بازدهی عصاره گیری

مفهوم بازدهی در آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت

از آنجا که برخی دوستان به دلیل کیفیت نامناسب عصارۀ مالت ایرانی برای استفاده در آبجوسازی ،زودتر از موعد معمول رو به آبجوسازی با دانۀ مالت آورده اند و طبعاً با چالشهای زیادی روبرو شده و میشوند،تصمیم گرفتم هر از چند گاهی به یکی از جوانب قضیه به طور ساده تر و مبسوط تر از آنچه در مقالات قبلی آمده است بپردازم تا شاید کمک بیشتری به رفع ابهامات کند. برای نگارش این مقاله بیشتر از نوشته های خوب Kai Troester که درمورد بازدهی در سایت شخصی اش منتشر نموده و کتاب”Brewing Science and practice” استفاده شده است.

http://www.braukaiser.com-

(Dennis E. Briggs,et al,Brewing Science and practice, CRC Press,(2004-

میدانیم دانۀ مالت جو قند ندارد،نشاسته دارد که اول باید به قند تبدیل شود.هرچه بهتر و بیشتر بتوانیم حریرۀ شیرین قابل تخمیر و با کیفیت از دانۀ مالت بیرون بکشیم یعنی بازدهی کارمان بالاتر بوده است.در ادبیات آبجوسازی عبارات مختلفی برای توضیح موضوع بازدهی استفاده شده است که هدف همگی در نهایت این است که مشخص کنند یک آبجوساز تا چه حد در عصاره گیری از مقدار مشخص دانۀ مالت موفق بوده است.«بازدهی خیساندن»،«بازدهی آبجوسازی»،«بازدهی عصاره گیری»،«بازدهی در دیگ پخت»،«بازدهی در دبه ی تخمیر» و غیره از جمله عباراتی هستند که در هر متنی و توسط هر نویسنده و آبجوسازی به گونه ای خاص تعریف شده اند.اجازه بدهید خیلی ساده اینگونه مطلب را روشن کنیم؛وقتی ما ۵ کیلو دانۀ مالت مصرف میکنیم ،۵ کیلو قند محلول در آب که به آن میگوییم حریره بدست نمی آوریم چون از یک طرف همۀ آن مالتی که استفاده کرده ایم قابل حل شدن نبوده است(پوستۀ مالت و ترکیبات نامحلول دیگر مغز دانه) و از طرف دیگر همۀ آن چیزی که قابل حل شدن بوده ،به واسطۀ سیستم ما به قند تبدیل نشده است یا به طور کامل از مخزن جداسازی نشده است.درنتیجه به طور طبیعی هیچگاه بازدهی ما ۱۰۰ درصد نخواهد بود.ما یک مقدار مشخص از مالت مشخص و حجم مشخص آب در اختیار دو آبجوساز مختلف با تجهیزات مختلف میگذاریم.یکی از آنها در نهایت به ۱۸ لیتر حریره با آبسنجی ۱٫۰۶۰ در دبه ی تخمیر میرسد و دیگری مثلاً به ۱۶ لیتر حریره با آبسنجی ۱٫۰۵۰ میرسد.پس معلوم است که بازدهی نفر دوم در کل پایینتر از نفر اول بوده است.ولی شاید بازدهی نفر اول هم خوب نبوده باشد چراکه اگر همان مقدار مالت و آب را در محیط استاندارد آزمایشگاهی به کار ببریم باید به ۲۰ لیتر حریره با آبسنجی مثلاً ۱٫۱۰۰ برسیم.پس تا اینجا یک مطلب روشن شد و آنهم اینکه بازدهی کار آبجوسازی را باید با یک منبع مشخص قراردادی مقایسه کنیم که ثابت باشد.به عبارت دیگر ما یک مقیاس مشخص میکنیم و میگوییم در بهترین شرایط کنترل شده ی آزمایشگاهی، فلان مقدار از فلان نوع مالت حداکثر میتواند فلان قدرعصاره بدهد.حالا با مقایسۀ نتیجۀ کار افراد با این مقیاس میتوانیم مشخص کنیم که بازدهی هر کسی که از آن نوع مالت استفاده می کند چقدر است.اصلاً این موضوع چرا اهمیت دارد؟ اهمیتش این است که اگر شما ندانید بازدهی کارتان چقدر است نمیتوانید تعیین کنید چقدر مالت و چقدر آب لازم دارید تا به حجم آبجویی که با فلان درصد الکل میخواهید یا دستور تهیه گفته است برسید.چراکه مثلاً دستور تهیه ای گفته برای ۱۸ لیتر آبجو با آبسنجی اولیه ی ۱٫۰۶۰ نیاز به ۵ کیلو مالت ساده و ۳۲ لیتر آب هست.شما هم همین ارقام را استفاده میکنید ولی مثلاً به ۱۶ لیتر و آبسنجی ۱٫۰۵۵ می رسید.چرا؟ چون بازدهی شما از بازدهی مفروض دستور تهیه کمتر بوده است.ولی اگر میدانستید بازدهی شما چقدر است آنوقت از ابتدا محاسبه میکردید و مثلاً به جای ۵ کیلو از ۵٫۵ کیلو و به جای ۳۲ لیتر از ۳۴ لیتر آب استفاده می کردید.یا سعی میکردید بازدهی خود را بهبود داده و به بازدهی فرض شده در دستور تهیه نزدیک شوید.اگر بازدهی عصاره گیری یک نفر ۵۰ درصد باشد و نفر دیگر ۹۰ درصد ،به این معنی است که نفر اول باید ۴۰ درصد بیشتر از نفر دوم مالت استفاده کند پس هزینه هایش هم بیشتر میشود.علاوه بر جنبۀ اقتصادی این قضیه،کیفیت آبجوی نهایی در صورتی که بازدهی عصاره گیری در دامنه ی متداول نباشد ،پایینتر خواهد بود چراکه قسمت عمده ای از شخصیت آبجوی نهایی توسط ترکیبات حریره تعیین میگردد.
خب حالا از کجا باید این بازدهی را مشخص کنیم؟یا بهبود دهیم؟ اول باید چند تعریف را درک کنیم،بدانیم قرار است چه کار کنیم و چه اتفاقاتی قرار است بیفتد، بعد حداقل یکبار با هدف سنجش عوامل موثر، با سیستم خود کار کنیم و تمام متغیرهایی که در ادامه توضیح داده میشود را به دقت اندازه گیری و یادداشت کنیم تا بتوانیم از آن به بعد بازدهی مراحل مختلف سیستم خود را مشخص کنیم.اگر احساس کردید این کار خیلی برایتان سخت است و امکانات و توانش را ندارید یا متوجۀ مطالب نمیشوید، نگران نباشید چون طبیعی است و این به خاطر این است که زودتر از موعد این شیوه ی آبجوسازی را شروع کرده اید.کمی دیگر صبر داشته باشید و با عصاره ادامه دهید ضمن اینکه مطالعات آبجویی خود را قطع نکنید.هرچند ما برای ساده تر شدن از ارائه ی فرمولها و روشهای محاسبه طولانی خودداری کرده ایم ولی به هرحال در بالاترین سطح یک رشته نباید انتظار مطالب خیلی ساده را داشته باشیم.برای انجام محاسبات میتوانید از حسابگر بازدهی که توسط Kai Troester نوشته و به رایگان دردسترس است استفاده کنید.ما فقط آن را به فارسی ترجمه کردیم تا دوستانی که انگلیسی نمیدانند هم بتوانند به راحتی استفاده کنند.فایل اصلی به زبان انگلیسی را میتوانید از سایت نویسنده اش دریافت کنید.
پتانسیل استخراج مالت(Extract Potential):
عددی است که نشان میدهد هر مالت حداکثر عصاره ای که(در شرایط آزمایشگاهی) میتواند بدهد چقدر است.در برگۀ آنالیز هر مالت یکی از ویژگیهای مهم که ارائه میشود این است که آن مالت در حالات مختلف،حداکثر عصاره ای که میتواند بدهد چقدر است.مالت سازها از استانداردهای مختلفی استفاده میکنند و این باعث شده است که آبجوسازان هم مجبور باشند از انواع فرمولها برای محاسباتی نظیر بازدهی استفاده نمایند.تعاریف مختلف موجود از پتانسیل استخراج مالت از آنجا ناشی میشود که مالت سازها طبق روشهای مختلفی اقدام به تعیین حداکثر عصاره ی قابل استخراج میکنند ،برخی مالت را کاملاً آرد میکنند و اندازه میگیرند و برخی آن را درشت آسیاب میکنند،برخی رطوبت کنونی مالت را لحاظ میکنند و برخی دیگر مالت را کاملاً خشک مورد سنجش قرار میدهند. در اینجا به چند نمونه ی متداول از بیان پتانسیل استخراج که توسط مالت سازها استفاده میگردد اشاره میکنیم:

۱- Dry Basis Fine Grind) DBFG) پتانسیل استخراج مالت در حالت نرم آسیاب شده و بدون رطوبت که به شکل درصد و در مقایسه با شکر(ساکاروز) بیان میشود.(برای مالتهای پایه معمولاً بین ۷۵ تا ۸۲ درصد)
۲- Dry Basis Coarse Grind) DBCG) پتانسیل استخراج مالت در حالت درشت آسیاب شده و بدون رطوبت که به شکل درصد و در مقایسه با شکر(ساکاروز) بیان میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۷۲ تا ۸۰ درصد)
۳- Fine Grind As Is) FGAI) پتانسیل استخراج مالت در حالت نرم آسیاب شده و با احتساب رطوبت کنونی مالت که به شکل درصد و در مقایسه با شکر(ساکاروز) بیان میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۶۸ تا ۷۸ درصد)
۴- Coarse Grind As Is) CGAI) پتانسیل استخراج مالت در حالت درشت آسیاب شده و با احتساب رطوبت کنونی مالت که به شکل درصد و در مقایسه با شکر(ساکاروز) بیان میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۶۵ تا۷۶ درصد)
۵- Points per Pound per Gallon)ppg) پتانسیل استخراج مالت بر اساس چگالی که یک پوند از آن مالت نرم آسیاب شده در یک گالن آب ایجاد میکند و به شکل پوینت آبسنجی بیان میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۳۵ تا ۳۸ ppg)
۶- Points per Kilogram per Liter)pkl) درواقع همان ppg ولی با واحدهای متریک است که اینگونه تعریف میشود:پتانسیل استخراج مالت بر اساس چگالی که یک کیلوگرم از آن مالت نرم آسیاب شده در یک لیتر آب ۶۵ درجه ایجاد میکند و به شکل پوینت آبسنجی بیان میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۲۹۱تا ۳۱۷ pkl)
۷-Hot Water Extract)HWE) تقریباً همان pkl است ولی به این شکل تعریف میشود که ،چند لیتر حریره با آبسنجی ۱٫۰۰۱ با یک کیلوگرم از آن مالت درشت آسیاب شده که در آبی با دمای ۶۵ درجۀ سانتیگراد خیسانده میشود، تهیه می گردد.که به صورت لیتر در کیلوگرم(l°/kg) نمایش داده میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۲۹۰ تا ۳۱۰ l°/kg)
۸- Cold Water Extract)CWE) چند لیتر حریره با آبسنجی ۱٫۰۰۱ با یک کیلوگرم از آن مالت درشت آسیاب شده که در آبی با دمای ۲۰ درجۀ سانتیگراد خیسانده میشود، (بدون فعالیت آنزیمی) تهیه می گردد.که به صورت لیتر در کیلوگرم(l°/kg) نمایش داده میشود. (برای مالتهای پایه معمولاً بین ۱۶ تا ۲۲ l°/kg)

برای ما به عنوان آبجوساز ایدآل ترین شکل ارائۀ پتانسیل استخراج شمارۀ۴ و ۷ است یعنی CGAI یا HWE (پتانسیل استخراج مالت با احتساب رطوبت کنونی و به صورت درشت آسیاب شده).چراکه نزدیکترین حالت به سیستم آبجوسازی ما است و ما میتوانیم بهتر و دقیق تر مقایسه انجام دهیم.اما به طورکلی اغلب یا این عدد ارائه نمی شود یا فقط به صورت DBFG ارائه میگردد.برای همین معمولاً در متون آبجوسازی از یک میانگین متداول به عنوان پتانسیل هر نوع مالت در محاسبات استفاده میشود مگر اینکه مالت ساز مشخصات محصولش را اعلام کرده باشد.این عدد از آن جهت اهمیت دارد که مقیاسی برای مقایسه ی نتیجه ی کار عصاره گیری ما است.یعنی ما در انتهای مرحلۀ خیساندن و جداسازی ،چگالی حریره ای که بدست آمده را با حریره ی فرضی که درحالت ایدآل با ماکزیمم پتانسیل مالت بدست می آمد مقایسه میکنیم تا متوجه بشویم که بازدهی عصاره گیری ما چقدر بوده و چقدر از عصاره را در مراحل کار تلف کرده ایم. توجه کنید که ما در مقام آبجوساز هیچ وقت نمیتوانیم به عدد بازدهی با ماکزیمم پتانسیل مالت برسیم چراکه این عدد حداکثر عصاره ی ممکنی است که در آزمایشگاه میشود از یک مالت که کاملاً آرد شده است و نزدیک ۲ ساعت با تکنیک خاصی (Congress Mash)خیسانده شده، بیرون کشید درحالی که ما دانه های مالت را آرد نمی کنیم و تجهیزاتمان هم آزمایشگاهی نیست و به هرحال تلفات دارد.از طرفی میدانیم که نباید هم بیش از حد بازدهی ما بالا باشد چون فقط کمیت مهم نیست بلکه کیفیت آبجو اهمیت بیشتری دارد.ما نمیخواهیم همه ی ترکیبات قابل حل شدن مالت را استخراج کنیم چراکه مثلاً انواع ترکیبات تانین دار تند و تیز پوستۀ مالت میتواند آبجوی ما را بدطعم کند.پس ما باید بازدهی نرمالی در مقایسه با حالت ایدآل داشته باشیم که همیشه عدد کمتری خواهد بود.اما اجازه دهید از بین تعاریف مختلف آبجوسازی که تا به حال در مورد مفهوم بازدهی ارائه شده اند،قابل درک ترین و همچنین قابل استفاده ترین آنها برای خودمان(در ایران) را بشناسیم و بتوانیم بر مبنای آن از این به بعد، بازدهی سیستم خود را تعیین کنیم.
 هر کجا در طول این مقاله از واژه ی “عصاره” استفاده میشود،منظور ترکیبات مالت است که در آب محلول شده و حریره ی مالت را به وجود می آورند.هرچند قسمت عمده ی این ترکیبات را انواع قندها تشکیل میدهند ولی به هرحال ترکیبات دیگر مانند انواع پروتئینها ،مواد معدنی ،ویتامین ها و غیره هم جزئی از عصاره هستند که مجموع همۀ آنها عدد آبسنجی حریره را تشکیل میدهد.

بازدهی عصاره گیری(Extract Efficiency):

عددی که نشان دهندۀ نسبت عصارۀ موجود در دیگ پخت به عصارۀ موجود یا قابل استخراج از مقدار مالت اولیه است.که تحت عنوان “بازدهی در دیگ پخت” Efficiency into kettleیا در برخی متون “بازدهی آبجوخانه” Brewhouse efficiencهم معروف است.
بازدهی عصاره گیری را میتوان با حداقل دو رویکرد و روش اصلی محاسبه کرد که در یکی نیاز به درنظرگرفتن پتانسیل استخراج مالت داریم ولی دیگری بر پایۀ وزن مالت به کار رفته و چگالی حریرۀ بدست آمده محاسبه میشود.
۱٫ رویکرد مقایسه ای:با استفاده از عدد پتانسیل استخراج مالت
بازدهی عصاره گیری عبارت است از عددی که از مقایسه ی چگالی حریره ی داخل دیگ پخت با معادل فرضی اش که در شرایط آزمایشگاهی با ماکزیمم پتانسیل مالت قابل دستیابی است،بدست می آید.دامنۀ نرمال این بازدهی در آبجوسازی خانگی ۷۰ تا ۹۰ درصد است.متداولترین شیوه ی محاسبۀ بازدهی همین روش است.
اگر پتانسیل استخراج مالت به صورت pkl یا l°/kg ارائه شده بود میتوان از این فرمول :
(%EE=100×( SGPoint×V)÷(EP×W×D
و اگر پتانسیل استخراج مالت به صورت درصد% (DBFG یا FGAI یا CGAI یا DBCG) ارائه شده بود میتوان از فرمول زیر استفاده کرد.
[(%EE=100×[(SG×E%×V)÷(W×EP%×D

EE => بازدهی عصاره گیری
SGPoint => پوینت آبسنجی حریره در دیگ پخت(مثلاً اگر آبسنجی حریره ۱٫۰۴۰ باشد پوینت آبسنجی آن ۴۰ است)
EP => پتانسیل استخراج مالت به صورت pkl یا l°/kg
V=> حجم حریره به لیتر
SG=> آبسنجی حریره (مثلاً ۱٫۰۴۰)
E% => عصارۀ محلول در حریره به صورت درصد که معادل پلاتو یا بریکس حریره است و از تقسیم پوینت آبسنجی حریره بر ۴ بدست می آید و نشان میدهد چند درصد حریره قند(مادۀ جامد محلول) است.(مثلاً اگر آبسنجی ۱٫۰۴۰ است پس پوینت آبسنجی ۴۰ و E برابر۱۰ درصد خواهد بود)
W => وزن مالت به کیلوگرم
%EP => پتانسیل استخراج مالت به صورت درصد که در فرمول باید به شکل اعشاری وارد گردد.(مثلاً ۰٫۸)
%D => درصد ماده ی خشک مالت که معمولاً چون رطوبت مالت حدود ۴ درصد است درنتیجه ۹۶ درصد وزن مالت را مادۀ خشک تشکیل میدهد و در فرمول باید ۰٫۹۶ در وزن مالت ضرب شود.(اگر پتانسیل مالت به صورت FGAI یا CGAI یا HWE ارائه شده بود این فاکتور از فرمولها حذف میشود چون رطوبت مالت در محاسبۀ پتانسیل مالت لحاظ شده است)

مثلاً اگر ما با استفاده از ۵ کیلوگرم مالت ساده به ۲۶ لیتر حریره با آبسنجی ۱٫۰۴۰ در دیگ پخت رسیده باشیم و پتانسیل مالت مورد استفاده هم فرضاً ۷۸ درصد یا ۳۰۰ pkl باشد درنتیجه بازدهی عصاره گیری ما حدود ۷۲ درصد خواهد بود:
EE=100×( ۴۰ ×۲۶)÷(۳۰۰×۵×۰٫۹۶)=۷۲%
یا
۷۲%=[(۰٫۹۶×۰٫۷۸×۵)÷(۰٫۱۰×۱٫۰۴۰×EE=100×[(۲۶
۲٫ رویکرد عملی:با استفاده از وزن کل مالتها
بازدهی عصاره گیری عبارت است از وزن عصاره ای که در دیگ پخت وجود دارد به نسبت وزن مالتی که در ابتدا به کار رفته است. دامنۀ نرمال این بازدهی در آبجوسازی خانگی ۵۰ تا ۷۰ درصد است.
[EE=100×[(V×SG×E%)÷W

EE => بازدهی عصاره گیری
V=> حجم حریره به لیتر
SG => آبسنجی حریره
E% => عصارۀ محلول در حریره به صورت درصد که معادل پلاتو یا بریکس حریره است و از تقسیم پوینت آبسنجی حریره بر ۴ بدست می آید و نشان میدهد چند درصد حریره قند(مادۀ جامد محلول) است.(مثلاً اگر آبسنجی ۱٫۰۴۰ است پس پوینت آبسنجی ۴۰ و E برابر۱۰ درصد خواهد بود)
W => وزن مالتها به کیلوگرم

مثلاً در همان مثال ۵ کیلو مالت و ۲۶ لیتر حریره با آبسنجی ۱٫۰۴۰، خواهیم داشت:
%۵۴=[۵÷(۰٫۱۰×۱٫۰۴۰×EE=100×[(۲۶
همانطور که مشاهده میکنید عدد بازدهی که از رویکرد اول حاصل میشود با رویکرد دوم متفاوت و بیشتر است چراکه در رویکرد دوم مقدار ماکزیمم پتانسیل استخراج مالت یا فاکتور رطوبت مالت منظور نشده است و فقط از وزن کل مالتها استفاده شده است.رویکرد دوم بیشتر توسط آبجوسازان خانگی در آلمان برای تعیین بازدهی عصاره گیری استفاده میشود و برای مواقعی خوب است که پتانسیل استخراج مالت معلوم و ثابت نباشد (مانند وضعیت کنونی ایران). باید به این نکته توجه شود که مثلاً اگر کسی بازدهی برحسب وزن مالتش ۷۵ درصد بشود خیلی بازدهی اش بالاتر از کسی بوده است که همین عدد را از طریق رویکرد اول محاسبه کرده است.چراکه ما میدانیم به دلیل وجود پوسته و ترکیبات نامحلول دیگر، حداکثر وزن مالت که میتواند به عصاره تبدیل شود حدود ۸۰ درصد وزن مالت است پس اگر کسی ۷۵ درصد کل وزن مالت اولیه را عصاره گیری کرده باشد بازدهی کارش خیلی بالا بوده است.در حالیکه در رویکرد اول بازدهی ۷۵ درصد یعنی ۷۵ درصد از ۸۰ درصد حالت ایدآل آزمایشگاهی و یک بازدهی معمولی به حساب می آید.
توجه کنید که برای محاسبۀ بازدهی عصاره گیری هم میتوانیم از حجم و آبسنجی حریره قبل از پخت و یا از حجم و آبسنجی حریره بعد از پخت استفاده کنیم.
چگونگی مشخص کردن بازدهی عصاره گیری در عمل
همانطور که پیشتر گفتیم تمام تلاش ما برای تعیین درصد بازدهی به خاطر این است که بتوانیم از قبل مشخص کنیم با چه مقدار مالت و چه حجم آب میتوانیم به آبجوی مورد نظرخودمان یا دستور تهیه برسیم.برای اینکه بازدهی سیستم خود را مشخص کنیم ابتدا باید حداقل یک بار با آن سیستم با استفاده از میانگین های موجود اقدام به آبجوسازی کنیم و با اندازه گیری دقیق و یادداشت برداری بتوانیم بازدهی سیستم را معین کرده و برای پختهای بعدی با خیال راحت و دقت بیشتر عمل کنیم یا درجهت بهبود عملکرد سیستم خود به آسیب شناسی بپردازیم.برای این منظور باید بتوانیم:
۱– وزن مالتها را با استفاده از ترازو به دقت اندازه گیری کنیم.
۲- حجم آب مورد استفاده و حجم حریره ی جداسازی شده را با ظروف مدرج شده یا شاخص مدرجی که از قبل برای هر مخزن تهیه کرده ایم، به دقت تعیین نماییم.
۳- دمای آب و مخلوط خیسانده و حریره را به دقت با دماسنج مطمئن و کالیبره اندازه بگیریم.
۴- آبسنجی حریره را با استفاده از آبسنج (هیدرومتر) کالیبره به دقت مشخص نماییم.
۵- پی هاش آب و خیسانده را با استفاده از پی هاش متر کالیبره و یا کاغذهای پی هاش مطمئن تعیین نماییم.(درواقع این مورد برای انجام محاسبات لازم نیست ولی برای آسیب شناسی بازدهی لازم است)

پخت اولین آبجو کلاً با دانۀ مالت برای شناخت سیستم و تعیین بازدهی

همیشه برای تنظیم یک دستور تهیه و پخت آبجو باید از آخر به اول محاسبه کنیم.یعنی ببنیم چه حجم آبجویی در انتها میخواهیم بطری کنیم.و به چه حجم حریره ای با چه آبسنجی نیاز داریم و بعد مشخص کنیم با چه مقدار مالت و آب میتوانیم به این حریره برسیم.ما در مراحل مختلف کار دچار اتلاف حجم آب ، حریره و آبجو میشویم که الان این مقادیر را به صورت میانگین های معمول درنظر میگیریم ولی از بعد از این پخت دیگر میدانیم سیستم ما دقیقاً در هر مرحله چقدر اتلاف خواهد داشت و از آن پس محاسبات مخصوص خودمان را انجام خواهیم داد:

۱- اتلاف آبجوبعد از تخمیر :۱۰ درصد حجم داخل دبۀ تخمیر اولیه
(حجم تخمیر اولیه=۰٫۹÷حجم نهایی برای بطری شدن)

۲- اتلاف حریره بعد از پخت: ۹ درصد حجم حریره داخل دیگ پس از پخت
(حجم بعد از پخت=۰٫۹۱÷حجم تخمیر اولیه)

۳- اتلاف حریره در دیگ پخت: ۱۰ درصد حجم حریره قبل از پخت به ازای هر ساعت پخت(۱۵ درصد برای ۹۰ دقیقه)
(حجم قبل از پخت=۰٫۹÷حجم بعد از ۶۰ دقیقه پخت)
(حجم قبل از پخت=۰٫۸۵÷حجم بعد از ۹۰ دقیقه پخت)

۴- اتلاف آب در مخزن خیسانده/جداساز :۱٫۵ لیتر به ازای هر کیلوگرم مالت+حجم فضای مردۀ مخزن خیسانده/جداساز

پس برای شروع فرض میکنیم ما میخواهیم ۱۸ لیتر آبجو بطری کنیم پس مطابق فرضیات بالا ما باید ۲۰ لیتر در دبه ی تخمیر اولیه داشته باشیم،۲۲ لیتر پس از پخت و۲۶ لیتر حریره قبل از پخت نیاز داریم.
خب در مرحلۀ بعد ما می خواهیم آبجویمان آبسنجی اولیۀ مثلاً ۱٫۰۵۰ داشته باشد.حالا باید حساب کنیم با چه مقدار مالت ساده میتوانیم به این آبسنجی برسیم.از فرمول زیر استفاده میکنیم و در آن به رسم اکثر متون آبجوسازی و دستورهای تهیه، پتانسیل مالت را ۸۰ درصد (DBFG) درنظر گرفته و فرض میکنیم مالت ۴ درصد رطوبت داشته باشد و بازدهی عصاره گیری را هم ۷۰ درصد فرض میکنیم.حجم مورد نظرمان هم حجم بعد از پخت یعنی ۲۲ لیتر است.
(%W=(SG×E%×V)÷(EE%× EP%×D
(درصد مادۀ خشک× پتانسیل استخراج مالت×بازدهی عصاره گیری)÷( حجم به لیتر× درصدعصاره×آبسنجی اولیه)=وزن مالت لازم
W =(1.050×۰٫۱۲۵×۲۲)÷( ۰٫۷۰×۰٫۸×۰٫۹۶)=۵٫۳kg

توضیح:همه ی درصد ها به صورت اعشاری در فرمول نوشته میشوند.منظور از درصد عصاره E% همان پلاتو یا بریکس حریره و برابر با پوینت آبسنجی تقسیم بر ۴ است.

پس ما به حدود ۵٫۳ کیلوگرم مالت ساده برای این دستور نیاز داریم که قرار است حدود ۵۴ درصد از آن یعنی تقریباً ۲٫۹ کیلوگرم عصاره از این مقدار مالت بدست بیاوریم(۸۰ درصد پتانسیل مالت ضرب در ۹۶ درصد ماده ی خشک ضرب در بازدهی فرضی ۷۰ درصد ).که این مقدار عصاره حدود ۲ لیتر حجم دارد( هر کیلوگرم عصاره حدود ۰٫۶۲ تا ۰٫۶۴لیتر حجم دارد).یعنی ۲۴ لیتر آب هم در دیگ پخت باید داشته باشیم تا حجم قبل از پخت مورد نظرمان که ۲۶ لیتر است تامین گردد.پس کلاً برای شروع کار چند لیتر آب میخواهیم؟ اول حجم فضای مردۀ مخزن خود(مقدار آبی که کف مخزن می ماند و از خروجی مخزن خارج نمیشود) را با آب معمولی اندازه میگیریم.مثلاً میشود یک لیتر.هر کیلو مالت هم که میدانیم حدود ۱٫۵ لیتر آب به خود جذب میکند پس ۸ لیتر هم اینجا اتلاف داریم که سرجمع میشود ۹ لیتر.این مقدار را به علاوه ی حجم آب مورد نیازمان در دیگ پخت یعنی ۲۴ لیتر میکنیم و درنتیجه کلاً به حدود ۳۳ لیتر آب اولیه احتیاج خواهیم داشت.
خب حالا که مقادیر لازم را تعیین کردیم نوبت طرح ریزی خیساندن و جداسازی است.مثلاً روش متداول و ساده تر خیساندن یک مرحله ای در کلمن یا یخدان و در دمای ۶۵ تا۶۸ درجۀ سانتیگراد و رُس کشی یکباره را انتخاب کرده و آبجوسازی را شروع میکنیم.یادتان باشد هدف ما از این پخت،آزمایش و شناخت دقیق تجهیزاتمان است پس باید بدون استرس از خراب شدن آبجو و با حوصله ی کامل عمل کنیم.برای جلوگیری از آشفتگی ،مقادیر اندازه گیری شده را هم در طول کار در جدولی مانند این نمونه یا در دفترچۀ خود ثبت میکنیم.به منظور ساده تر شدن و جلوگیری از آشفتگی ،برای انجام محاسبات از ارائۀ فرمولهای مختلف اجتناب کرده و بهتر است مقادیر اندازه گیری شده را در حسابگر بازدهی وارد کنیم. در اینجا فقط به صورت خلاصه کل پروسه را برای تاکید بر روی جاهایی که باید اندازه ها ثبت شوند دوره میکنیم:
۱٫ وسایل سنجش دما،آبسنجی و حجم را کالیبره می کنیم که از کارکرد صحیح آنها مطمئن باشیم.
۲٫ نسبت آب به مالت را ۳ به ۱ درنظر میگیریم و حجم آب لازم برای خیساندن(۱۶ لیتر) را به علاوه ی ۴ لیتر آب جوش و ۲ لیتر آب صفر درجه برای تصحیحات احتمالی آماده میکنیم.درصورت امکان پی هاش آب را اندازه گیری میکنیم و یادداشت میکنیم.(اگر PH آب مصرفی بالاتر از ۷ است بهتر است با اضافه کردن یک اسید خوراکی تصحیح شود و در دامنۀ ۶ تا ۷ قرار گیرد.)مخزن خیساندن را با آب داغ میشوریم و میگذاریم کمی آبجوش در آن برای ۱۰ دقیقه بماند تا کلمن گرم شود بعد آب جوش را خارج میکنیم.
۳٫ ۵٫۳ کیلو مالت آسیاب شده را به همراه ۱۶ لیتر آب ۷۵ درجه به تدریج و همزمان وارد مخزن کرده و خوب هم میزنیم که هیچ کلوخ مالتی شکل نگرفته باشد.پس از هم زدن،دماسنج را در مخلوط فرو کرده و بعد از یک تا دو دقیقه از وسط بستر مالت دما را میخوانیم و درصورت نیاز دما را با آب جوش یا سرد تنظیم میکنیم که ۶۶ تا ۶۸ درجۀ سانتیگراد باشد. مقادیر و دما و تصحیحات را یادداشت میکنیم.
۴٫ بعد از هم زدن و تنظیم دما،درب مخزن را بسته و ۱۰ دقیقۀ بعد یک قاشق از مایع صاف روی بستر را برمیداریم و دوباره درب مخزن را میبندیم و عایق میکنیم.پس از رسیدن دمای نمونه به دمای محیط، پی هاش خیسانده را هم اندازه گیری کرده و عدد بدست آمده را یادداشت کرده و اگر پی هاش واقعی مخلوط بالاتر از ۶ است باید آن را تنظیم کنیم که در حالت ایدآل در دامنه ی ۵٫۱ تا ۵٫۵ قرار گیرد.(دقت کنید که کاغذهای پی هاش، ۰٫۳ واحد، پی هاش را کمتر از واقعیت نشان میدهند.یعنی اگر با کاغذ اندازه گرفتید و ۵٫۵ نشان داد درواقع ۵٫۸ است.درضمن نمونه باید به دمای ۲۰ درجه رسیده باشد).اعداد بدست آمده و مقادیر اصلاحات را یادداشت میکنیم.پس از تصحیح پی هاش(درصورت نیاز) درب مخزن را میبندیم و خوب دورش را با پتو یا هر وسیلۀ مشابه ای عایق میکنیم.
۵٫ بعد از ۱۰ دقیقه(در مجموع ۲۰ دقیقه بعد از شروع)،درب مخزن را باز کرده ،پس از خواندن و ثبت دما ،ابتدا یک نمونۀ کوچک از حریره ی صاف رویی برای آزمایش ید جدا کرده(اختیاری) سپس مخلوط را خوب هم میزنیم و دوباره دماسنجی کرده و یادداشت میکنیم . درب مخزن را برای ۲۰ دقیقۀ دیگر می بندیم.
۶٫ روی نمونۀ جدا شده، آزمایش ید و درصورت تمایل پی هاش سنجی انجام میدهیم و نتایج را یادداشت میکنیم.(اختیاری)
۷٫ پس از ۲۰ دقیقه (۴۰ دقیقه از شروع) دوباره مرحلۀ ۵ را تکرار میکنیم و نتایج را ثبت میکنیم.(تست یُد و پی هاش بازهم اختیاری است ولی انجامش برای شناخت فرایند خوب است).
۸٫ آب لازم برای رُس کشی را آماده میکنیم.پی هاش آن را با اضافه کردن اسید خوراکی روی ۶ و دمایش را به ۷۵ تا ۸۰ درجه می رسانیم.
۹٫ پس از اتمام یک ساعت زمان خیساندن ،مانند مرحلۀ ۵ و ۷ عمل کرده و نتایج را ثبت میکنیم.(تست ید در این زمان برای اطمینان از تبدیل کامل نشاسته اجباری است) سپس بازچرخش حداقل ۵ پارچ نیم تا یک لیتری حریره را انجام میدهیم.
۱۰٫ بعد از صاف شدن حریره در مرحلۀ بازچرخش،جداسازی حریرۀ نخست را شروع میکنیم.پس از جداسازی کامل حریره بالافاصله رُس کشی را شروع میکنیم که حرارت مخلوط از دست نرود.بعد سراغ این حریره برای یادداشت برداری خواهیم آمد.
۱۱٫ آب رُس کشی را در دمای ۷۵تا۸۰ درجه به بستر مالت اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم (اگر هیچ آب جوش یا سردی برای تنظیمات استفاده نکرده ایم حجم این آب ۱۷ لیتر خواهد بود وگرنه باید حجم آبهای تنظیمی را از آن کم کنیم و مثلاً اگر ۳ لیتر آب جوش قبلاً برای تنظیم دما اضافه کرده ایم الان فقط ۱۴ لیتر به عنوان رُس کشی استفاده میکنیم).دماسنجی کرده و دمای مخلوط را روی ۷۰ تا ۷۵ درجه تنظیم میکنیم.درصورت نیاز با آب جوش دمای مخلوط را افزایش میدهیم که به این دامنه برسد. میگذاریم ۲۰ دقیقه ی دیگر بماند.(اگر حجم مخزنمان اجازه نمیدهد همۀ ۱۷ لیتر آب رُس کشی را یکباره اضافه کنیم، میتوانیم این مرحله را دو قسمت کنیم که بهتر هم هست. یعنی نصف آب را یک بار بریزیم و نصف دیگرش را ۱۰ دقیقه ی بعد پس از جداسازی قبلی.درواقع به جای دو حریره،سه حریره ی خروجی از مخزن خواهیم داشت.در این حالت هرچند کارمان بیشتر میشود ولی بازدهی کارمان هم تا ۵ درصد میتواند افزایش یابد چون هرچه تعداد دفعات رُس کشی بیشتر باشد و حجم حریره های خروجی به هم نزدیکتر باشد بازدهی بالاتر میرود.)
۱۲٫ به سراغ حریره ی اول بازمیگردیم.حریره ی جدا شدۀ نخست را به دقت دماسنجی ،آبسنجی و تعیین حجم کرده و یادداشت برداری میکنیم. اگر از آب اضافی برای تصحیح استفاده نکرده باشیم، باید حدود ۷ تا ۹ لیتر حریره در این مرحله داشته باشیم . آبسنجی آن هم در حدود ۱٫۰۸۰ تا ۱٫۰۸۵ است.(دقت کنید حریره را اول هم بزنید و بعد نمونۀ خنک شده اش را آبسنجی کنید).حجم واقعی حریره ۳ درصد کمتر است پس اگر دستی محاسبه میکنید برای تصحیح عدد اندازه گیری شده آن را در ۰٫۹۷ ضرب کنید.این حجم به اضافه ی حجم فضای مرده ی مخزن را اگر از حجم آبی که برای خیساندن استفاده کردیم کم کنیم،مقدار آبی که توسط دانه ها جذب شده است مشخص میشود.فرض ما که معمولاً همین حول و حوش است ۱٫۵ لیتر به ازای هر کیلو مالت است.
۱۳٫ پس از اتمام ۲۰ دقیقه، شروع به بازچرخش حریره ی آخر(دوم یا سوم) میکنیم.سپس جداسازی حریره را شروع کرده و تا جایی ادامه میدهیم که حجم کل حریره های جداشده به ۲۶ لیتر برسد.
۱۴٫ سپس اگر هنوز حریره در مخزن هست در ظرف مجزا آنرا جدا میکنیم که بعد باید حجم و آبسنجی اش را برای محاسبۀ بازدهی جداسازی ثبت کنیم.اگر هم چیزی در مخزن نمانده بود که هیچ
۱۵٫ کل ۲۶ لیتر حریره ی داخل دیگ را دماسنجی و پس از اینکه خوب هم زدیم یک نمونۀ جدا میکنیم که وقتی خنک شد،آن را آبسنجی کرده و مقادیر را ثبت میکنیم.
۱۶٫ ۹۰ دقیقه پخت را شروع میکنیم.پس از ۳۰ دقیقه قل خوردن شدید حریره و بعد از جدا کردن دلمه های پروتیئنی،رازک تلخ کننده را اضافه میکنیم.شعله را به حدی می رسانیم که فقط جوش بخورد ولی نه به شدت ۳۰ دقیقۀ نخست.بعد از ۶۰ دقیقه پخت ،حجم حریره را ثبت و یک نمونه برای آبسنجی آن جدا میکنیم.پس از اتمام ۹۰ دقیقه پخت هم اینکار را تکرار میکنیم.حجم حریره در این زمان باید حدود ۲۲ لیتر وآبسنجی اش حدود ۱٫۰۵۰ باشد.اگر حجمش بیشتر از این و آبسنجی اش کمی کمتر ۱٫۰۵۰ بود اشگالی ندارد چون هدف ما فقط شناخت سیستم بود ولی به هرحال میتوانیم تا نیم ساعت دیگر به زمان پخت اضافه کنیم تا آب اضافی تبخیر شده و آبسنجی افزایش یابد.ولی اگر حجم ۲۲ لیتر یا کمتر بود نمیتوانیم برای افزایش آبسنجی زمان پخت را افزایش دهیم چون در این صورت دیگر حجم ۱۸ لیتر آبجو که میخواستیم بطری کنیم را کمتر کرده ایم.ولی میتوانیم مقداری عصارۀ مالت برای تصحیح آبسنجی اضافه کرده و برای ۲۰ دقیقۀ دیگر پخت را ادامه دهیم.(توجه داشته باشید که هدف ما از این پخت صرفاً بدست آوردن قلق سیستم است و نباید زیاد نگران رسیدن به فرضیات دستور باشیم)
۱۷٫ در طی مدت پخت، سراغ مخزن خیسانده رفته و ۱۰ لیتر آب معمولی شیر به آن اضافه میکنیم.کاملاً هم زده و مایع را در ظرف مدرج جدا میکنیم.آبسنجی کرده و ثبت میکنیم.این اندازه ها مشخص خواهند کرد که چقدر عصاره در مخزن جا مانده و به دیگ پخت منتقل نشده است.و بر اساس آن بازدهی مرحلۀ جداسازی ما تعیین خواهد شد.
۱۸٫ حریره را پس از ۹۰ دقیقه پخت، سرد کرده و دوباره حجمش را ثبت میکنیم.بعد درصورت تمایل تکنیک گردابی را انجام میدهیم وگرنه حریره را از روی رسوبات کف دیگ به داخل دبه ی تخمیر اولیه منتقل میکنیم.حجم حریره در دبه و دمایش را یادداشت میکنیم.اکسیژن رسانی ،نمونه برداری برای آبسنجی ومخمر زنی کرده و به مکان اصلی منتقل میکنیم.
خب حالا با انجام این مراحل و ثبت دقیق اندازه گیری ها میتوانیم بازدهی و همچنین تلفات سیستم خود را مشخص کرده و از این به بعد به جای فرضیات از مقادیر مخصوص سیستم خودمان استفاده کنیم ضمن اینکه میتوانیم در جهت بهبود فرایند کار و بازدهی خود اقدام کنیم.مقادیری که با استفاده از داده های بدست آمده میتوانیم تعیین کنیم عبارتند از:

اتلاف حرارتی مخزن خیسانده
مقدار آب جذب شده توسط مالت
بازدهی مرحلۀ خیساندن
بازدهی مرحلۀ جداسازی
بازدهی عصاره گیری(رویکرد مقایسه ای)
بازدهی عصاره گیری(رویکرد عملی)
بازدهی در دبۀ تخمیر
اتلاف حجم پس از خیساندن
اتلاف حجم پس از رُس کشی
درصد تبخیر در دیگ پخت ۶۰ دقیقه
درصد تبخیر در دیگ پخت ۹۰ دقیقه
اتلاف بعد از پخت و قبل از تخمیر

محاسبۀ بازدهی عصاره گیری از طریق تعیین جداگانۀ بازدهی خیساندن و جداسازی
در شروع مقاله دیدیم که چگونه میتوانیم بازدهی عصاره گیری خود را با دو رویکرد مختلف محاسبه کنیم.اما در مقام عمل اگر بازدهی ما خیلی کم بود از کجا بفهمیم که مشگل یا مشگلات کار از کجاها بوده است؟آب یا مالت مورد استفاده ی ما مشگل داشته یا نحوه ی رُس کشی ما؟میدانیم عملیات عصاره گیری ما از مالت در دو مرحلۀ خیساندن و جداسازی شکل می گیرد و درنتیجه بازدهی عصاره گیری(EE) که درنهایت ما در دیگ پخت بدست می آوریم و محاسبه میکنیم،خودش معلول ۲ عدد دیگر است یکی بازدهی مرحلۀ خیساندن(Mashing Efficiency) و دیگری بازدهی مرحلۀ جداسازی(Lautering Efficency).برای اینکه بتوانیم بازدهی کلی سیستم خود را بهبود دهیم باید هرکدام از این قسمتها را جداگانه محاسبه وبه عوامل موثر بر آنها توجه کنیم.تا ببنیم ایراد کارمان بیشتر از کدام قسمت بوده است.
EE=ME×LE
بازدهی جداسازی× بازدهی خیساندن =بازدهی عصاره گیری
بازدهی خیساندن نشان دهنده ی این است که در مقایسه با حالت ایدآل آزمایشگاهی، چقدر از نشاسته ها،پروتئینها و سایر ترکیبات مالت ژلاتینه و در آب محلول شده،تعدیل آنزیمی را پشت سر گذاشته و به صورت حریره ،آماده ی جدا شدن از تفاله هاست.بازدهی خیساندن معلول عوامل موثر در زمان خیساندن است از قبیل نحوۀ آسیاب شدن دانه های مالت یا پی هاش خیسانده و غیره
بازدهی جداسازی بیانگر این است که چه حجمی از عصاره ی استخراج شده از دانه ها در مرحلۀ خیساندن، از بستر تفاله ها بیرون کشیده شده، به دیگ پخت منتقل شده است و چه حجمی درون مخزن،سیستم انتقال یا بین تفاله ها باقی مانده و تلف شده است .بازدهی جداسازی معلول طراحی مخزن جداساز،شیوه ی جداسازی(بدون رُس کشی،رُس کشی یکباره،رُس کشی همزمان) و نحوۀ عملکرد آبجوساز است.
بازدهی مرحله ی خیساندن
بیشتر معلول شرایط و فرایندهای شیمیایی است که در زمان خیساندن مالت اتفاق میافتند و منجر میشوند ابتدا ترکیبات اصلی داخل مغز دانه ها مانند نشاسته ها و پروتئینهای بزرگ ژلاتینه شده در آب محلول شده و تحت تاثیر آنزیمهای مختلف به ترکیبات کوچکتر مانند قندها و اسیدهای آمینه و غیره تبدیل شوند. دامنۀ قابل قبول برای بازدهی مرحلۀ خیساندن در آبجوسازی خانگی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درصد است.برای محاسبۀ عملی بازدهی مرحلۀ خیساندن باید توانسته باشیم با دقت بالا حجم آبی که برای خیساندن استفاده کرده ایم و همچنین وزن دقیق مالتها را اندازه گیری کرده باشیم.آنگاه نخستین حریره ی جدا شده را هم با احتساب و تصحیح دمای نمونه و بعد از هم زدن حریره آبسنجی کنیم.سپس اعداد گفته شده را در حسابگر بازدهی وارد کرده تا بازدهی مرحلۀ خیساندن به طور جداگانه محاسبه گردد.توجه کنید که هم ابزار اندازه گیری که به کار میبریم باید کالیبره باشند و هم به دقت اندازه گیری کنیم.اگر پتانسیل استخراج مالت را نمیدانیم میتوانیم به طور میانگین این عدد را ۸۰ درصد در حسابگر وارد کنیم.
پس از اینکه بازدهی خیساندن مشخص شد میتوانیم براساس آن به آسیب شناسی بپردازیم.حداقل بازدهی خیساندن ۹۰ درصد است و اگر ما به عددی کمتر رسیده ایم باید حتماً ایراد یا ایرادهای کار را پیدا و مرتفع کنیم. خیلی اوقات بازدهی پایین به خاطر انجام ناموفقیت آمیز تبدیل نشاسته به قند است. آبجوساز با انجام تست یُد فکر میکند همه ی نشاسته به قند تبدیل شده است درحالیکه او فقط حریره را تست کرده و ممکن است مقداری از نشاسته ها اصلاً ژلاتینه نشده و از دانه ی مالت جدا نشده باشند که در آب محلول شوند.در این حالت اگر دو سه تکه مالت را بین انگشتان له کرده و یک قطره بتادین اضافه کند خواهد دید که رنگش سیاه-بنفش میشود یعنی هنوز دانه ها نشاسته ی زیادی دارند که یا آب به آنها نرسیده(به دلیل مشگل نحوۀ آسیاب کردن دانه یا شکل گرفتن کلوخ مالت به دلیل هم نزدن مالت و آب) یا حرارت برای ژلاتینه کردنشان کافی(حداقل ۶۲) نبوده است یا زمان کافی به آن داده نشده است.
اجازه دهید ببنیم مهمترین محدوده هایی که میتوانند در خیساندن مالت و محاسبه ی بازدهی این مرحله موثر باشند کدامند:
به طور کلی عواملی که روی بازدهی مرحلۀ خیساندن تاثیر دارند عبارتند از:
– اندازه گیری صحیح با ابزار سنجش کالیبره:ممکن است خیساندن ما مشگل زیادی نداشته باشد ولی اندازه گیری ما درست نبوده و باعث شده عدد بازدهی که بدست آورده ایم غلط باشد.اگر فقط ۲۰۰ گرم در وزن کردن مالتها خطا داشته باشید در نهایت ۵ +-درصد بازدهی تغییر میکند همینطور است درمورد اندازه گیری حجم و آبسنجی کردن.پس خشت اول را اگر کج بگذاریم تا سریا دیوار کج خواهد رفت.خیلی وقتها افراد بدون شاخص حجم دقیق و به صورت حدسی حجم آب و حریره را مشخص میکنند یا مالتها را با حساسیت بازوی خود وزن میکنند که خب بدیهی است که میتواند کلاً محاسبات را تحت الشعاع قرار دهد.پس قبل از هرکاری اگر تابه حال نکرده ایم،
– باید شاخص دقیق اندازه گیری حجم در مخازن خود مخصوصاً برای دیگ پخت و دبه ی تخمیر تهیه کنیم یا مخازن را به دقت مدرج کنیم.
– دماسنج خود را با آب جوش(بسته به ارتفاع محل شما از سطح دریا باید جایی بین ۹۳ تا ۱۰۲ درجه باشد) و آب یخ(صفر درجه) کالیبره میکنیم.
– هیدرومتر را کافی است فقط با آب معمولی کالیبره کنیم که باید ۱٫۰۰۰ را نشان دهد.(برای اطمینان بیشتر میتوانیم مقدار ۴۰ گرم شکر سفید را در ۱۶۰ میلی لیتر آب حل کنیم و هیدرومتری باید ۱٫۰۸۳ را نشان دهد)
– ترازو را هم با یک وزنۀ معین کالیبره میکنیم.(فروشنده ای که ترازو را از او خریده ایم باید جعبه ی وزنه های استاندارد ر هم داشته باشد که با کمک آنها دقت ترازو را مشخص کنیم.یا میتوانیم ترازو را به یک طلافروشی برده و از آنها یک وزنه ی مشخص را چند لحظه برای کالیبره کردن ترازو غرض بگیریم)
اگر فهمیدیم ابزار اندازه گیری خطا دارند ،لازم نیست آنها را تعویض کنیم بلکه فقط کافی است اختلاف عددی که نشان میدهند با عدد حقیقی را یادداشت کرده و درمورد هر خوانشی که انجام میدهیم لحاظ کنیم.مثلاً اگر هیدرومتر ،چگالی آب ۲۰ درجه را ۱٫۰۰۲ نشان میدهد ما میدانیم که از این به بعد از هر عددی که با این هیدرومتر میخوانیم باید ۰٫۰۰۲ واحد کم کنیم تا عدد آبسنجی حقیقی بدست آید.از جمله موارد دیگری که مخصوصاً اگر خودمان محاسبات را روی کاغذ انجام میدهیم باید یادمان باشد این است که؛
– دقت کنید که حجم آب جوش ۴ درصد و حجم آب ۷۰ درجه حدود ۳ درصد بیشتر از حجم آب در دمای اتاق است پس حجم حریره ای که ۶۰ تا ۷۰ درجه دما دارد را باید در ۰٫۹۷ و اگر دمای جوش دارد در ۰٫۹۶ ضرب کنیم تا حجم حقیقی بدست آید.
– همچنین عصاره ای که در آب حل میشود و آن را تبدیل به حریره میکند خودش هم وزن مشخص دارد و هم حجم مشخص.هر کیلو عصارۀ محلول در حریره حدود ۰٫۶۳ لیتر حجم دارد.به عبارت دیگر وقتی حجم حریره ی داغ را اندازه میگیریم و میشود ۲۶ لیتر ،اولاً حجم واقعی اش ۲۵٫۲۲ لیتر است(۲۶×۰٫۹۷) و ثانیاً همۀ این حجم آب نیست بلکه اگر مثلاً ۳ کیلو عصاره در آن محلول است درنتیجه حجم آب حریره ۲۳٫۳ لیتر است.
– توجه داشته باشید که آبسنجی یا باید در دمای کالیبراسیون هیدرومتر (معمولاً ۲۰ درجۀ سانتیگراد) انجام شود یا اینکه اگر دمای نمونه بالاتر یا پایینتر است با استفاده از جداول و حسابگرهای موجود عدد خوانده شده تصحیح گردد.
۱- نحوۀ آسیاب شدن دانه ها: یکی از عواملی که بیشترین تاثیر را میتواند روی کاهش یا افزایش بازدهی خیساندن و درنتیجه بازدهی کل عصاره گیری داشته باشد نحوه ی آسیاب یا نیمکوب کردن دانه هاست.تا حتی بیشتر از ۲۰ درصد افزایش بازدهی با بهبود کیفیت آسیاب کردن توسط برخی آبجوسازان گزارش شده است.هرچه دانه ها ریزتر آسیاب شوند و مغز دانه ها بیشتر از پوسته ها جدا شود،بازدهی افزایش می یابد.چون آب به راحتی به همه جای آندوسپرم نفوذ کرده تمام پتانسیل آنزیمی مالت آزاد شده و همه ی آنچیزی که قابل حل شدن است حل میشود و اگر آنزیم کافی و شرایط بهینۀ کارشان هم فراهم باشد تا حد زیادی عملیات تعدیلی یا تبدیلی(Conversion) صورت میگیرد.آبجوساز باید تا جایی که جا دارد و با مشگل انسداد خروجی روبرو نمیشود،دانه ها را ریزتر آسیاب کند.از آنجا که قطر دانه ی مالت حدود ۱٫۸ میلیمتر است ،در آسیابهای غلتکی گپ غلتکها بهتر است حدوداً بین ۰٫۶ تا ۱ میلیمتر انتخاب شود تا نتیجۀ مطلوب حاصل شود.(دهانۀ غلتکها به طور پیش فرض در آسیابهای تجاری گاهی بالاتر از ۱ میلیمتر است که بهتر است کاهش داده شود).اگر درشت تر آسیاب کرده یا مغز بسیاری از دانه ها از پوسته جدا نشده،یا باید دوباره آسیاب تکرار گردد یا حداقل باید بر زمان خیساندن البته با کنترل دما بیفزاید.یک آسیاب قابل قبول عبارت است از اینکه هر دانه ی مالت به حداقل ۴ یا ۵ تکه شکسته شود و مغز دانه از داخل غلاف پوسته خارج گردد درحالیکه پوسته تا حد امکان سالم بماند.همچنین در کل بیشتر از ۲۰ درصد وزن مالتها نباید تبدیل به آرد شده باشد.کسانی که از مخازنی استفاده میکنند که در کف آن شبکه ی جداساز لوله ای قرار دارد ،کمتر از کسانی که از کفی آبکش استفاده میکنند با احتمال انسداد خروجی روبرو هستند لذا میتوانند دانه ها را ریزتر آسیاب کنند.از طرفی هر دو دسته مخصوصاً کسانی که از سیستم کفی آبکش بهره میبرند میتوانند مقداری کاه و کلش یا سبوس درشت گندم یا برنج را کف مخزن قرار دهند تا احتمال گرفتن سیستم جداساز کاهش یابد و بتوانند مالتها را بیشتر آسیاب کنند.اصولاً میتوان گفت که اگر کسی فعلاً نمیتواند کیفیت آسیاب کردن خود را بهبود دهد، باید سعی کند لااقل مابقی عوامل در حالت مطلوب یا ایدآل قرار گیرد.از جمله زمان خیساندن،پی هاش و دمای خیسانده حتماً باید در دامنۀ مطلوب واقع شوند.
۲- دمای مخلوط خیسانده: دمای انتخابی برای خیساندن مالت و ثابت نگه داشتن مخلوط در این دما تاثیر بزرگی در بازدهی خیساندن و درنتیجه بازدهی عصاره گیری ما دارد.ما میدانیم که برای ژلاتینه شدن کامل انواع غلات و مالتها، دماهای مختلفی نیاز است و بعد از آن برای کارکرد بهینه ی آنزیمهای مختلف هم مخلوط خیسانده باید در دماهای مشخص قرار بگیرد.دمای ژلاتینه سازی مالت جو بین ۶۰ تا ۶۵ درجۀ سانتیگراد است.دمای بهینه برای بتاآمیلاز هم همین دامنه است ولی برای آلفا آمیلاز ۶۵ تا ۷۰ درجه است.هرچه دمای خیسانده پایینتر درنظر گرفته شود مدت زمان بیشتری طول میکشد که اولاً عملیات ژلاتینه و محلول شدن صورت بگیرد ثانیاً فرایند تعدیل آنزیمی به طور کامل اتفاق بیفتد.به همین دلیل است که اکثر متون آموزشی تاکید میکنند در سیستم خیساندن یک مرحله ای از دمای کمتر از ۶۵ درجه استفاده نشود و مدت زمان خیساندن هم از یک ساعت کمتر در نظر گرفته نشود.به عبارت بهتر ما میتوانیم بگوییم دو اتفاق اساسی باید برای ترکیبات درون مالت بیفتد یکی اینکه در آب محلول شوند و دیگر اینکه آنزیمها فعال شده و آنها را به ترکیبات کوچکتر تبدیل کنند.در دمای پایینتر هم سرعت کار آنزیمها کمتر میشود و هم نرخ ژلاتینه شدن نشاسته ها کاهش می یابد.در مقابل اگر دمای خیسانده بیشتر از ۷۰ درجه برود هرچند ژلاتینه شدن سریعتر و کاملتر می شود ولی بتا آمیلاز کاملاً از بین میرود و آلفا آمیلاز هم شروع به تغییر ماهیت میدهد و درنتیجه فرایند تبدیل نشاسته به قند کامل انجام نمیشود.پس لزوم کنترل دما و ثابت نگه داشتن آن در حدود ۶۵ درجه آشکار است.مگر اینکه از سیستم خیساندن پلکانی استفاده گردد تا بتوان دمای خیسانده را از درجات پایینتری شروع و به تدریج بالا برد. اگر کسی به منظور فعالیت بیشتر بتا آمیلاز و افزایش درصد تخمیرپذیری حریره بخواهددر روش خیساندن یک مرحله ای دمای خیسانده را کمتر از ۶۵ درجه درنظر بگیرد باید توجه کند که خیلی احتمال دارد قسمتی از نشاسته ها از مغز دانه جدا نشوند و این امر باعث کاهش بازدهی مرحله ی خیساندن میشود.پس باید یا از روش خیساندن پلکانی استفاده کند یا مدت زمان خیساندن را افزایش دهد ضمن اینکه مالتها را هم ریزتر آسیاب کند و سایر عوامل موثر را هم در حد مطلوب نگه دارد.
۳- پی هاش مخلوط خیسانده: یکی دیگر از عواملی که تاثیر قابل توجه ای تا ۵ درصد و گاهی بیشتر روی بازدهی عصاره گیری دارد پی هاش خیسانده است.میدانیم آنزیمهای مختلف همانطور که در دامنه ی دمایی خاصی فعالیت بهینه دارند در دامنه ی پی هاش خاصی هم میتوانند فعالیت مطلوب داشته باشند اگر ویژگیهای آب مصرفی ما یا مالتهای مورد استفاده باعث شود که پی هاش مخلوط خیسانده کمتر یا بیشتر از دامنه ی امن (۵ تا ۶) قرار گیرد با تاثیری که روی کار آنزیمها دارد روی بازدهی خیساندن و درنهایت بازدهی عصاره گیری تاثیر نامطلوب خواهد داشت.هرچند آنزیمهای قندساز در پی هاش کمی بالاتر یا پایینتر هم به هرحال کار میکنند ولی سرعت و کیفیت عملکردشان کم میشود.ترکیبات فسفاته ی مالت جو پس از تماس با یونهای کلسیم و منیزیوم آب باعث آزاد شدن یون هیدروژن شده و پی هاش خیسانده را به طور طبیعی پایین می آورند از این رو اگر پی هاش آب مصرفی حدود ۷ یعنی خنثی باشد شاید اصلاً نیازی به تصحیح پی هاش وجود نداشته باشد.مخصوصاً هنگامی که از مالتهای تیره تر و برشته تر در کنار مالت ساده استفاده میشود،محیط مخلوط خیسانده اسیدی تر می گردد.اصولاً هنگامی که آبجوهای تیره رنگ درست میکنیم به دلیل وجود مقدار بیشتری مالتهای تیره،نگرانی زیادی از بابت پی هاش خیسانده وجود نخواهد داشت.ولی برای آبجوهای روشن که فقط از مالتهای ساده بهره می برند یا اگر پی هاش آب مصرفی خیلی بالا باشد (بالاتر از ۸) لازم است که پی هاش خیسانده اندازه گیری و بعد تصحیح شود.بهترین دامنۀ پی هاش برای آب مصرفی ۶ تا ۷ و برای مخلوط خیسانده ۵٫۲ تا ۵٫۶ است.توجه داشته باشید که اگر از پی هاش سنج استفاده میکنید کالیبره باشد واگر از کاغذهای پی هاش بهره میگیرید ضریب خطای آنها که حدود ۰٫۳ واحد است را منظور کنید.(عددی که کاغذ پی هاش نشان میدهد ۰٫۳واحد کمتر از واقعیت است)ضمن اینکه دمای پی هاش سنجی هم باید حدود ۲۰ درجۀ سانتیگراد باشد.از آنجا که هم پی هاش سنج ها و هم اخیراً گویا کاغذهای پی هاش با رنج مناسب کار ما(۴ تا ۷) گران شده اند ،یک پیشنهاد غیراصولی ولی ناگزیر برای کسانی که فعلاً نمیتوانند برای خرید آن اقدام کنند این است که با نسبت ۶۰ به ۴۰ ،آب مقطر یا آب (RO) را با آب شهری مخلوط و استفاده کنند.با اینکار هم پی هاش آب تاحدودی تصحیح میشود و هم از سختی آب کاسته میشود ضمن اینکه یونهای لازم هم وجود خواهند داشت.البته آبجوسازان جدی دیر یا زود باید وسیله ی سنجش و تنظیم پی هاش و کلاً سازوکار تصحیح آب مصرفی را تهیه نمایند.چرا که فقط موضوع پی هاش نیست که در آب مصرفی و خیسانده اهمیت دارد و وجود یونهایی مانند کلسیم ،منیزیوم ،کربنات ،سولفات و کلراید و نسبت آنها با یکدیگر نقشهای مختلفی در آبجوسازی دارند.
۴- زمان خیساندن مالت: زمان خیساندن کاملاً در ارتباط با سایر عوامل موثر در خیساندن است.آنزیمهای قندساز(بتا و آلفا آمیلاز) اگر به مقدار کافی حضور داشته باشند(توان دیاستاتیک مناسب مالت) و در شرایط محیطی مطلوب قرار گیرند(پی هاش حدود ۵٫۴ و دمای حدود ۶۵ و آندوسپرم خرد شده و از پوسته جدا شده ی مالتها و نسبت آب به مالت مناسب)،مدت زمان مناسبی هم لازم دارند تا کارشان را به طور کامل تمام کنند یعنی همه ی نشاسته ی مالت را به قند تبدیل نمایند.اگر مدت زمان خیساندن در رابطه با شرایط محیطی گفته شده کم باشد درنتیجه مقداری از نشاسته ها تبدیل نشده می ماند و بازدهی خیسانده کم میشود.آنزیم بتا آمیلاز به نسبت آلفا آمیلاز خیلی کندتر عمل میکند به نحوی که اگر قرار باشد فقط بتا آمیلاز عملیات قندسازی را انجام دهد،چند روز خیساندن لازم است. مدت زمان استاندارد یک ساعت خیساندن که در اکثر متون آموزشی عنوان شده است با فرض مطلوب بودن سایر شرایط موثر در خیساندن است ولی مثلاً اگر دما کمتر باشد یا مالتها درشت آسیاب شده باشند لازم است که مدت زمان خیساندن افزوده شود وگرنه بازدهی خیساندن کم میشود.یا مثلاً اگر به دلیل دمای بالا آنزیمها ازبین رفته باشند،افزایش مدت زمان نمیتواند به بهبود بازدهی خیساندن کمکی کند. ازهنگامی که نشاسته ها همه تبدیل شدند افزایش زمان خیساندن نقشی روی افزایش بازدهی نمیتواند داشته باشد اما میتواند روی تخمیرپذیری بیشتر حریره موثر باشد.اصولاً میتوان اینگونه گفت که وقتی نحوه ی آسیاب کردن آبجوسازی مطلوب نیست ،او میتواند تا جایی که مخزن خیساندن از لحاظ اتلاف حرارت به او اجازه میدهد ،زمان خیساندن را با هم زدنهای دوره ای بستر مالت و دماسنجی افزایش دهد.
۵- مختصات فنی مالت:  اینکه دانۀ مالت از چه جویی و با چه روشی تهیه شده باشد تعیین کننده ی کیفیات مختلفی در مالت است که آبجوساز باید از آن مطلع باشد تا بتواند عملکرد خود را با آن تطابق دهد.امروزه اصولاً به لطف پیشرفت تکنولوژیهای مالت سازی اکثر مالتها دارای کیفیت قابل قبول و استانداردی هستند ولی این موضوع طبق معمول مربوط به دنیای آزاد است نه کشور عزیز ما! از این رو کیفیت مالت در ایران بیشتر از همه جای دنیا میتواند در بازدهی خیساندن تاثیر گذار باشد.در اکثر متون آبجوسازی ،مختصات فنی مالت دارای اهمیت کمتری به نسبت سایر عوامل موثر در خیساندن می باشد ولی در ایران این موضوع میتواند اهمیتی به اندازه ی سایر عوامل از نظر تاثیر روی بازدهی داشته باشد.ویژگیهای دانۀ مالت مصرفی از جمله توان دیاستاتیک مالت (بیانگر وجود آنزیمهای قند ساز)، مقدار نشاسته و پروتئین کل در مالت یا پتانسیل استخراج آن و رطوبت مالت تاثیر مستقیم روی بازدهی خیساندن دارد.اگر مالت به دلیل خشک شدن یا عمل آوری در حرارت بالا یا اینکه جوانه زنی کوتاه مدتی را پشت سرگذاشته (مالت خوب مدیفاید نشده) ،توان دیاستاتیک کمی داشته باشد در نتیجه شانس اینکه همه ی نشاسته ی مالتها و غلات خیسانده شده به قند تبدیل شود کاهش می یابد و درنتیجه بازدهی کاهش می یابد.هرچه مالت برشته تر یا به عبارت دیگر به رنگ تیره تر باشد ،توان دیاستاتیک آن پایینتر خواهد بود.یک راه جبران کمبود توان دیاستاتیک مجموع مالتهای مصرفی رویکردی است که بیشتر در تولید صنعتی دنبال میشود و عبارت از اضافه کردن آنزیمهای مختلف به مخزن خیساندن است.در آبجوسازی خانگی هم برخی افراد با اضافه کردن آنزیم گلوکوآمیلاز که در بازار فرنگ به مقیاس خانگی هم عرضه میشود، به مخلوط خیسانده این رویکرد را دنبال میکنند ولی اصولاً تا زمانی که مشخص نشود واقعاً مشگل از این ناحیه است و مخصوصاً بدون حساب و کتاب نباید اقدام به اضافه کردن آنزیم کرد چراکه ممکن است باعث از دست رفتن قوام و دهانمزه ی آبجوی نهایی شود.از سویی دیگرهمچنین اگر مالت جو دارای پتانسیل استخراج پایینی باشد باید توسط آبجوساز مدنظر قرار گرفته و بر مقدار مالت مصرفی دستور تهیه بیفزاید وگرنه هرچند بقیه ی عوامل موثر در بازدهی در حالت مطلوب قرار دارند ولی باز با کاهش بازدهی روبرو میشود چون اکثر دستور تهیه های موجود با فرض استاندارد بودن دانه ی مالت نوشته شده اند.دامنۀ پتانسیل مالت ساده یا کمرنگ باید ۷۶ تا ۸۲ درصد باشد ولی متاسفانه کیفیت دانۀ مالت ایرانی ثابت نیست که بشود حکمی درموردش داد ،یک بار کاملاً در دامنۀ استاندارد قرار دارد و بار دیگر زیر استاندارد است ولی تجربۀ نگارنده میگوید که مالت جوی صنعتی هرچقدر هم که کیفیت پایینی داشته باشد اگر بقیه ی عوامل موثر در بازدهی در دامنه ی مطلوب باشند ،بازدهی کلی عصاره گیری در دامنه ی قابل قبول (۷۰ تا ۸۰ درصد) خواهد بود.به هرحال تا هنگامی که یک بار به طور اصولی عملیات خیساندن و جداسازی مالت با اندازه گیری های دقیق انجام نشود نمیتوان گفت که بازدهی کم شده است چون دانۀ مالت بد بوده است.بعد از اینکه عملیات مذکور انجام شد ،آبجوساز میتواند تشخیص دهد که از دفعات بعد پتانسیل مالت مصرفی را چه عددی درنظر بگیرد تا با افزایش وزن مالت دستور تهیه بتواند جبران پایین بودن کیفیت مالت را کرده باشد.(اگر طبق محاسبات حسابگر بازدهی ،دیدید که عدد مجموع عصاره به ۱۰۰ نرسیده است،اگر اندازه گیری ها خطا نداشته بوده پس به این معنی میتواند باشد که پتانسیل مالت کمتر از عدد مفروض شما بوده است و با تغییر آن در حسابگر تا جاییکه عصاره به ۱۰۰ برسد،عدد پتانسیل واقعی مالت تقریباً مشخص میشود.)
۶- نسبت آب به مالت: برای اینکه عملیات ژلاتینه شدن و فرایند تعدیل آنزیمی اتفاق بیفتد به میزان کافی آب احتیاج است.هرچه نسبت آب به مالت کمتر باشد یعنی مخلوط خیسانده غلیظ تر باشد درنتیجه، هم محلول شدن همه ی نشاسته ها با محدودیت بیشتری روبرو میشود و هم آنزیمهای قندساز در محیطی با غلظت بالا کارایی بهینه ندارند درنتیجه بازدهی خیساندن پایین می آید.به طور کلی میتوان گفت هرچه نسبت آب به مالت در دامنه ی امن بالاتر باشد عملیات تبدیل نشاسته به قند کاملتر و سریعتر رخ میدهد.حداقل نسبت آب به مالت ۲٫۵ لیتر آب به ازای هر کیلو مالت است و حداکثر هم میتوان تا۴ یا حتی ۵ لیتر آب برای خیساندن هر کیلو مالت استفاده کرد.البته برخی از آبجوسازیها مخصوصاً نمونه های آلمانی معروف هستند که از خیسانده های خیلی رقیق با نسبت بالاتر از ۵ به ۱ استفاده میکنند ولی این به خاطر کلیت شیوه ی آبجوسازی آنهاست که اغلب با خیساندن پلکانی و گاهاً بدون رُس کشی انجام میشود. آنچه در آبجوسازی خانگی متداول است چیزی حدود ۳ به ۱ است.اینکه برخی آبجوسازها ترجیح میدهند مخلوط خیسانده ی غلیظ تری داشته باشند بر این اصل استوار است که در مخلوطهای غلیظ تر آنزیمها دیرتر ازبین میروند.برای اطمینان اگر کسی از نسبت آب به مالت پایین (۲٫۵ به ۱) استفاده میکند حتماً باید به مسائلی نظیر هم زدن بستر مالت و جلوگیری از شکل گرفتن کلوخ مالت توجه کند وگرنه با کاهش بازدهی روبرو میشود.به نظر نگارنده با توجه به اینکه بین یک تا یک و نیم لیتر آب توسط هر کیلو مالت جذب میشود، برای مدت زمان خیساندن ۱ ساعت در دمای ۶۵ درجه بهترین نسبت آب به مالت ۳ یا ۳٫۵ به ۱ است.با این نسبت هم احتمال تشکیل کلوخ مالت کمتر میشود و هم آنزیمها میتوانند فعالیت بهینه داشته باشند ضمن اینکه آب کافی برای رُس کشی هم در اختیار خواهد بود تا با هرچه بهتر شسته شدن بستر مالت،بازدهی عصاره گیری افزایش یابد.(هرچه آب خیساندن بیشتر درنظر گرفته شود در نتیجه آب کمتری برای رُس کشی باقی می ماند و عصارۀ بیشتری بین تفاله ها گرفتار می ماند).
۷- کلوخ مالت:یکی از مشگلات متداول در زمان خیساندن مالت که برای مبتدیان اتفاق می افتد این است که آب به طور یکنواخت بین همه ی بستر مالت پخش نمیشود و چون دمای آب هم بالاست همان اتفاقی می افتد که در زمانی که در هنگام آشپزی با اضافه کردن آرد به آب داغ می افتد.یعنی قسمتی از نشاسته ها سریع ژلاتینه می شوند و دور یک بخشی از مخلوط را گرفته و اجازه نمیدهند آب به داخلش نفوذ کند درنتیجه اصطلاحاً کلوخ مالت شکل میگیرد که باعث کاهش بازدهی خیساندن میشود.چراکه آب نمیتواند به داخل کلوخ رسوخ کرده و نشاسته ها را محلول و تبدیل نماید.از این رو اولاً آب و مالت آسیاب شده باید به تدریج و همراه با هم زدن متوالی به هم اضافه شوند و پس از اینکه کل مالت و آب در مخزن قرار گرفت هم باید برای چند دقیقه با ملایمت ولی به طور کامل همه ی بستر مالت هم زده شود.وسط مخزن و کناره های آن بیشترین احتمال را دارد که خشک مانده باشند.
۸- روش خیساندن: روشی که برای خیساندن مالت انتخاب میشود در برخی موارد میتواند روی بازدهی خیساندن تاثیر بگذارد.خیساندن یک مرحله ای،خیساندن پلکانی و روش سنتی جوشاندن قسمتی ازمخلوط خیسانده،عمده ترین رویکردهای مورد استفاده در آبجوسازی هستند.هرچه شدت کار خیساندن بیشتر باشد فرایند ژلاتینه شدن و تعدیل آنزیمی کاملتر و سریعتر صورت میگیرد و درنتیجه روی بازدهی تاثیر دارد.عبارت شدت خیساندن هم به دما ،هم به هم خوردن بستر مالت و هم به زمان کار اشاره دارد. روش عصاره گیری از طریق جوشاندن شدید ترین نوع خیساندن محسوب میشود چراکه آبجوساز برای هر پله ی حرارتی به جای اینکه با اضافه کردن آب جوش یا حرارت دادن مخزن، دمای خیسانده را بالا ببرد،قسمتی از مخلوط خیسانده را جدا کرده و در دیگ دیگری می جوشاند و دوباره به مخزن خیساندن اضافه میکند.با این کار هم مقدار بیشتری از نشاسته های پنهان مانده محلول میشوند و هم مخلوط در حرارت مورد نیاز بعدی قرار می گیرد.همچنین هم زدن مداوم مخلوط خیسانده در طول زمان خیساندن بر شدت خیساندن می افزاید رویکردی که در مخازن خیساندن صنعتی از آن استفاده میشود.اگر خیساندن پلکانی انتخاب شود و پله ی اول در دمای کمتر از دمای ژلاتینه سازی (۶۰ درجه) تنظیم شود درنتیجه نه کلوخ مالت شکل می گیرد و نه قسمتی از آنزیمها به دلیل برخورد با آب داغ از بین میروند درحالیکه کاملاً ریهیدراته میشوند و توان دیاستاتیک مالت برای پله ی بعدی که در فاز قندسازی قرار میگیرد حفظ میشود. خیساندن پلکانی اگر درست انجام شود هرچند نتیجه ی بهتری دارد ولی با وجود مالتهای امروزی که کاملاً جاافتاده هستند ضرورتی برای این کار نیست و همان خیساندن یک مرحله ای با رعایت شرایط بهینه برای همه ی عوامل کاملاً جواب میدهد.درضمن اگر سایر عوامل اصلی و تاثیر گذار مانند نحوه ی آسیاب کردن و غیره در شرایط مطلوب نباشند حتی با بهترین تجهیزات و روشهای پیچیده ی پلکانی هم نمیتوان به بازدهی خوبی رسید.پس به عبارت دیگر لازم نیست کسی که تازه آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت را شروع کرده است بخواهد درگیر پروسه ی پیچیده تر خیساندن پلکانی شود.بلکه با همان خیساندن یک مرحله ای هم میتواند به بازدهی نرمال (۷۰ تا ۹۰درصد) برسد.ولی برای آبجوسازان باتجربه این امکان وجود دارد که با خیساندن پلکانی بتوانند بازدهی سیستم خود را از حد نرمال به حد مطلوب ارتقاء دهند مخصوصاً اینکه گاهی اوقات مالتهای ایرانی واقعاً نیاز دارند که مرحلۀ تعدیل پروتئینی را هم قبل از قندسازی طی کنند.روش عصاره گیری سنتی(جوشاندن) هم اصلاً توصیه نمیشود مخصوصاً برای مالتهای ایرانی که خود به خود توان آنزیمی پایینی دارند و اگر بخواهیم هر بار قسمتی از همان را هم با جوشاندن از بین ببریم درنتیجه با مشگل ناتمام ماندن عملیات تبدیل نشاسته به قند روبه رو خواهیم شد. بهترین رویکرد برای افزایش فاکتور شدت خیساندن این است که دمای خیسانده بین ۶۵ تا ۶۸ درجه ثابت شود و در ابتدا به خوبی بستر مالت هم زده شود ضمن اینکه میتوان هر ۱۵ یا ۲۰ دقیقه یکبار هم این هم زدن را تکرار کرد.البته باید دمای ابتدایی به اندازه ای درنظر گرفته شود که با این کار و اتلاف حرارتی که با هر بار باز شدن مخزن روی میدهد،به طور کلی دمای مخلوط کمتر از ۶۴ درجه نرود.
۹- اتمام خیساندن: یکی از تکنیکهایی که توسط برخی متون برای بهبود بازدهی پیشنهاد میشود این است که فارغ از هر روشی که برای خیساندن و رُس گیری استفاده میشود،بهتر است در پایان زمان خیساندن دمای مخلوط را برای مدت کوتاهی حداکثر ۲۰ دقیقه با اضافه کردن مقدار کافی آب جوش یا با استفاده از حرارت مستقیم یا بخار ، به ۷۰ تا ۷۵ درجۀ سانتیگراد برسانیم و بعد عملیات رُس کشی و جداسازی حریره را شروع کنیم.با این کار درواقع ما اطمینان حاصل میکنیم که اگر قسمتی از نشاسته ها هنوز ژلاتینه نشده اند آزاد شوند و دمای ۷۰ درجه هم که دمای بهینه ی آلفا آمیلاز است و باعث فعالیت شدیدتر این آنزیم میشود تا جاییکه از بین برود.می دانیم که فعالیت اصلی آلفا آمیلاز این است که نشاسته ها را بیشتربه قندهای پیچیده و کمتر به قندهای ساده تبدیل میکند.درنتیجه تمام نشاسته ی باقی مانده به قند تبدیل میشود و اگر زمان هم افزوده شود،قندهای ساده ی بیشتری هم تولید میگردد و درکل هم بازدهی خیساندن افزایش می یابد.البته یک روش خوب که به اعتقاد نگارنده نقش زیادی روی افزایش بازدهی دارد این است که به جای مرحله ی اتمام خیساندن به عنوان یک مرحلۀ جداگانه که در برخی متون پیشنهاد شده است،آن را با رُس کشی یکباره ادغام کنیم.یعنی پس از اتمام زمان خیساندن و هنگامی که آزمایش یُد منفی شد،حریره ی نخست را جدا کرده و بعد آب رُس کشی را اضافه کنیم و دمای بستر را در همان ۷۰ تا ۷۲ درجه ضمن هم زدن کامل ثابت کنیم و بگذاریم ۲۰ دقیقه ی دیگر بماند و بعد جداسازی نماییم.یا اگر رُس کشی دوباره انجام میدهیم،زمان استراحت هر مرحله را ۱۰ دقیقه در نظر بگیریم.در واقع تفاوت اصلی این رویکرد با رُس کشی یکباره ی متداول ،مدت زمانی است که بستر مالت در دمای رُس کشی استراحت میکند.
بازدهی مرحلۀ جداسازی
بازدهی جداسازی بیشتر معلول عوامل فیزیکی مانند طراحی مخزن خیسانده/جداساز ،شیوه ی انتخابی برای رُس کشی و همچنین عملکرد آبجوساز است.اگر ما در مرحلۀ خیساندن ۱۰۰ درصد نشاسته ها را بتوانیم محلول و به قند تبدیل کنیم ولی به درستی نتوانیم آنها را از بین تفاله ها بیرون بکشیم درنتیجه بازدهی کلی عصاره گیری ما کم میشود.ذهن ما میرود سمت اینکه مالت بدکیفیت بوده یا نحوه ی آسیاب کردن ضعیف بوده است درحالیکه مشگل میتواند فقط مربوط به مرحلۀ جداسازی و رُس کشی بوده باشد از این رو بهتر است همانطور که بازدهی خیساندن را جداگانه محاسبه کردیم ،بازدهی جداسازی هم به طور مجزا حساب کنیم تا متوجه بشویم نقطه ضعفمان کجاست دامنۀ بازدهی جداسازی نرمال بین ۷۰ تا ۹۰ درصد است و نباید بالاتر از ۹۰ درصد باشد چراکه استخراج ترکیبات تانین دار تند و تیز از تفاله ها باعث کاهش کیفیت حریره و درنتیجه آبجو میشود.
برای محاسبه ی بازدهی جداسازی کافی است بتوانیم مقدار عصاره ای که در مخزن خیسانده/جداساز باقی مانده و به دیگ پخت منتقل نشده است را مشخص کنیم.یک قسمت از این عصاره ممکن است به صورت حریره بعد از اینکه ما حجم مورد نیازمان برای پخت را جدا کردیم ،همچنان در مخزن باقی مانده باشد.(مثلاً ما ۲۶ لیتر لازم داشته ایم که جدا کرده ایم ولی هنوز دو لیتر دیگر قابل جداسازی بوده است) که باید آن را کاملاً در یک ظرف مجزا جدا کرده و تعیین حجم ، آبسنجی و مقدار عصارۀ موجودش را تعیین کنیم.اگر هم همۀ حریره جدا شده و به دیگ منتقل شده و دیگر چیزی از شیر مخزن بیرون نیامده است که هیچ .فقط می ماند قسمت دیگری که بین تفاله ها گرفتار شده است.پس وقتی کار جداسازی تمام شد و پخت حریره را شروع کردیم،به سراغ مخزن خیسانده/جداساز برگشته و تلاش میکنیم همه ی عصاره ای که در آن باقی مانده را بشوریم و خارج کنیم.برای اینکار به نسبت ۲ به ۱ آب سرد معمولی شیر به بستر مالت اضافه میکنیم و چند دقیقه خوب مخلوط را هم زده و زیر و رو میکنیم.سپس مایع را از تفاله جدا کرده و آبسنجی میکنیم تا درصد عصاره ی موجود در آن مشخص شود.توجه کنید ما نمیخواهیم با این مایع یا حریره آبجو بسازیم پس نیازی به گرما یا بازچرخش نیست.این مقدار عصاره که در مخزن باقی مانده در مقایسه با مقدار عصاره ی کلی که از مقدار مالت اولیه حاصل شده، مشخص میکند چند درصد از عصاره را در جریان جداسازی از دست داده ایم.برای راحتی کاراعداد بدست آمده را در حسابگر بازدهی وارد میکنیم تا بازدهی جداسازی هم به طور جداگانه مشخص شود.اگر بازدهی جداسازی ما کمتر از ۷۰ درصد است باید آسیب شناسی کنیم که ایراد از کجاها میتواند باشد.عواملی که روی بازدهی جداسازی موثر هستند بسته به شیوه ی رُس کشی با هم فرق دارند.
بدون رُس کشی (No Sparge): کلاً یک حریره از مخزن خیسانده/جداساز جداسازی میگردد که حجمش برابر با حجم مورد نیاز در دیگ پخت است.کیفیت حریره ی بالا ولی بازدهی عصاره گیری پایین نتیجه ی این شیوه ی رُس کشی است.
رُس کشی یکباره (Batch Sparging):پس از اینکه مرحلۀ خیساندن تمام شد و بعد از بازچرخش، اولین حریره جدا گردید،مابقی آب معمولاً در یک یا دو قسمت یکدفعه به مخزن اضافه میشود و پس از یک استراحت کوتاه جداسازی میگردد.محبوب ترین شیوه ی رُس کشی بین آبجوسازان خانگی است چون هم کیفیت حریره و هم بازدهی عصاره گیری خوب است.
رُس کشی همزمان یا پروازی (Continuse/Fly Sparging): پس از اینکه مرحلۀ خیساندن تمام شد و بعد از بازچرخش، اولین حریره جدا گردید،مابقی آب به صورت تدریجی و به طور یکنواخت روی بستر مالت پاشیده میشود و با همان نرخ ورودی،حریره از مخزن به کندی جداسازی میگردد.این شیوۀ رس کشی بیشترین بازدهی عصاره گیری را داشته و در تولید صنعتی متداول است.ولی از بقیۀ روشها پیچیده تر و زمانبر تر بوده ،نیاز به تجهیزات اضافی داشته و اگر درست انجام نشود ممکن است انواع خطاها پیش آمده و کیفیت حریره هم از دست برود.
محاسبه و آسیب شناسی رُس کشی یکباره یا بدون رُس کشی ساده تر از رُس کشی همزمان یا پروازی است.حدود بازدهی متداول برای شیوه ی بدون رُس کشی ۶۵ تا ۸۰ درصد،برای رُس کشی یکباره ۷۵ تا ۹۰ درصد و برای رُس کشی همزمان ۸۰ تا ۹۵ درصد است.از آنجا که رُس کشی همزمان نیاز به تجهیزات و ساخت و ساز بیشتر داشته ضمن اینکه توجه و دقت بیشتری را طلب میکند،برای شروع پیشنهاد نمیشود چراکه بازدهی آن هم خیلی بیشتر از رُس کشی یکباره نیست.اما اجازه بدهید ببنیم اگر بازدهی جداسازی ما پایینتر از این دامنه ها بود باید به کدام محدوده ها برای پیدا کردن ایراد توجه کنیم:
عوامل موثر در بازدهی مرحلۀ جداسازی-رُس کشی یکباره/بدون رُس کشی
۱- حجم و تعداد حریره های خروجی: هرچه تعداد دفعات رُس کشی بیشتر باشد طبیعی است که عصاره ی بیشتری از بین تفاله ها بیرون کشیده خواهد شد و درنتیجه بازدهی جداسازی افزایش می یابد.این افزایش از شیوه ی بدون رُس کشی به شیوه ی رُس کشی یکباره خیلی زیاد و محسوس است(بیشتر از ۱۰ درصد بهبود بازدهی) و هرچه از آن به بعد بر تعداد دفعات رُس کشی افزوده شود ،بازدهی افزایش می یابد ولی نه به میزان قبل.از این رو به نظر می رسد انجام بیشتر از ۲ بار رُس کشی تاثیر آنچنانی که ارزشش را داشته باشد ندارد.اما نکته ی موثر دیگر در این مورد ،حجم حریره های خروجی است که اگر نزدیک به هم باشد بازدهی جداسازی افزایش می یابد.به عبارت دیگر اگر آبجوساز طوری برنامه ریزی کند که حجم حریره ی اول و دوم و الی آخرش با هم یکسان یا در یک حدود باشند،بازدهی مرحله ی جداسازی خود را تا حد زیادی به نسبت اینکه حجم حریره ی دوم دو برابر حریره ی اول باشد افزایش خواهد داد. مثلاً اگر قرار است ۶ کیلو مالت را برای ۲۶ لیتر حریره در دیگ پخت استفاده کنیم و حجم فضای مردۀ مخزن هم ۱ لیتر است،میتوانیم ۱۸ لیتر آب برای خیساندن(نسبت ۳ به ۱) و ۱۸ لیتر آب رُس کشی را هم در دو قسمت ۹ لیتری به کار ببریم تا حجم هر سه حریره تقریباً برابر(حدود ۸ تا ۹ لیتر) باشد و بدین ترتیب بازدهی کارمان افزایش چشمگیری خواهد یافت.
۲- مقدار مالت/غلات مورد استفاده: هرچه مجموع وزن مالتها و غلات دستور تهیه بیشتر باشد درنتیجه مقدار بیشتری از حریره توسط بستر مالت جذب میشود و همچنین عصارۀ بیشتری بین بستر مالت میتواند پنهان شود.که باعث کاهش بازدهی جداسازی و بالتبع بازدهی عصاره گیری خواهد شد چراکه حجم داخل دیگ ما ثابت و محدود است و نمیتوانیم آب بیشتری برای رُس کشی استفاده کنیم.از این رو میتوان گفت هرچه آبسنجی اولیه ی آبجو بالاتر باشد،بازدهی عصاره گیری پایینتر خواهد آمد چراکه آبسنجی اولیه بالا به معنی مقدار مالت بیشتر و جذب آب بیشتر است.هر کیلو مالت معمولاً حدود ۱٫۵ لیتر آب یا حریره را به خود جذب میکند.البته در بیشتر متون آبجوسازی این عدد حدود ۱ لیتر به ازای هر کیلو عنوان شده است ولی همچنان که Kai Troester به درستی بیان میکند؛این عدد نرخ جذب ظاهری مالت است درحالی که نرخ واقعی همان حدود ۱٫۵ لیتر بر کیلو میباشد.چراکه همانطور که پیشتر هم اشاره شد حجم آب به خاطر حل شدن ترکیبات مالت افزایش می یابد و به ازای هر کیلو عصاره ای که در آب حل شود حدود ۰٫۶۳ لیتر به حجم افزوده خواهد شد.این موضوع در عمل هم کاملاً اثبات میشود و اگر حجم واقعی حریره ی خروجی با حجم آب استفاده مقایسه گردد می بینیم که نرخ جذب آب بیشتر از یک لیتر بر یک کیلو است.البته تا حدی میتوان با افزایش تعداد دفعات رُس کشی بر این محدودیت یعنی کاهش بازدهی آبجوهایی که مالت زیادتر دارند غلبه کرد.به عبارت بهتر در آبجوهایی که بیشتر از ۴٫۵ کیلو مالت در دستور خود دارند بهتر است به جای رُس کشی یکباره از رُس کشی دو یا سه دفعه ای استفاده شود به نحوی که تلاش شود حجم همه ی حریره های خروجی به هم نزدیک باشد.بدین ترتیب بازدهی کارمان افزایش یافته و بر مقدار جذب زیاد مالتها هم غلبه کرده ایم.
۳- حجم حریرۀ داخل دیگ قبل از پخت: هرچه حجم پیش از پخت بالاتر باشد ،بازدهی جداسازی و درنتیجه بازدهی عصاره گیری افزایش می یابد.چراکه حجم بالاتر داخل دیگ به این معنی است که ما میتوانیم آب بیشتری برای رُس کشی استفاده کنیم و عصارۀ بیشتری از تفاله ها بیرون بکشیم ولی داستان اینجاست که حجم دیگ پخت محدود است و ما در وهله ی نخست بازدهی داخل دیگ برایمان اهمیت ندارد بلکه آبسنجی مورد نظرمان و حجمی که متناسب با درصد تبخیر و اتلاف پس از پخت باشد برایمان مهم است.به عبارت دیگر حجم قبل از پخت ما هرچقدر که باشد ، ما مجبوریم که حداکثر ۲ ساعت پخت و درصد تبخیر حدود ۱۵ درصد داشته باشیم و نمیتوانیم از این حدود گذر کنیم چراکه روی کیفیت آبجو تاثیر محسوس خواهد گذاشت.اگر ما حرارت اجاق را خیلی زیاد کنیم تا درصد تبخیر بالا رود ،باعث کاراملیزه شدن قندهای حریره،تیره شدن رنگ و تخمیر پذیری کمتر آن میشویم.همچنین اگر مدت زمان پخت را بیشتر از ۲ ساعت درنظر بگیریم،مقدار زیادی از پروتئینهای لازم برای دوام کف آبجوی نهایی را از دست خواهیم داد.پس نمیتوانیم به سودای چند درصد بازدهی بیشتر،آب زیادی برای رُس کشی استفاده کرده و حجم قبل از پخت را بی حساب بالا ببریم و تصور کنیم با افزایش زمان پخت میتوانیم به آبسنجی مطلوب برسیم.ولی تا حدی که امکانش را داریم یعنی ۲ ساعت پخت و حداکثر ۱۵ تا ۲۰ درصد تبخیر میتوانیم از این فاکتور برای بهبود بازدهی جداسازی تا حداکثر ۳ تا ۵ درصد استفاده کنیم.
عوامل موثر در بازدهی مرحلۀ جداسازی-رُس کشی همزمان یا پروازی
۱- یکنواختی رُس کشی: بستر مالت هرچه یکنواخت تر شسته شود ،بازدهی جداسازی افزایش می یابد.اگر آب رُس کشی به جای اینکه به طور یکنواخت از بین همه ی بستر مالت عبورکند،فقط از چند نقطه برای خود راه باز کند و پایین برود بازدهی جداسازی کاهش می یابد.به این اتفاق کانال سازی میگویند.درنتیجۀ سرعت زیاد جداسازی حریره ،به دلیل افزایش شیب فشار بین پایین و بالای بستر و همچنین متراکم بودن بیش ازحد بستر مالت،کانال هایی درون بستر یا اطراف آن به وجود می آید که راه میانبری برای عبور آب میشود بدون اینکه قندهای گیرکرده در تفاله ها شسته شود.پس برای جلوگیری از شگل گیری کانال در بستر مالت نکات زیر باید رعایت گردد:
– دانه های مالت به اندازه ای آسیاب شده باشند که هم بازدهی خیساندن مطلوب باشد و هم جداسازی دچار مشگل نشود.هرچه دانه ها درشت تر آسیاب شده باشند و پوسته ی دانه ها سالم تر مانده باشد درنتیجه بستر مالت سفت و متراکم نمیشود و آب رُس کشی میتواند به راحتی از خلال آن عبور کند.ولی اگر دانه ها خیلی ریز آسیاب شوند ،بستر مالت متراکم شده و در مقابل عبور آب مقاومت میکند که درنهایت فشار آب روی یک نقطه متمرکز شده و در آنجا کانال به وجود می آورد همچنین ریز آسیاب کردن دانه ها باعث افزایش چسبندگی و غلظت حریره میشود و نیاز به حرارت بالاتری هست تا بتوان عصاره ی گرفتار شده در تفاله ها را به راحتی جدا نمود.برای اینکه بهترین درجۀ آسیاب را که هم بازدهی خیساندمان زیاد باشد و هم جداسازی برای خود مشخص کنیم باید درهر بار آبجوسازی یک درجه ریزتر دانه ها را آسیاب کنیم و هنگامی که با مشگل انسداد خروجی یا کانال سازی روبرو شدیم ،به درجۀ قبلی که مشگل نداشت بازگردیم.با این کار میتوانیم مالت را در ریز ترین حالت ممکن اش که در جداسازی مشگل ایجاد نکند آسیاب کنیم.
– نرخ ورودی و خروجی و سرعت جداسازی حریره باید به گونه ای باشد که باعث افزایش شیب فشار روی بستر مالت و درنتیجه شگل کیری کانال نشود.حداکثر سرعت ممکن برای جداسازی حریره حدود ۱ لیتر در دقیقه است ولی بهترین نتیجه با سرعت حدود نیم لیتر در دقیقه حاصل میشود.نرخ خروجی حریره باید برابر با نرخ ورودی آب رُس کشی باشد و اگر شیر خروجی را یکدفعه باز کنیم نتیجه اش جداسازی آب خواهد بدون اینکه قندی از تفاله ها شسته شود تازه با مشگل انسداد خروجی هم روبرو خواهیم شد.جداسازی حریره با رُس کشی همزمان حدود یک ساعت یا بیشتر طول میکشد.
– طراحی مخزن خیسانده/جداساز تاثیر زیادی روی یکنواختی رُس کشی در شیوه ی رُس کشی همزمان دارد.هرچه تعداد منافذ سیستم جداکننده بیشتر و سطح بیشتری از بستر را به طور برابر تقسیم کرده باشد درنتیجه رُس کشی یکنواخت تر خواهد بود از این رو مخازنی که از کفی آبکش برای جداسازی بهره میبرند، بیشترین یکنواختی رُکشی را دارند ولی در مقابل اگر سرعت جداسازی مناسب نباشد بیشترین استعداد برای سفت شدن بسترمالت، کانال سازی و انسداد خروجی را هم دارا هستند.در سیستمهای جداساز لوله ای هرچه تعداد لوله ها بیشتر و فواصل بین آنها کمتر و برابر با هم باشد ضمن اینکه از دیواره ی مخزن هم فاصله ی مناسب داشته باشد، درنتیجه یکنواختی رُس کشی افزایش یافته و بالتبع بازدهی جداسازی افزایش می یابد.از سوی دیگر آب رُ س کشی باید توسط یک سازوکار آب پاش مناسب روی همه ی سطح بستر مالت به طور یکنواخت پخش گردد تا فشار آب روی همه ی قسمتها به یک اندازه بوده و نه تنها به شگل گیری کانال کمک نکند بلکه باعث یکنواختی شستن بستر مالت گردد.
– جلوگیری از شکل گیری لایه ی ژل مانند روی سطح بستر مالت از پیدایش کانال جلوگیری میکند.این لایه که از به هم پیوستن گرانول های نشاسته های کوچک،پروتئین ها،لیپیدها و بتاگلوکان تشکیل میگردد مانع از عبور یکنواخت آب رُس کشی میشود لذا با اندکی به هم زدن یا شیار دادن لایه ی ۲ سانتیمتری بالای بستر میتوان از شکل گیری این لایه پیشگیری نمود.
۲- مقدار آب رُس کشی: بدیهی است هرچه آب بیشتری برای شستن بستر مالت استفاده شود،عصاره ی بیشتری جداسازی گردیده و بازدهی افزایش می یابد ولی مانند شیوۀ رُس کشی یکباره در اینجا هم در حجم آب مورد استفاده دچار محدودیت هستیم چراکه حجم قبل از پخت ما در دیگ مشخص است و نمیتوانیم از یک حد بیشتر آب برای رُس کشی به کار ببریم چون حجم قبل پخت زیادتر از مقدار لازم میشود و نیاز پیدا میکنیم که مدت زمان بیشتری پخت را ادامه دهیم تاآب اضافی تبخیر گردد و این موضوع باعث کاهش کیفیت حریره و آبجوی نهایی میشود.حداکثر زمان پخت که میتوانیم درنظر بگیریم ۲ ساعت است.از طرف دیگر هنگامی که آب زیاد در رُس کشی یکباره استفاده میکنیم،زمان جداسازی هم افزایش میابد و با کاهش عصاره ی باقی مانده در مخزن،پی هاش مخلوط بالا و بالاتر رفته و ترکیبات نامطلوب مالت در پی هاش بالا استخراج میگردد که باعث کاهش کیفیت حریره و آبجو خواهد شد.از آنجا که کیفیت آبجو اولویت بیشتری به نسبت بازدهی کار دارد،آبجوسازان ترجیح میدهند تا جایی رُس کشی را ادامه دهند که پی هاش مخلوط به حدود ۵٫۸ برسد یا آبسنجی خروجی به ۱٫۰۱۰ برسد.تا مطمئن باشند که ترکیبات نامطلوب کمتری را استخراج کرده باشند.
۳- دمای آب رُ کشی و دمای بستر مالت: هرچه دمای مخلوط مالت در دامنۀ امن (۷۰ تا ۷۵ درجۀ سانتیگراد) بالاتر باشد درنتیجه چسبندگی و چگالی عصاره کمتر شده و جداسازی حریره راحتتر میشود.به همین دلیل درجه ی دمای آب رُس کشی باید به گونه ای تعیین گردد که دمای بستر در دامنۀ گفته شده واقع شده و در طول زمان رُس کشی هم باید این دما حفظ شود.از آنجا که مدت زمان رُس کشی همزمان طولانی است،ثابت نگه داشتن دمای آب رُس کشی و بستر مالت چالش قابل توجه ای است.ضمن اینکه نباید دمای آب بیشتر از ۸۰ درجه و دمای بستر بیشتر ۷۵ درجه شود که نرخ استخراج ترکیبات نامطلوب مالت افزایش یابد.
۴- مدت زمان رُس کشی و ادامۀ فعالیت آنزیمی: هرچه مدت زمان رُس کشی افزوده میشود،آنزیم آلفا آمیلاز که هنوز به طور کامل ازبین نرفته است همچنان به فعالیت خود ادامه میدهد و اگر هنوز نشاسته ای از مرحله ی خیساندن باقی مانده بوده که ژلاتینه و تبدیل نشده است،در طول رُس کشی تبدیل میشود ضمن اینکه تخمیر پذیری حریره هم افزایش می یابد و از قوام و دهانمزه ی آبجوی نهایی کاسته میشود.برای همین برخی آبجوسازها ترجیح میدهند پیش از شروع رُس کشی ،مرحلۀ موسوم به اتمام خیساندن(Mash out) را انجام دهند تا فعالیت آنزیمی متوقف گردد.برای اینکار مقدار محاسبه شده ای آب جوش به بستر اضافه میشود تا دمای مخلوط به ۷۵ تا ۷۸ درجه برسد و به مدت ۱۰ دقیقه در این دما نگه داشته میشود و بعد جداسازی و رُس کشی شروع میشود.
اگر پخت مخصوص تعیین بازدهی و شناخت سیستم را با حوصله و با اندازه گیری های دقیق انجام دادید و با بازدهی عصاره گیری پایین روبه رو شدید ،با توجه به توضیحات داده شده درمورد عوامل موثر روی مرحلۀ خیساندن و مرحلۀ جداسازی،میتوانید نقاط ضعف سیستم خود را بهبود دهید.از بین عواملی که شرحش رفت ،معمولاً بیشترین محدوده هایی که باعث کاهش بازدهی افراد میشود  نحوه ی آسیاب کردن مالت،پی هاش یا دمای نادرست مخلوط خیسانده و عملکرد نادرست آبجوساز در هنگام رُس کشی است.

HaDaL

22 Comments

  1. من این تست رو انجام دادم و فهمیدم که با سیستم من ، یک برابر آبی که برای خیساندن استفاده می شه ، برای رس کشی و دوباره به همون میزان هم برای رس کشی دوم ، بایستی استفاده کنم ، و اگرنه وقت پخت با کمبود آب مواجه می شم .
    و حالا سوال .
    همونطور که قبلن هم عرض کرده ام ، من با پارچه ی حریر ، و گاهی کلمن ، دو پله ای ، ۵۵ ، ۶۵ درجه و گاهی هم با دیگ ، و سه پله ۵۵ ، ۶۵ ، ۷۵ خیساندن رو انجام می دم ، و بعد دو مرحله رس کشی ، ۸۰ درجه و ۱۰۰ درجه . بعد از تست ید ، حریره مشکلی نداره ، اما وقتی با تفاله ها این تست رو انجام می دم متاسفانه به محض تماس با بتادین در دم سیاه می شوند . مشکل این همه نشاسته ای که در تفاله ها باقی مونده از کجاست ؟ با اینکه مطمئنم هم میزان آّب ، و هم زمان ، و هم حرارت رو به درستی تنظیم کردم . آیا شما هم چنین مشکلی دارید ؟
    فکر می کنم آسیاب به مالت هم مشکلی نداشته باشه . چون دانه ها در حد آرد شدن ریز شده اند . و اینکه من موقع خیس کردن ، چند بار هم ، مخلوط رو هم می زنم .
    آیا شما یه مرحله ی رس کشی دیگه رو هم پیشنهاد می کنید ؟ مثلن با نصف مقدار آب رس کشی های قبلی .

    • با سلام به جناب محمد
      اولاً شما نباید به هیچ وجه رُس کشی را در دمای ۱۰۰ درجه انجام دهید. ثانیاً وجود نشاسته در تفاله ها به معنای بازدهی پایین مرحلۀ خیساندن است و افزودن مراحل رُس کشی مخصوصاً وقتی شما با حرارت بالا تمام آنزیمها را ازبین می برید کمکی به بهبود آن نمی کند پس مطابق توضیحات مقالۀ بالا درمورد عوامل موثر بر بازدهی خیساندن، سعی کنید مشکلات مرحلۀ خیساندن را پیدا و مرتفع کنید. یک احتمال قوی در زمانی که درصد آرد مالت زیاد است شکلگیری کلوخ مالت در قسمتهایی از مخزن است که باعث میشود فرایند قندسازی درون آن قسمت انجام نشود به همین خاطر اولاً کم کم آب و مالت را به مخزن وارد کنید وپس از اطمینان از مخلوط شدن کامل یک قسمت، قسمت بعدی را اضافه نمائید. موقع هم زدن هم باید حواستان باشد که همه جای مخلوط را مدنظر قرار دهید و بهتر هم هست از مقداری پوستۀ برنج در مخلوط استفاده کنید که توضیحش را در کامنت اخیر به دوست دیگری هم داده ایم. سایر عوامل موثر را هم یک به یک آزمایش و نتایج را ثبت کنید تا بالاخره به نتیجه مطلوب برسید.

  2. سلام .
    ببخشید من گیج شدم .
    توی نامه (به نقل از صفحه مقدمات) نوشته بودید که برای خیس کردن نسبت ۳ به ۱ آب به مالت
    و برای جداسازی ۱٫۵ تا ۲ برابر آبی که برای خیساندن استفاده شده . یعنی به ازای ۱۰ لیتر ، از ۱۵ تا ۲۰ لیتر برای جداسازی
    اما اینجا از همان مقدار آبی که برای خیسندان استفاده شده ، برای جداسازی هم استفاده می شه . ۱۷ لیتر آب برای جداسازی مالت های خیسانده با ۱۶ لیتر آب .
    چرا ؟
    ببینید این محاسباتی که من انجام دادم درسته ؟
    بطری ۳L
    حجم تخمیر اول ۳٫۳
    حجم بعد از پخت ۳٫۶
    حجم قبل از پخت ۴٫۳
    Malt 880 = 300 cc extract
    ۵٫۲ water = 4 liter more water + 1.2
    اگر این محاسبات درست باشه ، من باید با ۲٫۶ لیتر آب ، مالت هام رو برای این تست بخیسونم و از ۲٫۶ لیتر آبی که باقی می مونه ، برای جداسازی استفاده کنم .
    در بچ های قبلی ، با توجه به ایمیل و صفحات دیگر ، برای بطری کردن سه لیتر ، از ۸۰۰ گرم مالت ، ۲٫۵ لیتر برای خیساندن ، و ۵ لیتر برای جداسازی استفاده می کردم . ۲٫۵ لیتر برای حریره ی دوم و ۲٫۵ لیتر هم برای حریره ی سوم . دامنه ی آبسنجی های اولیه هم بین ۱۰۳۰ تا ۱۰۴۳ متغیر بود . که با توجه به دستور تهیه فکر می کنم بازدهی باید حدود ۶۰% باشه . درسته ؟

    • با سلام به جناب محمد
      از بابت تأخیر عذر می خواهم، کامنت شما از قلم افتاده بود.در مقالۀ مقدمات و تعاریف ما به دامنۀ معمول مقادیر یعنی حداقل و حداکثری که به کار می رود به طور کلی اشاره کرده ایم:

      نسبت آب به مالت هم۲٫۵ به۱ تا ۴ به۱ خواهد بود.یعنی به ازای هر یک کیلوگرم مالت از ۲٫۵ تا ۴ لیتر آب برای خیساندن استفاده می شود.برای رُس کشی هم معمولاً یک و نیم تا حداکثر دو برابر آبی که برای خیساندن مصرف میکنیم را به کار خواهیم برد.یعنی اگر با ۱۰ لیتر آب مالتها را خیسانده ایم، میتوانیم از ۱۵ تا ۲۰ لیتر آب برای رُس کشی استفاده کنیم.

      هر دستور تهیه ای مقادیر اصلی خودش را تعیین می کند و قرار نیست در همه دستورها یکی باشند ضمن اینکه مقدار آب مصرفی جزو مقادیر اصلی دستور نیست و در خیلی از دستورها هم یا نوشته نمیشود یا حدود آن مشخص میگردد.آنچه اهمیت دارد این است که شما بتوانید به مقدار حجم حریره ی لازم در دیگ پخت و آبسنجی تعیین شدۀ آن براساس مقدار مالت درخواستی دستور برسید و دقیق نمیشود گفت چه مقدار آب به کار ببرید و فقط حدود آن تعیین میشود چون سیستمهای افراد با هم فرق دارد و خود آبجوساز باید مقادیر آب مصرفی را با توجه با اتلاف حجم سیستم خود به گونه ای کم و زیاد کند که به حجم و آبسنجی مورد نظر برسد.اما برای اینکه آبجوساز بداند سیستم پختش چه مختصاتی دارد، می بایست مانند توضیحات راهنمای این مقاله، بازدهی و اتلاف حجم، دما و غیرۀ مراحل مختلف سیستم خود را تعیین کند. این مقاله دستور تهیه نیست و صرفاً با هدف تعیین مشخصات سیستم پخت به اینگونه نوشته شده است و برای همین مقادیر به گونه ای تعیین شده اند که به این هدف برسیم.به عنوان آبجوساز سطح پیشرفته باید بتوانید برای اطمینان از درستی محاسبات خود از فرمولهای ارائه شده یا حسابگرهای آنلاین استفاده کنید .

  3. سلام جناب enjoy of beer
    آسیاب من از نوع غلتکی و از برند Monster Mill هست که از آمریکا خریدم و به صورت مسافری برام آوردن. وزن آسیاب به همراه پایه و مخزن بالایی در حدود ۸ کیلوگرم و به همراه پایه و مخزن حدود ۲۰۰ دلارقیمتش هست.
    اینم لینک عکس
    http://8pic.ir/images/sovckstdcmolgz0dw9jt.jpg
    http://8pic.ir/images/x18blhrvqukqlgqae13s.jpg

    این هم لینک سایت سازنده:
    http://www.monsterbrewinghardware.com/mm-2.html

  4. سلام اشکان خان
    آقا این آسیاب رو از داخل تهیه کردی یا از خارجه؟
    لطفا اگر ممکنه عکس و قیمتش را به اشتراک بگذارید.
    تشکر

  5. با عرض سلام خدمت جناب هدل
    من بسیاری از لوازم خیساندن مالت را ارتقا دادم و از یک کلمن بزرگتر استفاده میکنم. آسیاب مخصوص را هم که دارم و روی کمترین میزان فاصله غلتک ها که در مقالات مختلف به آن اشاره شده است تنظیم کرده ام ولی بازهم بازدهی خیساندن من به زحمت به ۷۰ درصد میرسد.راهی به جز اضافه کردن میزان مالت برای رسیدن به آبسنجی اولیه فعلا ندارم ولی به نظر خودم ایراد اصلی از خود مالت و پتانسیل استخراج مالت هایی است که در اختیار دارم.PH خیسانده را دقیقا روی ۵٫۳ تنظیم کرده بودم و هر ۲۰ دقیقه دمای آب را با اضافه کردن آب جوش تنظیم میکنم ولی باز مشکل وجود دارد.میخواستم بپرسم آیا برای دانه مالت ساده به جز به مالت منبع دیگری وجود دارد یا خیر؟ گونی مالتی که خریده بودم تمام شده و قصد خرید مجدد دارم.

    • با سلام به اشکان عزیز
      برای خرید دانۀ مالت ساده شاید بتوانید از بهنوش(خود کارخانه در جاده مخصوص) بخرید من بعد از چند بار تلاش و رای زنی یکبار موفق به خرید از آنها شدم.چون جزو لیست فروششان نیست باید کمی پیگیری و اصرار کنید و شانس بیاورید به پست آدم خوبی بخورید تا بتوانید بخرید.اما برای اینکه مطمئن شوید ایراد کار از جای دیگری نیست و فقط به پتانسیل پایین مالت مربوط است می توانید آزمایش موسوم به Congress Mash را روی مالت تولیدی شرکت “به مالت” انجام دهید.درضمن یادتان باشد برای محاسبه بازدهی عصاره گیری دقت در اندازه گیری وزن و مخصوصاً حجم خیلی اهمیت دارد و خطای کوچکی در اندازه گیری حجم باعث اختلاف زیادی در عدد بازدهی خواهد شد.
      آزمایش خیساندن مالت ساده به روش کنگره
      برای انجام این آزمایش باید ترازوی دقیق برای اندازه گیری وزن، ظرف مدرج برای اندازه گیری دقیق حجم،دماسنج دقیق و کالیبره،هیدرومتر کالیبره و کاغذ صافی داشته باشید.۵۰ گرم از مالت را وزن کرده و با تنظیم گیت آسیاب روی کمترین حالت آنرا آسیاب می کنید به طوری که قسمت عمده اش(حدود ۹۰ درصد) آرد شود.ظرفی که قرار است درون آن مالت را بخیسانید وزن کرده و یادداشت می کنید.۲۰۰ سی سی آب مقطر را به دمای حدود ۴۸ درجه رسانده و ۵۰ گرم مالت آرد شده را اضافه می کنید و خوب هم می زنید دما باید روی ۴۵ درجه برای نیم ساعت ثابت باشد درحالیکه مدام به آرامی مخلوط را هم می زنید.برای راحتتر کنترل کردن دما می توانید ظرف خیسانده را درون یک ظرف آب با دمای ۴۵ درجه گذاشته و روی شعله قرار دهید و درصورت نیاز با کم و زیاد کردن شعله دمای خیسانده را ثابت نگه دارید.پس از پایان نیم ساعت باید طی ۲۵ دقیقه دمای خیسانده را به تریج به ۷۰ درجه برسانید یعنی هر ۱ دقیقه باید ۱ درجه دما را افزایش دهید.هنگامی که به ۷۰ درجه رسید مقدار ۱۰۰ سی سی آب مقطر ۷۰ درجه به مخلوط اضافه کرده و خوب هم می زنید مخلوط باید به مدت ۱ ساعت دیگر در دمای ثابت ۷۰ درجه نگه داشته شود و همچنان هم زده شود.پس از ۱۰ دقیقه از شروع این یک ساعت(۱۰ دقیقه پس از اضافه کردن ۱۰۰ سی سی آب مقطر) می توانید آزمایش ید را انجام دهید و اگر رنگ حریره تغییر کرد میتوانید هر ۵ دقیقه یکبار آزمایش ید را تکرار کنید و زمانی که آزمایش منفی شد را یادداشت کنید.پس از پایان ۱ ساعت یعنی حدود ۱۱۵ دقیقه از شروع کار ظرف خیسانده را از درون حمام آب گرم و شعله بر میدارید و عملیات سرد کردن حریره را درون حمام آب سرد آغاز می کنید که باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان ببرد بعد باید کم کم مقداری آب مقطر به مخلوط اضافه کنید تا وزن کل محتویات ظرف یعنی مخلوط خیسانده(بدون احتساب وزن ظرف) دقیقاً ۴۵۰ گرم شود.سپس باید مخلوط را با استفاده از کاغذ صافی دولا فیلتر کنید و ۱۰۰ سی سی اول را هم یک بار بازچرخش کنید.فرایند فیلتر کردن حدود یک ساعت یا کمی بیشتر زمان می برد تا جاییکه دیگر حریره ای روی کاغذ نماند و خشک شود.حجم و وزن حریره را اندازه گیری و یادداشت می کنید.در انتها آبسنجی حریره ی فیلتر شده را در دمای ۲۰ درجه(دمای کالیبراسیون هیدرومتر) در مزور کاملاً تمیز و روی سطح صاف با دقت زیاد اندازه می گیرید(یا اگر دارید از رفراکتومتر که دقیق تر است استفاده می کنید).با استفاده از عدد آبسنجی بدست آمده و جدول مربوطه یا فرمولهایی که در انتهای کامنت می آید وزن عصاره را پیدا می کنید.بدین ترتیب شما به FGAI مالت دست پیدا می کنید یعنی درصد پتانسیل مالت درحالت ریز آسیاب شده و بارطوبت موجودش (AS-IS) که دامنه ی نرمالش بین ۷۷ تا ۸۰ درصد است.اگر در آزمایشی جداگانه درصد رطوبت مالت را هم مشخص کنید میتوانید FGDB یعنی درصد پتانسیل مالت در حالت ریز آسیاب شده و کاملاً خشک را هم محاسبه کنید که دامنۀ نرمالش بین ۷۹ تا ۸۲ است.هرچه اختلاف این دو عدد بیشتر باشد نشان می دهد که مالت خوب مدیفاید نشده است برعکس اگر اختلاف آنها کمتر از ۱٫۸ بشود مالت خوبی است که خوب مدیفاید شده و نحوه ی آسیاب کردن مالت تاثیر زیادی روی بازدهی عصاره دهی آن ندارد.برای تعیین درصد رطوبت مالت هم باید مقدار مشخصی(۵ گرم) از آن را ریز آسیاب کرده به سرعت وزن کرده ودرون فر برای مدت ۳ ساعت با دمای ۱۰۴ درجه سانتیگراد خشک کنید تا مطمئن شوید تمام رطوبتش تبخیر شده و بعد از اینکه خنک شد دوباره وزن کنید تا درصد رطوبت اولیه مالت بدست آید(وزن اولیه ÷(۱۰۰ ×وزن کم شده=رطوبت %)) که نرمالش بین ۲ تا ۵ درصد است.

      فرمولهای محاسبه FGAI و FGDB مالت جو

      (Extract% as-is=(P× (M+800)) ÷ (۱۰۰-P
      که در آن P گرم عصاره در ۱۰۰ گرم حریره یا همان واحد پلاتو است که از تبدیل آبسنجی بدست آمده مشخص میشود و M هم درصد رطوبت اولیه مالت است که به صورت عدد صحیح(نه اعشاری) در فرمول نوشته میشود مثلاً ۴٫۲
      (Extract% dry basis =(100 × E) ÷ (۱۰۰-M
      که در آن E درصد عصاره با رطوبت است که از فرمول اول بدست آمد و M هم رطوبت اولیه مالت است که به صورت عدد صحیح(نه اعشاری) در فرمول نوشته میشود مثلاً ۴٫۲

  6. با عرض سلام مجدد
    قبلا در آموزش فرموده بودین در هنگام رس کشی یک باره باید مقداری آب رو در هنگام رس کشی به صورت یکنواخت روی بستر مالت بریزیم به نحوی که همیشه حدود ۲ سانتیمتر روی مالت ها آب وجود داشته باشد. ولی در هنگامی که از ۲ مرحله رس کشی استفاده میکنیم، مثلا ۱۷ لیتر آب رس کشی را به ۲ قسمت تقسیم می کنیم، تکلیف چیست؟ به نظرم نمیشه مثل قبل عمل کرد.. مگر این که بیشتر آب استفاده کنیم

    • با سلام به جناب اشکان خان
      در آن دستور تهیه ما یک روش سنتی استفاده کرده ایم که چیزی بین رُس کشی یکباره و رُس کشی همزمان است.یعنی قسمتی از آب را یکباره اضافه کرده و میگذاریم استراحت کند و مابقی را به صورت تدریجی و دستی روی سطح بستر میریزیم.بدیهی است اینکار ضرورتی ندارد و شما میتوانید کلاً یا از روش یکباره استفاده کنید یا کلاً از روش همزمان که پیشنهاد ما همان روش رُس کشی یکباره است.آنچه در مقاله ی بالا توضیح داده ایم روش استاندارد برای رُس کشی یکباره است که البته بهتر است به جای یکبار،آب رُس کشی را در دو یا سه مرحله اضافه کنیم تا بازدهی بهبود پیدا کند.یعنی همان کاری که شما کرده اید.شما با بهبود مرحله ی خیساندن خود با همین روش رُس کشی میتوانید به راحتی به بازدهی عصاره گیری ۹۰ درصد دست پیدا کنید.
      موفق باشید

  7. با سلام
    امروز دستورات بالا رو انجام دادم و نتایج زیر حاصل شد:
    بازدهی مرحلۀ خیساندن : ۸۸ درصد
    بازدهی داخل دیگ ۷۷٫۵
    بازدهی مرحلۀ جداسازی : ۸۹٫۵
    بازدهی داخل دبۀ تخمیر اولیه : ۷۰ درصد
    برای اولین بار از قرص Whirlfloc استفاده کردم و تاثیر شگفت انگیزش رو در مرحله شکست سرد دیدم.علت پایین بودن بازدهی داخل دبۀ تخمیر اولیه هم ته نشین شدن بیش از حد مواد نسبت به دفعات قبل و عدم آمادگی برای فیلتر کردن رسوبات و از دست رفتن کمی حریره بود.با اجازتون چند تا عکس هم اضافه میکنم
    شکست سرد :
    http://www.8pic.ir/images/98364079937753731638.jpg
    شکست سرد داخل دیگ
    http://www.8pic.ir/images/63953247294488470426.jpg
    تنظیم PH در محدوده مورد نظر ( با توجه به خطای قرائت با استفاده از کاغذ PH)
    http://www.8pic.ir/images/46571342963538346060.jpg
    تست ید
    http://www.8pic.ir/images/45823544955650625436.jpg

    دستور تهیه :
    ۴٫۸ کیلوگرم مالت پایه
    ۲۵۰ گرم مالت کریستال ۶۰
    ۲۲۰ گرم مالت کریستال ۱۰L
    مخمر ناتینگهام : یک بسته ۱۱ گرمی به همراه نصف قاشق چایخوری DAP
    خیساندن یک مرحله ای در دمای ۶۶ درجه
    رس کشی یکباره در دو مرحله
    آسیاب کردن دانه ها با آسیاب غلتکی با فاصله ۰٫۰۳۹ اینچی

    جناب هدل در صورت وجود ایرادی ممنون میشم بنده رو از رهنمودهای همیشگیتون بهره مند کنید.
    ارادتمند

    • با سلام به دوست عزیز جناب اشکان خان
      بسیار عالی قربان.خسته نباشید.بازدهی حدود ۷۸ درصد کاملاً نرمال است.ولی در جهت بهبود سیستم خود باید مطابق توضیحات ارائه شده در مقاله ی بالا آسیب شناسی کنید ببنید چرا بازدهی خیساندنتان کمتر از ۹۰ درصد بوده است.
      موفق باشید

  8. سلام و عرض ادب
    قربان منظور از آبسنجی حریرۀ جداشدۀ نخست که بعد از بازچرخش حریره و با تصحیح عدد خوانده شده بدست آمده است، همان آبسنجی از ۷ الی ۸ لیتر حریره جداشده اولیه قبل از رس کشی است؟
    با تشکر

    • با سلام به جناب اشکان خان
      بله قربان حریرۀ جداشدۀ نخست یعنی اولین حریره ای که از مخزن جدا میکنید و بعد آب رُس کشی اضافه می شود.اگر کل آب رُس کشی را یکدفعه اضافه کنید پس یک حریره ی دیگر هم جدا خواهید کرد که میشود حریره ی دوم ولی اگر آب رُس کشی را مثلاً ۲ قسمت کنید پس کلاً سه حریره از مخزن جدا میکنید یکی قبل و ۲ تا بعد از رُس کشی.
      موفق باشید

  9. دست شما درد نکنه..الان کاملا متوجه شدم که چرا تو ایمیل گفتین از اسید فسفریک برای کاهش PH آب رس کشی استفاده کنم. منظورم در مورد از دست دادن زمان این بود که نیمی از زمان خیساندن با در شرایط غیر ایده آل سپری میشه که خوب حق با شماست و مابقی زمان خیساندن در شرایط بهتر سپری میشه. امیدوارم اسید فسفریک خوراکی گیرم بیاد. چون اسیدها رو نمیشه به صورت هوایی حمل کرد تا از خارج سفارش بدم
    خیلی خیلی ممنونم

    • با سلام به جناب اشکان خان
      حتماً گیرمی آید چیز کم یابی نیست فقط در مقدار کم(مثلاً ۱۰۰ سی سی) که ما میخواهیم ممکن است کمی کم یاب باشد ولی از همان سه راه جمهوری یا ناصرخسرو قابل تهیه است.اسید هیدروکلریک یا اسید سولفوریک هم اسیدهای معدنی دیگری هستند که اگر گرید خوراکی باشد میتوان استفاده کرد که به ترتیب باعث افزایش کلراید و سولفات هم میشوند.اولی برای آبجوهای مالتی تر و دومی برای آبجوهای رازکی و تلخ تر انتخاب بهتری هستند. البته اینها اسیدهای خیلی قوی و خطرناک هستند و باید خیلی مراقب بود.یکی از خوبیهای دیگر اسید فسفریک یا اسید لاکتیک این است که جزو اسیدهای ضعیف طبقه بندی میشوند البته به هرحال در غلظتهای بالا مثلاً ۸۵ درصد بازهم خطر دارند ولی نه به اندازه ی مثلاً اسید سولفوریک که سوراخ میکند و جلو میرود!(مجنونان اسید پاش معمولاً از این اسیدها استفاده میکنند!)
      ویرایش:لازم به تذکر است که خوانندگان احتمالی دیگر این کامنت متوجه باشند منظور ما از اضافه کردن اسید درحد چند قطره اسیدهای قوی یا چند میلی لیتر اسیدهای ضعیف است و باید از روی آگاهی و با حساب و کتاب و همچنین رعایت مراتب ایمنی انجام شود!
      موفق باشید

  10. با سلام مجدد
    جناب هدل
    ممنونم از پاسخ خوبتون…ولی من یه مقداری بیشتر به اطلاعات عملی احتیاج دارم…نوشته های سایتی که در بالا معرفی کردین رو هم تا حدودی خواندم. ولی دید عملی خوبی در این مورد ندارم. فرض بفرمایید بعد از ۱۰ دقیقه نمونه برداری کنم و بعد از خنک شدن آن PH سنجی رو انجام بدم و در صورت لزوم آن را اصلاح کرده و بعد از هم زدن احتمالا از دمای هدف فاصله خواهم گرفت و در نهایت با آزمون و خطا اگر خیلی هم سریع باشم احتمالا نیمی از زمان خیساندن را از دست خواهم داد.آیا این زمان کافی هست؟
    در مورد آب رس کشی هم قانون خاصی صدق نمی کند؟ بنده متوجه منظور از کاهش ph آب رس کشی نمیشوم. در یک فیلم آموزشی از جان پالمر دیدم که از نمک های کلسیم کلراید و کلسیم سولفات به میزان ۴ گرم از هر کدام برای یک بچ ۱۰ گالنی برای این این منظور استفاده کرد.
    حسابگری برای محاسبات آب اگر مقدور هست معرفی بفرمایید.
    با تشکر

    • با سلام به جناب اشکان خان
      چرا نیمی از زمان خیساندن را از دست بدهید؟خیساندن که در جریان است و ما فقط تلاش میکنیم شرایط آنزیمها را حین عمل برایشان بهتر کنیم. اولاً نمونه برداری برای پی هاش در کثری از دقیقه امکان پذیر است و فقط میخواهید بعد از ۵ دقیقه درب کلمن را کمی باز کرده و با قاشق یک نمونه از سطح مایع بردارید و بعد دوباره در را خواهید بست و حرارت زیادی تلف نمیشود.پس از سنجش پی هاش اگر نیاز به تصحیح بود نمک یا اسید را اضافه کرده ،هم میزنید و نمونه برداری و سنجش میکنید(نیاز به صبر کردن نیست) اگر باز هم نیاز به تصحیح بود باز انجام میدهید در پایان دماسنجی میکنید و با اضافه کردن آب جوش دما را به دمای هدف برمیگردانید.این خیلی خوب است که ما به گونه ای محاسبه و عمل کنیم که اصلاً نیازی به تصحیح نداشته باشیم یا بدانیم دقیقاً چه مقدار از چه ماده ای برای تصحیح باید استفاده کنیم ولی این امکان ندارد مگر اینکه بدانیم ظرفیت بافر مخلوط خیسانده چقدر است به عبارت دیگر باید بدانیم آب مصرفی چه درصد یونهایی دارد و مالت مصرفی چه نوعی است و چه قدر در پایین آوردن پی هاش خیسانده نقش ایفا میکند.همانطور که قبلاً گفتیم یا باید آنالیز آب را داشته باشیم که وارد حسابگر کنیم و او به ما خواهد گفت دقیقاً چه کارش کنیم تا برای آن مقدار و نوع مالتها مناسب شود و یا به جای آب معمولی از آب مقطر استفاده کرده و از ابتدا با استفاده از حسابگر،آب مورد نیاز را خودمان با اضافه کردن نمکهای مختلف درست کنیم.ما یک مبحث پی هاش داریم و یک مبحث یونهای لازم برای آبجوسازی.پی هاش مخلوط آب و مالت باید یک حد مشخص باشد تا آنزیمها درست عمل کنند.پی هاش مخلوط خیسانده به ساختار آب خیساندن بستگی دارد و به نوع مالتهای به کاررفته.یونهای کلسیم و منیزیوم که در آب هستند با ترکیبات فسفاته ی مالت واکنش داده و تولید اسید میکنند که باعث کاهش پی هاش مخلوط میشود.در مقابل یونهای کربنات و بی کربنات و هیدروکسید درآب نقش بافر را دارند و در مقابل تغییر پی هاش مقاومت میکنند.هرچه قلیاییت آب (یونهای بیکربنات،کربنات و هیدروکسید) بالاتر باشد درنتیجه پی هاش خیسانده کمتر کاهش پیدا میکند و هرچه مقدار یونهای کلسیم و منیزیوم بیشتر باشد یا مالتها از نوع تیره تر باشند درنتیجه پی هاش مخلوط بیشتر کاهش پیدا میکند.پس با اضافه کردن مقدار یونهای کلسیم و منیزیوم(با افزودن نمکهای آنها) یا اضافه کردن مالتهای تیره و اسیدی یا خنثی کردن قلیاییت آب( با اضافه کردن اسید) میتوان پی هاش مخلوط را کاهش داد.این واکنشها در شروع خیساندن رخ میدهند ولی پس از پایان زمان خیساندن و هنگامی که آب رُس کشی اضافه میشود دیگر ترکیبات فسفاته ای درکار نیست که با ترکیب شدن با کلسیم تولید اسید شود پس اضافه کردن نمکهای کلسیم برای کاهش پی هاش خیسانده نتیجه ی خوبی نمیدهد و تازه این نمکها خیلی هم راحت در آب خالی حل نمیشوند پس لازم است برای کاهش پی هاش آب رُِس کشی از اسید استفاده کنیم.اصلاً چرا باید پی هاش آب رُس کشی کم و زیر ۶ باشد؟ برای اینکه ترکیبات نامطلوب تانین دار و سیلیکاتی که کیفیت آبجو را خراب میکنند از پوسته ی مالتها استخراج نگردد.هرچه پی هاش مخلوط خیسانده بالاتر رود نرخ استخراج این ترکیبات تند و تیز بیشتر میشود.از طرفی حریره ی مالت در داخل دیگ لازم است که پی هاش مشخصی و کمتر از ۵٫۵ داشته باشد تا واکنشهای مطلوب ما در جریان پخت به خوبی صورت بگیرد و در نهایت هم پی هاش آبجو پس از تخمیر کمتر از ۴٫۵ باشد تا هم از لحاظ عطر و طعم بالانس باشد و هم درمقابل آلودگی ها و فاسد شدن مقاوم باشد.آقای پالمر میداند از چه آبی و چه مالتی دارد استفاده میکند پس میداند چه مقدار نمک اضافه کند.ما هم میتوانیم به صورت حدودی و بر اساس وزن مالت ساده ی به کار رفته پیشنهادهایی برای اضافه کردن نمک یا اسید برای تنظیم پی هاش بدهیم ولی به هرحال دقیق نیست و نمیتوان بدون اندازه گیری به آن اطمینان کرد.مثلاً جناب قیصر در سایت خود جدول زیر را برای همین منظور قرار داده است:

      حسابگر آب هم به صورت آنلاین میتوانید از سایت brewersfriend استفاده کنید که دو حسابگر برای آب دارد یکی ساده است و دیگری پیشرفته
      حسابگرهای رایگان به صورت فایل اکسل هم وجود دارند مانند نمونه های زیر:
      brunwater
      ezwater
      braukaiser
      موفق باشید

  11. با سلام و عرض ادب
    جناب هدل
    اگر مقدور هست در مورد اصلاح PH خیسانده و آب مصرفی برای رس کشی با استفاده از نمک های کلسیم کربنات و کلسیم سولفات توضیح بیشتری بفرمایید.( نحوه محاسبه دقیق تر، هر گرم از هر کدام PH را تا چه میزان تغییر می دهد؟)
    زمان لازم برای اندازه گیری PH خیسانده چند دقیقه بعد از اضافه کردن آب به مالت ها هست.( منظورم این هست که خیسانده بعد از چند دقیقه به PH ثابت میرسه)
    آیا با توجه به قلیایی بودن آب تهران، به منظور ساخت آبجوهای کمرنگ و استفاده محدود تر از مالت های تیره بازهم خیسانده در محدوده PH مورد نظر بدون اضافه کردن اسید قرار میگیرد؟
    اسید های فسفریک و لاکتیک هم انواع خوراکی و غیر خوراکی دارند؟
    با تشکر

    • با سلام به جناب اشکان خان
      اشکان عزیز تا وقتی مشخصات آب مصرفی و نوع مالتهای به کار رفته در زمان خیساندن در دست نباشد نمیتوان محاسبه و پیش بینی کرد که پی هاش در چه حدودی قرار میگیرد به خاطر همین مجبوریم به صورت حدودی عمل کنیم.ما تنها چیزی که میتوانیم دقیق بگوییم این است که هر ۱ گرم از این نمکها چند میلی گرم یونهای مختلف به مخلوط خیسانده یا آب اضافه می کند ولی برای تعیین یا پیش بینی پی هاش نیاز هست که غلظت یونهای موجود در آب و همچنین نوع مالتها یا رنگ آنها را بدانیم.مثلاً اگر آب مصرفی را آب مقطر با پی هاش ۷ و مالت را هم فقط مالت ساده با ۴ درجه لاویباند فرض کنیم درنتیجه با خیساندن ۳۰۰ گرم مالت ساده در یک لیتر از این آب که درصد همه ی یونهای آن صفر است به پی هاش حدود ۵٫۵ می رسیم.اگر ۱ گرم سولفات کلسیم به این خیسانده اضافه کنیم مقدار ۲۳۳ میلی گرم یون کلسیم و ۵۵۸ میلی گرم یون سولفات به آن اضافه شده و پی هاش خیسانده به ۵٫۳ کاهش می یابد.اگر به جای سولفات کلسیم از ۱ گرم کربنات کلسیم استفاده کنیم حدود ۲۰۰ میلی گرم کلسیم و ۶۰۸ میلی گرم بی کربنات به خیسانده اضافه کرده و پی هاش به ۶٫۱ افزایش خواهد یافت.اگر آنالیز آب مصرفی را داشتیم به راحتی مانند آب مقطر که در بالا مثال زدیم میتوانستیم محاسبات را انجام دهیم یا از حسابگرهای آب استفاده کنیم ولی الان تنها راه همان است که پی هاش را با افزودن تدریجی اسید به آب یا نمکهای کلسیم به خیسانده تنظیم کنیم.برای همین است که گفته ایم پی هاش خیسانده را اندازه بگیرید و برای تصحیح آن هر بار از نصف قاشق چایخوری نمک مورد نظر استفاده کنید دوباره اندازه بگیرید و اگر لازم بود دوباره اضافه کنید.البته در نبود برگه ی آنالیز آب یک راه حل این است که فقط از آب مقطر یا آب RO استفاده کنید و با توجه به سبک آبجوی مورد نظر و مقدار مالتهای دستور،از حسابگرهای آب برای تعیین مقدار دقیق نمکهای لازم استفاده نمایید.که البته باعث افزایش هزینه های کار میشود ولی درواقع برای پخت آبجوهای روشن با آبهای سنگین و قلیایی مانند آب این روزهای برخی مناطق تهران چاره ای جز این هم ندارید.برای پخت آبجوهای روشن نیاز به آب با حداقل قلیاییت داریم که اگر سبک یا خیلی سبک هم باشد بهتر است.پی هاش آن هم برای این آبجوها نباید بیشتر از ۷ باشد.طبق تجربه ی من اگر آب تهران در حال حاضر یعنی زمستان ۹۲ را به نسبت ۳۰ درصد آب معمولی کلرزدایی شده و ۷۰ درصد آب مقطر مخلوط کنید و پی هاش آب حاصل را هم با اضافه کردن تدریجی هر نوع اسید خوراکی (غیر از اسید استیک) روی ۶٫۵ تنظیم نمایید بدون نیاز به اضافه کردن نمکهای کلسیم میتوانید برای ساخت آبجوهای روشن(کمتر از ۶ لاویباند) که فقط از مالت ساده در دستور بهره میگیرند استفاده نمایید و پی هاش خیسانده در محدوده ی مطلوب یعنی ۵٫۲ تا ۵٫۶ قرار خواهد گرفت ضمن اینکه مقدار یونهای لازم برای تخمیر مانند کلسیم هم در حد مطلوب برای این آبجوها یعنی حدود ۵۰ میلی گرم در لیتر خواهد بود.خوشبختانه پروفایل آب مصرفی برای اکثر سبکهای آبجو موجود است و حسابگرها هم به صورت پیش فرض دارند و شما اگر بخواهید میتوانید مثلاً پروفایل لازم برای سبک پیلزنر را با آب مقطر و اضافه کردن مقادیر نمکهای مختلف بازسازی کنید.درضمن پی هاش خیسانده را همانطور که در مقاله ی بازدهی اشاره کرده ایم بهتر است پس از ۵ تا ۱۰ دقیقه که از شروع خیساندن گذشت اندازه بگیرید.اسیدها هم مانند همه ی مواد دیگر در گریدهای مختلف تولید میشوند.بهترین اسیدها برای استفاده در آبجوسازی اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک هستند چراکه کمتر از بقیه روی عطر و طعم آبجو تاثیر میگذارند.البته بین اسیدهای ارگانیک اسید لاکتیک از بقیه بهتر و پرکاربرد تر است.اسید استیک(سرکه سفید) و یا اسید سیتریک(جوهر لیمو) هم میتوان استفاده کرد ولی کاملاً خود را نشان خواهند داد مخصوصاً اگر زیاد استفاده شوند.به هرحال بهتر است برای تنظیم پی هاش آب مخصوصاً آب رُس کشی فقط از اسید استفاده کنید و برای تنظیم مخلوط خیسانده و تامین یونهای مورد نظر از نمکهای مختلف.آب مصرفی در آبجوسازی و تاثیرات یونهای مختلف آب بر هم و بر کیفیت آبجو خیلی داستان و مطلب دارد.جدای از مبحث پی هاش، هر کدام از این یونها نقش های مختلفی در جریان خیساندن،پخت و تخمیر ایفا میکنند و برای هر سبک آبجویی باید در یک محدوده ی مشخص باشند ولی لازم نیست در شروع کار درگیر آن شوید و همین که حدود را رعایت کنید کفایت میکند.مختصات عمومی آب آبجوسازی هم که میدانیم و حدوداً از این قرار است: یون کلسیم بین ۵۰ تا ۱۵۰ mg/l،منیزیوم کمتر از ۳۰ mg/l،سدیم کمتر از ۱۵۰ mg/l،کلراید کمتر از ۱۵۰ mg/l ،سولفات کمتر از ۱۵۰ mg/l برای آبجوهای با تلخی معمولی و ۱۵۰ تا ۳۰۰ mg/l برای آبجوهای با تلخی بالا،کربنات و بی کربنات کمتر از ۵۰ mg/l برای آبجوهای روشن ،۵۰ تا ۲۰۰ برای آبجوهای میانه و ۲۰۰ تا ۴۰۰ mg/l برای آبجوهای تیره.(البته از حفظ گفتم مکن است کمی بالا یا پایین تر باشد!)
      موفق باشید

  12. به واقع تحسین کننده بود.واقعا خسته نباشید.فکر نمیکنم با وجود این مقاله جامع دیگه سوالی مونده باشه.
    احسنت

Comments are closed