ساخت ماءالشعیر الکلی

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.

دستور تهیه ی ماء الشعیر الکلی

مقدمه:تفاوت ماءالشعیر با آبجو

نوشیدنی ای که در ایران تحت عنوان ماءالشعیر یا نوشیدنی مالت به بازار عرضه می شود و بین عموم به دلستر که نام یکی از برندهای ماءالشعیر است هم معروف است در واقع چیزی نیست جز آبجوی خام و تخمیر نشده و این به خاطر این است که کارخانه ها اجازه ندارند آنرا تخمیر کنند،هرچند می توانند الکل آن را پس از تخمیربه راحتی جدا کنند و آبجوی اصل بدون الکل عرضه کنند ولی این کار را نمی کنند چون گویا فقها ایراد گرفته اند که “به هرحال چون مایع درتماس با ماده ی نجس بوده پس اگر الکل هم جدا شود باز حرام است!! “{این شنیده ی ما بدون منبع است البته }، آنها مالت را پس از عصاره گیری،پخته ،سرد ،گازدار و بطری و پاستوریزه میکنند.از آنجایی که تمام خواص شگفت انگیز غذایی و دارویی که برای آبجو بیان میشود تنها درمورد آبجوی تخمیر شده صدق میکند(حال چه با الکل چه بدون الکل) پس این ماءالشعیر یعنی آبجوی خام شامل آن خواص جادویی نمیشود و جز مقدارکمی کربوهیدرات و ویتامینB  و اندکی اسیدهای آمینه ،مواد غذایی دیگری ندارد.(هرچند هنوز هم در مقایسه با نوشابه های گازدار که در ایران متداول بوده و چیزی نیست جز آب قند شیمیایی گازدار که نه تنها مفید نیستند بلکه خیلی هم مضر هستند،ماءالشعیر خیلی  بهتر است).متاسفانه همین ماءالشعیر هم که میتوانست جایگزین خوبی برای نوشابه های گازدار باشد،به دلایل تجاری و سودطلبی با انواع اسانسهای شیمیایی مخلوط میشود و به آن شکر یا قند مصنوعی هم اضافه میکنند که آنرا به چیزی شبیه همان پپسی و کوکا کولای مضر تبدیل میکند.حتی برخی سودجویان پارا از این هم فراتر گذاشته و اصلا از مالت جو هم استفاده     نمی کنند و از اسانس مالت به معجون شیمیایی خود اضافه کرده و تحت عنوان ماءالشعیر میوه ای یا نوشیدنی مالت با طعمهای مختلف به بازار عرضه میکنند.پس توصیه نگارنده براین است که برای حفظ سلامتی خود و اطرافیانتان فقط از ماءالشعیر ساده یا کلاسیک آنهم از مارکهای معتبر استفاده کنید.ماءالشعیر ساده ی بهنوش که تحت عنوان کلاسیک،لایت،بلک دلستر وهولستون ساده عرضه میگردد هنوز کیفیت قابل قبولی دارد و ماءالشعیر ساده ی جوجو یا هوفنبرگ هم خوب است.این شرکتها،آبجوسازهای بزرگ صنعتی هستند که خودشان خط تولید مالت جو هم دارند و از این رو کنترل بیشتری روی کیفیت محصول نهایی خود دارند در حالیکه بقیه ی برندهای موجود در بازار ،شرکتهای کوچکی هستند که در خوشبینانه ترین حالت فقط عصاره ی مالت را خریداری کرده و با آب و گاز مخلوط و به بازار عرضه می کنند.اگر روی بطری را بخوانید متوجه می شوید که کمپانی هایی مانند بهنوش یا جوجو برای ماء الشعیر ساده ی خود از مالت و رازک و بدون شکر افزوده استفاده میکنند ولی برندهای کوچکتر مانند ایستک یا آلیس یا غیره از عصاره ی مالت و شاید عصاره ی رازک و اغلب شکر استفاده میکنند.سالم ترین ماء الشعیر فقط از آب،مالت و رازک تهیه می شود. وجود موادی مانند اسید اسکوربیک یا ویتامین ث که جزو ترکیبات روی بطریها آمده چیز بدی نیست و نقش آنتی اکسیدانی دارد.البته برندهای وارداتی هم هستند که خیلی بهترند فقط گران بوده و به شکل قوطی عرضه میشوند مانند جِوِر یا بالتیکا  یا حتی باواریا (نوع ساده یا کلاسیک).

مقدمات و تعاریف

اما چند سالی است که نوعی دستور تهیه ی آبجو از ماءالشعیر متداول شده و به دلیل ساده بودنِ فرایند ساخت آن مورد استقبال عموم قرار گرفته است. برای تهیه ی این نوشیدنی ابتدا باید به برخی اصول و واقعیتها آگاهی پیدا کنیم تا بتوانیم محصول خوب و سالمی تولید کنیم.در اینجا به صورت ساده و خیلی خلاصه به گوشه ای از آنها اشاره میکنم.
 ۱- اول اینکه بدانید درهمه ی انواع مشروبات الکلی،قند موجود توسط مخمر مصرف شده و الکل و دی اکسید کربن تولید میشود.این قند انواع مختلف دارد که در انواع میوه ها و شیره ها،قندوشکر و نبات یا عسل و غیره  موجود است و به راحتی قابل تخمیر شدن میباشد(حاصل=انواع شراب) ولی درمورد غلاتی مانند جو ابتدا فقط نشاسته وجود دارد که باید به انواع قند قابل تخمیر تبدیل و سپس به الکل تبدیل گردد( حاصل=انواع آبجو) پروسه ی تبدیل نشاسته ی جو به قند در کارخانه انجام شده و مایع حاصل تحت عنوان ماءالشعیر به دست شما می رسد که هرچند از نظر شما تلخ است ولی همچنان حاوی مقادیر مختلفی قند طبیعیِ مالت یعنی مالتوز است که میتواند تخمیر شود. شیوه ی صحیح ساخت آبجو این است که قند طبیعی خود مالت که در ماءالشعیر هست را تخمیر کنیم ولی چون این ماءالشعیر ها دارای غلظت مالتوز(اصلی ترین نوع قند طبیعی در عصارۀ مالت)پایینی هستند(باز هم به دلایل تجاری) اگر همینطور مستقیم به آن مخمر اضافه کنیم الکل کمی حداکثر ۲ درصد تولید میشود که مطلوب ایرانیان نیست.به همین خاطر به آن یک منبع قندی دیگر (معمولاً شکر سفید معمولی) اضافه میشود تا درصد الکل بیشتری بدست آید.این امر باعث میشود که نوشیدنی حاصل دیگر آبجوی واقعی نباشد چون ما درواقع شکر (ساکاروز) را تخمیر کرده ایم نه مالتوز طبیعی را.دقت کنید که اصولا آبجو یک نوشدنی مقوی ولی با الکل کم است (حداکثر۱۲ درصد الکل در تولید صنعتی و ۷ درصد در تولید خانگی ) لذا اگر به قصد مستی میخواهید آبجو تهیه کنید به هدفتان نخواهید رسید.چون حتی در این روش که شکر تخمیر میشود هم در عمل نمیتوانید در تولید خانگی به درصد الکل بیشتر از ۱۲ درصد برسید.آبجو محبوبترین نوشیدنی دنیا و پس از قهوه و چای پرمصرفترین نوشیدنی در دنیاست و در بسیاری از فرهنگها مردم از کودک تا پیر، به جای آب در روز آبجو مصرف میکنند.پس بهتر است نگرش خود را به آبجو تغییر دهید.شاید متوجه شده باشید که افراد مختلف در دستورهای تهیه ی خود مقادیر مختلفی شکر را استفاده میکنند.این بسته به شماست که بخواهید محصولتان چند درصد الکل داشته باشد اگر اصلا شکر نزنید کمتر از ۲ درصد الکل خواهید داشت و اگر به ازای هر لیتر ماءالشعیر ۱۰۰ گرم شکر اضافه کنید الکلی حدود  ۷تا ۱۰ درصد و اگر به ازای هر لیتر ماءالشعیر ۱۳۰ گرم شکر اضافه کنید(که اصلاً توصیه نمی شود) بالاتر از ۱۰ درصد الکل خواهید داشت.دقت کنید که این حداقل و حداکثر امن برای اضافه کردن شکر است اگر بیشتر از این شکر به کارببرید احتمال زیاد دارد که با مشگل فاسد یا سرکه شدن یا دربهترین حالت شربت شیرین الکلی روبرو بشوید.هرچه بیشتر شکر استفاده کنید درواقع آب الکل ساخته اید و از شخصیت آبجو فاصله گرفته اید. ساخت آبجو با غلظت قند بالا هرچند در ظاهر فرقی ندارد ولی عملاً چون تجهیزات و سیستمهای کنترلی در مقیاس خانگی وجود ندارد معمولاً با مشگل روبرو می شود.شما هم ممکن است زیاد دیده باشید که آبجویی که با ماءالشعیر به این روش درست شده ،خیلی شیرین یا ترش و بدرنگ و کدر است و درواقع آبجو نیست.اگر می خواهید مطمئن شوید و سخن حقیر را بهتر متوجه شوید، یک قوطی یا بطری آبجوی اصل حتی بدون الکل مانند “جوِرJEVER” را باز کرده ابتدا بو کنید تا رایحه ی مالت و رازک را تشخیص دهید آنگاه مزه کنید.این عطر و طعم آبجو است و باید به خاطر بسپارید تا به هر معجونی که اشخاص مختلف تحت عنوان آبجو به شما می دهند اعتماد نکنید.برخی افراد لیوان لیوان ماءالشعیر سرکه شده را می نوشند و میگویند گیرایی بالایی دارد!ولی در واقع فشار خونشان افتاده است!!ما آبجو را برای گیرایی زیاد نمی نوشیم و گرنه با الکل گندم خیلی راحت تر و ارزانتر می توان به این نتیجه رسید.آبجو را برای سرخوشی و فواید غذایی آن مصرف می کنیم.البته در دنیای آبجوسازی تجاری انواع آبجوهای با درصد الکل بالا حتی تا ۳۰ درصد هم تبلیغ میشود ولی این آبجوها از طریق تخمیر به این درصد الکل نرسیده اند و از روشهای مختلف صنعتی برای افزایش غلظت الکل آنها استفاده شده است.
 ۲- مخمرها ی الکل ساز گونه ای از جانداران ذره بینی مانند باکتریها هستند که با تغذیه کردن از قند موجود درمایع ،تولید الکل میکنند  ولی خود در میزان معینی از الکل توان زنده ماندن و تکثیر دارند درنتیجه نمی توان با مخمرهای معمول به درصد الکل بیشتر از ۱۶ درصد در انواع مشروبات رسید و اصولاً به همین خاطر که میزان قند مشخصی قابلیت تبدیل به الکل را دارد ، اگر قند مایع مورد نظر بیشتر از حد باشد تخمیر نشده و توسط باکتریهای دیگر مثل باکتری سرکه ساز به اسید تبدیل میشود. مخمرهای مفید الکل ساز برای رشد و تکثیر نیاز به دمای مناسب(بسته به نوع مخمر متفاوت بوده ولی اصولاً حداقل۴ درجه و حداکثر ۳۰ درجه ی سانتی گراد) رطوبت،اکسیژن و قند دارند. ولی هرکدام به اندازه باید باشد وگرنه مشگل ساز خواهد شد.اکسیژن مورد نیاز مخمر فقط در ابتدای شروع تخمیر مورد نیاز است که مخمرها تکثیر میشوند و به همین خاطر همان مقدار اکسیژن محلول در مایع اولیه و هوای موجود در فضای خالی بالای بشکه کافی است و برای جلوگیری از ریسک تماس هوای آلوده به باکتریهای وحشی، با آبجو ،بهتر است درب بشکه کاملاً بسته شود و فقط یک شلنگ یا لوله ی باریک از درب دبه خارج و وارد یک ظرف آب شود تا درعین اینکه هوای اضافی وارد بشکه نمیشود،گاز دی اکسید کربن تولید شده در تخمیر هم به راحتی خارج شود(قفل تخمیر ساده). نکته ی دیگر اینکه مخمر ی که برای ساخت آبجو استفاده میشود باید دقیقا مخمر مخصوص آبجو باشد که چون در ایران دردسترس نیست به جای آن میتوانید از مخمر کیک یا نان استفاده کنید.قرص های مخمر آبجو که در بازار هست به عنوان مکمل غذایی است و عموماً مخمر فعال نیست ولی اگر قرص مخمر آبجویی می شناسید که امتحانش را پس داده و دوستانتان از آن راضی بوده اند میتوان به ازای هر یک گرم از مخمر دستور تهیه از یک قرص مخمر آبجوی فعال استفاده نمود.دقت کنید که پیکینگ پودر یا جوش شیرین به کار ما  نمی آید.سعی شود از مخمر کیک یا نانی  که دربسته بندی دور از هوا عرضه میشود و تاریخ انقضایش نگذشته است استفاده گردد.
۳- تلخی ماءالشعیر به دلیل اضافه کردن رازک در مرحله ی پخت یا پس از آن در کارخانه است که درنتیجه کار ما راحتتر است و دیگر لازم نیست برای رسیدن به تلخی مطلوب خودمان به آن رازک اضافه کنیم درحالی که در طرز تهیه ی آبجو از مالت یا عصاره ی مالت باید خودمان رازک استفاده نماییم که چون در ایران رازکی که قابل استفاده در آبجوسازی باشد دردسترس نیست و کارخانه ها هم از کشورهای دیگر وارد میکنند پس از این لحاظ کمی شانس آورده ایم.همین رازک است که خواص بیشماری به آبجو اضافه میکند که معروفترین آنها بین عوام ضد سنگ کلیه بودن آن است.{رازک یک گیاه پیچک مانند معمولی است که از گلهای آن که حاوی رزین تلخ و معطر هستند به عنوانهای مختلف در آبجو استفاده میشود از جمله به خاطر تلخ کنندگی،طعم دهندگی،معطر بودن و خایت ضدباکتریایی.}
۴- آبجو یک نوشیدنی تخمیری گاز دار است که یکی از مهمترین عوامل محبوبیتش به خاطر همین گاز و کف آبجوست. وقتی تخمیر و صاف شدن آبجو تمام شد و آماده بطری شدن گردید،هنوز گاز و کف قابل مشاهده ای ندارد و آبجوسازان به دو روش اقدام به گازدار کردن آبجو میکنند.گازدارشدن طبیعی در بطری و روش دیگر، تزریق گازکربنیک توسط تجهیزات ویژه.روش اول همان روش طبیعی و معمول آبجو سازی خانگی است که عبارت است از اضافه کردن مقداری قند ساده ی قابل تخمیر به آبجو(معمولا دکستروز یا قند ذرت یا عسل یا انتخاب آخر شکر سفید) و بطری کردن آن.مخمر های باقی مانده در آبجو، باز شروع به مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و مقدار کمی هم الکل میکنند.این گاز نمیتواند مانند مرحله تخمیر از بطری خارج شود و در مایع حل شده و نوشیدنی گازدار مارا فراهم میکند که هنگام ریختن در لیوان به شکل کف مورد علاقه ما روی سطح مایع می آید.اما این پروسه حداقل ۱۰ روز زمان میبرد و البته مقدار اندکی هم به درصد الکل اضافه شده و کمی هم ته شیشه رسوب میکند که مشخصه آبجوی خانگی است.آبجوی خانگی چون فیلتر یا سنتریفیوژ نمیشود خیلی مقوی تر از آبجوی صنعتی است که املاحش کاملاً فیلتر     می گردد. دقت کنید که در مرحله ی بطری کردن نباید بیشتر از حدی که در دستور تهیه آمده، برای کف بیشتر ،قند اضافه کنیم چون احتمال ترکیدن شیشه ها در اثر فشار بیش از حد گاز زیاد است.پس همانطور که در مواد اولیه آمده از حداکثر ۸۰ گرم شکر برای این دستور آبجو استفاده می کنیم .{برای محاسبه ی دقیق تر هم میتوانیم به این صفحه مراجعه کنیم }.نکته دیگر اینکه {عموماً} نباید در مرحله ی بطری کردن از مخمر تازه استفاده نماییم چون باعث میشود دوباره تخمیر شدید انجام شده و علاوه بر از دست رفتن طعم و عطر آبجو ،رنگ آن هم کدر و پر از املاح و رسوب شود.
۵- بدون شک و به تایید همه آبجوسازان دنیا اولین و اساسی ترین مبحث در ساخت آبجو،تمیز کردن و ضدعفونی کردن محیط کار و همه تجهیزات است.اگر این مرحله را جدی نگیریم مطمئن باشید در بهترین حالت به جای آبجو چیزی شبیه سرکه خواهیم داشت.اصولا همه ی مشروباتی که زیر ۱۰ درصد الکل دارند و اسیدیته کمتر و دمای بیشتر دارند،بسیار مستعد فاسد شدن،کپک زدن و یا تبدیل الکل به سرکه هستند پس قبل از هر کاری ابتدا محیط کار را خوب با مواد شوینده تمیز کرده سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل بلیچ(وایتکس) گندضدایی می کنیم.بعد کلیه لوازم که قرار است با آبجو در تماس باشد را هم اول با مواد شوینده مثل مایع ظرفشویی یا تاید تمیز کرده  تا جرم و چربی و گردوغبار نداشته باشند و سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل وایتکس یا مایع ضدعفونی سبزی، ضدعفونی و آبکشی نموده در جای تمیز میگذاریم خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر. بدین ترتیب که پس از اینکه مطمئن شدیم همه وسایل تمیز و بدون جرم و گردو خاک و چربی هستند،مقدار یک فنجان حدود ۵۰ تا  سی سی(دو قاشق غذاخوری) از وایتکس را درون دبه بزرگ ریخته و با ۵ تا ۱۰ لیتر آب ولرم مخلوط می کنیم و همه تجهیزات مورد نیاز را درون آن گذاشته ، درب دبه را بسته و کمی تکان میدهیم تا مایع با همه جای دبه و وسایل آغشته شود میگذاریم ۲۰ دقیقه تا حداکثر نیم ساعت همینطور بماند سپس کل وسایل و دبه را با آب کاملا گرم میشوییم تا بوی کلر ازبین برود آنگاه در جای مناسبی{ که از قبل تدارک دیده ایم و تمیز و بدون باد و گردوخاک است میگذاریم خشک شوند}. ولی اگر در منزل شما خانم خانه دار هست و آفتابگیر بوده و هوای آزاد جریان دارد خوش شانس هستید چون میزان آلودگی کمتری دارید.
۶- شاید در جاهای مختلف با توضیحاتی روبرو شده اید که توصیه میکنند از وسایل اندازه گیری مثل هیدرومتر یا همان آبسنج یا چگالی سنج استفاده کنید.این وسیله ی پیچیده ای نیست و نباید از آن بترسیم!هرچند برای این مقاله سعی کرده ام اسمی از آن نبرم و ساده ترین روش را ارائه کنم ولی همین مقادیر و اندازه ها که میبینید را حقیر با همین وسایل سنجش ساده اندازه گیری کرده ام و مقوله ی پیچیده ای نیست.همانطور که با دماسنج میتوانیم دمای یک مایع را اندازه گیری کنیم با هیدرومتر(آبسنج یا چگالی سنج) هم میتوانیم میزان قند مایع را سنجش نماییم و وقتی مقدار قند مایع را دانستیم آنگاه با مراجعه به جداول موجود به پتانسیل الکلی که آن مایع میتواند داشته باشد آگاه خواهیم شد و درنتیجه با کم یا زیاد کردن میزان قند میتوانیم به درصد الکل مطلوب خود برسیم.از طرف دیگر از این وسیله ی ساده که شبیه دماسنج معمولی هم هست میتوانیم برای مشخص کردن درصد الکل نهایی آبجو یا هر مشروب دیگری استفاده کنیم بدین ترتیب که قند مایع را قبل از تخمیر اندازه گیری میکنیم.پس از خاتمه ی مرحله ی تخمیر باز هم قند را سنجش می کنیم با گذاشتن این دو عدد در جدول مربوطه میتوانیم پی ببریم که آبجوی ما چند درصد الکل دارد. دقت کنید که با الکل سنج که یک وسیله ی مشابه دیگر است نمیتوانیم میزان الکل شراب یا آبجو را معین کنیم چون الکل سنج برای اندازه گیری غلظت الکل در آب خالص ساخته شده و فقط برای مشروبات سنگین و تعریقی مانند ودکا کاربرد دارد.کاربرد مفید دیگر هیدرومتر این است که با استفاده از آن میتوانیم بفهمیم چه زمانی  تخمیر مایع تمام شده است .یعنی در طول دوران تخمیر می توانید روی فرایند کنترل داشته باشیم و وقتی همه ی قند موردنظرمان مصرف شد آنگاه به مرحله ی صاف کردن و بطری کردن برویم.ولی نترسید!لازم نیست الان خود را درگیر خرید و کار با این وسیله کنیم چون برای شروع بهتر است تا مدتی از دستورهای تهیه ی دیگران پیروی کرده و اگر دیدیم به آبجوسازی(نه آبجو خوری!) علاقمند هستیم آنگاه کار خود را گسترش داده و به صورت صحیح و علمی آبجوسازی کنیم.
 پس تا اینجا متوجه شدیم که قرار است عملیاتی به نام تخمیر انجام دهیم که در داستان زیر نشان داده شده است:ما می خواهیم ماءالشعیر را الکل دار کنیم ولی نه به این معنی که خودمان به آن الکل اضافه کنیم بلکه با این هدف که خود ماءالشعیر به طور طبیعی الکل دار شود و نوشیدنی الکلی به نام یا شبیه آبجو تولید شود که ما نامش را گذاشته ایم ماءالشعیر الکلی.همانطور که اگر شما به آب میوه الکل اضافه کنید شراب درست نمی شود،اگر به ماءالشعیر الکل اضافه کنید آبجو درست نمی شود.حال برای اینکه به طور طبیعی در ماءالشعیر الکل به وجود بیاید باید یک سری غواص مجرب استخدام کنیم که به عنوان یک ارتش از سربازان آموزش دیده (مخمر های زنده و فعال شده) داخل دریاچه ی ماءالشعیر شنا کرده و برایمان الکل بسازند.این غواص ها که مخمر نام دارند مانند ما موجود زنده هستند و باید شرایط زندگی وکار و رفاه آنها را فراهم کنیم تا اعتصاب یا شورش یا برعکس تنبلی و تن پروری نکنند.این شرایط عبارتند از مواد غذایی کافی،آب،کمی اکسیژن و دمای مناسب.آیا ما می توانیم در آب جوش یا آب یخ شنا کنیم؟ نمی توانیم پس آنها هم نمی توانند.این دوستان ما در ابتدا خواب هستند که ما روی آنها کمی آب می پاشیم و بیدارشان می کنیم(فعال کردن مخمر) بعد آنها را  به محیط کارشان می فرستیم که باید شرایط زیر را داشته باشد:۱-دمای خود دریاچه بین ۲۰ تا ۲۵ درجه و دمای محیطش بین ۱۵ تا ۲۰ درجه باشد.که فقط کافیست دمای محیط را تنظیم کنیم تا دمای داخل مایع خودش تنظیم شود۲-مقدار قند کافی در مایع آنها موجود باشد ولی نه بیش از حد که نتوانند مصرف کنند.آنها معمولاً حدود ۱۰۰ تا ۱۳۰ گرم در لیتر شکر اضافه شده را بیشتر نمی توانند بخورند.به کاری که این رفقا انجام می دهند تخمیر می گوییم یعنی آنها قند را می خورند و الکل و گاز کربنیک  و ترکیبات مسئول عطر و طعم را پس می دهند.این رفقا اول تعدادشان کم است و به شکل پودر به خواب زمستانی رفته اند. ولی وقتی  بیدارشان کردیم نفس می گیرند و زیر آب می روند و پس از آشنا شدن با محیط کار که حدود چند ساعت طول می کشد،شروع به تولید مثل می کنند و تعدادشان مدام زیاد می شود.در طول زاد و ولد مدام به سطح آب آمده و نفس می گیرند و دوباره به زیر آب می روند.این مرحله حدود ۲۴ ساعت طول می کشد و ارتش مخمر ها تشکیل می شود.از اینجا به بعد دیگر نیاز به اکسیژن بالای آب را ندارند و با کپسول اکسیژن سرخودشان به میدان جنگ با ارتش قند ها می روند.ما وظیفه داریم از این ارتش پشتیبانی کنیم و شرایط مطلوبش را ثابت نگه داریم تا بتوانند در موعد مقرر پیروز شده و به انتهای جبهه ی دشمن یعنی کف دبه برسند و سنگر بگیرند(رسوب کردن و پایان جنگ).اگر دمای محیط آنها را بیشتر از حد تحملشان که گفته شد افزایش یا کاهش دهیم یا نیروی کمکی بیشتری برای ارتش قندها فرستاده باشیم یعنی شکر زیاد مصرف کنیم یا یک سری تروریست و چریک(باکتری و مخمر وحشی موجود در هوا) بر علیه آنها وارد جبهه کنیم،در واقع خائن هستیم و به وطن خود خیانت کرده ایم و باعث شکست آن شده ایم.اگر همه چیز طبق برنامه پیش برود جنگ خونین که با کف و جوش و خروج و گاز و دود همراه است بین ۴ روز تا یک هفته طول کشیده و در نهایت از شدت آن کم می شود و به نفع ما تمام می شود و ارتش پیروزمند مخمر،گردان گردان به انتهای دبه رسیده و در آنجا سنگر می گیرد(انتهای مرحله ی تخمیر اولیه).ولی ما باید صبر کنیم تا  همه ی سربازها به آخر خط برسند و در طول راه،  باقیمانده ی ارتش قند را هم که در گوشه و کنار پنهان شده نابود کنند.ولی چون جنگ اصلی تمام شده این عملیات با کف و جوش و خروش آشکار همراه نیست.هنگامی که یک تا دوهفته این عملیات نهایی تمام شد(مرحله ی تخمیر ثانویه) و دریاچه ی آبجو صاف شد و همه ی سربازهای ارتش مخمر ته نشین شدند کار تمام است و باید غنایم جنگی خود را بطری کنیم ولی نباید مغرور شویم و حواسمان از اطراف پرت شود چون چریک ها و تروریست های وحشی(باکتریها) که قبلاً از ورودشان به دبه جلوگیری کرده بودیم ،ممکن است برای تصاحب غنایم  و اسیران جنگی ما  (الکل یا قندهای غیرقابل تخمیر باقی مانده) شبیخون بزنند و آنها را از بین برده و یا مجروح کنند و کل زحمات ما را به باد بدهند.پس با دقت به پاکسازی می پردازیم(ضدعفونی کردن) و بعد بطری می کنیم.حالا که زورمان زیاد است و برای اینکه سربازان مخمر عزیز در بطری بیکار نباشند و حوصله شان سر نرود،یک گروهان قند قابل تخمیر یعنی مقدار کمی شکر را داخل بطری ها اضافه می کنیم تا مخمرها سرگرم باشند!! و از این میان یک نفعی هم برای ما داشته باشد و غنایم و اسیران جنگیمیان کف دار هم بشوند.(گازدار کردن آبجو).در این مرحله هم باید دمای مناسب و حدود ۱۵تا ۲۵ درجه برای بطریها فراهم شود و کمی هم فضا در حد ۳ سانتیمتر بالای بطری در اختیار مخمرها باشد.
هرچند نگارنده اصولاً با این نوع آبجو ساختن مخالف است ولی چون افراد زیادی اصرار به دانستن آن داشته و حاضر به ساخت آبجوی واقعی که کمی زحمت دارد نیستند،به ناچار این مقاله را نوشتم تا لااقل از همین روش هم بتوانند محصول بهتری تولید کنند.ولی پیشنهاد دوستانه ی حقیر این است که اگر آبجو دوست هستیم پس آبجوی خوب درست کنیم هرچند زحمت بیشتری دارد ولی خودِ این فرایند پیچیده بسیار لذت بخش خواهد بود.{برای اطلاعات بیشتر و درک بهتر، قبل از هرچیز حتماً همین مقاله ومقدمات و تعاریف در مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت و همچنین پرسش و پاسخهای دیگر دوستان که در زیر مقالات وجود دارد و مهمتر از همه صفحه ی پرسشهای متداول را دوباره و دوباره مطالعه کنیم.}
دستور تهیه ای که در ادامه می آید را میتوانید با ضرب یا تقسیم کردن اعداد درمورد هر مقداری که مورد نظرمان است به کاربریم.مثلاً اگر دبه ی ما ۲۰ لیتری است میتوانیم مقدار ۱۶ تا ۱۸ لیتر ماءالشعیر الکلی در آن درست کنیم و همه ی اندازه ها دوبرابر خواهد شد.توجه داشته باشیم که همه ی مقادیر و شرایط گفته شده باید رعایت شوند و تزیینی نیستند
 {مراحل کار چه برای یک لیتر چه برای بیست هزار لیتر یکسان است و مهم این است که اصول تخمیر درک و رعایت شوند.قانون سرانگشتی درمورد مقدار مصرف شکر صفر تا ۱۳۰ گرم در لیتر برحسب درصد الکل مورد نظر است که محاسبات دقیق ترش در ذیل جدول آبسنجی توضیح داده شده است.مقدار مصرف مخمر هم چه برای مخمر نان چه مخمر آبجو نیم تا یک گرم در لیتر است و محاسبه ی مقادیر دقیق تر هم در این مقاله توضیح داده شده است.هر مقدار مخمر که مورد استفاده قرار میگیرد باید در آبی به حجم ۱۰ تا ۲۰ برابر وزن مخمر و دمای دقیقاً ۳۵ تا ۴۰ درجه ریهیدراته یا فعال شود.مثلاً ۱۰ گرم در ۱۰۰ تا ۲۰۰ سی سی آب.درضمن باز تاکید میکنیم از قرص های مخمر آبجو نباید به عنوان مخمر اصلی برای تخمیر الکلی استفاده شود چون غیرفعال بوده یا توان خیلی کمی دارند.فقط در صورت تمایل میتوان از آنها به عنوان مکمل غذایی برای مخمر اصلی استفاده کرد.به ازای هر یک گرم مخمر اصلی،نصف قرص مخمر آبجو را میتوان به کار برد که باید ابتدا خرد شده و سپس جوشانده شود.توضیحات بیشتر درمورد نحوه ی استفاده و نقش این قرصها را در اینجا میتوانید مطالعه کنید}.
باید قبل از شروع کار به کلیت کاری که قرار است اتفاق بیفتد تسلط پیدا کنیم و مفاهیمی مانند تخمیر و عوامل موثر بر آن را درک کنیم.ضدعفونی کردن ،کنترل دمای محیط ، رعایت مقادیر مواد اولیه،استفاده ی درست از وسایلی مانند دبه ی تخمیر و قفل تخمیر و غیره نباید سرسری گرفته شوند وگرنه یا اصلاً نتیجه نمی گیریم یا به  به نتیجه ی مطلوب نمی رسیم {و نمیتوانیم اوضاع را در کنترل داشته و درنتیجه یا دنبال قهرمان یا مقصر میگردیم.یادمان باشد هر کس بنا بر دانش و تجربه و ذائقه و سلیقه خودش میتواند دستور تهیه ی خودش را داشته باشد هرچند اصول کار یکی است ولی مثلاً اینکه چه مقدار مواد اولیه استفاده شود و چند درصد الکل تولید شود وغیره به خود افراد بستگی دارد و آنچه در ادامه توضیح میدهیم از نظر ما یک نوشیدنی شبیه آبجو به نام ماءالشعیر الکلی است که حدود ۵ درصد الکل دارد و هنوز هم ردپایی از آبجو در آن به جا مانده است.هرکس میتواند مقدار شکر را برای افزایش یا کاهش الکل تغییر دهد.یکی آبجوی بدون الکل را می پسندد و یکی ماءالشعیر الکلی با حداکثر الکل ممکن را دوست دارد. نحوه ی محاسبات قند و الکل هم در قسمت جداول وبلاگ آمده است.پس توجه کنیم که نوشته های این وبلاگ یا وبلاگها و وبسایتهای دیگر وحی منزل نیستند و قابلیت استناد علمی ندارند پس در نهایت خود ما هستیم که باید فرایند را خوب درک کرده و کنترل کنیم.}

مواد و وسایل لازم برای تهیه ی ۸ لیتر ماءالشعیر الکلی

پتانسیل الکل:۵ تا ۷ درصد
{ویرایش جدید: چون این دستور تهیه را حقیر سالها پیش آزموده ام ممکن است امروزه به خاطر تغییر مقدار قند موجود در ماءالشعیر ها این درصد کمتر یا شاید بیشتر شود ولی گزارشهای دوستان دیگر حاکی از این است که غلظت قند ماءالشعیرها به نسبت آنچه من قبلاً آزمایش کرده و در یادداشتهایم ثبت کرده ام کاهش داشته است و درنتیجه درصد الکلی که از این دستور تهیه با ماءالشعیرهای حال حاضر انتظار میرود بین ۴ تا ۶ درصد الکل است.}
رنگ نهایی آبجو:بسته به نوع ماءالشعیر از زرد روشن (با ماءالشعیر کلاسیک یا ساده) تا قهوه ای تیره(با ماءالشعیر بلک دلستر)
 
۱-    تعداد ۸ بطری یک لیتری ماءالشعیر ساده یا کلاسیک(بهنوش،جوجو یا هوفنبرگ امتحان خود را پس داده اند.)یا یک صندوق یعنی ۲۴ شیشه ی ۳۳۰ سی سی ماءالشعیر ساده ی بهنوش
۲-    شکر سفید یا قهوه ای ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم
{ویرایش جدید:این مقدار شکر را به خاطر اینکه خود ماءالشعیر دارای حداقل ۵۰ گرم قند طبیعی در لیتر بود به کار گرفته بودم تا هم درصد الکل نرمال حدود ۵ درصد را داشته باشد و هم ردپای آبجو کاملاً از بین نرفته باشد.ما میتوانیم این مقدار را از صفر تا یک کیلوگرم برای ۸ لیتر تغییر دهیم.اگر اصلاً شکر نزنیم یک آبجوی خیلی کم الکل ولی واقعی تر و خوشمزه تر داریم و هرچه بیشتر شکر بزنیم آب الکل بیشتر و آبجوی کمتر نتیجه ی کارمان خواهد بود}
۳-    مخمر کیک یا نان حداقل ۵گرم(یک قاشق چایخوری سرخالی) حداکثر ۱۰ گرم( دو قاشق چایخوری سرخالی)
۴-    عسل حداکثر ۱۰۰ گرم یا اگر نبود شکر سفید حداکثر ۸۰ گرم(پنج قاشق غذاخوری سرخالی) برای مرحله ی بطری کردن و گازدار شدن آبجو
۵-     دبه یا بشکه ی پلاستیکی ۱۰ تا ۱۲ لیتری با درب قابل آببندی(اگر دوتا داشته باشید بهتر است ولی یک دبه هم کافی است و در دستور تهیه توضیح هرکدام آمده است )
۶-    قابلمه کوچک ۲ لیتری برای حل کردن شکر(اختیاری)
۷-    ملاقه بلند یا وسیله ای برای همزدن
۸-    قابلمه یا شیرجوش کوچک یک لیتری برای آماده کردن قند مرحله ی بطری کردن
۹-    لیوان یا ظرف پلاستیکی یا شیشه ای کوچک(حدود ۵۰۰ سی سی) برای فعال کردن مخمر
۱۰-   شیلنگ پلاستیکی شفاف به قطر نیم سانتی متر و به طول یک و نیم متر برای سیفون کردن
۱۱-   شیلنگ پلاستیکی شفاف به قطر یک تا دو سانتی متر و به طول یک متر برای قفل تخمیر(نصب روی درب دبه و گذاشتن سر دیگرش در ظرف آب برای خروج گاز مایع)
۱۲-   ۸بطری یک لیتری یا ۲۴ بطری ۳۳۰ سی سی با درب یا تشتک(درصورت استفاده از بطری شیشه ای به تشتک و دستگاه تشتک زن هم نیاز دارید)
۱۳-     مواد شوینده و ضدعفونی کننده
 {ویرایش جدید:تجربه ی نزدیک به این دوسال بلاگ نویسی به من میگوید که گویا ۸۰ درصد خوانندگان اصلاً حوصله ی مطالعه کردن کامنتها و صفحه ی پرسشهای متداول و مقالات دیگر را ندارند و همین مقاله را هم با عجله و فقط یکبار میخوانند و فقط به مواد اولیه توجه میکنند.از این جهت مجبورم توضیحاتی که لازم نیست در دستور تهیه باشد را باز هم اضافه کنم.و این خودش باعث پیچیدگی و طولانی شدن مطلب میشود ولی گویا چاره ای نیست.مطالب جدید داخل {} آورده شده اند.}

شرح کار

۱-    ابتدا محیط کار را تمیز و ضدعفونی میکنیم سپس وسایل کار را تمیز کرده و کاملاً ضدعفونی کرده و سپس خوب با آب گرم آبکشی میکنیم و میگذاریم در جای مناسب خشک شوند. (این مرحله را جدی بگیرید!)
{درجای تمیز و دور از باد و گردوخاک میگذاریم درصورت امکان به صورت وارونه  خشک شوند.اگر جلوی آفتاب مثلاً از پشت شیشه باشد که باد نیاید بهتر است.آبی که برای آبکشی استفاده میکنیم ممکن است الوده باشد هرچند هیچگاه برای من این مشگل وجود نداشته ولی قرار نیست برای بقیه هم همینطور باشد به هرحال امنتر است که از موادی برای ضدعفونی استفاده کنیم که نیاز به آبکشی ندارند مانند آب اکسیژنه یا بتادین یا  آب جوشیده و ولرم شده برای آبکشی به کار ببریم}
۲-    بطریهای پلاستیکی یا شیشه ای ماءالشعیر را به دمای اتاق یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه میرسا نیم یعنی اینکه اگر در جای خنک بوده اند باید از قبل آنهارا به محلی با دمای معمولی آورده باشیم یا اینکه آنها را در یک تشت یا سینک ظرفشویی آب گرم قرار دهیم تا دمایشان به آنچه گفته شد برسد.
{راهنمای محاسبه ی دقیق تر مقدار شکر مورد نیاز و الکل حاصل را  میتوانیم هم  اینجا و هم  اینجا بخوانیم}
۳-    مقدار حداکثر ۵۰۰ گرم شکر را در قابلمه ی تمیز و  عاری از چربی ریخته و یک تا دولیوان آب یا خود ماءالشعیر به آن اضافه میکنیم و روی حرارت ملایم هم میزنیم تا شکر کاملا حل شود بعد از ۲۰ دقیقه از روی حرارت برداشته و درب قابلمه را بسته و در سینک یا ظرف آب سرد یا یخ قرار دهید تا زود خنک شود. توجه کنید که این مرحله اختیاری است و برای سهولت مخلوط شدن شکر با ماءالشعیر و ضدعفونی شکر انجام میشود(البته با ریهیدراته شدن شکر،کار مخمرها هم راحتتر میشود) ولی{اگر ازآلوده نبودن شکر بسته بندی شده مطمئن هستیم و قبلاً تجربه داشته ایم  که مشگلی پیش نمی آید می توانیم شکر را مستقیماً هم با ماءالشعیر مخلوط کنیم ولی توصیه ما همان است که اول گفته شد یعنی جوشاندن شکر با آب یا ماءالشعیر}.
{بسیاری افرادی که ماءالشعیر الکلی درست میکنند پایبند مسائل ضدعفونی و اصول تخمیر نیستند و برخی موارد هم به صورت اتفاقی مشگلی پیش نمی آید ولی این دلیل نمیشود که بقیه هم همینکار را بکنند.اینکه خیلیها تخمیر را در خود بطری ماءالشعیر و با اضافه کردن چند قاشق شکر جوشیده نشده و با وسایل ضدعفونی نشده انجام میدهند کار درستی نیست هرچند اگر اتفاقی برای بعضیها جواب داده باشد.ما باید کاری را بکنیم که ریسک کمتر و نتیجه ی بهتر داشته باشد و با آگاهی هم اینکار را انجام دهیم.}
{راهنمای فعالسازی صحیح مخمر را اینجا بخوانیم و مقدار دقیق تر مخمر مورد نیاز را اینجا محاسبه کنیم}
۴-    مقدار ۵ گرم پودر مخمر نان (یک قاشق چایخوری) یا۵ قرص مخمر آبجوی خرد شده را در یک لیوان یا شیشه ی کوچک حاوی ۱۵۰ سی سی آب ولرم (یک سوم تا نصف لیوان) میریزیم ولی هم نمیزنیم و درب ظرف را با یک دستمال یا پارچه ی تمیز یا فویل آلومینیومی می پوشانیم یا اگر در دارد درب آن را بدون محکم کردن میگذاریم.اجازه میدهیم ۲۰ دقیقه همینطور بماند. دمای آب نباید از ۴۰ درجه بیشتر باشد که باعث مرگ سلولهای مخمر میشود.بهترین دما برای فعال کردن مخمر کیک یا نان۳۵ تا ۳۸ درجه است.از خود ماءالشعیر هم به جای آب می توانیم استفاده کنیم..با این کار درواقع مخمر ها را فعال و زنده کرده ایم. الان سلولهای مخمر زنده شده و منتظر غذا خوردن و رشد و تکثیر هستند که به زودی در دریایی از قند غوطه ور خواهند شد. توجه کنید که وسایل فعال کردن مخمر ضدعفونی شده باشند.
۵-    مایع شکر جوشیده و خنک شده یا خود شکر را {با توجه به توضیح مرحلۀ۳} تهِ دبه ی خالی و تمیز و ضدعفونی میریزیم.بطری ها را یک یک باز کرده و به آرامی داخل دبه میریزیم تا زیاد کف نکند اگر خیلی کف کرد صبر کنید تا کفش بخوابد بعد بطری بعدی تا آخر.سپس با ملاقه یا هر وسیله ی دیگری که تمیز و ضدعفونی شده، مایع را خوب هم بزنید تا هم شکر با همه ی مواد مخلوط شود و هم گاز ماءالشعیر تا جایی که میشود خارج گردد.توجه کنیم که از دبه ی با حجم مناسب به نسبت حجم ماءالشعیر استفاده کنیم.نباید فضای خالی بالای سطح مایع از یک چهارم تا نهایتاً یک سوم حجم دبه بیشتر باشد.اگر ۱۰ لیتر ماءالشعیر را در دبه ی ۲۰ لیتری یا بزرگتر تخمیر کنیم،احتمال از دست رفتن آبجو بسیار زیاد می شود چون آبجو با حجم زیادی از هوا در تماس خواهد بود.
۶-    مایع مخمر فعال شده را پس از ۲۰ دقیقه خوب با قاشق تمیز و ضدعفونی هم زده و به محتویات دبه اضافه میکنیم و با ملاقه یا همزن تمیز و ضدعفونی شده،مایع داخل دبه را خوب هم میزنیم.دقت کنید که نباید فضای بالای سطح آبجو در دبه زیاد خالی باشد.اگرحجم آبجو مثلاً نصف دبه بود باید با اضافه کردن ماءالشعیر یا آب آنرا به حداقل دو سوم حجم دبه برسانیم. درب دبه را بسته و سوراخ آن را با انگشت گرفته و کل دبه را خوب تکان میدهیم  تا هوادهی شود.انگشت خود را برمیداریم تا گاز ماءالشعیر خارج شود.این عمل را چند بار و در حدود ۵ دقیقه تکرار میکنیم . وسپس شیلنگ پلاستیکی را درون سوراخ درب دبه محکم کرده و سر دیگرش را در یک ظرف آب قرار میدهیم.(حداکثر ۵ سانتی متر زیر سطح آب).
{از لحاظ تئوری بهتر است عملیات اکسیژن رسانی اولیه به مایع  از طریق تکان دادن دبه قبل از مخمرزنی انجام شود تا احتمال آسیب وارد شدن به سلولهای مخمر ازبین برود.ولی اگر به جای تکان دادن از پمپ هوای آکواریوم یا کپسول اکسیژن برای این منظور استفاده میشود میتوان اکسیژن رسانی را هم قبل و هم بعد از مخمرزنی انجام داد.}
۷-    دبه را به یک جای تاریک و با دمای معمولی یعنی بین ۱۵ تا ۲۰ درجه ی سانتی گراد منتقل میکنیم.بعد از چند ساعت تخمیر شدید شروع میشود.بسته به دمای محیط ممکن است اگر خنک باشد تا دو روز هم طول بکشد تا تخمیر شروع گردد.روی مایع را کف میگیرد و مایع درحال جوش و خروش است که حتی صدای آن را میتوانیم بشنویم.گاز دی اکسید کربن تولید شده از طریق لوله ی پلاستیکی به ظرف آب وارد میشود و ما شاهد حباب زدن پی در پی آن خواهیم بود.لازم نیست کاری انجام دهیم فقط مراقب باشیم که دمای محیط بالا نرود بهترین دما حدود ۲۰درجه یا کمتر است.حواسمان باشد که سر لوله ی قفل تخمیر از زیر آب خارج نشود که در این حالت امکان ورود هوا به دبه و خطر خراب شدن آبجو زیاد است.هرچه جلوتر میرویم از شدت تخمیر و دفعات حباب زدن قفل تخمیر کاسته میشود.حداقل یک هفته (اگر دمای محیط گرم باشد یا شکر مصرفیمن کمتر باشد) طول میکشد تا بتوانیم به مرحله ی بعد برویم.

{راهنمای مفاهیم تخمیر را میتوانیم اینجا مطالعه کنیم}

۸-    بسته به دمای محیط بعد از حداکثر ۲ هفته کاملاً از شدت تخمیر کاسته شده و دیگر روی سطح مایع کف نیست و از قفل تخمیر هم حباب خارج نمی شود.کف دبه را یک لایه رسوب پر کرده است و آبجو وارد مرحله ی دوم تخمیر شده است.اگر میخواهیم{برای انجام تخمیر به صورت دو مرحله ای} میتوانیم آنرا به یک دبه ی تمیز دیگر منتقل کنیم {برای اینکار کافیست   دبه ی اول را در سطح بالاتری قرار دهیم و دبه ی دوم را پایینتر بگذاریم سپس با شلنگ ضدعفونی شده و دهان مسواک زده ! جوری مایع را سیفون میکنیم که رسوبات ته دبه ی اول وارد دبه ی دوم نشود.پس از مک زدن، لوله ی پلاستیکی را تا ته دبه ی دوم فرو میبریم که مایع زیاد با اکسیژن تماس پیدا نکند.به جای مک زدن میتوانیم مقداری از شلنگ را آب کنیم و با انگشت جلوی آنرا بگیریم بعد طرف خالی شلنگ را وارد دبه ی اول کنیم اگر انگشت خود را برداریم ابتدا آب و سپس آبجو از آن خارج می شود که آنگاه شلنگ را داخل دبه ی دوم فرو خواهیم کرد.دبه ی جدید را به جای تاریک و خنک با دمای ۱۰ تا ۲۰ درجه ی سانتی گراد منتقل کرده ومیگذاریم حداقل ۱ هفته ی دیگر بماند ،درب آن را کاملا آببندی میکنیم و قفل تخمیر هم نصب باشد.}ولی اگر دبه ی دیگر نداریم و یا میترسیم که آبجویمان آلوده شود پس لازم نیست آنرا به دبه ی دیگرمنتقل کنیم فقط بگذاریم حداقل یک هفته ی دیگر هم همینطور بماند تا خوب صاف شود و همه ی قند مایع تخمیر شده و املاح کاملاً ته نشین گردد.توجه کنید که هرچند ازنظر ما تخمیر مایع تمام شده ولی درواقع همچنان به آرامی ادامه دارد.(البته اگر از وسایل سنجش مثل هیدرومتر استفاده کنیم میتوانیم دقیقا زمان اتمام تخمیر را متوجه شویم.) تخمیر یک مرحله ای برای افرادی که اولین آبجوهایشان را می سازند بهتر و مطمئن تر است و خطر آلوده شدن و خراب شدن آبجو را کاهش می دهد.در طول زمان تخمیر نباید درب دبه باز شود ونباید مایع هم زده شود.فقط باید نگران دمای محیط باشیم که کمتر از ۱۵ درجه و بیشتر از ۲۲ درجه نشود. و دبه هم آببندی باشد تا هوا وارد نشود.(این موضوعات خیلی مهم هستند)
{پس توجه کردیم که تخمیر را هم میتوانیم یک مرحله ای یعنی در یک دبه انجام دهیم و هم دو مرحله ای یعنی بعد از اینکه تخمیر در دبه ی اول تمام شد میتوانیم مایع را از روی رسوبات به دبه ی دوم سیفون کنیم.زمانبندی کاملاً بستگی به شرایط دمایی هر فرد و مواد اولیه ی او دارد معمولاً تخمیر ظرف حداکثر یک هفته در دمای حدود ۲۰ درجه تمام میشود و مایع وارد فاز دوم تخمیر و جاافتادن و صاف شدن(یک تا دو هفته در دمای ایدآل ۱۵ درجه )میشود که هم میتواند در همان دبه ی اولیه باشد و هم در یک دبه ی دیگر}
۹-   اکنون حدود سه هفته از شروع تخمیر گذشته است( بسته به دمای محیط کمی کمتر یا بیشتر) اگر از دبه های شفاف استفاده کنیم میبینیم که املاح، لایه به لایه پاینتر میایند ولایه بالایی صافتر میشود تا جایی که الان به انتهای دبه رسیده اند و لایه رسوب کرمی رنگ ته دبه جمع شده و کل مایع شفاف شده است. حالا موقع بطری کردن آبجو فرا رسیده است. ابتدا باید دوباره محیط کار و کلیه ی وسایل ازجمله بطری ها و درب های آنها را تمیز،ضدعفونی ،آبکشی و خشک کنیم.دقت کنید که در این مرحله آبجو بسیار شکننده است و کوچکترین آلودگی باعث به هدر رفتن زحماتمان خواهد شد. اگر یک دبه ی شیردار یا کلمن ۱۰ لیتری داشته باشیم کارمان راحت تر خواهد بود چون به راحتی یک لوله ی پلاستیکی به شیر آن وصل کرده و برای بطری کردن آبجو استفاده خواهیم کرد ولی اگر نداریم مهم نیست از همان دبه ی تخمیر هم میتوانید با کمک یک دوست آبجو را داخل بطری ها انتقال دهیم.
{ابتدا مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون و همچنینپرسشهای مربوط به بطری کردن را خوب مطالعه میکنیم}
۱۰-   قبل از سیفون و بطری کردن باید قند مورد نیاز برای کربنیزه شدن(کف دار شدن یا گازدار شدن) آبجو را آماده کنیم. برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار ۱۰۰ گرم عسل یا اگر داریم قند ذرت و اگر هیچکدام نبود مقدار ۸۰ گرم شکر سفید معمولی(۵ قاشق غذاخوری سرخالی) را با حدود ۲۰۰ سی سی(نصف تا یک لیوان) آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت ۲۰ دقیقه آرام میجوشانیم.سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک میکنیم بعد مایع خنک شده را تهِ دبه یا کلمن شیردار (اگر داریم) میریزیم تا هنگامی که آبجو را داخل آن سیفون میکنیم این قند به طور یکسان با همه ی آبجو مخلوط شود.اگر میخواهیم مستقیماً آبجو را از دبه ی تخمیر به بطری ها وارد کنیم باید ابتدا این قند مایع را به طور مساوی بین بطری ها تقسیم کنیم و بعد آبجو را داخل هر کدام سیفون نماییم.باز هم تاکید میکنم از مقدار شکر گفته شده تجاوز نکنیم.
{دمای مایع شیرینی زنی نباید پایینتر از دمای ماءالشعیر باشد وگرنه به راحتی با هم مخلوط نمیشوند.ولی اگر دمای قند مایع و غلظتش معمولی باشد به راحتی در جریان سیفون کردن با کل مایع همگن میشود.البته از خود لولۀ سیفون یا یک همزن ضدعفونی شده میتوان برای هم زدن استفاده کرد ولی به آرامی که اکسیژن زیادی در مایع محلول نشود.}
۱۱-   برای بطری کردن بهتر است از دوستی کمک بگیریم.چون یک نفر باید حواسش به یک سر لوله ی سیفون که در دبه است باشد تا رسوبات سیفون نشود و نفر دیگر بطریها را پر کند.برای اینکار دبه را روی سطح بلندی قرارمی دهیم (دبه را به آرامی حرکت دهیم تا رسوبات با مایع مخلوط نشود.) لوله ی سیفون را تا نصفه آب میکنیم،سر خالی لوله را به دقت وارد دبه ی آبجو کرده و به دیواره ی دبه میچسبانیم تا بتوانیم موقعیت آن را نسبت به سطح مایع ببنیم و با کم شدن آبجو ما هم کم کم آنرا پایینتر میبریم تا نهایتاً که دبه را کج میکنیم و تا بالای رسوبات را کاملاً سیفون می کنیم.نفر دوم با رها کردن سر دیگر لوله عملیات را آغاز میکند،ابتدا آب و سپس آبجو خارج میشود(یک ظرف خالی دم دست نفر دوم بگذاریم که کثیف کاری نشود!) برای این حجم آبجو بهتر است از لوله ی پلاستیکی شفاف به قطر نیم سانت استفاده کنیم که فشار مایع کمتر باشد.از یک شیر دوطرفه ی سماوری هم میتوانیم برای کنترل خروجی آبجو از لوله ی سیفون بهره بگیریم.کافی است یک طرف شیر را به انتهای لوله ی سیفون وصل کرده و طرف دیگر شیر را یک تکه ی دیگر لوله ی پلاستیکی به ارتفاع بطری هایمان وصل کنیم. حالا با رها کردن سر شلنگ وقتی اول آب و سپس آبجو خارج شد میتوانیم شیر را بسته و با خیال راحت بطری ها را یک یک پر کنیم.لوله را تا انتهای بطری فرو کرده و تا لب از آبجو پر میکنیم وقتی لوله را دربیاوریم دو سانتی از سر بطری خالی میشود که مطلوب ماست و باید حداکثر ۳ سانتیمتر خالی باشد.ولی اگر شیر دوطرفه نداشتیم کارمان کمی سخت تر خواهد شد و اندکی هم از آبجو به قول معروف حیف و میل میشود!چون به جای شیر باید نفر دوم شلنگ را در یک دست خم کند تا جلوی خروج مایع را بگیرد و پس از فروکردن شلنگ در بطری،خم شلنگ را رها کند تا آبجو وارد بطری شود.به هرحال خرید یک شیر سماوری حدود ۳هزارتومان ارزشش را دارد! پس از سیفون کردن درب های ضدعفونی شده را محکم می بندیم یا اگر از بطری شیشه ای استفاده میکنیم با دستگاه تشتک زن آنهارا پلمپ میکنیم.دقت کنیم که ۲ سانتیمتر از سر بطریها خالی باشد. بطریها را کمی تکان میدهیم تا قند مایع خوب حل شود سپس آنها را به یک جای خنک و تاریک با دمای ۱۰ تا ۲۰ درجه منتقل میکنیم.دقت کنید که نباید در یخچال بگذاریم چون تخمیر متوقف شده و آبجویمان شیرین و بدون گاز می ماند.
۱۲-    بعد از یک تا دو هفته بسته به دمای محیط،آبجوی ما گازدار شده و اگر بطری پلاستیکی باشد با فشار دادن آن متوجه خواهیم شد که بطری سخت شده و مملو از گاز است.در این موقع میتوانیم بطریها را به داخل یخچال منتقل کرده و پس از خنک شدن سرو و نوش جان نماییم!.اگر این زمان کمی طولانی تر شد صبور باشیم سعی نکنیم دوباره درب بطریها را بازکرده و شکر یا مخمر اضافه کنیم! اگر کمی حوصله کنیم مخمرهای کوچولو کارشان را انجام خواهند داد.
{همانطور که در مقاله ی شیرینی زنی و همچنین پرسشهای مربوط به بطری کردن توضیح داده شده است بین تولید گاز و گازدار شدن تفاوت هست و برای اینکه به گاز و کف معمول برسیم معمولاً به حداقل ۲ هفته زمان در دمای حدود ۲۰ درجه نیاز داریم.}

 بدین ترتیب پس از حدود یک ماه شما به ماءالشعیر الکلی خود دست یافته ایم.اگر از فرایند تولید آن لذت بردیم پس به دنیای آبجوسازان خانگی خوش آمدیم! ماءالشعیر را فراموش و آبجوسازی اصولی با عصاره ی مالت و سپس دانه ی مالت را در برنامه ی خود قرار میدهیم. دنیای آبجوسازی بسیار گسترده است و سرگرمی مورد علاقه ی میلیونها نفر در سراسر دنیاست.هرساله جشنواره ها و مسابقات مختلفی در گوشه و کنار دنیا در این زمینه برگزار   می گردد و آبجوسازان خانگی محصولات هنرمندانه ی خود را با همدیگر شریک میشوند. در اینترنت وبسایت ها و وبلاگهای زیادی در این باره وجود دارد.اگر کمی به زبان انگلیسی آشنایی داشته باشید منابع بسیار خوبی ازجمله فیلم،کتاب و مقاله از طریق اینترنت قابل دریافت است.

این مقاله در تاریخ ۲۰۱۳/۲/۲۱ ویرایش و به روز شد.

{این مقاله در تاریخ ۲۰۱۳/۹/۱۳ ویرایش جدید شد و توضیحات جدید برای کسانی که مقالات را کپی میکنند با { } مشخص گردید.از دوستانی که برای بهبود مطالب این مقاله پیشنهاد دادند مخصوصاً hifolani که تذکرات حقوقی ایشان باعث شد همه ی ضمیرهای دوم شخص به اول شخص تغییر پیدا کند بسیار ممنونم}

HaDaL 

abjosaz.com/blog

hadalbrewery.gmail.com

1,101 Comments

  1. با سلام
    نزدیک به ۲ سال از انتشار این مقاله (ماءالشعیر الکلی) می گذرد و حدود ۱۱۰۰ کامنت در این صفحه نوشته شده است،از این تاریخ به بعد کامنتهای این صفحه بسته میشود و دیگر به مباحث مربوط به ماءالشعیر الکلی نخواهیم پرداخت.الان ماه هاست که هیچ مطلب یا پرسش جدیدی مطرح نشده است و مطالب مدام درحال تکرار شدن هستند.بسیاری از مطالب و ابهامات و پرسشهای مربوط به این مبحث قبلاً بارها و بارها پاسخ یا توضیح داده شده اند و در بخش پرسشهای متداول هم طبقه بندی شده اند.اگر کسی درمورد ماءالشعیر الکلی نکتۀ مبهمی دارد مطمئن باشد پاسخش یا در متن خود مقاله ی بالا یا در کامنتهای ذیل آن و یا در بخش پرسشهای متداول وجود دارد.کافی است کمی جستجو کرده تا پاسخ مورد نظر خود را پیدا کند.از موتور جستجوی خود وبلاگ و یا بهتر از آن از موتور جستجوی گوگل میتوان برای جستجوی عبارت مورد نظر استفاده کرد.کافی است در صفحۀ جستجوی گوگل عبارت مورد نظر را تایپ کرده و جلویش عبارت site:abjosaz.com/blog را تایپ کنید تا گوگل فقط وبلاگ ما را برای عبارت یا واژه ی مورد نظر جستجو کند.همچنین در هر صفحه از وبلاگ میتوانید با استفاده از کلید کنترل و حرف اف(ctrl+f) کیبورد خود واژه ی مورد نظر را جستجو کنید.لطفاً در صفحات دیگر وبلاگ مطلبی درمورد ماءالشعیر مطرح نکنید چون حذف میشود و آی پی نویسنده بلاک خواهد شد.اگر کسی علارغم جستجو نتوانست مطلب مورد نظرش را در وبلاگ پیدا کند میتواند با ایمیل ما(hadalbrewery@gmail.com) تماس بگیرد اگر مطلب مورد نظر واقعاً در وبلاگ نباشد یقیناً به ایشان پاسخ داده خواهد شد.
    موفق باشید

  2. خیلی دقیق بود.ممنون از لطفتون.من سالهاست که شراب های خوبی میذارم (dry/sweet/sparkling) و امسال برای اولین بار آبجو امتحان کردم.امید وارم که خوب بشه….فقط یه سوالی…تفاوت این تخمیر با تخمیر شراب چیه که در اون مورد باز کردن در دبه (برای هم زدن روزانه) مشکلی پیش نمیاره ولی در این یکی فقط باید به سوپاپ هوا (قفل هوا) اکتفا کرد و هیچ هوایی نباید داخل بشه؟

    • با سلام به جناب Demah Demah و خوش آمدید
      شرابهایی که از میوه ها تهیه میشوند لازم است که در روزهای اول هم بخورند به چند دلیل اول اینکه میوه ها له شوند و آب آنها گرفته شود،دوم اینکه رنگ دانه های میوه از پوست آن استخراج شود و سوم اینکه سلولهای مخمر به طور یکنواخت در همه جای مخلوط پراکنده شوند.پس هنگامی که شما یک مایع همگن مانند آب میوه ،حریرۀ مالت یا ماءالشعیر را تخمیر می کنید نیازی به هم زدن آن نیست چون بدون هم زدن هم به این اهداف می رسید.البته هم زدن مایع درحال تخمیر برای تخمیر بد نیست و درواقع به تخمیر سالم کمک میکند ولی چون آبجو خیلی حساس است ما نمیتوانیم ریسک کنیم و با باز کردن درب مخزن تخمیر باکتریها و مخمرهای وحشی را به داخل دعوت کنیم از طرفی هم زدن مخزن تخمیر باعث طولانی تر شدن زمان صاف شدن آبجو هم میشود. باید توجه داشته باشید شراب با آبجو کلاً فرق دارد درست است که هردو نوشیدنی هستند و در هردو تخمیر الکلی صورت می گیرد و اتانول و دی اکسید کربن تولید میشود ولی باز اینها دو نوشیدنی کاملاً متفاوت هستند.من همیشه این مثال را میزنم که خورشت قرمه سبزی و خورشت قیمه بادمجان هردو خورشت هستند و هردو هم گوشت دارند ولی آیا به هم شبیه هستند؟ مسلماً خیر پس در این مورد هم نوشیدنی ها هم از لحاظ مواد اولیه و هم روش تهیه با هم فرق دارند.شراب به دلیل اسیدیتۀ بالاتر (پی هاش ۳ تا ۴) و الکل بالاتر (۱۲ تا ۱۶ درصد) و همچنین وجود مخمرهای الکل ساز طبیعی روی پوست میوه ها،مقاومت بیشتری دربرابر فساد یا ترش شدن دارد و منبع آلودگی باید خیلی قوی باشد تا بتواند مثلاً یک شراب انگور یا خرما را از راه به در کند ولی درمورد آبجو اینگونه نیست آبجو اسیدیته ی کمتر(پی هاش ۴ تا ۵) و الکل پایینتر ( تا ۸ درصد) دارد و خود حریره ی مالت یا ماءالشعیر هم دارای مخمر نیست و به راحتی میتواند مورد هجوم باکتریها و مخمرهای وحشی قرار بگیرد.تماس با هوای محیط در روزهای اول تخمیر درمورد شرابها خطرناک نیست ولی درمورد آبجو همان تعداد محدود باکتریهای موجود در هوای محیط میتوانند مشکل ساز شوند.یکی از دلایلی که در ایران بیشمار شراب ساز و عرق ساز هست ولی آبجوساز کم است همین است که شراب را میشود بدون دانش و خودبه خودی درست کرد ولی آبجو را نمیشود و بسیاری افراد که بدون آگاهی اقدام به آبجوسازی میکنند با ترش شدن یا کپک زدن مایع مواجه میشوند و آبجوسازی را رها میکنند.
      موفق باشید

  3. درود به شما دوست عزیز و ممنون از اطلاعاتتون
    چند سوال
    دبه ی من بوی ترشی(مثل آبغوره) میده اما مزش خوب و سالمه و شاید اگر خیلی دقیق بشیم خیلی خیلی خیلی کم مزه ی ترش میده(کس دیگه ای هم تست کرد و همینا رو تایید کرد)
    علت چیست؟ بوی ترش و مزه ی سالم!؟
    سوال دوم این که
    در جریان تخمیر یکی دیگه از دبه ها چهار بار در روز های مختلف چپ شد!!(یعنی دبه با چرخش ۹۰ درجه!!! افتاد) اما چیزی ازش بیرون نریخت و چیزی هم واردش نشد فقط مقدار گاز خروجی بشدت زیاد شد
    آیا این مورد آسیبی به جریان تخمیر و آبجو میزنه؟ (در واقع تکان خوردن دبه در جریان تخمیر مشکیلی ایجاد میکنه یا خیر)
    سوال سوم اینکه
    یکی از دوستانم پیشنهاد کرد برای گاز دار شدن در شرف تمام شدن تخمیر اولیه قفل هوارا بر میداریم و درزش رو روی دبه میگیریم( در واقع هر گازی که از این به بعد تولید بشه محبوس میشود) و پس از سه چهار روز
    گاز تولید شده در آبجو حل شده و اینطوری نیاز به اضافه کردن دوباره ی شیرینی نیست
    نظرتون در این باره چیست؟
    سوال چهارم اینکه
    برای ته نشین شدن سریع تر رسوبات پس از یک هفته تخمیر . می شود در یخچال گذاشت؟( برای تخمیر یک مرحله ای)
    شرمنده اطناب شد
    نوروزتون هم مبارک

    • با سلام به جناب امیرخان و خوش آمدید
      ۱-بوی ترشی اگر درست تشخیص داده شده باشد نشانه ی شروع ترش شدن مایع است که به تدریج بیشتر و بیشتر میشود به خاطر همین آبجویی که دچار آلودگی و مشگل ترشی شده است را اگر هنوز قابل مصرف است باید زود مصرف کرد.درمورد ترشی،عوامل آن و راهکارهای پیشگیری از آن در صفحۀ آسیب شناسی آبجو به طور کامل بحث شده است.
      ۲-خیر تکان دادن مخزن تخمیر مشگلی برای تخمیر ایجاد نمیکند و درواقع به تخمیر کمک هم میکند ولی چون با هم خوردن املاح ته نشین شده باعث طولانی شدن زمان صاف شدن مایع میشود از آن اجتناب میشود.
      ۳-وقتی بخواهید بطری کنید این گاز کمی که محلول شده است از مایع خارج خواهد شد و شدنی نیست.این تکنیک درصورتی شدنی است که تخمیر درون کگ انجام شود که اولاً بتواند فشار گاز را تحمل کند و ثانیاً آبجو مستقیماً و بدون نیاز به بطری شدن از کگ داخل لیوان سرو شود یا از تجهیزات بطری پر کن برای بطری کردن آبجوی داخل کگ استفاده شود.محاسبه ی زمان دقیقی هم که قبل از اتمام تخمیر اجازه ی خروج گاز داده نشود داستان خودش را دارد.برای آشنایی با روشهای مختلف کربناسیون به این صفحه و این صفحه مراجعه کنید.
      ۴-بله تکنیک سرد کردن ناگهانی مخزن تخمیر همین است که پس از اتمام تخمیر ،دمای محیط را به نزدیک صفر درجه می رسانیم تا مایع زودتر و بهتر صاف شود.برای مطالعۀ روشهای صاف کردن آبجو به این جا و یا اینجا مراجعه کنید.
      موفق باشید

  4. سلا استاد شما در جایی نوشته بودید که تا ٢۴ساعت نیاز به هوا دارند و بایر درب دبه باز بماند یک تا حداکثر دو روز ولی توی دستور آخرتون گفتید از همون اول سوپاپ استفاده کنید ما چیکار کنیم بالاخره

    • با سلام به جناب Mohamad و خوش آمدید
      ما جایی نگفته ایم که باید درب دبه باز باشد.اما گفته ایم که در فاز نخست تخمیر سلولهای مخمر اکسیژن را از مایع و فضای خالی بالای مایع جذب کرده و رشد و تکثیر می کنند و وقتی تعدادشان به حد کافی رسید در شرایط بی هوازی و با همان ذخیره ی خود اقدام به تخمیر الکلی می کنند.اکسیژن اولیه ی مورد نیاز سلولها باید قبل از مخمرزنی و از طریق محلول کردن اکسیژن در مایع تامین شود.ساده ترین راهش هم تکان دادن دبه برای ۵ تا ۱۰ دقیقه است.از مخمرزنی به بعد دیگر تا حد امکان نباید مایع با هوا تماس پیدا کند.لطفاً مطالب را با دقت و حوصله مطالعه کنید.هرآنچه لازم است درمورد تخمیر بدانید در صفحۀ پرسشهای مربوط به تخمیر توضیح داده شده است.
      موفق باشید

  5. سلام داداش
    مرسی از این همه تجربه و کار بلدی..
    من شیرازم و شرابای خیلی خوبی میگیرم با بهترین انگورا..ولی ابجو اولین باره می خوام بگیرم.چون شرابم تموم شد امسال خیلی زود..خلاصه همه چیزو اوکی رفتم جلو فقط میخواستم بگم من قطر لولم خیلی کمه.لوله ی سرم هستش..خوبه به نظرت ؟ دیروز انداختمش… اگه جاش سرد بباشه چی؟مثلا ۱۳ درجه..
    مرسی کاکو:)

  6. سلام. خسته نباشید
    با توجه به اینکه وارد فصل بهار میشیم و هوا گرم میشه ازین به بعد آبجومونو کجا بذاریم که دماش مناسب باشه؟ من تا حالا تو راه پله میذاشتم واسه اینکه سرد بود ولی ازین به بعد که هوا گرم میشه نمیدونم چیکار کنم

  7. سلام من میخوام لبجپ ذرست کنم که حد اقل ۱۰الی۱۲درصد الکل داشته باشه لطفا راهنمای کنید

  8. سلام هدل عزیز!
    ۱-۱۰ لیتر دلستر به همراه شکر و مخمر طبق دستورالعملی که خودتون گفته بودید در دبه ریختم اما با گذشت ۴ روز سرو صدای خاصی از دبه نمیشنوم البته وقتی به دبه نگاه میکنم حباب های گاز که از ته دبه میان بالا و کفی که ضخامتش دو سانت هست رو هم میبینم و اینکه از قفل هوایی که نصب کردم توی این ۴ روز ندیدم حبابی خارج بشه یا شاید شده من ندیدم. به نظرت در نحوه ی آبجو گذاشتن من اشکالی وجود داره؟؟؟
    ۲-من بعد دو هفته تمایلی ندارم دبه ی اول رو سیفون کنم تو دبه ی دوم پس اگه بعد دو هفته آبجو رو توی بطری بریزم اشکالی داره یا وایسم یه هفته ی دیگه اینکارو بکنم یعنی بعد ۳ هفته؟؟؟
    با تشکر

  9. اگر دبه اول تخمیر به جای دو هفته ، سه هفته بماند خراب میشود ؟ من مراحل را همانطور که فرمودید انجام دادم فقط زمانبدی را هماهنگ نکردم . میخورم به تعطیلات عید که مسافرتم ، اگر سه هفته بماند از مسافرت برمیگردم . چه کار کنم …. لطفا راهنمایی کنید

    • با سلام به جناب حمید خان و خوش آمدید
      بله میتواند بماند ولی بعد باید بطری شود نه اینکه تازه به مخزن تخمیر دوم منتقل گردد.تخمیر اولیه در دمای حدود ۲۰ درجه ظرف یک هفته معمولاً تمام می میشود و از آن به بعد تخمیر ثانویه در همان مخزن اول شروع می شود.در متن گفته شده تخمیر اولیه حداکثر ۲ هفته طول می کشد که مربوط به زمانی است که دمای محیط کمتر از ۱۵ درجه و یا غلظت قند اولیه خیلی بالا باشد.الان اگر تخمیر تمام شده است بهتر است مخزن را با همان قفل هوا داخل یخچال بگذارید و به سفر بروید و بعد که برگشتید ۲ روز دبه را دوباره در دمای اتاق نگه داشته و بعد بطری کنید.دمای پایین باعث میشود هم ریسک آلودگی کمتر شود و هم محصول شفاف تر و خوش خوراک تری بدست آید.
      موفق باشید

  10. هدل جان دستت رو بوسیدم که خیلی اقایی و به ما لطف دارید سپاسگذارم . از بابت مسایل ضدعفونی خیالتان اسوده , انچنان من در این کار وسواسم که اهل خانه از دستم بستوه امده اند . و تا بحال مشکلی از بابت خراب شدن ابجو برایم پیش نیامده چه در مصرف با پودر عصاره و چه با ماالاشعیر و انهم فقط بخاطر خواندن تمام مطالب و دست نوشته ها گرانبهای شماست که نه یکبار که بارها و بارها مطالعه کردم و باز هم مطالعه خواهم کرد ..ایکاش دوستان جدید هم کمی مطالعه کنند تا دچار مشکلات نشوند .باز هم از شما بخاطر کمک های بی دریغتان , سپاس گذارم و پیشاپیش سال نو را به شما و خانواده محترم و عزیزتان شاد باش میگویم .پاینده باشید و مانا ..

  11. با درود هدل جان , میخواستم برای ۴۰ لیتر ماءالشعیر الکلی , با ابسنجی نهایتا ۱٫۰۶۰ , از ۲ بسته مخمرUS-05 استفاده کنم با احتساب برای هر لیتر ۰٫۵ گرم مخمر , بعد فکر کردم که استارتر درست کنم ولی پودر عصاره مالتم خیلی کمه فک کنم حدود ۷۰ گرم بیشتر نمونده , ایا با وجود ۲۲گرم مخمرابجو , برای ۴۰ لیتر ,اصلا نیازی به استارتر هست ؟ واگر نیازه , ایا میشه بجای پودر عصاره از خود ماشعیر برای استارتر استفاده کنم ؟ با پوزش فراوان از مزاحمت های مکرر .شب عیده و اعمال بسیار
    پاینده باشید و مانا ..

    • با سلام به جناب datam1
      ۲۲ گرم مخمر آبجو را میتوانید بدون استارتر هم استفاده کنید ولی خب تهیۀ استارتر در هرحال برای کسانی که به ضدعفونی اهمیت میدهند توصیه میشود.استفاده از مواد مغذی مخمر برای ماءالشعیر الکلی در هرصورت چه با استارتر و چه بدون آن توصیه میشود چون قسمت عمده ی مایع شکر است که مواد مغذی ندارد.درضمن از خود ماءالشعیر هم میتوانید برای تهیۀ استارتر استفاده کنید.فقط بدیهی است که باید به همراه عصارۀ مالت جوشانده شود و آبسنجی اش هم به حدود ۱٫۰۳۵ رسانده شود.نحوۀ محاسبه ی چگونگی افزایش آبسنجی در صفحۀ محاسبات قند و الکل قسمت شمارۀ ۶ توضیح داده شده است.
      موفق باشید

  12. سلام
    ببینید این الان ابجوی من هست که که پس از ۱۸ روز از دبه بیرون اوردم و بعدش ریختم تو این شیشه ها و شیرینی زنی هم کردم !
    اما خودم یکم ناراحتم که ایا خراب شده یا نه ؟
    در ضمن یکم اخر کار دبه که ابجو بود تکون خورد و اون ماده ی کرمی رنگ اخر دبه بالا اومد و منم مجبود شدم که جز بطری اول از سمت چپ با همون ماده کرمی که مخلوط شد شیشه کنم تا بعدا ته نشین کنه وجداش کنم !
    http://www.8pic.ir/images/86197677134210914616.jpg
    همچنین اینم همون ابجو که داخل ۴ لیتری هست که بقیه ی ابجو از ۲۰ لیتر هم داخل شیشه ریختم
    http://www.8pic.ir/images/14074041057578601973.jpg
    همیچنین یه سوال هم دارم!
    اگر من بخوام ابجو رو با مالت درست کنم میشه مرحله اول تخمیر رو داخل دبه های پلاستیکی کنم و واسه مرحله ی دوم تخمیر بریزم داخل بشکه ی استیل که شیر داشته باشه و بتونم پس از ۱۰ روز شیرینی زنی با همون شیر ابجو رو مصرف کنم ؟؟؟
    اصلا امکان داره یا نمیشه ؟
    ممنون به مولا

  13. هدل جان سلام.
    آقا من مخمر های سطح حریره رو با ملاقه برداشتم.اما الان حدودا بعد از گذشت دو ساعت باز هم مثل قبل حجم زیادی از مخمر و کف مخمری اومده بالای سطح حریره و قفل هوا رو هم از کار انداخته.حالا قفل هوا زیاد مهم نیست چونکه اگه این کف مخمری رو بردارم باز هم قفل هوا کار میکنه.الان مسئله اینه که من با این مشکل چکار کنم؟این همه کف و مخمر و یا رسوبات مخمری اصلا چرا اوندن به سطح حریره؟اصلا لازم هست این کف آمیخته با مخمر رو بردارم؟یا بذارم خودشون ته نشین بشن؟واقعا اعصابم رو بهم ریخته.اصلا انتظار همچین مشکل و مسئله ای رو نداشتم.چیکار باید بکنم هدل عزیز؟
    عکسش رو هم میذارم پایین که خودتون مشاهده بکنید.
    http://upload7.ir/imgs/2014-03/34403179789544689275.jpg
    http://upload7.ir/imgs/2014-03/09290055403450188748.jpg

    • با سلام به جناب sinna
      همانطور که گفتم شما بزرگترین دشمن تخمیر هستید چون عجله میکنید و بدون درک اصول تخمیر و اتفاقی که قرار است بیفتد عمل میکنید.به حرف کسی هم که گوش نمی دهید.نمیدانم به چه زبانی باید بگوییم که کف تخمیر طبیعی است و نباید درجریان تخمیر مدام مزاحم مخزن تخمیر شوید.چرا وقتی ما خواهش میکنیم بخش پرسشهای متداول لااقل صفحۀ پرسشهای مربوط به تخمیر را مطالعه کنید گوش نمیدهید؟مقدار شکرتان بیش از حد است،مقدار مخمرتان زیاد است،فضای خالی مخزن کم است،قفل تخمیر هم که درست و دقیقاً مطابق توضیحات نیست دما هم که…!کف زیاد و طولانی به خاطر شکر و مخمر زیاد طبیعی است و اگر قطر شلنگ قفل تخمیر کمتر از ۱ سانتیمتر نباشد به راحتی خارج میشود و یا خودش به مرور زمان می خوابد و نباید مدام درب مخزن را باز کنید و ملاقه وارد آن کنید که ریسک آلودگی بالا رود.دست از سر آن مخزن تخمیر بردارید! کافی بود مطالب زیر را بخوانید تا پاسخ خود را بگیرید:
      ۱- منظور از تخمیر شدن آبجو چیست و چه اتفاقی در جریان تخمیر می افتد؟
      ۷- کف زیادی از قفل هوا خارج شده و همه جا را گرفته چه کار کنم؟!
      موفق باشید

  14. یه سوال دیگه هدل عزیز
    اگر به جای شکر قند هایی که با چایی میخورن رو واسه ابجو استفاده کنیم مشکل ایجاد نمیکنه ؟
    ممنون و شرمنده به خاطر سوال هام

  15. سلام هدل عزیز
    واقعا ممنونم که بهم راهنمایی کردید!
    اما یه سوال دیگه شما نمیدونید که قیمت یه مخزن استیل واسه ۲۰ لیتر چقدره ؟
    و اینکه اگر ابجو رو داخل شیشه یا استیل درست کردیم و سپس واسه مرحله ی شیرینی زنی اون رو داخل مخزن های محکم پلاستیکی کردیم تا خطر انفجار کمتر باشه بازم مشکل بد مزه شدن ایجاد میشه ؟
    من الان بار سومه که دارم درست میکنم ولی الان به لطف خدا با شما اشنا شدم واقعا چیز های خوبی رو یاد گرفتم !
    همچنین یه چیز دیگه ! کلا ابجو هایی که با دلستر درست میشن کیفیت کمتر و بدی نسبت به ابجو که با رازک و مالت درست میشن دارن ؟
    یا اگه تمام چیز هایی که گفتین رو انجام بدیم و با دلستر درست کنیم بازم میتوان یه ابجو اصل رو ساخت ؟

  16. هدل جان در سطل رو باز کردم و دل رو به دریا زدم.راستش اون کفی که گفتم خیلی حجمش زیاد شده و تا نزدیک درب سطل فضا رو اشغال کرده در واقع مقداری کف+مقدار خیلی زیادی رسوبات مخمری بودند.البته نه اون رسوباتی که همیشه بعد از چند روز به دیواره میچسبند.خیلی خیلی بیشتر از این حرفا بود.در واقع میشه گفت به اندازه ای رسوبات مخمری بالای سطح حریره بود ،که انگار تمامی رسوبات مخمری که باید ته نشین میشدند همگی به یکباره به سطح حریره هجوم آوردند.من هم با ملاقه رسوبات رو دور ریختم.خیلی هم نگران شدم و نمیدونم چرا این اتفاق افتاده.و آیا اصلا این مسئله در طعم و مزه و یا در ادامه روند پروسه ابجوسازی مشکلی بوجود میاره؟

  17. سلام هدل جان
    ما که همیشه با سوالهای بیش از حدمان شما رو اذیت میکنیم باز هم یه سوال داریم خدمتت .
    امروز روز پنجم تخمیر بود که صبح که پا شدم دیدم قفل هوا کار نمیکنه.در سطل رو که باز کردم دیدم حجم خیلی زیادی کف تا بالای سطل و تا نزدیکی درب سطل اومده بطوریکه شیلنگ قفل هوا رو هم تو خودش فرو برده بود.این کف زیاد نمیدونم واسه چیه؟شبیه همون کفی هست که موقع جوشوندن رازک توی قابلمه دیدم.حالا سوالم اینه که این کف رو بردارم و یا با خود حریره دوباره مخلوطش کنم؟

  18. من در بخشی از صحبت هایتان خواندم که باید مرتبا به آبجو سر بزنیم و آب بندی، قفل هوا و … را بررسی کنیم. سوال اینکه در اینجور مواقع که قصد کنترل کار را داریم به هر حال مخزن با نور تماس پیدا می کند. آیا این کار ایجاد مشکل نمی کند؟

    با سپاس فراوان

    • با سلام به جناب بهزاد خان
      ضرب المثل “آب که از سر گذشت چه یک وجب چه صد وجب” در آبجوسازی محلی از اعراب
      ندارد! یعنی به خاطر اینکه مثلاً آبجو موقع سیفون کردن با هوا تماس پیدا میکند
      قرار نیست ما درب مخزن را باز بگذاریم و بگوییم اینکه به هرحال بعد با هوا
      تماس پیدا میکند!پس درمورد نور هم باید تلاش کنیم مدت زمان تماسش با مایع به
      حداقل برسد تا مشگلاتی که ایجاد میکند هم حداقل و نامحسوس باشد.البته نور قرار
      نیست مثلاً تخمیر را متوقف یا محصول را یکدفعه فاسد کند بلکه میتواند باعث
      واکنش دادن ترکیبات رازکی با ترکیبات گوگردی شده و عطر و طعم نامطلوب به وجود
      آورد.درضمن شما میتوانید به گونه ای مخزن تخمیر را بپوشانید که قفل هوا بیرون
      از پوشش قرار بگیرد.کافی است یک پاکت کاغذی بزرگ،کارتن یا پلاستیک سیاه ضخیم
      را سوراخ و روی مخزن بکشید یا یک بلوز سیاه تن مخزن کنید.
      موفق باشید

      ۲۰۱۴-۰۳-۰۸ ۱۷:۲۲ GMT+03:30 آبجوسازی خانگی :

      >

  19. سلام
    ببخشید من چندتا سوال داشتم خواهش میکنم به حتما جواب بدین !

    اول اینکه بهترین نوع بطری واسه ساختن ابجو داخل اون چیه ؟ و طعم ابجو در کدوم بهتر میشه ؟
    مثلا پلاستیک – شیشه – مخزن استیل – مخزن گِلی ؟؟
    و اینکه خواستم بهتون توضیح بدم اخرین بار چطور درست کردم و بعد بهم بگید اشتباهه یا نه
    اول اینکه از دلستر بهنوش که بطری شیشه ای قهوه ای داره استفاده کردم و حدود ۲۰ لیتر درست کردم . و حدود ۲ کیلو شکر و ۳۰ گرم مخمر شکر استفاده کردم و همه انها را در دبه ی پلاستیک ریختم و قفل هوا رو وصل کردم و پس از ۱۸ روز ابجو رو داخل کلمن شیردار ریختم و حدود ۲ قاشق عسل داخل اب جوش خورده حل کردم و به ابجو اضافه کردم و سپس ابجو رو داخل ظرف های سر دار منتقل و در دمای ۲۵ تا ۳۰ درجه گذاشتم !
    حالا مشکلم چیه ؟
    من ابجو رو داخل بطری پلاستیک و شیشه ای کردم اما مزه ی الکل داخل بطری پلاستیکی بیشتره ! حالا مشکل چیه ؟
    ممنون بخدا

    • با سلام به جناب iman و خوش آمدید
      مخزنی برای تخمیر و بطری ای برای نگهداری آبجو مناسب تر است که اولاً از مواد فود گرید ساخته شده باشد،ثانیاً در هیچ زمانی از خود چیزی به آبجو که یک مایع اسیدی و الکل دار است پس ندهد و ثالثاً در مقابل ورود اکسیژن نفوذناپذیر باشد.همچنین باید قابلیت آببندی شدن و دسترسی راحت برای تمیز شدن را هم داشته باشد.بهترین انتخاب برای جنس مخزن تخمیر استیل ۳۰۴ و در مقام بعد شیشه است و برای بطری هم فقط بطری شیشه ای باید برای مشروبات الکلی استفاده گردد.حالا اینکه به ناچار خیلی ها از مخازن یا بطریهای پلاستیکی استفاده میکنند به این عمل مشروعیت نمی بخشد.پلاستیک هم در برابر اکسیژن نفوذپذیر است و هم در تماس با الکل مواد نامطلوب از خود آزاد میکند.شما آب معمولی هم در یک بطری پلاستیکی بریزید بعد از یک ماه نمیتوانید بنوشید چون هم ظاهرش و هم بو و مزه اش تغییر می کند حالا چه برسد به الکل که یک حلال شیمیایی است.ما شدیداً توصیه میکنیم که نهایتاً فقط در مرحله ی تخمیر اولیه که کوتاه مدت است از مخازن پلاستیکی استفاده شود و از آن به بعد ظروف شیشه ای به کار رود.ظروف سفالین هم انتخاب خوبی نیستند چون هم نفوذ پذیرند ،هم با مایع واکنش میدهند، هم به راحتی آببندی نمیشوند و هم بیشتر مستعد پنهان کردن میکروبها هستند.
      مقدار مخمری که استفاده کرده اید زیاد از حد است.قانون سرانگشتی نیم تا یک گرم به ازای هر لیتر است که البته دقیق تر هم میشود محاسبه کرد که مقاله اش در قسمت جداول موجود است زیاد مخمر زدن مشگلات عطر و طعمی به وجود می آورد که در صفحۀ آسیب شناسی آبجو بحث شده اند.مقدار شیرینی زنی هم اگر دو قاشق برای ۲۰ لیتر منظور است خیلی کم بوده است و گاز و کف کمی تولید میشود که البته ایراد نیست و سلیقه ای است ولی مقدار نرمال برای عسل یک و نیم قاشق چایخوری برای هر لیتر است.
      نمیدانم منظور از اینکه مزه ی الکل داخل بطری پلاستیکی بیشتر است چیست ولی مطمئن باشید بطری پلاستیکی باعث افزایش الکل مایع نمیشود بلکه با گذشت زمان واکنشهای شیمیایی بین الکل و ترکیبات پلاستیک رخ داده و ترکیبات تند و سوزاننده ای مانند اتیل استات تولید میشود.
      موفق باشید

  20. با سلام و درود به شما
    حدود پنج روز قبل سوالی را مطرح کردم. حال دو سوال دیگر برایم ایجاد شد
    ۱- در رابطه با دبه ای که بدون قفل هوا بود آیا به نظر شما می توانم بعد از یک هفته و اتمام تخمیر به این دبه یک قفل هوا نصب کنم و بگذارم یک هفته تا ده روز بماند برای تخمیر ثانویه؟ یا اینکه نیازی به اینکار نیست و مستقیما بطری کنم؟ پیش از این پس از یک هفته بطری می کردم و نتیجه هم رضایت بخش بود.

    ۲- در مورد دبه ی دوم که با قفل هوا است آیا پس از یک هفته حتما باید باز کنم و قفل هوا را عوض کنم یا نیازی نیست و می تواند به همین شکل وارد تخمیر ثانویه شود؟ و اینکه آیا در مرحله ی دوم تخمیر هم حتما بایستی دبه در جای ترایک تاریک باشد؟

    با تشکر

    • با سلام به جناب بهزاد خان
      ۱-به مجرد اینکه تخمیر کاملاً تمام شد میتوان بطری کرد فقط حالت مطلوب و ایدآل
      نیست چون نه به اندازه ی کافی صاف شده است و نه عطر و طعم خوبی دارد.به هرحال
      اگر شما قبلاً از این کار خود رضایت داشته اید پس دلیلی ندارد آنرا تغییر دهید.
      ۲-خیر لازم نیست و همانطور که در متن مقاله هم اشاره شده شما میتوانید هر دو
      مرحلۀ تخمیر را در یک مخزن انجام دهید.درضمن در کلیه ی مراحل از مخمرزنی به
      بعد نور نباید به مایع برسد.دلیلش در بخش پرسشهای متداول توضیح داده شده است.
      موفق باشید

      ۲۰۱۴-۰۳-۰۸ ۱۱:۵۳ GMT+03:30 آبجوسازی خانگی :

      >

    • با سلام به جناب sinna
      خیر قربان این تصاویر مشگلی ندارند و نشانگر تخمیر طبیعی هستند.اگر فقط پرسش شمارۀ ۱۰ از صفحۀ آسیب شناسی آبجو را مطالعه میکردید متوجه میشدید که این کفی که میبینید کف تخمیر است نه کپک.مشگل بزرگ و بزرگترین تهدید خود شما هستید که از یک طرف کارها را از ابتدا کاملاً درست انجام نمیدهید و هرکار دلتان خواست میکنید و جاهایی که باید حساسیت داشته باشید ندارید و از آن طرف با حساسیت بی مورد و پیش داوری مدام برای مخزن تخمیر مزاحمت ایجاد میکنید.
      صبور و موفق باشید

  21. با سلام
    هدل گرامی برای گذاشتن آبجو توی دبه در تابستان طوری که دمای بالای ۳۰ رو داریم چه راهی رو پیشنهاد میکنید دبه رو کجا قرار بدیم تا به دمای ۱۵ تا ۲۲ برسیم؟؟

    • با سلام به جناب armin
      ۱-استفاده از یخچال با قابلیت تنظیم دما۲-حمام آب سرد برای مخزن تخمیر(گذاشتن مخزن تخمیر در آب سرد و کنترل دمای آب)۳-تکنیک بلوز خیس و پنکه
      در همین صفحه با استفاده از کلید کنترل(Ctrl) و حرف اف (F) کیبورد خود عبارت حمام آب سرد را جستجو کنید.تا تعداد زیادی پاسخ به این پرسش را پیدا کنید.در صفحۀ پرسشهای مربوط به تخمیر هم در پرسش ۸ و ۹ به موضوع کنترل دما پرداخته شده است.
      موفق باشید

Comments are closed