبتا در رزین گل ماده به عنوان تلخ کننده و رایحه بخش به آبجو اضافه میشود هرچند خواص دارویی بیشماری دارد.تلخی رازک براساس واحد های بین المللی مانند IBU و بر طبق جداول مختلف ،برای آبجوساز قابل اندازه گیری است.ولی متاسفانه رازکی که برای آبجوسازی مناسب باشد در ایران دردسترس نیست و آنچه در برخی عطاریها به فروش میرسد تاثیر مطلوبی در آبجو ندارد چراکه رازک باید برای حفظ ویژگیهای مورد نظر آبجوساز به موقع و هنگامی که گلها سبز روشن میشوند برداشت شده به سرعت خشک شده و در بستبندیهای دور از هوا فریز شود که هیچکدام در مورد رازک عطاریها رعایت نشده و آنچه هست مقداری گلبرگ زرد قهوه ای ریخته شده در یک گونی است و در معرض هوا بوی گل گاوزبان و سایر مواد عطاری را هم گرفته است!پس باز هم بهتر است دست به دامن آشنای فرنگی شوید.رازک به صورت گُلbad hops
انواع رازک در سه شکل گل(Whole leaf)،گل فشرده (plugs) و پالت(Pellets) (گلوله های فشرده) و هم به صورت عصاره ایزومر شده یا نشده (isomerized or non-isomerized hop extracts) و اسانس و روغن معطر(Hop Oil and Hop Essence) در فرنگستان با قیمت مناسب و در انواع رقم های گوناگون با ویژگیهای مختلف دردسترس است حتی از ماه مارچ میتوانید ریشه رازک (Hop Rhizome) را بخرید و خودتان در حیاط خانه برای سال بعد بکارید.در ایران شاید بتوانید عصاره رازک گیربیاورید که از آن هم میتوانید استفاده کنید.من فقط در کارخانه ماءالشعیر بهنوش دیدم که از رازک پالت که از آلمان وارد میکنند و همینطور عصاره رازک استفاده میکنند که البته حاضر به فروش آنها به ما نیستند!اگر اصرار دارید میتوانید از همین رازک عطاریها استفاده کنید کمی تلخی مورد نظر را تامین خواهد کرد.ولی اگر چیزی به عنوان عصاره ی رازک به شما معرفی شد،بدون دانستن نوع و مشخصات فنی آن از به کاربردنش خودداری کنید.چون عصاره ی رازک غلظت بالایی دارد و چند قطره کم یا زیادش تاثیر بزرگی روی آبجو می گذارد.
ریشه ی رازکشکل های مختلف رازکOLYMPUS DIGITAL CAMERA
 برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درباره ی رازک می توانید به مقاله ی رازک و برای محاسبات مربوط به تلخی و مقدار رازک مورد نیاز به مقاله ی محاسبات رازکی مراجعه نمائید.
خرید ابزار
کیت کامل ابزار آبجوسازی
تقریبا همه ابزار مورد نیاز در هر مرحله را میتوانید در ایران تهیه کنید از دبه ای استفاده کنید که درش کاملا آب بندی بشود.از دبه های آب سرد کن که دهانه باریکی دارند به خوبی میتوانید بهره بگیرید و برای درش از درپوش لاستیکی استفاده کنید.قابلمه هرچقدر بزرگتر باشد که بتوانید کل آبجو رو در آن بپزید بهتر است و گرنه که باید نیمی از مایع را پخته و بعد در دبه به آن آب اضافه کنید.قابلمه استیل چون هیچ واکنشی با مواد ما که مدت یک ساعت با حرارت بالا قرار است پخته شود ندارد در اولویت است اگر از آلومینیوم یا روحی استفاده می کنید بهتر است بگذارید در فر یا روی گاز کمی سطح داخلی آن اکسید و سیاه شود تا مطمئن شوید فلز وارد حریره نمیشود.بطری شیشه ای که همان صندوق های ماءالشعیر قدیمی عالیست و برای تشتک زن و تشتک هم میتوانید به بازار تهران ،زیر پله مسجد شاه از یک آهنگری در سمت چپ میدان ابزار فروشیها مراجعه کنید برخی لوازم استیل فروشهای راسته خیابان دانشگاه و جمهوری هم دارند.بطری پلاستیکی هم به همراه درب پلمپ از مولوی قابل تهیه است.برای تهیه دماسنج و هیدرومتر ( Hydrometer)از لوازم آزمایشگاهیهای ولیعصر جمهوری میتوانید دیدن کنید از ناصر خسرو ارزانتر و بهترند.قفل هوا را به راحتی خودتان بسازید هرچند مدل دوحبابه شیشه ای اش را در ناصرخسرو میتوانید تهیه کنید.برای سیفون کردن چند راه دارید یکی اینکه یک شلنگ شفاف را به دو قسمت کرده و بینش یک شیر دوطرفه ی Brewing_Page_14سماوری قرار دهید یا اینکه یک لوله ی پلاستیکی یا شیشه ای به ارتفاع دبه تهیه و یک سر آن را L شکل کنید که شلنگ به آن وصل شده و کنترل سیفون راحتتر صورت گیرد.از پمپ های کوچک آب که با باطری کار می کنند و برای جایجایی آب در دبه های آبسردکن استفاده می شود هم می توانید بهره بگیرید،مثلاً در بازار روز صادقیه یک غرفه ی آب تصفیه وجود دارد که هم دبه هم آب و هم پمپ آب دارد.دبه های پلاستیکی همه جا در دسترس اند و مثلا بعضی از فروشگاههای مولوی آنها را برایتان شیردار هم می کنند هرچند خودتان هم اگر کمی فنی بوده و ابزار لازم را داشته باشید می توانید.اگر بخواهید از دبه ی شیشه ای استفاده کنید،به سختی در حجم حدود ۲۰ لیتر پیدا می شود.من یک نمونه در خیابان صابونیان در شوش تهران دیدم که گویا در اطراف ورامین و پیشوا تولید می شد.از قدیمی تر ها راهنمایی بگیرید چون در قدیم انواع تنگهای شیشه ای به راحتی در دسترس بود.برس بلند برای شستشوی بطریها و دبه ی دهانه باریک را از بازار،راسته ی قلیان فروشیها یا از لوازم آزمایشگاهی فروشها میتوانید تهیه کنید.
 {ویرایش جدید:لطفاً در هنگام خرید ابزار کار مانند دبه ی تخمیر یا دیگ پخت یا وسایل سیفون کردن و غیره به این نکته توجه کنید که قرار است آبجو را بنوشید! یعنی حتی الامکان اگر از  فود گرید بودن آنها مطمئن نیستید از تجهیزات معروف و متداول که در پخت و پز و صنایع غذایی استفاده میشود خرید کنید و از تهیه ی ابزاری که معلوم نیست برای مصارف خوراکی و آشامیدنی باشند خودداری کنید}

توضیح برخی واژه ها

هیدرومتر Hydrometer:
انواع هیدرومترهیدرومتر1که به آبسنج یا چگالی سنج هم معروف است وسیلۀ خاص و پیچیده ای نیست و برای تعیین میزان شیرینی مایع به کار میرود.شما برای رسیدن به درصد الکل مورد نظرتان باید مقدار مشخصی از شیرینی در مایع داشته باشید که با این وسیلۀ ساده میتوانید قند مایع را اندازه گیری کرده و درصورت نیاز آن را غلیظتر یا رقیق تر کنید همچنین با دانستن میزان قند مایع قبل از تخمیر و بعد از تخمیر میتوانید به درصد الکل آبجوی خود پی ببرید.در بازار هیدرومتر در رنج های مختلف برای اندازه گیری چگالی مواد مختلف مثل روغن،قند و… به نسبت آب وجود دارد ما اصولا برای اندازه گیری قند شراب و آبجو با رنج ۰٫۹۸۰ تا ۱٫۱۵۰ سرو کار داریم که متاسفانه هیدرومتری دقیقا با این رنج در اینجا پیدا نمی شود و معمولا ۹۰۰٫ ۰تا ۱٫۰۰۰ یا ۱٫۰۰۰ تا ۱٫۱۰۰ یا ۱٫۱۰۰ تا ۱٫۲۰۰ هست.اگر کمی بگردید میتوانید یک مدل ۱٫۰۰۰ تا ۱٫۲۰۰ گیر بیاورید که کاملا کار ما را راه خواهد انداخت اگر گیر نیاوردید همان ۱٫۰۰۰ تا ۱٫۱۰۰ را بگیرید که برای آبجو خیلی خوب است.نمونه هایی که رنج خیلی گسترده دارند به کارِ ما نمی آیند مثلا ۷۰۰٫ تا ۲٫۰۰۰ چون هرچند رنج مورد نظر ما در آن هست ولی خواندن دقیق آن غیرممکن است .البته لازم به توضیح نیست که آشنای کذایی در فرنگ میتواند هیدرومتری که دقیقا برای مشروب سازی ساخته شده و رنج ۰٫۹۸۰ تا ۱٫۱۶۰ دارد و حتی درجه بندی بریکس و پتانسیل الکل را هم دارد (Triplescale) برایتان تهیه کند.در بازار باید بگویید هزار،هزارو دویست میخواهید یا هزار،هزاروصد ولی در اصل یک،یک و دیویست هزارم درست است.
برای توضیحات بیشتر درباره ی کار با آبسنج به این صفحه مراجعه کنید.
قفل هوا یا قفل تخمیر:(Airlock or fermentation lock)
قفل تخمیر ساده در مرحله اول تخمیرقفل هوای دوحبابه در مرحلۀ اول یا دوم تخمیر در مرحله ی تخمیر مهم است که هوا وارد بشکه نشود چراکه هوا همیشه دارای باکتریهای وحشی است که میتوانند آبجو ما را خراب کنند. البته روشهای تخمیر روباز هم در تهیه آبجو وجود دارد ولی باید خیالتان از
هوای محیط راحت باشد و چون در تولید خانگی امکان کنترل آن نیست نباید ریسک کرد و باید درب بشکه را کاملا آب بندی نمود تا هوا وارد نشود از طرفی در طول مرحله تخمیر مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن تولید میشود که اگر راهی برای خروج نداشته باشد، دبه منفجر می شود. اگر شما به سادگی درب دبه را سوراخ کرده و یک لوله یا شلنگ نازک را در آن محکم کنید و سر دیگر آنرا داخل یک ظرف آب بگذارید در واقع به راحتی یک قفل تخمیر ساده ساخته اید که گاز دبه به صورت حباب از ظرف آب خارج میشود ولی هوا وارد دبه نمیشود از این روش معمولا برای مرحله ی اول تخمیر که گاز و کف زیادی تولید میشود استفاده میگردد و در مرحله دوم که مایع آرامتر است میتوانید از یک انواع قفل هواقفل هوای کوچک و ساده ساخت خودتان بهره ببرید.قفل هوا معمولا به دو شکل معروف به سه تکه ای (۳piece type ) و دو حبابه ( S-Bubble type) در بازار فرنگ وجود دارد و لی در ایران من فقط در ناصرخسرو تهران یک نمونه دیدم.اگر کارکرد آن را درک کنید خیلی راحت با خلاقیت خودتان میتوانید یک نمونه قفل هوا بسازید.لوازم آزمایشگاهی فروشی ها قطعات بدردبخوری مثل قوطیهای دارو و لوله های مختلف دارند که با قیمت خیلی کم میتوانید برای ساخت یک قفل هوای ساده از آنها استفاده کنید.در وبلاگ انتهورا چند قفل هوای ابتکاری توسط رفقای شراب ساز ساخته شده و نشان داده شده است.
کربنیزه شدن یا گاز دار شدن آبجو (Carbonation)
سرو کردن آبجوی گازدار با روش کگینگ
آبجو یک نوشیدنی تخمیری گاز دار است که یکی از مهمترین عوامل محبوبیتش به خاطر همین گاز و کف آبجوست.یک ضرب المثل حرفه ای بین آبجوسازها این است که کف خوب یعنی کاسبی خوب! وقتی تخمیر و صاف شدن آبجو تمام شد و آماده بطری شدن گردید،هنوز گاز و کف قابل مشاهده ای ندارد و آبجوسازان به دو روش اقدام به گازدار کردن آبجو میکنند.روش اول همان روش طبیعی و معمول آبجو سازی خانگی است که عبارت است از اضافه کردن مقداری قند ساده قابل تخمیر به آبجو(معمولا دکستروز یا قند ذرت) و بطری کردن آن.مخمر های باقی مانده در آبجو، باز شروع به مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و الکل میکنند.این گاز نمیتواند مانند مرحله تخمیر از بطری خارج شو د و در مایع حل شده و نوشیدنی گازدار مارا فراهم میکند که هنگام ریختن در لیوان به شکل کف موردکپسول گاز کربنیک و کگ علاقه ما روی سطح مایع می آید.اما این پروسه حداقل ۱۰ روز زمان میبرد و اندکی هم آبجو را کدر میکند چون باز رسوب شکل میگیرد. به همین دلیل بعضی از آبجوسازان خانگی که میخواهند زود محصول خود را امتحان کنند یا آبجو خود را فیلتر شده و زلال ترجیح میدهند، از روش دوم که روش آبجو سازی صنعتی است در مقیاس خانگی بهره میبرند.یعنی به جای تولید دی اکسید کربن توسط خود آبجو،اسیفون از دبه تخمیر دوم به داخل کگین گاز توسط یک سری تجهیزات به آبجوی تازه تزریق میشود.این ابزار شامل یک کپسول گاز دی اکسید کربن به همراه شیر کنترل،رگلاتور و درجه قابل تنظیم فشار است و همینطور یک بشکه مخصوص کربنیزه شدن و سرو کردن آبجو گازدار(Keg).آبجو پس از تخمیر مرحله دوم وارد کِگِ ضدعفونی شده میشود و لوله ورودی گاز از کپسول به سوپاپ گاز کگ وصل میگردد.آبجو در فشار معین ظرف حداکثر ۴۸ ساعت گازدار شده و از طریق خروجی آبجوی کِگ قابل سرو شدن است .کل این تجهیزات باید در یخچال قرار گیرد و فشار گاز کپسول در زمان نگهداری کمتر از روز های اول خواهد بود.میزان گاز co2 محلول در مایع بسته به سبک آبجو فرق میکند و در هر دو روش کربنیزه شدن، آبجوساز باید محاسبه کند برای رسیدن به کف مطلوب آبجوی خود در روش اول چه میزان قند به نسبت حجم کل باید اضافه کند و در روش دوم کپسول گاز روی چه درجه فشاری تنظیم شود.در هر دو روش اگر آبجوساز افراط یا سهل انگاری کند باعث ترکیدن شیشه ها یا بشکه خواهد گردید.پس باید مطابق دستور تهیه آن آبجوی خاص عمل کرده و اندکی زحمت محاسبه از روی جداول آماده را به خود بدهد.هر کدام از این روشها معایب و مزایایی دارند که همچنان هردوی آنها توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار میگیرد.در ایران هم امکان استفاده از سیستم کِگینگ(keging)وجود دارد ولی به دلیل گران تمام شدن تجهیزاتش ،از سوی آبجوسازان خانگی مورد استقبال قرار نگرفته است. هم اکنون کارخانه بهنوش خط تولید بشکه کگ هم دارد و اغلب در اختیار رستورانها برای سرو ماءالشعیر در” بار” قرار میگیرد.یکی دو شرکت ایرانی هم نمایندگی فروش این تجهیزات را داشته و از طریق اینترنت قابل دسترسی هستند.در مقاله جداگانه ای به آموزش فراهم کردن یک “بارِ آبجو”خانگی با استفاده از کِگ خواهم پرداخت.

 

در پایان دستور تهیه ی پایه برای ساخت آبجوی خانگی با استفاده از عصاره ی مالت می آید.لطفاً در طول مطالعه ی دستور تهیه ی زیر به اصول مسلم آبجوسازی توجه کنید.اصولی که نمی توانید آنها را سرسری بگیرید وگرنه آبجو از دست می رود.پس خواهش حقیر این است که حتماً پیش از شروع آبجوسازی کل فرایندی که قرار است اتفاق بیفتد را درک کنید.اصولی مانند ضدعفونی کردن وسایل،کنترل دمای محیط،آببندی کردن دبه برای جلوگیری از تماس با هوا،استفاده از قفل تخمیر برای خروج گاز دی اکسید کربن ،به کار بردن دبه های مناسب به نسبت حجم آبجو که بالای مایع زیاد خالی نماند وغیره باید حتماً اولاً درک شوند وثانیاً اجرا شوند وگرنه نمی توان انتظار داشت که کار درست انجام شود.حقیر قصد نصیحت ندارم ولی توصیه ی دوستانه ی من این است که هیچ گاه کاری را که نمی دانید وبه آن آگاهی و دانش ندارید انجام ندهید.چون ممکن است امروز من یک حرفی بزنم و فردا یک نفر دیگه یک حرف دیگر بزند و شما نباید کورکورانه فقط کاری که من یا هرکس دیگه می گوید انجام دهید مگر اینکه آن را درک کرده باشید.

توصیه ی اکید و خواهش میکنم مطالب حداقل صفحه ی پرسشهای متداول را با حوصله و با دقت قبل از هر کاری مطالعه کنید.بسیاری از مطالب فنی و پرسشهای شما در آنجا توضیح داده شده است.اینکار را نه فقط برای خودتان که برای لطف به شخص حقیر انجام دهید!

 

دستور تهیه آبجو ایل طلایی ساده با عصاره مالت

ایل طلایی
این دستور برای تهیه حدودا ۱۷ تا ۲۰ لیتر آبجوی ایل ساده است.
آبسنجی اولیه:۱٫۰۴۰ تا ۱٫۰۶۰
آبسنجی نهایی:۱٫۰۰۶ تا ۱٫۰۱۰(در این دستور انجام آبسنجی ضروری نیست ولی جهت آگاهی علاقمندانی که از این ابزار استفاده می کنند در اینجا هم ارائه شده است.)
پتانسیل الکل:۵ تا ۷ درصد
رنگ نهایی:زرد تا کهربایی بسته به نوع عصاره ی مالت اگر از عصاره ی مایع استفاده شود تیره تر و درمورد پودر عصاره روشن تر خواهد بود.در تصویر بالا سمت چپ که درجات رنگی انواع آبجوهاست،آبجوی شما در ردیف اول این طیف رنگی قرار می گیرد(البته اگر عصاره استاندارد باشد)رنگهای آبجو
توضیح مهم:متاسفانه چون عصاره های مالتی که در ایران تولید می شود کیفیت ثابتی ندارد،ممکن است در یک پخت خود یک کیفیت رنگ و یک عدد آبسنجی را بدست بیاوریم و در پخت دیگر یک کیفیت متفاوت را ببنیم.این دستور تهیه با فرض استاندارد بودن عصاره ی مالت و داشتن میانگین کیفیات جهانی نوشته شده است.اگر دیدید که عصاره ای که به کار می برید برخی مواقع با این مقادیر گفته شده در این دستور مطابقت ندارد و مثلاً غلظت قند پایین تر و عدد آبسنجی کمتر دارد یا رنگ آبجو به جای زرد به قهوه ای نزدیک است،به دلیل عدم کنترل کیفی روی پروسه ی تولید مالت و عصاره ی مالت است و می توانید برای دفعه ی بعد مقدار بیشتری عصاره برای رسیدن به درصد الکل مورد نظر خود به کار ببرید.(در هر حال بیشتر از ۴ کیلو پودر عصاره و یا ۴٫۵ کیلو عصاره ی مایع برای این دستور اصلاً توصیه نمیشود.)
مواد اولیه
– آب ۲۲ تا ۲۴ لیتر- آب شیر بدون کلریا آب معدنی بدون کلر و سدیم یا آب مقطر (نه آبدیونیزه و نه آب مقطر باطری)
– پودر عصاره مالت ۳ کیلو – اگر از عصاره مالت مایع استفاده میکنید ۳٫۵ کیلو
– رازک۲۰تا ۳۰ گرم – اختیاری
– مخمر آبجو ایل یک بسته ۱۱ گرمی یا دو بسته ۵ گرمی – یا ۱۰ گرم معادل ۲ قاشق چایخوری مخمر کیک یا نان یا ۱۰ قرص مخمر آبجو فعال(میتوانید از ۴ یا ۵ قرص غیر فعال به همراه مخمر نان استفاده کنید)
– عسل طبیعی ۶۰ تا ۱۴۰ گرم – از قند مایع خرما یا شکر هم میتوانید استفاده کنید در آبجوسازی برای کربنیزه کردن معمولا از پودر قند ذرت که به دکستروز معروف است استفاده میکنند.که در ایران به راحتی در دسترس نیست.در صورت استفاده از شکر مقدار مورد نیاز ۴۰ تا ۱۲۰ گرم بسته به گاز و کف مورد علاقه ی شما
ابزار مورد نیاز
ابزار و تجهیزات آبجوسازی
– قابلمه حداقل ۱۲ لیتری(B) کاربرد: پخت آبجو
اگر ۲۵ یا ۳۰ لیتری باشد میتوانید کل آبجو رو بپزید که بهتر است هرچند خنک کردن سریع آن سخت تر میشود.اگر مبتدی هستید از ۱۲ تا ۲۰ لیتری استفاده کنید.
– قاشق یا ملاقه فلزی بلند(A) -کاربرد: برای هم زدن حریرهابزار و تجهیزات آبجوسازی خانگی
– صافی فلزی یا پارچه ای به همراه قیف(D,F,H) – کاربرد: برای جداسازی رازک پخته شده از حریره پس از پخت.یا خیساندن رازک یا مالتهای ویژه در دیگ.
– ظرف شیشه ای یا پلاستیکی نیم لیتری(U) – کاربرد: برای فعال سازی مخمر
– دبه ۲۲تا۳۰ لیتری یک عدد(N)- کاربرد: برای تخمیر اولیه و بطری کردن – میتواند هر جور دبه یا سطل یا بشکه پلاستیکی شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد فقط درب محکم و قابل آب بندی داشته باشد. اگر شیر دار باشد که شیرش لا اقل ۵ سانت بالاتر از کف دبه باشد که چه بهتر.
– دبه۲۰ تا ۲۲ لیتری یک عدد(I)- کاربرد: برای تخمیر ثانویه – بهتر است شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد ولی اگر نبود دبه پلاستیکی دهانه تنگ خوب است با درب محکم و آب بندی.
– شلنگ پلاستیکی شفاف (J)- کاربرد: سیفون کردن مایع – قطر نیم تا یک سانت وطول ۱٫۵ تا ۲ متر
– قابلمه یا شیر جوش کوچک ۱ لیتری(W) – کاربرد: آماده سازی قند مایع برای کربنیزه کردن
– شیشه یا بطری پلاستیکی با تشتک یا درب پلمپ(O,K) – کاربرد: بطری کردن و نگهداری آبجو – برای ۲۰ لیتر نیاز به ۶۱ بط ری ۳۳۰ سی سی ماءالشعیر یعنی حدود ۲٫۵ صندوق یا ۲۰ بطری پلاستیکی ۱ لیتری دارید.
– دستگاه تشتک زن (L)– اختیاری
– قفل هوا یا قفل تخمیر(S)
– وسایل سنجش دماسنج،هیدرومتر،مزور شیشه ای یا پلاستیکی شفاف ۲۵۰ سی سی(C,G) – اختیاری
– پمپ هوای آکواریوم یا کپسول اکسیژن – کاربرد: اکسیژن رسانی اولیه حریره – اختیاری
– لوله مسی مارپیچ(رادیاتور)(Q) -کاربرد: خنک کردن سریع حریره – اختیاری
– برس بطری شور(M) ،دستکش لاتکس یا یکبار مصرف، مواد شوینده و ضدعفونی کننده بدون اسانس
مراحل کار
۱- ضد عفونی کردن وسایل و محیط                                                                Sanitization
۲- پخت آبجو                                                                          Making Wort -Brewing
۳- فعال کردن مخمر                                                          Rehydrate the dried yeast
۴- سرد کردن سریع حریره                                                                   Cooling the wort
۵- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی                               Siphon &Pitch the yeast
۶- تخمیر اولیه                                                                          Primary Fermentation
۷- انتقال به بشکه دوم و تخمیر ثانویه                                       Secondary Fermentation
۸- آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن                                    Priming Solutions
۹- سیفون کردن آبجو صاف شده به                                        Siphon to bottling bucket
دبه تمیز(دبه تخمیر اولیه) حاوی قند مایع
۱۰- بطری کردن                                                                                                 Bottling
۱۱- کربنیزه و گازدار شدن در بطری                                               Bottle Conditioning
۱۲- نگهداری و مصرف                                                                    Storage &Serving

شرح کار

مقدمات:
اگر میخواهید از آب شیر استفاده کنید از شب قبل آب را بگذارید بماند تا کلرش بپرد ،اگر از قابلمه ۱۲ لیتری استفاده می کنید پس ۱۰ تا ۱۴لیتر از آب را بگذارید در یخچال یا فریزر تا کاملا سرد شود ولی یخ نزند.همینطور اگر از بطریهای آب معدنی استفاده میکنید نصفش را بگذارید سرد شود تا موقع اضافه کردن به حریره پخته شده در مرحله ۴ به سرد شدن سریع آن کمک کند.اگر از لولۀ مسی مارپیچ برای خنک کردن استفاده نمی کنید پس مقدار زیادی یخ از شبهای قبل تدارک ببینید(حدود ۱۰ کیلو) تا دور قابلمه بریزید و دمای حریره را سریعتر پایین بیاورید.
۱- ضد عفونی کردن وسایل و محیطضدعفونی کردن1:پس از تمیز کردن و ضدعفونی محیط، نوبت وسایل است همه چیز به غیر از قابلمه و ملاقه که فقط کافیست تمیز و عاری از هرگونه جرم و چربی باشند،باید با وایتکس از نوع ساده و بدون اسانس، ضدعفونی شده و کاملا با آب گرم آبکشی شوند.بدین ترتیب که پس از اینکه مطمئن شدید همه وسایل تمیز و بدون جرم و گردو خاک و چربی هستند،مقدار یک فنجان حدود ۵۰ تا ۱۰۰ سی سی از وایتکس را درون دبه بزرگ ریخته و با ۱۰ تا ۱۵ لیتر آب ولرم مخلوط کنید همه تجهیزات مورد نیاز تا مرحله ۶ از قبیل قفل هوا ظرف فعال سازی مخمر وسایل سنجش، صافی و … را درون آن گذاشته و درب دبه را ببندید و کمی تکان دهید تا مایع با همه جای دبه و وسایل آغشته شود بگذارید ۲۰ دقیقه تا حداکثر نیم ساعت همینطور بماند سپس کل وسایل و دبه را با آب کاملا گرم بشویید تا بوی کلر ازبین برود آنگاه در جای مناسبی که از قبل تدارک دیده اید بگذارید خشک شوند.

 

ضدعفونی کردن2ضدعفونی کردن4ضدعفونی کردن3
۲- پخت آبجو
پخت آبجو 3
اگر قصد استفاده از عصاره مالت مایع دارید بهتر است نیم ساعت قبل از پخت ظرفش را در آب گرم قرار دهید تا روانتر شده و راحتتر بتوانید عصاره را داخل دیگ بریزید.اگر از قابلمه ۱۵ لیتری استفاده میکنید ۱۰ لیتر آب اگر از ۱۲ لیتری،۸ لیتر و اگر از ۲۰ لیتری و بزرگتر استفاده میکنید ۱۵ لیتر آب درون آن ریخته و شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید.ما بقی آب را درون فریزر بگذارید تا خنک شود.وقتی دیگ جوش آمد، زیر اجاق را خاموش یا خیلی کم کرده و همزمان که مایع را هم میزنید همه عصاره مالت را کم کم به دیگ اضافه کنید.دقت کنید که ته نگیرد و کاملا هم بزنید تا پودر عصاره که با دیدن بخار سفت و گلوله ای میشود خوب مخلوط شود سپس زیر دیگ را روشن یا زیاد کرده تا دوباره به نقطه جوش برسد و قل قل کند. وقتی شروع کرد به جوشیدن ساعت را برای یک ساعت تنظیم کنید دقت کنید که حریره سرنرود به محظ اینکه دیدید مایع خواست کف کرده و ری کند زیر اجاق را کم یا دیگ را بردارید تا فروکش کند به هیچ وجه اجازه ری کردن به حریره ندهید در کیفیت آبجو بسیار اهمیت دارد.بعد از گذشت ۱۵ دقیقه اگر میخواهید رازک را اضافه کنید و بگذارید ۴۵ دقیقه دیگر حریره آرام قل بزند گاهی هم بزنید.دقت کنید اگر رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی فراهم کرده اید میتوانید نیمی از آن را در این زمان یعنی شروع ۴۵ دقیقه یا حتی از ابتدای پخت اضافه کرده و مابقی را ۵ دقیقه مانده به انتهای زمان پخت .رازک اولی نقش تلخ کننده و دومی رایحه بخش به آبجو را بازی میکند.ولی اگر از رازک عطاریها استفاده میکنید همه ۲۰ تا ۳۰ گرم را در ابتدای ۴۵ دقیقه اضافه کنید بهتر است .اگر هم رازک اصلا استفاده نمیکنید که هیچ ،لااقل یک فاکتور کمتر برای آنالیز در آینده خواهید داشت.میتوانید هر از چند گاهی درب دیگ را بگذارید ولی باید حواستان به آن باشد.اگر خیلی کف روی حریره بود با ملاقه آنرا گرفته و دور بریزید.ده دقیقه مانده به پایان یک ساعت پخت،بروید به مرحله ۳ و مخمر را فعال کنید.
پخت آبجو 2ریختن عصاره ی مالت در دیگگرم کردن بسته ی عصاره ی مالت
 {ویرایش جدید:روش پخت ارائه شده در این مقاله ساده ترین روش استاندارد پخت عصاره ی مالت برای کسانی است که به تازگی کار خود را شروع کرده اند و ابزار کار معمولی در اختیار دارند.آبجوسازان خانگی به تدریج با افزایش تجربه روشهای مختلفی را برای بهبود پخت آبجو با عصاره و درنتیجه آبجوی بهتر استفاده میکنند که البته مخاطب تازه کار لازم نیست ذهن خود را با آنها سردرگم کند و از همان روش استاندارد میتواند استفاده نماید و ادامه ی این مطلب را نادیده بگیرد.از جمله روشهای بهبود پخت آبجو با عصاره میتوان به این موارد اشاره کرد:۱- اگر در آینده خواستید کار آبجوسازی خود را گسترش دهید اولین قدم میتواند این باشد که دیگ پختی تهیه کنید که بتوانید همه ی حجم آب و عصاره ی مالت را در آن بپزید تا کیفیت آبجوی خود را بهبود دهید ولی در شروع لازم نیست هزینه ی زیاد کرده و بهترین و پیشرفته ترین ابزار را تهیه کنید.۲-بسته به اینکه از چه نوع عصاره ی مالتی استفاده میکنید میتوانید منعطف بوده و با تجربه زمانبندی اضافه کردن  یا ترکیب عصاره های مایع و خشک را تغییر دهید یا از منابع قندی دیگر هم به همراه عصاره استفاده کنید.مثلاً -اگر با عصاره ای مواجه هستید که رنگ تیره تری ایجاد میکند یا میخواهید عملکرد رازک را بهبود دهید میتوانید حداکثر نصف تا دو سوم مقدار عصاره را در ۲۰  دقیقه ی آخر پخت اضافه کنید و در واقع پخت را فقط با یک سوم تا نصف مقدار عصاره شروع کنید.-اگر عصاره ای که استفاده میکنید درصد پروتئین خیلی بالایی دارد و قبلاً تجربه ی غبار پروتئینی و کدر شدن آبجو را داشته اید بهتر است از این تکنیک استفاده نکنید یا در ۲۰ دقیقه ی آخر شدت حرارت را بالا ببرید تا حریره و عصاره ی تازه اضافه شده به شدت قل بخورد و قسمتی از ذرات پروتئینی جدا شود.-اگر با عصاره ای روبرو هستید که به تجربه فهمیده اید تخمیر پذیری کمی دارد و نمیتوانید به آبسنجی نهایی مورد نظر برسید و آبجو شیرین مزه تر از آنچه میخواهید میشود ،اولاً از پخت آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی بالاتر از ۱٫۰۶۰ خودداری کنید . اگر امکان انتخاب دارید از نوع مخمر با توان تخمیری بالاتر و  برای دفعه ی بعد از یک نوع عصاره ی دیگر استفاده کنید.اگر رازک نمیزنید میتوانید مدت زمان پخت را به نیم ساعت کاهش دهید و یا از حرارت بیش از حد یا نقطه ای که باعث کاراملیزه شدن حریره ی نزدیک به منبع حرارت میشود بپرهیزید در نهایت برای این مشگل میتوانید قسمتی(حداکثر ۳۰ درصد) از عصاره ی دستور را با شکر یا منبع قند قابل تخمیر دیگر جایگزین کنید هرچه بیشتر از قندی به غیر از خود عصاره استفاده کنید در حال فاصله گرفتن از آبجوی واقعی هستید.-اگر عصاره ی شما پروتئین کمی دارد و قبلاً آبجوهایتان رقیق میشده و قوام یا کیفیت کف خوبی نداشته است از حداقل شکر در این تکنیک استفاده کنید که این اشگالات پررنگ تر نگردد.اگر فعلاً از رازک استفاده نمی کنید که نیاز به استخراج تلخی از آن داشته باشید و منبع حرارتی قوی دارید که میتواند حجم آبجو را زود به جوش رسانده و خوب حریره قل بخورد میتوانید مدت زمان پخت عصاره را به نیم ساعت کاهش دهید.-اگر با عصاره ای مواجه هستید که به تجربه متوجه شده اید هم آبجویتان دچار غبار پروتئینی و مات شدن میشود و هم عطر و طعم کنسروی یا سبزی پخته مانند پیدا میکند از حداقل یک ساعت زمان پخت برای همه ی عصاره استفاده کنید و اصلاً درب دیگ را در طول پخت نگذارید و به هر روشی که میتوانید بعد از پخت ،حریره را سریعتر خنک کنید.-اگر دیگ ۱۲ تا ۲۰ لیتری یا بزرگتر ندارید و میخواهید از قابلمه های خانگی استفاده کنید کارتان مشگل تر میشود ولی باز امکانش هست و باید محاسبات جدیدی برای تقسیم آب و رازک و عصاره بین قابلمه ها انجام دهید میتوانید برای هر قسمت از پخت یک زمانبندی بر اساس هدفی که دارید انتخاب کنید.مثلاً رازک تلخ کننده را در قابلمه ای بریزید که آبسنجی کمتری دارد و قرار است یک ساعت جوشانده شود یا مثلاً  قصد افزودن شکر دارید آن را در قابلمه ای بریزید که فقط قرار است یک ربع جوشانده شود.این روش دردسر زیادتری دارد ولی به هرحال مورد علاقه ی برخی آبجوسازان است.همانطور که میبینید تمام این تکنیکها و روشهای دیگر که اینجا بدان اشاره نشده مستلزم اولاً داشتن درک و آگاهی از فرایندهای آبجوسازی است و ثانیاً تجربه کردن مواد اولیه مختلف و یادشت برداری از مشگلات و کاستی ها و این مهم یکدفعه بدست نمی آید و باید صبور باشید و تجربه کنید.درمورد عصاره ی مالتی که فعلاً در ایران در دسترس افراد است بهتر است همان مدت زمان یک ساعت پخت با همه ی عصاره و آب یا حداقل همه ی عصاره و قسمتی از آب به کار رود ولی باز هم تاکید میکنیم که در فقدان مشخصات فنی واقعی برای هر محصول فقط تجربه ی افراد باید ملاک روش برخوردشان با عصاره باشد.}
 
۳- فعال کردن مخمر
فعال کردن مخمر2
مقدار ۱۰ گرم پودر مخمر را آماده کنید.۱۵۰ سی سی آب بدون کلر ۳۵ تا حداکثر ۴۰ درجه سانتی گراد را درون rظرف شیشه ای یا پلاستیکی که میتواند یک بِشِر یا اِرلِن باشد ریخته و پودر مخمر را روی آن بریزید ولی هم نزنید.درب ظرف را با یک دستمال کاغذی یا فویل یا پارچه تمیز بپوشانید یا اگر درپوش دارد درب آن را ببندید ولی لازم نیست محکمش کنید.بگذارید ۲۰ دقیقه تا حداکثر نیم ساعت بماند تا ری هیدراته شده و سلولهای مخمر در جوار رطوبت و اکسیژن زنده شوند حال این دوستان کوچولو نیاز به غذا خواهند داشت که به زودی در دریایی از مالتوز و گلوکوز غوطه ورشان خواهیم کرد.برخی افراد روشی برای فعال کردن مخمر به کار میبرند که از لحاظ علمی درست نیست،آنها یک قاشق شکر یا عسل هم به مخلوط مخمر اضافه میکنند در صورتی که این عمل ممکن است در هنگام اضافه کردن مخمر به حریره به آنها شوک وارد کند چون شروع زندگیشان با یک نوع قند بوده و یکدفعه با دریایی از قندهای سرسخت تر روبرو میشوند.از این روش میتوان برای تهیه مخلوط آغازکننده مخمر(Yeast Starter) از چند روز قبل از روزپخت استفاده کرد آنهم نه با شیرینی دیگری بلکه با خود عصاره مالت. این مخلوطِ چند روزه که در اوج تخمیر قرار دارد در واقع راهکاری است برای ازدیاد سلولهای مخمر و در نتیجه تضمین تخمیر همۀ قند حریره در سبکهای آبجوی سنگین که وزن مخصوص قند اولیۀ بالایی دارند و مقدار معمول مخمر ریهیدراته شده شاید از پس تخمیر کامل آنها برنیاید.یکی از نشانه های فعال شدن مخمر،آزاد شدن گاز دی اکسید کربن و در نتیجه کف کردن یا حباب زدن مخلوط میباشد که البته اگر در مخلوط مخمر کمی قند هم طبق این روش اضافه کرده باشید،مقدار بیشتری فعالیت مشاهده خواهید نمود.فعال کردن مخمر3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
{ویرایش جدید:بهتر است آب مورد نیاز برای فعالسازی را ابتدا بجوشانید و بعد با درب بسته بگذارید به دمای فعالسازی برسد تا از لحاظ مراتب ضدعفونی خیالتان راحت باشد در مرحله ی جوشاندن میتوانید از ماده ی مغذی مخمر مانند قرص مخمر آبجو استفاده کنید تا خیالتان از بابت ضدعفونی و غیرفعال بودن آن هم راحت باشد.اگر پس از گذشت ۱۰ دقیقه دیدید که قسمتی از پودر مخمر هنوز روی سطح آب مانده میتوانید با یک قاشق ضدعفونی با ملایمت مخلوط را کمی هم بزنید و بگذارید ۱۰ دقیقه ی دیگر بماند.برای محاسبه ی دقیق تر مقدار مخمر میتوانید به مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه نمائید..}
۴- سرد کردن سریع حریره
سرد کردن حریره 2
پس از فعال کردن مخمر، یک ساعت پخت حریره دیگر تمام شده است. درب دیگ را گذاشته و آنرا درون سینک ظرفشویی که پر از یخ و آب کرده ایم فرو می کنیم.اگر خنک کننده ی مسی دارید میتوانید ۱۰ دقیقه آخر آنرا داخل دیگ حریره ی درحال پخت کنید تا استرلیزه شود سپس شیر آب سرد را به ورودی آن و شلنگ دیگری به خرو جی آن وصل کنید تا آب سرد از میان حریره گذشته و آنرا به سرعت خنک کند.ولی اگر رادیاتور ندارید از همان روش اول در سینک یا وان آب و یخ استفاده کنید.دقت کنید که خیلی مهم است که هرچه سریعتر حریره خنک گردد و دمایش به{ویرایش جدید: زیر ۳۰ درجه} سانتیگراد برسد چون در این مرحله حریره ی گرم به راحتی میتواند مورد حمله ی باکتریهای وحشی و آلودگیهای مختلف واقع گردد.با دماسنج ضدعفونی شده دمای حریره را اندازه بگیرید اگر آب در سینک گرم شد آب را عوض یا یخ اضافه کنید.بعد از حداکثر نیم ساعت باید به دمای زیر ۴۰ درجه برسید و بدنه دیگ اصلا دست شمارا نسوزاند.حال به مرحله ۵ بروید ولی اگر هنوز زیر ۳۰ درجه نیامده باز صبر کنید و آب و یخ جدید دور دیگ بریزید.دقت کنید که مخمر داغ را به دبه ی تخمیر نریزید،ابتدا باید دمایش پایین آورده شده و سپس انتقال داده شود.سرد کردن حریره 1
{ویرایش جدید:اولاً برای آگاهی از فلسفه ی هر کدام از مراحل از جمله سرد کردن حریره به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید.ثانیاً درمورد کسانی که مشگلات مربوط به عصاره ی مالت با پروتئین بالا دارند و در جداکردن رسوبات رازکی و پروتئینی و غیره از حریره با مشگل روبرو میشوند میتوانند از تکنیک موسوم به گردابی (whirlpool) استفاده کنند که در تولید صنعتی به کار میرود ولی با یک عمل ساده میتوان در تولید خانگی هم این عملیات را کمی شبیه سازی کرد.این تکنیک میتواند قبل یا بعد از سرد کردن حریره انجام شود که بهتر است بعد از آن باشد.کافی است پس از پایان زمان سردکردن و هنگامی که دمای حریره به زیر ۳۰ درجه رسید با استفاده از یک قاشق بلند  و ضدعفونی شده به تندی شروع به هم زدن حریره در دیگ کنید البته به نحوی که حریره زیاد به اطراف پاشیده نشود. در یک شعاع بزرگ به صورت دایره ای حریره را به تندی و به تناوب برای دو سه دقیقه هم بزنید تا حالتی شبیه گرداب در دیگ ایجاد شود و بعد درب دیگ را گذاشته و آن را به حال خودش بگذارید.۲۰ دقیقه صبر کنید آنگاه حریره را از دیگ به داخل دبه ی تخمیر سیفون کنید.لوله ی سیفون را از سطح بالاتر حریره آرام به نسبتی که دارد سیفون میشود پایین ببرید تا به نزدیک کف دیگ برسید دقت کنید که به طمع آبجوی بیشتر رسوباتی  که در وسط دیگ جمع شده است را سیفون نکنید.}
 
۵- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی
صافی فلزی را روی دبه تخمیر اولیه قرارداده و محتویات دیگ که شامل حریره خنک شده و رازک-البته اگر زده باشید- است را درون دبه بریزید.انتقال به دبه ی تخمیر ته دیگ را که مواد ته نشین شده و رسوبات رازک و پروتئین است دور بریزید.مابقی آب را از فریزر خارج کرده و با ارتفاع درون دبه بریزید تا کمی اکسیژن هم اضافه شود،میتوانید بطری های آب را اول خوب تکان دهید تا اکسیژن دار شده بعد اضافه کنید.حالا کل مایع را خوب هم بزنید با تکه چوب تمیز یا همزن پلاستیکی ضدعفونی شده.{از روشهای مختلف میتوانید برای اکسیژن رسانی اولیه به مایع استفاده کنید که ساده ترینش چند دقیقه تکان دادن دبه است یا استفاده از پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا.توجه کنید که اکسیژن رسانی اولیه از طریق تکان دادن دبه یا هم زدن حریره باید قبل از مخمرزنی انجام شود درحالیکه اکسیژن رسانی از طریق پمپ ویا کپسول را هم میتوان قبلا از مخمرزنی و هم بعد از آن انجام داد.}  اگر میخواهید قند مایع را آزمایش کنید الان{که حریره خوب هم خورده و همگن شده} وقتش است مقدار ۲۵۰ سی سی از حریره خوب مخلوط شده را درو ن استوانه مدرج یا همان مزور یا لوله آزمایش ریخته و اول دمای آنرا اندازه بگیرید و یادداشت کنید سپس هیدرومتر را در حالی که مزور را روی سطح صافی قرار داده اید دامخمر زنیخل آن با کمی چرخش رها کنید.بسته به مرغوبیت عصاره ی مالت مورد استفاده باید عددی بین ۱٫۰۴۵ تا ۱٫۰۶۰ داشته باشید.یعنی پتانسیل تولید الکل بین ۵ تا ۷ درصد حدودا خواهید داشت ،مقدار دقیق را از جداول موجود دراین صفحه  پیدا کنید.(با توجه به گزارش های دوستان آبجوساز در کار با عصاره های مختلف که متاسفانه استانداردی در ایران ندارند عدد آبسنجی اولیه برای این مقدار عصاره در ۲۰ لیتر می تواند تا ۱٫۰۳۵ هم کاهش پیدا کند و درنتیجه درصد الکل نهایی حدود ۴ درصد خواهد بود.ولی اصولاً این عدد برای ۳ کیلو عصاره به طور متوسط همان ۱٫۰۴۵ و  معمولاً کمتر نمی شود.)
هیدرومترها معمولا در دمای ۲۰ درجه دقیق ترین عدد را نشان میدهند اگر دمای شما بالاتر یا پایین تر است میتوانید با استفاده از جداول مربوط آنرا اصلاح کنید.روی هیدرومتر را بخوانید تا اگر برای دمای دیگری کالیبره شده است،از جدول مربوط به همان هیدرومتربرای تصحیح استفاده نمایید.حال مخمر فعال شده را با یک قاشق ضدعفونی خوب هم زده و به دبه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا هم مخمر همه جای مایع پخش شود و هم کمی مایع را اکسیژن دار کنید. دقت کنید بهتر است آن مقدار ۲۵۰ سی سی آبجو داخل مزور را داخل دبه برنگردانید که احتمال آلودگی کمتر شود.

 

{ویرایش : نکات مربوط به اکسیژن رسانی اولیه}

در فاز نخست تخمیر یعنی بلافاصله پس از مخمرزنی ،سلولهای مخمر در حالت هوازی رشد و تکثیر میکنند و به اکسیژن نیاز دارند تا ذخیره کنند و تکثیر شوند و چون در جریان پخت حریره تمام اکسیژن محلول در آن خارج شده است ما باید اقدام به اکسیژن رسانی به حریره کنیم.کمبود اکسیژن از لحاظ فنی میتواند مشگلات تخمیری و عطر و طعمی مختلفی را باعث شود.اگر پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا(دیفیوزر) دارید میتوانید قبل یا بعد از مخمرزنی برای اکسیژن رسانی به مخمرهای نازنین استفاده کنید دقت کنید که قطعاتی که با آبجو تماس پیدا میکنند ضدعفونی شده باشند.پمپ آکواریوم حدود۱۰ دقیقه تا یک ربع هوادهی کند کافیست و کپسول اکسیژن ۲ تا ۵ ثانیه.اگر این وسایل را نداشتید مهم نیست و برای اکسیژن رسانی میتوانید قبل از مخمرزنی درب دبه را بسته و برای ۵ دقیقه خوب روی زمین تکان دهید تا هوادهی شود.دقت کنید که اولاً قبل از مخمرزنی اینکار را انجام دهید تا تکان دادن و ضربات شدید به غشاء سلولی مخمرها آسیب و استرس وارد نکند و ثانیاً سوراخ درب دبه را با دست یا چوب پنبه گرفته باشید!نکته دیگر اینکه نباید فضای خالی بالای دبه در مرحله اول بیشتر از یک سوم کل دبه باشد همینطور که نباید دبه پر باشد و جا برای انبساط و کف تخمیر وجود داشته باشد(حدود یک پنجم حجم دبه تخمیر اولیه خالی باشد خوب است). در مرحله تخمیر ثانویه هم فضای خالی از یک ششم کل دبه نباید بیشتر باشد و بهتر است دبه ی دوم پر شود و فقط چند سانتیمتر دهانه ی آن خالی بماند کافی است چون در این مرحله اکسیژن دشمن ماست و باید از آن دوری کنیم.به همین دلیل حجم دبه ها با توجه به حجم آبجو که حدود ۱۸ لیتر است برای مرحله اول تخمیر ۲۲ تا حداکثر ۳۰ لیتر و برای مرحله دوم ۲۰ تا ۲۲ لیتر درنظر گرفته شده است.چراکه ما فقط به مقدار اکسیژن اولیه ی محلول در حریره نیاز داریم تا مخمرها بتوانند مصرف کرده و تکثیر شوند.فضای خالی زیاد یعنی اکسیژن زیاد یعنی شرایط مناسب برای رشد باکتری های مضرِ هوازی یعنی از دست رفتن آبجو!
۶- تخمیر اولیه
تخمیر اولیه
دبه را به جای تاریک و با دمای ثابت حدودا ۲۰ درجه سانتیگراد منتقل کرده و قفل تخمیر(لوله و ظرف آب) یا قفل هوایی که ساخته یا خریده اید را روی سوراخ درب دبه محکم و آب بندی کنید.قفل هوارا با آب تمیز یا الکل تخمیر اولیه2پر کنید که اگر داخل دبه ریخت مشگلی پیش نیاید.مدت زمان تخمیر اولیه تا دو هفته بسته به دمای محیط طول میکشد. دقت کنید که فرایند تخمیر یک واکنش گرماده است و نباید بگذارید دمای آبجوی در حال تخمیر بالاتر از ۳۰ درجه برود چراکه آبجو بسیار بدطعم و بدبو خواهد شد. پس همیشه دمای محیط را بین ۱۵ تا ۲۰ درجه نگه دارید اگر از دماسنج های چسبی که به دیواره ی آکواریوم میزنند روی دبه نصب کنید میتوانید در صورت نیاز ،دبه را داخل تشت آب سرد قرار دهید تا دمایش پایین بیاید و لی اصولا اگر دمای اولیه شروع تخمیر حداکثر ۲۵ درجه بوده و دمای محیط حدود ۲۰ د رجه یا کمتر باشد جای نگرانی نیست.از طرف دیگر دمای خیلی پایین کمتر از ۱۰ درجه باعث سکته در تخمیر و مردن سلولهای مخمر میشود.بعد از ۶ تا ۲۴ ساعت از اضافه کردن مخمر،تخمیر شدید شروع میشود و کف زیادی روی آبجو را فرا گرفته و قفل هوا به شدت به کار می افتد اگر از سیستم قفل تخمیر یعنی شلنگ داخل ظرف آب استفاده می کنید کف کمتری به نسبت قفل هوای کوچک میبینید چون گاز راحت تر خارج میشود.کاری نکنید فقط حواستان به دما و قفل هوا باشد که آبش تمام نشود.مخمر ها از بالای مایع شروع به تخمیر میکنند و پسماندشان ته نشین میشود اگر از دبه های شفاف استفاده کنید میبینید که لایه به لایه پائینتر میایند ولایه بالایی صافتر میشود تا جایی که به انتهای دبه میرسند ودر این حالت حبابهای قفل هوا کمتر شده است(معمولا بین ۵ تا ۱۰ روز) کمی دیگر صبر کنید(حدود ۲ روز) تا فواصل بین هر حباب قفل هوا زیاد شود مثلا نیم ساعت، حالا به مرحله ۷ بروید.توجه داشته باشید که طول مدت زمان تخمیر به عوامل مختلفی از جمله دمای محیط بستگی داشته و ممکن است زودتر یا کمی دیرتر از آنچه گفته شد به طول بیانجامد لذا با مشاهده ی فعالیت دبه و احیاناً آزمایش قند مایع میتوانید زمان رفتن به مرحله ی بعد را دریابید.

 

 

 

۷- سیفون کردن به بشکه دوم و تخمیر ثانویه
تخمیر ثانویه
دبه تخمیر اولیه را به آرامی بلند کرده و روی سطح بلندتری قرار دهید بهتر است اول درب قفل هوا را را برداشته یا آبش را با سرنگ خارج کنید تا آبش داخل آبجوی خام و نازک نارنجی ما نریزد که در این مرحله بسیار شکننده است.دبه ی تخمیر ثانویه که به همراه لوله سیفون صد البته از قبل ضدعفونی و خشک شده اند را بیاورید ودر سطح پایینتر قرار دهید. DCF 1.0لوله سیفون را مقداری آب کنید که یک مترش که قرار است داخل دبه ی اول شود خالی بماند طرف دیگرش را با دست بگیرید لوله را داخل دبه اول تا بالای رسوبات کف ظرف میتوانید فرو ببرید ولی سعی کنید رسوبات را سیفون نکنید. حال انگشتتان را از طرف دیگر لوله بردارید تا اول آب و سپس آبجو از آن خارج شود سر لوله را تا ته درون دبه دوم فرو کنید. در این مرحله نباید اکسیژن به مایع برسد.طرف یگر را کنترل کنید تا رسوبات وارد لوله سیفون نشود. میتوانید از روش مک زدن هم استفاده کنید ولی اول دهانتان را مسواک کنید لطفا! اگر دبه تخمیر تخمیر ثانویه2اولیه شیر داشت که اصلا سیفون کردن نمیخواست و فقط کافی بود سر لوله را به شیر وصل کرده و به ته دبه دوم هدایت کنید. حالا باید حدود ۱۸ تا ۲۰ لیتر آبجو کدر و خام داشته باشید.اگر خواستید میتوانید قند مایع را آزمایش کنید.احتمالاً چیزی بین ۱٫۰۰۵ تا ۱٫۰۱۵ خواهد بود. درب دبه را کاملا بسته و قفل هوا را نصب کنید و به محل تاریک و خنک منتقل کرده و قفل هوا را آب کنید.در این مرحله بهتر است که دمای محیط بین ۱۰ تا حداکثر ۲۰ درجه سانتی گراد باشد.بگذارید به مدت یک تا دوهفته در همین شرایط بماند و فقط مراقب دما و آبِ قفل هوا باشید که کم نشود چون اگر قفل هوا خالی شود یعنی اینکه هوا وارد دبه میشود و آبجو جوان ما را بدون شک فاسد یا تُرش خواهد کرد.آبجو در این مرحله ممکن است چند روز اول فعالیت مختصری که برای شما قابل رویت باشد انجام دهد ولی بعد از ۲ یا ۳ روز دیگر حباب هم نمیزند ولی فرایند ادامه دارد صبر کنید تا آبجو کاملا صاف شود و رسوب نازکی ته دبه را بگیرد.به مرحله بعد بروید.
{ویرایش جدید: اگر فقط یک دبه دارید یا نگران مراتب ضدعفونی و آلوده یا اکسید شدن آبجو در هنگام سیفون کردن هستید میتوانید فقط تخمیر را به صورت یک مرحله ای انجام دهید یعنی به جای اینکه بعد از تمام شدن تخمیر و ازکار افتادن قفل هوا به دبه ی دوم سیفون کنید میتوانید صبر کنید تا مرحله ی تخمیر ثانویه در همان دبه ی اول انجام شود.برای آشنایی با فواید تخمیر ثانویه به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید}
 
۸- محاسبه و آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن
برای کف دار کردن یا گازدار شدن آبجو علاوه بر اینکه میتوانید در این مرحله از کپسول گاز کربنیک برای کربنیزه کردن آبجو هنگام بطری کردن استفاده کنید ولی روش ساده تر ،کم هزینه تر و طبیعی تر این است که آماده کردن قند مایع برای کربنیزه کردنمقداری قند ساده ی قابل تخمیر مثل قند ذرت یا عسل یا خرما یا نهایتا شکر را برحسب میزان کفی که میخواهید آبجویتان داشته باشد به آبجو اضافه کرده و بطری کنید این قند توسط مخمرهای باقی مانده در آبجو دوباره تخمیر شده و تولید دی اکسید کربن میکند ولی این بار خارج نمیشود و باعث کف دار شدن آبجوی ما میشود و البته مقدار اندکی هم به درصد الکل اضافه شده و کمی هم ته شیشه رسوب میکند که مشخصه ی آبجو خانگی است. دقت کنید نباید بیشتر از حدی که در جدول مربوط که در وبلاگ وجود دارد قند مصرف کنید چون احتمال ترکیدن شیشه ها در اثر فشار بیش از حد گاز زیاد است.پس همانطور که در مواد اولیه آمده از ۴۰ تا حداکثر ۱۲۰ گرم شکر برای این دستور آبجو استفاده کنید.حتی برای آبجوهای خیلی گازدار هم ریختن قند مایع تهِ دبه ی بطری کردنبرای این حجم  نباید بیشتر از ۲۰۰ گرم قند استفاده شود.برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار دلخواه قند مایع خرما یا عسل یا اگر دارید قند ذرت و اگر هیچکدام نبود خودِ پودر عصاره ی مالت و انتخاب آخرتان شکر سفید معمولی را با حدود ۴۰۰ سی سی آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه آرام بجوشانید. سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک کنید بعد مایع خنک شده را ته دبه تخمیر اولیه که به خوبی تمیز شده و ضدعفونی کرده و خشک نموده اید بریزید.تا هنگام سیفون کردن آبجو،قند در همه جا به طور یکنواخت پخش شود و لازم نباشد که بخواهید زیاد هم بزنید.برای محاسبات دقیقتر میتوانید به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون مراجعه کنید.
۹- سیفون کردن آبجو صاف شده به دبه ی بطری کردن
الان از این دبه که برای تخمیر اولیه استفاده کردید به عنوان ظرف بطری کردن می توانید استفاده کنید که اگر شیرسیفون به دبه ی بطری کردن داشته باشد کارتان خیلی راحت تر است و گرنه باید با لوله پلاستیکی ضدعفونی شده درون تک تک بطریها سیفون کنید.دبه تخمیر ثانویه را به آرامی در جای بلندتری به نسبت دبه بطری کردن قرار داده و این بار برخلاف مرحله قبلی سیفون کردن با احتیاط خیلی بیشتر باید عمل کنید تا رسوبات ته نشین شده وارد دبه بطری کردن نشود و همچنین کمترین تماس با اکسیژن و آلودگیها را داشته باشد.پس از سیفون کردن با همان لوله سیفون کمی آبجو را هم بزنید تا با قند مایع مخلوط شود.دقت کنید هنگام سیفون کردن ،شلنگ را تا تهِ دبه ی بطری کردن پایین ببرید تا آبجو با ارتفاع داخل آن نریزد.مراقب باشید آبجو با دست شما که حاوی چربی و آلودگی است تماس پیدا نکند.به محض سیفون کردن،شروع به بطری کردن کنید که لا اقل در این مرحله صبر جایز نیست!

 

۱۰- بطری کردن
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
بطریهای شیشه ای یا پلاستیکی را باید به همراه درها و تشتکها کاملا تمیز و ضدعفونی کنید میتوانید یک وان محلول وایتکس و آب درست کنید و همه را در آن غرق کنید یا اینکه همان مایعی که با آن دبه بطری کردن را ضدعفونی کردید بین بطریها تقسیم کنید و هرکدام را تا نصفه پرکرده ودربش را بسته برای ۲۰ دقیقه بگذارید بماند و خوب با آب داغ آبکشی کنید تا بوی کلر برود.تشتکها را هم میتوانید بجوشانید تا استرلیزه شوند.اگر مایع ضدعفونی بر پایه پراکسید هیدروژن یا همان آب اکسیژنه داشته باشید(مثل نانو سیل) میتوانید داخل بطریها اسپری کنید و وارونه بگذارید خشک شوند ودیگر نیازی به آبکشی ندارند.
بطری کردن2بطریهای تمیز و خشک شده را به همراه تشتکها یا دربهای پلمپ آماده کنید اگر دبه شما شیر دارد که به راحتی یک لوله پلاستیکی کوتاه به شیرش وصل کنید به طوری که تا انتهای هر بطری برسد سپس بطری را تا لب پر کنید وقتی لوله را در بیاورید حدودا ۲ تا ۳ سانت از سر بطری خالی میشود که مطلوب ما و لازم است.به کمک دوستان تشتک کرده یا پلمپ کنید.ولی اگر از لوله سیفون استفاده میکنید باید دو نفری حتما انجام دهید و بهتر است یک شیر دو طرفه سماوری بین لوله سیفون قرار دهید تا راحتتر بطریها را پر کنید و کنترل داشته باشید روی مقدار خروجی آبجو که چیزی حیف و میل نشود!

 

 

 

۱۱- کربنیزه شدن
کربنیزه شدنبطریها را در جای تاریک و خنک قرار دهید به صورت ایستاده.همان دمای ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتیگراد خوب است.بعد از یک تا دو هفته بسته به دمای محیط آبجو شما گازدار شده است.عجله نکنید اگر بعد از چند روز کنجکاویتان گل کرد و به سراغ بطریها رفتید و دیدید گازدار نشده دوباره شکر به آنها اضافه نکنید!!باید صبر کنید چون الان تعداد سلولهای باقیمانده مخمر در آبجو کم است ونباید از آنها انتظار داشته باشید مثل قهرمانانِ شروع تخمیر عمل کنند!که نباید هم بکنند وگرنه مخمر تازه اضافه میکردیم که نمیکنیم!اضافه کردن مخمر تازه و تخمیر شدید به معنی از دست رفتن طعم،بو و شفافیت آبجو است.هرچند شاید در مورد بعضی روشهای اضافه کردن مخمر در زمان بطری کردن شنیده باشید ولی این مربوط به تولید شامپاین یا شرابهای گازدار بوده و نوع مخمری هم که برای تخمیر آرام در شرایط بطری استفاده میشود ویژه همین کار تولید شده است.پس صبور باشید ونگران نباشید به اندازهای که شما حتی فکرش را هم نمی کنید یعنی میلیونها سلول مخمر در آبجوی شما وجود دارد و فقط باید به آنها زمان بدهید تا کارشان را انجام دهند.نهایت کاری که میتوانید برای رفع کنجکاویتان انجام دهید،تکان دادن بطریها در چند روز اول است.
۱۲- نگهداری و مصرف
نگهداری و مصرفاز این زمان میتوانید محصول دوست داشتنی خود را داخل یخچال گذاشته و نوش جان کنید.دقت کنید که مقدار کمی رسوبات مخمر ته بطری میماند که آنرا مصرف نکنید چون نفخ میکنید! برای نگهداری ، بطریها را به جای خنک و تاریکی مثل زیرزمین منتقل کرده و درصورتی که از چوب پنبه استفاده کرده اید بهتر است به صورت خوابیده و در غیر اینصورت به شکل ایستاده نگهداری کنید.دقت کنید که بهترین زمان مصرف این آبجو تا ۶ ماه پس از تولید است و کلا بسته به آبجو و شرایط ساخت آن حداکثر بیشتر از ۲ سال قابل نگهداری نیست.برای اولین محصول هنری خود یک نام درخور درنظر گرفته و اگر دوست داشتید برایش لیبل طراحی کنید بعد از گذشت سالها نگاه کردن به آن شما را یاد شور و شوق و لذت زیادی که در کنار دوستان برده اید می اندازد.داشتن یک دفترچه آبجویی که همه ی مراحل و اتفاقات را در آن یاداشت کنید علاوه بر جنبه یادگاری بودن ،در آینده بسیار یاری بخش شما خواهد بود تا اشتباهات خود را تکرار نکنید.به حافظه خود اکتفا نکنید چون دیری نمیگذرد که اینقدر آبجو درست کرده اید که حسابش از دستتان در میرود.به زودی مقاله های بعدی درباره ی طرز تهیه انواع سبکهای معروف و روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت را تهیه و در وبلاگ خواهم گذاشت.

 

 

 

به سلامتی! وبا امید آبجویی تلخ و پرکف!
HaDaL
abjosaz.com/blog
hadalbrewery@gmail.com
این مقاله در تاریخ ۲۰۱۳/۹/۱۱ ویرایش شد و نکات اضافه شده هم برای آگاهی دوستانی که مقالات را کپی کرده اند مشخص گردید.از دوستان عزیزی مانند enjoy of beer ، اشکان.ن و پدرام که پیشنهادات خود را برای بهبود مطالب وبلاگ دادند بسیار متشکرم.

986 Comments

  1. عذر خواهی میکنم اینم ایمیل بنده omid.hiden021@gmail.com

  2. از دوستان کسی اگه شماره یا ادرس فروش بطری شیشه ای یکبار مصرف داره بهم بده ممنون میشم.

  3. با سلام به ادمین عزیز.
    ببخشید سوالم رو دوبار فرستادم. ممنون برای پاسختون. دوباره بعد از ۱۰ روز تخمیر شروع شده با سرعت کم. رنگ ابجو داره تغییر میکنه و کمرنگ تر میشه که فکر کنم اتفاق خوبیه. فکر کنم مخمر کم زده بودم.

  4. سلام قند ذرت از کجا تهیه کنیم؟
    به جز شکر چه قند دیگری میشود استفاده کرد قیمت مناسب و از کجا؟

  5. سلام
    من برای اولین بار این روش رو امتحان کردم ولی به مشکل برخوردم
    دوبار مخمر اضافه کردم ولی آبسنجی نهایی ۱٫۰۲۵ شد
    مشکل کارم کجا بوده؟

  6. سلام به همه دوستان و ادمین عزیز ممنون برای اطلاعات کاملتون. من ۱۲ لیتر با ۲ کیلو عصاره مالت به مالت درست کردم ومخمر هم زدم. البته دو کیلو رو با ۶ لیتر اب معدنی پختم بعد که سدش کردم ۶ لیتر دیگه آبمعدنی بهش اضافه کردم. مخمر هم همونطور که گفتید زدم. اولش تا یکی دو ساعت خیلی فعال بودن بعد کلا ته نشین شدن. فکر میکنم یه چیزی باعث میشه از بین برن. بعد از ۵ روز مجددا یه مقدار دیگه مخمر زدم بازم همونطور شد. الانم گذاشتم دو هفته مونده ولی هیچ خبری نیست . با همون مخمر و با دلستر درست کردم و کاملا فرایند تخمیرش جواب داد. میخواستم ازتون کمک بگیرم ببینم فکر میکنید مشکل از چیه. عصاره مالت مایع رو هم از به مالت گرفتم.

  7. سلام مجدد
    قربان پیرو مبحث انجماد من یک جستجویی کردم و این مطلب را پیدا کردم
    http://homedistiller.org/equip/notstill/freeze
    خوشحال میشم اگر تغییری در نظر قبلی شما ایجاد شده آگاه بشم .
    اصولا من موندم در حین عملیات تقطیری که صورت میگیره تکلیف کیفیت مخمر ٰ رازک و سایر اجزای ابجو چی میشه ؟
    اگر آبجویی را با مخمر اصلی تقطیر کنیم با آبجویی که با مخمر نان درست شده و تقطیر شده چه فرقی داره ؟
    یا مثال دیگه آبجوی ماالشعیر تقطیر شده با آبجوی عصاره مالت تقطیر شده تفاوتشون چیه ؟
    در مورد دستگاه تخمیر کن هم جستجو در دستگاههای تقطیر فعلی در بازار معمولا به شرکت تهران صنعت ختم میشه . شما اطلاعی از اون دارید و یا گزینه دیگری را جهت معرفی می شناسید ؟

    • با سلام به جناب نوری
      دوست عزیز قبلاً هم بارها خواهش کرده ایم که مطالب غیرآبجویی ازجمله مسائل مربوط به مشروبات سنگین را از طریق ایمیل مطرح کنید الان این امکان را دارید که آنها را در انجمن و تالار مخصوص خودشان هم ارسال کنید.درهرصورت پاسخ شما این است که خیر نظر بنده هم در این مورد مانند مدیر آن وب سایت که با فونت درشت و قرمز تاکید کرده تغییر نمی کند! مشگل شما این است که تصور می کنید تقطیر یعنی اینکه فقط الکل را جدا کنیم پس فرقی نمی کند از چه مایعی و چطور. این تصور اشتباهی است. در بهترین حالت هم محصول خروجی سیستم تقطیر، الکل اتانول خالص نخواهد بود و حاوی مقادیر مختلفی ناخالصی بسته به تجهیزات،شیوۀ کار و مهمتر از همه مواد اولیه خواهد بود.این ناخالصی از انواع الکل های دیگر غیر از اتانول و صدها ترکیب شیمیایی مولد عطر و طعم تشکیل شده که از مایع مادری که تقطیر شده جدا می شوند و بدیهی است درمورد هر مشروبی این ترکیبات باهم فرق می کند و درنتیجه یک محصول می شود مثلاً برندی کشمش ۴۰ درصد و دیگری ویسکی ۴۰ درصد هردو یک میزان الکل اتانول دارند ولی کاراکتر کاملاً متفاوت. بیشتر این الکل ها و ترکیبات عطر و طعمی که مثلاً درمورد آبجو بیش از هزار مورد هستند در جریان تخمیر به وجود می آیند و عوامل مختلفی مانند نوع و عملکرد مخمر که نقش اساسی دارد تعیین می کنند در نهایت آبجو با چه ترکیبات مطلوب یا نامطلوبی وارد دیگ تقطیر گردد.امیدوارم پاسخ خود را گرفته باشید درمورد دستگاه تخمیر یا تقطیر هم متاسفانه اطلاعی ندارم.

  8. با سلام وتشکر از توضیحات کاملتون. من با ۱۲ لیتر آب معدنی و ۲ کیلو عصاره مالت طبق روشی که توضیح دادید یه سری درست کردم اما مخمر رو که میریزم تا یکی دو ساعت فعال میشه بعد از چند ساعت کلا ته نشین میشن و دیگه فعالیتی نمیکنند انگار یه چیزی از بین میبرتشون. من تا ۶ روز هم گذاشتم موند ولی تغییری نکرد دوباره هم یه مخمر دیگه زدم باز همین اتفاق افتاد. عصاره مالت رو هم از به مالت خریدم. با همین روش و با دلستر و شکر انجام میدم و کامل جواب میده ولی نمیدونم مشکلش با مالت چیه. دمای جایی هم که هست حدود ۲۴ تا ۳۰ درجه هست. در ضمن هیچ چیز اضافه ای هم بهش نزدم. اگر راهنماییم کنید ممنون میشم. یه سوال دیگه هم داشتم اینکه ایا عصاره مالت مارک به مالت جواب میده یا نه؟

    • با سلام به جناب احسان و خوش آمدید
      تخمیر در دمای بالا خیلی زود شروع و تمام می شود. لطفاً برای توضیح بیشتر پرسش یک تا چهار از صفحۀ آسیب شناسی آبجو را مطالعه کنید.درمورد عصارۀ مذکور هم بله اگر یکسری تمهیدات را انجام دهید جواب می دهد.برای توضیح بیشتر پرسش ۲۲ و پرسش ۲۳ از همان صفحه را مطالعه کنید.

  9. با سلام
    پیرو سوال قبلی اگر بجای تقطیر آبجو آن را داخل فریزر بگذاریم و الکل آن که یخ می بنده را خارج کنیم آن محصول هم ویسکی خام محسوب میشود یا حتما باید تقطیر شود ؟

    • با سلام به جناب نوری
      خیر قربان. اولاً که الکل یخ نمی بندد و آب و یک سری دیگر از ترکیبات یخ می زنند و با این روش می توانید آبجوی غیرالکلی یا پرالکل بسازید.ثانیاً این الکل که از این طریق جدا می کنید که سهل است، آیا آن الکل طبی که در بازار وجود دارد و خیلی خالص تر هم هست ویسکی محسوب می شود؟ خیر باید حتماً به روش صحیح تخمیر،تقطیر و آمیزه گردد تا نام ویسکی برآن بگذاریم.یا در مثال بهتر آیا اگر شربت شکر را در فریزر جامد کنیم همان نبات می شود؟ خیر

  10. ممنون از راهنماییتون اگه میشه در مورد مکان تهیه بطری شیشه ای که امکان نصب چوب پنبه داشته باشه هم راهنماییم کنید.با تشکر

    • با سلام به جناب navid
      تهران-میدان شوش-خ فدائیان اسلام-خ صابونیان و خ جندقی بورس فروشگاه های لوازم شیشه ای است که برخی از آنها در انتهای صابونیان یا اواسط تا انتهای جندقی بطری شراب هم داشتند.

  11. با سلام میخواستم بدونم چوب پنبه از کجا میشه تهیه کرد؟با تشکر فراوان

    • با سلام به جناب navid
      چوب پنبه به طور غیرمنطقی ای در ایران(تهران خ ناصرخسرو) گران و با کیفیت پایین گیر می آورید. ولی اگر بتوانید به طریقی از فرنگ سفارش دهید خیلی ارزانتر و با کیفیت تر خواهد بود.

  12. سلام
    قربان اگر آبجو ساخته شده از عصاره که با رازک همراه شده بدلایل مختلف طعم و عطر مناسبی پیدا نکرده باشد آیا می توان از طریق تقطیر ازش استفاده کرد ؟ اصولا آبجوی تقطیر شده داریم ؟ نامش چیست ؟

    • با سلام به جناب نوری
      بله قربان شما هر مایعی که الکل داشته باشد را میتوانید تقطیر کنید از جمله آبجو که نتیجه اش می شود ویسکی خام که اگر سالها در بشکۀ بلوط یا با چیپس بلوط آمیزه شود تبدیل به ویسکی ای که می شناسید خواهد شد.

  13. استاد اگه کامنت بنده رو دیدید لطفا نظرتون رو اعلام کنید

  14. درود و عرض ادب و سپاس از هدل عزیز

    ۱- یک بسته مکمل آبجو به اسم brew enhancer بدستم رسیده که هر چی تو نت و سایت خودش گشتم دستور استفاده اش و پیدا نکردم.
    اگه تجربه استفاده یا اطلاعاتی راجع بهش دارید ممنون میشم بفرمایید.
    http://us.diybeer.com/coopers-brew-enhancer-1

    ۲- موارد استفاده دکستروز رو هم اگر ممکن است بگین.

    سپاس پیشاپیش از شما

    • با سلام به جناب Patriot
      این چیزی که به دستتان رسیده مخمر آبجو نیست قربان یک نوع تقویت کنندۀ قندی برای آبجوهایی نظیر لاگرهای سبک و روشن است که از ترکیب دو نوع منبع قندی متفاوت یعنی دکستروز و مالتودکسترین تشکیل شده. دکستروز یک نوع مونوساکارید یا تک قندی است که به راحتی ۱۰۰ درصد تخمیر می شود و به بالا بردن درصد الکل آبجو بدون افزایش آبسنجی نهایی کمک می کند(مانند شکر) ضمن اینکه شخصیت خنثی ای دارد و عطر و طعم اضافی ایجاد نمی کند. در مقابل مالتو دکسترین یک نوع پلی ساکارید یا چند قندی است که بیش از ۹۰ درصد آن اصلاً تخمیر نمی شود و در آبجوی نهایی باقی می ماند که باعث قوام بیشتر و دهانمزۀ شیرین تر آبجو و دوام بیشتر کف آبجو می شود در نتیجه به درد آبجوهایی که با عصارۀ مالت ایرانی درست می شوند و خود به خود دارای کیفیات گفته شده و آبسنجی نهایی بالا هستند نمی خورد.من تا به حال استفاده نکرده ام و نمی دانم درصد هرکدام از این قندها در این محصول چقدر است. به هرحال به یقین می توانید مطمئن باشید که مخمر نیست و این مطلب را می توانستید با ترجمۀ همان توضیحات محصول در گوگل متوجه شوید.

  15. سلام خدمته دوستان
    چند سوال داشتم خدمتتون و اولیش هم اینه که آیا میشه به همون مقدار ابی که در هنگامه پخت بخار شده در زمانه تخمیر اولیه به ان اب اضاف کرد؟
    و دوم اینکه بنده ٢ بار ابجو درست کردم تو همون روز ولی یکی از دبه ها سر ١٠ روز تخمیر تمام شد و حبابی نداشت و اون یکی تا ١۴ روز همچنان حباب داشت و فصله هر حباب به ۳ دقیقه رسیده بود ولی من جفت دبه ها رو انتقال دادم به ١ بشکه تخمیر ثانویه و از اونجایی که ابسنج نداشتم اون ها رو مزه کردم که کاملا تلخ بودن ولی با الکله کاملا کم فک کنم م طعم خوبی داشت همچون صنعتی و میخوام بدونم که ایا همه چیز نرماله یا خیر؟
    ولی الن ١ روزه که هیچ حبابی نداده بیرون

    • با سلام به جناب علیرضا
      آبجو حیات دارد چون موجودات زنده ای به نام مخمر در آن زندگی می کنند و حتی اگر فرض کنیم که حریرۀ موجود در دو مخزن کاملاً مشخصات شبیه به هم داشته اند باز هم نمی توانیم انتظار عملکرد تخمیری کاملاً شبیه داشته باشیم. به این صفحه مراجعه کنید تا با اصول اساسی تخمیر و عوامل تأثیرگذار در آن آشنا شوید. عوامل بسیاری از جمله مقدار مخمر،غلظت قند و نوع قندها، دما، مقدار مواد مغذی موجود و غیره از عوامل مهم موثر در تخمیر هستند.اگر عطر و طعم بدی احساس نکرده اید پس به احتمال زیاد مشکلی نیست و به مجرد اینکه آبجو صاف شد می توانید بطری کنید.صفحۀ آسیب شناسی آبجو را هم حتماً مطالعه کنید.

  16. سلام خدمت دوستان
    بنده چند سوال داشتم خدمتتون و لطف کنید راهنمایی کنید ممنون میشم.
    اول اینکه ایا بعد از انجامه پخت به همون مقداری که ابجو ی ما بخار شده لازمه که در اخره سر به همون مقدار اب جایگذین کنیم یا نه؟
    و دوم اینکه بنده تا الان ٢ بار مراحل ابجو سازی رو انجام دادم به فاصله ١ روز ،و تا ١۴ روز در دبه اب سردکن به طور جدا رها کردم ولی یکی از دبه ها سر ١٠ روز دگر حبابی نزد ولی بلعکس دبه ی دیگر فاصله هر حباب تا حباب بعدی ۵ مین بود در صورتی که ١۴ روز گذشته بود و ٢ تا دبه رو به ١ دبه تخمیر ثانویه انتقال دادم و از اونجاییکه از ابسنج استفاده نکردم و انها رو مزه کردم که کاملن تلخ بودن و با درصد الکل کم فک میکنم و الان ١ روز از تخمیره ثانویه میگذره و هیچ واکنشی در دبه و قفل هوا مشاهده نشده و خواستم بدونم ایا به نظره شما ابجو درسته و مراحل درست رو طی میکنه یا خیر؟
    ممنون

  17. درود بر استاد گرامی
    من تمام نوشته های شما را تا مرحله پیشرفته مطالعه کردم ، بسیار علمی و کاربردی هستند .
    در یک سال گذشته نیز مشغول ساخت آبجوبا ماء الشعیر بودم (همچنین شراب سازی ) و بسیار موفق . ولی دوست داشتم آبجو واقعی درست ، و مصرف کنم .
    فعلاً در مرحله تخمیر دوم هستم ، با عصاره مایع به ملت و بدون رازک (چون هنوز گیر نیاوردم ) و مشکلی نداشتم . ۱٫۰۶۳ = OG ، با مخمر کیک فرانسوی .
    با اجازتون چند سوال داشتم :
    ۱) لوله کویل سرد کننده را از جنس آلومینیوم گرفتم ، جهت انتقال حرارت بهتر ( ظرف ۲۵ دقیقه دما زیر ۲۸ درجه سانتی گراد ) اشکالی ندارد ؟
    ۲) می توان جهت هوا دهی بهتراز مقدار کمی آب اکسیژنه استفاده کرد ؟
    ۳)آیا وقتی از رازک استفاده نمی شود ، امکان استفاده از ماءالشعیر به جای آب هست ؟ یعنی ماءالشعیر+عصاره مالت در مرحله پخت ، و البته محاسبه مجدد مقدار مالت مورد نیاز.
    ۴)طعم آبجو پس ازمرحله اول تخمیر اصلاً جالب و رضایت بخش نبود ؟!! بعلت استفاده از مخمر کیک سازی است یا عدم استفاده از رازک و یا …؟
    با سپاس

  18. سلام من نمیتوانم مقاله روش تهیه آبجوی مقدماتی را پیدا کنم و مطالعه کنم ممنون میشم کمکم کنید

  19. سلام مجدد بر استاد عزیز و تشکر از پاسختون
    متاسفانه بنده نتوستم کامنتی که شما گذاشتید رو پیدا کنم..در هر صورت خودم با مقدار آب کمتری حریره رو درست میکنم و در نهایت اگر مقدارش کم بود با آبسنجی و اضافه کردن آب به آبسنجی مورد نظر میرسم. این هم لینک محصولی است که بنده منظورم بود
    http://13shop13.com/?product=liquid-malt-extract-lme

  20. سلام بر استاد گرامی
    من از سایت ۱۳ عصاره مالت تهیه کردم ولی بعد از رسیدن محصول به دستم چیزی که توجهم رو جلب کرد رقت بیش از حد عصاره مالت بود. شاید بشه گفت ویسکوزیته در حد آب میوه!! حالا میخوام بدونم آیا شما یا دوستان تجربه ای با این عصاره داشته اید یا خیر؟ وزنش هم ۳ کیلو هست ولی موضوع اینه که خیلی رقیقه..الان موندم که چکار کنم! چقدر آب بهش اضافه کنم…ممنون میشم منو راهنمایی بفرمایید.

  21. سلام خدمت دوستان.
    میخواستم بدونم مخمر ابجو رو از کجا میتونم گیر بیارم؟

  22. سلام هدل جان. من بالاخره با عصاره مالت آبجو درست کردم با کیفیت بسیار عالی. فقط یه مشکل وجود داره که ترجیح دادم بپرسم تا از تجربیات شما استفاده کنم.
    الان بعد از ۵۰ روز که از بطری گیری گذشته رنگ آبجو خیلی شفاف و یکدست شده و لرد کف بطری ها ته نشین شده. اما متأسفانه موقع باز کردن درب بطری لردها همراه باز گاز بالا میان و شفافیت رو خراب میکنن.
    حالا سوال اینه که چه روشی برای باز کردن درب بطری و یا فیلتر کردن لرد ها پیشنهاد میکنید؟
    یه مشکل دیگه هم هست، که لردها سست هستند و به محض تکان خوردن بطری داخل آبجو معلق میشن، به همین دلیل نمیشه جابجاش کرد؟

  23. مرسی که لینک میدین من دو روزه همه رو خوندم و جوابی نداشته برام
    مثلا در مورد تخمیر ..من تو یخچال گذاشتم با دو دما سنج که دما از ۲۰ بالا تر نرفته از ۱۵ پایین تر نیومده ..پس نه سکته کرده نه زود تخمیر شده مخمرم که تاریخ انقظاش تموم نشده و جنس خوب هست ..جواب دیگه نداره….
    برای ایکی بودن اونجا گفتین که این حالت ابکی بودن برای دلستر پیشمیاد نه برای این مدل درست کردن..بازم جوابی نداره چون این ابکی…
    .
    من این بار بعد این که همه لینکا رو خوندم سوال کردم…..
    بازم مرسی

    • با سلام به جناب arash
      دوست عزیز مشکل شما این است که کمی عجول هستید و این کاملاً در تضاد با کار آبجوسازی است. همانطور که در لینکهای گفته شده توضیح داده ایم باید صبر داشته باشید و پیش داوری نکنید تا زمان لازم گذشته و شخصیت آبجو شکل بگیرد. درضمن شما مگر تجهیزات کنترل و ثبت دما یا دیتالاگری چیزی دارید که با اطمینان می گویید دما از فلان مقدار کمتر یا بیشتر نشده است؟ مکانیزم یخچال ایجاب می کند که مدام درحال تغییر دما باشد مگر اینکه با وسیله ای کنترل گردد. آبسنجی نهایی تان هم که با توجه به توضیحات داده شده نرمال است. آبجو هم بیش از ۹۰ درصدش آب است و قرار نیست مانند شیرموز باشد. صبور باشید و منتظر نتیجه

  24. سلام
    من با توجه به حرفای شما ابجو با عصاره مالت درست کردم سه کیلو نیم عصاره مالت و رازک cascade و مخمر s-04 لیتر۱۸ اب معدنی دماوند .داخل بشکه ۲۵ لیتری ریختم و در یخچال که دماش بین ۱۶ تا ۲۰ درجه هست..
    تا امروز که دو روزه میگره از درست کردن همچی خوب بود اما تخمیر یهو استپ شد و همه چی ته نشین شدش منم کل پرسش های تخمیر خوندم اما به نتیجه نرسیدم …رفتم درش باز کردم و اب سنجی کردم اب سنجی اولیه۱۰۷۰ بود امروز که اب سنجی کردم شدش ۱۰۲۷ و اب جون بوی شیرینی خوبی میده اما تعطم ابکی داره و یکم تلخه…
    مشکل این که ابکی چی هست؟؟من همجی اندازه ریختم و البته پرسشها پاسخ هارو خوندم اما جوابی نگرفتم
    مشکل این که تخمیر استپ شد چی هست؟ دمای ابجو که خالی کردم برای اب سنجی همون اول ۱۷ درجه بود
    ممنون میشم جواب منو ببین

  25. جناب هدل اول خیلی متشکرم که وقت میذارین و ریز به ریز به سوالات پاسخ میدین.
    من نظری که قبلا گذاشتم و گفتم مالت سازی رو بلدم و شما فرمودین کار ساده ای نیست و مقاله مالت سازی رو خوندم فهمیدم که کار ساده ای نیست و اصلا قصدم این نبود که از مرحله پیشرفته شروع کنم فقط یک اشتباه کردم این بود که در قسمت مواد اولیه نوشته بودین پودر عصاره مالت که من به اشتباه فکر کردم منظور مالت خرد شده است.
    به نظرم مشکل از مالت باشه چون در دهان همونجور که فرمودین مزه کردم و لی اصلا مزه شیرینی نداشت. و در زمان خیساندن هم حتی یک ذره هم شیرین مزه نبود.
    به نظرم با توجه به اینکه مالت مناسب نمیتونم پیدا کنم بهتره از آنزیم آلفا آمیلاز استفاده کنم.
    فقط سوالی داشتم اینکه جایی خواندم که این آنزیم در دمای مشخصی فعالیتش رو شروع میکنه و آگر از آن دما بیشتر بشه باعث میشه انزیم از بین بره به نظرتون درسته ؟ و اگر درسته در مرحله خیساندن دما چقدر باید باشه؟
    دوم اینکه اگر از این آنزیم استفاده بشه آیا استفاده از مالت ضروریه یا میشه از جو خرد شده خام(جویی که جوانه نزده باشه) استفاده کرد؟
    یک ویدیو به زبان انگلیسی دیدم که با استفاده از این آنزیم برای تهیه ویسکی از غلات دیگر ابتدا از مالت جو و در دماهای مختلف زمانی برای عمل کردن مالت جو برای شیرین کردن استفاده میکرد و در مرحله بعد در دمای مشخص آنزیم را اضافه میکرد و تبدیل نشاسته به قند را ۱۰۰% انجام میداد. فقط تاکید میکرد در دمای مشخص باشه و مدام هم زده بشه.
    با تشکر

    • با سلام به جناب mohamad
      دوست عزیز ما مقاله های مختلف منتشر می کنیم تا دوستان مجبور نباشند درمورد یک به یک مطالب سوال بپرسند. تمام پرسشهای شما در مقالات بخش پیشرفتۀ وبلاگ پاسخ داده شده اند. لطفاً ابتدا مقالۀ مقدمات و تعاریف ، تئوری خیساندن مالت، مالت و عصارۀ مالت و در انتها دستورهای تهیه و بازدهی عصاره گیری را به دقت مطالعه کنید در آنجا تمام فرایند به طور کامل توضیح داده شده است. درضمن دانۀ مالت به غیر از آنزیم های آمیلاز باید بسیاری آنزیم ها و ویژگیهای دیگر هم داشته باشد و نمیتوان فقط با استفاده از یک آنزیم کاستی های مالت نامناسب را جبران نمود. اگر مطالب گفته شده را مطالعه کنید درمی یابید که دانۀ جو چه تغییراتی می کند تا به مالت تبدیل شود و آنزیم آمیلاز نمی تواند جو را تبدیل به مالت و قابل استفاده برای آبجوسازی کند.

  26. درود بر گرداننده وبلاگ و دوستان
    بعد از مدتها دوری اومدم یه سر به وبلاگ و کامنتها بزنم ببینم مطلب جدیدی هست تا یاد بگیرم،ولی متاسفانه همه سوالات در مورد خراب شدن آبجو و تکرار مکررات بود.
    امروز دفعه دوازدهم بود که آبجو درست کردم و با استفاده و بکار بستن دستورات تهیه و پیشنهادات هدل عزیز تا بحال به یک مورد هم خرابی یا تغییر طعم و … در آبجوی ساخته شده ام بر نخوردم.
    با اینکه سابقه چند ساله در شراب سازی داشتم ولی به استعداد خودم مغرور نشدم و همه دستورات رو مو به مو اجرا کردم و نتیجه گرفتم.
    به دوستان تازه کار مثل خودم هم پیشنهاد میکنم تمام جزییات رو بکار ببندند تا مشکلی براشون پیش نیاد.آبجو مثل شراب و عرق نیست که هر کسی بتونه راحت درست کنه.
    از صاحب وبلاگ و گردانندگان هم دوباره تشکر میکنم که اطلاعاتشون رو در اختیار من گذاشتن.
    پاینده باشید.

    • با سلام به جناب Patriot
      خیلی خوشحالم که از آبجوسازی خود راضی هستید و ما را هم در جریان می گذارید. توضیحات و شرح تجارب دوستانی مانند شما شاید موثرتر از توصیه های مکرر ما به دوستان تازه وارد باشد. همانطور که به درستی اشاره کردید کسانی که تجارب را دوباره تجربه نمی کنند یقیناً موفقیت و پایداری بیشتری خواهند داشت.

  27. درود
    جناب هدل من یجورایی دیگه دارم نا امید میشم. لطفا راهنماییم کنین اگه هم فکر میکنین از عهده ساخت آبجو با توضیحاتی که میدم بر نمیام بفرمایین که کلا بیخیالش بشم
    بخش پرسش های متداول را خواندم ولی پاسخی برای مشکل پیدا نکردم.
    من دانه مالت جو خریداری کردم با بلندر خرد کردم (فقط خرد شدن آرد نشدن) بعد طبق تمام توضیحاتی که دادین ضدعفونی وسایل . استفاده از اب چشمه. حجم آب. وزن مالت.مقدار رازک و ……. همه رو رعایت کردم.
    ولی بعد از یک ساعت زمانی که گفتین حریره من تقریبا کاراملی بود و اصلا شیرین مزه نبود. حتی با بتادین هم که فرموده بوده تست کردم رنگش سیاه میشد که یعنی از قند خبری نیست.
    گفتم حالا که خوب نشدن بازم گذاشتم جوشیدن تا ۲ ساعت(فرموده بودین تو یه قسمت سایت که بعضی اوقات تا یک ساعت نیم زمان پخت میشه اضافه بشه)… مدام هم تست کردم ولی با ازمایش بتادین بازم سیاه میشد. در آخر هم زحمت زباله کردن حریره ی سرشار از نشاسته و شست و شو را کشیدم.فهمیدم که ساخت آبجو واقعا هنر و نه یه کار ساده.
    ممنون میشم بگید مشکل کارم از چی بوده.
    نکته ی دیگه بسته ۱۰۰ گرمی آلفا آمیلاز هندی حدود ۵۰ تومان میتونم تهیه کنم آیا میتوان ازش استفاده کرد برای ساخت آبجو اگه هم میشه لطف کنین بفرمایین چجوری.
    راستش من در منطقه ای هستم که قوطی آبجو رد هورس تا ۴۰ تومان فروخته میشه که اصلا برای من بصرفه نیست گفتم اگه بتونم خودم آبجو درست کنم. برای ساخت اولم هم اصلا رنگش برام مهم نیست فقط یک آبجوی قابل نوشیدن با درصد الکلی مناسب باشه.

    سپاس

    • با سلام به جناب mohamad
      دوست عزیز قبلاً هم بارها ازجمله به خود شما عرض کردم و باز هم می گویم اگر آبجوسازی را به جای اینکه از مراحل مقدماتی شروع کنید از پله های آخر یعنی آبجوسازی پیشرفته آغاز نمائید همین می شود که گفتید یعنی نتیجه نگرفته و دلسرد میشوید. مطالب وبلاگ ما که خیلی خلاصه است اگر شما یا هرکس دیگر یک یا چند کتاب کامل آبجوسازی را هم بخواند باز نمیتواند مطمئن شود که میتواند یکدفعه آبجوسازی پیشرفته را شروع کند چون مطالب و متغیرهای دخیل خیلی زیاد هستند و نیاز به تجربه و درک کامل دارند. آبجوسازی هم یک رشتۀ مهندسی است و همانطور که کسی نمیتواند یکدفعه سر کلاس فوق لیسانس مهندسی برق بنشیند در اینجا هم نمیتواند. شما اگر خیساندن موفقی هم می داشتید باز مراحل مهم و پرچالش تر دیگری مانند تخمیر را پیش رو داشتید.پس اگر توصیۀ ما را می خواهید همان کاری را بکنید که ما و دیگر آبجوسازان انجام داده ایم یعنی قدم به قدم ابتدا با عصارۀ مالت شروع کنید. اما به هرحال در توضیح مشگل شما مشخص است که به هر دلیلی عملیات قندسازی انجام نشده بوده و در این حالت رفتن به مرحلۀ بعد یعنی جداسازی حریره هم معنی ندارد چه برسد به اینکه به مرحلۀ پخت رفته اید و زمانش را هم زیاد کرده اید! .البته برای شما و هر شخصی که تازه آبجوسازی را شروع میکند سخت است ولی درهرصورت راه حلش این است که با کمک مقالۀ بازدهی عصاره گیری تمام متغیر های دخیل در امر خیساندن مانند مالت جو،دما،نسبت آب به مالت،پی هاش و غیره را یک به یک بررسی کنید تا ببنید مشگلتان از کدام قسمت یا قسمتها بوده است. اینکه میگویید حریره اصلاً شیرین نبوده است کمی مشکوک است مطمئن هستید که آنچه استفاده کرده اید دانۀ مالت جوی ساده(روشن) بوده است؟ دانۀ مالت کاملاً ترد است که به راحتی با دست یا دندان شکسته میشود و وسطش کاملاً سفید است و اگر مدتی در دهان نگه داشته شود شیرینی آن احساس می شود.درمورد آنزیم آمیلاز استفاده از آن لازم نیست ولی منعی هم ندارد و میتوان از آن در هنگام خیساندن مالت استفاده کرد تا اگر احیاناً توان آنزیمی مالت پایین است جبران شده و عملیات قندسازی سریعتر انجام شود.روش استفاده اش هم برای این منظور ساده است کافی است پس از گذشت حداقل ۲۰ دقیقه از شروع خیساندن، به ازای هر ۴ تا ۵ کیلو مالت مقدار یک تا دو قاشق چایخوری از آن را با کمی آب ۵۰ تا ۶۰ درجه مخلوط و به مخلوط خیسانده اضافه کنید و مخلوط را خوب هم بزنید و خیساندن را ادامه دهید.اما غالباً نیازی به استفاده از آنزیم مصنوعی در خیسانده ای که فقط از مالت جو تشکیل شده نیست و هرچقدر هم دانۀ مالتِ کم آنزیمی باشد باز هم با افزایش زمان خیساندن کار تبدیل انجام خواهد شد. مشگل شما شاید از جای دیگر بوده است.

  28. سلام من با این روش آبجو درست کردم البته امروز با این وبلاگ اشناشدم
    جو را خیس کرده گذاشتم تا جوانه زد و طول جوانه به یک سانتی متر رسید سپس آنرا توسط چرخ گوشت کاملا له کردم و به مقدار ۲ به یک آب جوشیده سرد شده را اضافه کردم و به مدت یک ساعت در قابلمه با حرارت ملایم جوشاندم سپس در اواخر جوشاندن رازک و کمی شکر اضافه کردم و زمانی که مخلوط سرد شد قرص مخمر را اضافه نمودم و گذاشتم داخل ظرف با شیر یکطرفه یک هفته بعد محلول فوق را صاف کردم و اصطلاحا بار و مواد جامد را از ان جدا نموده و مجددا داخل ظرف با شیر یکطرفه قرار دادم دمای محل ۲۲ درجه است و فاقد نور حال سوالم اینجاست آیا این روش درست بوده یا خیر در صورت اشکال محلول پس از پایان فرایند تخمیر ای ابجو خواهد شد یا نه بسیار متشکرم

    • با سلام به جناب MEHRAN و خوش آمدید
      قربان عجب کارهایی کرده اید! متاسفانه آنچه درست کرده اید نه تخمیر میشود نه آبجو! کمی وقت بگذارید و مقالات وبلاگ را مطالعه کنید تا خود دلایلش را متوجه شوید. آبجوسازی اینقدرها هم کار ساده ای نیست قربان و نمیشود بدون آموزش و دانش کافی عمل کرد مخصوصاً آبجوسازی پیشرفته که کاملاً علمی و حساس است و اصلاً برای شروع کار توصیه نمیشود.

  29. سلام
    آخرین باری که از عصاره مالت به مالت استفاده کردم یک سال پیش حدودا هم خیلی تیره بود هم تخمیر پذیریش کم بود. الان کسی استفاده میکنه بدونه شرایط چجوریه؟
    جناب هدل اگه بخوام از عصاره مالت گندم استفاده کنم، چه شرایط جدیدی داره؟ چه کار جدیدی باید بکنم؟

    • با سلام به جناب hootan
      عصاره های این شرکت هرچند کیفیت خوبی دارند ولی همگی تخمیرپذیری نسبتاً پایین و رنگ تیره دارند چون سیستم عصاره گیری آنها اینگونه ایجاب میکند لذا استفاده از عصارۀ مالت گندم آنها از نظر روش کار تفاوت چندانی ندارد. برای اطلاعات بیشتر میتوانید به این کامنت که درمورد آبجوهای گندمی توضیح داده شده است مراجعه کنید.

  30. با سلام . اول از همه تشکر ویژه دارم خدمتتون که به صورت کامل همه مراحل رو توضیح دادید و تشکر دوم بابت اینه که منابعی(انتهورا) که استفاده کردین برای تکمیل این مطلب رو هم ذکرکردین که این کار خیلی پسندیده است.من چندتا سوال داشتم که اگه لطف کنین پاسخ بدین.
    ۱-من روش تهیه مالت را بلدم چون قبلا سمنو درست کردم میدونم چجوری باید مالت تهیه کرد از جو. آیا اگر بعد از اینکه جو جوانه زد و به مرحله خشک شدن رسید آنرا خشک نکنم و چرخ و له کنم و عصاره گیری کنم و بعد بجوشانم و حریره درست کنم و بد مخمر اضافه کنم اشکالی داره؟(منظورم اینست بجای اینکه مالت رو خشک کنم همون جوانه رو له کنم و قبل از پخت عصاره گیری کنم)
    ۲- مخمرهایی که در دسترسم هست بهترینش همون مخمر کیک فرانسوی هست که زیاد بوی مطلوبی نداره قبلا که با ماء الشعیر ریختم. خواستم بدونم آیا میشه خودم مخمر مخصوص آبجو درست کنم و اگر میشه دستورش چجوریه؟
    ۳- من هیچ وقت از قفل هوا استفاده نکردم یعنی درب بشکه را در مرحله تخمیر جوری محکم میبندم که نه راه ورود و نه خروج هوا وجود دارد. چون مهم عدم ورود هوا است و من جلوگیری میکنم از ورود هوا بدون قفل هوا ایا اشکال دارد این روشم؟
    ۴-اگر در تخمیر دوم از نبات بدون اسانس بجای شکر استفاده کنم مشکلی ندارد؟
    ممنون از وقتی که میذارید برای پاسخ به سوالات

    • با سلام به جناب mohamad و خوش آمدید
      دوست عزیز اگر کمی حوصله به خرج داده و مطالب وبلاگ را مطالعه کنید داستان دستگیرتان خواهد شد که اصلاً داستان ساده ای نیست و همۀ آنچه گفته شده است ضرروری و حیاتی است.مطالب وبلاگ از ساده تا پیچیده در سه بخش طبقه بندی شده اند که باید به ترتیب مطالعه و درک شوند و بخش پرسشهای متداول هم دربردارندۀ پاسخ بسیاری از سوالات و ابهامات در مراحل مختلف است.لطفاً پیش از طرح پرسش ابتدا وبلاگ را جستجو کنید.
      ۱- سمنو درست کردن با آبجو درست کردن خیلی فرق دارد قربان هرچند در هر دو یک دانه جوانه می زند. مقالۀ مالت و عصارۀ مالت را مطالعه کنید تا به اهمیت فرآیند مالتینگ پی ببرید.در ساخت سمنو مهم این است که محصول شیرین باشد ولی برای ما مهم است که چه نوع شیرینی حاصل شود و هزار و یک فاکتور دیگر هم اهمیت دارد تا حریرۀ قابل تخمیر و تبدیل به آبجو پدید آید که نیازمند کنترل دقیق و علمی فرایند است.اگر کاری که گفتید را انجام دهید نه حریرۀ شیرین قابل تخمیر به دست می آورید نه آبجو
      ۲-خیر قربان مخمر آبجو درست کردنی نیست.مخمر موجود زنده است و میتوان آنرا پرورش داد. به صفحۀ پرسشهای مربوط به مخمر مراجعه کنید.
      ۳-اگر جلوی ورود و خروج هوا را بگیرید که مخزن باید منفجر شود! به نظرتان گاز تولید شده چه میشود؟ لطفاً مقالۀ قفل هوا و قفل تخمیر را مطالعه کنید.
      ۴- ما در تخمیر دوم از هیچ نوع قندی استفاده نمیکنیم اگر منظورتان زمان بطری کردن است بله از هر نوع قند قابل تخمیر میتوانید استفاده کنید.

  31. ممنون میشم اطلاعات تماس و قیمت کگ ۲۰ لیتری نوشفر رو یکی از دوستان که تهیه کرده اعلام کنه
    ظاهرا سایتشون چند وقتی هست که از کار افتاده

    • با سلام به جناب Amin
      عبارت زیر را در گوگل جستجو کنید. گوگل آخرین نسخه از هر سایت را در کش دارد.قیمت هم گمونم کل سیستم حدود یک میلیون تومان تمام شود.
      “شرکت نوشفر+نوشابه تلفن آدرس”
      موفق باشید

  32. سلام – پیشاپیش سال نو همگی مبارک . انشاله ایام خوبی درپیش داشته باشیم .
    هدل جان فرمودین که آب را نمیشه در انتها اضافه کرد و ۵۰ درصد از عصاره را میشه و …
    ولی من یادم میاد یکی از روشهای خنک کردن حریره اضافه کردن چند بطری آبی بود که در یخچال نگه می داشتیم . اتفاقا از این روش قبلا خودم هم استفاده کرده بودم .سرت را درد نیارم . خلاصه من دنبال پیدا کردن راهی هستم که این پروسه کوتاهتر بشه .

  33. سلام
    چجوری دمای محیط رو بیارم ۲۰ درجه
    شما از چه روشی استفاده میکنین
    من یک یخچال دارم که استفاده نمیشه
    اما گرمتر از ۷ درجه نداره
    نمیشه یه چیزی دور دبه بپیچم تا دمای اون گرمتر باشه؟
    مثلا من حدود ۲۰ درجه

  34. درود به هدل عزیز
    متاسفانه من به خاطر اینکه بار اولم هست که دارم آبجو تهیه میکنم یکسری از موارد که شاید خیلی عادی هم باشند را نمیشناسم و به همین خاطر میترسم که باعث خراب شدن آبجوم بشه.
    الان با یه موردی روبرو شدم که واسم سوال پیش اومد (ته دبه هام یه لرد سفید رنگ (گچ مانند) ته نشین شده میخواستم بدونم این لرد چیه، آیا عادیه یا خیر؟)
    شرمنده ام که زیاد سوال میکنم و ممنون بابت راهنمایی هاتون

    • با سلام به جناب رسول
      دوست عزیز اگر کمی وقت بگذارید و مطالب وبلاگ را مطالعه کنید به میزان زیادی از استرس و نگرانی شما در نتیجۀ افزایش اطلاعاتتان کاسته خواهد شد. نه تنها در آبجوسازی بلکه در هر کار دیگری شما باید بدانید دارید چه میکنید، چگونه می کنید و چه نتایجی در انتظارتان است پس لطفاً حداقل مطالب بخش پرسشهای متداول را با حوصله مطالعه کنید همچنین مقالات را هم چند بار بخوانید.در مورد فرآیند تخمیر ،سازوکار آن و نشانه های آن به لینک زیر مراجعه نمائید:
      ۱- منظور از تخمیر شدن آبجو چیست و چه اتفاقی در جریان تخمیر می افتد؟

  35. سلام هدل جان
    من ۲۵ لیتر ابجو رو با ۴ کیلو عصاره مالت درست کردم
    اما بنظرم دبه ابجو هوا میداد و اینکه مخمر هم خوب و قوی نبود با اینکه مخمر رو از شیرینی فروشی گرفتم
    همه چیزا هم طبق گفته خودتون انجام دادم
    اما بعد از تخمیر احساس میکردم که ابجو ترش شده
    اما بلاخره بطری کردم و بعد ۲۰ روز باز کردم اما با اینکه خیلی خوشرنگ بود و کف خامه ای داشت هنوز ترش مزه بود
    مثل سرکه ولی ترشی اون بشدت نبود
    اما وقتی میخورم گیرایی داره
    نمیشه که درستش کنم؟
    میتونم با یکم عرق مخلوط کنم و بخورم؟
    امتحان کردم و بنظرم خوب بود
    از راهنمایی شما ممنونم

  36. شرمنده یادم رفت که بگم
    امروز روز هشتم از مرحله تخمیر اولیه آبجوم هست.

  37. سلام دوست عزیز
    ممنون بابت اینکه جواب سوال قبلی من را دادین
    الان با یک موضوع جدیدی روبرو شدم که به کمک شما احتیاج دارم
    امیدوارم که دوباره من را راهنمایی کنید.

    من برای اولین بار از روی مطالب وب سایت شما اقدام به تهیه آبجو با عصاره مالت جو کردم و در حال حاضر با یکسری مشکلات روبرو شدم

    من دقیقا طبق مراحلی که شما گفتین پیش رفتم و حتی مخمر و رازک را از وب سایتی که معرفی کرده بودین با کیفیت مناسب آبجو سازی تهیه کردم.
    هیچی چیزی را جا ننداختم و سعی کردم همه چیز طبق مواردی که شما ذکر کردین پیش بره.

    الان آبجوی من در مرحله تخمیر اولیه است و داخل دوتا مخزن آبسردکن ریختمش.
    اول اینکه سرعتی که قفل هوای دوتا دبه دارن خیلی باهمدیگه فرق داره و یکیشون سریعتر گاز خارج میکنه و اون یکی کندتر.
    یکی دیگه اینکه روی دبه ای که سرعت قفل هواش کمتره یک کف سفید به قطر ۱ میلی متر وجود داره که حباب هایی هم بینش دیده میشه.
    مورد آخر هم اینکه متاسفانه یک بار دمای دبه ها تا ۳۴ درجه بالا رفت و حدودا مدت ۴ ساعت من متوجه نشده بودم البته بعد از این قضیه تخمیر قطع نشد و همچنان ادامه داره.
    میخواستم بدونم لازمه که دبه ها را زودتر بردارم و مرحله تخمیر ثانویه را اجرا کنم یا اینکه بذارم دو هفته کامل بشه؟
    هر راهنمایی که میتونید بکنید ممنون میشم.

    • با سلام به جناب رسول خان
      من که در توضیحات شما مشگل خاصی نمی بینم جز نگرانی و استرس شما که اینهم مانند کف تخمیر و جوش خوردن آبجو طبیعی است! سرعت حباب زدن قفل هوا هم جای نگرانی ندارد. ولی دمای ۳۴ درجه مشگل دارد خیلی هم دارد! ولی خوب است که زود به دادش رسیده اید. کاری که باید بکنید فقط این است که دما را کمتر از ۲۲ درجه نگه دارید،جلوی نورخوردن آبجو را بگیرید و اجازه دهید تخمیر تمام شود. اگر از مخمر آبجو استفاده کرده اید تخمیر را همان یک مرحله ای انجام بدهید تا خیالتان راحت باشد یعنی صبر کنید تا آبجو کاملاً صاف شود و زمان بطری کردن برسد.
      موفق باشید

  38. عرض سلام و خسته نباشید خدمت همه دوستان مخصوصا HADAL عزیز
    زحمات بیدریغ شما را سپاسگذارم

  39. سلام – عرض کنم خدمت شما که اون روش بنده درخصوص افزایش آب سیب پاستوریزه جهت اضافه کردن حجم آبجو در تخمیر اول جواب داد . یک کمی عطر سیب گرفته که خوشاینده .
    چیزی که در ادامه میخوام بگم به منظور کاهش مدت زمان ساخت آبجو با عصاره مالت است .
    الف – با رجوع به مطالب قبلی گفته شده اگر قصد ندارید از رازک به عنوان تلخ کننده استفاده کنید می توانید زمان پخت را به نیم ساعت کاهش بدین . آیا امکانش هست که مثلا ۱۰۰ گرم رازک را در دو لیتر آب برای مدت یک ساعت بطور جداگانه بجوشانیم و در یخچال نگه داری کنیم و از آن به عنوان “تلخ کننده” در پخت های بعدی نیم ساعته استفاده کنیم ؟ رازک طعم دهنده و عطری که که بجای خودش استفاده خواهد شد .
    ب – اگر قرار باشه که میزان حجم حریره را تا ۵۰ درصد کم کرده و باقی آب را در انتها اضافه کنیم (در این صورت دیگ کوچکتری برای پخت استفاده خواهد شد ) چه مایعی مناسبتر است تا در انتها به آن اضافه کنیم و آلودگی نداشته باشد ؟ آب معدنی – ماءالشعیری که گازش گرفته شده – آب RO -مقادیری آب میوه پاستوریزه ؟
    ج – در مرحله دوم تخمیر هم آیا میشه مقداری مایع هم دما (از همونی که در سوال قبلی پرسیده شد و تاییدیش را شما خواهید داد ) اضافه کرد ؟ منظورم اینه که مثلا OG را تا ۱٫۰۷۵ بالا ببریم و با اضافه کردن آب در مرحله دوم آن را تا حدی متعادل کنیم . هدف از این کار اینه که تبدیل یک ظرف تخمیر اولیه بزرگ به دو ظرف تخمیر کوچکتر تسهیل بشه . مثلا یک دبه ۳۰ لیتری اولیه را داخل دو شیشه ۲۰ لیتری ثانویه ریخته و دو مدل آبجو با الکل متفاوت داشته باشیم .
    د – با توجه به اینکه عصاره گندم به مالت خیلی روشن تر و قابل تخمیر تر از عصاره جو آن به نظر میرسد بفرمائید تا چه میزان استفاده از آن در پخت ، شخصیت آبجو را با مشکل مواجه نخواهد کرد . آیا اطلاع دارین از نظر مقوی بودن کدومشون ارجحیت داره ؟ اگر کل حریره را با عصاره گندم درست کنیم و از مخمر های غیر گندمی (مثل ناتینگام) استفاده کنیم مزه بدی پیدا میکنه ؟
    ممنون

    • با سلام به جناب نوری
      به سلامتی قربان. خوشحالم که تجربۀ موفقی بوده است و به تجارب جمعی ما اضافه شد. اما برسیم به مطالبی که مطرح کردید؛
      الف) خیر قربان رازک باید در حریره جوش بخورد نه در آب خالی چراکه به کل کیفیت تلخی تغییر میکند و عطر و طعم نامطلوب تولید خواهد شد. دلیلش هم این است که در زمان جوشیدن رازک در حریره بیشمار واکنش بین ترکیبات موجود در رازک و موجود در حریره رخ می دهد که نتیجه اش مطلوب میشود. اسیدهای آلفا باید در حضور پروتئینها و قندهای مالت ایزومره شوند و با آنها واکنش دهند،چندین بار تغییر شکل دهند و در پی هاش پایین حریره که حدود ۵ است پلی فنولهای نامطلوب موجود در سبزینۀ رازک به پروتئینها چسبیده و رسوب میکنند نه در آب معمولی. هرچند با جوشاندن رازک در آب، اسیدهای تلخ کننده حتی به میزان خیلی بیشتر استخراج میشوند ولی کیفیت تلخی حاصل بسیار نامطلوب و حتی زننده خواهد بود.داستان عصاره گیری از رازک و استفاده از آن در آبجو یک مبحث دیگر است و نمی توان در خانه از رازک عصارۀ مطلوب برای آبجو تهیه نمود.نیاز به تجهیزات خیلی ویژه و شرایط کنترلی پیچیده دارد که فقط در تولید صنعتی و با نظارت مهندسین شیمی امکان پذیر است.
      ب) شما میتوانید تا ۵۰ درصد یا حتی بیشتر از عصارۀ مالت مصرفی را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقۀ انتهای پخت اضافه کنید نه ۵۰ درصد آب را. موضوع اضافه کردن آب مربوط به هنگامی است که قسمتی از آب درون مخزن تخمیر اضافه میشود که در دستور آبجو با عصارۀ مالت هم بدان اشاره شده است و بارها هم گفته ایم که کار ایدآلی نیست و بهترین حالت این است که کل حجم آبجو پخته شود(حالا یا کل عصاره از ابتدا در کل آب یا بخشی از عصاره در انتهای پخت) پخت حریره ای که آبسنجی بالاتر از آب سنجی اولیه دارد زیانهای مختلفی دارد که قبلاً به آنها اشاره کرده ایم ازجمله کاهش ایزومراسیون رازک، کاهش تخمیرپذیری و تیره تر شدن رنگ. با این حال اگر کسی مجبور است در مخزن تخمیر آب اضافه کند باید آب معدنی،RO یا آب معمولی جوشیده و خنک شده باشد و مقدارش هم مطابق با محاسبات از قبل انجام شده یا طبق دستور تهیه باشد. اضافه کردن مایعات قندی مانند ماءالشعیر یا آب میوه ها یعنی تجارب تازه و آبجوهای فانتزی که این کار هم آبسنجی را تغییر میدهد هم کارکتر آبجو را.
      ج) شما میتوانید در تخمیر ثانویه آب یا هر مایع غیر قابل تخمیر دیگری اضافه کنید ولی باید مطمئن باشید که تخمیر دوباره شروع نشود که در اینصورت نتیجۀ خوبی حاصل نخواهد شد حتی اگر خود حریره هم اضافه کنید به دلیل تخمیر دوباره که دلایل فنی خودش را دارد کارکتر آبجو خراب میشود. درضمن بالابردن آبسنجی اولیه مشگلات تخمیری خودش را خواهد داشت که به طور مبسوط درموردش بحث کرده ایم و افزودن آب در مرحلۀ تخمیر ثانویه آنها را تصحیح نمی کند.
      د) عصارۀ گندم به مالت طبق تجربۀ حقیر نه خیلی روشن تر است و نه تخمیرپذیری بیشتر دارد ولی میتوانید از آن به تنهایی یا در ترکیب با عصارۀ مالت جو استفاده کنید و مزۀ بد که نخواهد داشت فقط با آبجوی مالت جوی تنها، تفاوتهای عطر و طعمی و ظاهری دارد و باید تجربه کنید ببنید به ذائقۀ شما خوب است یا نه. از نظر مقوی بودن هم میتوان گفت مالت جو مقوی تر است هرچند اختلاف آنقدر نیست که بخواهیم سر آن دعوا کنیم!
      موفق باشید

  40. با درود به استاد هدل بزرگوار و دوستان , بخصوص پیشکسوتان عزیز
    جناب دانا پاسخ شما در کامنت ماقبلتان نهفته است شما از تلخی ابجو خود بنظر ناراضی بودید استاد هم راهکارشان این بود که یک ابجو هم بدونه رازک درست کنید و قبل از کربنیزاسیون(بطری کردن) انرا با ابجوری تلخ خود میکس کنید تا از نظر نلخی کمی متعادلتر و طعمش به مزاقتان خوشتر اید ..
    موفق باشید

  41. سلام
    حالا که خیال بنده را بابت از دست نرفتن آبجو بخاطر تلخی بیش از اندازه آسوده فرمودید ممکن است لطف کنید و در رابطه با دلیل میکس کردن در هنگام بطری کردن (و نه تخمیر ثانویه) به اختصار توضیح دهید.
    با سپاس

    • با سلام به جناب dana
      مهمترین دلیلش این است که مطمئن باشید هر دو یا چند آبجویی که قرار است میکس شوند، عاری از آلودگی یا هر مشگل عطر و طعمی و ظاهری باشند. در زمان تخمیر ثانویه هنوز کارکتر و ظاهر آبجو کاملاً تثبیت نشده و ممکن است به خاطر یک آبجوی آلوده بقیه را هم ازدست بدهید. نکتۀ دیگر هم این است که با مخلوط کردن آبجوهایی که درون مرحلۀ تخمیر ثانویه هستند باعث میشوید که دوباره املاح مخمری و رسوبات، بالا آمده، آبجو را غبارآلود کنند و بسته به توان لختگی نوع مخمر، مدت زمان طولانی لازم باشد که آبجو صاف شود.

  42. جناب مهندس
    بابت پاسخ سریع بسیار ممنونم و برای جنابعالی آرزوی توفیق دارم.

  43. درود بر استاد هدل گرامی
    همانگونه که مستحضرید, جو داری طبیعت سرد بوده و به مذاق بسیاری, چندان که باید , نمی سازد. از سوی دیگر گندم طبیعت گرم دارد. در جایی فرمودید که میتوان به مقدار ۳۰ % از عصاره گندم جایگزین کرد.حال سوال اینکه آیا نمیتوان با کل عصاره گندم, به چنین خصوصیات مشابه آبجو رسید. ای کاش میشد مقاله ای درباره آبجو گندمی به شکل مبسوط ارایه میفرمودین که جایش در این وبلاگ بی نقص و فوقالعاده, خالیست.
    درصورت امکان کمی درمورد آن توضیح بفرمایید.

    • با سلام به جناب reza
      ما در این کامنت پاسخی به پرسشی مشابه داده بودیم و گفته بودیم که آبجوهای گندم معمولاً حداقل از ۳۰ درصد مالت جو یا عصارۀ مالت جو درست میشوند نه اینکه ۳۰ درصد عصارۀ گندم جایگزین شود. همانطور که در آن کامنت توضیح داده شده است مشگلات اصلی ساخت آبجوی گندم در ایران یکی آبسنجی نهایی بالا در نتیجۀ تخمیرپذیری پایین عصاره هاست و دیگری در دسترس نبودن مخمر ویژۀ این سبک آبجو وگرنه مابقی مراحل تفاوتی با آبجوسازی عادی ندارد.برای توضیح بیشتر لطفاً کامنت مذکور را دوباره مطالعه کنید و درمورد مقاله هم فقط میتوانم بگویم به چشم قربان ولی اینکه کی فرصت کنم را نمی دانم!

  44. سلام
    من محاسبات رازکی رو برای رازک با آلفا اسید ۲٫۹% انجام دادم ولی به اشتباه از رازک با آلفا اسید ۷٫۱% استفاده کردم و حالا IBU چیزی بین ۵۰ تا ۵۵ دارم که بسیار تلخ هست. آیا راهی برای اصلاح این تلخی هست؟ مثلا مجددا به همین مقدار پخت بدون رازک انجام شده و در مرحله تخمیر ثانویه با هم به نسبت ۱ به ۱ ترکیب کنم؟
    پیشاپیش از داهنمایی جنابعالی سپاسگزارم

    • با سلام به جناب dana و خوش آمدید
      بله قربان میتوانید یک آبجوی دیگر دقیقاً شبیه این پخت البته بدون رازک درست کنید و دو آبجو را قبل از بطری کردن(نه تخمیر ثانویه) با هم میکس کرده،شیرینی زنی و بطری کنید.

  45. سلام بر بزرگ مرد آبجوسازی ایران….
    سالار یه سوال داشتم خدمتت….من امروز با عصاره مالت مایع ابجو مو گذاشتم اما هر کار کردم بعد از سرد کردن حریره به دلایلی نتونستم اونو خوب سیفون کنم تو دبه و الان حدود ۴ ساعت از زمان گذاشتن آبجو میگذره و تخمیر به خوبی داره پیش میره ولی یه نگاه که به ته ظرف میندازم میبینم که از همین الان رسوبات تقریبا زیادی جمع شده خواستم بدونم الان دقیقا چیکار کنم….بر فرض مثال اگه تخمیر اولیه دوهفته طول بکشه من میتونم تو هفته اول اونو سیفون کنم بعد بزارم یه هفته دیگه تخمیر اولیه باز طول بکشه و دوباره سیفون کنم ….نظر شما در اینباره چیه؟؟؟ روی مزه و بوی آبجو تاثیر میزاره؟؟؟
    در هر صورت دم افرادی مثل شما گرم که از کار و زندگی خودتون زده و اینقدر به فکر ما جوونایید که به غیر از همین مشروبات الکلی چیز دیگه ای نداریم که بهش دل خوش کنیم….

    • با سلام به جناب mesoot04 و خوش آمدید
      از لطف زیاد و تعاریف شما خیلی ممنونم. تخمیر اولیه چند روزه تمام میشود و وجود رسوبات پخت در مخزن تخمیر نگرانی زیادی ندارد.دما را کنترل کنید که در دامنۀ ۱۵ تا ۲۲ باشد و صبر کنید تا تخمیر اولیه تمام شود،قفل هوا از کار بیفتد و آبجو شروع به صاف شدن کند آنگاه اگر خواستید میتوانید به مخزن دوم برای انجام تخمیر ثانویه سیفون نمائید.

  46. سلام
    یک سوال ، من مواد اولیه رو از پلاک خریدم ، و روی عصاره مالت هم نوشته بود مناسب آبجو سازی
    پس تخمیر رو یک مرحله ای انجام بدم مشکلی نیست انشالله
    ولی سوالم اینه که بعد از ۲ یا ۳ هفته اگر قرار باشه من قندش رو اندازه بگیرم که ببینم تخمیر تموم شده یا ، چجوری می تونم اینکار رو بکنم که آلودگی وارد دبه نشه ؟ به هر حال ۱/۷ دبه تقریبا خالیه

    • با سلام به جناب silverboy65
      وقتی تخمیر را یک مرحله ای انجام می دهید ضروری نیست که اتمام تخمیر را با آبسنجی چک کنید چون به هرحال اگر شرایط نرمال باشد بعد از سه هفته تخمیر حتماً تمام شده است و آبجو هم صاف شده و آمادۀ بطری کردن است ولی با اینحال نمونه برداری از آبجو برای آبسنجی کردن کار سختی نیست و نباید زیاد نگران ورود آلودگی در آن چند دقیقه باشید کافی است ملاقه،پیپت یا هر وسیلۀ دیگری که درون آبجو می کنید تا نمونه بردارید کاملاً ضدعفونی شده باشد و کار را هم سریع ولی بدون عجله و دلواپسی انجام دهید ونمونه را هم به مخزن تخمیر برنگردانید.در این مرحله آبجو به دلیل حضور الکل و رازک و تمام شدن مواد مغذی اش دربرابر آلودگی ها مقاوم تر است.

  47. سلام
    یک سوال از خدمتتون داشتم
    میخواستم بدونم دلیل اینکه عصاره مالت شرکت به مالت دارای کیفیت های متنوعی هست چیه؟
    و جهت آبجوسازی کدوم یکی از آیتم هاش مشکل ساز است؟

  48. سلام
    در آخرین تهیه ای که داشتم بدلیل تبخیر زیاد یک مقدار فضای بالای دبه تخمیر زیادی خالی ماند و چون آب جوشیده در دسترس نداشتم و ترسیدم آلودگی ایجاد بشه ۴ لیتر آب سیب پاستوریزه اضافه کردم ! ظرف ۲۴ لیتری بود . میخوام بعدا در شیشه ۲۰ لیتری تخمیر دوم داشته باشم .
    فکر می کنین چی پیش میاد ؟
    من فرمولهایی را دیدم که مخلوطی از سایدر و آبجو است ولی نمی دونم این فرمول ما چی میشه ؟

    • با سلام به جناب نوری
      اینکه بخواهید تتبع بزنید و افزودنیهای مختلف به آبجو را تجربه کنید یک بحث است و اینکه محاسباتتان درست از آب درنیامده و برای کمبود حجم آبجو خواسته اید چیزی اضافه کنید یک بحث دیگر.شما که تا به حال تجربۀ چندین پخت داشته اید باید سیستم پخت خود را شناخته باشید و اتلاف حجم در هر مرحله را هم یادداشت کرده و قبل از پختهای جدید برای محاسبۀ مقدار آب و عصاره مدنظر قرار دهید تا این مشگل رخ ندهد. اگر هم سیستم پختتان تغییر کرده و جدید بوده، میتوانستید بدون عجله کردن،درب مخزن را بسته و یک پخت کوچک ۳۰ دقیقه ای با همان مشخصات و آبسنجی پخت اصلی برای تهیه ی مقدار حریرۀ مورد نیاز انجام دهید و پس از سرد کردن به مخزن اضافه کنید تا کارکتر آبجویتان تغییر نکند.الان باید منتظر باشید ببنید چه میشود چون بنده تا به حال آب سیب در مرحلۀ تخمیر اولیه اضافه نکرده ام که بتوانم بگویم در انتظار چه باشید.

  49. با سلام
    لطفا طریقه درست کردن فیلتر برای پمپ هوا و سنگ هوا را توضیح بفرمایید چون من از پمپ هوای آکواریوم و سنگ هوا برای اکسیژن رسانی به حریره استفاده میکنم
    ضمنا با چه شدتی باید پمپ هوا کار کند. چون من از یک عدد سنگ هوای کوچک با شدت کم استفاده کردم ولی کف زیادی روی مایع را گرفت که حتی اگر پمپ را خاموش و روشن نمیکردم از دبه بیرون میریخت.
    با تشکر

    • با سلام به جناب rezipa
      بله قربان طبیعی است که اگر شدت هوادهی به نسبت حجم حریره زیاد باشد کف کند و سرریز شود لذا باید در زمان هوارسانی بالای سر مخزن باشید و شدت هوا را تنظیم کنید اگر پمپ هوای شما شیر تنظیم ندارد میتوانید یک شیر ارزان قیمت از لوازم آکواریوم فروشها تهیه کنید و سر راه شلنگ هوا قرار دهید تا بتوانید میزان هوای خروجی از پمپ را کم و زیاد کنید.برای ساخت فیلتر هم همانطور که در این کامنت هم به یکی از دوستان دیگر توضیح داده ایم، کافی است یک استوانه ی توخالی در حد ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتر و قطر ۴ یا ۵ سانتیمتر را با مقداری پنبه که فشرده هم نشود پر کنید و دوسر استوانه را با دو درپوش سوراخ دار برای وصل کردن شلنگ ببندید و بین راه شلنگ هوا قرار دهید.میتوانید مقدار کمی الکل هم روی پنبه ها اسپری کنید.

  50. با سلام خدمت استاد محترم و قدردانی از زحمات شما در ای وبلاگ.
    بنده بعداز تهیه بیشتر ابزار مورد نیاز برای آبجو از عصاره مالت، متاسفانه به جای پودر عصاره مالت،پودر مالت تهیه کردم(دوستان به اشتباه فرستادن)حالا با توجه مقدار زیاد این پودرها و عدم امکان عودت، میخاستم بدونم آیا میتونم از همین پودر مالت به جای پودر عصاره مالت،آبجو تهیه کنم.
    باز هم از زحمات شما استاد عزیز متشکرم.

    • با سلام به جناب jamshidfar و خوش آمدید
      متاسفانه خیر قربان تا جاییکه حقیر می دانم در تولید خانگی امکان خیساندن پودر مالت و جدا کردن حریره از آن نیست چون یا خمیر میشود یا به حالت سوپ و فرنی در می آید که عملیات جداسازی حریره را تقریباً ناممکن می کند مگر اینکه از تجهیزات ویژۀ صنعتی استفاده شود که در مقیاس تولید خانگی وجود ندارد. البته اینکه نمی شود آن را پس داد به این معنی نیست که به درد دیگری نمی خورد و باید دور ریخته شود.پودر مالت بسیار مقوی است و کاربردهای مختلفی دارد مثلاً می توان از آن در تهیۀ انواع نان و شیرینی و حتی برخی خوراک ها، سالادها و دسرها استفاده کرد یا میشود با آن ماسک های درمانی/تقویتی برای صورت درست نمود.

  51. با سلام دوباره و تشکر بسیار
    یک سوال دیگه داشتم ، نمی دونم جاش کجاست برای همین همین جا می پرسم
    من از پلاک ۱۳ رازک به صورت پالت خریدم ، این رو وقتی توی آبجوش انداخت به شکل پودر در اومد ، چه فیلتر یا صافی برای گرفتن این رازک ها از حریره بگیریم ؟
    از بازار فیلتر کاغذی آزمایشگاهی گرفتم ، ولی آب رو هم به زور رد می کنه ، که رسما نمیشه ازش استفاده کرد اینقدر طول می کشه

    • با سلام به جناب silverboy65
      لازم نیست آن را با صافی جدا کنید حتی اگر تمام تفاله های رازکی هم به مخزن تخمیر منتقل شوند مشگل خاصی پیش نمی آید. قسمت عمده ای از این تفاله ها در جریان سرد کردن سریع حریره، به همراه سایر املاح ته نشین می شوند و اگر از تکنیک گردآبی هم کمک بگیرید که این مقدار رسوبات بیشتر هم خواهد شد.

  52. باسلام
    یک سوال از استاد داشتم من تمام مواد اولیه رو از فرنگ برام آوردن از جمله مخمر safale04 و Irish moss از مزایای تخمیر یک و دو مرحله هم اگاهی دارم به نظر شما یک مرحله انجام بدم یا دو مرحله ؟ اگه دومرحله انجام بدم چگونه از ورود هوا به دبه جلوگیری کنم ؟
    با تشکر

  53. با سلام دوباره
    ببخشید من یه سوال دیگه دارم
    آبجوی من بعد از تقریبا ۶۰ ساعت از اضافه کردن مخمر ، دیگه حباب نزد ، کف هم از بین رفت ، یعنی رسما مخمر دیگه فعال نبود
    میزان قندش رو اندازه گرفتم روی ۱۰۲۵ بود ، آب سنجی اولیه هم ۱۰۴۸ بود ، الان احتمالا تخمیر کامل انجام شد ! الان طعم و بوی خیلی ترشی میده ، که احتمالا به خاطر ته نشین نشدن هستش
    ولی سوال اینجاست که چرا اینجوری شده ، شما نوشتید به خاطر دمای زیاد ، که مطمئنم در بیشترین حالت دما بالای ۲۵ درچه نرفته
    از طرفی میزان مخمر هم فکر کنم حتی کمتر هم بود یعنی تقریبا ۴/۶ قاشق غذاخوری مخمر استفاده شد ( مخمر Saf-levure ) استفاده کردم
    مشکل می تونه از چیز دیگه ای باشه ؟

    • با سلام مجدد به جناب silverboy65

      دوست عزیز وقتی می گوییم دمای بالا مسئول بسیاری از مشگلات تخمیری و عطر و طعمی است منظورمان ۵۰ درجۀ سانتیگراد که نیست! دمای تخمیر آبجوی ایل باید بین ۱۵ تا نهایتاً ۲۲ درجه باشد و حتی چند درجه بالا یا پایینتر از این دامنه هم تاثیرات محسوسی خواهد داشت. هنگامی که خطای دمای بالا به همراه نقص در عوامل حیاتی دیگر مانند استفاده نکردن از مخمر آبجو باشد دیگر لازم نیست دنبال مقصر دیگری بگردید.درمورد تخمیر پذیری پایین عصارۀ <به مالت> و راهکارهای آن هم که بیشمار مطلب در وبلاگ وجود دارد که میتوانستید قبل و یا زمان پخت آنها را به کار بگیرید تا آبسنجی نهایی اینقدر به نسبت آبسنجی اولیه بالا نباشد.
      ۲۳- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟

  54. باسلام
    ضمن خسته نباشید به شما دوست گرامی
    بنده در بچ جدید به یه مشکل خوردم که کلافم کرده
    کلیه کارها طبق دستور انجام شد
    اکسیژن رسانی هم در آخر با پمپ و سنگ هوا انجام شد
    دمای حریره هم در ١٨ دقیقه به ٢٠ رسید
    در آخر هم چون آبسنجی مقداری کم بود شکر قهوای با آب جوش اضافه کردم
    تا ٢۴ ساعت هیچ اثری از تخمیر نبود
    ۴٨ ساعت بعد کف روی مایع آمده بود ولی هوا خارج نمیشد
    الان بعد از ۴ روز هنوز کف هست ولی هوا خارج نمیشود. یا لااقل هوا خارج میشود ولی در ۵ تا ١٠ دقیقه ای که من زل میزنم به دبه خبری نیست.
    یعنی تخمیر شدید خبری نیست
    دمای محیط در روز اول ١٨ درجه بود ولی چون چیزی ندیدم به ٢٢ افزایش دادم.
    در ضمن آسیب شناسی را هم کامل مطالعه کردم:-)
    بی صبرانه منتظر راه حل هستم.
    با تشکر

  55. سلام و خسته نباشید خدمت استاد و دوستان
    به مالت دو تا کالای جدید اورده به اسم رستد مالت خرد شده
    کسی از دوستان میدونه که اینها شیرین هستند و ازشون استفاده ای کرده؟
    ممنون

  56. با سلام
    من چهارشنبه از فروشگاه ، پلاک۱۳ خرید کردم ، که متاسفانه تا جمعه بدستم نرسید و مجبور شدم ، جمعه با پورد عصاره مالت از به مالت و مخمر فرانسوی که معرفی کردید ، پخت رو انجام بدم – اگه بار اول خراب شد ، زیاد خسارت نبینم 😀

    یک سوال داشتم ، من مسلما تو کنترل آلودگی از راه هوا نتونستم خوب عمل کنم ، مجبور شدم قابلمه رو بذارم روی زمین ، چون توی سینک جا نمیشد ، برای همین فکر کنم آلودگی زیادی ایجاد شد ، می خواستم بدون این دستگاه های تسویه هوا ، که اوزون ایجاد می کنند ، می تونند توی ضدعفونی کردن هوا تاثیر بذارند و کمک کنند ؟

    یک سوتی هم دادم ، که فکر نمی کردم گاز خروجی اینقدر قدرت داشته باشه ، و اوایلش راه خودش رو از در دبه به بیرون پیدا کردم ، که مجبور شدم تقویتش کنم ( امیدوارم به خاطر خروج گاز جلوی ورود هوا گرفته شده باشه ، وگرنه که دیگه حتما خراب میشه )

    این هم عکس از کار ابتکاری من 😀

    • با سلام به جناب silverboy65
      شما همین که مراتب ضدعفونی را به خوبی درمورد وسایل و آبجو رعایت کنید کفایت می کند و نیاز به ضدعفونی هوا نیست و ضمن اینکه نباید در ضدعفونی کاهلی کنید، نباید زیاد هم در این مورد پارانوئید باشید. البته وجود دستگاه تصفیه هوا نه تنها ضرری ندارد بلکه مطمئناً هم برای خود و اطرافیانتان و هم کار آبجوسازی مفید هم هست ولی اصلاً لازم نیست برای کار آبجوسازی اقدام به خرید چنین دستگاه هایی که معمولاً گران قیمت هم هستند بکنید و بدون آن هم می توان بهترین آبجو را در خانه تهیه کرد. خیلی بهتر است که برای عوامل مهم و حیاتی برای آبجو که نقش تعیین کننده در عطر و طعم آبجو دارند هزینه کنید مانند مخمر آبجو یا رازک مناسب آبجوسازی یا اینکه برای خرید تجهیزات اساسی مانند دیگ پخت خوب، مخزن تخمیر خوب یا سیستم کنترل دمای تخمیر هزینه کنید. واقعیت این است که شاید با مخمر نان بتوانید آبجو درست کنید ولی نمی توانید آبجوی خوبی درست کنید. همینطور است درمورد موضوع دما که با تخمیر در شرایط کنترل نشده میتوانید آبجو بسازید ولی برای رسیدن به نتیجۀ خوب باید بتوانید دمای تخمیر را که نقش تعیین کننده در کیفیت آبجو دارد کنترل کنید.
      موفق باشید

  57. سلام
    مرسی استاد عزیز واقعا با حوصله و هوشمندانه جواب ها رو میدین.بابت سوال تکراری هم معذرت
    تشکر

  58. و اینکه قبلا یه ابجو درست کردم بسیار عالی ولی امروز ابجویم که دست امد خیلی با قبلی فرق داشت از لحاض کیفیت و بسیار پایینتر از قبلی بود در حالی که دستور پخت هر دو یکی بود مواد اولیه هم مال هر دو یکی بود دلیلش چیه؟تو کل فرایند هیچ گونه خطایی هم نداشتم از مخمرزنی تا دما تا ضدعفونی.
    باتشکر

  59. عرض سلام و خسته نباشید خدمت استاد عزیز
    چندتا سوال داشتم
    ۱_قبلا گفته بودید وقتی ابجویتان خراب شد دیگر در ان مکان و با ان وسایل تا ابد نمیشود ابجو درست کرد میشود یکم در این مورد توضیح بدهید چون یک بار ابجویم خراب شده و دگر در ان مکان ابجو درست نمیکنم و به این خاطر خیلی عاجز شدم از این خونه به اون خونه؛راهی نیست از این دربدری؟
    ۲_ابجوی من لایه ب لایه از بالا صاف نمیشود یعنی صاف میشود ولی صاف شدنش محسوس نیست لایه لایه نیست که بشه تشخیص داد فقط کم کم از غلظتش کاسته میشه و صاف میشه ایا مشکلی داره؟اگه داره راه حلی داره؟یا اینکه طبیعیه
    ۳_بعد از بطری کردن ونوشیدن ابجوی درون بطری جای ان را مقداری اکسیژن میگیرد ایا این اکسیژن باعث خرابی ابجو میشود؟بنده در بطری ۱/۵ لیتری ابجوها را بطری میکنم

  60. با سلام خدمت استاد عزیز
    چندتا سوال داشتم
    ۱_موقع صاف شدن از بالا لایه به لایه صاف نمیشه یعنی صاف میشه ولی صاف شدنش لایه لایه نیست که مشخص باشه دلیلش چیه و طبیعیه؟
    ۲_بعد تخمیر ثانویه بدون شیرین زنی بطری کردم خواستم بدونم اکسیژن چه تاثیری رو ابجو داره اخه بنده تو بشکه ۱/۵ لیتری بطری کردم که بعد دوسه بار استفاده بالای بشکه اکسیژن جای ابجوی رو میگیره
    ۳_درحال حاضر ابجویی که درست کردم از همه لحاظ تکمیله دلیلشم بو و مزه خوبشه و دقت در کل فرایند از دما گرفته تا مخمرزنی دقیق و همه چیز دقیق ولی گیرایی زیادی نداره و نسبت به ابجوی قبلیم کیفیتش خیلی پایین تره دلیلش چیه و چه راهکاری میگین؟درضمن دستور پخت هر دو یکی بوده

    • با سلام به جناب سامان ، saman و خوش آمدید
      دوست عزیز اگر کمی حوصله داشته و مطالب وبلاگ مخصوصاً بخش پرسشهای متداول را مطالعه کنید پاسخ بسیاری از پرسشهای خود را خواهید گرفت و نیازی هم نیست چند بار یک مطلب را بنویسید.تمام پرسشهایی که مطرح کرده اید هم در متن مقالات هم بخش پرسشهای متداول پاسخ داده شده اند که در ادامه لینک برخی از آنها را می آورم. ضمناً همانطور که در صفحۀ آسیب شناسی آبجو توضیح داده شده است ابتدا باید مشخص کنید که کیفیت آبجو پایین آمده یعنی چه مشگل یا مشگلاتی دارد تا بعد بتوانید مطابق راهنمایی های آن صفحه آسیب شناسی اش کنید و یقیناً علت جادویی برای کیفیت بد وجود ندارد و اگر آبجو مشگلی دارد آن مشگل دلیلی هم دارد یا اینکه شخصی که احساس وجود مشگل کرده اشتباه کرده است.منظور از لایه لایه شدن هم این نیست که خط کشی دقیق دیده شود بلکه منظور این است که آبجو از بالا شروع به صاف شدن میکند و قسمتهای پایینتر غبارآلود تر است اگر متوجۀ این موضوع نشده اید مشگلی ندارد.مطلب دیگر هم اینکه لطفاً مطالب ما را با دقت بخوانید ما گفته ایم اگر پس از خراب شدن آبجو اقدامات مناسب برای ضدعفونی صحیح صورت نگیرد تا ابد همین داستان خواهد بود چون باکتریها و مخمرهای وحشی همچنان حضور دارند نه اینکه کلاً اگر یکبار آبجویی خراب شد آدم مجبور باشد وسایلش را دور بریزد و خانه اش را هم عوض کند!

      ۱۵- چرا آبجو بو یا طعم بد میدهد؟
      ۳- تخمیر در بطری به روش شیرینی زنی چگونه انجام می شود ؟

  61. سلام، خیلی ممنون از روش خوبتون، دوست عزیز من آبجوها رو بعد از یه هفته داخل شیشه ریختم با تشتک زن پلمپ کردم بعد از دو سه روز شیشه ها ترکید دلیلش چیه کجا کار اشتباه میشه راهنمایی کنید لطفاً

  62. سلام
    این سایت http://13shop13.com که دیگه استارتر نداره ، سایتی هم که دوستان معرفی کرده بودند nooshfar.com من نه مخمر توش پیدا کردم و نه چیز دیگه ای
    کلا جای دیگه ای نیست یعنی ؟
    با تشکر از وبلاگ عالیتون ، کاش یک انجمن ایجاد می کردید ، خیلی خیلی باعث پیشرفت میشد ، هم جستجو در پست های دیگران راحت می شد ، و هم مدیریت بهتری داشتید و هم هرکسی می تونست تاپیک آموزشی باز کنه …
    به هر حال همین هم عالبه ، ممنون

    • با سلام به جناب silverboy65 و خوش آمدید
      متاسفانه جای دیگری برای خرید مخمر آبجو در ایران سراغ نداریم.هراز چندگاهی به سایت مذکور سربزنید شاید محصولات جدید ارائه شده باشد.سایت نوشفر هیچ گاه مخمر آبجو نداشت بلکه به دلیل نامعلومی فقط تصویر یک قوطی مخمر نان فرانسوی (ساف لاوره) را در بین تصاویر محصولاتش گذاشته بود! این مخمر نان از سوپرمارکتهای بزرگ و برخی لوازم شیرینی فروشها قابل تهیه است.
      از لطف و پیشنهاد شما ممنونم.هم اکنون تقریباً تمام وقت آزادم را درحال کار بر روی همین پروژه ی تبدیل به سایت،فروم،بلاگ هستم و امیدوارم هرچه زودتر به نتیجه برسد.
      موفق باشید

  63. Dry Yeast – BRY-97و این

  64. سلام جناب هدل این ماده۵٫۲pH Stabilizer -1 OzواینFermaid K را توضیح می دهید؟

    • با سلام به جناب محمد
      اولی تثبیت کنندۀ پی هاش مخلوط خیسانده روی عدد ۵٫۲ است بدین معنی که مخلوط مالت و آب مصرفی هر ویژگی که داشته باشند فرقی نمی کند و خاصیت بافری قوی این ماده باعث میشود که در هر حال پی هاش در حدود ۵٫۲ که برای خیساندن مناسب است قرار گیرد و لذا نیاز به تصحیح دیگری برای پی هاش نیست.دومی هم یک نوع مادۀ مغذی کامل برای مخمر ساخت لابراتوآر Lallemand است که البته مخصوص شراب طراحی شده است ولی برای برخی آبجوهای پرالکل هم قابل استفاده هست.این ماده مجموعه ای از عناصر مورد نیاز مخمر و تخمیر سالم را تامین میکند از جمله منبع غیرارگانیک نیتروژن (دی آمونیوم فسفات) ،منابع ارگانیک نیتروژن (آلفا آمینو نیتروژن بدست آمده از عصارۀ مخمر)،عناصر ریزمغذی و ویتامینها به همراه مخمر غیرفعال.مقدار مصرف پیشنهادی تولیدکننده برای شراب ۰٫۲۵ گرم در لیتر یا ۵ گرم در ۲۰ لیتر شراب است.اگر کسی بخواهد در آبجو استفاده کند نصف این مقدار کاملاً کفایت می کند چون اصولاً آبجو برخلاف شرابهای میوه و عسل خودش دارای مواد مغذی زیادی است.
      مخمر BRY-97 (مخمر ساحل غربی آمریکا)هم نوعی مخمر آبجوی ایل ساخت لابراتوار Lallemand است(Danstar) و برای ساخت چند نوع ایل سنتی متعلق به غرب آمریکا به کار می رفته است که اکنون توسط این لابراتوآر کشت و پرورش داده شده و به بازار عرضه شده است که میتوان برای ساخت انواع ایلها از آن استفاده نمود.طبق اظهار تولید کننده مشخصاتش اینچنین است:شروع سریع، تخمیر شدید،خاصیت لختگی بالا،خاصیت کاهشی متوسط تا بالا،کاراکتر استری،اتمام تخمیر ظرف ۴ روز یا کمتر در دمای بالای ۱۷ درجه

  65. با سلام
    شما در باره ب۱۲ در قرص مخمر گفته اید
    من یک نمونه قرص مخمر دیده ام که ب۱۲ در ترکیباتش نیست اما چیزهای دیگری مثل ب۶ و غیره دارد
    لطفا ضمن راهنمایی کردن اگر برند خاصی مد نظر دارید بفرمایید
    در ضمن من این قرص را هم برای ابجو هم برای شراب میخواهم استفاده کنم
    با تشکر

    • با سلام به جناب re
      از هر قرص مخمری که می خواهید میتوانید به عنوان مادۀ مغذی مخمر استفاده کنید فقط آنرا پودر کرده و بجوشانید.قرص مخمر املاح و ویتامینهای زیادی دارد و به خاطر همین برای مخمرها خوب است.

  66. سلام استاد با دلستر الکلی یا ابجو دلستری تقطیر کرد ویسکی به دست می آید و الکل خطر ناک به دست نمی آید و سایتی وجود دارد که از نوشیدنی تقطیری آموزش بدهد

    • با سلام به جناب محمد
      خیر قربان از تقطیر آبجو ویسکی بدست می آید نه از تقطیر آب شکر(ماءالشعیر الکلی).درضمن تا هنگامی که از طبیعی بودن شکر کاملاً مطمئن نباشید نباید مشروبی که با شکر درست شده را تقطیر کنید.درمورد مشروبات سنگین به زبان فارسی جایی غیر از وبلاگ انتهورا سراغ ندارم و به زبان انگلیسی هم تا بخواهید وب سایت وجود دارد که یکی از کاملترین آنها این سایت است.درضمن لطفاً پرسشهای نامربوط به صفحات وبلاگ را فقط از طریق ایمیل مطرح کنید.

  67. با درود به استاد هدل بزرگوار و دوستان پیشکسوت
    استاد من برای اکسیژن دار کردن حریره استارترو حریره اصلی, از کپسول اکسیژن استفاده میکنم با توجه به اینکه ما فاز اکسیژن رسانی به حریره اصلی ابجو رو جهت تکثیر سلول های مخمر انجام میدیم و با توجه به اینکه من همیشه برای ابجو سازی از استارتر استفاده میکنم , میخواستم بدونم ایا وقتی مخمر های من در استارتر, به اندازه کافی اکسیژن رسانی شده اند ,در حریره اصلی ابجو هم نیاز به اکسیژن رسانی هست ؟؟ و سوال دومم اینه که اکسیژن موجود در کپسول ها , در دو نوع معمولی و خلوص بالا (ازمایشگاهی) عرضه میشن ایا برای کار ما همان معمولی کفایت میکنه یا بهتره که از اکسیژن با خلوص بالا استفاده کنیم ؟ مثل همیشه ازاینکه مصدع اوقات گرانبها شدم پوزش میخواهم .
    سپاسگذارم . پاینده باشید و مانا

    • با سلام به دوست عزیز جناب datam1
      شما اولاً استارتر را فقط برای تکثیر سلولهای مخمر درست نمی کنید بلکه اهداف دیگری نظیر تامین سلولهای سالم،فعال و با ژنتیک درست و قوی تر هم دارید.ثانیاً از نظر تعداد سلولهای مخمر شما باید مقدار مخمر اولیه لازم متناسب با حجم و آبسنجی و نوع آبجو را فراهم کنید. این تعداد سلول اولیه قرار است تکثیر شوند نه اینکه از همان ابتدا شروع به تخمیر کنند.درواقع مخمرزنی صحیح که نه کم باشد و نه زیاد به این خاطر است که سلولها در طی یک مدت نرمال هم به طور طبیعی تولید مثل و هم بدون استرس و سختی زندگی کنند.اگر تعداد سلول اولیه کم باشد درنتیجه سلولها مدت زمان طولانی تری را در فاز اولیه یعنی فاز تاخیری به سر خواهند برد که انواع مشکلات عطر و طعمی و خطرات آلوده شدن را در پی دارد و اگر تعداد سلول اولیه بیش از حد باشد به این تصور که مخمرها لازم نباشد تکثیر کنند بازهم دچار مشکلات عطر و طعمی می شوید چراکه از یک طرف فرایند تولید مثل سلولها باید انجام شود تا واکنشهای شیمیایی مورد نظر ما مانند تولید استرهای معطر برای شکلگیری عطر و طعم آبجو و همچنین قوام آبجو رخ بدهد و از سوی دیگر به کار بردن تعداد سلول نهایی در همان اول به معنای قحطی و کافی نبودن غذا برای آن جمعیت است و درنتیجه فرایند خودکافت و مشکلات عطر و طعمی اجتناب ناپذیر است.پس اکسیژن و مواد مغذی که در استارتر استفاده می کنید همانجا مصرف میشود و برای آبجو باید دوباره مقدار مناسب از آنها را تامین کنید.درمورد خلوص اکسیژن هم همان گرید معمولی کفایت می کند.یادتان باشد اکسیژن زیادی هم خوب نیست و نباید از ۱۶ میلی گرم در لیتر اکسیژن محلول تجاوز کنید.
      موفق باشید

  68. سلام من تشتک زن گیرم نیومد تو یه سایتی بطری های قهوه ا ی ۱و ۲و۳ لیتری شیشه ای با درب اب بند و گاز بند دیدم اینا مناسب اند؟ چند لیتریش بهتره؟ تشکر.

    • با سلام به جناب saeed
      آبجو به عنوان یک نوشیدنی گازدار نباید در بطریهای بیش از یک لیتر بطری شود.سایزهای استاندارد شیشه آبجو ۳۳۰،۳۶۰،۵۰۰ و ۶۰۰ سی سی است و دهانۀ استاندارد آنها هم قطر خارجی اش ۲۶ میلیمتر و قطر داخلی اش ۱۸ میلیمتر است.در دسترس ترین و ارزانترین نوع شیشه همان شیشه های قدیمی و قهوه ای رنگ ماءالشعیر بهنوش است که از فروشگاههای خود این شرکت یا بقالی ها به صورت صندوقی می توانید تهیه کنید.تشتک و تشتک زن هم که بارها گفته ایم و در متن مقالات هم اشاره کرده ایم که از یک آهنگری در انتهای سمت چپ حیاط زیر پله مسجد شاه در بازار تهران قابل تهیه است.درمورد بطری پلاستیکی هم همانطور که قبلاً گفتیم انتخاب آخر بطریهای پلاستیکی قهوه ای ماء الشعیر (دلستر یا هر مارک دیگری) است.

  69. سلام اقای هدل ابجو تقطیر شود قابله نوشیدن هست و چه اتفاقی می افتد

    • با سلام به جناب mohamad
      از تقطیر آبجو ویسکی خام حاصل میشود که اگر سالها در بشکه بلوط خوابانده شود تبدیل به ویسکی ای که می شناسید خواهد شد.

  70. با سلام
    بنده سوالی داشتم در مورد فیلتر کردن
    آیا میتوان به وسیله فیلتر های تصفیه آب البته فقط فیلتر مرحله اول آن که حدود ۵ میکرون است فیلترینگ انجام داد؟
    البته بدون استفاده از کگ. و به روش گرویتی. اگر میشود:
    آیا برایه کربناسیون و گاز دار کردن باید قبل از فیلتر قند مایع را اضافه کرد یا بعد از فیلتر کردن
    دوباره تاکید میکنم بدون کگ و co2
    با تشکر فراوان

    • با سلام به جناب Re
      در همین صفحه و چند کامنت پیشتر به دوستی به نام آریا در این مورد توضیح داده بودیم.(این کامنت) و دوباره هم می گوییم که خیر تقریباً غیرممکن است چون اولاً منافذ فیلتر باید حداکثر ۲ میکرون و درحالت ایدآل ۰٫۵ میکرون باشد تا بتواند حداقل جلوی املاح مخمری را بگیرد و ثانیاً عبور آبجو از این فیلتر اگر بدون فشار گاز یا پمپ باشد بسیار کند و نشدنی است.اگر تصوری از این کندی ندارید کافی است سعی کنید یک مقدار آبجو را از یک کاغذ صافی با منافذ مشابه رد کنید! شیرینی زنی به آبجویی که فیلتر میشود یک جور نقض غرض است! چون دوباره تخمیر در بطری انجام شده و آبجو غبارآلود میشود و رسوب هم شکل می گیرد.ولی به هرحال اگر کسی قصدش را دارد زمانش بعد از فیلتر کردن است هرچند قبل از آن هم اگر خوب حل شود مشگلی نخواهد داشت.
      موفق باشید

  71. با تشکر فراوان از شما مهندس عزیز مگر شما و امثال شما باعث شوند ما ایرانی ها کمی شادتر وسرخوش تر بوده وحداقل جزو دومین کشور غمگین جهان نباشیم فقط یک سوال کوتاه دیگر دارم اگر از چوب پنبه برای بطری شیشه ای استفاده کنیم نیاز ضروری به دستگاه چوب پنبه زن هست یا خیر؟ و اینکه این شیشه های ایستک موجود در بازار به نظر شما مناسب اند؟ با تشکر فراوان.

    • با سلام به جناب saeed
      چوب پنبه انواع مختلف و اندازه های گوناگون دارد.چوب پنبه مخصوص بطری شراب استوانه ی کامل است و معمولاً از شمارۀ ۷ تا ۹ وجود دارد.هرچه شمارۀ آن بالاتر باشد یعنی قطر آن بیشتر است و درنتیجه فرو کردنش در دهانۀ شیشه نیاز به چوب پنبه زن قوی تری دارد.اگر قرار باشد نوشیدنی برای مدت بیشتر از یک سال خوابانده شود از چوب پنبه های بزرگتر استفاده میشود تا چوب پنبه عدم نفوذپذیری طولانی تری داشته باشد.برای اینگونه چوب پنبه ها حتماً نیاز به چوب پنبه زن هست که انواع ساده و دستی آن فقط برای شمارۀ ۷ کارایی دارد و برای اندازه های بزرگتر باید چوب پنبه زنهای قوی تری استفاده شود.اما در ایران تصور رایج از چوب پنبه انواع گوه ای شکل است که برای فروکردن آنها شاید نیاز به چوب پنبه زن نباشد و بتوان با دست و کمک چکش لاستیکی کار را انجام داد ولی باید توجه شود که اینگونه از چوب پنبه ها اصولاً برای مدت زمان نگهداری کوتاه(کمتر از یک سال) کاربرد دارند.برای آبجو استفاده از تشتک و تشتک زن متداول تر و راحتتر است ضمن اینکه چوب پنبه کمیاب و چوب پنبه زن کمیاب تر است و قیمت چوب پنبه هم به طرز مضحکی در ایران زیاد است!برای تشتک زدن شما از انواع بطریهای شیشه ای قهوه ای رنگ ماءالشعیر که دهانۀ آنها فقط یک لبه دارد (پیچی نیست) میتوانید استفاده کنید چون دهانۀ همه استاندارد و یک اندازه است.
      موفق باشید

  72. سلام از بطری اب معدنی میشه واس بطری کردن استفاده کرد؟

    • با سلام به جناب saeed و خوش آمدید
      خیر قربان برای هر مشروب الکلی سعی کنید فقط از بطریهای شیشه ای استفاده کنید و اگر چاره ای نیست نهایتاً از بطریهای چندلایه پت مخصوص ماءالشعیر استفاده کنید که هم فشار گاز بیشتری را تحمل میکنند و هم نفوذپذیری کمتری نسبت به نور و اکسیژن دارند البته همانها هم به درد نگهداری بلند مدت نمی خورند چون عطر و طعم نوشیدنی را با آزاد کردن مواد شیمیایی و اکسیداسیون ناشی از نفوذ اکسیژن تغییر می دهند.اصلاً همانطور که همیشه گفته ایم برای خودمان و زمین و مافیهایش بهتر است که از شر این پلاستیک به طور کلی راحت شویم!
      موفق باشید

  73. سلام مجدد خدمت حضرتعالی از اینکه نسبت به بنده لطف کرده پاسخ داده بودید سپاسگزارم ….سه چهار روز پیش از آلمان برایم یک بسته ۴۰۰تایی قرص مخمر آورده اند گرچه بسیار مطمین وبسته بندی ونوشته صد در صد طبیعی است ولی ویتامین ب ۱۲ دارد معلومه خالص نیست حسب الامر میشود بعنوان کمک تغذیه مخمر استفاده کرد ظاهرش بسیار شیک و اصولی است در حقیقت کار آلمانهاست که همیشه آدمهای درست ومرتبی بوده اند حیفم میاد بندازمش کناری واستفاده نکنم..ضمنا من تصادفا به پاسخ قبلی شما برخوردم که مجددا سپاسگزارم از وقتی که گذاشته اید لکن میخوام بدونم که پاسخ های شما همیشه در این قسمت (آبجو باعصاره مالت) می آید یا جای دیگر هم هست.ببخشید من سنم بالاست دیجیتالی نیستم اگه پرسشم خنده داره…

    • با سلام به جناب محمدی
      مشگلی ندارد قربان به عنوان مادۀ مغذی مخمر میتوانید از آن استفاده کنید.درمورد کامنتها هم باید بگویم که اختیار دارید قربان اصلاً پرسش خنده داری نیست.هر کاربری میتواند در صفحات مختلف وبلاگ که پذیرای کامنت(دیدگاه یا نظر) هستند ،مطلب یا پرسش خود را مطرح کند و ما یا دیگران هم پاسخش را در همان صفحه می دهیم.فقط سعی می کنیم مطلبی که مطرح می کنیم مربوط به همان صفحه باشد یعنی مثلاً اگر درمورد رازک سوال داریم در صفحۀ رازک کامنت می گذاریم یا مثلاً پرسشهای مربوط به بخش مقدماتی را در بخشهای نیمه پیشرفته و پیشرفته مطرح نمی کنیم تا کمی نظم موضوعی در کامنتها حاکم باشد.درضمن برخی از صفحات وبلاگ به مناسبت محتوایی که دارند پذیرای کامنت نیستند.همچنین کامنت نخست افراد نیاز به تایید دارد تا جلوی روباتهای خرابکار گرفته شود ولی اگر دیدید کامنتهای بعدی هم بلافاصله در وبلاگ دیده نشده و نیاز به تایید پیدا میکنند به خاطر این است که یکی از اطلاعات ورودی شخص مثلاً آدرس ایمیل یا آی پی کامپیوترش تغییر کرده است و وبلاگ این کاربر را به عنوان تازه وارد شناسایی میکند.(این اتفاق برای دوستانی که از سرورهای وی پی ان مختلف یا برنامه های فیلتر شکن استفاده میکنند معمول است چون مدام آی پی آنها تغییر می کند).صفحۀ حاضر یعنی مقالۀ آبجو با عصارۀ مالت چون مقالۀ عمومی و مقدماتی است حاوی بیشترین حجم کامنتهای دوستان آبجوساز است که شامل چندین صفحه کامنت است که کاربر میتواند ورق بزند و از جدیدترین تا قدیمی ترین آنها را مطالعه کند.نکتۀ دیگر هم اینکه برخی مطالب و پرسشهای مهم و آموزشی که در این چندسال به دفعات مطرح و تکرار شده اند به صورت طبقه بندی موضوعی در بخش پرسشهای متداول گردآوری شده اند که دسترسی به آنها راحتتر باشد.

  74. با سلام به جناب محمدرضا
    دوست عزیز من قبلاً پاسخ شما را در این کامنت داده ام ولی بدون توجه باز سوال مطرح می کنید.علارغم میل باطنی اگر به ثبت کامنتهای تکراری ادامه دهید مجبورم کامنتهایتان را حذف کنم.برخی از کاربران وبلاگ به خاطر سنگین نشدن صفحات وبلاگ از گذاشتن کامنتها و پرسشهای خوب خود هم صرف نظر میکنند آن وقت شما یک سوال را چندین بار مطرح میکنید درحالیکه تا به حال چندین بار به دیگران و به خود شما مستقیماً پاسخ داده شده است.
    موفق باشید

  75. با سلام
    جناب HaDaL عزیز دست مریزاد. خیلی وقت بود که میخواستم تجربه آبجوسازی داشته باشم تا اینکه چند ماه پیش با استفاده از دستورات شما اقدام به ابجوسازی مقدماتی کردم.(البته ماءالشعیر الکلی) فوق العاده بود و در این ۱۰- ۱۲ باری که درست کردم با هر لیوان آبجو تگرگی، دعای خیرم را نثار شما کردم. به زودی کارم رو گسترش داده و پس از آبجوسازی نیمه پیشرفته حتما شما رو در جریان خواهم گذاشت. بازهم ممنون از زحمتی که کشیدید و این وقت رو برای آموزش آبجوسازی گذاشتید. پاینده باشید

    • با سلام به جناب پژمان خان و خوش آمدید
      از لطف شما خیلی ممنونم و خوشحالم که از محصولات خود راضی بوده اید.ما درخدمتیم قربان با آرزوی آبجوهای بهتر و بیشتر!

  76. با درود فراوان وسلام بی ریا بر سرکار مستطاب hadalکه شاید نام مسعار حضرت عالیست تلفظش برا یم مشکل است ولی اسم مهم نیست آن جوهر آدمیت و انسان بودن است که من احساس میکنم جضرتعا لی با حوصله وسعه صدری که دارید آنرا دارا میباشید ….من ۶ماه است که روزی ۵ساعت مطالب بسیار جالب شمارا که خیلی زحمت کشیده اید را میخوانم ۶۵سال سن دارم در ایام جوانی خوره آبجوخوری بودم روزی ۴یا ۵ یا۶ شیشه آبجو میخوردم افسر وظیفه که بودم پاتوقم بار هتل های درجه یک تهران بود فقط آبجو سفارش اصلی من بود تا پاسی از شب گذشته توخیابونهای خلوت آنزمان پرسه میزدیم عشق آبجو خوری بود بعد از انقلاب تا حالا خماری کشیده ام تا اینکه تصادفا به مطالب شما برخوردم دیوانه شدم از خوشحالی و از دقت نظر شما وحوصله شما احسنت برشما اهل شهرستانم ولی متولد تهران کارم اوایل اداری بودم در پستهای مدیریتی چون اهل زیر میزی نبودم وهزینه بالا بود رفتم بسوی کار خصوصی شرکت معدنی دارم دیگران اداره اش میکنند خودم را بازنشسته کرده ام از دور نظارت در منزل کتاب میخوانم گاها با رفقا جمع میشویم باغ کوچکی در نزدیکی شهر دارم بقول سپهری روزگارم بد نیست از وقتی با این نوشته های شما آشنا شده ام بسیار مشغول و سرحال تر بوده ام کار روزانه ام شده لب تاب وفیس بوک با اینکه برای سن من یادگرفتن این دنیای مجازی مشگل است ولی زورم را میزنم ….با یاری گرفتن از نوشته های شما چهار بار آبجو درست کرده ام که هربارخودم را تصحیح کرده ام آخرین بار با عصاره به مالت وپودر عصاره آن ۲۰ لیتر درست کردم که بارفقا دارم مصرف میکنم جای شماخالی این دست پخت شما ست حدود یکی دو میلیون تومان وسایل خریده ام دیروز هم مسافری داشتم که برایم مخمر و کمی عصاره آورد این دفعه میخواهم بادقت بیشتری آنرابسازم خیلی دلم میخواهد شما را ازنزدیک ببینم میدانم که شما محظورات ومعذورات بسیاری برای ناشناش ماندن دارید ودرستش هم همانست ولی من در سطور بالا مطالبی را از خودم نوشتم که ضرورتی نداشت صرفا بخاطر ایجاد یک ارتباط حسنه وایجاد اعتماد بود اگر بزرگواری بفرمایید ونه یکهو بل بمرور که شناخت نزدیکتری حاصل شد از راههایی که برای شما اطمینان بخش تر است ارتباطی باحقیر داشته باشید بسیار سرافراز خواهم شد میخواهم با خود دانه مالت منعبد کار کنم ۷۰درصد ابزارش را تهیه کرده ام در یوتیوپ صدها مورد ویدو نگاه کرده ام انشاالله با سرتقی ای که دارم (بقول خا نمم )یا بفول رفقا پشتکار و الطاف مجانی شما این توفیق حاصل شود…بامید دیدار….

    • با سلام به جناب محمدی و خوش آمدید
      ابتدا از اینکه پاسختان دیر شد خیلی عذر می خواهم،چندروزی دور از تمدن بودم!خوشحالم که مطالب وبلاگ به کارتان آمده است و همچنین خوشحالم که از آبجو و آبجوسازی لذت می برید.از بابت تعریف و تعارف شما هم خیلی ممنونم.بله هَدَل نام مستعار حقیر است و مخفف حروف دوستانی است که اولین آبجو را درکنار هم درست کردیم البته ترکیبش هم بی معنی نیست درهرحال از اینکه تلفظش برایتان سخت است عذر می خواهم.امیدوارم همچنان آبجوهای بهتری بسازید که حتماً همینطور خواهد بود و ما هم اگر کمکی از فکر و دستمان برآمد دریغ نخواهیم کرد.درمورد تماس مستقیم، همانطور که خودتان هم اشاره کردید ،علارغم میل باطنی برایم مقدور نیست و همانطور که همیشه گفته ایم امیدوارم روزی برسد که همگی در اولین کلوپ آبجوسازی خانگی با هم ملاقات کنیم.نمی دانم تحمل دوران ممنوعیت الکل برای شما که دوران آزادی اش را هم تجربه کرده اید سخت تر است یا ما که آن دوران سن و عقلمان به مشروبخواری نمی رسید و جوانیمان به دوران ممنوعیت رسید.
      ارادتمند

  77. سلام . وقت شما بخیر . من دو تا دبه متفاوت از نظر شکل ظاهری خریدم و طبق فرمایش شما چند لیتر آب توش ریختم و برگردوندم که ببینم آب بندی هست یا نه . دیدم از هر دو تا دبه آب میچکه ! بنظر شما چکارش کنم ؟ راهی داره یا نه ؟

  78. سلام وعرض ادب خدمت شما آبجو ساز عزیز و تشکر بابت پاسخ به سوالاتم. با توجه به اینکه بنده و بسیاری از دیگر دوستان امکان تهیه رازک مناسب رو نداریم شما لطف کنید با بضاعتی که در ایران هست یک راهکار عملی در خصوص استفاده از عصاره رازک و یا عرق رازک به ما بدید . و دیگر اینکه من میتونم یه سوال پزشکی در مورد مصرف نوشیدنی های الکلی از شما بپرسم ؟

  79. البته لازم به ذکر است قسمت آسیب شناسی را خوانده ام و توضیحات کاملی ارایه شده
    اما در آنجا گفته شده که اگر قفل تخمیر کوچک است از قفل تخمیر معمولی استفاده شود و با شلنگ
    اما قفل تخمیر من از نوق قفل ساده است

  80. با سلام و عرض ادب
    تخمیر اولیه از حدود ٢٠ ساعت بعد از دبه کردن آغاز شد. اما بعد از چند ساعتی است که از شلنگ قفل هوا کف بیرون میآید
    یعنی کف موجود در دبه
    نگرانی من از این است که نکنه مخمر با کف از دبه خارج شود و جریان تخمیر به مشکل برسد.
    لطفا راهنمایی بفرمایید
    با تشکر فراوان

  81. با سلام و عرض خسته نباشید خدمت استاد عزیز آبجو ساز و سایر دوستانی که تجربیاتشون رو در این زمینه مطرح کردن و مورد استفاده قرار گرفته . بنده دو تا سوال دارم ۱- با توجه به اینکه تهیه رازک با کیفیت و مناسب در ایران کار دشواری است و فقط عصاره رازک یا عرق رازک قابل تهیه است شما لطف بفرمایید در این زمینه راهنمایی بکنید . ۲- در کدامیک از این دو روش ها ما با غبار آبجوی کمتری روبرو میشویم : الف ) عصاره مالت . ب) تهیه حریره از دانه مالت . با تشکر از توجه صمیمانه شما

    • با سلام به جناب محمدرضا
      ۱- عصاره ی رازک چیست ،انواع آن کدام است و چه کاربردی دارند؟
      ۲- نمیتوان پاسخ این پرسش شما را داد چون غبار پروتئینی کاملاً بستگی به نوع عصاره و یا نوع مالت از یکطرف و عملکرد آبجوساز از سوی دیگر دارد.اما چون کار با دانۀ مالت، پتانسیل خطای بیشتری از طرف آبجوساز دارد و علاوه بر غبار پروتئینی میتواند غبار نشاسته ای هم به خاطر عملکرد ضعیف آبجوساز در آبجو شگل بگیرد،میتوان گفت آبجو با دانۀ مالت بیشتر مستعد غبارآلود شدن است.درمورد انواع غبار آبجو در این کامنت توضیح داده شده است.
      موفق باشید

  82. سلام بر استاد هدل
    بسیار عالی و دل انگیز
    ولی من شراب تازه انداختم
    تازه با این هنر ها و لذتاشون اشنا شدم
    الان میخاستم ابجو درست کنم
    یکم قضیه جوشوندن حریره و اینا ترسوندم
    (من شیرازیم)
    بسیار تشکر منبع بسیار خوبی رو به زبان مادریمون گرد آوری کردید

  83. با سلام
    آیا تشتک شیشه های نوشابه از نظر سایز با هم فرق دارند؟
    یعنی تشتکی که به نوشابه های قدیمی میخورد به نوشابه ها و ماشعیر های جدید که دهانه ای با قطر کمتر هم دارند میخورد و میتوان استفاده کرد؟
    با تشکر

    • با سلام به جناب ha و خوش آمدید
      تا جاییکه حقیر میدانم دهانه بطری های آبجو و ماءالشعیر ، استاندارد و ۲۶ میلیمتر است و قدیمی و جدید ندارد مگر اینکه طرح بطری فرق کند.تشتک ها هم برای تمام بطریهایی که یک لبه دارند قابل استفاده اند.
      موفق باشید

  84. با عرض سلام خدمت شما استاد گرامی .
    هدل جان در مورد محصول اولی که گذاشتم باید بگم که ۲ مشکل در آن وجود داشت که نیاز به اصلاح شدن در بچ های آتی را دارد .
    اولین مشکل برمیگرده به آبسسنجی بالای محصول نهایی که همانطور که در وبلاگ بصورت مفصل به آن اشاره داشته اید تا حدودی قابل حل می باشد (از طریق جایگزین کردن با ساکاروز) .
    مورد دوم برمیگرده به رنگ محصول نهایی که همانطور که میدانید کدر میشه ( با عصاره ایرانی) ، حال با توجه به اینکه ما فقط به این عصاره دسترسی داریم و از طرفی شقاف بودن محصول هم فاکتور خیلی مهمی است ، میخواستم از شما این سوال را بپرسم که آیا امکان فیلتر کردن آبجو پیش از مرحله کربوناسیون وجود دارد یا خیر ؟ و در صورت شدن آیا امکان استفاده از ست فیلتراسیون با اندازه مشخص هست که سلول های مخمر را عبور و غبار پروتئینی و دیگر عوامل مسبب عدم شفافیت را برو روی خود نگه دارد ؟
    با تشکر

    • با سلام به جناب آریا و خوش آمدید
      رنگ آبجو با شفافیت آن دو مقولۀ مجزا هستند.آبجویی که با عصارۀ شرکت “به مالت” درست میشود تیره رنگ مثلاً قهوه ای است چراکه عصارۀ مورد استفاده تیره رنگ بوده است.ولی همین آبجوی قهوه ای میتواند ناصاف یا غبار آلود باشد یا شفاف و زلال که عوامل ناصافی آبجو و راهکارهایش در این کامنت یا این کامنت توضیح داده شده اند.پس اگر مراد شما آبجو به رنگ زرد روشن است راهی نیست جز استفاده از عصارۀ به رنگ روشن یا آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت ولی اگر منظورتان زلال کردن بیشتر آبجو است،همانطور که در لینکهای اشاره شده توضیح داده ایم با روشهای مختلف قابل دستیابی است که ساده ترین و به عقیده نگارنده بهترین روش همان رویکرد طبیعی است که شخصاً هم استفاده میکنم یعنی اولاً در هنگام پخت و سرد کردن تلاش می کنیم که شکست گرم و سرد به خوبی اتفاق بیفتد و رسوبات را از حریره جدا میکنیم.در صورت امکان از خزۀ ایرلندی در آخر پحت استفاده میکنیم و نهایتاً با کمک پایین آوردن دمای آبجو به نزدیک صفر درجه برای حداقل ۲ روز به آبجویی زلال و عاری از غبار مخمری یا پروتئینی می رسیم. این کار به تکنیک سرد کردن ناگهانی معروف است.هرچه آبجو بیشتر در این دما بماند شفافیت بیشتری پیدا میکند.رویکرد دیگر استفاده از مواد کمکی مانند ژلاتین برای صاف کردن آبجو است که توضیحش داده شده است.اما فیلتر کردن آبجو هم به هرحال یک امکان موجود است البته برای کسانی که سیستم کگینگ از جمله کپسول گاز و حداقل ۲ کگ را در اختیار دارند.برای فیلتر کردن مخمرها ،تانین ها،نشاسته ها و پروتئینهای بزرگ شاخه باید از فیلتر مناسب با منافذ بین ۰٫۵ تا ۱ میکرون استفاده شود.این فیلترها به شکل کارتریجهای شبیه دستگاههای تصفیه آب خانگی یا به صورت بشقابی و انواع یک بار مصرف یا قابل شستشو در بازار آبجو و شرابسازی فرنگ عرضه میشوند.جنس فیلتر معمولاً از پلی پرو پیلن فود گرید است که با منافذ مختلف ارائه میشود و میتوان از چند کارتریج با منافذ مختلف به طور سری استفاده نمود.آبجو با فشار گاز کپسول از یک کگ خارج ،از فیلتر یا فیلترها گذشته و وارد کگ دوم میشود و به روش مصنوعی و نه شیرینی زنی کربنیزه میشود. به جای سیستم کگینگ اگر پمپ مناسب و فودگرید هم باشد میتوان برای عبور آبجو از فیلتر از آن استفاده نمود.هرچند امکان این هست که بدون گاز و پمپ و فقط از طریق نیروی گرانش کسی از این فیلترها استفاده کند ولی خیلی زمانبر و کند خواهد بود و تقریباً نشد است.کلاً استفاده از این کلاس از فیلترها دردسر کم ندارد و خیلی وقتها لازم است آبجو ابتدا به روشهای دیگر صاف شود و بعد برای زلال شدن از این فیلترها عبور داده شود چراکه گیرکردن و پر شدن منافذ اینگونه فیلترها یا کف زیاد کردن زیاد اتفاق می افتد.به هرحال نمی دانم همین فیلترها هم در ایران چگونه و از کجا قابل ابتیاع کردن هستند و تا به حال دنبالش نرفته ام چون همانطور که گفتم آبجوی فیلتر نشده را بیشتر ترجیح میدهم.
      موفق باشید

  85. سلام . ببخشید که سوالاتم رو پشت سر هم میپرسم . پیرو فرمایشات شما برای کیفیت و دوام کف آبجو من نظری دارم و اگر شما تایید کنید انجامش میدم . ما میتونیم برای بالا بردن پروتیین آبجو که نهایتا به کیفیت کف آبجوکمک میکنه توی مرحله دوم تخمیر از قرص های مخمر غیر فعال استفاده کنیم . اگر نظرتون منفیه بیان بفرمایید و در صورتی که نظرتون مثبته بفرمایید چه مقدار قرص مخمر غیر فعال رو به ازای ۲۰ لیتر آبجو میتونیم اضافه کنیم ؟ با کمال تشکر

    • سلام مجدد به جناب محمدرضا
      خیر قربان در مرحلۀ دوم تخمیر نباید مواد مغذی چه قند باشد و چه سایر مواد مغذی به آبجو اضافه شود.نه تنها سودی ندارد بلکه باعث از عطر و طعم خارج شدن آبجو و مشگلات ظاهری هم میشود.اصولاً تنها تا هنگامی که تخمیر شدید جریان دارد یعنی دو سه روز اول میتوان از مواد مغذی مخمر استفاده کرد بعد از آن مخمرها به آن نیازی ندارند و اگر اضافه شوند مشگلات بیولوژیکی مختلفی پیش می آید و ترکیبات جنبی نامطلوبی توسط سلولها تولید میشود که شرحش از حوصلۀ این پاسخ خارج است.درضمن پروتئینهایی که در کیفیت و دوام کف آبجو موثرند با پروتئینهای ساده ای که به شکل اسیدهای آمینه در لاشه مخمرهای مرده وجود دارد فرق دارند.این اسیدهای آمینه توسط سلولها در ۲۴ ساعت نخست به عنوان یکی از منابع تامین کننده نیتروژن مورد نیاز سلولها جذب می شوند .پروتئینهایی که در کیفیت کف آبجو نقش دارند از دانۀ مالت یا غلات دیگر و درجریان تعدیل آنزیمی بدست می آیند.
      موفق باشید

  86. با سلام و عرض خسته نباشید خدمت استاد گرامی . عذر میخوام که بازم سوال تکراری مطرح میکنم ولی هدف از نصب قفل هوا مگر این نیست که نگذاریم هوا به هیچ عنوان وارد مخزن شود ؟ پس ما برای افزودن ژله داریم این کار رو نقض میکنیم ! شما فرمودید یک هفته بعد از مرحله دوم تخمیر که هنوز تخمیر دوم تمام نشده ژله رو اضافه کنیم و در واقع وسط کار باید من درب مخزن رو باز کنم و ژله رو اضافه کنم و با اینکار هوا سرایت میکنه به مخزن !! شما که همت کردین و اینهمه مطالب مفید رو در زمینه ساخت آبجو دادین لطف بفرمایید نحوه ژله زدن رو کمی با تفصیل بیشتر بیان بفرمایید

    • با سلام به جناب محمدرضا
      دوست عزیز مطمئن باشید اگر هوا به آبجو برسد نه منفجر می شود و نه فوراً واکنش شیمایی رخ میدهد! ما از قفل هوا استفاده میکنیم که هوا به خصوص اکسیژن برای مدت طولانی و مداوم یعنی چندین روز که قرار است تخمیر طول بکشد،با آبجو در تماس نباشد و گاز کربنیک تولیدی هم بتواند خارج شود.باز و بسته کردن چند دقیقه ای درپوش مخزن برای نمونه برداری ،آزمایش یا اضافه کردن افزودنی یا تماس با هوا در دقایقی که آبجو را به مخزن دیگر سیفون می کنیم یا بطری می کنیم نه فی نفسه مشگلی پیش می آورد و نه ناقض هدف ما از نصب قفل هوا است.اگر این طور بود که ما باید می گفتیم چون هنگام سیفون کردن لاجرم آبجو با هوا تماس پیدا میکند پس از اول بگذاریم در مخزن باز باشد!درضمن باور بفرمائید بنده بهتر از آنچه مثلاً در اینجا یا جاهای دیگر درمورد استفاده از پودر ژلاتین ساده(نه ژله!) توضیح داده ام ،نمیتوانم چیزی بگویم.

  87. با سلام
    لطفا تفاوت بین whirlfloc قرص را با خز ایرلندی خشک شده را بفرمایید
    و شما کدام رو توصیه میکنید؟
    من مقداری گیج شدم
    با تشکر فراوان

  88. سلام جناب هدل این ماده برای آبجو چه کاربردی FermCapS دارد؟

    • با سلام به جناب محمد
      FermCapS ماده ای است از لحاظ احتمال دادن بو یا مزه به آبجو خنثی که به منظور کنترل و کاهش کف تخمیر کاربرد دارد.چند قطره از آن در هنگام تخمیر اضافه میشود و درنتیجه از شکلگیری کف زیاد و خروجش از قفل تخمیر جلوگیری میکند بدین ترتیب میتوان مخزن اولیه را کمی بیش از حد معمول هم پر کرد.خودش هم نامحلول است و از پایان تخمیر ته نشین میشود.برخی آبجوسازان از آن برای جلوگیری از ری کردن حریره در زمان پخت هم با موفقیت استفاده کرده اند.
      موفق باشید

  89. با سلام و خسته نباشید
    من دو گزینه دارم یکی قابلمه استیل ١٠ لیتری. و دیگری قابلمه روهی سایز بزرگ تر.
    به نظر شما از کدام استفاده کنم؟
    با تشکر

    • سلام مجدد به جناب Re
      قابلمه بزرگتر بهتر است چون ۱۰ لیتر برای پخت ۲۰ لیتری معمولی خیلی کم است. و پاسخ پرسشهای مطرح شده در کامنت دیگرتان:
      مالت روشن همان مالت پایه /ساده است که به مالت کمرنگ یا روشن هم خوانده میشود و نیاز به طی کردن مراحل خیساندن دارد و نمیتوان آنرا مانند مالتهای ویژه در حریره دم کرد.مالت تیره هم تقریباً معادل مالت شکلاتی است که از جمله مالتهای ویژه است که میتوانند هم دم شوند و هم خیسانده شوند.برای توضیح بیشتر درمورد انواع مالت به این مقاله مراجعه کنید.در مورد مخمر آبجو هم بله از همۀ انواع مخمر ایل میتوانید استفاده کنید چنانچه در این کامنت از بخش پرسشهای متداول هم توضیح داده شده است.
      بار دیگر خواهش می کنم عجله نکنید و با حوصله مطالب وبلاگ را مطالعه کنید.هر آنچه از اطلاعات لازم داشته باشید در وبلاگ وجود دارد.شما میتوانید در هر صفحه از کلید کنترل و حرف F کیبورد خود برای جستجوی واژه یا عبارت مورد نظر استفاده کنید.همچنین میتوانید به طور دقیق همه جای وبلاگ را از طریق موتور جستجوی گوگل بگردید کافی است جلوی عبارت مورد نظرتان عبارت زیر را تایپ کنید:
      site:abjosaz.com/blog
      موفق باشید

  90. با سلام و درود به جناب هدل عزیزو سپاساس از راهنمایهای شما .استاد سوالی در مورد دبه تخمیر از حضور شما دارم بنده یک خمره لعابی ۲۲ لیتری دارم که درب ان نیز کاملا ابندیست موضوعی که وجود دارد اینکه جای خوندم که در تهیه لعاب ازسرب استفاده میشود ودر صورت نگداری مواد اسیدی با ان ترکیب میشود و جای دیگر نیز خواندم که مقدار سرب که اگر در مواد حل شود به اندازه خطر ناک نیست میخواستم نظر شما را نیزبدانم

    • با سلام به جناب mehrdad
      من هم چیزی بیشتر از شما در این مورد نمیدانم.بله قبلاً شایع بود که در لعاب ظروف سفالی از ترکیبات سرب دار استفاده می شده است و بدیهی است با توجه به ماهیت اسیدی و الکلی آبجو نبایست از چنین ظروفی برای تخمیر استفاده کرد.اما اینکه مقدار سربی که احتمال دارد از آنها آزاد شود چقدر است و خطر دارد یا نه را بنده هم نمی دانم.
      ارادتمند

  91. ممنون از راهنماییتون
    این سایت ١٣shop آیا برای خرید معتبر هست و اجناس اصلی ارایه میکند؟
    باتشکر

Comments are closed