مقدمات وتعاریف

malt&hops2

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.

آبجوسازی پیشرفته با کل دانۀ مالت

ما در دنیای آبجوسازی خانگی و مرحله ی پیشرفته ی آبجوسازی خودمان به سر می بریم! به طور معمول آبجوسازان خانگی پس از حداقل یک سال و گذر از مرحله ی مقدماتی و نیمه پیشرفته،به آبجوسازی با کل دانه ی مالت روی می آورند.از آنجا که این مرحله ی کار پیچیدگی های خاص خود را داشته و نیاز به پیش زمینه ی علمی و تجربی کافی دارد لذا توصیه می کنیم که برای شروع از این مرحله استفاده نکنیم.فرض نگارنده بر این است که مخاطب مقالات این بخش ،آبجوساز بوده و نیاز به توضیح تعاریف و مقدمات کار را ندارد.کسی که به مرحله ی آبجوسازی پیشرفته قدم می گذارد ،دیگر نیازی به یادآوری بدیهیاتی نظیر ضدعفونی کردن،اندازه گیری،کاربرد مواد اولیه ی اصلی مانند مخمر آبجو ورازک مرغوب و غیره را ندارد.
http://blog.mlive.com/

http://blog.mlive.com/

پاسخ تمام پرسشهایی که با خواندن مقالات این بخش برای یک آبجوساز تازه کار پیش می آید در مقالات قبلی داده شده و توسط آبجوساز،تجربه و درک شده است.در این مرحله مواد و تجهیزات ما گسترش می یابد و برای ابتیاع برخی از وسایل باید ساخت و ساز هم انجام دهیم.ما با آموختن آبجوسازی با کل دانه ی مالت قادر خواهیم بود که تقریباً هر آبجویی که در بازار وجود دارد را باز تولید کنیم.همه ی آبجوهای تجاری که می شناسیم به این روش تولید می گردند.در مراحل قبلی ،ماده ی اصلی ساختار آبجوی ما عصاره ی مالت بود که بدون نیاز به دخالت ما،قند مورد نیاز تخمیر را تامین میکرد ولی در اینجا ما با دانه ی مالتی سروکار داریم که قند ندارد و خودمان باید آنرا قندی کنیم!به عبارت دیگر باید خودمان عصاره ی مالت تهیه کنیم. ابتدا بیائید ببنیم چگونه باید از دانه ی مالت،مایع شیرین یعنی حریره ی مورد نظر خود را بدست بیاوریم.به این مرحله ی کار در ادبیات آبجوسازی MASHING یا خیساندن مالت گفته می شود.

مقدمه

به عنوان یک آبجوساز حرفه ای که قصد شروع مرحله ی پیشرفته ی آبجوسازی با کل دانه ی مالت را داریم،باید ابتدا به مواد ،تجهیزات و فرایند پیش روی خود، آگاهی کامل داشته باشیم.در اینجا قرار است که همه ی مراحل آبجوسازی(به غیر از مالت سازی) را در خانه انجام دهیم.کاری که اصولاً در کارخانه انجام می شود.پس بدیهی است که باید هم خودمان شبیه مهندسان آبجوساز شویم و هم مواد و تجهیزاتمان شبیه نمونه های صنعتی باشد.مهمترین بخشی که قرار است به آنچه تا به حال انجام میدادیم اضافه شود،این است که به جای اینکه عصاره ی مالت را خریداری کنیم،خودمان این عصاره را درست خواهیم نمود.برای این کار نیاز داریم که در ابتدا ماده ی اولیه ی خود یعنی دانه ی مالت را به خوبی بشناسیم.پس اگر تا به حال به مقاله ی مالت و عصاره ی مالت رجوع نکرده ایم،الان وقت آن است.
در فرایند مالت سازی،دانه ی جو که بسیار سخت،خام و نفوذ ناپذیر است،به دانه ی مالتی تبدیل می شود که ترد و شکننده و کمی شیرین مزه شده و آماده است که به راحتی آسیاب شده و نشاسته اش در آب محلول گردد.پس حالا میدانیم که دانه ی جو با دانه ی مالت جو چه تفاوتی دارد؛به طور خلاصه دانه ی جو وقتی به مالت تبدیل شد،نرم و ترد تر شده (پس به راحتی قابل آسیاب شدن است).ترکیبات پروتئینی آن ساده تر شده(پس آمینو اسید مورد نیاز مخمرها قابل تامین خواهد بود) و نشاسته ی آن قابلیت حل شدن در آب را پیدا کرده است(پس میتوان آن را خیساند) و البته همه ی اینها به لطف وجود آنزیمهایی است که در دانه ی مالت پدید آمده است و در اصل قرار بوده این آنزیمها،مواد داخل دانه ی جو را ساده تر کرده و به غذای کودک(جوانه ی گیاه جو) تبدیل کنند.ولی ما از آنها خواسته ایم که در نیمه ی کار دست نگه دارند و وقتی این کار را انجام دهند که ما خواستیم آبجو درست کنیم! پس در این مرحله ی آبجوسازی دوستان جدیدی داریم به نام آنزیمها که باید با آنها ،خوب آشنا شویم تا روابط دوستانه و پرثمری بین مان برقرار گردد!
در اینجا به طور خلاصه و برای ساده تر شدن موضوع ،به شکل پرسش و پاسخ مقاله را پیش می بریم ولی اگر اهل مطالب علمی هستید میتوانید اطلاعات بیشتری در زمینه ی تئوری خیساندن و عصاره گیری از مالت را در این صفحه مطالعه نمائید.
– چرا ما از کل دانه ی مالت آبجو بسازیم و از همان عصاره ی مالت استفاده نکنیم؟کار با دانه ی مالت چه مزیتی به عصاره ی مالت دارد؟
اصولاً کسی نمیتواند بگوید که ما حتماً باید این طور یا آن طور آبجو بسازیم و ما می توانیم همیشه از روش پخت آبجو با عصاره ی مالت استفاده کنیم و بهترین آبجو را هم تهیه نمائیم.ولی آبجوسازی با کل دانه ی مالت فقط یک امکان پیش روی ماست در جهت اینکه کنترل بیشتری روی کیفیت آبجوی تولیدی خود داشته باشیم.از طرف دیگر به نسبت کار با عصاره ی مالت،از لحاظ اقتصادی هم بیشتر صرفه جویی میکنیم.همانطور که تا به حال هنگام پخت آبجو متوجه شده اید،ما هیچ کنترل و دخالتی در زمینه ی کیفیت عصاره ی مالتی که خریده ایم ،نداشته ایم و مجبوریم همان کیفیاتی که تولیدکننده ی عصاره ایجاد کرده است را به آبجوی خود بدهیم.یعنی ما هیچ قدرت انتخابی در باره ی میزان قندهای قابل تخمیر عصاره و یا غلظت کلی قند آن یا میزان پروتئین آن و{سه نقطه}نداریم ولی با کار با خود دانه ی مالت،ما این امکان را داریم که هرنوع عصاره ای که میخواهیم را با هرنوع کیفیت و مشخصه تولید کنیم و درنتیجه هم میدانیم که درمراحل مختلف چگونه باید با آن برخورد کنیم و هم درنهایت آبجوی ما منحصر به فرد ما خواهد بود.از سوی دیگر به غیر از هزینه ی اولیه که برای تامین تجهیزات جدید پرداخت می کنیم،درکل هزینه ی کار ما تا پنجاه درصد و حتی بیشتر کاهش خواهد یافت که پس از مدت کوتاهی جبران آن هزینه ی اولیه هم خواهد شد.
– چه مراحلی به کار ما اضافه خواهد شد و چه تجهیزات جدیدی لازم است؟
cooling

myodb.wordpress.com

 

homebrewtalk.com

homebrewtalk.com

http://ombudsben.wordpress.com/

http://ombudsben.wordpress.com/

در کار با دانه ی مالت ما چند مرحله تا رسیدن به دیگ پخت که قبلاً از آن شروع میکردیم را باید پشت سر بگذاریم؛اول باید دانه های مالت را آسیاب یا نیم
کوب کنیم که برای اینکار نیاز به یک آسیاب دستی غلتکی داریم یا هر سازو کار دیگری که بتوانیم با آن دانه های مالت را به صورت نیم کوب( والبته نه به شکل آرد) آسیاب کنیم.پس از نیم کوب کردن همه ی مالتها،باید آنها را در یک مخزن ویژه بخیسانیم که مهمترین قسمت کار ماست و این مخزن باید عایق حرارتی باشد تا بتواند برای مدت یک ساعت تا یک ساعت ونیم دمای مخلوط خیسانده را ثابت نگه دارد.در آبجوسازی خانگی معمولاً از انواع کلمن های پلاستیکی برای اینکار استفاده می شود که باید تغیرات کوچکی روی آن صورت بدهیم تا به عنوان مخزن جداساز هم عمل کند یعنی سازو کاری در کف کلمن پدید می آوریم تا جداکردن حریره از مخلوط خیسانده به راحتی صورت گیرد.البته این امکان را داریم که از دومخزن مجزا،یکی برای خیساندن و یکی برای جداسازی استفاده کنیم.برای اطلاعات بیشتر از چگونگی تجهیز مخازن خیساندن و جداساز به این صفحه مراجعه کنید.نکته ی دیگر اینکه به دیگ پخت بزرگتری هم به نسبت کار با عصاره نیازمندیم.چراکه قرار است کل حریره که از مرحله ی خیساندن بدست آورده ایم را یکدفعه بجوشانیم و دیگر امکان اضافه کردن قسمتی از آب در دبه ی تخمیر را نداریم.پس اگر تهیه ی۱۸ لیتر آبجوی نهایی درنظرمان است به یک دیگ پخت حداقل ۲۵  لیتری نیاز داریم.
www.forum.realbeer.co.nz

www.forum.realbeer.co.nz

اگر یک سازوکار حرفه ای تر درنظرمان است باید به فکر یک دیگ دیگر هم برای جوشاندن و ذخیره ی آب گرم باشیم.از طرفی چون در این روش دیگر آب سردی وجود ندارد تا به کمک آن دمای حریره را پایین آوریم پس وجود لوله ی خنک کننده ی مارپیچ ،ضرورت بیشتری پیدا میکند.اگر بخواهیم به روش سینک آب و یخ ،۲۰ لیتر حریره ی داغ را سرد کنیم،کار طاقت فرسا و چندساعته ای پیش رو خواهیم داشت و شدیداً توصیه می شود که هنگامی که کل حجم آبجو پخته میشود از لوله ی خنک کننده استفاده شود.علاوه بر این تجهیزات اصلی،به وسیله ی اندازه گیری دیگری به غیر از دماسنج و آبسنج نیاز داریم و آن وسیله ای است برای اندازه گیری پی هاش PH آب و حریره که در ادامه ی مقاله به ضرورت آن پی خواهیم برد.از آنجا که پی هاش متر ها گران هستند میتوانیم از کاغذهای پی هاش برای این کار استفاده نماییم.خلاصه که یک قسمت لذت بخش آبجوسازی با کل دانه ی مالت همین ساخت و ساز و به کارگیری خلاقیت و ابتکار است.مخصوصاً برای ما که در ایران هستیم و محدودیتهای بیشتری به نسبت یک آمریکایی داریم که هرچه بخواهد در اختیار اوست و نهایت زحمتی که میکشد این است که تا مغازه ی سر کوچه قدم رنجه کند یا چند تا کلید را روی کامپیوتر خود فشار داده و خرید آنلاین کند!
www.davidettinger.com

www.davidettinger.com

– خیساندن مالت با دم کردن مالتهای ویژه که قبلاً انجام میدادیم چه فرقی دارد؟
شاید این پرسش برای برخی پیش بیاید که خب این همه دنگ و فنگ برای خیساندن مالت برای چیست و چرا مانند قبل که ما برای عصاره گیری از مالتهای ویژه ،به سادگی آنها را در دیگ پخت دم میکردیم ، الان هم همین کار را نمی کنیم؟پاسخ اینکه شاید کلیت قضیه از این جهت که در هر دو روش مالت نیم کوب شده در آب گرم خیس می خورد شبیه هم باشند ولی کارکرد و نحوه ی کار و نتیجه ی حاصل کاملاً با هم متفاوت است.چراکه اولاً مالتی که در روش دم کردن به کار میبریم با مالتی که برای خیساندن استفاده میکنیم،کاملاً متفاوتند.و ثانیاً هدف ما از هرکدام از این روشها با هم فرق میکند.ما مالتهای ویژه را صرفاً به خاطر اضافه کردن رنگ و عطر و طعمشان به آبجو،در دیگ پخت دم میکنیم و بدون آنها هم باز آبجو وجود خواهد داشت ولی هدف ما از خیساندن مالت ساده ،تهیه ی آبجوی پایه و به وجود آوردن ساختار اصلی آبجو است .مالتهای ویژه ای که برای دم کردن به کار می بریم،خاصیت آنزیمی ندارند و نشاسته ی آنها قبلاً در جریان مالت سازی به قند تبدیل شده و تنها کاری که ما میکنیم حل کردن این قندها در آب گرم است.ولی در روش خیساندن ما باید از مالتهایی استفاده کنیم که خاصیت آنزیمی خود را از دست نداده باشند.مالتهای ساده سرشار از نشاسته از یک سو و از سوی دیگر مملو از آنزیمهای لازم برای تبدیل این نشاسته ها به قند هستند.از این جهت این مالتهای ساده یا مالتهایی که در درجات کم برشته شده اند مانند مالت مونیخ یا مالت وین،به درد دم کردن نمیخورند چون نشاسته های زیاد موجود در آنها باعث گل آلود شدن و خمیری شدن آبجو میشود.دم کردن مالتهای ویژه دردسر زیادی نداشته و نیازمند توجه دقیق به دما و PH و زمان و{غیره} نیست وفقط کافی است مانند چای در آب دم شوند تا رنگ و شخصیت خود را به آبجو بدهند ولی خیساندن مالت ساده و عصاره گیری از آن ،عملیات حساس و نیازمند توجه به فاکتورهای مختلف است.
– ترکیبات اصلی موجود در دانه ی مالت ساده چیست؟

www.veronahomebrewing.it

دانه ی مالت ساده شامل انواع ترکیبات کربوهیدرات و انواع اشکال پروتئین است.بخش اعظم یک دانه ی مالت را نشاسته ی قابل حل در آب تشکیل میدهد(حدود ۸۲ تا۸۸ درصد). نشاسته ، عنوان عمومی است که ما به دسته ای از کربوهیدراتها اطلاق میکنیم.که زنجیره های مولکولی تشکیل شده از اتمهای کربن و هیدروژن در تعداد و اشکال مختلف هستند.ساده ترین کربوهیدرات را قندهای ساده(مونوساکاریدها و دی ساکاریدها) یا قندهای پیچیده(پلی ساکاریدها) می نامیم که از یک مولکول(گلوکز) یا دو گلوکز(مانند مالتوز) یا سه گلوکز (مالتوترینوز) ویا چهار و بیشتر مولکول گلوکز تشکیل شده اند(مانند دکسترین).اگر تعداد زیادی از این مولکولهای قند به هم متصل باشند به این زنجیره ی طولانی،نشاسته می گوییم.دو شکل معروف زنجیره های نشاسته ای، آمیلوز و آمیلو پکتین نام دارند.سلول های مخمر نمی توانند مستقیماً این نشاسته را هضم کنند و ما باید این زنجیر طولانی را قیچی کنیم تا انواع گفته شده ی قندها ی ساده به دست بیاید.قندهایی که حداکثر یک تا ۳ مولکول گلوکز در ساختار خود داشته باشند میتوانند توسط مخمرها مصرف شده و به الکل تبدیل شوند(مانند فراکتوز، مالتوز،مالتوترینوز و ساکاروز) ولی قندهایی که تعداد بیشتری گلوکز بهم چسبیده دارند،تخمیر نشده و در آبجو باقی خواهند ماند و طعم و دهان مزه ی آبجو را به وجود می آورند.(مانند دکسترین).
آنزیمها دسته ای از پروتئینها هستند که نقش قیچی را برای کوتاه کردن زنجیر نشاسته ها یا پروتئینهای بزرگ و{غیره} بازی می کنند.یعنی به عنوان کاتالیزور عمل کرده و در شرایط خاص،زنجیر های خیلی طولانی یا طولانی نشاسته و پروتئین را به تکه های کوچکتر تقسیم میکنند.این آنزیمها بسته به اینکه چه کاری انجام می دهند،طبقه بندی می شوند.مثلاً برخی از آنها به عنوان قیچی چندکاره عمل می کنند و زنجیرهای نشاسته را به انواع مختلفی از قندهای دو یا سه و چند مولکولی کوتاه میکنند(مانند آلفا آمیلاز) یا برخی از آنها فقط نشاسته ها را به قطعات ۱و ۲ یا ۳ مولکولی مانند مالتوز و مالتوترینوز تبدیل می کنند(مانند بتا آمیلاز).برخی از این آنزیمها اصلاً با نشاسته ها کاری ندارند و مخصوص قیچی کردن زنجیرهای پروتئینی هستند که آنها را به آمینو اسیدها ی برپایه ی نیتروژن یا پپتید ها تقسیم میکنند که برای تغذیه سلولهای مخمر و بافت و ثبات کف آبجو لازم هستند.هرکدام از این آنزیمها در شرایط دمایی و اسیدی خاصی بهترین بازدهی را دارند و اگر دمای محیط فعالیتشان از یک درجه ی مشخص بالاتر رود،تغییر ماهیت داده و درواقع ازبین می روند.آبجوساز مجموعه ای از این قیچیها(آنزیمها) را برای اصلاح سرو شکل ترکیبات مالت دراختیار دارد که باید به موقع از آنها استفاده کند تا عصاره ای که از مالت بیرون میکشد قابلیت تبدیل به آبجو را داشته باشد.
– مهمترین آنزیمهایی که آبجوساز با آنها سروکار دارد کدامند و عوامل موثر بر روی کار هرکدام چیست؟

http://biokemi.org

آنزیمهای پروتئینی و آنزیمهای قند ساز مهمترین آنزیمهایی هستند که ما با آنها کار می کنیم. گفتیم که هر کدام از این آنزیمها در شرایط خاص خود بیشترین فعالیت را دارند.این شرایط با چند فاکتور موثر قابل ارزیابی و کنترل است که به ترتیب اهمیت عبارتند از: درجه ی حرارت مایع،میزان اسیدیته ی مایع،مدت زمان خیس خوردن،نسبت مقدار مالت به آب در مخلوط خیسانده و سختی آب
به طور کلی و ساده میتوان گفت که آنزیمهای پروتئینی که قرار است با کوتاه کردن پروتئینهای بزرگ،اولاً یکی از مواد مغذی مورد نیاز مخمر یعنی آمینواسید ها را به وجود بیاورند و ثانیاً از غبارآلود شدن آبجو پیشگیری کنند،در شرایط زیر بهترین بازدهی را خواهند داشت:

آنزیمهای پروتئینی => دمای ۴۵ تا ۵۵ درجه ی سانتیگراد و پی هاشPH 4.2 تا۵٫۳ و مدت زمان حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه(در دمای بالاتر از ۶۵ درجه کاملاً از بین میروند)

همچنین در مورد آنزیمهای قند ساز که مهمترین آنها آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز هستند میتوان این شرایط بهینه را اینگونه تشریح نمود:

آلفا آمیلاز => دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه ی سانتیگراد و پی هاش PH 5.6 تا ۵٫۸ و مدت زمان حدود ۲۰ دقیقه (در دمای بالاتر از ۸۰ درجه کاملاً از بین میروند)

بتا آمیلاز => دمای ۶۰ تا ۶۵ درجه ی سانتیگراد و پی هاش PH 5.4 تا ۵٫۶ و مدت زمان حدود ۴۰ دقیقه (در دمای بالاتر از ۷۰ درجه کاملاً از بین میروند)

http://missionarybrewer.wordpress.com/

نمودار ساده ای از فعالیت آنزیمهای قندساز در جریان یک ساعت خیساندن مالت.همانطور که دیده می شود هرچه اولویت در طول خیساندن به فعالیت بتا آمیلاز داده شود در نتیجه تخمیر پذیری حریره بیشتر می شود.

ما به عنوان آبجوساز خانگی معمولاً در مرحله ی خیساندن سعی میکنیم که هم آلفا آمیلاز و هم بتا آمیلاز فعال باشند تا هم بافت و قوام و دهان مزه ی خوبی داشته باشیم(نتیجه ی کار آلفا آمیلاز با تولید قندهای غیرقابل تخمیر بیشتر) و هم الکل کافی با توجه به سبک آبجوی مورد نظرمان(نتیجه ی کار بتا آمیلاز با تولید قندهای قابل تخمیر) در نتیجه درجه ی دما را حدود ۶۵ درجه ی سانتیگراد و PH را حدود ۵٫۵ درنظر میگیریم وبرای مدت حداقل یک ساعت تا یک ساعت ونیم ،این شرایط را ثابت نگه میداریم.هرچه دمای خیساندن را نزدیک ۶۰ درجه درنظر بگیریم قندهای قابل تخمیر بیشتری تولید می شود ولی آبجوی آبکی با بافت سبک و الکل زیاد تولید می شود و اگر دما را بالا و حدود ۷۰ درجه درنظر بگیریم،قندهای غیر قابل تخمیر بیشتر و درنتیجه آبجوی کم الکل و غلیظ و شیرین مزه تر تولید خواهد شد.برای کنترل درجه ی حرارت از آب داغ یا سرد استفاده می کنیم.یعنی معمولاً میزان آب مورد نیاز را به دمای حدود ۷۰ تا ۷۵ میرسانیم و به مالتهای آسیاب شده اضافه میکنیم .درنتیجه ی مخلوط شدن آب با مالت،دمای مخلوط به همان حدود مطلوب ما یعنی ۶۵ درجه کاهش پیدا میکند و اگر کمتر یا بیشتر بود با اضافه کردن آب داغ یا سرد ،آنرا تنظیم میکنیم.
– پی هاش خیسانده چیست و چگونه تنظیم می شود؟
Mash pH Reading

www.themadfermentationist.com

پی هاش یک مایع از یک تا چهارده تقسیم بندی میشود وهمانطور که می دانید با افزایش اسیدی بودن یک مایع،عدد PH آن کاهش،و با افزایش خاصیت قلیایی ،عدد پی هاش به سمت عدد ۱۴ افزایش می یابد و مایعی که نه اسیدی باشد و نه قلیایی،خنثی و با پی هاش PH 7 درنظر گرفته میشود. که PH متداول آب شهری در اکثر نقاط است.همانطور که مشاهده کردید،همه ی کار ما به آنزیمهای مالت بستگی دارد و بدون وجود و عملکرد صحیح آنها در واقع آبجویی هم شکل نخواهد گرفت.این آنزیمها فقط در محیط اسیدی مشخصی امکان فعالیت دارند و هرچه از دامنه ی شرایط مطلوب خود فاصله بگیرند از عملکرد آنها کاسته می شود تا جاییکه کاملاً متوقف می شوند.پس تنظیم پی هاش حریره موضوع مهمی است.البته به طور معمول با مالتهایی که امروزه در اختیار ما هست،بدون دخالت ما خیسانده در دامنه ی پی هاش مطلوب قرار خواهد گرفت.یعنی کافی است شما آب را با مالت آسیاب شده مخلوط کنید تا خود به خود و درنتیجه ی فعالیت های درونی خود دانه ها این محیط اسیدی فراهم گردد.ولی به هرحال نباید ریسک کرد و بهتر است حتماً لا اقل در شروع خیساندن ،پی هاش مخلوط خیسانده کنترل شود که در رنج ۵ تا ۵٫۵ باشد که معمولاً هست ولی اگر احیاناً به خاطر آب خیلی قلیایی یا مالت خاصی ، این طور نبود باید حتماً آن را تنظیم کنیم.برای رسیدن به PHمورد نظر حریره ، ما به آبی با PH حدود ۵٫۷ تا۶٫۳ نیاز داریم تا وقتی با دانه های آسیاب شده ی مالت مخلوط شد و PH آن به طور طبیعی کمتر شد،به دامنه ی مورد نظر ما یعنی ۵ تا ۵٫۵ برسد. ما باید در هرزمان توانایی تنظیم این فاکتور را داشته باشیم که ساده ترین روش آن استفاده از پودر گچ (سولفات کلسیم) با گرید خوراکی برای پائین آوردن PH و کربنات کلسیم یا پودر سنگ آهک با گرید خوراکی برای افزایش PH  مخلوط خیسانده است. (نترسید!اینها مواد معدنی هستند که به مقادیر مختلف در همان آبی که نوش جان می کنید وجود دارند و فکر نکنید قرار است آبجویمان شیمیایی گردد!) تنظیم PH برای آبجوسازی با کل دانه ی مالت موضوع مهمی است { } از این رو باید از ابزار سنجش PH استفاده کنیم.ولی چون پی هاش متر ها گران هستند(حداقل ۱۰۰ هزارتومان) میتوانیم از کاغذهای PH یا تست های مایع که ارزانتر هستند برای سنجش حدودی PH آب و خیسانده ی مالت استفاده کنیم. و در صورت نیاز با مواد گفته شده آن را تنظیم کنیم.این مواد به آسانی از فروشگاه های لوازم و مواد آزمایشگاهی قابل تهیه هستند.برای هربار تنظیم حدود یک چهارم قاشق چایخوری از پودر گچ یا آهک کافی است.یعنی اگر پی هاش مخلوط خیسانده زیر ۵ بود باید یک چهارم قاشق پودر کربنات کلسیم اضافه کنیم و اگر بالاتر از ۵٫۵ بود باید از یک چهارم قاشق چایخوری پودر سولفات کلسیم استفاده نمائیم.پس از مخلوط کردن ،سنجش می کنیم و اگر هنوز به دامنه ی مورد نظر ما نرسیده بود دوباره این عمل را تکرار می کنیم.برای خرید کاغذ های پی هاش،باید دنبال رنج ۴ تا ۷ آنها بگردیم.این کاغذها در رنجهای مختلف و با رقم دقت گوناگون عرضه می شوند.بهترین گزینه برای کار ما همانطور که گفته شد کاغذهایی هستند که با دقت حداقل ۰٫۵ از پی هاش ۴ تا ۷ را نشان می دهند.مثلاً آنهایی که رنج ۱ تا ۱۴ دارند و دقتشان هم ۱ است به کار ما نمی آیند.

ویرایش جدید: در نسخه ی قبلی اشتباهاً به جای سولفات کلسیم نوشته شده بود سولفید کلسیم که اصلاح شد در ضمن منظور ما از اینکه اشاره کرده ایم این مواد در اصل همان گچ و آهک هستند این نبوده است که میتوان از مصالح ساختمانی برای اینکار استفاده کرد بلکه صرفاً جهت اطلاع از ماهیت طبیعی این مواد گفته شده است که همان آهک و گچ هستند ولی برای استفاده در آبجوسازی باید از گرید خوراکی این پودرها استفاده شود.نکته ی دیگر اینکه در اغلب موارد چون پی هاش آب مصرفی حدود ۷ است،بدون توجه به این مقوله هم پی هاش خیسانده خودبه خود تنظیم می شود و افراد تازه کار لازم نیست خود را درگیر این قضیه کنند مگر اینکه مطمئن باشند پی هاش آبشان بالاست یعنی آبی قلیایی دارند که در این صورت بهتر است پی هاش خیسانده را اندازه گیری و در صورت نیاز تصحیح نمایند.

همچنین یکی دیگر از عوامل موثر روی کار آنزیمها نسبت مالت به آب در مخلوط خیسانده است.هرچه قدر این نسبت به هم نزدیک تر باشد یعنی غلظت مخلوط بیشتر باشد آنزیمهای پروتئینی بهتر فعالیت میکنند درحالی که آنزیمهای قندساز در مایعی که رقیق تر باشد، بازدهی بیشتری خواهند داشت.ما به طور کلی در آبجوسازی خانگی از ۲ تا ۴ لیتر آب به ازای هر یک کیلوگرم مالت آسیاب شده استفاده می کنیم.اگر از دستور تهیه استفاده می کنیم که این مقادیر برای ما مشخص شده است و طبق معمول فقط لازم است که مطابق آن عمل نمائیم. ولی اگر قصد نوشتن دستور تهیه ی خود را داریم باید این نسبت را با توجه به حجم نهایی آبجو و آبسنجی اولیه ی مورد نظر محاسبه نماییم و مقدار آبی که برای رس کشی به کار میرود و مقداری که در جریان خیساندن تلف میشود و یا درجریان پخت تبخیر میگردد را هم باید اعمال کنیم.اگر حوصله ی محاسبه نداریم میتوانیم از حسابگرهای آنلاین موجود در سایتهای آبجوسازی استفاده کنیم.نگران نباشید چون در اینجا ما {} خواهیم گفت چقدر آب را چه وقت و چگونه به کارببریم!
یکی دیگر از فاکتورهای موثر در مرحله ی خیساندن مالت،میزان سختی آبی است که استفاده می کنیم.برای برخی سبکهای آبجو شاید آبهای با سختی زیاد هم مفید باشد ولی در حالت کلی ما یک آب متعادل تر را ترجیح می دهیم و اگر آب مصرفیمان خیلی سنگین بود یعنی املاح زیادی داشت، آنرا به مدت حداقل نیم ساعت میجوشانیم و خنک می کنیم تا به این ترتیب قسمتی از املاح آن ته نشین و از سختی آن کاسته شود. در مقابل اگر از آب خیلی سبک یا آب مقطر استفاده می کنیم باید کمبود سختی آن را با مقداری پودر گچ(سولفات کلسیم) جبران نمود.ولی در کل این محدوده آنقدری که مثلاً پی هاش یا درجه حرارت اهمیت دارند،برای آبجو نقش مرگ و زندگی ندارد.
– چگونه تشخیص دهیم که آیا همه ی نشاسته ها به قند تبدیل شده اند یا نه؟

http://lancasterhomebrew.com

Batch_113_iodine_tests

http://braukaiser.com

در آبجوسازی خانگی معمولاً ما از آزمایش یُد در مرحله ی خیساندن استفاده می کنیم تا ببنیم چه موقع عملیات تبدیل نشاسته تمام شده است.برای اینکار نیاز به یک محلول حاوی یُد فعال داریم که متداول ترین آن بتادین یا محلول پوویدون آیوداین یا تنتور یُد است که  از هر داروخانه ای قابل تهیه می باشند.برای این آزمایش،ابتدا یک قاشق غذاخوری از حریره ی صاف و بدون ذرات جامد را از روی بستر خیسانده جدا می کنیم و روی یک سطح سفید می ریزیم تا خنک شود سپس یک یا دو قطره از بتادین را روی آن می چکانیم.اگر رنگ بتادین تغییر کرد و به رنگ بنفش یا آبی سیاه درآمد به این معنی است که هنوز در حریره ،زنجیرهای طولانی نشاسته وجود دارد و باید خیساندن را ادامه دهیم یا شرایط را کنترل کنیم که آنزیمها درحال فعالیت باشند.ولی اگر رنگ مخلوط بتادین و حریره تغییری نکرد بدین معناست که همه ی زنجیرهای طولانی نشاسته به قندهای کوچکتر تقسیم شده اند و می توانیم خیساندن را متوقف و به سراغ مرحله ی جداسازی حریره برویم.انجام این آزمایش ضرورتی ندارد و معمولاً پس از یک تا یک ونیم ساعت می توانیم مطمئن باشیم که اگر شرایط خیساندن صحیح بوده باشد،عملیات تبدیلی تمام شده باشد.
– آماده سازی آب مصرفی برای مرحله ی خیساندن چگونه است؟
معمولاً برای آبجوسازی با روش ترکیبی به حدود{۲۲} لیتر و به روش استفاده ی تنها از دانه ی مالت ،تا ۳۰ لیتر آب{و گاهی حتی بیشتر} برای پخت ۱۸ لیتر آبجو نیاز داریم.اگرآب آب شهری منطقه ی ما خوب است یعنی با نوشیدن آن مشگلی نداریم پس میتوانیم با خیال راحت از آن استفاده کنیم ولی اگر خیلی قلیایی یا خیلی اسیدی است باید PH آن را تنظیم کنیم.پی هاش خیسانده بعد از درجه حرارت یکی از مهمترین فاکتورها در عملکرد آنزیمهای مالت است که البته همانطور که پیشتر گفته شد در اغلب موارد اگر پی هاش آب خنثی یعنی ۷ باشد،پس از مخلوط شدن با مالت به محدوده ی مطلوب کاهش خواهد یافت.به طور کلی به عنوان آبجوساز حرفه ای که قصد آبجوسازی با کل دانه ی مالت را داریم،اگر به مسائلی مانند پی هاش حریره یا درجه حرارت توجه نکنیم،کار ما موکول می شود به شانس و خرافات!هرچند ممکن است افراد یا زمانهایی را برای ما مثال بزنند که از این تمهیدات استفاده نمی کرده اند و آبجو هم می ساخته اند،ولی قرار نیست طبیعت همیشه و در همه جا یک شکل عمل کند و به همین خاطر ما خودمان را به دست شد یا نشد ها نمی سپاریم و وقتی دانش قضیه وجود دارد از آن استفاده می کنیم تا از نتیجه ی کار خود مطمئن تر باشیم نه اینکه با جملاتی نظیر “به دست فلانی می آید یا نمی آید” خود را بدرقه کنیم!بهتر است از شب قبل از پخت،آب مورد نیاز را به مدت نیم ساعت جوشانده و بگذاریم تا صبح خنک شود تا هم املاح آب ته نشین شود و هم کلر آب از بین برود.(اگر آب منطقه ی شما خیلی سبک است پس بهتر است آنرا نجوشانید و فقط راکد بگذارید تا کلرش بپرد)حال در روز پخت، کل آب را به دمای حدود ۷۰ تا ۷۵ درجه ی سانتیگراد رسانده و در همین حول وحوش نگه می داریم.حالا اگر خواستیم می توانیم پی هاش آب را تنظیم کنیم و لی توصیه ی کلی بر این است که فعلاً در شروع کار خود ،فقط پی هاش خیسانده را سنجش و تنظیم نماییم ولی اگر بعدها خواستیم آب مصرفی را هم تنظیم کنیم باید با پی هاش متر یا کاغذ پی هاش ،آنرا سنجش کنیم معمولاً حدود ۷ یا کمی بالاتر خواهد بود.همانطور که قبلاً به آن اشاره کردیم بایدPH آنرا به حدود ۶ کاهش دهیم.{برای کاهش پی هاش آب به مقدار کم میتوانیم از نمکهای کلسیم استفاده کنیم ولی بهتر این است که به جای پی هاش آب از این نمکها برای تنظیم پی هاش خیسانده استفاده کنیم چون در حضور ترکیبات فسفاته مالت تاثیر آنها در کاهش پی هاش مخلوط بیشتر خواهد بود ولی اگر میخواهیم پی هاش آب رُس کشی را پایین بیاوریم بهترین راه استفاده از اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک یا اسیدهای ارگانیک مانند اسید لاکتیک است که باید گرید خوراکی باشند}اما مهمترین قسمتی که باید انجام دهیم ،تنظیم پی هاش خیسانده است تا هم آنزیمها درست عمل کنند و هم مواد تند وتیز و تانین دار از پوسته ی مالتها استخراج نشود.برای تنظیم پی هاش مخلوط خیسانده، پس از مخلوط کردن کامل آن با آب گرم باید مقدار کمی حدود یک قاشق چایخوری از حریره ی روشن و صاف را از روی سطح مخلوط خیسانده جدا کرده و با کاغذ پی هاش یا پی هاش متر اندازه گیری نمود.باید دقت کنیم که پوسته ی مالت یا مواد جامد دیگر در نمونه ی مورد آزمایش وجود نداشته باشد تا حدود دقیقتری از عدد PH را اندازه بگیریم.توجه کنید که ما می توانیم از اندازه گیری پی هاش آب مصرفی صرف نظر کنیم ولی حتماً باید پی هاش حریره را سنجیده و آنرا به دامنه ی ۵ تا ۵٫۵ برسانیم.درواقع خیلیها معتقدند که چون انواع مالتها از لحاظ تغیر پی هاش آب با هم خیلی تفاوت دارند و نمکهای کلسیم هم در خیسانده ی مالت بهتر عمل میکنند تا در آب،پس بهتر است بجای تنظیم پی هاش آب، اول مالتها را خیس کنیم و بعد پی هاش خیسانده را سنجش و در صورت نیاز آن را با پودرهای گفته شده تصحیح نماییم.خیلی وقت ها اصلاً نیازی به تصحیح هم نخواهد بود.مخصوصاً وقتی که در دستور تهیه از مالتهای برشته هم به همراه مالت ساده استفاده شده باشد.هرچه مالت ،تیره تر باشد ،پی هاش آب را بیشتر کاهش می دهد.
بهتر است یک قابلمه ی کوچک دیگر یا یک کتری بزرگ هم در هنگام کار دم دست داشته باشیم و حدود۲ تا ۴ لیتر از این آب را در دمای جوش(۱۰۰ درجه) نگه داریم تا برای تصحیحات حرارتی از آن استفاده کنیم.نکته ی دیگر اینکه بهتر است یک شاخص برای اندازه گیری حجم مایع داخل دیگ پخت درست کنیم به این ترتیب که یک چوب بلند را انتخاب کرده و در کف دیگ به صورت عمود نگه می داریم،حالا مقدار مشخص مثلاً دولیتر آب داخل دیگ میریزیم  و خط خیس خوردن چوب را با چاقو نشانه گذاری می کنیم.این کار را تا انتها انجام می دهیم.بدین ترتیب از این به بعد هرگاه خواستیم حجم مایع داخل دیگ را بدانیم کافیست از این شاخص استفاده کنیم.{مشابه همین عملیات را درمورد دبه ی تخمیر هم میتوانیم انجام دهیم تا حجم داخل آن هم مشخص باشد چون بعد برای محاسبات به دانستن میزان دقیق حجم نیاز پیدا خواهیم کرد}
– چگونه باید مالتها را آسیاب کرد؟
malt-grinder

blog.hillbillystills.com

کل مالت ها را باید آسیاب کنیم.بهترین وسیله برای اینکار آسیاب غلتکی است که چون در ایران دردسترس نیست یا باید خودمان آن را بسازیم یا فکر دیگری Malt Grinder 4برای نیم کوب کردن دانه ها بکنیم.قوه ی تخیل و ابتکار خود را به کار می اندازیم و فقط به این نکته دقت کنیم که ما نمیخواهیم مالتها را آرد کنیم،دانه ها فقط باید نیم کوب شوند.اگر بخواهیم از روشهایی نظیر کاری که با مالتهای ویژه می کردیم(مانند استفاده از وردنه یا هاون دستی ) استفاده کنیم، زمان و نیروی زیادی لازم خواهد بود چون حجم مالتها زیاد است.از طرفی آسیابهای خانگی برقی به کار ما نمی آیند چون دانه ها را آرد کرده و پوسته ی دانه را از بین می برند.پوسته و غلاف دانه ی مالت برای ما اهمیت دارد چراکه در زمان جداسازی حریره نقش صافی را برای ما بازی می کند.فعلاً چاره ای نداریم جز اینکه به هر روشی هرچند با صرف وقت و نیروی زیاد این کار را انجام دهیم و به زودی متوجه خواهیم شد که باید برای آینده به فکر ساخت یک آسیاب دستی هم باشیم.شاید بتوانیم از مخلوط کن یا حتی برخی چرخ گوشتها هم برای اینکار استفاده کنیم ولی درکل رضایت بخش نیستند و فرق زیادی با کوبیدن دستی آنها در هاون یا وردنه از لحاظ وقت و نیرو ندارند.از اطرافیانتان پرس و جو کنید برخی قدیمیها آسیاب های دستی که برای بلغور کردن گندم و جو استفاده می شد را سراغ دارند و یا آسیاب های دستی که برای قهوه استفاده میشد با کمی تغییر در درجه ی آسیاب کردن آنها، قابل استفاده خواهند بود. سعی می کنیم عملیات آسیاب کردن را دور از جایی که قرار است آبجو درست کنیم انجام دهیم تا گردوغبار احتمالی حاصل از این عملیات ،آبجوی آینده را از لحاظ آلودگی تهدید نکند.باز هم تاکید می کنم که بهترین شکل آسیاب کردن مالت این است که پوسته ی دانه سالم نگه داشته شود در حالیکه مغز دانه به چندین تکه تقسیم شود.در این حالت هم آب به راحتی با ترکیبات داخلی مالت آمیخته می شود و هم جداسازی حریره با مشگل روبرو نخواهد شد.هرچند در تئوری هرچه این دانه ها آرد تر شوند بازدهی خیسانده بالاتر می رود یعنی قند بیشتری استخراج می شود ولی در عمل ما توانایی فیلتر کردن این مخلوط و جداسازی حریره از آن را در خانه نداریم.
– برای خیساندن مالت ساده چه روشهایی وجود دارد؟

AG#7 - Munich Blauer Vogel

IMG_4086

zizzle-brewbot.blogspot.com

می توان گفت که دو روش کلی برای خیساندن مالت ساده و عصاره گیری از آن وجود دارد.یکی روش ساده تر و معروف به “خیساندن یک مرحله ای” است که در آن از یک مخزن و یک درجه حرارت ثابت استفاده می شود و روش دیگر که پیچیده تر و با بازدهی بیشتر است به “خیساندن پلکانی” معروف است که در آن معمولاً از دو مخزن جداگانه استفاده شده و درجه ی حرارت به طور پلکانی زیاد میشود.در واقع در روش خیساندن یک مرحله ای که بیشتر توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار میگیرد،ما فقط به درجه حرارت مورد نیاز آنزیمهای قندساز توجه میکنیم و فرض ما بر این است که دانه ی مالتی که استفاده میکنیم کاملاً جا افتاده است و مابقی آنزیمها در جریان مالت سازی کارخود را به طور کامل انجام داده اند.ولی در روش خیساندن پلکانی که بیشتر توسط آبجوسازهای صنعتی به کار میرود،در یک مخزن حرارتی ویژه به نام مخزن خیسانده،درجه ی حرارت مورد نیاز برای فعالیت انواع آنزیمها به طور جداگانه تامین می گردد و سپس مخلوط به یک مخزن جداساز منتقل می شود تا حریره از تفاله جدا شود.در روش اول مخزن خیسانده و جداساز یکی است و مهمترین کارکردش اولاً این است که باید عایق حرارت باشد تا بتواند برای حدود یک ساعت و نیم،دمای مخلوط خیسانده را ثابت نگه دارد و ثانیاً باید تمهیداتی در ته آن اندیشیده شود تا بتوان به راحتی حریره را از تفاله ها جدا کرد.ولی در روش خیساندن پلکانی که آبجوسازان خانگی حرفه ای تر هم از آن استفاده می کنند،فقط لازم است که مخزن خیسانده عایق حرارت باشد.برای افزایش پلکانی دمای خیسانده از آب داغ در درجات مختلف استفاده می شود و بهتر است برای این کار از حرارت مستقیم شعله استفاده نشود مگر اینکه حجم کلی مخلوط کم باشد یا بتوان در هنگام حرارت دادن مخزن خیسانده،مخلوط را کاملاً و به طور متداوم هم زد .چراکه شعله ی مستقیم اگر به درستی به کارنرود باعث از بین رفتن آنزیمها و مشگلات عدیده ی دیگری از جمله ته گرفتگی مخلوط خواهد شد.البته برخی آبجوسازان خانگی اصرار دارند که از این روش استفاده کنند و معتقدند بازدهی خوبی دارد.آنها از یک دیگ پخت به عنوان مخزن خیسانده استفاده میکنند و در طول زمان خیساندن،مدام بالای سر دیگ ایستاده و در حال کنترل و تنظیم دما هستند و مخلوط را هم می زنند.این سازوکار مخصوصاً وقتی که بخواهیم از روش پلکانی استفاده نماییم،بیشتر به کار می آید چون در این سیستم استفاده از آب جوش برای افزایش حرارت محدودیت دارد و از یک مقدار بیشتر آب نمی توان استفاده کرد در حالیکه برای افزایش دما برای بیشتر از دو پله ی حرارتی در این سیستم ما به آب جوش زیادی نیاز خواهیم داشت. و البته باید فکری هم برای عایق کردن بدنه ی دیگ کنیم که زود حرارت را ازدست ندهد.البته آبجوسازان خانگی از قوه ی خلاقیت و ابتکار خود در این جا هم استفاده می کنند و مثلاً برخی همانند سیستم های صنعتی از دمیدن بخار آب به بستر خیسانده برای افزایش حرارت مخلوط در سیستم پلکانی بهره می برند.برای اینکار هم می شود یک سیستم ساده ی انتقال بخار از یک زود پز به مخزن را طراحی کرد و هم خیلی ساده تر میتوان از دستگاهای بخارشوی خانگی برای این منظور استفاده نمود.ولی درحالت کلی بهتر است از همان روش یک مرحله ای و کلمن یا دبه های تودرتو استفاده کنیم.در زیر به خلاصه ی شرایط متداولی که در آبجوسازی خانگی برای روشهای یک مرحله ای و پلکانی درنظر گرفته می شود را ملاحضه می کنید.
– در روش خیساندن یک مرحله ای معمولاً دمای خیسانده را در محدوده ی ۶۴ تا ۶۸ درجه ی سانتیگراد در نظر می گیریم و پی هاش مخلوط خیسانده را بین ۵ و ۵٫۵ تنظیم میکنیم.مدت زمان خیساندن هم معمولاً ۶۰ تا ۹۰ دقیقه خواهد بود.{ نسبت آب به مالت هم۲٫۵ به۱ تا ۴ به۱ خواهد بود.یعنی به ازای هر یک کیلوگرم مالت از ۲٫۵ تا ۴ لیتر آب برای خیساندن استفاده می شود.برای رُس کشی هم معمولاً  یک و نیم تا حداکثر دو برابر آبی که برای خیساندن مصرف میکنیم را به کار خواهیم برد.یعنی اگر با ۱۰ لیتر آب مالتها را خیسانده ایم، میتوانیم از ۱۵ تا ۲۰ لیتر آب برای رُس کشی استفاده کنیم.}
– در روش خیساندن پلکانی معمولاً اول به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دمای مخلوط را در دمای ۵۰ درجه ی سانتیگراد ثابت نگه می داریم.سپس دما را به ۶۵ درجه ی سانتیگراد افزایش داده و برای مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه ثابت نگه می داریم .آنگاه دما را به ۷۵ درجه افزایش داده و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه هم در این دما ثابت می کنیم.پی هاش مخلوط را حدود ۵٫۲ درنظر می گیریم و نسبت مالت به آب و همچنین حجم آب رُس کشی هم همانند خیساندن یک مرحله ای خواهد بود مگر اینکه از روش اضافه کردن آب جوش برای تنظیمات پلکانی حرارت استفاده شود که آنگاه این مقادیر باید محاسبه گردد.
در آبجوسازی خانگی معمولاً فقط وقتی ما از روش پلکانی استفاده می کنیم که یا به مالت کاملاً جا افتاده و رسیده{Well Modified} دسترسی نداشته باشیم یا اینکه بخواهیم از غلات مالت شده یا نشده ی دیگر به همراه مالت جو استفاده کنیم.چون در این حالتها ما با مقدار زیادی پروتئین های بزرگ و نشاسته های پیچیده روبرو هستیم که اگر آنها را در فاز تعدیل آنزیمی قرار ندهیم باعث غبارآلود شدن آبجو و خمیر شدن مخلوط خواهند شد.مثلاً در دستور تهیه ی بسیاری از استات ها و پورتر ها از غلات مالت نشده مانند جو یا گندم پرک هم استفاده می شود یا از مالت گندم {مورد استفاده برای ساخت سمنو} که لازم است حتماً از روش پلکانی برای خیساندن آنها استفاده شود تا بتوانیم پروتئینهای افسار گسیخته ی آنان را کنترل کنیم.فقط از من نپرسید که مالتی که در ایران تولید می شود چگونه است که واقعاً پاسخی برای آن ندارم!! گاهی کاملاً جاافتاده است و گاهی بیشتر جو است تا مالت جو! گاهی پروتئین و آمینو اسیدهای کمی دارد،گاهی پروتئین مناسب و گاهی پروتئین افسار گسیخته! گاهی سرشار از آنزیم است گاهی زیاد حرارت دیده و آنزیمهایش کمتر شده و خلاصه نمی توان مشخصه ی کلی برای آن درنظر گرفت و فقط باید امیدوار بود که حداقل استاندارد را داشته باشد و ما هم به گونه ای عمل خواهیم کرد تا بتوانیم درمقابل آن انعطاف داشته باشیم.
– آبجوسازی با استفاده از روش خیساندن ترکیبی(Partial Mashing) چگونه است؟
partial8

www.homebrewtalk.com

شاید برای شروع آبجوسازی با کل دانه ی مالت،بهتر باشد از یک سیستم ترکیبی استفاده کنیم.یعنی چیزی بین آبجوسازی با عصاره ی مالت و آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت.این سیستم به دلیل اینکه از مقدار کمتری دانه ی مالت (حدود نصف یا کمتر) و ابزار کم حجم تری (همان ابزار موجود)بهره می برد،مورد توجه آبجوسازانی است که فضای زیادی برای کار ندارند و ترجیح می دهند با همان ابزار موجود در آشپزخانه ی آپارتمان خود کار را انجام دهند.تفاوت کار با آبجوسازی با کل دانه ی مالت در این است که ما مقداری از قند مورد نیاز خود را از طریق دانه ی مالت و مقداری را از عصاره ی مالت بدست می آوریم.از طرف دیگر مجبور نیستیم از دیگ پخت بزرگتر و مخزن خیسانده و جداساز بزرگتر استفاده کنیم و در نتیجه کنترل فرایند راحتتر و زمان کار کوتاه تر و ریخت و پاش قضیه هم کمتر است.خلاصه ی این روش برای تهیه ی ۱۸ لیتر آبجوی معمول ما بدین شرح است که ما حدود ۱ تا ۳ کیلوگرم دانه ی مالت آسیاب شده را در ۴ تا ۸ لیتر آب خیس می کنیم.پس از طی شدن زمان خیس خوردن،مخلوط را با ۸ تا ۱۲ لیتر آب رُس کشی کرده و در داخل دیگ پخت قدیمی خود به همراه ۱ تا ۲ کیلوگرم عصاره ی مالت می پزیم.در این حالت حجم حریره ی داخل دیگ حدود ۱۴ لیتر است درحالیکه اگر بخواهیم فقط از دانه ی مالت استفاده کنیم،مقدار حریره ای که از حدود ۴ تا ۶ کیلو دانه ی مالت جدا خواهد شد بیشتر از۲۰ لیتر بوده و نیاز به دیگ پخت حداقل ۲۵تا۳۰ لیتری داشته و همینطور مخزن خیسانده/جداساز بزرگتر و حداقل ۲۰ لیتری احتیاج داریم.
برای خیساندن مالتها در این روش هم میتوانیم از سیستم خیس کردن در دیگ و حرارت مستقیم اجاق استفاده کنیم و هم می توانیم از یک کلمن آب کوچک (۸ تا ۱۲ لیتری) کمک بگیریم.از یک کیسه ی توری بزرگ و یا یک آبکش فلزی برای جداسازی حریره و رُس کشی میتوان استفاده نمود.اصول و کلیات کار همان است و فقط مقادیر در این سیستم کمتر شده است.
beer47.com

beer47.com

مرحله ی خیساندن : به ازای هر ۵۰۰ گرم مالت آسیاب شده از ۱ تا ۲لیتر آب با دمای ۷۰ تا ۷۵ درجه برای خیساندن استفاده میکنیم.پس از مخلوط شدن کامل آب با مالتها،دمای مخلوط را در ۶۴ تا ۶۷ درجه ثابت میکنیم با پی هاش ۵ تا ۵٫۵
مرحله ی جداسازی: به ازای هر ۵۰۰ گرم مالت آسیاب شده از ۲ تا ۳ لیتر آب با دمای ۷۵ درجه برای رُس کشی و جداسازی حریره استفاده میکنیم.
وسایل لازم برای روش ترکیبی : علاوه بر دیگ پخت قدیمی خود (۱۵ تا ۲۰ لیتر) به یک قابلمه ی دیگر با حجم حداقل ۸ لیتر برای آماده سازی آب مورد نیاز جداسازی احتیاج خواهیم داشت.یک کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نایلونی ریز بافت هم برای نگه داشتن مالتها در جریان خیس خوردن و یک قاشق یا چنگال بلند هم برای هم زدن مخلوط در آن لازم خواهد شد.اگر قصد داریم از دیگ پخت به عنوان مخزن خیسانده استفاده کنیم ،پس به یک سطل یا دبه ی دهانه باز با حجم ۲۰ لیتر نیاز داریم تا آبکش را روی آن قرار داده و حریره را از تفاله ها جدا کنیم.در غیر این صورت به یک کلمن استوانه ای یا چهارگوش با حجم حداقل ۱۰ لیتر برای خیساندن مالتها نیاز داریم.
منظور از مراحل بازچرخش حریره،رُس کشی و جداسازی چیست؟
lautering_fly sparge

www.davidettinger.com

fly sparging

sparge.usegrid.net

بازچرخش حریره

www.homebrewtalk.com

هنگامی که مدت زمان خیساندن مالت به پایان رسید،ما مخلوطی از تفاله های مالت و حریره ی شیرین خواهیم داشت که باید به نحوی این حریره را از تفاله ها جداکنیم.کیفیت کار ما و نوع تجهیزات ما،بازدهی این عملیات را مشخص می کند چراکه اگر جداسازی حریره( Lautering)به دقت صورت نگیرد،مقدار زیادی از عصاره ای که در جریان خیساندن از مالتها بیرون کشیده شده در بین تفاله ها باقی می ماند و حریره ی ما آن مقدار قندی که انتظار داشتیم را نخواهد داشت.منظور از بازچرخش (Recirculation) عملی است که در طی آن ما مقداری از حریره را از انتهای مخزن جدا کرده و دوباره از بستر تفاله ها عبور می دهیم.با اینکار باعث فیلتر شدن حریره میشویم.این کار را تا جایی که حریره صاف و عاری از مواد جامد بشود ادامه می دهیم.پس از آن هنگام رُس کشی و آب پاشی روی تفاله ها (Sparging) فرا می رسد.اساس این کار این است که ما تفاله ها را شستشو داده و همه ی عصاره ی قندی را از بین آنها بیرون بکشیم.درضمن نمی خواهیم که مواد تند وتیز و تانین دار پوسته های مالت را استخراج کنیم.پس باید ازسازوکاری استفاده کنیم که اولاً همه ی بستر مالتها به طور یکنواخت شسته شوند و ثانیاً از دمای بیشتر از ۸۰ درجه ی سانتیگراد هم استفاده نمی کنیم که باعث استخراج مواد ناخواسته نشویم.چند روش رُس کشی در آبجوسازی خانگی معمول است از جمله رُس کشی یکباره(Batch Sparging) و رُس کشی همزمان یا پروازی(Fly Sparging) و یا اصلاً بدون رُس کشی(No sparging).در سیستم یکباره،ما کل آب رُس کشی را در دمای ۷۰ تا ۸۰ درجه یکدفعه به مخزن تفاله ها که حریره ی آن را قبلاً جدا کرده ایم ، اضافه کرده و  ۱۰ دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم و آنگاه حریره ی دوم را جداسازی می نمائیم.اما در روش پروازی و یا قطره چکانی که آب از سوراخها و شیارهای زیادی روی مخزن جداساز پاشیده می شود، اساس کار اینگونه است که ما همزمان با جداسازی حریره،آب رُس کشی را روی بستر اضافه می کنیم و جریان خروجی را به قدری کند می کنیم تا با ورودی آب رُس کشی برابر باشد.این عملیات تا یک ساعت هم میتواند طول بکشد و نباید سرعت کار را بالا برد چراکه باعث کاهش بازدهی رُس کشی می شود و خطر گرفتگی مجراهای خروجی هم زیاد می شود.حداکثر سرعت مجاز یک لیتر در دقیقه است.در طراحی ساز و کار آب پاشی روی تفاله ها باید به این نکته توجه شود که آب به طور یکنواخت و به تدریج به همه ی قسمتهای بستر مالت برسد نه اینکه فقط از چندجا پایین برود.اگر کلاً از رُس کشی تفاله ها صرفنظر شود،بازدهی عملیات خیساندن خیلی پایین می آید.در این حالت کل آب مصرفی در مراحل خیساندن استفاده می شود {یعنی اولاً از نسبت آب به مالت بالاتر مثلاً ۴ به ۱ استفاده میشود و ثانیاً ابتدا حریره جدا نمیشود و بعد رُس کشی صورت بگیرد بلکه تمام آب رُس کشی پس از اتمام خیساندن به مخزن اضافه میگردد و یک بار بیشتر جداسازی حریره صورت نمیگیرد.}.پس همانطور که متوجه شدیم، کل این جریان یعنی عملیات جداسازی حریره از اهمیت زیادی برخوردار بوده و روی کیفیت و کمیت آبجو نقش موثر دارد.از این رو باید هم در ساخت تجهیزات جداساز و آب پاش دقت کرد و اصول گفته شده را رعایت کرد و هم از روش صحیح و هرچند زمان بر استفاده نمود.

{توجه داشته باشید که عوامل موثر و متغیرها در سیستم آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت زیاد هستند و برای رسیدن به نتیجۀ مطلوب باید کنترل شوند.در شروع کار خیلی احتمال دارد که ما به مقادیری که دستورهای تهیه و متون آبجوسازی عنوان کرده اند،دست پیدا نکنیم ولی باید به مرور بازدهی کار خود را افزایش دهیم تا به دامنۀ نرمال و متداول برسیم.بهتر است در پختهای اولیه کلاً با دانۀ مالت،از حدود ۳۰ درصد مالت بیشتر به نسبت آنچه دستور تهیه خواسته استفاده کنیم یا مقداری عصارۀ مالت دم دست داشته باشیم تا درصورت نیاز آبسنجی اولیه را تصحیح کنیم.اکثر دستورهای تهیه که در متون آبجوسازی ارائه میشوند فرض کرده اند که بازدهی عصاره  گیری حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد باشد و همچنین فرض کرده اند که مالت ساده دارای پتانسیل بازدهی استاندارد بین ۷۶ تا ۸۰ درصد باشد.ولی از آنجا که عوامل مختلفی مانند نحوه ی آسیاب شدن مالتها،پی هاش آب،پتانسیل استخراج وتوان آنزیمی مالت،سازوکار مخزن خیسانده/جداساز ، عملکرد آبجوساز و چندین فاکتور دیگر بر بازدهی عصاره گیری تاثیر چشمگیر دارند.بدیهی است اگر این عوامل در شرایط مطلوب واقع نشوند،تا حد زیادی از بازدهی کلی کار کاسته خواهد شد و مثلاً دستور تهیه گفته باید با ۴ کیلو مالت و ۳۰ لیتر آب به ۱۹ لیتر آبجو با آبسنجی اولیۀ ۱٫۰۴۵ برسید ولی مثلاً ما به ۱۶ لیتر با آبسنجی ۱٫۰۳۰ می رسیم.اینکه در شروع این مبحث تاکید کردیم که این روش آبجوسازی پیچیده است به خاطر همین است که اگر عوامل دخیل در قضیه هرکدام کمی نقص داشته باشند،چون تعدادشان زیاد است در مجموع بازدهی کار خیلی کاهش خواهد یافت.برای بهبود عملکرد و گرفتن نتیجۀ خوب باید با حوصله و یک به یک سعی کنیم شرایط مطلوب برای خیساندن و جداسازی را فراهم کنیم.}

خب فعلاً تئوری بس است و بهتر است به عمل بپردازیم! بیایید با یک دستور تهیه ی ساده شروع کنیم که درواقع سبک خاصی نیست و دستور تهیه ی پایه برای آبجوسازی با دانه ی مالت به روش ترکیبی است.قبل از شروع،طبق معمول، دفتر و دستک را آماده می کنیم و کل فرایند پیش رو را از نظر می گذرانیم و مواد و وسایل مورد نیازمان را فهرست میکنیم.قصد داریم در ابتدا چون هنوز تجربه ی کافی نداریم و ممکن است بازدهی مرحله ی خیساندن کمتر از چیزی باشد که انتظار داریم،از سیستم ترکیبی استفاده کنیم یعنی علاوه بر مقدار استاندارد دانه ی مالت که در دستور تهیه آمده از مقداری عصاره ی مالت هم در هنگام پخت استفاده خواهیم کرد تا جبران تلفات احتمالی مرحله ی خیساندن را کرده باشیم. وقتی که به چم و خم کار وارد شدیم و توانستیم با کنترل دقیق شرایط،بازدهی کار خود را بالا ببریم،میتوانیم برای همیشه با عصاره ی مالت خداحافظی کرده و فقط از انواع دانه ی مالت استفاده نماییم.در اینجا پس از یک دستور پخت به روش ترکیبی به سراغ دستور تهیه ی متداول با خیساندن یک مرحله ای رفته و در پایان دستور پخت با روش خیساندن پلکانی را بررسی خواهیم کرد.

برای ورود به صفحه ی دستورهای تهیه اینجا کلیک کنید

all grain brewing chart
این مقاله در تاریخ ۲۰۱۳/۹/۱۵و  ۲۰۱۳/۱۲/۲۸ و۲۰۱۴/۰۷/۱۲ویرایش شد و مطالب اضافه یا تصحیح شده در { } قرار گرفت.
HaDaL

57 Comments

  1. اتفاقا این فلاسک هارو مد نظر داشتم تا به عنوان mash tun و با false bottom استفاده کنم ولی اینکه میگید المنت دارن، المنتشون از همون مارپیچهای سماوری هست؟ اگه از اونا باشه که عملا سیستم false bottom مارو غیر عملی میکنن. در مورد حجمشون، هم دنیای استیل هم اطلس‌استیل توی سایشون حجمهای ۵۰ به بالا رو هم قید کردن، سایز سفارشی هم گویا دارن، ولی تک تولید میکنند یا خیر جای سوال هست. سماور گازی‌ها رو هم نیم نگاهی بهشون دارم که به مرور زمان تبدیلشون کنم به boiling kettle ، یک دماسنج روی بدنه و یک sight glass بهش اضافه بشه فک میکنم چیز خوبی از توش در بیاد. پمپ فودگرید هم سفارش دادم تو راهه، پس بهتره برای اونم یه کاربردی پیدا کنم.
    در مورد فروم هم باید بگم واقعا کار بزرگی انجام دادید، از همین الان چندتا مطلب تو ذهنم هست که باید براشون تاپیک بزنم یکیش این starter stir دست ساز ما:
    امیدوارم زودتر ثبت نام باز بشه، و البته نیاز به یه بخش غیرعمومی هم فک میکنم باشه

    http://up.trolls.ir/uploads/143765986883331.jpg

  2. ۱- بله استاد، دقیقا هدف این بود کیفیت و بازدهی مالت رو بالاتر ببرم
    همونطور که گفتید دوستان فرنگی ما بیشتر از RIMS و HERMS برای ثابت نگه داشتن دما استفاده میکنن، ولی تاپیک های زیادی در فروم Homebrewtalk و بقیه فروم های مرتبط در مورد step mashing با این روشها هست که خب البته مزایا و معایب هرکدوم به تفصیل گفته شده. (اتفاقا در شرف زدن یه تاپیک برای راهنمایی بودم ولی گفتم اول نظر شما رو در مورد مالتای موجود بپرسم بعد اقدام کنم) عمده ترین مشکل سیستم HERMS برای استپ مشینگ طولانی بودن زمان بین هر rest و در نتیجه تبدیل شدن step به ramp و مشکل RIMS هم که scorch شدن یا همون سوختن حریره هست. ولی همونطور که گفتم هستن کسانی که استفاده کردن و راضی هم بودن، ولی خب طبق فرمایشات شما فرض من از پایه غلط بوده و من فکر میکردم مالتای به مالت آندرمادیفاید هستن ولی گویا بیخ قضیه بیشتر از این حرفاست. البته من قصد نداشتم آماده سیستم رو بخرم، در نظر داشتم با همین امکانات موجود در ایران یه چیزی سر هم کنم! نبودن المنت های LWD و ULWD هم که مشکلات خودش رو داشت که در حال تحقیق کردن در موردشون بودم که با این توضیحات شما گویا باید منصرف بشم. یه روش دیگه هم مد نظرم بود که اگه سماورهای برقی ای که المنت صاف و کفی و غیر مارپیچ دارن توی بازار موجود باشه با نصب false bottom تبدیلشون کنم به نوع مشابهی از RIMS که البته recirculate رو هم با پمپ انجام بدم تا حریره نسوزه. البته با شرکت لعران که این مدل المنت ها رو تولید میکنه تماس گرفتم و گفتن دیگه این مدل رو تولید نمیکنیم. این رو هم نمیدونم آیا این مدل سماورها با حجم های بالا اصلا تولید شدن یا خیر.

    ۲- این یکی دوتا گونی مالت خوبی رو که فرمودید سفارش بدیم منظورتون از خارج بود دیگه؟

    ۳-آف تاپیک : استاد من یک مطلبی پست کرده بودم در مورد گروه های مجازی اجتماعی ولی اون موقع نیاز به تایید پست بود و هیچوقت هم در وبلاگ نیومد. نمیدونم دیدید اون رو یا نه، ولی از اونجایی که اگه قرار باشه فرومی راه اندازی بشه باید توسط شما صورت بگیره و با این فرض که شما حتما مشغله‌ی زیادی دارید پیشنهادم این بود که تا اون اتفاق بیوفته در یکی از این شبکه های مجازی که امنیتش مورد تایید باشه عضو بشیم و تبادل نظر کنیم. پیشنهادی هم که داده بودم اونجا Telegram بود، چون بدون نیاز به شماره تلفن هست و امنیت بالایی داره، متاسفانه به علت پلتفرمی که وبلاگ داره بحث و تبادل نظر سخته(کلا برای این کار ساخته نشده دیگه!) فک میکنم اگر جایی باشه که بشه تبادل نظر کرد و دوستانی مثل اشکان، enjoy of beer و خیلی دوستان دیگه که با جدیت کار رو دنبال میکنن هم اونجا باشن بتونیم ایده های خوبی مطرح کنیم.برای مثال خودم تجربیاتی پیدا کردم تو این مدت که ترجیح میدم به صورت علنی توی قسمت کامنت ها گفته نشه و فقط در اختیار دوستانی باشه که از قبل میشناسمشون. در مورد جزئیاتش هم من یه فکرایی کردم(گرچه خیلی چیز پیچیده ای نیست) ولی گفتم نظر جمعی و مخصوصا شما رو اول جویا بشم.
    ممنون

    • با سلام به اشکان خان عزیز
      ۱- من اشتباه متوجه شدم، فکر کردم می خواهید کل سیستم را از فرنگ تهیه کنید. پس به نظرم همین رویکردی که دارید خیلی خوب است. بله همانطور که گفتید اینگونه سیستم ها هم، محاسن و معایب خود را دارند ضمن اینکه برای ما مشگلات دوچندان است چون پیدا کردن و خوراندن قطعات خودش داستانی است. درمورد کنترل بهتر حرارت خیسانده با صرف هزینه کمتر ایده های مختلف دیگری هم وجود دارد مثلاً می توانید یک نگاهی هم به فلاکس های استیل که مخصوص گرم نگه داشتن غذا هستند بیندازید که دو یا چند جداره با عایق میانی پشم شیشه هستند و از آنجا که شعله ای هم در کار نیست می توانید یک پوشش عایق دیگر هم خودتان اضافه کنید آنها المنت کم توان داخلی دارند و درنتیجه بدون نیاز به پمپ برای بازچرخش مداوم حریره میتوان با دقت و ثبات بیشتری حرارت را حفظ کرد و از آب جوش برای افزایش حرارت استفاده نمود. من در حجم حدود ۳۰ لیتر هم دیده ام ولی بیشتر از آن را پیدا نکردم که می خواستم برای سیستم خودم بخرم. برای افزایش بازدهی خیساندن، سازوکاری برای هم زدن مداوم مخلوط، بدون باز شدن درِ مخزن تاثیر قابل توجه ای دارد که حتی می توان از طریق قرار دادن المنت درون لوله ی مسی از آن به عنوان منبع حرارت هم کمک گرفت که من هم مدتی است برنامه دارم مخزن خود را به چنین امکانی مجهز کنم هرچند هنوز نتوانسته ام خودم را متقاعد کنم که از لذت هم زدن دستی مخلوط چشم پوشی کنم! یک ایدۀ خوب دیگر که نیاز به بازچرخش حریره ندارد، استفاده از سیستمی همانند شوفاژ برای مخزن خیسانده است که می تواند با استفاده از همان کلمن ها و خنک کنندۀ مارپیچ قدیمی هم باشد. آب در دیگ دیگر که می تواند همان دیگ مخصوص آب رُس کشی هم باشد حرارت لازم را کسب کرده و و با گردش در لوله های مسی تعبیه شده بر جدارۀ داخلی مخزن، به ثابت نگه داشتن دما و حتی افزایش دما کمک می کند و نیازی هم به پمپ ندارد ضمن اینکه قابلیت نصب یک ترموستات برای کنترل دقیق تر هم هست.
      ۲-بله چون گمان کرده بودم قصد خرید از خارج دارید.
      ۳- باور کنید چنین کامنتی را به خاطر ندارم که اصلاً تأیید شده یا نشده باشد البته با این مضمون از شما و دیگر دوستان مطالب مشابه ای دریافت کرده و می کنم و کاملاً هم حق با شماست و وبلاگ با ۱۰۰۰ کامنت زیر یک پست از عجایب روزگار است! از آنجایی که تجربۀ فیسبوک و عدم استقبال افراد به دلایل امنیتی را داشتیم، تصمیم گرفتم که وبلاگ را به وب سایت کامل با فروم و وبلاگ تغییر دهم که همین کار را هم کردم و الان در اواخر فرایند طراحی هستم می توانید به abjosaz.com سر بزنید و تا اینجای پروژه را ملاحظه کنید. این پروژه به این دلیل طولانی شد که مجبور بودم تمام کارهایش را به تنهایی و در وقتهای آزاد انجام دهم ولی دارد به سرانجام می رسد و اگر اندکی دیگر حوصله کنید به زودی راه اندازی می شود.ضمنناً از آنجا که من تخصص طراحی وب سایت و کدنویسی نداشتم بدیهی است که ایراد زیاد باشد لذا خوشحال میشوم که اگر پیشنهاد یا گزارش خرابی دارید برایم بفرستید.

  3. هدل خان از اونجایی که دانه مالت به مالت undermodified هست، اگر step mash رو انجام بدیم تا چقدر کیفیت مالت رو میاره بالا؟
    چون در حال خریداری لوازم RIMS هستم، میخواستم ببینم ارزشش رو داره یا نه

    • با سلام به اشکان خان عزیز
      اگربه خاطر مالت شرکت به مالت می خواهید چنین هزینه ی بالایی بکنید به نظرم کار منطقی و حتی درستی نیست چون این سیستم یا مشابه های آن مانند HERMS به هدف انجام خیساندن پلکانی طراحی و استفاده نمی شوند و بالا بردن دقت حرارتی یا تعداد پله ها جزو مزایای جنبی چنین سیستمهایی است. اگر مالت شما خوب مدیفاید نشده است به راحتی می توانید با درنظر گرفتن یک پلۀ حرارتی برای تعدیل پروتئینی مشگل را حل کنید ولی اگر مالت شما از جوی نامناسب تولید شده باشد، نشاسته ی کم یا آنزیم های ضروری کم داشته باشد، با هیچ سیستمی حتی تمام صنعتی هم نمیتوانید اصلاحش کنید و فقط با تغییر مقادیر مواد اولیه یا افزودن کمبودهای مالت میتوانید به نتیجۀ قابل قبول برسید. پس اگر هدفتان از تهیه ی چنین سیستمی فقط همین است به نظرم بهتر است یکی دو تا گونی مالت خوب به جایش سفارش دهید خیلی منطقی تر و البته خیلی هم ارزان تر است! ولی اگر در راستای تکامل آبجوخانه ی خود به دنبال یک سازوکار کم زحمت تر، اتوماتیک تر، دقیق تر، با دوام تر و خلاصه حرفه ای تر آنهم به صورت یک آپگرید بزرگ یکدفعه ای هستید و یا دنبال این هستید که بتوانید یک سبک آبجو را به دفعات و بدون تغییر زیاد مانند تولید صنعتی درست کنید و شاید مهمتر از همه از دید ما آبجوسازان خانگی از لحاظ مالی مشگلی با هزینه ی بالای آن ندارید، چراکه نه؟ منطقی است. اما درکل نظر شخصی من را بخواهید می گویم که لذت اینکه خودتان کم کم و قطعه قطعه به سیستم خود اضافه کنید و با خلاقیت خوتان مدام امکانات آنرا بیشتر کنید خیلی بیشتر از این است که یکدفعه یک سیستم آماده بخرید. مثلاً میتوانید اول اسکلت پایه را بسازید بعد سازوکار جداسازی و رُس کشی خود را بهبود دهید بعد پمپ اضافه کنید بعد مخزن خیساندن خود را مجهز به همزن و کنترل دما کنید و خلاصه هربار یک کار جدید داشته باشید تا بیشتر لذت ببرید. البته این سلیقۀ من است و ممکن است شما یا هر فردی نظر خودش را داشته باشد که محترم و درست است.َ

  4. با سلام
    باز هم ممنون از پاسخ دقیقتون
    حال اگر از صرفه اقتصادی محصول چشم پوشی کنیم بهترین رقمی که به نظر شما برای کشت دیم درآب و هوای دامنه‌های چنوبی البرز که زمستان نسبتا سرد را دارند و تابستان معتدل با بارش نه چندان زیاد (به استثنا امسال) مناسب است؟

    سوال دیگر اینکه اصلا جو دیم به درد مالتیگ می خورد؟ چون تا جایی که من اطلاع دارم کیفیت جو دیم از آبی بیشتر است

    با تشکر

    • با سلام به جناب newbrewery
      والله چه عرض کنم قربان! حقیر نمیتوانم پاسخ دهم چون نمیدانم و به نظرم شما باید از جهاد کشاورزی محل یا همچین جایی پرس و جو کنید.درضمن برخلاف شما فکر میکنم که جوی دیم به مراتب کیفیت و کمیت پایینتری خواهد داشت حتی خوانده ام که در مناطقی از اروپا و آمریکا که بارندگی زیاد و شرایط مناسب کشت دیم است بازهم جوی مالتینگ را به خواست و پشتیبانی مالی مالت یا آبجو سازان با آبیاری پرورش می دهند چون هم دانه ها تپل تر، با بازدهی عصاره دهی بیشتر و هم با توان آنزیمی بالاتری حاصل می گردد هرچند ممکن است وزن محصول برداشت شده کمتر باشد.

  5. با سلام
    سوال من در مورد انتخاب دانه جو است لطفا اگر اشتباه میگم مرا اصلاح کنید:
    در حال حاضر ما در برای تهیه دانه مالت فارغ از اینکه چه سبک آبجویی می خواهیم تهیه کنیم از یک نوع دانه مالت استفاده می کنیم (که البته من مشخصات بذر آن را هم نمی دانم) اما اگر کسی بخواهد دانه جو را بکارد آیا می توان از بذرهای داخلی استفاده کرد البته ارقامی که در ایران توسط موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه بذر ارائه می شود نامگذاری خاص خود را دارند و شاید امکان مقایسه با ارقام خارجی وجود نداشته باشد (جو بهمن، جو فجر۳۰، نصرت، نیمروز، یوسف، نیک، زهک، جو بدون پوشینه رقم لوت، جو به رخ)
    و اگر جواب منفی است می توانید چند نمونه از ارقام خارجی مناسب برای کاشت را نام ببرید. با تشکر

    • با سلام به newbrewery
      دوست عزیز پاسخ به این پرسش شما اصلاً ساده نیست! چراکه داستان فراتر از علم آبجوسازی و مالت سازی است هرچند به آنها هم مربوط است!. همینطور نمیتوان گفت که کدام رقم و نژاد جو برای مالتینگ مناسب است چون به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهمترین آنها ویژگیهای خاک، آب و هوا و موقعیت جغرافیایی محل کاشت است. در هر کشوری سازمان های مسئول هر ساله اقدام به پیشنهاد ارقام مختلف جو مناسب با نواحی مختلف کشور خود میکنند نه تنها برای مصرف مالتینگ بلگه برای جوی خوراک دام و انسان. نکتۀ دیگر این است که در این داستان حداقل سه گروه به دنبال اهداف خود هستند؛ کشاورزان، مالت سازان و آبجوسازان. مالت ساز بیشتر دنبال جویی است که کمترین اختلاط نژادی را داشته باشد یا به عبارت بهتر کل بار خریداری شده اش از یک رقم مشخص باشد،حداکثر توان جوانه زنی در تمام دانه ها وجود داشته باشد و همۀ دانه ها یک شکل و اندازه باشند،نیتروژن پایین، پروتئین و وزن هزار دانۀ مناسب داشته باشند.آبجوساز بیشتر از اینکه رقم جو برایش مهم باشد کیفیت مالت حاصل از آن برایش مهم است که نشاستۀ بالا، توان آنزیمی بالا و پروتئین مناسب داشته و به خوبی مدیفاید شده باشد.اما کشاورزان به دنبال ارقامی هستند که اولاً بازدهی بالایی از نظر وزن محصول در هکتار داشته باشد، ثانیاً مقاومت بالا به آفات و بیماری ها داشته باشد و نهایتاً بازار خریدش وجود داشته باشد. برای کشاورز کاشت جوی مناسب مالتینگ نوعی ریسک محسوب میشود و به صرفه نیست چون هم بازدهی وزن/هکتار این ارقام از ارقام دیگر کمتر است هم بذر گرانتر دارد هم کاشت و داشت آنها سخت تر ،نیازمند آبیاری و هزینه بر تر است و هم اگر محصول فاکتورهای آزمایشگاهی مورد نظر مالت ساز را نداشته باشد کشاورز مجبور به فروش محصولش به قیمت خیلی پایینتر به عنوان خوراک دام یا انسان خواهد بود.علاوه بر این موارد که در همه جا صادق است ،در کشور ما تقاضا برای مالت جو خیلی کمتر از کشورهای دیگر است لذا ریسک کشاورز هم بیشتر خواهد بود. کشاورزی ما هم که به طور کلی هنوز سنتی و ناکارآمد است پس حتی اگر موسسات تحقیقاتی هم اقدام به انجام آزمایشات و پروسه های نسل کشی و بهبود دادن ارقام مختلف کنند بازهم تضمینی بر کاشت پیشنهادات آنها نخواهد بود. که البته آنها هم این کار را نمیکنند چون نسل کشی کردن و رسیدن به یک رقم جو مناسب مالتینگ برای هر اقلیم خاص نیازمند بیش از ۱۰ سال کار مداوم و با برنامه ریزی است که هم هزینه بر است و هم نیاز به نیروی انسانی دانشمند و مدیریت ثابت دارد لذا این موسسات نهایتاً اقدام به آزمایش ارقام مختلف در نواحی مختلف میکنند تا ببینند کدام رقم کجا بهتر جواب میدهد. در کشورهای صاحب این صنعت مثلاً در مرکز اروپا بیش از صد و پنجاه سال است که به طور پی گیر این پروسه ها انجام میشود و نه تنها برای هر منطقۀ جغرافیایی بلکه برای هر سال کشاورزی ارقام مناسب همان منطقه و سال استفاده می گردد. علاوه بر دولتها، آبجوسازی های عظیم تجاری هم پشتیبان اصلی این فرایندهای تحقیقاتی هستند. فعلاً تمام ارقام جویی که در ایران کشت میشود مناسب مالتینگ نیست و فرسنگها با حداقل استانداردهای اروپایی یا آمریکایی فاصله دارد هرچند گوشه و کنار مقالات تحقیقاتی معدودی دیده ام که از بین ارقام موجود یکی دو مورد را به عنوان اینکه شرایط بهتری رای مالتینگ دارند معرفی کرده اند مانند رقم صحرا ، یوسف یا D10. شرکتهای مالت ساز و ماءالشعیر ساز هم مجبورند(ترجیح میدهند) بیشتر جوی مصرفی خود را وارد کنند تا اینکه خود را درگیر دردسرهای تحقیقاتی برای اصلاح یا تولید ارقام مناسب نمایند(البته شنیده ام شرکت به مالت اقدام به کاشت ارقام مناسب مالتینگ در لردگان کرده است که اتفاق خوبی است).الان من میتوانم نام چندین رقم مختلف که در کشورهای مختلف بیشترین طرفدار را بین مالت سازان و آبجوسازان دارند نام ببرم ولی بدیهی است که لزوماً به کار ما در نقاط مختلف این کشور چهارفصل نخواهد آمد. به هرحال چون پرسیده اید به برخی ارقام مناسب مالتینگ معروف که در قسمتهای مختلف از کشورهای مختلف کشت میشود اشاره میکنم. اصولاً جوی مالتینگ را میتوان به دو دسته ۲ ردیفه(۲-row) یا ۶ ردیفه(۶-row) یا در طبقه بندی دیگر به کشت بهاره یا پاییزه(زمستانه) طبقه بندی نمود.اصولاً کاشت جوی مالتینگ ۶-row منحصر به آمریکای شمالی است و از ارقام اصلی بهارۀ آن هم میتوان به Morex, Russell, Excel, Robust ،Stander ،Innovation وCelebration اشاره کرد از ارقام معروف ۲-row که در آمریکا برای مالتینگ کشت میشود میتوان Klages, Harrington, B1202،ABI Voyager، CDC Meredith ،Moravian که بهاره هستند یا Wintmalt وCharles که پاییزه هستند را نام برد. در اروپا اصولاً فقط ارقام جوی۲-row کشت میشود که از انواع بهارۀ آن میتوان به Chariot, Alexis, Hana, Ferment, Steffi, Krona،Sissi و از انواع پاییزۀ آن به Maris Otter, Halcyon،Pipkin اشاره نمود.در کانادا ارقام جوی دو ردیفه مانند AC Metcalfe،CDC Copeland،CDC Meredith،Merit 57،Newdale و جوی ۶ ردیفه مانند Legacy،Stellar-ND،Celebration کشت میشوند.

  6. دمت گرم استاد منم حال کردم موفق باشی

  7. سلام مجدد
    همه سوالهارو واقعا دونه دونه جواب میدید.
    ۴ تا سوال جدید دارم.
    ممنون میشم جواب بدید.
    ۱ اینکه تخمیر اولیه با کل دانه مالت با آبسنجی نهایی ۱.۰۱ انجام میشه ولی کف زیاد و قل خوردن شدیدی هنگام تخمیر دیده نمیشه بر خلاف زمانی که با عصاره مالت درست میکردم. البته قفل هوا کار میکنه ها و دما هم ثابت ۱۵-۱۸ هست و به نظرم آخرش شیرین مانده که ممکنه شیرینیش توهم من باشه.
    ۲ آیا خوردن رسوبات تخمیری عوارضی داره؟ چه مثبت چه منفی.
    ۳ چرا آبجو خواب آور میشه؟
    ۴ دبه برای تخمیر اولیه که درب کاملا کیپ داشته باشه طوری که اگر سر و ته هم بشه مایع بیرون نریزه از کجا میتونم تهیه کنم؟ استیل یا شیشه یا پلاستیک دهانه باز هم داشته باشه برای تمیز کردن. یک مدل پیدا کردم پلاستیکی قیمتش هم زیاد بود ولی گرید خوراکی بودنش مشخص نبود.

    • با سلام به جناب hootan
      ۱- آبسنجی ۱٫۰۱۰ آبسنجی نهایی خوبی برای آبجو با آبسنجی اولیه ۱٫۰۵۵ است و نه تنها چنین آبجویی شیرین دانسته نمیشود بلکه به سمت آبجوهای خشک متمایل است(آبسنجی نهایی نرمال با مواد و روش استاندارد حدود یک چهارم آبسنجی اولیه است یعنی در اینجا حدود ۱٫۰۱۳).در هر صورت اگر مقدار رازک کافی برای تلخی مناسب(حداقل ۱۰ IBU) به کار برده باشید الان باید طعم متوازنی داشته باشید.درضمن شدت تخمیر که نشانه هایش کف و جوش خروش است به چند عامل اصلی بستگی دارد،نوع مخمر،مختصات حریره،اکسیژن محلول و دمای تخمیر.برخی مخمرها کف تخمیر بیشتری تولید میکنند که برای برداشت سطحی مخمر هم مناسب ترند ولی اینکه مخمری کف زیاد تولید نکند دلیل بر ضعف آن نیست بلکه ویژگی آن است.هرچه مقدار پروتئینهای حریره بیشتر باشد کف بیشتری در جریان تخمیر اولیه شکل می گیرد مانند عصاره ی مالت ایرانی همچنین هرچه غلظت قند اولیه،مواد مغذی و اکسیژن محلول در حریره هم بالاتر باشد شدت تخمیر افزایش می یابد.دمای پایین تخمیر هم از شدت تخمیر می کاهد.در مبحث آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت مختصات فنی حریره در زمان خیساندن و بدست آبجوساز تعیین میشود.هرچه دمای خیساندن مرحله ی قندسازی در پایین رنج دمایی آنزیمها باشد درنتیجه آبجو تخمیرپذیری بیشتر ،قوام کمتر و دهانمزه ی خشک تر پیدا میکند.همچنین گاهی اوقات لازم است یک نوع مالت مرحله ی تعدیل پروتئینی را هم بگذراند تا پروتئینهای بزرگ شاخه به اشکال کوچکتر تبدیل شوند و برعکس گاهی اصلاً نباید خیسانده را در معرض آنزیمهای پروتئینی قرار داد چراکه خود مالت کاملاً مدیفاید شده و اگر اینکار صورت گیرد باعث میشود از قوام و دوام کف آبجو کاسته شود.البته کیفیات حریره ی حاصل از خیساندن مالت به بسیاری مطالب فنی مربوط می شود که کنترل همه ی آنها نیاز به تجربه و دانش زیاد دارد.
      ۲- خوردن مخمر فعال که در رسوبات مخمری وجود دارد میتواند باعث ایجاد نفخ و دلپیچه شود ضمن اینکه فواید غذایی مخمر مرده را هم نداشته و تازه باعث دفع برخی ویتامینها از بدن میشود.اما خوردن لاشه ی مخمرهای مرده که در خود آبجو معلق هستند فواید غذایی فراوانی برای بدن دارد و برای همین آبجوی خانگی که فیلتر نمیشود بسیار مقوی تر از آبجوهای تجاری زلال است.
      ۳- آبجو خواب آور نیست بلکه خواص آرامش بخشی دارد و بسته به اینکه در چه زمانی از شبانه روز و با چه وضعیت جسمی و روحی نوشیده شود تاثیرات مختلفی میتواند داشته باشد.مثلاً در پایان یک روز سخت کاری و با خستگی زیاد ،نوشیدن آبجو رفع کننده ی خستگی و آرام بخش خواهد بود که میتواند به خواب آرامی هم منجر شود.برعکس اگر بعد از یک استراحت طولانی به یک میهمانی شبانه رفته باشید،نوشیدن مقدار مناسب آبجو میتواند سرحال کننده و نشاط آور باشد.میزان نوشیدن آبجو،نوع آبجو و درصد الکل آن و پر یا خالی بودن معده هم روی شکل تاثیر گذاری آبجو موثرند.الکل و اسیدهای تلخ کننده ی رازک که درون آبجو هستند خاصیت آرام بخشی و مسکن دارند و اگر آبجو را به میزان زیاد بنوشید یا درصد الکل آبجو یا رازک آن خیلی بالا باشد اثرات خستگی آور و خواب آور آبجو زیاد میشود.آبجو همچنین اگر زیاده از حد نوشیده شود باعث پایین آمدن قند خون،کاهش سطح ویتامین ث در بدن ،ادرار زیاد و درنتیجه ازدست رفتن آب بدن میشود که همه باعث میشوند فرد احساس خستگی و خواب کند.برای همین اولاً بهتر است در نوشیدن آبجو افراط نشود و همراه با آن آب و منابع کربوهیدرات و ویتامین ث هم مصرف گردد.
      ۴-تهران خیابان مولوی مرکز مخازن پلاستیکی مختلف است،خیابان شوش،صابونیان،جندقی برای خرید مخازن شیشه ای است و خیابان جمهوری،دانشگاه یا خیابان مصطفی خمینی برای لوازم استیل
      موفق باشید

  8. سلام خدمت جناب هدل و هوتن, خدا قوت دوستان
    یه سوالی داشتم از جناب هوتن و اون اینکه جناب شما چند بار سولفات کلسیم خریدی میشه قیمتشو بهم بگید چون چند جا زنگ زدم نداشتن فقط یکجا گفت محصول ایرانیشو نداریم کره جنوبی شو داریم بسته ۵۰۰ گرمی به قیمت ۳۸ هزار تومن, من از این سایت برای خرید سوال کردم http://www.shimiran.com حالا اگه امکان داره قیمت بدید و بگید که سولفات کلسیم شما ایرانی هست یا خارجی اگر هم سایت خوبی برای فروش اینجور مواد دارید معرفی کنید در ضمن اگر جسارتی نباشه فکر می کنم پی هاش متر شما مشکل داره یا کاغذ پی هاش, بهرحال سوال خوبی پرسید شاید برای من هم این مشکل پیش بیاد.
    اگر هم جناب هدل راهنمایی دارند ممنون می شم پاسخ بدین, چون شهرستان محل سکونتم هر جا زنگ زدم گفتن نداریم بهرحال جالبه.

  9. سلام چند تا سوال دارم
    اول اینکه چند بار پودر سولفات کلسیم مختلف تهیه کردم ولی تاثیر چندانی روی ph آب نداره. مثلا برای ١٠ لیتر اب با ph ٧.٨ ۴ قاشق چایخوری به ٧.١ میرسونه در بهترین حالت و پایینتر هم نمیاد کدر هم میشه. از فروشگاههای مواد شیمیایی فروشی هم پرسیدم گفتند سولفات کلسیم و اکثر مواد معدنی خاصیت بازی دارند و ph رو پایین نمیارند. آیا جایگزین ساده تری وجود داره؟ همین هم خیلی سخت پیدا کردم.
    دوم اینکه قرص whirlfloc که برای ته نشین کردن غبار حریره استفاده میشه خیلی تاثیر خوبی داره ولی اثرات منفی مثل کاهش تخمیر پذیری هم داره؟ چون یک بار استفاده کردم و ابسنجی نهایی از حد مورد انتظار پایین تر اومد. حدس زدم شاید ذرات مخمر هم به هم میچسبونه و باعث کاهش کاراییش میشه. البته اینم بگم که من دو برابر دستورالعمل اصلی از این قرص استفاده میکنم چون نصف قرص تاثیر مطلوبی نداشت یک عدد میندازم.
    و آخر اینکه از این آبهای ٢٠ لیتری سورپرایز برای تخمیر استفاده میکنم. آیا اطلاع دارید مواد موجود توش روی تخمیرپذیری تاثیر داره؟
    ممنون.

    • با سلام به جناب Hootan
      سولفات کلسیم یا کلرید کلسیم باز نیستند بلکه نمکهایی هستند که از خنثی سازی یک اسید قوی (اسید سولفوریک یا اسید هیدروکلریک) با یک باز قوی (هیدروکسید کلسیم) به وجود می آیند.البته اینکه خیلی زیاد قادر نیستند پی هاش آب را پایین بیاورند صحیح است چون این عملکرد را درموقعی میتوانند داشته باشند که ترکیبات فسفاته که در مالت جو هم هستند حاضر باشند درواقع شما با مخلوط کردن این پودرها در خیسانده ی مالت میتوانید پی هاش مخلوط را هر مقدار که میخواهید کاهش دهید چون با ترکیب کلسیم و ترکیبات گفته شده،اسید تولید میشود و یون هیدروژن آزاد می گردد که به معنی کاهش پی هاش است.در آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت آنچه اهمیت دارد پی هاش خیسانده است نه پی هاش آب مصرفی چون بسته به مشخصات فنی آب و مالتهای دستور پیش بینی پی هاش خیسانده سخت است و نمیتوانیم مطمئن باشیم با تنظیم پی هاش آب به پی هاش صحیح برای مخلوط خیسانده هم دست می یابیم. ولی اگر قصد کم کردن پی هاش آب رُس کشی را دارید بهترین انتخاب استفاده از اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک با گرید خوراکی است.با این پرسش شما من به بخش پیشرفته ی وبلاگ مراجعه کردم و دیدم که متاسفانه نه تنها این مطلب در مقاله ی مقدمات و تعاریف روشن نشده بلکه در قسمتی غلط دارد و خواننده را به اشتباه می اندازد که برای کاهش پی هاش آب هم باید از نمکهای کلسیم استفاده کند که صحیح نیست چون همانطور که شما تجربه کردید با این نمکها نمیتوان به مقدار زیاد پی هاش آب را کاهش داد.به هرحال از این اشتباه عذرخواهی میکنم و تصحیحش خواهم کرد.
      درمورد تاثیر قرص whirlfloc روی تخمیرپذیری حریره باید بگویم که خیر قربان استفاده از آن باعث افزایش یا کاهش آبسنجی نهایی نمیشود.درمورد آب مصرفی هم بسته به شیوه ی آبجوسازی که با عصاره باشد یا با دانۀ مالت و آبسنجی اولیه چه باشد یا شرایط مخمر و تخمیر و مواد مغذی و غیره داستان فرق میکند و مثلاً آب مصرفی به طور غیر مستقیم میتواند روی تخمیرپذیری حریره نقش داشته باشد ولی نه اینقدر که مثلاً آبسنجی نهایی که قرار بوده ۱٫۰۱۵ باشد را به ۱٫۰۲۵ تبدیل کند.عوامل اصلی که بر آبسنجی نهایی تاثیر دارند در صفحه ی آسیب شناسی آبجو بحث شده اند.
      موفق باشید

  10. به نظر شما بهترین برند ابجو چیه ؟
    مرسی از وبلاگ عالییییییتون

    • با سلام به جناب فواد و خوش آمدید
      بهترین برند آبجو از نظر ما آبجوی خانگی است که به درستی ساخته شده باشد پس برای ما میشود آبجوی خودمان HaDaL !! متاسفانه ما موقعیت این را نداشته ایم که هزاران نوع آبجویی که در دنیا وجود دارد را امتحان کنیم پس صلاحیت داوری مثل یک آبجوشناس را نداریم.از اینکه از مطالب وبلاگ خوشتان آمده خوشحالم.
      موفق باشید

  11. یه مدل دیگه هم پیدا کردم..که خیلی شبیه آسیاب های غلتکی هست…شاید یه تراشکاری مختصر روی غلتکهاش انجام بشه خوب بشه
    http://www.tehrankala.com/images/products/9111/kenwood-at970a-3.jpg

  12. سلام و عرض ادب
    جناب هدل با توجه به مشکل آسیاب کردن دانه ها برای دوستان نظرتون در مورد ساخت آسیاب غلطکی با استفاده از دستگاه پاستاز چیست؟نمونه ای از پروژه انجام شده رو در برای دوستان قرار میدم

    البته من لینک فروش دستگاه پاستا ساز رو دارم که با توجه به تذکرات قبلی شما قرار نمیدم
    نمونه ای که در این فیلم ازش استفاده شده ۳۵۰ هزار تومان هست
    یک نمونه ساده تر هم دیدم که ۵۵ هزار تومانه..
    قطعا بازدهی خیلی خوبی نخواهد داشت ولی شاید نسبت به ساخت آن از ابتدا هزینه کمتری داشته باشه..
    ارادتمند

  13. سلام و عرض أدب مجدد. واقعا مرسی از اینکه سریع پاسخ دادید. اتفاقا من همون آدرسها رو برای تهیه لوازم لازم دارم. ایمیل من در قسمت پایین “رایانشانی” نوشته شده البته اگر نمیتونید ببینیدش به من بگید که مجددا تو همین صفحه بذارم. الان چیزی که لازم دارم اول خرید عصاره مالته که یک جایی آدرس دادید که در فیس بوکتون هم هست، که البته من برای pale ale نیاز به crystal malt extract دارم که تنها چیزی که سایت میبینم عصاره مالت تیره هستش، آیا غیر از این جای دیگه ای هم برای تهیه مالت سراغ دارید؟ البته روش تهیه أنواع مالت در فر خانگی رو در تئوری بلدم ولی نمیخوام یک دفعه بپرم به all grain brewing . دوم اینکه از کجا میتونم capper و بطری شیشه ای تیره تهیه کنم. حقیقت اینه که من سالهاست دورم و یک مقدار update نیستم نسبت به اینکه چی رو از کجا میشه گرفت.البته من هنوز تمام پستها و پیج ها رو نخوندم، دارم آروم آروم همه رو میخونم تا برای جواب تکراری مزاحمتون نشم. باز هم متشکر و ممنون.

    • با سلام به جناب احسان خان
      دوست عزیز در ایران مواد آبجوسازی از جمله انواع مالت و عصارۀ مالت وجود ندارد همین یک مدل عصارۀ مالتی هم که هست مناسب آبجوسازی نیست و آبجوسازان به ناچار از آن استفاده میکنند.در شرایط فعلی ایران ساخت سبکهای مختلف آبجو بر اساس دستور تهیه ی اصلی آنهم به روش پخت عصاره تقریباً غیرممکن است مگر اینکه کسی همه چیز را از خارج تهیه کند.حتی تجربه ی افراد هم در این مورد زیاد به کار نمی آید چون عصارۀ مالت ایرانی کیفیت ثابتی ندارد نه رنگش مشخص است نه غلظت قندش نه نوع قندهایش و نه پروتئین و مواد مغذی اش.در بخش آبجوسازی نیمه پیشرفته و با کمک مالتهای ویژه ی دست ساز و البته مخمر آبجو و رازک که باید از خارج تهیه گردد میتوان برخی سبکها را شبیه سازی کرد.اما آبجوهای روشن مانند ایل کمرنگ که مورد نظر شماست نیازمند عصارۀ روشن است که فعلاً دردسترس نیست هرچند گاهی اوقات به صورت شانسی عصاره ی شرکت “به مالت” به رنگ روشن از کار درمی آید ولی اغلب اوقات تیره رنگ است و با تخمیرپذیری پایین. تشتک زن یا به قول شما Bottle Capper را میتوانید از بازار تهران زیر پله ی مسجد شاه ،از یک آهنگری در انتهای جنوب غربی حیاط تهیه کنید.بطری شیشه ای را میتوانید از خود کارخانه ی بهنوش واقع در جاده مخصوص کرج یا از بقالی ها به صورت صندوقی خریداری کنید.
      موفق باشید

  14. سلام و عرض ادب. من خلاصه ای بگم که در کانادا یک دوره brewing گذروندم و اکثر کتابایی که در مورد brewing و beer هست رو خوندم، مدتی هم هست که دارم دوره tasting میبینم ولی تا حالا home brewing نکردم. الان مدتی هست که مجبورم نصف سال یا بیشتر رو در ایران باشم که خوب طبیعتا چیزی که با taste من باشه وجود نداره (آبجوهای مورد علاقه من IPA, English pale ale , American pale ale ,stout هستن که هیچ کی نمیدونه أصلا چی هستن!!!). برای همین تصمیم دارم جداً خودم آبجوسازی کنم. برای همین به واقعا نیاز دارم یکی بهم کمک کنه و اطلاعات بده که وسائل و مواد أولیه رو چطوری تهیه کنم. الان سایت شمارو پیدا کردم و واقعا خوشحال شدم چون فکر میکردم هیچ کس غیر از خودم نمیفهمه من چی میگم و هر موقع در جمع دوستانم در ایران درباره أنواع آبجو و در نکوهش آبجوی commercial صحبت میکنم، همه بِربِر نگام میکنن انگار دارم از فیزیک کوانتوم و تئوری دنیاهای موازی صحبت میکنم!!!! به هر حال خیلی خوشحالم که این community کوچک رو پیدا کردم. من وضع تئوریم کاملا خوبه ولی تا حالا به مرحله عمل نرسوندم. الان میخوام با یک batch کوچیک extract شروع کنم تا برسم کم کم به all grain، اطلاعات پستها رو خوندم ولی چون پراکندگی داره نتونستم إطلاع جامعی جهت تهیه لوازم و مواد أولیه تهیه کنم و مقداری گیج شدم. یک چیزهای جزئی مثل air lock و hydrometer دارم. از شما و از تمام بچه های دیگه که این پست منو میخونن خواهش میکنم کمکم کنید سیستمو رآه بندازم. از اینکه از بعضی کلمات انگلیسی استفاده میکنم معذرت میخوام چون واقعا معادل فارسیشونو نمیدونم. با تشکر از همه شما و همه اساتید دیگه.

    • با سلام به جناب احسان خان و خوش آمدید
      از آشنایی با شما خوشحالیم قربان و امیدوارم مطالب این وبلاگ به کارتان بیاید.در مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت سعی شده همه ی وسایل و مواد لازم و نحوه ی تهیه کردنشان توضیح داده شود.همچنین در بخش پرسشهای متداول هم صفحات مختلفی به موضاعات گوناگون اختصاص دارد که میتواند راهنمای خوبی باشد.البته کامنتهای ذیل مقالات هم پر است از تجارب ارزشمند دوستان آبجوساز چه درمورد کار چه درمورد تهیه ی مواد و ابزار.البته یقیناً پیدا کردن مواد و ابزار آبجوسازی در ایران کار ساده ای نیست و اصلی ترین مواد مانند مخمر آبجو یا رازک را مجبور خواهید بود از خارج از کشور بیاورید ولی مابقی قضایا را میشود جفت و جور کرد.البته ما سعی میکنیم در وبلاگ آدرس دقیق فروشنده یا نام حقیقی اشخاص منتشر نشود مگر با رضایت قبلی خودشان به خاطر همین کاربران به صورت حدودی به هم آدرس میدهند یا آدرس ایمیل خود را در کامنت مینویسند و از طریق ایمیل با هم ارتباط برقرار میکنند.ما هم که درخدمتیم.
      موفق باشید

  15. با دورد خدمت هدل بزرگوار و آبجوسازان عزیز. هدل جان به قدری در مورد آسیاب توضیحات کامل هست که فکر می کنم اگر این توضیحات به همراه عکسها در قسمت اصلی سایت قرار بگیرد موثرتر باشد.من تا چند ماه دیگر مدل Victoria Grain Mill تهیه می کنم چون واقعا آسیاب کردن بدون آسیاب کن کاری سخت و طاغت فرسا هست .اشکان جان در مورد دماسنج از آنجا که می دانم شما در آبجوسازی جدی هستید پیشنهاد می کنم با کمی هزینه بیشتر یک دماسنج عقربه ای استیل تهیه کنید چون به نظر من آبجو سازی در این سطح نیاز به دماسنج با کیفیت دارد هر چند بنده پس از مشورت با هدل عزیز هر دو مدل عقربه ای استیل و دیجیتال سیم دار را تهیه کردم.

  16. سلام جناب هدل
    من امروز خواستم دماسنج الکلی ساده ای که دارم رو کالیبره کنم…داخل آب و یخ که گذاشتم صفر رو نشون میداد ولی وقتی داخل آب جوش قرار میدادم رو ۹۵ درجه قرار میگرفت…البته میدونم که با آب مقطر این آزمایش رو انجام ندادم ولی دیگه ۵ درجه هم اختلاف نباید باشه… حالا الان باید هر عددی که میخونم رو ۵ درجه اضافه کنم تا دمای واقعی معلوم بشه؟
    با تشکر

    • با سلام به جناب اشکان خان
      احتمالاً درست نشان میدهد قربان.نقطه جوش آب بسته به ارتفاع از سطح دریا فرق
      میکند.۱۰۰ درجه برای ساحل دریا درواقع ساحل اقیانوس در کالیفرنیاست! در تهران
      از جنوبش تا شمالش نقطه جوش آب از ۹۳ تا ۹۷ درجه تفاوت دارد(البته اگر درست
      یادم باشد).در اینترنت میتوانید بسته به ارتفاع دقیق مکان خود نقطه جوش دقیق
      آب را پیدا کنید.
      موفق باشید

  17. ممنون از جواب کاملت. اقا عجب عکسی گذاشتی رو صفحه اصلی! یجورایی رنگ و کف ابجوها اشناست! به نظر ساخت خودمون میاد.

  18. هدل خان اگه زحمت نیست یه عکس از نزدیک از مالتهای خرد شده بذار تا حدود کار دستمون بیاد. ممنون

  19. سلام خدمت هدل خان. اقا در مرحله خرد کردن مالتها مشکل داریم. من با وردنه امتحان کردم و دیدم مغز مالتها خرد شد ولی پوسته ها سالم موند. نمی دونم درستش همینه یا مشکل از روش منه یا اصلا مالتها جای نمور نگهداری شدن و خشکه خشک نبودن؟ قربان شما خودت از چه وسیله ای استفاده می کنید؟ من یه وسیله ای دیدم که باهاش رشته درست می کنن و ۲ تا غلطک فلزی روی هم می چرخن که فکر کنم بد نباشه. یه آسیابهای سنگی ساده ای هم هست که ۲ تا سنگ ناصاف روی هم می چرخن و فشارش هم با دست تنظیم میشه و خیلی ابتدائیه ولی کارراه انداز به نظر میاد اگه آرد تحویل نده

    • با سلام به جناب naser خان
      آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت داستان و چالش زیاد دارد که یکی از نخستین چالشها مبحث آسیاب کردن دانه های مالت است.ما میدانیم که نحوه ی آسیاب شدن دانه های مالت تاثیر زیادی روی بازدهی خیساندن و جداسازی حریره دارد ولی اینکه در عمل بتوانیم به نحو مطلوب این کار را انجام دهیم نیازمند آسیاب مناسب است که متاسفانه در مقیاسی که ما میخواهیم در ایران دردسترس نیست.پس کلاً سه راه بیشتر نداریم یکی اینکه با روشها و ابزار ابتدایی مانند همان وردنه سعی کنیم تا جایی که میشود به وضعیت مطلوب نزدیک شویم که خب کار سختی است و آخر هم نتیجه رضایت بخشی ندارد ولی وقتی گزینه ی دیگری نیست پس چاره ای هم نیست! دیگر این است که امکان سفارش و خرید آسیاب مناسب از خارج از کشور داشته باشیم که خب گزینه ی ایدآل است ولی برای عده ی کمی امکان پذیر است.در خارج اصولاً از دو نوع آسیاب برای تولید خانگی استفاده میشود که اولین انتخاب انواع غلتکی است که محبوبترین برندها Barley Crusher MaltMill یا Schmidling Maltmill یا Monster Mill و دومین انتخاب انواع سایشی مانند برندهای Corona Grain Mill یا Victoria Grain Mill است.از لحاظ کیفیت بهترین نمونه ها آسیاب های غلتکی هستند که خودشان انواع مختلف دارند.در بین آنها بهترین نمونه ها آنهایی هستند که گیت قابل تنظیم دو طرفه دارند و هم به صورت دستی و هم با دریل کار میکنند.این آسیاب ها را حتی میتوان با اضافه کردن یک موتور الکتریکی کاملاً برقی کرد.فقط مشگل اینجاست که خرید آسیاب از خارج اولاً خیلی گران در میآید (ارزانترین آسیاب غلتکی بالای ۱۰۰ دلار است) و هم به دلیل حجم و وزن زیاد هزینه ی پست زیادی دارد(مگر اینکه کسی با خودش بیاورد).البته شاید نمونه های گمنام تر ی با قیمت کمتر هم بشود در اینترنت پیدا کرد ولی باید توجه کنیم که ما میخواهیم دانه ها خرد شوند نه آرد پس بهتر است آسیابی که مشخص نیست چگونه عمل میکند را نخریم یا حداقل از سایتهای فروش لوازم آبجوسازی خرید کنیم.
      انواع برندهای معروف آسیاب غلتکی
      آسیاب خانگی گیره ای
      سومین گزینه این است که خودمان اقدام به ساخت آسیاب مناسب کنیم که بسته به شرایط میتواند سخت ترین گزینه با احتمال موفقیت کم برای یک عده یا گزینه ی مناسب با احتمال موفقیت بالا برای یک عده ی دیگر باشد.شخص بنده ابتدا با گزینه ی اول شروع کردم و مدتها با روشها و ابزار گوناگون آزمون و خطا کردم و درنهایت به این نتیجه رسیدم که باید به گزینه ی سوم بپردازم و خودم یک نمونه آسیاب غلتکی ساده ساختم ولی نمیتوانم به دیگران هم پیشنهاد کنم که همینکار را انجام دهند چون میدانم کار دقیق و حساسی است و به راحتی نمیشود به نتیجه رسید.من با اینکه تمام تحقیقات لازم را انجام داده بودم و فکر میکردم ظرف نصف روز آسیاب ساخته میشود ولی حدود ۱۵ روز درگیر ساختش بودم چون مدام با خطا روبرو میشدیم و تصحیح میکردیم.چراکه این کار نیاز به مواد اولیه ی خوب، تجهیزات تراش و فرزکاریی خوب از یک طرف و مهارت تراشکار و فرزکار از سوی دیگر دارد تازه درکل هزینه ی نسبتاً بالایی هم دارد و برای خود من ۵ سال پیش ۱۵۰ هزار تومان خرج برداشت که در آن موقع، هم قیمت نمونه ی آماده ی خارجی درآمد درحالی که به دقت و تروتمیزی آنها هم نبود ولی به هرحال کارم را راه انداخت و تا به امروز بنده خدا دارد کار میکند.البته در ابتدا فقط قصد داشتم با دریل کار کند ولی چون اصولاً دوست دارم برو بچه ها هم در روز آبجوسازی همکاری کنند و زورشان نمی رسید با دسته ی معمولی کار کنند ،یک سیستم چرخ دنده ای هم به آن اضافه کردم تا بچه ها هم بتوانند با نیروی کم مالتها را آسیاب کنند.
      آسیاب غلتکی دست ساز قابل استفاده با دریل یا به صورت دستی
      ما درمورد ساخت تجهیزات ساده تر مانند خنک کننده یا مخزن جداساز مطالبی را در وبلاگ قرار دادیم ولی از این یک مورد گذشتیم چون هرچه فکر کردم دیدم برای بسیاری افراد که ساخت قفل هوا یک مشگل بزرگ محسوب میشود احتمالاً ساخت آسیاب یک کابوس بزرگ خواهد بود و تنها نتیجه ی پیشنهاد ساخت آن برای ما فحش و نفرین خواهد بود!به هرحال اگر کسی بخواهد آسیاب مالت خانگی بسازد میتواند در اینترنت جستجو کرده و از تجارب دیگر آبجوسازان در گوشه و کنار دنیا استفاده کند.طرح دقیق و با دستورالعمل کامل که قابل اجرا باشد که نیست ولی اگر شخص فنی باشد میتواند از کارهای دیگران ایده بگیرد.از جمله تمهیداتی که تعداد معدودی آبجوسازان برای کاهش هزینه ی خرید یا ساخت آسیاب اندیشیده اند تغییر کاربری دستگاه خمیر رشته کن خانگی است ولی من در ایران نمونه ای که مانند آنچه آنها استفاده کرده بودند باشد پیدا نکردم و آنچه بود نمونه های چینی بود که نه کیفیت غلتکهایش به کار می آمد و نه اندازه اش.نمونه های اروپایی هم که خیلی گران بودند.درمورد سنگ آسیاب قدیمی هم که فرمودید نمیدانم جواب بدهد یا نه و تجربه ای در کار با آنها ندارم.
      اما با هر وسیله و ابزار ابتدایی یا پیشرفته که بخواهیم کار کنیم اول باید ببنیم منظور ما از وضعیت مطلوب برای مالت آسیاب شده چیست.همانطور که در متن مقالات توضیح داده شده است هرچه مالت ریزتر آسیاب شود بازدهی عصاره دهی آن یا به عبارت بهتر بازدهی مرحله ی خیساندن ما بالاتر میرود یعنی در انتها قند بیشتری میتوانیم از مالت بیرون بکشیم این همان رویکردی است که در تولید صنعتی دنبال میشود و دانه ها با استفاده از آسیابهای چکشی یا چند غلتکی،تقریباً به صورت آرد در می آیند تا حداکثر بازدهی ممکن رقم بخورد ولی ما در تولید خانگی نمیتوانیم اینکار را انجام دهیم چون توانایی و تجهیزات لازم برای جداسازی پوسته ها در ابتدا و جداسازی حریره از یک مخلوط خمیری مانند را در انتها نداریم پس ما مجبوریم به اندازه ای دانه ها را خرد کنیم که از یک طرف بازدهی قابل قبول داشته باشیم یعنی آب به راحتی به همه جای دانه نفوذ کند تا نشاسته ها محلول شوند و از سوی دیگر به دلیل مقدار زیاد آرد مالت با مشگل جداسازی حریره از تفاله هم روبرو نشویم به علاوه ی اینکه پوسته ی مالتها به عنوان یک فیلتر طبیعی برایمان عمل کرده و حریره را در مرحله ی بازچرخش صافتر کنند.این بدان معناست که ما باید سعی کنیم هر دانه ی مالت فقط به حداقل ۲ یا حداکثر ۸ تکه تقسیم شود(به طور میانگین اگر هر دانه به ۴ یا ۵ تکه تقسیم گردد مناسب خواهد بود)،پوست دانه ها تا حد امکان سالم بماند تا نقش فیلتر را در آینده ایفا کند و بیشتر از ۲۰ درصد مالتها هم به شکل آرد درنیاید که با مشگل انسداد مکرر خروجی جداساز روبرو نشویم.در این حالت به وضعیت مطلوب گفته شده خواهیم رسید.تصاویر زیر نمونه هایی از یک آسیاب خوب دردرجه ی نرمال را نشان میدهند که با آسیاب غلتکی دو غلتکه و فاصله ی گیت ۰٫۹۲ میلیمتر انجام شده اند:


      باید توجه داشته باشید که عوامل و فاکتورهایی که در کار آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت نقش دارند خیلی زیاد هستند که فقط یکی از آنها نحوه ی آسیاب کردن دانه هاست و مثلاً همین موضوع در ارتباط تنگاتنگ با سیستم جداساز و رس کشی ما هم هست.هرچه دانه ها ریزتر آسیاب شده باشند باید سرعت جداسازی و رس کشی کاهش یابد وگرنه بازدهی کاهش چشمگیر و عملکرد جداسازی با مشگل روبرو میشود.اگر خیلی درشت آسیاب شوند و دانه های بیشتری هم سالم مانده باشد باید زمان خیساندن افزایش یابد بعد تازه میرسیم سر مقولات فوق مهمی مانند کنترل دما و غیره خلاصه که مطلب برای پرداختن زیاد است و به همین خاطر بوده است که ما توصیه کرده و میکنیم که افراد برای شروع این مرحله عجله نکنند چون واقعاً کنترل همه ی متغیرها و گرفتن نتیجه ی معمول و یا نتیجه ی خوب، سخت وزمانبر بوده و نیاز به تجربه کردن زیاد دارد.
      موفق باشید

  20. هدل جان از کجا باید فهمید ((دانه به مالت)) واقعا دانه مالت هست و دانه جو نیست؟آیا آزمایشی وجود دارد؟والا من فکر می کنم این چیزی که به جای دانه مالت به من دادند بیشتر جو خام باشد تا دانه مالت

    • با سلام مجدد به جناب حسین خان
      دانه ی مالت ترد و شکننده است و به راحتی توسط دندان خرد میشود درحالی که دانه ی جو سخت است و شکسته نمیشود.اگر دانه ی مالت را از وسط بشکنید داخلش سفید رنگ است ولی جو بی رنگ و خام است.دانه ی مالت را اگر در دهان خرد کرده و چند دقیقه نگه دارید شیرینی آن را به وضوح احساس میکنید ولی دانه ی جو اینگونه نیست.
      موفق باشید

  21. سلام جناب هدل
    من امروز با آزمایشگاه کنترل کیفیت آب منطقه ۱ تهران صحبت کردم. میگن ما نمیتونیم بدون مجوز جدول فاکتور های آب رو اعلام کنیم. بعد از کلی اصرار کردن یه رنج کلی بهم داد.
    PH : 7.5–8
    سختی کل( بر اساس caco3 اندازه گیری میکنن) : زیر ۳۰۰ ( من گفتم این آب که دیگه سخت میشه ،گفت به هرحال یه مقداری سختی داره که من فکر میکنم آب منطقه ما در حدود بالای آب با سختی متوسط قرار داره)
    کلسیم : زیر ۸۰
    منیزیم : زیر ۱۵
    سوالم اینه که این مشخصات حدودی آب با توجه به نوع قلیایی بودن اون که خود آزمایشگاه هم تاکید کرد و مقدار سختی که داره برای آبجو های تیره تر مناسب تر هست دیگه؟
    و این که شما مشخصات دقیق تری از آب تهران ندارین؟
    بطری های آب معدنی همه چیز رو دقیق نوشته ولی اینا میگن ما مجوز میخواهیم
    این جدول ارزش غدایی آب معدنی سورپرایز هست که آب رو تو گالن های ۲۰ لیتری میده:
    http://surprise.ir/images/stories/arzesh.jpg
    نظرتون در باره این آب چیه..

    • با سلام به جناب اشکان خان
      بله قربان آنالیز آب را نمیدهند چون اصلاً نمیتوانند بدهند! اگر بخواهند اینکار را بکنند به قول یکی از مهندسان همین سازمان باید هر ۴ ساعت یک آنالیز بدهند چون اصلاً قضیه ی ثابتی نیست و توانایی ثابت نگه داشتن کیفیت آب را ندارند.آب تهران که از چند منبع مختلف تامین میشود مدام تغییر میکند و اینها هم فقط سعی میکنند خط قرمزها را رد نکنند!به این اعدادی که بهتان گفتند هم توجه زیادی نکنید یعنی چی که سختی زیر ۳۰۰! معلوم است که سختی زیر ۳۰۰ باید باشد.اما در پاسخ به دوستی به نام پدرام خلاصه ای از مختصات آب مصرفی در آبجوسازی را در این صفحه توضیح داده ام که درصورت تمایل میتوانید برای مقایسه با مشخصاتی که روی بطریها نوشته میشود مقایسه کنید هرچند به مشخصاتی که روی بطریهای آب معدنی نوشته میشود هم نمیشود اطمینان کرد و انها هم خیلی خوش بین باشیم یک بار همان اول کار آب را آزمایش کرده اند و تمام! تنها راه تجربه کردن است قربان یا البته اینکه هر بار مقداری از آبی که میخواهیم مصرف کنیم را بدهیم آزمایشگاه و برگه ی آنالیزش را بگیریم که در مقیاس خانگی معقول نیست.
      موفق باشید

  22. باسلام و درود
    در قسمت آب جوسازی با عصاره مالت فرمودید که ۳۰ درصد قتد غیر قابل تخمیر وجود دارد که با اضافه کردن عسل یا شکر آن را جبران میکنیم (بر این اساس و فرمول های گفته شده آب سنجی نهایی و عسل مورد نیاز را محاسبه میکنیم. ) حال در روش آبجو سازی با عصاره مالت و دانه های مالت ،شیره حاصل از دانه مالت چند درصد قابل تخمیراست و در حقیقت بعد از ترکیب عصاره و دانه مالت در مایع حاصل(قبل از مخمر زنی) بازدهی قند قابل تخمیر چقدر است ؟.در حفیفت چگونه میتوان آبجوی ۷ در صدی بدون اضافه کردن شکر بدست بیاوریم طبق محاسبات برای ساخت چنین آبجویی جهت ۱۶ لیتر.می بایست جدودا ۶/۵ کیلو عصاره استفاده کرد که آب سنجی نهایی هم بالاست(با فرض ۳۰ درصد قندغیر فابل تحمیر)در حال حاضر من از عصاره وعسل اسنفاده میکنم

    • با سلام به جناب ali
      اولاً ما نگفتیم ۳۰ درصد قند غیرقابل تخمیر وجود دارد بلکه گفتیم میتوانیم تا حدود ۳۰ درصد از عصاره ی مالت را با شکر جایگزین کنیم.ما نمیدانیم مقدار قندهای قابل یا غیرقابل تخمیر عصاره چقدر است و ممکن است حتی بیشتر از نصف کل قند عصاره باشد یا از آن طرف کمتر از یک چهارم کل قند عصاره باشد ولی میدانیم اگر بخواهیم از شکر زیاد استفاده کنیم از آبجو فاصله میگیریم و به آب الکل نزدیک میشویم برای همین گفتیم به هرحال بهتر است بیشتر از ۳۰ درصد از منبع قندی دیگری استفاده نشود وگرنه که وحی منزل نیست و برخی افراد به درستی اصلاً حاضر نیستند شکر استفاده کنند و برخی دیگر در مقابل ممکن است بیشتر از ۵۰ درصد هم به کار ببرند.اما درمورد محاسبه ی مقدار عصاره ی مالت و دانه ی مالت ساده در روش ترکیبی برای ۱۶ لیتر و حدود ۷ درصد الکل به چیزی حدود ۲ کیلوگرم دانه ی مالت ساده و ۲٫۶ کیلوگرم عصارۀ مالت مایع (یا ۲ کیلو پودر عصاره) نیاز دارید.آبسنجی اولیه حدود ۱٫۰۷۲ و آبسنجی نهایی هم حدود ۱٫۰۱۸ خواهد بود.(البته با یک عالم فرض از جمله اینکه پتانسیل استخراج(ppg) دانه ی مالت ۱٫۰۳۶ و عصارۀ مایع ۱٫۰۳۳ و یا پودر عصاره ۱٫۰۴۲ باشد.همچنین فرض اینکه عدد کاهش مخمر ۷۵ درصد و بازدهی خیساندن هم ۷۵ درصد باشد.) حالا میتوانید بنا بر تجربه مقدار دلخواهی از عصاره را هم با یک قند قابل تخمیر جایگزین کنید.در این صفحه در پاسخ به پرسش شمارۀ ۹ فرمولهای محاسبات و توضیحات آنها وجود دارد ولی متاسفانه تا موقعی که همه ی متغیرها معلوم نباشند و ما به اعداد و ارقام صحیح دسترسی نداشته باشیم، نمیتوانیم ادعا کنیم که با دقت قابل قبولی محاسبات را انجام میدهیم و درنهایت این تجربه ی آبجوساز است که حرف نهایی را میزند.درضمن این ۱۶ لیتر و آبسنجی اولیه مربوط به حریره ای است که در دبه ی تخمیر قرار میگیرد و حجم حریره پیش از پخت را باید به نسبت نرخ تبخیر سیستم خود افزایش دهید که درنتیجه آبسنجی پیش از پخت کاهش خواهد یافت.مثلاً اگر فرض کنیم سیستم شما ۱۵ درصد از حجم حریره را تبخیر و ۵ درصد را هم به عنوان رسوبات جدا میکند درنتیجه حجم پیش از پخت شما باید حدود ۲۰ لیتر با آبسنجی ۱٫۰۶۲ باشد.
      موفق باشید

  23. سلام هدل جان.. امیدوارم که خوب باشی و از سوال های من خسته نشده باشی
    من موقعی که شراب درست می کنم برای از بین بردن باکتری های مزاحم و مخمرهای طبیعی انگور به ازای هر گالن شراب یک قرص کمپدن ( پتاسیم متا بی سولفیت) اضافه میکنم و بعد از ۲۴ ساعت مخمر زنی رو انجام می دم . آیا امکان اضافه کردن این قرص به آبجو هم برای جلوگیری از آلودگی های احتمالی هست؟ و اگر میشه تا چند ppm از so2 رو می تونیم در یک بار پخت ۲۰ لیتری به آبجو اضافه کنیم؟

    • سلام به جناب اشکان خان
      ما خوبیم قربان و امیدواریم شما هم خوب باشید و از سولات شما هم خوشحال میشویم.فقط ببخشید اگر گاهی مواقع پاسختان دیر میشود.اما درمورد استفاده از متابی سولفیت به عنوان ضدعفونی کننده ی حریره در آبجوسازی باید بگویم که اصولاً با این هدف و در این مرحله انجام نمیشود.از این ترکیب به خاطر خاصیت آنتی اکسیدانی آن گاهی اوقات در تولید صنعتی به آبجوی نهایی در هنگام بطری کردن اضافه میشود آنهم نه بیشتر از ۱۰ میلی گرم در لیتر یا همان ۱۰ ppm.این کار اساساً در جهت افزایش طول عمر آبجو و جلوگیری از اکسید شدن زودهنگام آن و حفظ عطر و طعم آبجو در طول تاریخ مصرفش انجام میشود نه به عنوان ضد باکتری.کاربردهای بیشتری که این ترکیب در آبجوسازی دارد اولاً برای جداکردن کلر یا کلرامین از آب مصرفی است و ثانیاً به عنوان مایع ضدعفونی کننده ی ابزار کار که بدون نیاز به آبکشی هم هست.اینکه از این ترکیب در خود حریره پیش از تخمیر استفاده نمیشود به این موضوع برمی گردد که اولاً برخلاف شراب، حریره جوشانده میشود و همه ی میکرو ارگانیسمهایش ازبین میروند،پس وقتی یک تمهید در سطح استرلیزاسیون انجام میشود عملاً نیازی به چنین تمهیدی در سطح ضدعفونی نیست. ثانیاً متابی سولفیت پتاسیم یا سدیم درصورتی موثر هستند و so2 آزاد و فعال تولید میکنند که محیط مایع، پی هاش کمتر از ۳٫۸ داشته باشد در غیر اینصورت مقدار خیلی بیشتری از آنها را باید به کار برد و در نتیجه نمکهای باقی مانده و همچنین سایر واکنشهایی که با ترکیبات مختلف آبجو رخ میدهد میتواند شخصیت آبجو را تحت تاثیر قرار داده و از مسیر خارج نماید.پی هاش آبجو خیلی بیشتر از شراب است و قبل از تخمیر بالاتر از ۵ و بعد از تخمیر هم بالاتر از ۴ است درحالیکه پی هاش اکثر آب میوه ها و شرابها زیر ۴ است.حتی درمورد ساخت محلول ضدعفونی کننده ی ابزار از این ترکیب باید مقداری اسید به محلول آب و متابی سولفیت اضافه شود تا اثربخشی آن افزایش یابد.
      موفق باشید

  24. سلام و عرض ادب…ممنون بابت نکته خوبتون در مورد تهویه…هدل جان تقریبا ۳۰ سانت پایین مربوط به اجاق گاز دیگ هست و از سر شیر خود مخزنش هست.. اتفاقا الان امتحان کردم سیستمو… خیلی سریع آب رو جوش میاره ..ظرفیتش هم ۳۳ لیتره
    در مورد خنک کننده هم وقتی داخل دیگ قرار میدم، دوسر لوله ها کاملا بیرون هست… بعد اون کارگاهی که برام این رو کویل کرد با یه وسیله خاص که با فشار کار میکرد به اصطلاح خودش سر لوله ها پرچ ایجاد کرد که باعث شد با ایجاد یک برآمدگی ضخامت لوله در یک نقطه بیشتر بشه. وقتی شلنگ رو بهش وصل کردم، شلنگ از روی اون با فشارعبور میکنه و کاملا آب بندی می شه.
    http://www.8pic.ir/images/47821187119605045010.jpg

  25. سلام
    یه مدت بود می خواستم یه دیگ پخت خوب تهیه کنم… امروز رفتم بازار…قیمت دیگ های استیل خیلی زیاد بود . یه چیزی حدود ۴۰۰ تومن باید می دادم.. اتفاقی یه چیز خوب دیدم که هم استیله ، هم شیر داره، هم زیرش اجاق داره…از این سماور های بزرگ دیدم که احساس کردم به کار ما میاد از مولوی خریدم ۱۷۰ تومن
    یه خنک کننده هم تو سعدی جنوبی دادم برام درست کردن…با لوله ۱۲ ( ۱/۲) … ۷٫۵ متر لوله برد که با اجرت کویل کردنش شد ۹۰ تومن که نسبت به نمونه های خارجیش هیچی کم نداره و نصف قیمت اونا رو داره…
    هدل جان همه ناصر خسرو رو گشتم ولی کربنات و سولفات کلسیم خوراکی در حجم کم گیرم نیومد… اگه میشه یه راهنمایی واسه خریدش بکن… اگه ph رو چک نکنم ریسک بالایی داره؟ چون یه جا نوشتی معمولا تو محدوده مورد نظر ما قرار می گیره
    اینم یه عکس از خرید امروز من:
    http://www.8pic.ir/images/11878848617251241466.jpg

    • سلام جناب اشکان خان
      مبارک باشد قربان.به نظر میرسد خرید خوبی کرده اید.دو نکته به نظرم میرسد یکی اینکه هنگام استفاده از این دیگ سعی کنید محل کار تهویه ی مناسب داشته باشد یعنی در فضای کاملاً بسته از آن استفاده نکنید و نکته ی دیگر هم اینکه سایز لوله ی خنک کننده به نظر کوچکتر از ارتفاع دیگ است و اگر سر لوله ها از دیگ خارج نمیشود، باید برای اتصال شلنگ های آب یک سازوکار اصولی بیندیشید چون خیلی احتمال چکه کردن آب از محل اتصال شلنگ به لوله ی مسی وجود دارد(مخصوصاً اگر فقط از بست فلزی برای اتصال استفاده شود) و ما نمی خواهیم آبی که از آلوده نبودنش مطمئن نیستیم داخل حریره بریزد.قبل از پخت حتماً آنرا امتحان کنید.درمورد پرداختن به موضوع پی هاش هم همانطور که گفتید فعلاً برای شروع ضرورت ندارد و مخصوصاً اگر از مقادیری مالتهای تیره در دستور استفاده شود و پی هاش آب مصرفی هم خیلی غیرطبیعی نباشد(که درمورد شما آب اکثر نقاط تهران از این نظر نرمال است) ،درنتیجه ی خیساندن در دامنه ی امن یا کمی بالاتر قرار خواهد گرفت.فعلاً میتوانید تمرکز خود را روی موضوع کنترل دما بگذارید که حیاتی است.اینکه ما در مقالات بخش پیشرفته روی موضوعاتی نظیر پی هاش یا سختی آب و غیره تاکید میکنیم برای این است که اینجا بالاترین سطح آبجوسازی خانگی است و همه ی داستان باید گفته شود چون مخاطب این بخش میتواند آبجو بسازد و برای اینکه آبجوهای بهتر بسازد نیاز به دانستن و رعایت نکات ریزتری دارد.
      موفق باشید

  26. سلام خدمت دوست عزیز
    میخواستم راجع به این دستگاه های پست میکس و پریمیکس سرو نوشابه و دلستر توضیح بدید…ضمن اینکه بفرمائید فرق کنسانتره و عصاره چیه؟

    • با سلام به جناب milad خان
      متاسفانه درمورد دستگاههایی که گفتید اطلاعاتی ندارم و کنستانتره هم با عصاره یا شیره فرقی ندارند و همه عبارتند از حالتی که رطوبت(آب) یک مایع به مقادیر مختلف و با روشهای گوناگون از آن جدا میشود و درنتیجه غلظت و چگالی آن مایع بالا میرود.
      موفق باشید

  27. سلام. لطفا بگید از کجا میتوان جو با پوسته یا غلاف تهیه کرد؟ آیا فقط از سر زمین کشاورزی میتوانم تهیه کنم؟

    • سلام به جناب ایران و خوش آمدید
      جوی با پوست را در شهرها میتوان از فروشگاههای مواد و تجهیزات حیوانات خانگی و پرندگان و در شهرستان ها از بنگاه های غلات تهیه کرد ولی اینکه این جو به درد مالت سازی و بعد آبجوسازی بخورد تضمینی ندارد.اغلب جویی که در ایران کشت میشود برای مصرف دام و طیور است و مختصات قابل قبولی برای جوانه زنی و مالتینگ ندارد.
      موفق باشید

  28. سلام هدل جان…
    می خواستم بدونم کگ و این سیستم سرو آبجو از طریق نازل ها که تو بار ها هست رو تو ایران میشه پیدا کرد

  29. درود بر هدل خان…پرسش زیاده مجبورم یکی یکی بپرسم.
    من بعد از آشنایی با شما خیلی از تجهیزاتشو ساختم و از یوتوب هم کلی فیلم دیدم امیدوارم سعادت باشه برای اینکه ببینمتون…….. اما پرسش امروزم
    کپسول دی اکسید کربن و رگولاتور هم گرفتم منتها برای تزریقش بنا بر آنچه که تو کلیپ ها دیدم جواب نگرفتم البته فکر می کنم اتصالات انتقالش در موقع تزریق به بطری هاکمی نقص داره از طرفی مخازن کگینگ هم ندارم که فرایندش ایزوله باشه اگر ممکنه ساده ترین تجهیزات و روش ها رو برای حل شدن دی اکسید در آبجو بزار
    ممنون

    • با سلام خدمت جناب milad خان
      اولاً از لطف شما ممنونم ولی منظورتان را درست متوجه نمی شوم ،با کپسول دی اکسید کربن به تنهایی که نمیشود آبجو را گازدار کرد و حتماً نیاز به کگ یا مخزنی شبیه به آن دارید و تازه برای بطری کردن با این سیستم به یک ابزار دیگر به نام تفنگ آبجو هم احتیاج خواهید داشت.لطفاً به پاسخی که به دوست عزیزیی به نام teo vartanian در صفحه ی آبجو با عصاره ی مالت در این مورد داده شده است مراجعه کنید.
      موفق باشید

  30. سلام هدل جان
    خواهش می کنم راجع به چگونگی گرفتن مخمر از تفاله ها و یا رسوبات جو مطلب بزار

    • سلام به جناب milad خان
      چشم قربان.در صفحه ی عصاره ی مالت به دوست عزیز ashkan کمی دراین مورد توضیح دادم و در صفحه ی پرسشهلی متداول هم خیلی خلاصه به آن پرداخته شده است ولی چون این مقوله ی حساسی است و نیاز به شرح کامل و تصویر از مراحل کار دارد باید یک مقاله ی جداگانه برایش نوشته شود که در برنامه است.
      موفق باشید

  31. راستی من برای تولید آبجو قصد استفاده از فقط مالت ساده رو دارم …. این رو در مورده تنظیم PH در نظر بگیرین و لطفا یه راه حل مناسب جولوی پای من بزارین

  32. یعنی اگر من مطمن بشم که PH آب منزل ۷ یا کمی کمتر باشه نیازی به تنظیم اون در هنگام تهیه ندارم؟؟

    • سلام بر شما
      منظور حقیر این است که اگر در شروع کار هستید و معلوم نیست بخواهید اینکار را ادامه دهید یا نه لازم نیست هزینه های زیاد بکنید.بله اگر پی هاش آب شما بین ۶٫۵ تا ۷ باشد به طور طبیعی پس از مخلوط کردن با مالت ساده به حدود ۵٫۵ کاهش خواهد یافت.از طرفی نمی دانم در کدام شهر زندگی می کنید ولی کربنات کلسیم یا سولفید کلسیم مواد پیچیده ای نیستند و از هر لوازم آزمایشگاهی فروشی یا مواد شیمیایی قروشی قابل تهیه اند حتی در آزمایشگاه همه ی مدارس هم وجود دارند.اگر اصول حرفه ای کار را بخواهید که یک آبجوساز حرفه ای باید برگه ی آنالیز آب منطقه ی خود را از سازمان آب بگیرد یا آب را بدهد آزمایشگاه آنالیز کنند بعد با توجه به ترکیبات مختلف آب برای تنظیم و تصحیح آن اقدام کند چون قضیه فقط به پی هاش هم ختم نمی شود و فاکتورهای دیگری هم دخیل هستند که برای آبجوسازی حرفه ای مهم اند ولی برای یک آبجوساز خانگی تازه کار مهم نیستند و لزومی هم ندارد.شما حتی اگر هیچ توجه ای هم به مقوله ی پی هاش نکنید باز آبجویتان درست می شود ولی ممکن است بازدهی و کیفیت کار پایین بیآید که برای خیلیها قابل تشخیص نیست و مهم هم نیست که از ۴ کیلو مالت آبسنجی ۱٫۰۴۰ بدست بیاورند یا ۱٫۰۳۵ ولی برای یک آبجوساز حرفه ای مهم است.پس نگران نباشید و اگر آبی که نوش جان می کنید خوب است پس می توانید با آن آبجو بسازید بدون نگرانی درمورد پی هاش.اگر به آب مصرفیتان اطمینان ندارید پس ارزانترین و ساده ترین راه همان کاغذ پی هاش رنج ۴ تا ۷ برای اندازه گیری و موادی مانند کربنات کلسیم(آهک) یا سولفات کلسیم (گچ) برای تنظیم آن است.مواد دیگر هم که در دنیای آبجوسازی به عنوان جایگزین استفاده می شوند را هم که گفتیم.

  33. سلام
    به جای این دو ماده خوراکی که برای تنظیم PH معرفی کردین ( به دلیل کمبود در بازار شهر من ) میشه ماده دیگه ای معرفی کنین….

    • سلام بر شما
      قبل از اینکه به فکر تنظیم پی هاش باشیم باید ببینیم آب مصرفی ماچگونه است.معمولاً اگر پی هاش آب ۷ یا کمی کمترباشد نیازی به تنظیم پی هاش خیسانده نیست و با اضافه شدن مالتها پس از ۵ تا۱۰ دقیقه پی هاش مخلوط کاهش پیدا کرده و به حدود۵٫۲ تا ۵٫۵ می رسد. اما به طور کلی ما برای تنظیم پی هاش یا از مالتهای برشته در کنار مالتهای پایه استفاده میکنیم یا انواع نمک ها یا اسیدها را برای این منظور به کارمیبریم که معمول ترین و دردسترس ترین آنها همان است که در مقاله آمده است.از مالتهای خیلی برشته مانند مالت سیاه و شکلاتی و کریستال تیره و غیره می توان برای کاهش پی هاش استفاده کرد.از موادی مانند اسیدلاکتیک یا اسید فسفریک یا سولفات کلسیم یا کلرید کلسیم برای کاهش پی هاش و از موادی مانند کربنات کلسیم یا بی کربنات سدیم یا هیدروکسید کلسیم یا هیدروکسید سدیم برای افزایش پی هاش می توان بهره گرفت.

  34. آقا دمت گرم یعنی اینو خوندم حال کردم بدجور، یعنی سایت به این توپی و کاملی ندیده بودم

Comments are closed